Anda di halaman 1dari 26

HIGIENE TELUR DAN OLAHANNYA

O L E H

CUT AFRIA MIRDALISA YUS EFENDI ZULY ASRIZAR Ps. MAGISTER KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER UNIVERSITAS SYIAH KUALA DARUSSALAM BANDA ACEH 2013

PENDAHULUAN Latar Belakang Telur merupakan hasil sekresi organ reproduksi ternak unggas yang berguna untuk meneruskan kehidupan/perkembangbiakan. Oleh karenanya telur merupakan mata rantai yang esensial dalam siklus reproduksi kehidupan hewan. Oleh karena itu telur bangsa burung lebih besar daripada telur mamalia karena telur burung harus mengandung makanan untuk perkembangan embrio yang tidak berada di dalam tubuh induknya. Hal ini berbeda dengan kebanyakan mamalia yang perkembangan embrionalnya terjadi di dalam tubuh induk dan mendapatkan makanan langsung dari induknya setelah implantasi sampai siap lahir. Embrio burung lebih tergantung pada zat-zat makanan telur sampai beberapa saat setelah menetas daripada bayi mamalia yang sudah bisa bergantung pada zat-zat makanan susu induknya disamping juga mempunyai zat-zat makanan dalam hati dan jaringan tubuh yang lain (Anonimus, 2012)

Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin, dan juga mengandung vitamin D. Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh, karena bahan makanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. Jika dibandingkan dengan daging, pemakaian telur dalam menu Indonesia jauh lebih luas. Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan, selain disajikan dalam bentuk telur rebus dan telur goreng. Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik (bebek), dan puyuh. Telur penyu, kalkun, angsa, merpati, dan telur unggas peliharaan lainnya belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit. Telurtelur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun ukuran sedang, misalnya telur penyu (Anonimus, 2012)

Telur ayam yang berasal dari ayam yang sehat umumnya berada dalam kondisi steril saat setelah telur dikeluarkan . Adanya pencemaran pada telur dan adanya akses mikroorganisme ke dalam telur umumnya melalui retakan/pecahan dari kulit telur atau dapat tercemar Salmonella secara kongenital (pencemaran primer atau vertikal) dari ayam yang terinfeksi Salmonella. Telur memiliki perlindungan alami dan dilindungi secara fisik dan kimiawi. Pelindung fisik telur berturut-turut dari luar adalah: kutikula, kulit telur, membran luar dan dalam kulit telur (inner shell membrane, outer shell membrane), serta putih telur (albumin). Putih telur sangat kental (viskositas tinggi) sehingga berfungsi melindungi telur secara fisik (mekanis) (Anonimus, 2010). Telur terdiri dari kulit telur, selaput, lendir putih (albumen) dan kuning telur. Struktur kulit telur, keras tetapi porus dan terbentuk dari garam-garam anorganik (terutama Kalsium Karbonat). Keporusan kulit telur memungkinkan embryo bernafas. Namun demikian daya tangkalnya cukup besar terhadap masuknya berbagai kuman, asal saja dijaga agar tetap kering. Disamping itu kulit telur mampu sampai pada batas tertentu mencegah adanya penguapan. Permukaan telur mempunyai selaput tipis disebut kutikula. Sebelah dalam kulit telur diselaputi dua helai membran, yang satu melekat pada kulit telur sedangkan yang lainnya kepada albumen, ialah pada bagian telur yang menyempit. Pada waktu isi telur mengkerut yang disebabkan oleh pendinginan dan penguapan, lembaran membrane memisahkan diri satu dari yang lain dan membentuk rongga udara. Rongga ini biasanya terbentuk pada bagian telur yang besar (Anonimus, 2008).

TINJAUAN PUSTAKA

Telur merupakan salah satu produk hewani yang dihasilkan oleh ayam atau unggas, telur ini memiliki kandungan protein yang sangat tinggi, oleh karena itu telur di indonesia dijadikan komoditas konsumsi terpenting. Dan telur termasuk protein hewani. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang dibutuhkan oleh manusia. Disamping mengandung kadar protein dan kadar lemak yang tinggi, telur juga merupakan sumber zat besi, beberapa mineral dan vitamin, sehingga telur merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang dapat dikonsumsi oleh manusia pada segala umur. Telur tidak hanya baik untuk pertumbuhan masa laktasi dan alat reproduksi, serta pertumbuhan anak, tetapi juga dalam keadaan mentah dan diassimilasi. Dalam proses digesti dan absorpsi dalam usus berlangsung lebih cepat dibanding makanan lain (Anonimus, 2013). Telur memiliki perlindungan alami terhadap cemaran mikroorganisme berupa pertahanan fisik dan kimia. Pertahanan fisik telur terdiri atas kutikula, kerabang telur, dan selaput tipis.

Kutikula merupakan lapisan protein setebal 0.01 mm yang menyeliputi kerabang telur. Lapisan ini dapat menutup pori-pori yang ada pada kerabang telur. Kerabang telur merupakan lapisan telur paling luar sebagai pertahanan mekanis, sedangkan selaput telur terdiri dari dua lapis yang berfungsi sebagai penyaring mikroorganisme. Ketiga pertahanan fisik ini merupakan barrier yang akan menghalangi masuknya mikroorganisme pencemar berpenetrasi ke dalam telur. Pertahanan kimiawi telur terdapat pada lapisan putih telur. Putih telur memiliki pH basa, lisosim dan konalbumin yang dapat menghambat dan menghentikan pertumbuhan mikroorganisme pada putih telur (Depkes, 1997). Produk-produk olahan telur secara tradisional , misalnya yang di asinkan mempunyai mutu mikrobiologi yang berbeda dengan produk olahan telur lainnya. Pada telur asin kemungkinan masih terdapat mikroorganisme yang bersifat halofilik, yaitu tahan terhadap garam karena pengolahannya menggunakan kadar garam yang berkonsentrasi tinggi (Anonimus, 2012).

PEMBAHASAN

Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang dibutuhkan oleh manusia. Disamping mengandung kadar protein dan kadar lemak yang tinggi, telur juga merupakan sumber zat besi, beberapa mineral dan vitamin, sehingga telur merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang dapat dikonsumsi oleh manusia pada segala umur. Telur tidak hanya baik untuk pertumbuhan masa laktasi dan alat reproduksi, serta pertumbuhan anak, tetapi juga dalam keadaan mentah dan diassimilasi. Dalam proses digesti dan absorpsi dalam usus berlangsung lebih cepat dibanding makanan lain. Di dalam telur yang segar biasanya bebas dari mikroorganisme. kontaminasi mikroorganisme terjadi setelah telur melalui cloaca dan setelah telur disimpan. Telur merupakan media pertumbuhan bakteri yang sangat baik,sehingga telur dapat dui pakai di dalam penelitian laboratorium untuk culture media atai inkubasi pengembangan mikroorganisme. Khususnya untuk kuning telur yang mengandung nutrisi lengkap sehingga paling baik untuk pembuatan culture media perkembangan bakteri. Dalam keadaan yang kurang baik, telur akan mudah tercemar bakteri. Bakteri dan jamur biasanya terdapat pada permukaan kerabang telur, akibat pencemaran dari faeces petelur atau kotoran kandang. Jumlah spora jamur pada kerabang telur segar awalnya sekitar 200 500, namun makin bertambah dengan cepat tergantung pada lingkungan penyimpanannya. Pengawetan telur perlu dilakukan dengan tujuan agar kualitas telur dapat dipertahankan, sehingga telur dapat disimpan lebih lama dengan kualitas yang masih baik dengan prinsip bahwa pengawetan dapat mencegah terjadinya penguapan H2O, mencegah hilangnya CO2 dari dalam telur dan mencegah kerja enzim di dalam telur serta mencegah masuknya mikroorganisme dari luar melalui poro-pori kerabang telur. Walaupun kandungan gizi ini sangat tinggi ada beberapa faktor yang menyebabkan kualitas ini dapat berubah terutama hal ini dipengaruhi oleh faktor luar contohnya saja ketika telur keluar dari kloaka ayam.dan tempat penampunganya kotor maka dengan itu semua telur bagian 5

lur/kerabang kotor. Hal ini menyebabkan telur menjadi tidak tahan lama dan mengalami kerusakan/ menjadi capat busuk. Oleh karena itu dari contoh diatas penanganannya diperlukan perawatan baik secara sosiologis dan manajemen dalam ternak tersebut. Sebagai insan peternakan sudah harus kita mengetahui bagaimana kualitas telur-telur unggas baik ayam maupun dari jenis unggas lainnya. Karena telur merupakan produk yang dihasilkan dari komoditas jenis unggas petelu yang masih berkaitan dengan dunia usaha peternakan. Secara teori (Romanoff dan Romanof, 1963) yang disertasi Hanartani, telur segar adalah telur yang baru dikeluarkan dari induknya. Dalam perdagangan telur segar adalah yang dapat dikonsumsi selama dua tahun atau tiga minggu setelah dikeluarkan dari induknya. Kalau dilihat betul-betul dengan dicandling (diteropong), telur segar adalah yang mempnyai ruang udara relatif kecil dan tidak mengalami perubahan isi di dalamnya. Mempertahankan kualitelur kayaas telur agar tetap segar mulai dari produsen sampai ke konsumen, merupakan masalah utama dalam pemasaran telur. Kemungkinan penurunan kualitas bukan hanya disebabkan oleh faktor penanganan dan kondisi lingkungan di tingkat pemasaran. Hadiwiyoto, 1983, mengungkapkan dalam bukunya hasil-hasil olahan susu, ikan daging dan telur bahwa telur segar adalah telur yang baru diletakkan oleh induk ayam disarangnya, mempunyai daya simpan yang pendek. Main lama makin turun kesegarannya. Sesudah 5-7 hari telur sudah tidak baik kesegarannya, ditandai dengan kocak isinya (kopyor) atau apabila dipecah isinya sudah tidak dapat mengumpul lagi. Penurunan kesegaran telur tersebut terutama disebabkan oleh adanya kontaminasi mikrobia dari luar, masuk melalui pori-pori kerabang. 2.1 Struktur Fisik Telur Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang berbeda-beda, tergantung jenis hewan, umur dan sifat genetiknya. Telur tersusun atas tiga bagian yaitu kulit telur, putih telur dan kuning telur. 1. Kulit telur, Mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam organik. Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. Pada telur yang masih baru, pori-pori masih dilapisi kutikula

yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegah masuknya mikroba. 2. Putih telur, Terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin yang elastis. 3. Kuning telur, Merupakan bagian yang paling penting dari telur, sebab pada bagian ini terdapat embrio hewan. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi, yang sangat penting bagi perkembangan embrio. 2.2. Telur Sumber Nutrisi Penting

Telur unggas adalah salah satu makanan yang sudah umum dikenal sebagai sumber protein. Kebanyakan jenis telur yang dikonsumsi adalah telur ayam, bebek dan angsa, namun telur burung puyuh yang kecil juga sering menjadi bahan masakan. Telur yang terbesar adalah telur burung unta. Semuanya mengandung nutrisi penting yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Telur ayam yang biasa dijual dan dikonsumsi manusia biasanya merupakan telur yang tidak fertil (tidak subur) karena ayam-ayam betina di peternakan ayam dipisahkan dari ayam-ayam jantan. Namun tentu saja telur yang fertil (subur) tetap bisa dijual dan dikonsumsi dengan sedikit perbedaan nutrisi. Telur yang fertil tidak akan mengandung embrio yang berkembang karena proses pendinginan baik alami atau dari kulkas akan menghalangi perkembangan sel. Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Kelebihan itu antara lain mengandung hampir semua zat makanan yang diperlukan oleh tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, dan dapat diolah menjadi beberapa macam masakan. Telur merupakan sumber protein yang mudah diperoleh. Hampir setiap bagian telur mempunyai unsure yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Bahan makanan ini mengandung protein sekitar 13% dan lemak sekitar 12%. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Telur juga mengandung 10 asam amino esensial dan 18 macam asam amino yang ada.

Nilai tertinggi telur sebagai bahan makanan terdapat pada bagian kuning telurnya. Bagian ini mengandung asam amino esensial yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Pada bagian ini juga terdapat mineral seperti fosfor, besi, dan kalsium. Selain itu juga mengandung vitamin B kompleks dan vitamin A dalam jumlah yang cukup, serta karbohidrat dalam jumlah sedikit sekali. Pentingnya telur sebagai bahan makanan semata-mata karena banyakanya zat-zat pembangun (protein) yang terdapat didalamnya. Selain itu juga merupakan bahan makanan yang paling mudah dicerna. Karena rasanya yang lezat, maka telur merupakan bahan makanan yang digemari orang banyak 2.3. Kandungan Nutrisi Telur

Telur ayam merupakan yang paling umum dikonsumsi dan sangat bernutrisi tinggi. Telur ayam banyak mengandung berbagai jenis protein berkualitas tinggi termasuk mengandung semua jenis asam amino esensial bagi kebutuhan manusia. Juga mengandung berbagai vitamin dan mineral, termasuk vitamin A, riboflavin, asam folat, vitamin B6, vitamin B12, choline, besi, kalsium, fosfor dan potasium. Telur ayam juga merupakan makanan termurah sumber protein yang lengkap. Satu butir telur ayam berukuran besar mengandung sekitar 7 gram protein. Kandungan vitamin A, D dan E terdapat dalam kuning telur. Telur memang dikenal menjadi salah satu dari sedikit makanan yang mengandung vitamin D. Satu kuning telur besar mengandung sekitar 60 kalori dan putih telur mengandung sekitar 15 kalori. Satu kuning telur besar mengandung dua per tiga jumlah kolesterol harian yang dianjurkan yaitu 300 mg. Lemak dalam telur juga terdapat dalam bagian kuning telur. Satu kuning telur juga mengandung separuh jumlah choline harian yang dianjurkan. Choline merupakan nutrisi yang penting untuk perkembangan otak dan juga sangat penting untuk wanita hamil dan menyusui untuk memastikan perkembangan otak janin yang sehat. Kandungan nutrisi telur ayam memang berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya. Penelitian dari Mother Earth News menunjukkan bahwa telur dari ayam yang diternakkan bebas di padang rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali lebih banyak, vitamin E dua kali lebih banyak, beta-karoten dua sampai enam kali lebih banyak 8

dan kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam yang hanya diternakkan di kandang dengan penghangat buatan. Kualitas telur adalah sekumpulan sifat yang dimiliki oleh telur dan mempunyai pengaruh terhadap penilaian atau pemilihan oleh konsumen. Egg grading merupakan metoda yang digunakan secara komersial untuk menetapkan kualitas telur. Grade adalah tingkatan kualitas untuk sekelompok telur. 2.4. Teknik Memilih Telur

Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik yaitu: 1. Kulit telur masih baik dan tidak retak, 2. Jika dilihat/diteropong di sinar matahari, 3. Telur tampak jernih. 4. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air 5. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang 6. Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah 7. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap. Sedangkan telur yang sudah tersimpan lama, ruang udaranya akan semakin besar akibat berkurangnya kadar air dalam telur. Putih telur akan berangsur-angsur mencair yang kemudian diikuti oleh bagian kuning sehingga bagian putih dan bagian merah akan menjadi satu. Selanjutnya telur akan mengeluarkan bau busuk dan ringan. 2.5. Standar Kualitas Telur

Standar kualitas telur Amerika Serikat didasarkan kepada : 1. Kualitas eksternal Bentuk telur Kebersihan kerabang 9

Keutuhan kerabang Ketebalan kerabang Porositas Warna kerabang 1. Kualitas Internal

Ukuran dan keadaan rongga udara Tebal albumen Kondisi kuning telur Abnomalitas (kelainan) pada telur

Istilah-istilah yang biasa digunakan oleh USDA untuk menjelaskan kondisi kerabang, rongga udara, putih telur dan yolk sebagai berikut: 2.5.1. Kerabang 1. Bersih Kerabang yang bebas dari material asing dan noda atau perubahan warna yang dengan mudah/segera terlihat.Telur masih bisa dikatakan bersih bila hanya ditemukan sedikit noda atau bila noda tersebut tidak terlalu banyak untuk dapat mengurangi kebersihan telur secara keseluruhan.Telur yang memperlihatkan bekas oiling pada kerabangnya teergolong bersih sebelum diminyaki. 1. Kotor Kerabang yang mempunyai kotoran atau material asing melekat dipermukaannya; memiliki noda yang menyolok atau noda menutupi lebih dari permukaan kerabang.

10

1. Praktis Normal (AA atau A) Kerabang dengan bentuk normal,tekstur dan kekuatan kerabang baik dan tidak memiliki bagianbagian yang kasar atau bintik-bintik kecil. Sedikit bergaris dan ada bagian-bagian yang kasar yang secara material tidak mempengaruhi bentuk,tekstur dan kekuatan kerabang masih dibolehkan. 1. Sedikit Abnormal (B) Bentuk agak kurang normal, ada sidikit kelainan pada tekstur dan kekuatan kerabang.Telur memiliki garis yang jelas,namun tanpa bintik dan bagian-bagian yang kasar. 1. Abnormal (B) Bentuk abnormal,ada kelainan tekstur dan kekuatan kerabang,garis besar dengan bintik kecil atau bagian-bagian yang kasar (kualitas C tidak dipakai lagi oleh USDA). 2.5.2. Rongga Udara Kedalaman rongga udara (rongga udara antara selaput kerabang,biasanya pada bagian telur yang tumpul). Kedalaman rongga udara adalah :jarak antara bagian atas dan bagian bawah bila telur diletakkan dengan rongga udara pada bagian atas. 1. Praktis Regular (AA atau A) Rongga udara praktis berada pada posisi yang tetap dan memperlihatkan batas yang jelas dengan pergerakkan tidak lebih dari 3/8 inci dalam arah tertentu ketika telur diputar. 1. Rongga Udara Bebas Bergerak (Free Air CELL/B) Rongga udara bebas bergerak menuju kearah titik paling atas dari telur ketika telur diputar perlahan-lahan. 1. Rongga udara pecah (Bubly air cell/B) 11

Rongga udara pecah menghasilkan satu atau lebih bagian-bagian kecil udara yang bergerak kemana-mana.biasanya mengambang dibawah rongga udara utama. 2.5.3. Putih telur 1. Bersih Bebas dari perubahan warna atau benda-benda asing dipermukaanya (jangan dikelirukan antara kalaza yang nampak jelas dengan benda-benda asing). 1. Pekat (AA) Putih telur tebal atau kental sehingga batas kuning telur tidak jelas trerlihat ketika

dicandling.bila telur dipecahkan,nilai HU > 72 dengan suhu pengukuran 45-60o F(7,2-15o). 1. Agak pekat (A) Putih telur agak kurang tebal/kental dibanding AA.Hasil ini memungkinkan bagi yolk untuk mendekati kerabang sehingga garis batas yolk bisa dilihat dengan jelas ketika telur diputar.HU telur 60-72. 1. Sedikit encer (B) Putih telur sedikit encer,sehingga garis batas kuning telur bisa dilihat dengan jelas ketika telur diputar.HU 31-60. 1. Encer dan berair (B) Putih telur tipis dan kekentalanya turun.hal ini memungkinkan yolk mendekati kerabang dengan sangat dekat,sehingga kuning telur terlihat agak sangat jelas dan berwarna gelap ketika telur diputar.HU<31. 1. Gumpalan dan bintik darah (bukan karena pertumbuhan embrio)

12

Adalah gumpalan bitik darah tyang terdapat dipermukaan yolk atau mengambang dipermukaan putih telur.Gumpalan darah ini mungkin kehilangan karakteristik warna merahnya dan terlihat sebagai bintik kecil atau material asing,umum dikenal sebagai bintik daging.bila ukuranya kecil (diameter <1/8 incvi),telur bisa diklasifikasikan kedalam kualitas B.bila besar,atau terlihat difusi darah putih telur yang mengitarinya,maka teur dikllasifikasikan sebagai loss (dibuang). 2.5.4. Yolk 1. Garis batas sedikit terlihat (AA) Garis batas kuning telur nampak kabur dan terlihat menyatu dengan putih telur disekitarnya ketika telur diputar. 1. Garis batas agak jelas (A) Garis batas jelas terlihat. 1. Garis batas jelas terlihat (B) Garis batas jelas terlihat sebagai bayangan gelap ketika telur terlihat. 1. Sedikit membesar dan datar (B) Kuning telur dimana membran kuining telur dan jaringan mencair dan berair,yag diabsorbsi dari putih telur sehingga kuning telur membesar dan datar. 1. Praktis dan bebas dari kerusakan (AA atau A) Tidak terjadi pertumbuhan embrio,namun terdapat sedikit kerusakan pada permukaanya. 1. Terdapat kerusakan yang tidak serius (B) Kuning telur mempunyai bintik area pada permukaanya yang memperlihatkan sedikit indikasi pertumbuhjan embrio atau kerusakan lainya. 1. Kerusakan serius lainya (B) 13

Kuning telur dengan spot atau kerusakan lainya,seperti kuning telur berminyak (olive yolk) yang membuat telur tidak bisa dimakan. 1. Pertumbuhan embrio jelas terlihat Terjadi pertumbuhan embrio yang terlihat sebagai cincin,tanpa ada darah. 1. Darah sebagai akibat pertumbuhan embrio Terlihat sebagai cincin darah.Telur yang seperti ini tidak boleh dimakan. Mikrobiologi Telur 1. Kontaminasi Mikroba Pada ayam yang sehat telur yang masih berada dalam oviduct dapat dikatakan steril. Kontaminasi mikroba terjadi mulai pada bagian cloaca dan setelah berada di luar tubuh induk. Pencemaran dari feses (kotoran), udara, perkandangan, peralatan, serta orang yang melakukan pemanenan dan penganan telur. Pada ayam yang menderita sakit yang dapat diturunkan melalui telur, maka pda telur tersebut telah mengandung mikroba penyakit, contohnya adalah ayam yang menderita pullorum, tuberculosis dan lainnya. Pencemaran mikroba ini hanya terjadi pada bagian ovarium, sedangkan pada oviduct tidak terjadi karena adanya lisozim dan viskositas albumen. 2. Jenis-jenis mikroba Jenis mikroba yang sering diketemukan dalam telur adalah termasuk golongan proteolitik (menghidrolisis protein). Bakteri yang sering ditemukan dalam telur adalah genus Alkaligenes, Psedomonas, Seratia, Hafnia, Ctrobacter, Proteus, Aeromonas, Plavabacterium, Bacillus, Micrococcus, Streptococcus, dan Coli. Fungi yang sering ditemukan dalam telur dalam telur adalah Mucor, Alternaria, Cladosporium, Penicillium, Thamnidium, Botrytis dan Sporotricum.

14

Akibat dari kontaminasi mikroba proteolitik tersebut, akan terjadi degradasi protein telur menjadi berbagai macam pecahannya, meliputi proteosa, pepton, polipeptida, asam amino, H2, CO2, N2, CH4, NH3, H2S, Merkaptan, Indol, Skatol, Kadaverin, Putresin dan lainnya. Terdapat bahan atau senyawa yang bersifat sebagai pertahanan terhadap mikroba pada telur segar, yaitu : 1. Pertahanan Fisik, meliputi kutikula, membran cangkang dan viskositas putih telur. 2. Pertahanan kimiawi, yaitu adanya lisozim yang menyebabkan terjadinya lisis (pemecahan) dinding sel bakteri.

2.6.

Faktor-faktor yang menentukan kualitas telur

Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain itu, berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitasnya.

2.6.1. Kualitas sebelah dalam (isi telur) Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur disebelah kanan dalam. Beberapa faktor yang menentukan kualitas isi telur di antarannya kondisi ruang udara, kuning telur, dan putih telur. 1. Ruang Udara Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Di luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya. Berikut ini pembagian kualitas telur berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya.

Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm. Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm. 15

Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.

1. Kuning Telur Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah. 1. Putih Telur Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh chalaza. Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau tidak darah. Tabel . Kriteria penentuan kualitas telur Bagian Telur Kualitas Telur AA 1. kulit telur - bersih- tidak retak A B

- bentuk normal- bersih- tidak retak -bentuk normal- terang, ada sedikit noda- tidak retak

-bentuk kadang-kadang tidak normal. ruang udara- 0,3 cm atau lebih kecil-0,5 cm atau lebih kecil- lebih dari 0,5 cm . putih telur- jernih- pekat- jernih- agak pekat- jernih- encer4. kuning telut- letak terpusat baikkuning jernih - bebas dari noda- letak berpusat baik- kung jernih -kadang-kadang ada sedikit noda- letak tidak terpusat- kurang jernih - kadang-kadang ada noda

16

2.6.2. Kualitas telur sebelah luar Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa parameter yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah luar. 1. Kebersihan kulit telur Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apa pun. 1. Kondisi kulit telur Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak. 1. Warna kulit Warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan coklat. Perbedaan warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna coklat relative tebal dibandingkan yang kulit telur yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm. oleh karenanya, kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit coklat lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih. 1. Bentuk telur Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong, dan juga tidak terlalu bulat.

17

1. Berat telur Tabel 2. klasifikasi telur berdasarkan beratnya Klasifikasi Jumbo Sangat besar Besar Medium Kecil Pee wee 2.6.3. Penentuan kualitas telur Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan kualitas kulit telur. Oleh karennya, penentuan kualitas telur dilakukan pada kedua bagian telur tersebut. 1. A. Penentuan kualitas isi telur Secara umum, kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak calan embrio, kondisi putih telurnya kental dan tebal, serta kuning telurnya tidak pucat. Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu peneropongan dan pengukuran dengan micrometer dalam satuan haugh unit. 1. Peneropongan Pada prinsipnya, peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. Bagi pembeli, peneropongan ini berguna untuk menghindari agar tidak tertipu membeli telur yang telah dierami. Berat/butir (gram) 68,5 61,4 54,3 47,2 40,2 < 40

18

1. Haugh unit Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur, terutama bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat micrometer. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Biasanya haugh unit dapat ditentukan dengan menggunakan tebal konversi. Semakin tinggi nilai haugh unit suatu telur menunjukkan bahwa kualitas telur semakin baik. Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar United State Departement of Agriculture (USDA) adalah sebagai berikut: 1. Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C. 2. Nilai haugh unit antara 31-60 digolongkan kualitas B. 3. Nilai haugh unit antara 60-72 digolongkan kualitas A. 4. Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA. 5. Kecerahan kuning telur Kecerahan kuning telur merupakan salah satu indikator yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas telur. Untuk menentukan kualitas kuning telur dapat digunakan ala troche yolk colour fan. Berdasarkan pengukuran dengan alat tersebut maka warna kuning telur yang baik berada pada kisaran angka 9-12. 1. B. Penentuan kualitas kulit telur Kualitas kulit telur dapat ditentukan dengan dua cara, yaitu dengan 1. Specific gravity Cara ini hanya dapat dilakukan pada telur-telur segar atau telur dengan kantung udara kecil. Penentuan kualitas telur dengan cara ini dibutuhkan alat berupa keranjang, ember dan larutan garam.

19

Tabel 3. Perbandingan air dan garam yang dibutuhkan untuk mendapatkan nilai spesific gravity

Air (liter) 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1. Peneropongan.

Garam (gram) 276 298 320 342 365 390 414 438 462

Specific gravity

1,060 1,065 1,070 1,075 1,080 1,085 1,090 1,095 1,100

Selain untuk mengetahui kualitas isi telur, peneropongan dapat pula digunakan untuk membantu mengetahui kualitas kulit telur. Cara ini terutama digunakan untuk mengetahui retak halus yang tidak dapat dilihat secara jelas dengan mata biasa.

Hasil olahan telur Pemasaran telur hasil produksi ternak unggas di beberapa negara maju umumnya tidak terbatas telur segar saja, melainkan juga telur hasil olahan. Pindang telur Pindang telur rasanya asin, namun tidak seasin telur asin. Proses pembuatannya merupakan salah satu bentuk penggaraman tetapi dengan sedikit modifikasi, yaitu dengan adanya proses pemanasan selama penggaraman. 20

Acar telur Acar telur, yaitu telur yang telah dimasak kemudian direndam dalam larutan cuka. Konsentrasi laruan cuka dapat bervariasi antara 1,2-6 persen, tetapi secara umum digunakan larutan asam cuka.

Bubuk telur Bubuk telur merupakan bubuk albumin (putih telur) dan pada umunya hanya dapat diperoleh dengan alat pengering silindris. Telur asin Telur asin adalah salah satu produk olahan telur yang pembuatannya sangat mudah dikerjakan. Pada prinsipnya proses pembuatan telur asin adalah penggaraman. Yang umum dibuat telur asin adalah telur itik. Telur asin memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Variasi pengolahan telur asin dilakukan untuk memperoleh suatu produk yang diinginkan konsumen. Dari beberapa variasi tersebut, yang dominan adalah telur asin rebus dan telur asin panggang. Proses pembuatan telur asin Dipilih telur yang masih baik , telur tersebut dicuci dengan air mengalir untuk membersihkan kotoran yang melekat pada kulit telur. Kemudian disiapkan adonan garam yang terdiri dari : garam dapur, serbuk bata merah, dan abu gosok dengan perbandingan 4:3:3. Campuran ini ditambah air sampai terbentuk adonan yang kental. Telur tadi dilumuri adonan tersebut sampai seluruh permukaan tertutup. Kmudian disimpan dalam tempayan selama tujuh hari atau lebih dalam ruang terbuka.

21

Telur asin rebus Proses pembuatan diselesaikan dengan membersihkan adonan dari permukaan telur, kemudian memasukkan telur tersebut ke dalam panci air sampai terendam. Selanjutnya, merebus sampai mendidih selama lebih kurang tiga jam.

Telur asin panggang Proses pembuatan diselesaikan dengan membersihkan adonan dari permukaan telur, kemudian telur tersebut di panggang dalam oven selama lebih kurang enam jam atau sampai matang.

Ciri-ciri Telur yang Rusak Bila tidak disimpan dengan benar,telur otomatisakan mudah rusak. Berikut beberapa ciri-ciri telur yang rusak : 1. Pecahkan telur yang akan diolah, kemudian lihat bagian putih telur. Telur layak makan

memiliki warna putih, tetapi bila warnanya berubah merah jambu, telur sudah rusak. 2. Telur bagus mengeluarkan bau yang khas sementara bau telur yang sudah rusak cenderung tidak sedap karena sudah dipenuhi bakteri. 3. Pegang telur, lalu timbang-timbang dengan tangan. Bila terasa berat, telur tandanya sudah rusak. 4. Letakkan telur di atas meja. Putar dengan tangan, bila telur tidak bisa berputar sempurna, tandanya telur sudah rusak. 5. 6. 7. Rongga udara (pada bagian tumpul) didalam telur membesar. Putih telur lebih encer. Kuning telur tidak berada ditengah jika diterawang.

22

Ciri-ciri Hasil Olahan Telur yang Rusak 1..Ciri-ciri telur asin hasil olahan yang rusak a. Telur asin tidak stabil sifatnya, artinya tidak dapat disimpan lama mengalami cepat

kerusakan. Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu pengasinan, telur akan semakin awet dan asin. Setiap orang mempunyai selera yang berbeda mengenai rasa asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan waktu pengasinan sebaiknya dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah konsumen. b. Aroma dan rasanya tidak enak. Telur asin yang tidak baik akan menimbulkan rasa amis,

pahit, bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan. c. Telur asin yang tidak baik tidak mengandung minyak di bagian pinggirnya . d. Letak kuning telur tidak di tengah-tengah., kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya menghadap ke atas. (Prof. DR. Ir. Made Astawan, MS. Guru Besar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB).

Higiene Sanitasi Tempat Penjualan Telur Syarat yg harus dipenuhi: a. Untuk mencegah kontaminasi dan penurunan kualitas, tempat penjualan harus memenuhi

syarat-syarat higiene dan sanitasi b. Tata cara Penjualan


Telur yg datang harus ditangani dengan cara yg baik & sehigienis mungkin Pisahkan telur yg rusak dari telur yg masih utuh lainnya Suhu dijaga pada 200C Wadah telur disususn dengan rapi dan diberi jarak antar tumpukan untuk sirkulasi Terhindar dari sinar matahari langsung Sistem pemajangan harus baik sehingga perputaran stock terjamin Telur yg dijual harus berumur < 21 hari

23

KESIMPULAN

Telur merupakan pangan asal hewan yang memiliki kandungan gizi paling lengkap dibandingkan daging maupun susu. Penanganan bahan pangan ini harus dijaga dari kandang sampai meja konsumen. Oleh karena seluruh proses harus dijaga agar tidak terkontaminasi sehingga kandungan gizi dapat dimanfaatkan tubuh menghasilkan sumber daya manusia yang bermutu tinggi. Pemeriksaan secara berkala sebaiknya dilakukan untuk menghindari kerusakan bahan pangan ataupun pemalsuan yang dapat merugikan kesehatan konsumen.

24

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus, 2008. Telur http ://sentralternak.com/2008/telur/html. Anonimus, 2010. Filosofi telur ayam http://ahadiselvana.com/2010/filosofi-telur-ayam-buka-mata-buka-telinga/html. Anonimus, 2010. Mikrobiologi telur. http://higiene-pangan-mikrobiologi-telur.blogspot.com/ Anonimus, 2012. Kerusakan pada telur. http://landemi.blogspot.com/2012/12/keruskan-pada-telur.html

Anonimus, 2013. Telur http://katahatimutiara.wordpress.com/telur/shalehah165/html. Anggorodi, R. 1987. Ilmu Makanan Ternak Umum. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta B.Sarwono.1997.Pengawetan dan Pemanfaatan Telur .Jakarta : Tratae Campbell,N.A,J.B.Reece & L.G. Mitchell.biology.5th ed.Adison Wesley Longman,Inc., Dlifornia. Yang diterjemahkan, diterbitkan Penerbit Erlangga Syamsuri,istamar.2000.Biologi 2000.Sistem Transpor pada Hewan.Penerbit Erlangga,Jakarta

Departemen Kesehatan RI (1997). Program dan Kegiatan Pengawasan Makanan. Buletin Direktorat Jenderal Pengawasan Ohat dan Makanan. Jakarta. Vol. 19. No.2. Hal. 10- 17.

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur.Yogykarta: Liberty

25

Hiasinta A. Purnawijayanti. 2001. Sanitasi Higiene Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan, Yogyakarta: Kanisius. M.Suprapti Lies.2006.Pengawetan Telur.Yogyakarta : Kanisius. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Restoran Jilid 2 Smk. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Tien, Muchtadi . 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor Tim Penyusun. 2011. Penuntun Praktikum Higiene Makanan. PKH-UB.

26