Keterangan Hasil

Sampel Telur ayam buras

Kebersihan Putih telur : bersih

Kuning telur : bersih

Kejernihan Putih telur : jernih

Kuning telur : jernih

Warna Putih telur : bening

Kuning telur : kuning orange

Ketegaran Putih telur : melebar (tidak tegar)

Kuning telur : tegar

Sumber : Kelompok C, Meja 2, (2014)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Telur Secara Objektif

Keterangan Hasil

Sampel Telur ayam buras

Berat telur 52,3 gram

Tinggi kuning telur 1,10 cm = 11 mm

Diameter kuning telur 5,00 cm = 50 mm

Indeks kuning telur 0,22

Nilai Z 0,701

Tinggi putih telur 0,27 cm = 2,7 mm

Diameter putih telur 15,10 cm = 151 mm

Indeks putih telur 0,0178

Unit Haugh 46,53

Sumber : Kelompok C, Meja 2, (2014)

Tabel 4. Hasil Pengamatan Ketebalan Kulit Telur

Keterangan Hasil

Sampel Telur ayam buras

Ketebalan kulit 0,04 cm = 0,4 mm

Sumber : Kelompok C, Meja 2, (2014)

Tabel 5. Hasil Pengamatan Porositas Kulit Telur

Keterangan Hasil

Sampel Telur ayam ras

Hasil Ada bintik di dalam kulit telur

Sumber : Kelompok C, Meja 2, (2014)

Tabel 6. Hasil Pengamatan Spesifik Gravity Telur

Keterangan Hasil

Sampel Telur ayam ras

1,060 Tenggelam

1,065 Tenggelam

1,070 Tenggelam

1,075 Tenggelam

1,080 Tenggelam

1,085 Mengapung

1,090 Mengapung

1,095 Mengapung

1,100 Mengapung

Sumber : Kelompok C, Meja 2, (2014)

3.2 Pembahasan

Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur. Dari sekian banyak jenis telur yang dihasilkan
oleh beberapa hewan, hanya beberapa jenis telur yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia
yaitu telur ayam, bebek, telur puyuh, dan telur ikan. Yang paling populer adalah telur ayam sehingga
dalam kehidupan sehari-hari istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam (Muchtadi, 2010).

Telur ayam terdapat dua jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). Telur ayam
kampung harganya lebih mahal dibandingkan telur ayam negeri karena penawarannya yang sangat
terbatas dan dianggap lebih berkhasiat. Telur bebek juga ada dua jenis, yaitu yang berwarna biru dan
berwarna putih. Masing-masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda (Muchtadi, 2010).

Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur. Faktor
luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit. Sedangkan faktor isi telur meliputi
kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning telur (Haryoto, 1998).

Dalam kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. Jika
telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur
tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur harus diperhatikan. Kualitas kulit telur
yang rendah sangat berpengaruh terhadap keawetan telur (Haryoto, 1998).

Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu
ruang, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya
ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak mengumpul lagi (Haryoto, 1998).

Banyak parameter fisik dan khemis yang digunakan untuk menentukan kualitas telur. Parameter-
parameter itu adalah: Kualitas telur, Kualitas albumen, kualitas kuning telur, bebas dari kerusakan seperti
bintik darah, dan bintik-bintik lainnya (Haryoto, 1998).

Dalam hal-hal tertentu juga ukuran telur, kualitas telur mulai turun semenjak ditelurkan dan berlangsung
terus hingga dikonsumsi. Hampir semua telur berkualitas tinggi pada waktu ditelurkan. Penurunan
kualitas dapat diperlambat oleh pemungutan yang sering, pendinginan yang cepat, pembersihan kulit
telur yang baik, penanganan kulit telur, pengepakan yang baik, dan penyimpanan yang baik (Haryoto,
1998).

Pemeriksaan mutu telur utuh dinilai secara candling yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan
sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling. Dengan cara ini
memungkinkan penemuan keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong
udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih.
Walaupun begitu, hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini
(Syarief, 1997).

Telur yang kulitnya kotor menandakan bahwa pada kulit telur tersebut masih mengandung mokula. Jadi
antara telur kulitnya kotor dengan yang bersih lebih bagus yang kotor. Telur yang segar jika dipecahkan
pada piring akan tegak berdiri, disebabkan oleh kemampuan kuning telur untuk tegak dan juga viskositas
albumen masih tinggi (Syarief, 1997).

Kekotoran kulit telur dapat menurunkan kualitas telur selama penyimpanan. Kondisi kulit telur yang
sedikit retak dapat disebabkan oleh terjadinya benturan atau tekanan pada telur. Selain itu penyebab
keretakan pada kulit telur antara lain karena kulit telur tipis, kondisi pengepakan dan distribusi ke
konsumen kurang baik. Pada kondisi lingkungan yang kurang baik, keretakan kulit telur ini dapat
menyebabkan perubahan bau, serangan oleh mikroorganisme, kehilangan air dan kehilangan CO2. Hal ini
juga dapat menurunkan kualitas telur (Syarief, 1997).

Telur yang segar jika dipecahkan pada piring akan tegak berdiri, disebabkan oleh kemampuan kuning
telur untuk tegak dan juga viskositas albumen masih tinggi. Pemeriksaan isi telur dilakukan dengan dua
cara yaitu cara subjektif dan cara objektif. Dari hasil pengamatan isi telur dengan cara subjektif
memperlihatkan isi telur bersih yaitu tidak ada bintik-bintik darah, warna kuning telur cerah, keadaan
kuning telur masih berada di tengah putih telur dan kuning telur cembung atau tidak datar, warna putih
telur jernih dan tidak menggumpal serta masih terikat agak kuat pada kalaza Hasil dari percobaan ini
adalah pada sampel telur ayam mempunyai berat 61 gram, kebersihan pada telur ada noda bintik pad
telur, keretakan pada telur tidak ada. Pada kantung telur tidak terlihat hanya ada bintik-bintik merah,
volume dan posisi pada telur tidak terlihat. Pada telur ayam dengan kuning telur mempunyai diameter
48 mm dan tinggi 10 mm sedangkan pada putih telur mempunyai diameter 114 mm dan tinggi 2 mm.
Indeks pada kuning telur 0.208 mm dan pada indeks pada putih telur 0.0175 mm. Sedangkan nila Z pada
telur 0.546 mm/gram. Unit Haugh pada telur 62.73. Ketebalan kulit telur 0.1 cm dan porositas kulit telur
tidak mempunyai bintik biru hanya membentuk garis-garis biru yang abstrak. Dari pengamatan secara
subjektif dan objektif, maka dapat ditentukan mutu telur (grade). Mutu (grade) telur dapat dibagi
menjadi 4 kelas mutu yaitu kelas mutu AA, A, B dan C. Telur dengan mutu AA (fresh fancy) adalah mutu
telur yang tertinggi (Apandi, Muchidin, 1997).

Spesifik grafity untuk mengetahui kualitas kulit telur dan berat jenisnya. Angka spesifik grafity yang
digunakan dalam praktikum adalah : 1,060; 1,070; 1,075; 1,085 dan 1,090. Apabila spesifik grafitinya
lebih dari 1,075 atau semakin besar maka kualitas telur (kulit) baik. Karena berat jenis telur hampir
sebagian dipengaruhi oleh berat jenis cangkang/kulit telurnya. Mengapung dan tenggelamnya telur
disebabkan karena ukuran kantung udara dalam telur, apabila kantung udara besar, telur akan
mengapung pada, tetapi apabila kantung udara kecil telur akan tenggelam. (Pramono, 2011).

Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur setelah
kuning telur dipisahkan dari putih telur. Indeks kuning telur beragam, antara 0,33 dan 0,50 dengan nilai
rata- rata 0,42. Dengan bertambahnya umur telur, indeks kuning telur menurun karena penambahan
ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air (Tarwotjo. S, 1998).

Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumen tebal dengan
rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal. Dalam telur yang baru ditelurkan, nilai ini
berkisar antara 0,0050 dan 0,174, meskipun biasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120. Indeks putih telur
juga menurun karena penyimpanan, karena pemecahan ovomucin yang dipercepat dari pH yang tinggi
(Tarwotjo. S, 1998).

Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur, terutama bagian
putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat
micrometer. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Biasanya haugh unit dapat
ditentukan dengan menggunakan tebal konversi. Semakin tinggi nilai haugh unit suatu telur
menunjukkan bahwa kualitas telur semakin baik (Risman, 2011).

Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar United State Departement of
Agriculture (USDA) adalah sebagai berikut:

Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C.

Nilai haugh unit antara 31-60 digolongkan kualitas B.

Nilai haugh unit antara 60-72 digolongkan kualitas A.

Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA.

Telur yang dibentuk dalam tubuh induk dapat mengalami penyimpangan-penyimpangan yang
disebabkan oleh berbagai faktor. Penyimpangan secara fisik baik pada bagian dalam telur maupun bagian
luar telur yang dapat terdeteksi antara lain:

Telur dengan dua kuning telur, terjadi jika dua kuning telur dilepaskan pada saat yang bersamaan atau
satu buah kuning telur masuk pada saluran telur dibungkus bersama dengan kuning yang dilepaskan
pada hari berikutnya (Muchtadi, 2010).

Telur pada kuning, biasanya terjadi karena sebagian ovari atau oviduct terkupas. Kupasan jaringan
tersebut merangsang sekresi glandula yang melepaskan bagian putih telur sehingga dihasilkan telur
tanpa kuning (Muchtadi, 2010).

Telur dalam telur terjadi jika ada pembalikan arah telur oleh dinding oviduct. Hal tersebut akan
ditambahkan pada hari berikutnya dan dibungkus bersama-sama (Muchtadi, 2010).

Telur bernoda darah (bloodspots) disebabkan oleh pecahnya sebagian darah pada saat ovulasi
(Muchtadi, 2010).
Noda daging, terjadi seperti pada noda darah, tetapi disebabkan oleh reaksi kimia atau terlepasnya
jaringan alat reproduksi induk.

Penyimpangan warna kuning telur, disebabkan oleh bahan-bahan yang ada dalam pakan. Warna burik
(mottling) disebabkan oleh nikarbasin, asam tanat, asam galat atau karena keturunan. Warna platinum
disebabkan oleh kekurangan vitamin A atau xantofil, bakteri atau infeksi oleh cacing (Muchtadi, 2010).

Penyimpangan flavor (off-flavour), disebabkan oleh penyakit atau flavor dalam pakan (Muchtadi, 2010).

Kulit telur lunak, terjadi karena dikeluarkan prematur sehingga waktu untuk deposit bahan-bahan kulit
kurang. Dapat juga disebabkan oleh bahan kimia misalnya pestisida dan estrogen, penyakit hewan serta
kekurangan kalsium atau vitamin D (Muchtadi, 2010).

Kulit telur tipis, hal ini dapat disebabkan oleh kekuragan pakan, penyakit tertentu atau keturunan
(Muchtadi, 2010).

Kulit berkapur dan mengkilap (glassy dan chalky shelled eggs) disebabkan oleh kurang berfungsinya
uterus. Keadaan glassy mencerminkan kulit kurang berpori dan biasanya tidak dapat menetas, tetapi
biasanya lebih tahan terhadap penurunan kualitas (Muchtadi, 2010).

Bentuk yang tidak normal (menyimpang dari biasanya), disebabkan oleh serangan pernyakit pernafasan
pada induk ayam, dan dapat juga oleh perlakuan penyinaran dengan sinar-X (Muchtadi, 2010).

Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah :

Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, pengenceran putih
dan kuning telur.

Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.

Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna, yaitu bintik-bintik
hijau, hitam, dan merah.

Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.

Pencucian telur yang digunakan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang
digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada
telur. Oleh karena itu, dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan
air bersih yang hangat (Sutrisno, 2010).

Telur yang normal, segera setelah ditelurkan mempunyai mutu yang terbaik. Hal ini disebabkan kedaan
kulit telur, besarnya ruang udara, kondisi putih telur dan kuning telur serta lembaga masih dalam kedaan
normal. Dengan pertambahan waktu simpan maka mutu telur tersebut akan semakin menurun, hal ini
disebabkan karena terjadinya perubahan beberapa sifat fisik telur yang dipengaruhi oleh keadaan
lingkungan tempat telur berada dan sifat fisik serta kimia telur yang bersangkutan. Peralihan telur dari
dalam alat reproduksi induk yang mempunyai kelembapan yang tinggi dan dengan suhu hangat ke
ruangan dengan keadaan yang lebih kering dan suhu yang lebih rendah menyebabkan berbagai
perubahan (Muchtadi, 2010).

Terjadinya ruang udara atau pemisahan membrane kulit luar dan dalam disebabkan oleh perubahan
suhu tersebut. Sesaat setelah ditelurkan besarnya ruang udara 1/8 inci dan terus bertambah besar
sebanding dengan bertambahnya waktu yang menyebabkan kehilangan air dan gas karbon dioksida.
Besarnya ruang udara tersebut dipakai sebagai atribut mutu telur (Muchtadi, 2010).

Putih telur selama penyimpanan dapat mengalami berbagai perubahan yang disebabkan oleh sifat fisiko-
kimia telur. Kehilangan CO2 melalui pori-pori kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan
kimia. Selama beberapa jam pertama setelah ditelurkan, telur tersebut akan kehilangan banyak CO2 dan
di dalam albumen akan terkandung juga asam karbonat dalam keseimbangan dengan jumlah CO2.
Pembebasan karbondioksida dapat menyebabkan pemecahan asam karbonat menjadi karbondioksida
dan air (Muchtadi, 2010).

Pemecahan asam karbonat dalam albumen menyebabkan perubahan dari keadaan netral (kira-kira 7,6)
menjadi keadaan alkali (pH 9,7). Albumen yang kehilangan CO2 dan perubahan pH menjadi berair
(encer). Pengenceran tersebut disebabkan perubahan struktur protein musin yang memberi tekstur
kental dari putih telur. Putih telur yang masih baik atau belum mengalami kerusakan dapat dilihat
dengan memecah telur tersebut, kemudian diukur tinggi putih telur yang kental setelah dituang pada
wadah yang datar, selanjutnya dihitung dengan rumus (Muchtadi, 2010).

Semakin tinggi nilai HU menunjukan putih telur belum banyak mengalami perubahan atau masih baru.
Metoda lain dalam menilai kualitas albumen adalah diameter albumen kental dan encer, bentuk
albumen kental dan encer, persentase putih telur encer yang dalam dan luar albumen kental dan total
persentase albumen encer yang dibandingkan dengan HU. Sifat fungsional juga dapat dipakai untuk
menilai kualitas telur (Muchtadi, 2010).

Kuning telur dapat menyerap air dari albumen disebabkan karena perbedaan konsentrasi antara
keduanya. Air bergerak melalui membran vitelin sampai diperoleh keseimbangan antara albumen dan
kuning telur. Air yang diserap menyebabkan pertambahan volume sehingga dapat menekan membran
vitelin. Tekanan tersebut mengakibatkan perubahan bentuk kuning telur dari bulat menjadi masa yang
kendur (Muchtadi, 2010).
Dengan bertambahnya lama penyimpanan, letak kuning telur akan bergeser dan kemungkinan dapat
sampai menempel pada kulit telur. Kuning telur yang mengalami perkecambahan telur juga dapat
terlihat dengan candling. Penilaian kuning telur juga dapat dilakukan dengan cara memecahkan telur,
kemudian diukur tinggi dan lebar kuning telur tersebut. Selanjutnya dihitung indeks kuning telur yaitu
dengan cara membagi lebar dengan tingginya dikalikan dengan 100. Nilai yang kecil menunjukkan telur
telah disimpan lama (Muchtadi, 2010).

Bagian kuning telur tidak mengandung senyawa anti bakteri, selain itu komponennya sangat lengkap
sehingga mudah dimanfaatkan oleh mikroba. Kerusakan-kerusakan pada kuning telur yang disebabkan
oleh bakteri antara lain :

Red-rots

Ditandai dengan warna kemerahan pada kuning telur dan dapat dideteksi dengan peneropongan. Pada
kerusakan tersebut biasanya albumen mengalami pengenceran dan berwarna keabuan yang diselimuti
warna kemerahan. Kerusakan ini disebabkan oleh Pseudomonas (Muchtadi, 2010).

Green-rots / sour-rots

Kerusakan ini terlihat pada bagian albumen, kuning telur dan membran vitelin. Albumen mengalami
pengenceran, berserabut dan biasanya tampak berwarna hijau. Kuning telur diselimuti bintik-bintik
berwarna pink atau putih serta mengeras seperti telah dimasak. Kerusakan ini disebabkan oleh
Pseudomonas yang mengkontaminasi pada saat ditelurkan dan dipercepat oleh kotoran yang menempel
(Muchtadi, 2010).

Black-rots

Tanda-tanda kerusakan ini adalah ruang udara besar, albumen berwarna coklat kehijauan dan encer
serta kuning telur berwarna hitam. Jika dibuka terjadi perubahan bau busuk dan kuning telur liat seperti
karet. Disebabkan oleh Proteus alcaligenes, Eschericia coli, dan sebagainya (Muchtadi, 2010).

Beberapa faktor yang mempengaruhi pewarnaan kulit telur yaitu :

Kandungan kalsium dalam ransum

Kadar kalsium dalam ransum harus sesuai dengan kebutuhan ayam, jika kadar kalsium rendah atau tidak
cukup maka sekresi phorpyrin saat pengecatan kerabang telur akan berkurang akibatnya warna kulit
telur menjadi lebih putih (Vet, 2013).

Heat stress

Ketika suhu lingkungan menjadi panas, konsumsi ransum menurun dan kecukupan energi menjadi faktor
pembatas utama bagi ayam petelur. Ketidakcukupan konsumsi ransum menyebabkan asupan asam
amino, kalsium, fosfor, vitamin D dan nutrien-nutrien lainnya berkurang sehingga menyebabkan produksi
telur terhambat dan mempengaruhi kualitas telur (Vet, 2013).

Pemakaian obat dengan dosis berlebihan

Pemakaian obat dari golongan sulfonamide dan koksidiostat yang mengandung nicarbazin dengan dosis
melebihi aturan pakai pada ayam masa produksi, dapat berpengaruh terhadap pewarnaan kulit telur
(Vet, 2013).

Infeksi penyakit seperti IB, ND, EDS atau AI

Adanya infeksi penyakit tersebut dapat menyebabkan kualitas telur menurun (Vet, 2013).

Keporosan suatu telur dapat menilai apakah telur tersebut masih dalam keadaan baik atau tidak.
Keporosan ini dapat diketahui dengan mencelupkan telur ke dalam larutan biru metilen selama 1 jam,
kemudian telur tersebut dipecahkan dan diamati kulit telurnya. Apabila terdapat banyak bintik biru,
maka telur akan semakin poros dan menunjukkan bahwa telur sudah mengalami penurunan kualitas.
Jika telur semakin poros maka pori-pori telur akan semakin besar sehingga dapat menyebabkan
kerusakan isi telur karena CO2 yang terkandung di dalamnya sudah banyak yang keluar yang
mengakibatkan derajat keasaman telur meningkat. Penguapan yang terjadi lebih encer. Masuknya
mikroba ke dalam telur melalui pori pori kulit telur juga akan merusak isi telur (Tarwotjo. S, 1998).

Menurut Muchtadi porositas kulit telur berpengaruh terhadap penentuan kualitas telur. Permukaan kulit
mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang kental. Pada saat peneluran terjadi pengeringan mukosa
tersebut. Pada saat basah mukosa dapat melindungi telur dari penetrasi air, gas dan mikroorganisme
melalui kulit. Setelah kering, penutupan pori-pori kulit tidak sempurna lagi. Waktu simpan yang lebih
lama, menyebabkan pori-pori menjadi lebih besar (lebih porous atau porositasnya tinggi), sehingga air,
gas, dan mikroorganisme lebih mudah masuk ke dalam telur melalui kulit. Terjadinya penguapan yang
cepat akibat membesarnya pori-pori, maka telur akan mengalami penurunan berat, dan berat jenis
(Tarwotjo. S, 1998).

Porositas kuning telur dengan menggunakan metilen blue bertujuan untuk mengetahui kondisi telur
tersebut, baik atau tidak baik dan layak atau tidak layaknya telur tersebut untuk dikonsumsi. Sebab
dengan adanya bercak biru pada bagian dalam cangkang telur menunjukkan bahwa telah terjadi
penyerapan terhadap air metilen blue tersebut ke dalam telur, yang diakibatkan karena adanya pori-pori
yang besar yang ada pada permukaan cangkang atau kulit luar dan selaput tipis pada cangkang telur.
Dengan membesarnya pori-pori pada cangkang telur, dapat mengakibatkan terjadinya respirasi pada
telur dan kemungkinan besar yang terjadi adalah masuknya partikel-partikel berbahaya yang tidak
diinginkan, termasuk di dalamnya adalah mikroba yang mengakibatkan cepatnya pembusukan (Tarwotjo.
S, 1998).

Secara umum, kualitas telur konsumsi yang baik dapat dilihat berdasarkan ciri-ciri fisik berikut :

Bentuk telur oval dengan salah satu ujung tumpul dan ujung lainnya runcing.

Warna kulit telur hijau. Warna ini lebih disukai konsumen, terutama di Indonesia, bila dibandingkan
dengan telur berkulit putih.

Berat telur berkisar antara 60 70 g.

Keadaan kulit telur masih utuh dan halus.

Berikut cara-cara yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu telur antara lain sebagai berikut:

Penyimpanan pada suhu rendah

Telur disimpan pada suhu 55-60oF (12,8-15,6oC) dan kelembapan relatif 70% (Muchtadi, 2010).

Perlakuan terhadap kulit telur

Telur yang sudah dibersihkan dicelup/direndam dalam minyak goreng, larutan kapur jenuh, larutan
Na2SiO4, larutan teh, larutan daun jambu dan larutan bawang merah. Telur direndam dalam larutan
kapur jenuh selama 7 hari. Perendaman dalam larutan teh, daun jambu biji atau kulit bawang merah
selama 8 hari. Telur yang sudah dicelup/direndam ditirskan dan disimpan pada suhu kamar (Muchtadi,
2010).

Termostabilisasi

Telur direndam pada minyak goreng bersuhu 60oC selama 10 menit. Selanjutnya telur ditirskan dan
disimpan pada suhu kamar selama 2 minggu (Muchtadi, 2010).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa keadaan telur ayam buras keadaan kulitnya
baik, cukup bersih, terdapat keretakan, kantung udara, putih telur dan kuning telur tidak terlihat pada
saat candling.

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa telur ayam buras kuning dan putih telurnya
bersih, jernih, warna putih telurnya bening, warna kuning telurnya kuning orange, putih telur tidak tegar,
kuning telur tegar.

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa indeks kuning telur 0,22, indeks putih telur
0,0178, nilai Z 0,701, dan unit haugh 46,53, jadi telur auam buras yang diamati termasuk ke dalam
golongan B.

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa ketebalan kulit telur ayam buras yaitu 0,04 cm
atau 0,4 mm, berarti kulit telur ayam buras tersebut masih baik.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa porositas kulit telur ayam ras sangat porous
karena terdapat bintik di dalam kulit telur.

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa telur ayam ras mengapung pada larutan garam
1,085, > 1,075, berarti kualitas telur baik.

4.2 Saran

Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan telah memahami prosedur dan telah menguasai
materi yang akan dipraktikumkan agar didapatkan hasil dan perhitungan yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, Tien R. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta : Bandung

Apandi, Muchidin. 1997. Teknologi Telur. Penerbit Universitas Bandung Raya : Bandung.

Haryoto. 1998. Pengawetan Telur Segar. Penerbit Kanisus : Yogyakarta.

Syarief, Rizal dan Hariyadi Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan : Jakarta.

Tarwotjo, Soejoeti.C. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Penerbit PT. Gramedia Widiasarana Indonesia :
Jakarta.
Vet. 2013. Perbedaan Warna Telur. http://vetholicudayana.blogspot.com/2013/03/tahu-kah-anda-
kenapa-warna-telur-unggas.html. Diakses : 18 November 2014

Risman. 2011. Kualitas dan Kelas Telur. http://rismanismail2.wordpress.com/2011/08/05/kualitas-dan-

kelas-telur/. Diakses : 18 November 2014

Pramono. 2011. Telur dan Ikan. http://iarjpramono.wordpress.com/2011/02/01/11/. Diakses : 18

November 2014