MAKALAH HIGIENE MAKANAN

STRUKTUR FISIK DAN KIMIA TELUR

Oleh Kelompok 5 :
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Dyah Ayu Puspitasari

Cheptien Winda Virgiantari
Hanun Sabilah
Gita Amalia
Flora Wahyu Kusuma Dewi
Isbiya Whinona

145130101111007
145130100111006
145130101111010
145130107111001
145130100111001
145130101111012

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER HEWAN

PROGRAM KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2016
KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kepada Allah SWT, karena atas rahmat dan karunia
-Nya tugas makalah yang berjudul Struktur fisik dan Kimia telur dapat terselesaikan.
Walaupun, masih banyak ke kurangan didalamnya. Kami sangat berterima kasih kepada
dosen pengajar mata kuliah patologi anatomi veteriner yang sudah memberi ilmu agar
kami dapat menyelesaikan makalah ini.
Kami berharap makalah ini dapat bermanfaat dan dapat memberikan pengetahuan
lebih bagi para pembaca makalah ini. Makalah kami merintis ide tentang struktur telur
yangmasih jauh dari kata sempurna, sehingga kami berharap adanya kritik dan saran
dalam perbaikan makalah yang telah kami buat untuk dimasa yang akan datang.
Semoga makalah ini dapat membuka wawasan bagi para pembaca makalah ini.
Sebelumnya kami mohon maaf bila ada kesalahan kata yang kurang berkenan. Kami tutup
dengan terima kasih.

Malang, 9 Maret 2016

Penulis

DAFTAR ISI
Kata pengantar
Daftar isi

Bab I Pendahuluan
1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan

Bab II Tinjauan Pustaka

Bab III Pembahasan

3.1 Struktur Fisik Telur dan Fungsinya

3.2 Struktur Kimia Telur dan Fungsinya

Bab IV Penutup
4.1 Kesimpulan

13

4.2 Saran

13

Daftar Pustaka

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi

yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang
tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan
patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain.
Secara garis besar, telur terdiri dari cangkang, putih telur (albumen), dan kuning
telur (yolk). Proporsi cangkang, putih dan kuning telur berturut-turut adalah 11%, 58%,
dan 31% dari total berat telur. Telur dilingkupi oleh cangkang yang merupakan lapisan
pelindung yang dapat menjaga kesegaran telur. Kesegaran telur (freshness) merupakan
parameter mutu yang sangat penting. Kesegaran telur akan mengalami penurunan dari
waktu ke waktu yang disebabkan oleh perubahan secara fisik, kimia dan mikrobiologi.
Proses pembentukan telur tidak kurang memakan waktu sekitar 23 jam. Yang
dimulai dari pelepasan ovum pada ovarium menuju infundibulum yang memerlukan
waktu sekitar 15-30 menit. Pigmen telur akan dideposit di kerabang, pigmen utama yang
berperan dalam memberi warna kerabang adalah protoporphyrin dan biliverdin yang
diproduksi selama proses metabolisme hemoglobin. Pigmen tersebut ditransportasikan
melalui darah dari hati ke Uterus. Kerabang merupakan lapisan terluar telur dan beratnya
mencapai 9-12% dari total berat telur. Kerabang berguna sebagai pertahanan pertama dari
kontaminasi bakteri. Kerabang terdiri sebagian besar dari kalsium karbonat dan sedikit
magnesium karbonat, dan kalsium phosphate.

Telur sangat baik sebagai sumber protein, asam lemak tak jenuh, vitamin, dan
mineral. Ahli nutrisi selalu membandingkan protein dari bahan pangan lain dengan
kandungan protein pada telur. Telur menjadi standar, karena protein telur dapat diserap
tubuh hampir 100%. Beberapa vitamin seperti vitamin A, D, E, dan K dan beberapa
vitamin B dapat kita dapatkan dalam telur. Selain itu telur juga mengandung fosfor dan
mikro mineral.

1.2.

Tujuan
1.2.1. Untuk mengetahui struktur telur secara fisik dan kimia.
1.2.2. Untuk mengetahui fungsi struktur telur
1.2.3. Untuk mengetahui kandungan dalam telur

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Menurut Suryahanto (2009), telur merupakan calon individu baru yang dihasilkan
oleh seekor unggas betina yang akan dibuahi dan menetas menjadi seekor individu baru.
Selain itu, telur merupakan salah satu bahan pangan dengan nilai nutrisi yang baik. Hal ini
karena telur merupakan sumber protein yang terdiri dari berbagai asam amino yang
dibutuhkan oleh tubuh. Komposisi telur terdiri dari air (72,8 75,6 %), protein (12,8
13,4 %) dan lemak (10,5 11,8 %). Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak
(perishable food) karena banyak mengandung nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Teknologi pengawetan merupakan teknologi yang dapat mencegah
kerusakan tersebut. Pengawetan yang sudah sering dilakukan diantaranya berbagai metode
pembuatan telur asin, larutan kapur, maupun perendaman dengan ekstrak daun jambu biji
(Zulfikar, 2008).
Telur merupakan bahan pangan dengan komposisi yang baik dan lengkap untuk
memenuhi kebutuhan gizi manusia dan baik untuk dikonsumsi manusia. Telur yang
banyak dikosumsi manusia saat ini diperoleh dari unggas yang dengan sengaja dipelihara
sebanagai unggas petelur untuk menghasilkan telur yang maksimal dan baik untuk
dikonsumsi. Jenis ayam ataupun unggas lainnya juga bisa menghasilkan telur baik yang
dibuahi maupun yang tidak dan dijadikan bahan makanan bagi manusia dengan tingkat
kualitas yang relatif sama. Banyak sekali jenis hewan yang dapat mengahasilkan telur.
Sekian banyak telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan, hanya beberapa jenis telus
yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, bebek, telur puyuh,
dan telur ikan. Paling populer adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari-hari
istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam. Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam

kampung (Buras) dan telur ayam negeri (ras). Telur ayam kampung harganya lebih mahal
dibandingkan telur ayam negeri karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan
masyarakat bahwa telur ayam kampung lebih berkhasiat dibanding telur lain. Telur bebek
ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Masing-masing telur dihasilkan
oleh jenis yang berbeda. (Suharyanto, 2009).
Telur tersusun dari kerabang, kantung udara, albumin dan juga yolk. Kerabang
telur memiliki tekstur yang kaku, sehingga dapat melindungi isi telur dari lingkungan luar.
Persentase kuning telur sekitar 30%-32% dari berat telur. Kuning telur terdiri atas
membran kuning telur (vitellin) dan kuning telur sendiri. Kuning telur merupakan
makanan dan sumber lemak bagi perkembangan embrio. Komposisi kuning telur adalah
air 50%, lemak 32%-36%, protein 16% dan glukosa 1%-2%. Asam lemak yang banyak
terdapat pada kuning telur adalah linoleat, oleat dan stearat. Telur konsumsi diproduksi
oleh ayam betina tanpa adanya ayam jantan. Persentase putih telur (albumen) sekitar 58%60% dari berat telur itu. Putih telur terdiri atas dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan
encer. Lapisan kental terdiri atas lapisan kental dalam dan lapisan kental luar. Lapisan
kental dalam hanya 3% dari volume total putih telur. Lapisan kental dalam ini membentuk
kalaza yang terpelintir dari membran kuning telur ke arah kerabang telur. Kalaza ini
berfungsi sebagai tali untuk menahan kuning tetap berada di tengah telur. Lapisan kental
luar 57% dari total putih telur. Lapisan kental ini mengandung protein dengan karakteristik
gel yang berhubungan dengan jumlah ovomucin protein. Lapisan encer terdiri dari lapisan
encer dalam dan lapisan encer luar yang masing-masing mewakili 17% dan 23% dari
jumlah total volume putih telur (Bell dan Weaver, 2002).
Menurut Zulfikar, (2008) pengamatan cangkang telur dilakukan dengan
mecelupkan cangkang telur ke dalam larutan HCl selama 15 menit. Terbentuk gelembung-

gelembung udara di sekitar cangkang telur. Cangkang telur sebagian besar terdiri dari
Kalsium Karbonat dan itulah kenapa cangkang telur keras. Kulit telur yang terdiri dari
kalsium karbonat (CaCO3). Ketika telur dicampur dengan asam akan menimbulkan reaksi
kimia dgn produknya berupa gas karbondioksida (CO2).
Kondisi kantung udara pada telur tergantung pada lamanya telur diluar tubuh
induk. Semakin besar gelembung udara telur maka semakin lama telur berada diluar tubuh
induknya, sehingga semakin rendah pula mutu dari telur tersebut. Hal ini terjadi karena
terjadi penguapan gas seperti uap air, karbondioksida, amoniak, nitrogen dan H 2S
menyebabkan terjadinya pembesaran kantung udara telur (Suprapti,2002).
Ketegangan kuning telur juga ditentukan berdasarkan waktu dan lama
penyimpanan telur. Jenis telur juga mempengaruhi ketengangan kuning telur yang dimiliki
oleh masing-masing telur. Semkin tegang kuning telur, maka semakin bagus pula ualitas
telur (Naquiah, 2012).

BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Struktur Telur Secara Fisik Dan Fungsinya
Telur secara fisik memiliki struktur yang khusus untuk menjaga embrio yang
tumbuh didalamnya. Bagian terpenting dari telur adalah albuminnya yang berisi cairan dan
berfungsi sebagai peredam getaran. Tiga penyusun utama telur adalah yolk (kuning telur),
albumin (putih telur), dan kerabang atau cangkang. Fungsi dari kerabang telur adalah
untuk melindungi embrio dari segala macam gangguan fisik sedangkan yolk dan albumin
berfungsi sebagai cadangan makanan bagi embrio.
Bagian-bagian struktur telur secara terperinci terdiri atas kerabang telur yaitu
pembungkus telur terluar yang tebal dan terdiri dari empat lapisan yaitu kutikula, bunga
karang, mamila dan membrane. Kerabang memiliki pori-pori yang berfungsi untuk
pertukaran udara telur, membrane telur yaitu selaput tipis yang menempel kerabang dan
membentuk rongga udara pada ujung tumpul telur, albumin luar yang konsistensinya lebih
encer (outer thin white), albumin yang kental atau kantung albumin (inner thin white),
albumin dalam yang konsistensinya tipis dan encer (firm/thick white), yolk terletak di
bagian pusat telur dan terbungkus selaput vitelina dan berfungsi sebagai makanan embrio,
blastoderm yang terlihat seperti bintik kecil di bawah selaput vitelina yang apabila terjadi
fertilisasi akan berkembang menjadi embrio (Jazil, 2013).
Kerabang telur yang normal yaitu yang memiliki bentuk normal, tekstur tidak
kasar dan kuat atau tidak mudah pecah dan retak. Sedangkan bentuk abnormal dari

kerabang adalah pada kerabang telur bentuknya tidak beraturan dan terdapat bercakbercak. Kualitas yolk dapat ditentukan dari karakteristiknya dan kekuatan selaput vitelina.

Gambar : Struktur Fisik Telur

3.2 Struktur Kimia Telur dan Fungsinya
Telur merupakan salah satu produk peternakan yang memberikan sumbangan besar
bagi tercapainya kebutuhan gizi masyarakat. Selain mudah didapat, harga telur relatif
terjangkau dan dapat diolah menjadi hidangan yang lezat. Dari sebutir telur akan diperoleh
gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang cukup lengkap dan
bersifat mudah dicerna. Komposisi kimia telur dapat dilihat pada Tabel 1
Tabel 1. Komposisi Kimia Telur
Komponen

Telur utuh (%)

Putih telur (%)

Kuning telur (%)

Air

37.0

87.6

51.1

10

Protein

12.9

10.9

16.0

Lemak

11.5

30.0

Karbohidrat

1.1

1.1

1.1

Karbohidrat bebas

0.3

0.4

0.2

Abu

1.0

0.7

1.7

3.2.1 Kandungan Protein

Mutu suatu protein pada bahan pangan ditentukan oleh daya
cernanya serta jumlah dan komposisi asam amino esensial penyusunnya.
Protein telur bermutu tinggi dan bersifat mudah dicerna, sehingga sangat
baik dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang tumbuh, ibu hamil dan
menyusui, bahkan telur juga dianjurkan untuk diberikan pada orang yang
sedang sakit untuk mempercepat proses penyembuhannya. Komposisi asam
amino esensial telur ayam ras dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 2. Kandungan asam amino esensial telur ayam ras per 100 g
No
Asam amino esensial
.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Isoleusin
Leusin
Lisin
Metionin
Fenilalanin
Treonin
Triptofan
Valin

Telur ayam ras (mg)

486
904
744
284
744
523
150
677

3.2.2 Kandungan Lemak

11

Hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada bagian kuning

telur, yaitu mencapai 30 %, sedangkan pada putih telur hanya terdapat 0.03
%. Satu butir telur mengandung kira-kira 6 g lemak yang bersifat mudah
dicerna. Mengingat kandungan terbanyak pada kuning telur adalah lemak,
maka kuning telur merupakan sumber lemak. Komposisi lemak pada
kuning telur yaitu 65.5% trigliserida, 28,3% fosfolipid dan 5.2% kolesterol.
Komposisi fosfolipid kuning telur terdiri dari 73% fosfatidilkolin, 15%
fosfatididiletanolamin, 5.8% lisofosfatidilkolin, 2.5% sfingomielin, 2.1%
lisofosfatidiletanolamin, 0.9% plasmalogen dan 0.6% inositol fosfolipid,
sedangkan asam lemak pada kuning telur terdiri dari asam palmitat, asam
oleat dan asam linoleat.
Kolesterol digunakan untuk membentuk garam-garam empedu yang
diperlukan untuk pencernaan lemak yang berasal dari makanan. Selain itu
kolesterol juga diperlukan sebagai komponen pembentukan hormon seksual
seperti testosteron dan hormon adrenalin. Fungsi trigliserida dan fosfolipid
umumnya bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, dimana 1 g lemak
menghasilkan energi sebesar 9 kilokalori. Lemak dalam telur berbentuk
emulsi (bergabung dengan air) sehingga menjadi lebih mudah dicerna baik
oleh bayi, anak-anak, dewasa maupun golongan lanjut usia.
3.2.3 Kandungan Vitamin dan Mineral
Telur mengandung semua vitamin, kecuali vitamin C dan K. Telur
merupakan sumber vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati
ikan hiu. Oleh karena itu maka telur sangat baik untuk pertumbuhan tulang

12

anak-anak. Kandungan vitamin dan mineral telur utuh dapat dilihat pada
Tabel 3.
Selain kandungan gizi yang sangat menguntungkan tersebut, secara
alami telur juga mengandung bakteri Salmonella, terutama pada bagian
putih telur. Selama telur berada dalam keadaan utuh, bakteri ini tidak dapat
berkembang. Akan tetapi ketika membran dari putih telur mulai melemah,
maka bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur. Karena
kandungan nutrisi pada kuning telur tinggi, maka Salmonella akan
memperbanyak diri, terutama terjadi bila telur disimpan pada ruang yang
relatif hangat.
Bakteri Salmonella dibawa oleh induk ayam. Dengan berjalannya
waktu, maka putih telur akan semakin encer, akibatnya bakteri Salmonella
dapat menembus membran kuning telur (lapisan dalam putih telur yang
tipis akan pecah) dan bakteri bisa masuk ke dalam kuning telur, selanjutnya
bakteri akan berkembang dalam kuning telur. Kejadian serupa juga bisa
terjadi bila pada bagian kulit telur yang kotor (terkena kotoran ayam) dan
tidak dibersihkan sebelum disimpan, atau pada telur yang retak selama
penyimpanan, begitu pula pada telur yang sudah pecah dan dibiarkan
terbuka pada suhu kamar dan tidak segera digunakan atau dibuang. Bahkan
telur yang sudah pecah tersebut dapat merupakan sumber kontaminan.
Karena itu sejak dari pengumpulan telur perlu dilakukan pemisahan antara
telur yang retak, telur pecah dan telur yang terkena kotoran ayam harus
dipisahkan. Telur yang disimpan pada suhu 30 0C dalam waktu 6 jam,

13

setelah Salmonella menembus membran kuning telur jumlah Salmonella

pada telur tersebut dapat mencapai lebih dari 200.000.
Tabel 3. Kandungan vitamin
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10
11.

Vitamin
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Folacin
Thiamin
Riboflavin
Niacin
B6
B12
Biotin
Asam pantptenat

Jumlah
590 IU
25 IU
1 IU
2.5 g
0.055 mg
0.15 mg
0.05 mg
0.13 mg
0.14 g
10 g
0.18 mg

Table 4. Kandungan Mineral

No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Mineral
Kalsium
Fosfor
Iodin
Besi
Magnesium
Zink
Natrium

Jumlah
0.027 g
0.1 g
1.15 mg
5.5 mg
0.7 mg
66 mg
76 mg

14

BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Struktur fisik telur terdiri dari kerabang telur (terdiri dari 4 bagian pembentuk
kulit, yaitu kutikula, lapisan bunga karang, lapisan mamila dan lapisan membrana),
membran kulit luar dan dalam yang tipis, putih telur bagian luar yang tipis dan
berupa cairan, putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen,
benang khalaza, membrane fitelin, kuning telur. Sedangkan struktur kimia telur
terdiri dari air, protein, karbohidrat dan karbohidrat bebas.

4.2 Saran
Sangat penting untuk memahami dan mengerti tentang struktur fisik dan
kimia telur

15

DAFTAR PUSTAKA
Bell, Donald D. dan W.D Weaver, Jr. ed. 2002. Commercial Chicken Meat and Egg
Production 5th ed. Kluwer Academic Published. California
Fardiaz, S. 1989. Analisis Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Jazil dkk. 2013. Penurunan Kualitas Telur Ayam Ras Dengan Intensitas Warna Coklat
Kerabang Berbeda Selama Penyimpanan. Imdonesian Food Technologyst
Community. Vol 2
Mine, Y. 2008. Egg Bioscience and Biotechnology. Department of Food Science
University of Guelph. Wiley-interscienc A John Wiley & Sons, Inc., Publication.
Naqiuah, Siti. 2012. Freeze -Thaw Stability Of Egg Yolk And White-Stabilised
Emulsions. Universitas Teknologi MARA. Selangor
Suharyanto. 2009. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Universitas Bengkulu.
Bengkulu
Suprapti, M. L. 2002. Pengawetan Telur : Telur Asin, Tepung telur, dan Telur Beku.
Kanisius. Yogyakarta
United States Department of Agriculture (USDA). 1989. Egg Grading Manual. Federal
Crop Insurance Corporation (FCIC), Washington DC.
Zulfikar. 2008. Sifat Fisik Dan Organoleptik Telur Ayam Ras Hasil Perendamanan Dalam
Campuran Larutan Garam Dengan Ekstrak Jahe Yang Berbeda. Institut Pertanian
Bogor. Bogor

16