Praktikum No : 4

Nama

: Lianti Mala

Mata Kuliah : Teknologi Pengolahan Daging

NRP

: D14053101

Tanggal

: 4 April 2008

Kelompok

: 4 G1_1

Tempat

: Lab. Ruminansia Besar

Asisten: 1. M. Tito G
2. Dudi Firmansyah
3. Siti Komariah
4. Rahmadhani P
5. Triani Widiasih
6. Cahyanto

CORNED BEEF

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging sebagai bahan pangan hewani mempunyai peranan penting dalam
memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, kandungan asam amino
esensial yang lengkap dan seimbang terdapat pada daging. Daging sapi umumnya
lebih disukai daripada daging ternak lain, karena mempunyai aroma dan rasa yang
lebih diterima konsumen. Manusia mengkonsumsi daging sejak dimulainya sejarah
peradaban manusia itu sendiri. Berbagai produk olahan daging kini telah banyak
dikembangkan. Produk olahan daging dibuat untuk meningkatkan mutu kualitas
daging sehingga lebih banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Selain itu berbagai
produk olahan daging dibuat untuk meningkatkan keanekaragaman jenis olahan
daging dan memperpanjang daya simpan daging untuk kemudian dikonsumsi oleh
masyarakat. Salah satu produk daging yang berkembang dimasyarakat adalah kornet.
Produk olahan ini umumnya disukai karena selain bentuknya yang cepat saji dan
mudah penyajiannya, kornet juga mempunyai rasa yang khas dan menarik.
Nilai akseptansi (daya terima) konsumen terhadap produk daging mempunyai
nilai yang berbeda. Penilaian terhadap palatabilitas produk daging dapat dilakukan
secara organoleptik atau sensori dengan menggunakan uji hedonik terhadap warna,
tekstur, aroma dan rasa. Penilaian organoleptik ini dapat pula disebut juga penilaian
dengan penginderaan atau penilaian sensorik. Penginderaan adalah proses pengenalan
atau kesadaran akan sifat-sifat benda atau komoditi karena alat tubuh indera
mendapat rangsangan dari benda-benda tersebut.

Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui dan mempraktekan proses
pembuatan kornet, bahan-bahan yang digunakan dan manfaatnya serta melakukan uji
hedonik/kesukaan terhadap kornet yang dibuat.

MATERI DAN METODE

Materi
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah press cooker dan peralatan
dapur.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging segar/frozen, nitrit
sendawa, garam, gula pasir, merica, pala bubuk, tomat segar, susu full cream, bawang
merah dan penyedap secukupnya.
Metode
Proses pembuatan kornet dimulai dengan proses curing kering. Pertama-tama
daging dipotong-potong dan tidak perlu dicuci kemudian dicampur dengan garam,
gula dan sendawa. Bahan yang telah dicampur diaduk hingga rata dan kemudian
disimpan selama satu malam sambil sesekali diaduk-aduk. Proses tersebut dinamakan
curing kering.
Daging yang telah dicuring selama semalam dicuci bersih. Daging ditambah
merica dan pala, kemudian direbus dalam press cooker sampai empuk ( 20-30
menit). Setelah empuk, air rebusan yang masih banyak dibuang sebagian kemudian
tambahkan susu, potongan tomat dan bawang merah. Langkah berikutnya daging
dimasak kembali sampai kering dan tambahkan gula, garam serta penyedap bila
diperlukan. Kornet siap untuk dikonsumsi atau dikemas dan disimpan. Proses
selanjutnya adalah melakukan uji hedonik terhadap kornet yang telah dibuat. Uji
hedonik dilakukan terhadap warna, rasa, tekstur dan aroma. Adapun derajat atau
tingkat hedoniknya adalah sangat tidak suka, tidak suka, suka sampai sangat tidak
suka.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kornet merupakan salah satu jenis daging olahan yang berupa daging giling
kasar dengan bahan tambahan bahan pengisi dan bahan pengikat serta bumbu-bumbu
(Subyantoro, 1996). Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995), kornet umumnya
dibuat dari daging sapi, dalam pembuatan kornet daging yang digunakan merupakan
potongan daging segar atau beku (yang telah memenuhi persyaratan dan peraturan
yang berlaku), boleh dicampur dengan daging bagian kepala dan hati. Hadiwiyoto
(1983), menyatakan bahwa kornet merupakan hasil olahan daging sapi dengan
kentang sebagai bahan pengikat, serta bumbu-bumbu berupa bawang merah, kaldu,
garam, merica dan natrium nitrit.
Tahapan proses pembuatan kornet meliputi persiapan daging, pengolahan, dan
pengisian kedalam kaleng, penghampaan, penutupan kaleng, dan sterilisasi. Adapun
tahapan proses pembuatan kornet meliputi pemilihan daging, pembersihan,
penggilingan (penggilingan daging dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling
kasar sehingga diperoleh potongan-potongan daging dengan ketebalan tertentu yang
seragam), proses curing cepat, pembuatan massa (mencampurkan daging giling,
bahan-bahan curing dan baham tambahan lainnya dengan alat pencampur mixer),
pemasakan, pendinginan dan pemotongan produk. Bahan pengisi yang dipergunakan
adalah tepung tapioka dan bahan pengikat yang digunakan adalah susu skim
(Subyantoro, 1996).
Proses pembuatan kornet pertama-tama diawali dengan perlakuan curing.
Menurut Soeparno (2005) curing adalah cara processing daging dengan
menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan
gula (dekstrosa atau sukrosa), serta bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain untuk
mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk
mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan
produk daging. Garam merupakan konstituen campuran bahan curing yang paling
penting. Garam dalam hal ini berfungsi sebagai pengawet. Selain itu dalam proses
curing biasanya ditambahkan Na-nitrat atau Na-Nitrit atau disebut sendawa. Namun
penggunaan nitrat sekarang dilarang. Nitrat dan nitrit dipergunakan dengan tujuan

untuk mengembangkan warna daging menjadi merah muda terang dan stabil,
mempercepat proses curing, preservatif mikrobial yang mempunyai pengaruh
bakteriostatik dan sebagai agensia yang mampu memperbaiki flavor dan antioksidan.
Pada pelaksanaan praktikum proses curing menyebabkan penyusutan bobot daging
yaitu sebesar 10 gram atau 0.4% dari bobot awal. Hal ini disebabkan karena pengaruh
pemberian garam sehingga daya ikat airnya menjadi lebih tinggi sehingga daging
menjadi lebih kering dan bobotnya menjadi lebih ringan.
Berat daging sebelum dicuring = 2508.4 gram
Berat daging setelah dicuring = 2498.4 gram
Penyusutan = 10 gram atau 0.4% dari bobot awal
Bahan pengisi dan pengikat merupakan bagian bukan daging yang
ditambahkan dalam pembuatan produk kornet. Kramlich (1973) membedakan bahan
pengikat dengan bahan pengisi berdasarkan kemampuan mengikat air. Bahan
pengikat mempunyai kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan bahan pengisi
yang umumnya terdiri dari karbohidrat (pati). Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat
dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut
disebut amilopektin. Makin besar kandungan amilosa, pati bersifat kering, kurang
lengket dan cenderung menyerap air lebih banyak (Wiratakusumah,1984). Akan
tetapi pada pelaksanaan praktikum tidak dilakukan penambahan bahan pengisi.
Bahan pengikat yang biasa digunakan adalah tepung berprotein seperti tepung
kedelai, konsentrat protein dan susu bubuk tanpa lemak (skim) dan bahan-bahan
sejenisnya (Price dan Schweigert, 1987). Susu skim merupakan hasil sisa pemisahan
semua lemak susu ,menggunakan alat separator sentrifugal kontinyu (Ockerman,
1983). Susu skim dapat digunakan sebagai bahan tambahan karena bersifat adesif dan
menambah nilai gizi (Wilson et al., 1981). Dalam pelaksanaan praktikum
menggunakan susu full krim sebagai bahan pengikat. Hal ini akan berpengaruh
terhadap komposisi produk daging menjadi lebih tinggi kandungan lemaknya
Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau
diproduksi secara sintetis. Bumbu-bumbu ini memberikan cita rasa yang enak yang
diinginkan dalam produk, bumbu yang terdiri dari bawang putih, bawang merah,
gula, garam, dan merica (Subyantoro, 1996). Bawang merah biasa digunakan sebagai

bahan penyedap sehari-hari yang disukai karena aroma yang khas. Bau dan cita rasa
yang khas bawang merah disebabkan adanya senyawa yang mudah menguap dari
jenis sulfur seperti profil sulfur (Sunarjono, 1995). Garam selain pemberi rasa juga
berfungsi sebagai pelarut protein dan sebagai pengawet karena dapat menghambat
pertumbuhan bakteri (Kramlich, 1973). Merica/lada biasa ditambahkan pada bahan
makanan sebagai penyedap karena memiliki dua sifat penting yaitu rasanya yang
pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan bahanbahan kimia organik yang terkandung dalam merica(Zeitsev et al., 1969). Selain itu
dalam proses pembuatan kornet juga ditambahkan tomat, yang dalam pengunaannya
tomat diseduh dengan air panas kemudian dikelupas kulitnya. Bagian yang digunakan
adalah bagian dalam dari tomat. Pemberian tomat berfungsi sebagai penambah aroma
khas pada kornet.

Tabel 1. Uji Hedonik Kesukaan Terhadap Kornet

Sangat
Tidak Suka Suka
Tidak Suka
Warna
5
6
31
Aroma
2
10
29
Tekstur
7
12
24
Rasa
2
12
27

Sangat suka

Total

3
4
2
4

45
45
45
45

Berdasarkan uji hedonik seperti dapat dilihat pada tabel diatas yaitu baik dari
aroma, warna, tekstur dan rasa panelis banyak memilih respon suka terhadap produk
daging dalam hal ini corned beef. Parameter warna, 5 orang panelis dari total 45
orang memilih sangat tidak suka, 6 orang memilih tidak suka, 31 orang memilih suka
dan 3 orang memilih sangat suka. Aroma, 2 orang panelis dari total 45 orang memilih
sangat tidak suka, 10 orang memilih tidak suka, 29 orang memilih suka dan 4 orang
memilih sangat suka. Tekstur, 7 orang panelis dari total 45 orang memilih sangat
tidak suka, 12 orang memilih tidak suka, 24 orang memilih suka dan 2 orang memilih
sangat suka. Rasa, 2 orang panelis dari total 45 orang memilih sangat tidak suka, 12
orang memilih tidak suka, 27 orang memilih suka dan 4 orang memilih sangat suka.

KESIMPULAN

Proses pembuatan kornet diawali dengan proses curing, dimana tujuan utama
proses curing ini adalah mendapatkan warna yang stabil dan memperpanjang daya
simpan produk. Bahan yang digunakan dalam pembuatan kornet adalah bahan
pengikat (susu full cream), nitrit, garam, gula pasir, merica, pala bubuk, tomat segar,
bawang merah dan penyedap secukupnya. Masing-masing bahan mempunyai peranan
khusus masing-masing terhadap hasil akhir produk kornet. Adapun penilaian terhadap
kualitas produk dengan uji hedonik pada umumnya panelis memilih respon suka
terhadap produk kornet.

DAFTAR PUSTAKA
Dewan Standarisasi Nasional (DSN). 1995. SNI 01-3775-1995. Corned Beef dalam
Kaleng. Standar Nasional Indonesia, Jakarta.
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty,
Yogyakarta.
Kramlich, W. E., A. M. Pearson and F. W. Tauber. 1973. Processed Meat. The AVI
Pub. Co., Wesport, Connecticut.
Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10 th edit. Dept. of Animal
Science The Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and
Development Center. USA.
Price J. S. And B. S. Schweigert. 1987. The Science of Meat and Meat Products 3 rd
edit. Food and Nutrition, San Fransisco.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Subyantoro, R. W. 1996. Pengaruh Cara Pengemasan Suhu dan Waktu Penyimpanan
Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Corned Beef dalam Kemasan Plastik
Fleksibel. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Sunarjono, H. 1995. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura. Badan
Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Jakarta.
Wilson, N. R. P., E. J. Dyett, R. B. Hughes, and C. R. V. Jones. 1981. Meat and Meat
Products, San Fransisco.
Wiratakusumah, M.A., M. S. Maarif, Suliantari, D. Muchtadi dan K, Otaka. 1984.
Isolation and Characteristion of Sago for Liquid Sugar. Paper. Food and
Agricultural Organization. Badan Penelitian dan Pengembangan Teknologi,
Jakarta.
Zeitsev, V., I. Kizevtter. L. Lagunov, T. Makarova, L. Mimder and V. Padsevslow.
1969. Fish Curing and Processing. Mir Publisher, Uni Soviet.