Nama : Mutiara Ayu Adinta Putri

NIM : 195070301111014
Kelas : 1A1

LEMBAR KERJA
PRAKTIKUM IBM 1 TA 2019-2020

TOPIK: TELUR

A. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

1. Pengamatan Fisik Telur Utuh

Nama Bahan* Warna Kebersihan Bentuk, Ukuran Berat Pencelupan

Tekstur utuh
(g)
Telur Ayam Coklat Sebagian Bentuk : P : 5,7 67gr Tenggelam
Ras muda , ada telur masih bulat sedikit cm
bintik terdapat lonjong d : 4,425
hitam atau kotoran seperti telur cm
coklat di kering dan pada
kulit bulu yang umumnya
menempel di Tekstur :
bagian halus, ada
permukaan sedikit bagian
yang retak.
Telur Ayam Coklat Sangat Bentuk : P : 4,5 34,5 Tenggelam
Kampung keputihan, bersih bulat sedikit cm gr agak berdiri
atau coklat lonjong dan d : 3,82
muda lebih kecil cm
dari telur
ayam biasa
Tekstur :
sangat halus

Telur Bebek Hijau tosca Sebagian Bentuk : P : 6 cm 66,5 Tenggelam

pucat telur masih bulat sedikit d : 4,6 gr agak berdiri
terdapat lonjong cm
kotoran seperti telur
kering yang pada
menempel di umumnya
permukaan Tekstur :
halus
Telur Puyuh Putih dan Bersih Bentuk : P : 3,6 10 gr Tenggelam
terdapat bulat lonjong cm agak berdiri
bintik- dan kecil- d : 2,96
bintik kecil cm
hitam di Tekstur :
 kulitnya halus, namun
(bercorak) sedikit kasar

Pembahasan :

Pada praktikum pengamatan fisik telur secara utuh, sampel yang digunakan adalah telur
ayam ras, telur ayam buras, telur bebek, dan telur puyuh. Keempat sampel ini kemudian diamati
keaadan fisiknya mulai dari warna, bentuk, ukuran tekstur, kebersihan, berat telur, serta
pencelupan saat dia air. Bentuk keseluruhan dari telur yang diamati yaitu oval dan memiliki
warna khas nya masing-masing. Jika dibandingkan dengan pustaka, semua telur tergolong
normal dan tidak ada penyimpangan bentuk maupun warna. Menurut Soeparno (2007) standar
indeks bentuk telur adalah memiliki ujung runcing pada satu sisi dan ujung tumpul pada sisi
lainnya. Untuk berat dan ukuran telur antara satu dengan lainnya berbeda-beda. Hal ini
dikarenakan unggas yang menghasilkan telur tersebut juga berbeda. Diantara keempat telur yang
kami dapat, ukuran dan berat paling kecil adalah telur puyuh dan yang paling besar adalah telur
ayam ras.

Untuk pengamatan kualitas telur yang baik secara fisik yaitu kulit luar baik dan utuh,
tidak retak, rongga udara hampir tidak ada, tenggelam ketika dimasukkan dalam air, dan tidak
ada suara ketika digoyang-goyan (Tarwotjo,1998). Dari hasil pengamatan ketiga telur yaitu telur
ayam buras, telur bebek dan telur puyuh ketika dicelupkan di air akan tenggelam namun sedikit
berdiri. Hal ini disebakan karena adanya banyak kantong udara yang terkandung dalam telur.
Sedangkan untuk faktor kebersihan sendiri, juga masih ada beberapa kulit telur yang ditempeli
oleh kotoran dan bulu-bulu kering. Berdasarkan pengelompokan mutu oleh (Hadiwiyoto,2007),
mutu telur yang kami amati ada pada grade berikut :

 Grade A adalah telur bersih, utuh, tidak retak, garis tengah rongga udara <0,63 cm. Putih
telur masih banyak yang kental, warna jernih. Kuning telur berada di tengah dan bebas
mikroorganisme. Untuk telur ayam kampung dan telur puyuh.
 Grade B adalah telur kurang bersih, masih ada sedikit noda atau kotoran yang menempel.,
garis tengah rongga udara 0,945.Putih telur banyak yang cair. Kuning telur berada di
tengah membesar, rasanya hambar, dan bebas mikroorganisme. Untuk telur ayam ras dan
telur bebek.
2. Pengamatan Struktur Fisik Telur

Nama Bagian -bagian Berat Berat Berat

Bahan Telur* (putih dan (putih telur) (kuning telur)
kuning telur)
Telur Ayam Thin Albumin: ada Berat : 50 gr Berat : 37gr Berat : 13 gr
Ras
Thick Albumin: ada
BDD : BDD : BDD :
Germinal disc: ada 37 13
50 x 100 % x 100 %
x 100 % 67 67
67
Membran Vitelin : = 55 % = 20 %
ada = 75 %

Kalaza : ada

Telur Ayam Thin Albumin: Berat : 29 gr Berat : 18 gr Berat : 11 gr

Kampung tidak ada

Thick Albumin: ada

BDD : BDD : BDD :
Germinal disc: ada 29 18 11
x 100 % x 100 % x 100 %
34,5 34,5 34,5
Membran Vitelin :
ada
= 84 % = 52 % = 32 %

Kalaza : tidak ada

Telur Bebek Thin Albumin: ada Berat : 57 gr Berat : 32 gr Berat : 25 gr

Thick Albumin:
tidak ada
BDD : BDD : BDD :
Germinal disc: 57 32 25
x 100 % x 100 % x 100 %
tidak ada 66,5 66,5 66,5

Membran Vitelin :
= 86% = 48 % = 38%
ada

Kalaza : ada
Pembahasan :

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang
lengkap bagi pertumbuhan makhluk hidup baru. Menurut Whitaker and Tannenbaum (1977),
protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang
lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang
lain, tetapi di samping adanya hal-hal yang menguntungkan tersebut, Winarno (2002)
menyebutkan bahwa telur juga memiliki sifat yang mudah rusak. Menurut Whitaker and
Tannenbaum (1977), kerusakan pada telur dipicu oleh kandungan beberapa komponen zat nutrisi
dan zat lainnya.

Bagian Putih telur atau albumen merupakan bagian telur yang berbentuk seperti gel,
mengandung air dan terdiri atas empat fraksi yang berbeda-beda kekentalannya (Silverside and
Scott, 2000). Menurut Cunningham (1976), bagian putih telur yang terletak dekat kuning telur
lebih kental dan membentuk lapisan yang disebut kalaza (kalazaferous). Lapisan kalazaferous
merupakan lapisan tipis tapi kuat yang mengelilingi kuning telur dan membentuk cabang ke arah
dua sisi yang berlawanan membentuk kalaza. Kalaza ini berbentuk seperti tali yang bergulung
dan yang satu menjulur ke arah ujung tumpul, dan yang lain ke arah ujung lancip dari telur.
Dengan adanya kalaza ini, kuning telur pada telur segar akan berada ditengah-tengah telur. Bila
diamati lebih jauh, kuning telur ternyata terdiri atas lapisan-lapisan gelap dan terang yang
berselang-seling (Nesheim and Card, 1979; Romanoff and Romanoff, 1963).

Dalam praktikum pengamatan struktur fisik telur kami mengamati ada atau tidaknya thin
albumin, thick albumin,germinal disc, membran vitelin, dan kalaza. Selain itu kami juga
menimbang berat putih telur dan kuning telur satu persatu untuk menghitung prosentase BDD
yang hasilnya dapat dilihat pada tabel diatas. BDD adalah singkatan dari berat dapat dimakan.
Prosentase BDD dapat dihitung menggunakan rumus :

% BDD = berat bagian yang dapat dimakan x 100 %

Berat utuh

3. Porositas Telur

Nama Bahan* Porositas (jumlah bintik)

Telur Puyuh
Terdapat noda biru pada bagian dalam kulit
telur
Pembahasan :

Pada praktikum pengamatan porositas kulit telur, sampel yang digunakan adalah telur
puyuh. Telur puyuh dimasukkan ke dalam gelas yang telah diisi air, kemudian ditetesi dengan
metilen blue sebanyak 5-6 tetes, lalu didiamkan selama 60 menit. Setelah selesai didiamkan telur
kemudian dipecahkan dan diamati bintik biru pada bagian dalam kulit telur.

Dari hasil pengamatan kami, terdapat noda biru dalam kulit telur, jumlah bintik birunya yaitu 3.
Dapat disimpulkan bahwa semakin banyak jumlah bintik yang terdapat pada kulit telur setelah
perendaman dengan metilen biru maka dapat diketahui bahwa telur tersebut makin poros, dan
begitu juga sebaliknya.

B. Penilaian Mutu Telur

1. Pemeriksaan Isi Telur Secara Subjektif

Kebersihan
Nama Bahan* dan Warna Ketegaran Mutu
kejernihan
Bersih &
Telur Ayam Ras Putih
tidak terlalu Bening Encer
telur
jernih
A
Bersih &
Kuning
kurang Kuning Masih tegar
telur
jernih
Melebar
Telur Ayam Buras Putih Bersih &
Bening (tidak
telur jernih
tegar) B
Kuning Bersih &
Kuning Tegar
telur jernih
Putih Bersih &
Bening Tegar
telur jernih
Telur Bebek B
Kuning Kebersihan Kuning
Tegar
telur : bersih orange
 Kejernihan
: ada noda
putih

Telur Puyuh Putih Bersih &

Bening Masih tegar
telur jernih

A
Kuning Bersih &
Kuning Masih tegar
telur jernih

Pembahasan :

Kualitas telur merupaka kumpulan ciri-ciri telur yang memengaruhi selera konsumen
(Stadelmant dan Cotteril,1995). Kualitas telur ayam dapat digolongan menjadi 2 macam, yaitu kualitas
telur bagian luar dan kualitas telur bagian dalam. Kualitas telur bagian dalam meliputi bobot kuning telur
dan bobot putih telur. Sedangkan kualitas telur bagian luar meliputi bobot telur, indeks telur, dan bobot
cangkang (Indratiningsih,1996). Menurut Sirait (1986) faktor-faktor kualitas yang dapat memberikan
petunjuk terhadap kesegaran telur adalah susut bobot telur, keadaan diameter rongga udara, keadaan
putih dan kuning telur, bentuk dan warna kuning telur serta warna kuning telur. Jika sebutir telur
dengan mutu yang tinggi dan masih segar dipecahkan, kuning telurnya akan utuh dan tinggi serta
terletak tepat di tengah-tengah lapisan tebal putih telur. Sebaliknya telur yang telah lama disimpan dan
mutunya rendah, jika dipecahkan akan menghasilkan lapisan putih telur yang tipis mengelilingi kuning
telur yang rata atau pecah (Hammershoi and Anderson,2002 ; Haryoto,1996).

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah kami lakukan kualitas putih telur dan kuning telur
yang baik yaitu mutu A terdapat pada telur ayam ras dan telur puyuh. Keadaan putih dan kuning telur
bersih, jernih dan tegar. Dan untuk telur dengan mutu B terdapat pada telur ayam buras dan telur
bebek. Telur ayam buras untuk faktor kebersihan, kejernihan serta warna sudah baik, namun untuk
faktor ketegaran telur, ada bagian putih telur yang melebar. Sedangkan telur bebek, untuk faktor
kejernihan, warna , dan ketegaran sudah baik. Namun untuk faktor kebersihan kami mengamati ada
sedikit noda putih yang menempel pada bagian kuning telur. Sehingga kualitas telur ayam buras dan
bebek tidak sebaik telur ayam ras dan puyuh yang kami dapat.
2. Pemeriksaan Isi Telur Secara Objektif

a. Kuning Telur

Nama Bahan Indeks Kuning Telur Nilai Z

10 𝑥 𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)
𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚) 3 𝑥 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑢𝑡𝑢ℎ (𝑔𝑟)
𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚) 10 𝑥 11
Telur Ayam Ras =
11 3 𝑥 52,3
= = 0,22
50 110
= = 0,70
156,9
10 𝑥 𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)
𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚) 3 𝑥 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑢𝑡𝑢ℎ (𝑔𝑟)
𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚) 10 𝑥 12,1
Teelur Ayam Buras =
12,1 3 𝑥 45
= = 0,31
39,3 121
= = 0,9
135
10 𝑥 𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)
𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚) 3 𝑥 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑢𝑡𝑢ℎ (𝑔𝑟)
𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚) 10 𝑥 11,5
Telur Bebek =
11,5 3 𝑥 52
= = 0,21
54,5 115
= = 0,74
156
10 𝑥 𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)
𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)
3 𝑥 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑢𝑡𝑢ℎ (𝑔𝑟)
𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)
10 𝑥 0,42
Telur Puyuh 0,42 =
= 3 𝑥 40,2
4,845
4,2
= 0,09 𝑚𝑚 = = 0,03
120,6

Pembahasan :
𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)
Indeks kuning telur =
𝐷𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)

10 𝑥 𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)

Nilai Z =
3 𝑥 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑢𝑡𝑢ℎ (𝑚𝑔)
b. Putih Telur

Nama Bahan Indeks Putih Telur Haugh Unit

𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)
𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚) 100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37)
Telur ayam ras
2,7 = 46,63
= = 0,02
151
𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)
𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚) 100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37)
Telur ayam buras
3 = 55,83
= = 0,03
84,6
𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)
𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)
100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37)
Telur bebek 2,6
= = 45,38
149,2
= 0,02
𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)
𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)
100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37)
Telur puyuh 0,04
= = 56,01
14,42
= 0,003

Pembahasan :
𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)
 Indeks putih telur =
𝐷𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)
 Haugh Unit = 100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37)
Keterangan :
H : Tinggi albumen (mm)
W : Bobot telur (g)
C. Penggunaaan URT dan Bahan Penukar

Nama Bahan Berat URT Bahan Penukar

Telur Ayam Ras 67 gram 1 butir 1 butir telur bebek
2 butir telur ayam buras
6 butir telur puyuh

Teelur Ayam Buras 34,5 gram 1 butir 4 butir telur puyuh

Telur Bebek 66,5 gram 1 butir 1 butir telur ayam ras

2 butir telur ayam buras
6 butir telur puyuh

Telur Puyuh 60 gram 6 butir 1 butir telur ayam ras

1 butir telur bebek

Pembahasan :

Saat melakukan praktikum kami mengukur minyak menggunakan URT (Ukuran Rumah Tangga)
yaitu satu butir telur. Kami menimbang berat telur satu persatu, lalu mentatat hasilnya . Pada percobaan
pertama dengan bahan ayam ras diperoleh berat 1 butir sebanyak 67 gram, pada percobaan kedua
dengan bahan telur ayam kampung dengan berat 34,5 gram, pada percobaan ketiga dengan bahan telur
bebek diperoleh berat 66,5 gram, dan pada percobaan keempat dengan bahan telur puyuh diperoleh 10
gram.

Menurut tabel Daftar Bahan Makanan Penukar, pada golongan II yaitu Bahan Makanan Sumber
Protein Hewani. Tiap satu satuan penukar mengandung: 95 kkalori, 10 gr protein, dan 6 gr lemak.
Sehingga 1 butir telur ayam ras dan telur bebek dengan berat kurang lebih 60 gram dapat ditukar
dengan 2 butir telur ayam buras, 6 butir telur puyuh. Satu butir telur ayam buras dengan berat
kurang lebih 35 gram dapat diganti dengan 3 atau 4 butir telur puyuh. Sedangkan 6 butir telur
puyuh dapat diganti dengan 1 butir telur ayam ras atau 1 butir telur ayam bebek.
D. Koagulasi Telur Ayam Ras

Waktu Panci Terbuka Panci Tertutup

Mutu Perebusan
(menit) Putih telur Kuning telur Putih telur Kuning telur

Tekstur 3 Lapisan luar Masih encer Menggumpal, Agak cair

menggumpal, lembek
sebagian
besar bagian
dalam belum
5 Mulai Menggumpal Cukup padat Cukup keras
menggumpal tetapi bagian
tetapi masih dalam agak
lembek encer
7 Menggumpal, Menggumpal Padat Keras
padat,
Kekenyalan 3 Luar lembek Encer Masih lembek Masih lembek
Dalam encer
5 Mulai Menggumpal, Padat dan Padat kenyal
menggumpal, bagian dalam kenyal namun mudah
lembek encer hancur
7 Kenyal Kenyal Padat dan Padat dan
kenyal kenyal
Warna 3 Putih pucat Kuning cerah Putih seperti Kuning muda
lendir
5 Putih agak Kuning- Putih cerah Kuning -
pucat jingga jingga

7 Putih cerah Jingga Putih susu Kuning muda

matang

Pembahasan :

Sampel yang digunakan dalam percobaan ini menggunakan telur ayam ras. Pengamatan
dilakukan tiga kali yaitu pada menit ke-3, menit ke-5, dan menit ke-7 dengan perlakuan
tempat panci terbuka dan panci tertutup. Warna putih telur setelah dilakukan perebusan
menjadi putih susu dan bersifat padat. Begitu pula dengan kuning telur yang juga memadat dan
menjadi berwarna kuning pucat setelah perebusan. Rasa serta bau yang dihasilkan oleh kuning
telur dan putih telur lebih gurih dari pada sebelumnya. Menurut Gaman dan Sherrington (1992)
pemadatan kuning dan putih telur disebabkan karena terjadinya denaturasi protein dari putih telur
tersebut yang dapat merubah sifat protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental. Keadaan
ini disebut koagulasi. Proses pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi
sehingga serabut ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana Interaksi
antara protein dan panas mengakibatkan terjadinya koagulasi protein (Alais dan Linden,1991).
Umumnya protein mengalami denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-
75° C (De man, 1997).

Dari praktikum koagulasi telur ayam ras dengan cara perebusan, dapat disimpulkan
bahwa telur ayam rebus yang paling baik dan layak konsumsi minimal direbus selama 7 menit
dengan perlakuan panci tertutup. Telur yang telah direbus ini, memiliki tekstur padat dan keras,
kenyal, warna putih telurnya menjadi putih susu dan warna kuning telurnya menjadi kuning
muda matang. Aroma dan rasa yang dihasilkan cukup gurih dan dapat memenuhi kebutuhan gizi
tanpa takut adanya mikroba yang masuk dikarenakan cairan telur belum matang.

E. Perubahan Sifat Fisik Putih Telur

Perlakuan Faktor Mutu

Tekstur* Ukuran Gumpalan*
Tanpa perlakuan Halus Besar

+ 1 sendok cuka Sedikit halus dan berbuih Sedang

+ 2 sendok cuka Kasar dan berbuih Kecil

Keterangan :

*) Tekstur : Halus atau kasar

*) Ukuran Gumpalan : Besar, sedang, kecil, atau halus

Pembahasan :

Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat terbentuk saat
dikocok. Peran telur dalam membentuk dan menjaga kestabilan buih terutama ditentukan oleh
putih telur. Proses pembentukan buih dimulai pada saat putih telur dikocok sehingga gelembung
udara akan ditangkap oleh putih telur, dan terbentuklah buih. Selama pengocokan akan terjadi
peningkatan dan penurunan ukuran dan jumlah gelembung udara. Daya buih merupakan ukuran
kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam
persentase terhadap volume putih telur. Buih yang baik memiliki daya sebesar 6-8 kali volume
putih telur.
Daya buih putih telur akan mempengaruhi pengembangan adonan selama pemanasan. Kestabilan
buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih putih telur untuk bertahan kokoh atau tidak
mencair selama waktu tertentu. Struktur buih yang stabil umumnya dihasilkan dari putih telur
yang mempunyai elastisitas tinggi, sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur
dengan elastisitas rendah. Elastisitas akan hilang jika putih telur terlalu banyak dikocok atau
diregangkan seluas mungkin (Stadelman dan Cotterill, 1995).

Dari hasil pengocokan yang kami lakukan, dengan berbagai macam perlakuan. Busa
paling baik atau bagus dihasilkan oleh putih telur yang asli, yaitu gumpalannya mengembang
besar dan teksturnya sangat halus. Untuk perlakuan putih telur yang ditambah oleh asam cuka,
gumpalan yang dihasilkan akan semakin kecil dan busa yang dihasilkan semakin banyak
buihnya. Sehingga dapat disimpulkan bahwa, penambahan asam akan memengaruhi daya ikat
putih telur dalam menghasilkan buih yang stabil.
F. Penyimpanan dan Kesegaran Telur Ayam Ras

Data
Minggu
Perlakuan Berat
Ke- Indeks Putih Indeks Kuning Haugh Unit
Utuh
100 log (H +
Kontrol 0 52,3 gr 2,7 𝑚𝑚
= 0,02 11 𝑚𝑚
= 0,22 7,57 – 1,7 W
151 𝑚𝑚 50 𝑚𝑚
0,37
) = 46,63
100 log (H +
1 53 gr 5 𝑚𝑚
= 0,05 6 𝑚𝑚
= 0,15 7,57 – 1,7 W
97 𝑚𝑚 40 𝑚𝑚
0,37
Suhu ) = 71,53
kamar 100 log (H +
2 52, 5 gr 2 𝑚𝑚
= 0,02 12 𝑚𝑚
= 0,24 7,57 – 1,7 W
120 𝑚𝑚 50 𝑚𝑚
0,37
) = 34,42
100 log (H +
1 51, 8 gr 7 𝑚𝑚
= 0,06 6 𝑚𝑚
= 0,14 7,57 – 1,7 W
119 𝑚𝑚 42 𝑚𝑚
0,37
) = 85,89
Lemari es
100 log (H +
2 52 gr 7 𝑚𝑚
= 0,05 17 𝑚𝑚
= 0,43 7,57 – 1,7 W
123 𝑚𝑚 39 𝑚𝑚
0,37
) = 85,99

Larutan 100 log (H +

1 52,8 gr 2 𝑚𝑚
= 0,01 5 𝑚𝑚
= 0,10
(kapur) 142 𝑚𝑚 48 𝑚𝑚 7,57 – 1,7 W
 0,37
) = 34,08

100 log (H +
2 52,4 gr 2 𝑚𝑚
= 0,01 12 𝑚𝑚
= 0,27 7,57 – 1,7 W
143 𝑚𝑚 44 𝑚𝑚
0,37
) = 34,42

Pembahasan :

Telur merupakan makanan sumber protein hewani yang murah dan mudah untuk didapatkan oleh masyarakat Indonesia. Telur
memiliki kandungan gizi yang lengkap mulai dari protein, lemak, vitamin, dan mineral. Meskipun demikian,telur juga mudah
mengalami penurunan kualitas yang disebabkan oleh kontaminasi mikroba, kerusakan secara fisik,serta penguapan air dan gas-gas
seperti karbondioksida, amonia,nitrogen,dan hidrogen sulfida dari dalam telur (Romanoff,1963). Semakin lama telur disimpan,
penguapan yang terjadi akan membuat bobot telur menyusut dan putih telur menjadi lebih encer (Buckle et al.,1987). Selain
dipengaruhi oleh lama penyimpanan, penguapan ini juga dipengaruhi oleh suhu, kelembapan,dan kualitas kerabang telur
(Yuwanta,2010).

Pada pengamatan penyimpanan telur ayam ras, kami menyiapkan 7 telur untuk pengamatan. Awalnya kami menimbang berat 1
butir telur utuh,kemudian mengukur indeks putih telur dan kuning telur, lalu menghitung haugh unit di lab diet sebagai kontrol kami
untuk pengamatan selanjutnya. Dan 6 telur lainnya kami berikan perlakuan berbeda pada faktor suhu dan lama penyimpanan. Untuk
faktor suhu kami meletakkan telur di 3 tempat yang berbeda yaitu suhu kamar, suhu chiller, dan suhu pada rendaman larutan kapur,
sedangkan untuk lama penyimpanan masing-masing kami menyiapkan 2 telur untuk pengamatan minggu pertama dan minggu kedua.
Dari hasil pengamatan kami, penyimpanan telur saat minggu pertama keadaan nya masih baik dan haugh unitnya juga masih tinggi
daripada kontrol, terutama telur yang diletakkan di suhu ruang dan suhu chiller. Sedangkan untuk telur pada penyimpanan minggu
kedua, terjadi penurunan haugh unit yang menunjukkan kualitas telur mulai menurun.
Kesimpulan cara penyimpanan telur :

Semakin lama waktu penyimpanan maka nilai HU akan semakin menurun, hal ini terjadi akibat adanya penguapan air dan gas
seperti CO2 yang menyebabkan putih telur semakin encer. Perubahan kandungan CO2 dalam putih telur akan mengakibatkan pH telur
menjadi basa. Akibatnya putih telur semakin encer, kuning telur mulai ambyar, dan terjadi penurunan nilai HU. Sehingga dapat
disimpulkan penyimpanan telur yang paling baik adalah pada suhu chiller dan setelah pembelian segera dikonsumsi, jangan disimpan
terlalu lama, karena akan terjadi penurunan kualitas atau mutu telur yang berpengaruh pada nilai gizinya. Berikut adalah cara
penyimpanan telur yang baik :

1. Sebelum disimpan, sebaiknya cuci dulu telur agar tidak terkontaminasi bakteri salmonela yang bisa masuk ke dalam telur
melalui pori-pori kulit telur. Jika telur tidak dicuci, bakteri salmonela yang bisa menyebabkan diare, kram perut, dan demam
akan terserap ke dalam telur dan menyebabkan telur menjadi tidak sehat.
2. Saat meletakkan telur pada wadahnya atau rak telur yang ada di kulkas, tempatkan bagian telur yang runcing di bawah dan
bagian tumpul di atas. Ini dimaksudkan agar kantong udara yang berada di bagian telur yang tumpul tetap berada di atas
sehingga isi telur tidak akan menekan kantong udara. Dengan begini, kualitas telur akan tetap terjaga dengan baik.
3. Jangan simpan telur dengan menyampurkannya bersama makanan atau bumbu masak yang berbau menyengat seperti terasi
dan ikan asin agar bau menyengat tidak diserap oleh pori-pori kulit telur.
4. Simpan di kulkas pada suhu chiller, dengan begitu telur bisa awet untuk konsumsi hingga 2 minggu penyimpanan
Referensi :

1. Mulyani dkk. 2013. Penurunan Kualitas Telur Ayam Ras Dengan Intensitas Warna Coklat Kerabang Berbeda Selama
Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol 2(1):43-46
2. Djaelani, Anwar. 2015. Pengaruh Pencelupan pada Air Mendidih dan Air Kapur Sebelum Penyimpanan Terhadap Kualitas
Telur Ayam Ras (Gallus L.). Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol 23(1) : 24-30
3. Faradiba,2015. Laporan Praktikum Karakteristik Telur. Jurusan Gizi, Politeknik Negeri Jember
4. Ismiani, Ilma Riksa. 2011. Lampiran: Daftar Bahan Makanan Penukar.html
5. Anonim.2013. Telur dan Pengocokan. http://tentangpangan01.blogspot.com/
6. Shinta dkk. 2012. Indeks Kuning Telur (Ikt) Dan Haugh Unit (Hu) Telur Puyuh Hasil Pemeliharaan Dengan Pemberian
Kombinasi Larutan Mikromineral (Fe, Co, Cu, Zn) Dan Vitamin (A, B1, B12, C) Sebagai Drinking Water. Buletin Anatomi
dan Fisiologi Vol 20(2): 24-31
Lampiran :