TEKNOLOGI HASIL TERNAK

“REVIEW JURNAL”

Oleh

DWI NUR RAHMADANI

05.10.18.1703
3H

PRODI BUDIDAYA TERNAK

POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN GOWA
BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN
KEMENETRIAN PERTANIAN
2020
 REVIEW SUBSTITUSI LEMAK SUSU DENGAN VIRGIN COCONUT OIL
TERHADAP MUTU ES KRIM

Judul The Substitution of Milk Fat with Virgin Coconut Oil

to Ice Cream Quality

Substitusi Lemak Susu Dengan Virgin Coconut Oil

Terhadap Mutu Es Krim
Jurnal Balai Penelitian Tanaman Palma
Volume dan halaman Vol. 20 No. 2, Desember 2019: 101 - 109
Tahun 2020
Penulis LINDA TRIVANA DAN JERRY WUNGKANA
Review Dwi Nur Rahmadani
Tanggal Diterima 28 Juni 2019 / Direvisi 07 Agustus 2019 /
Disetujui 02 Desember 2019

Landasan teori Jurnal ini menjelaskan mengenai diversitas dalam

pemanfaatan minyak kelapa, telah dilakukan
penelitian substitusi lemak susu dalam produk es krim
premium dengan minyak nabati. Virgin Coconut Oil
(VCO) merupakan minyak kelapa berkualitas tinggi.
Virgin Coconut Oil (VCO) dikategorikan sebagai
minyak paling sehat dan pangan fungsional. VCO
diolah dari daging kelapa segar dengan atau tanpa
pemanasan dan tanpa penambahan bahan kimia. VCO
sebagian besar mengandung asam lemak rantai
medium C6-C12 (ALRM) seperti asam laurat, asam
kaprilat, dan asam kaprat dibanding dengan minyak
nabati lain. Komposisi asam lemak dalam minyak
kelapa, yaitu asam kaprilat 11,9%, asam kaprat 8,2%,
 asam laurat 49,5%,asam miristat 17,1%, asam palmitat
8,1%, asam stearate 2,3%, asam oleat 3%, dan asam
linoleat 0,1%
Tujuan penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh subtitusi lemak susu dengan Virgin Coconut
Oil (VCO) terhadap karakteristik sensori, pH, dan
overrun es krim
Metode Penelitian Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan lima perlakuan dan lima ulangan
sehingga diperoleh 25 satuan percobaan. Es krim yang
dibuat adalah premium ice cream. Premium es krim
adalah es krim dengan kandungan lemak sebesar 12-
15%, total solid 38- 40%, dan overrun sebesar 60-90%
(Goffdan Hartel, 2013). Perlakuan adalah rasio lemak
susu: VCO (Tabel 1). Rasio lemak susu: VCO
mengacu pada Choo et al. (2010), yakni pada rasio
lemak susu:VCO (0:12) sebagian besar disukai oleh
panelis pada semua parameter (aroma, rasa, tekstur)
yang diuji. Rasio lemak susu:VCO (1:0; 1:1; 2:1; 1:2;
0:1) dengan kadar lemak total 12% dipilih karena
untuk mengetahui pengaruh VCO untuk menggantikan
lemak susu pada pembuatan es krim terhadap daya
terima panelis. Pada setiap perlakuan ditambahkan
cremodan sebagai penstabil dan pengemulsi, gula
pasir, skim milk, air mineral, dan garam dengan berat
total 100 g. Komposisi bahan-bahan es krim mengacu
pada commercial frozen desserts kategori formula
premium ice cream.
Hasil penilitian Mutu fisik es krim (tekstur, penampakan, dan
kecepatan leleh), overrun, dan pH es krim diperoleh
rasio lemak susu:VCO 1:1 memberikan pengaruh
tidak berbeda nyata terhadap es krim dengan 100%
lemak susu untuk semua parameter yang diamati,
kecuali pada organoleptik tekstur “kasar oleh kristal
es”. Oleh karena itu, lemak susu dapat digantikan
dengan lemak nabati (VCO) dengan perbandingan 1:1
pada pembuatan es krim. Kristal es pada es krim dapat
diatasi dengan penggunaan penstabil yang sesuai.
Hasil analisis pH es krim diperoleh sekitar pH 6,82-
6,90. Nilai overrun pada perlakuan F0 (lemak susu:
VC0 1:0) dan F2 (lemak susu:VCO 1:1) sesuai dengan
syarat mutu es krim berdasarkan SNI 01-3713-1995
untuk skala rumah tangga 30-50% dan F1 (lemak
susu:VCO 2:1) sesuai skala industri 70-80%.
Sedangkan nilai overrun pada perlakuan es krim F3
(90,00%) dan F4 (90,90%) tidak memenuhi SNI 01-
3713-1995.