LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

PERCOBAAN II
PEMBUATAN CHICKEN NUGGET

OLEH

NAMA : NURUL AZIZAH

NIM : I011 17 1306
KEL / GEL : XVII (TUJUH BELAS)/III(TIGA)
WAKTU : MINGGU, 17 FEBRUARI 2019
ASISTEN : MITA

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2019
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan yang bernilai gizi

tinggi, karena mengandung karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan zat lainnya

yang berguna bagi tubuh. Daging ayam memiliki rasa yang lezat dan harganya

juga relatif murah, sehingga banyak dikonsumsi oleh masyarakat, tersusun dari

serat-serat yang sangat kecil, masing-masing berupa sel memanjang yang

disatukan oleh jaringan ikat, membentuk berkas ikatan yang pada kebanyakan

daging jelas kelihatan lemak pembuluh darah dan urat syaraf. Bila potongan

daging diamati secara teliti maka tampak dengan jelas bahwa daging terdiri atas

tenunan yang terdiri atas air, protein, tenunan lemak dan potongan tulang.

Pengolahan daging adalah proses pemanfaaatan daging dengan di kelola

atau dibentuk menjadi barang siap saji maupun barang setengah jadi melalui

mesin-mesing penggiling aau mesin pengemas daging.   Proses pengolahan

daging meliputi pemeriksaan ante-mortem, penyembelihan, penyiangan dan

pemeriksaan pasca mortem, pelayuan, pemotongan karkas, fase pre-rigor, fase

rigor mortis dan fase pasca-rigor. Pengolahan daging seperti halnya pengolahan

bahan lainya bertujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki sifat

organoleptik, menambah variasi bentuk hasil olahan daging, memungkinkan

tersedianya produk daging setiap saat serta menghemat waktu dan energy untuk

persiapan daging sebelum dimakan. 

 Salah satu kebutuhan masyarakat saat ini adalah tersedianya bahan

makanan yang praktis, yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak)

salah satu contohnya yaitu .Nugget yang merupakan salah satu produk olahan

daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat

bersegi. Potongan ini kemudian dilapisi dengan tepung berbumbu (buttered dab

breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan, dan lain-lain,

tetapi yang popular di masyarakat adalah nugget ayam. Hal inilah yang

melatarbelakangi dilakukannya praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak

mengenai pembuatan Chicken nugget.

Tujuan dan kegunaan

Tujuan Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai

Pembuatan Chicken nugget ini bertujuan untuk mengetahui teknik pembuatan

nugget dengan cara yang benar dan higienis, mengetahui komposisi bahan yang

tepat dalam pembuatan nugget, dan menilai karakteristik nugget yang baik.

Kegunaan Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai

Chicken nugget ini yaitu sebagai sumber informasi ilmiah bagi mahasiswa dan

masyarakat dalam pembuatan chicken nugget dengan cara yang benar sehingga

menghasilkan produk chicken nugget yang dapat dijadikan sebagai salah satu

alternative pengoahan bahan pangan.

 TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Daging Ayam

Daging secara umum didefinisikan sebagai semua jaringan hewan yang

dikonsumsi namun tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang

mengkonsumsinya. Warna daging ayam yang baik adalah putih kemerah-

merahan. Tekstur daging ayam yang dikehendaki yaitu daging bertekstur kenyal

dan untuk kenampakan daging yang seharusnya tidak berlendir dan bebas dari

mikroorganisme yang dapat menimbulkan noda atau lendir pada permukaan

daging (Tjan, 2015).

Daging ayam atau daging unggas merupakan daging yang mempunyai

nilai gizi tinggi Dianalisis dari nilai gizinya, setiap 100 g daging ayam

mengandung 75,52% air, 22,26% protein, lemak 1,92% 13 mg zat kalsium, 190

mg zat fosfor dan 1,5 mg zat besi. Daging ayam mengandung vitamin A yang

tinggi, mengandung vitamin C dan E. Daging ayam mengandung kadar lemak

yang rendah. Lemak daging ayam sebagian besar adalah asam lemak tidak jenuh.

Daging pada ayam biasanya banyak terdapat pada bagian dada dan paha. Daging

ayam atau unggas bersifat mudah rusak akibat benturan fisik maupun aktivitas

mikroba, sehingga diperlukan penanganan yang tepat agar Daging ayam

merupakan sumber protein hewani yang baik dan mengandung asam amino yang

cukup lengkap (Purnamasari, 2013).

Daging ayam yang biasa digunakan dalam pembuatan produk salah

satunya dalam pembuatan chicken nugget yakni diantaranya adalah bagian dada
dan paha yang biasa disebut Boneless Skinless Breast (BSB) untuk bagian dada

dan Boneless Skinless Leg (BSL) untuk bagian paha. Boneless Skinless Breast

(BSB) adalah daging dada ayam yang telah dipisahkan dari tulang dan kulitnya

dipilih pada pembuatan chicken nugget karena memiliki tekstur yang lembut,

seragam, dan memiliki warna yang terang. Daging ayam lebih unggul dari pada

daging sapi, kambing dan babi karena harganya lebih ekonomis dan lebih mudah

dimasak. Oleh karena itu, daging ayam banyak dikonsumsi oleh masyarakat dari

pada daging-daging lainnya. Daging ayam sebagai salah satu bahan pangan yang

mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi sehingga menjadi pangan

hewani sumber protein yang berwarna putih (Yuliani, 2013).

Tinjauan Umum Chicken nugget

Daging pada umumnya memiliki sifat yang mudah rusak sehingga perlu

dilakukan pengolahan untuk mempertahankan nilai gizi. Salah satu produk olahan

dari daging adalah nugget. Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang

dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti

(breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan

mutunya selama penyimpanan. Nugget seperti hasil olahan daging pada umunya

memilki kelemahan pada kandungan serat yang rendah. Kemampuan mengikat air

berpengaruh pada tekstur dan kesukaan nugget (permadi, 2012).

Nugget ayam merupakan salah satu produk hasil teknologi pengolahan

daging yang memiliki nilai gizi baik serta harga yang terjangkau bila

dibandingkan dengan produk olahan daging sapi. Kandungan gizi nugget ayam

terdiri dari protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Protein yang dimiliki berasal
dari daging ayam yang terdiri dari asam amino yang cukup lengkap. Meski

memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap dan baik, namun nugget ayam

mengandung lemak yang tinggi dan serat yang rendah. Oleh karena itu, telah

banyak dilakukan penelitian untuk meningkatkan kandungan gizi nugget ayam

tersebut seperti subtitusi oleh bahan pangan lainnya, baik untuk mengurangi

kandungan lemak, meningkatkan kandungan serart maupun menambah suatu zat

gizi sehingga nugget ayam memiliki kandungan gizi yang semakin baik

(wulandari, 2016).

Menurut SNI 6683 tahun 2014 nugget ayam diklasifikasikan menjadi dua

yaitu nugget daging ayam, yakni nugget dengan kandungan daging ayam minimal

35%, dan nugget daging ayam kombinasi yakni nugget dengan kandungan daging

ayam minal 23%. Syarat mutu nugget ayam menurut SNI 6683 tahun 2014 dapat

dilihat pada Tabel 2 berikut.

Tabel 2. Syarat Mutu Nugget Ayam

Persyaratan
No. Kriteria Uji Satuan Nugget daging Nugget daging
ayam ayam kombinasi
1 Keadaan
1.1 Bau - normal normal
1.2 Rasa - Normal Normal
1.3 Tekstur - Normal Normal
2 Benda asing - Tidak boleh ada Tidak boleh ada
3 Kadar air % (b/b) Maks. 50 Maks. 60
4 Protein (N x 6,25) % (b/b) Min. 12 Min. 9
5 Lemak % (b/b) Maks. 20 Maks. 20
6 Karbohidrat % (b/b) Maks. 20 Maks. 25
7 Kalsium (Ca) % (b/b) Maks 30/50* Maks. 50
Persyaratan
No. Kriteria Uji Satuan Nugget daging Nugget daging
ayam ayam kombinasi
8 Cemaran logam
8.1 Cadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1 Maks.0,1
8.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 Maks.1,0
8.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40 Maks.40
8.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks.0,03 Maks. 0,03
9 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 Maks.0,5
10 Cemaran mikroba
10. Angka lempeng
Koloni/g Maks. 1 x 105 Maks. 1 x 105
1 total
10. Koliform
APM/g Maks. 10 Maks. 10
2
10. Escherichia coli
APM/g <3 <3
3
10.
Salmonella sp. - Negative/ 25 g Negative/ 25 g
4
10. Staphylococcus
Koloni/g Maks. 1 x 102 Maks. 1 x 102
5 aureus
10. Clostridium
Koloni/g Maks. 1 x 102 Maks. 1 x 102
6 perfringens
CATATAN * Berlaku untuk nugget ayam dengan penambahan keju atau susu
Sumber: Badan Standar Nasional, 2014

Emulsifier / Bahan Pengemulsi

Bahan pengemulsi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air

tetapi mempunyai pengaruh kecil terhadap emulsifikasi. Bahan pengisi yang

biasa ditambahkan adalah tepung gandum, barley, jagung atau beras, pati dari

tepung-tepung tersebut. Tepung pengisi mengandung lemak dalam jumlah yang

relatif tinggi dan protein dalam jumlah yang relatif rendah, sehingga

mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan kemampuan emulsifikasi

yang rendah (Rahayu, dkk., 2016).

Emulsifier merupakan zat di mana dapat menjaga kesetabilan suatu

produk. Oleh karena itu, perlu penambahan emulsifier pada proses pengolahan

sosis ikan Tenggiri agar adonan memiliki stabilitas yang baik. Salah satu

emulsifier adalah karagenan. Salah satu bahan pengikat alam yang dapat

digunakan yaitu karagenan. konsentrasi penambahan tepung karagenan

Eucheuma cootonii yang terbaik dengan konsentrasi 2,5%, dapat meningkatkan

nilai gel strength dan menurunkan kadar air kamaboko. Penggunaan tepung

karagenan biasanya dilakukan pada konsentrasi 0,005-3% atau tergantung pada

produk yang ingin diproduksi (Ramasari, 2012) .

Emulsifier merupakan molekul yang mengabsorbsi pada permukaan droplet

yang baru terbentuk selama homogenisasi dan membentuk membran protektif

yang menjaga droplet agar tidak terjadi agregasi. Stabilizer dalam hal ini

ditambahkan untuk menambah viskositas fase kontinyu emulsi sehingga

meningkatkan stabilitas emulsi dengan mencegah pergerakan droplet emulsi

(Sidika, 2013) .

Usaha mencegah kerusakan sekaligus untuk penganekaragaman produk

daging ayam salah satunya adalah dengan mengolah daging ayam menjadi

nugget. Nugget adalah suatu bentuk olahan daging yang diberi bumbu, dicampur

dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu dan dilumuri

dengan tepung roti (coating) kemudian digoreng. Proses pembuatan nugget

memerlukan bahan pengemulsi untuk kestabilan adonannya, bahan pengemulsi

yang berperan dalam adonan adalah protein yang berfungsi sebagai pengikat

lemak dan air dalam suatu sistem emulsi (Yuanita dan Lisnawaty., 2014).

Peningkatan konsentrasi susu skim sebagai emulsifier pada adonan nugget

ternyata menurunkan tingkat kesukaan terhadap tekstur nugget yang dihasilkan.

Pemakaian emulsifier yang berlebihan menyebabkan adonan menjadi sangat

kental sehingga menghasilkan produk akhir yang kurang bagus (Suryatmoko,

2008) .
Bahan Pengikat

Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam makanan untuk

mengikat air yang terdapat dalam adonan.Fungsi bahan pengikat memperbaiki

stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna

yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat, dan

menarik air dalam adonan. Umumnya bahan pengikat yang ditambahkan ke dalam

adonan makanan adalah bahan-bahan berpati (Permadi, dkk., 2012).

Bahan pengikat yang digunakan dalam pembuatan chicken nugget yaitu

tepung kanji atau tepung tapioka, tepung panir, dan susu bubuk. Tepung tapioka

merupakan tepung yang berasal dari umbi yang banyak digunakan di

Indonesia.Tepung ini diproduksi dari umbi tanaman singkong, mengandung 90

persen pati berbasis berat kering.Tepung tapioka banyak digunakan untuk

membuat makanan tradisional, seperti ongol-ongol, pempek, tiwul, dan tekwan

(Immanningsih, 2012).

Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu yang dibuang

ampasnya. Ubi kayu tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan

kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan yaitu

amilopektin 83 % dan amilosa 17 %, sedangkan buah-buahan termasuk

polisakarida yang mengandung selulosa dan pektin. Penambahan tepung tapioka

sebagai substitusitepung beras ketan sangatlah penting karena sifatnya sebagai

bahan pengikat (binding agent) terhadap bahan-bahan lain yang dapat

menghasilkan tekstur dodol susu yang plastis, kompak, dan meningkatkan emulsi,

sehingga dapat mengurangi kerapuhan dan harga lebih murah daripada tepung

beras ketan (Lestari, dkk., 2007).

Tepung Kanji adalah tepung yang berperan sebagai perekat, namun

manfaat kanji selain itu sangat banyak, antara lain kandungan kalium yang tinggi

bisa untuk kesehatan system kardiovaskuler. Kanji juga mengandung kalsium dan

vitamin K, yang baik untuk pembentukan tulang.Kanji sering digunakan untuk

mengatasi keasaman lambung, sebagai sumber energi (Rahayu, 2016).

Tepung panir adalah tepung yang terbuat dari kulit roti tawar yang

dikeringkan lalu dihaluskan dan disaring, berwarna kuning kecoklatan dengan

aroma khas roti yang dikeringkan. Umumnya digunakan sebagai pelapis aneka

penangan yang digoreng seperti kroket, resoles, ataupun bitterbalen. Penggunaan

tepung panir akan membantu menjaga kelembaban adonan yang digoreng agar

tetap kering dan renyah diluar dan lembut didalam (Kusumaningrum, 2013).

Bahan Pengisi

Bahan pengisi dipakai untuk mengurangi pengerutan selama pemasakan

dan dapat meningkatkan daya ikat air produk daging. Penambahan bahan pengisi

dan bahan pengikat berfungsi untuk meningkatkan stabilitas emulsi, mengurangi

penyusutan saat pemasakan, meningkatkan karakteristik potongan, meningkatkan

cita rasa, dan mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi yang sering digunakan

adalah bawang putih, bawang merah, merica, garam, dan tepung maizena.

(Kusumaningrum, dkk., 2013).

 Bawang merah mengandung antioksidan yang efektifmembantu untuk

menetralisir terjadinya radikal bebas dalam tubuh, kandungan komponen bawang

merah seperti kalsium, magnesium, natrium, kalium, selenium, dan fosfor.Bawang

merah memiliki nilai kuratif yang baik dengan nafsu makan yang kurang dan

penderita aterosklerosis.Bawang merah mengandung vitamin C, potassium, serat

dan asam folat selain itu juga mengandung kalsium, zat besi dan protein dengan

kandungan yang tinggi.Bawang merah juga mengandung zat pengatur tumbuh

alami berupahormon auksin dan giberelin. Kegunaan lain bawang merah adalah

sebagai obat tradisional, bawang merah dikenal sebagai obat karena mengandung

efek antiseptik dan senyawa alliin.Senyawa alliin oleh enzim alliinase

selanjutnyadiubah menjadi asam piruvat, amonia, dan alliisin sebagai anti mikroba

yang bersifat bakterisida (Rahayu, dkk., 2016).

Bawang putih sebagai bumbu yang dapat digunakan sebagai obat untuk

pencegahan dan pengobatan berbagai penyakit.Bawang putih adalah tanaman

tradisional yang sering digunakan dalam masakan. Bawang putih adalah tanaman

berumpun yag mempunyai ketinggian sekitar 60 cm. Umbi bawang putih dapat

mencapai ukuran 3,8-7,6 cm dengan diameter yang bervariasi. Umbi bawang

putih memiliki 4-60 siung dengan berbagai bentuk dan ukuran.Siung bawang

putih dibungkus oleh membran tipis berwarna putih atau merah keungguan.

Bawang putih memiliki kandungan 65%, air, 28% karbohidrat (terutama

fruktosa), 2,3 % bahan organosulfur (Arief, 2012).

Merica atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan dalam

bahanpangan.Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan

danmemperpanjang daya awet makanan.Merica sangat digemari karena memilikidua

sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas.Rasa pedas mericadisebabkan oleh

adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yangmerupakan persenyawaan dari

piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 2013).

Tepung jagung atau Tepung maizena dapat digunakan untuk substitusi

pangan berbasis terigu. Akan tetapi aplikasi dan beberapa pangan berbasis tepung

jagung dalam suatu produk olahan memiliki kendala seperti sifat fungsional yang

kurang disukai. Salah satu metode pembuatan tepung jagung adalah melalui

proses nikstamalisasi. Nikstamalisasi merupakan proses pemasakan jagung secara

tradisional yang dikembangkan oleh peradaban Mesoamerika dan digunakan

dalam produksi tortila chips serta produk pangan lain yang menggunakan jagung

sebagai bahan baku utarnanya (Musita, 2016).

 METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai Pembuatan

Chicken nugget dilakukan pada hari Minggu, 24 Februari 2019, pukul 08.00

WITA sampai selesai bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Daging

dan Telur, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil

Ternak mengenai Pembuatan Chicken nugget yaitu food processor, wajan,

spatula, sendok, talanan, kompor, panci, dan pisau.

Bahan yang digunakan pada Praktikum Pembuatan Chicken nugget yaitu

daging ayam boneless 200 gram, telur ayam 3 butir, tepung kanji 48 gram, tepung

panir 100 gram, penyedap rasa 7 gram, bawang putih 5 gram, bawang merah 10

gram, merica bubuk 3 gram, garam 4 gram, es batu secukupnya, susu bubuk 10

gram, dan tepung maizena secukupnya.

Prosedur Kerja

Menyiapkan bahan dan peralatan dalam keadaan bersih. Menimbang

bahan sesuai kebutuhan. Memasukkan daging ayam dalam food processor beserta

garam dan es batu secukupnya, menggiling selama 1-2 menit. Menambahkan

tepung kanji, tepung panir, penyedap rasa, susu bubuk, merica, bawang putih,
bawang goreng kedalam food processor kemudian menggiling kembali selama 2-3

menit hingga adonan menjadi legit. Memanaskan air. Menyiapkan talanan

kemudian menuang adonan kedalam panci dengan mengukus selama 30-60 menit.

Melarutkan tepung maizena dengan putih telur. Setelah adonan matang,

mendinginkan adonan pada suhu ruang kemudian memotong berbentuk persegi.

Merendam potongan nugget dalam larutan tepung maizena + putih telur.

Mengangkat nugget dan membubuhi dengan tepung panir. Menggoreng nugget.

Setelah matang dilakukan uji penerimaan produk.

Uji Daya Penerimaan Chicken nugget

 Warna

Hitam Cokelat

Muda

1 2 3 4 5 6

Keterangan:

1. Hitam 4. Agak Cokelat

2. Agak Hitam 5. Cokelat
3. Sedikit Hitam 6. Cokelat Muda

 Tekstur

Kasar Halus

1 2 3 4 5 6

Keterangan:

1. Kasar 4. Agak Halus

2. Agak Kasar 5. Sedikit Halus
3. Sedikit Kasar 6. Halus

 Keempukan

Tidak Empuk Sangat Empuk

1 2 3 4 5 6

Keterangan:

1. Tidak Empuk 4. Agak Empuk

2. Kurang Empuk 5. Empuk
3. Sedikit Empuk 6. Sangat Empuk
 Kesukaan

Tidak Suka Sangat Suka

1 2 3 4 5 6

Keterangan:

1. Tidak Suka 4. Agak Suka

2. Kurang Suka 5. Suka
3. Sedikit Suka 6. Sangat Suka
Diagram Alir Pembuatan Chicken nugget

Diagram alir merupakan diagram menunjukkan tahapan-tahapan dalam

suatu proses. Berikut ini diagram alir pembuatan chicken nugget

Menimbang bahan sesuai kebutuhan

Menggiling daging beserta garam

dan es batu selama 1-2 menit

Menggiling bumbu-bumbu dan

tepung panir bersama adonan
daging selama 2-3 menit

Menuang adonan kedalam talenan

dan mengukus selama 30-60 menit

Menuang adonan kedalam talenan

dan mengukus selama 30-60 menit

Membuat larutan perekat (maizena

+ putih telur)

Memotong persegi nugget dan

merendam dalam larutan perekat

Menggoreng nugget

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan chicken nugget

 HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil praktikum Pembuatan Chicken nugget yang telah

dilakukan diperoleh data pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Chicken nugget

Uji Daya Penerimaan Skala Keterangan
Warna 4,27 Agak cokelat muda
Tekstur 5 Halus
Keempukan 5,18 Sangat empuk
Kesukaan 5,36 Sangat Suka
Sumber : Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan
Universitas, Makassar, 2019

Warna chicken nugget yang diperoleh yaitu agak cokelat muda. Warna

pada chicken nugget ini dipengaruhi oleh adanya proses penggorengan yang

menyebabkan reaksi maillard yang merupakan reaksi pencoklatan. Hal ini sesuai

dengan pendapat Iqbal (2013) yang menyatakan bahwa proses penggorengan

mnyebabkan perubahan warna menjadi cokelatkeemasan. Hal ini disebabkan

reaksi Maillard.Tingkat intenitas warnadipengaruhi oleh penggunaan suhu

penggorengan, lama waktu penggorengan, dan komposisi bahan kimia yang

terdapat pada permukaan produk, sedangkan jenis lemak yang digunakan

berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan pangan.

Tekstur chicken nugget yang diperoleh yaitu halus. Tekstur ini dipengaruhi

oleh penggunaan bahan pelapis yaitu tepung roti dan juga dipengaruhi oleh proses

penggilingan. Hal ini sesuai dengan pendapat Permadi, dkk (2012) yang

menyatakan bahwa tekstur nugget dipengaruhi oleh bahan pelapis yang digunakan

yaitu tepung roti. Proses penggilingan kemungkinan juga mempengaruhi tekstur

nugget, tekstur daging yang sudah digiling berbeda dengan tekstur daging utuh.
Hal ini disebabkan karena pada ssat proses penggilingan diduga terjadi pemutusan

serabut-serabut otot mesin penggiling, sehingga mempengaruhi tekstur daging

giling.

Keempukan nugget ayam yang diperoleh yaitu sangat empuk.

Keempukan ini dikarenakan penambahan tepung sebagai bahan pengisi dan

pengikat nugget akan memperbaiki emulsi dan mengikat air. Hal ini sesuai dengan

pendapat Yuanita dkk. (2014) yang menyatakan bahwa fungsi tepung adalah

sebagai bahan pengisi dan pengikat untuk memperbaiki stabilitas emulsi,

menurunkan penyusutan akibat pemasaka, memberi warna yang terang,

meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang pada dan menarik air

dari adonan. Tepung pati dapat meningkatkan daya mengikat air karena

kemampuan menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan.

Kesukaan nugget ayam yang diperoleh yaitu sangat suka. Hal ini

disebabkan karena pengaruh bahan-bahan dari bahan pengikat yang digunakan

seperti bumbu-bumbu yang berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan

meningkatkan tingkat kesukaan. Hal ini sesuai dengan pendapat Yuliana et,al,.

(2013) yang menyatakan bahwa cita rasa nugget ayam juga dipengaruhi oleh

bumbu-bumbu yang ditambahkan selama proses pembuatan adonan. Bumbu-

bumbu tersebut terdiri atas garam, bawang putih, merica, gula dan penyedap

rasa.Bumbu-bumbu ini mempunyai fungsi utama memberi cita rasa pada nugget.

Penambahan bumbu dan bahan penyedap terutama ditujukan untuk menambah

atau meningkatkan flavor dan bukan karena potensi preventative

 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil pembahasan praktikum pembuatan chicken nugget

dapat disimpulkan bahwa teknik pembuatan chicken nugget yaitu penggilingan,

pengukusan, dan penggorengan mampu menghasilkan karakteristik chicken

nugget yang baik. Hasil menunjukkan chicken nugget yang diperoleh memiliki

warna agak cokelat muda, tekstur halus, keempukan sangat empuk, dan tingkat

kesukaan yang sangat disukai. Secara keselurahan mengenai pembuatan chicken

nugget ini sudah termasuk kedalam kategori chicken nugget yang sangat baik,

baik dari segi tekstur, rasa, keempukan, warna dan tingkat kesukaannya sudah

sangat memuaskan.

Saran

Dalam pembuatan chicken nugget selain bumbu yang perlu diperhatikan

juga kebersihan dalam pembuatan chicken nugget tersebut, sebaiknya dalam

praktikum chicken nugget praktikan lebih baik menggunakan sarung tangan dan

masker agar pembuatan chicken nugget lebih steril dan lebih terjamin lagi

kebersihannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Arief, H.S., Pramono, B.Y dan Bintoro V.P. 2012. Pengaruh edible coating
dengan konsentrasi berbeda terhadap kadar protein, daya ikat air, dan
aktivitas air bakso sapi selama masa penyimpanan. Universitas
Diponegoro. Semarang. Journal, vol,1, No. 2. 2012.

BSN, 2014. SNI 6683:2014. Nugget Ayam (Chicken nugget). Badan Standar
Nasional: Jakarta.

Imanningsih, N. 2012.Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan

untuk pendugaan sifat pemasakan.Pusat Biodemis dan Teknologi Dasar
Kesehatan. Jakarta. Jurnal Penel Gizi Makan. 35 (1) : 13-22.

Iqbal, M. 2013. Analisa produksi chicken nugget dan evaluasi tata cara penyajian
terhadap tingkat kesukaan konsumen di PT charoen pokphand Indonesia,
Salatiga. Skripsi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Kusumaningrum, M. 2013. Pengaruh berbagai filler (bahan pengisi) terhadap

karakteristik dan daya terima chicken nugget. Skripsi. Fakultas
Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro. Semarang.

Lestari, D. W., Aris. S. W dan Eny, S. W. 2007. Pengaruh Substitusi Tepung

Tapioka Terhadap Tekstur danNilai Organoleptik Dodol Susu. Fakultas
Peternakan, Universitas Brawijaya. Malang.

Permadi, S.N, S.Mulyani, A. Hintono. 2012. Kadar serat, sifat organoleptik, dan
rendemen nugget ayam yang disubstitusi dengan jamur tiram (Plerotus
ostreatus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 1 (4): 115, 118.

Purnamasari, E., Munawarah, D.S. Zam, S. I. 2013. Mutu kimia dendeng semi
basah daging ayam yang direndam jus daun sirih (piper betle l.) dengan
konsentrasi dan lama perendaman berbeda. Fakultas Pertanian dan
Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim. Riau. 10 (1) :
9-17.

Rahayu, D. 2016. Penambaham Tepung Daun Kelor dalam Pembuatan Mie

Sebagai Sumber Gizi dengan Penambahan Ekstrak Umbi Wortel sebagai
Pengawet Alami.Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Ramasari, E.L., Widodo, F.M., Putut, H.R. 2012. Aplikasi karagenan sebagai
emulsifier di dalam pembuatan sosis ikan tenggiri (Scomberomorus
guttatus) pada penyimpanan suhu ruang. Jurnal Perikanan. Vol. 1 (2): 2.
Tjan., Ivana, C.P. 2015. Laporan Kerja Praktek: Pengawasan dan pengendalian
mutu pembuatan chicken nugget pada proses pembekuan menggunakan
IQF (Individual Quick Freezing) dan pengemasan PT Charoen Pokphand
Indonesia. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata.

Wulandari, E., Lilis, S., Andry, P., Denna, S.P., Nonong, R. 2016. Karakteristik
fisik, kimia, dan nilai kesukaan nugget ayam dengan penambahan pasta
tomat. Jurnal Ilmu Ternak. Vol. 16 (2):94, 96.

Yuanita, I., Lisnawaty, S. 2014. Sifat kimia dan palatabilitas nugget ayam
menggunakan jenis dan konsentrasi bahan pengisi berbeda. Jurnal Ilmu
Hewani Tropika. Vol. 3 (1): 2.

Yuliana, N., Yoyok B. Pramono dan A. Hintono. Kadar Lemak, Kekenyalan Dan
Cita Rasa Nugget Ayam Yang Disubstitusi Dengan Hati Ayam Broiler.
2013. Fakultas Peternakan Univeristas Dipenogoro. Semarang (Vol. 2
No. 1)

Yuliani, I. 2013. studi eksperimen nugget ampas tahu dengan campuran jenis
pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda. Universitas Negeri
Semarang.
 LAMPIRAN

Lampiran 3. Perhitungan Chicken Nugget

3 (3 )+ 4 ( 3 )+5 ( 4 ) +6 (1)
Warna =
11
= 4,27 (Agak Coklat Muda)

4 ( 3 )+5 ( 5 ) +6 ( 3 )
Tekstur =
11
= 5 (Halus)

4 ( 2 ) +5 ( 5 ) +6 (4)
Aroma =
11
= 5,18 (Sangat Empuk)

4 ( 2 ) +5( 3)+6 (6)

Kesukaan =
11
= 5,36 (Sangat Suka)
Lampiran 4. Perhitungan Chicken Nugget
Gambar 8. Alat dan Bahan

Gambar 9. Memotong Daging Kecil

Gambar 10. Memasukkan ke dalam Processor
Gambar 11. Pemotongan Nugget dan Perendaman ditepung maizena dengan Telur

Gambar 12. Proses Penggorengan dan

Nugget yang siap saji