PENGETAHUAN BAHAN TELUR PUYUH

Oleh: SELLEN GURUSMATIKA AK 1273014

AKADEMI KOMUNITAS POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG 2013

TELUR PUYUH

Pengertian
Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio
Puyuh merupakan jenis burung yang tidak dapat terbang tinggi, ukuran tubuhnya relatif kecil, berkaki pendek, dan dapat diadu. Burung puyuh terkenal dengan telurnya yang berukuran kecil.

TELUR PUYUH
HEWAN
Berkembang Biak

TELUR

Pangan
Tinggi Lemak & Protein

TELUR PUYUH
Telur burung puyuh merupakan telur berbentuk kecil, jauh lebih kecil daripada telur ayam kampung.Dengan berat 10 gram hingga 12 gram, satu butir telur puyuh berisi banyak unsur yang dibutuhkan agar tubuh menjadi sehat. Nilai gizi telur puyuh tiga hingga empat kali lebih tinggi dibandingkan dengan telur ayam, yang memiliki berat 50 hingga 70 gram per butir.

TELUR PUYUH
Tabel. Perbandingan persentase komposisi pada berbagai telur unggas
Kuning Telur Jenis Unggas Putih Telur Kerabang Telur

%
Telur Ayam Telur Itik Telur Puyuh
Sumber: Syamsir dkk, (1994)

31,9 35,4 32,6

55,8 52,6 53,6

12,3 12,0 7,8

Karakteristik Telur Puyuh

1
SIFAT FISIK TELUR PUYUH

Tabel . Perbandingan berat telur pada unggas

No Jenis Unggas

1 2 3 4 5

Telur Ayam Kampung Telur Ayam Ras Telur Bebek Telur Angsa Telur Puyuh

Berat rata-rata perbutir telur (gram/butir) 45-50 50-60 65 80-100 15-20

Sumber: Astawan (1989)

Karakteristik Telur Puyuh

2
SIFAT KIMIA TELUR PUYUH

Kandungan Gizi Telur Puyuh

Kandungan protein dan lemak telur puyuh lebih baik dibandingkan dengan telur unggas lainnya. Kandungan proteinnya tinggi, tetapi kadar lemaknya rendah.

Telur puyuh juga dipercaya dapat memberikan kekuatan sehingga sering digunakan obat kuat dan campuran jamu dan anggur. Telur puyuh sangat baik untuk diet kolesterol karena dapat mengurangi terjadinya penimbunan lemak, terutama di jantung, sedangkan kebutuhan proteinnya tetap mencukupi.

Kandungan Gizi Telur Puyuh

Telur Telur Ayam Bebek 1. Kalori (kal) 162 189 2. Protein (gr) 12,8 13,1 3. Lemak (gr) 11,5 14,3 4. Karbohidrat(gr) 0,7 0,8 5. Kalsium (mg) 54 56 6. Fosfor (mg) 180 175 7. Besi (mg) 2,7 2,8 8. Vit A (IU) 900 1.230 9. Vit B (mg) 0,1 0,18 10. Air (gr) 74 70,8 11. Selenium 31.7 36.4 Sumber : Direktorat Gizi Deprtemen Kesehatan RI No Zat Gizi Telur Asin 395 13,6 13,6 1,4 120 157 1,8 841 0,23 66,5 Bebek Telur Puyuh 149,8 10,3 10,6 3,3 49 198 1,4 2.741 32.0

Berdasarkan data di atas, kandungan nutrisi pada telur puyuh dapat dikatakan lebih baik dibandingkan telur ternak unggas lainnya, termasuk ayam. Kadar protein telur puyuh cukup baik, dengan kadar lemak yang rendah. Sehingga jika mengonsumsi telur puyuh, dapat tercukupi kebutuhan protein dan karbohidrat kita, tetapi tidak takut kolesterol naik. Jadi, bisa untuk diet kolesterol juga

Microbiology

Mikrobiologi telur
Yang paling utama mengkontaminasi adalah salmonella (S. enteriditis, S. Pullorum dan S. Typhimurium) Jumlah 103 107 Perubahan warna jadi hijau karena Pseudomonas fluorescents, warna hitam karena Poteus hauseri, merah karena Serratia marcescens Untuk itu telur harus disimpan 10-15oC dengan kelembaban 80-85%

Parameter Mutu Telur Puyuh

Beberapa cara penentuan mutu telur yaitu Blakely et all. (1991):
Berdasarkan kebersihan dan ketebalan kerabang.

1. Kelas mutu I, yaitu telur yang kerabangnya tidak retak atau tidak pecah dan
kenampakannya bersih tidak ada kotoran atau noda-noda. 2. Kelas mutu II, yaitu telur yang kerabangnya tidak retak atau tidak pecah tetapi kenampakannya kotor 3. Kelas mutu III, yaitu telur yang kerabangnya ada yang retak tetapi isinya belum keluar 4. Kelas mutu IV, yaitu telur yang kerabangya sudah pecah dan sebagian isi telur

keluar.

Parameter Mutu Telur Puyuh

Berdasarkan ukuran telur 1. Golongan telur besar sekali atau extra large, apabila berat setiap telur rata-rata 61 gram atau lebih 2. Golongan telur besar , apabila berat setiap telur rata-rata 54 gram atau antara 5060 gram 3. Golongan telur medium apabila berat setiap telur rata-rata 47 atau antara 40 50 gram 4. Golongan telur kecil atau estra large, apabila berat setiap telur kurang dari 40gram
Berdasarkan isi telur Keadaan isi telur dapat terlihat dengan cara peneropongan atau disebut candling yaitu dengan menyinari telur dengan lampu melalui tabung silinder,

KERUSAKAN Telur Kerusakan TELUR

1. Berkurangnya Berat telur: - Penguapan air - Ukuran kantong udara - Karena : Temperatur Penyimpanan( Skt temp beku penguapan, pertb-an m o.) Kelembaban udara Ventilasi Porositas kerabang(penguapan, kontaminasi m.o)

KERUSAKAN 2. Pengenceran

TELUR

2. Pengenceran - Putih telur tebal turun : serat gliko protein ovomucin pecah - Ukuran yolk bertambah : perpindahan air, krn tekanan osmose 3. Kehilangan CO2 4. Turunnya Berat jenis telur : air cell bertambah 5. Kenaikan PH - Baru : 7,6 8,2 - Lama : naik, krn kehilangan CO2 (= peningkatan konsentrasi ion Hidrogen) - CO2 cenderung membentuk keseimbangan antara konsentrasi dalam telur dengan udara sekitarnya) 6. Dekomposisi bakterial : Naik , bila lembab dan temperatur tinggi Pseudomonas : bau busuk, pigmen yg menyebar melalui albumen

Telur

1. Pembersihan/Pencucian 2. Pendinginan 3. Pelapisan kulit telur dengan minyak 4. Penanganan telur utuh lain

1. Pembersihan/pencucian:

Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit

telur Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser (NaOH 0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok (amplas).

2. Pendinginan

menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama, penyimpanan pada suhu 50-600F

3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak

bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk menghambat penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan lama disimpan Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat. Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas
Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi

4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain

Manfaat Telur Puyuh

Selain protein, lemak, vitamin, dan mineral, telur puyuh juga kaya akan kolin yang berperan penting di dalam tubuh, terutama bagi perkembangan fungsi otak, karena fungsi kolin sebagai komponen asetikolin yang berfungsi sebagai pengantar sinyal saraf. Kuning telur dalam telur puyuh, mengandung senyawa Lutein dan Zeaksantin yang secara ilmiah dapat membantu melindungi mata dari kerusakan dengan cara memfilter sinar biru, terutama pada bayi dan anak-anak. Beberapa penelitian menunjukkan, lutein dan zeaksantin juga baik untuk mereduksi resiko penyakit kanker dan tumor. Serta juga dapat berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya untuk mencegah kerusakan DNA.

PENGOLAHAN TELUR PUYUH

Biasanya telur ini disajikan dengan cara direbus atau sebagai bahan campuran sayuran (hotplate kangkung, kimlo, dan sup), sambal kentang, atau sebagai isi bakso, tahu, dan siomay.

Pembuatan Acar Telur Puyuh

Bahan bahan : 1) Telur ayam atau itik atau puyuh 18 butir 2) Asam cuka 25 % 33 cc (6 sendok makan) 3) Gula 400 gram 4) Cabai 60 gram 5) Merica hitam 60 gram 6) Air secukupnya

Pembuatan Scotch Telur Puyuh

Bahan bahan : Telur Puyuh, rebus 7 butir Daging Sapi, cacah 99 99.9/1000 gram Bawang Bombay 3/40 buah Telur Ayam1 butir Tepung Terigu 2 sendok makan Tepung Panir secukupnya Tomat1 buah Garamsecukupnya Lada (Merica) secukupnya Saus Tomat 2 sendok makan Cuka1 sendok makan Gula Pasir1 sendok makan Keju, yang mudah leleh secukupnya

Cara Membuat
1) Iris bawang bombay dan tumis sampai warnanya kecoklatan. Campurkan sebagian bawang bombay ke daging cacah dan simpan setengahnya untuk bumbu saosnya. Masukkan : garam, merica, dan tepung terigu. Kocok telur ayam dan masukkan setengahnya ke adonan daging. Dan simpan setengahnya untuk gulungan kulitnya. 2) Aduk semua adonan sampai merata seperti tampak pada gambar. 3) Ambil sebagian daging kira2 seperti tampak pada gambar, letakkan telur puyuh ditengah2 kemudian tutup bagian atasnya dengan daging lagi. Kepal2 daging sampai agak memadat. 4) Gulung di kocokkan telur kemudian gulirkan di tepung panir. 5) Goreng di minyak panas sampai warna kecoklatan. 6) Untuk saosnya, gunakan sisa gorengan bawang bombay. Potong tomat kecil2, masukkan ke pinggan, kemudian tambahkan garam, merica, gula dan cuka. Tambahkan air secukupnya, biarkan sampai tomatnya kelihatan lembut. Setelah itu tambahkan saos tomat. Cicipi rasanya dan adjust sesuai selera. Jika sudah hampir matang, tambah keju yang mudah meleleh dan matikan api. Kejunya akan meleleh dengan sendirinya. 7) Potong scotch egg dan siram dengan bumbu tomat. Siap di sajikan

Terima kasih