Nama : Alikasalma Anjali

NIM : 195070300111007
Kelas : 1A1

LEMBAR KERJA
PRAKTIKUM IBM 1 TA 2019-2020

TOPIK: TELUR

A. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

1. Pengamatan Fisik Telur Utuh

Nama Bahan* Warna Kebersihan Bentuk, Ukuran Berat Pencelupan

Tekstur utuh
(g)
Telur Ayam Ras Coklat Sebagian Bentuk: P : 5,7 cm 52,3 g Tenggelam
telur masih Bulat lonjong d : 4,425 cm
terdapat (seperti telur
kotorankerin pada
g dan bulu umumnya)
yang Tekstur
menempel Cangkang:
Tekstur nya
sedikit kasar

Telur Ayam Buras Coklat Sangat bersih Bulat lonjong P : 4,5 cm 45 g Tenggelam
keputiha (lebih kecil d : 3,82 cm agak berdiri
n dari telur
(Coklat lainnya)
muda) Teksturnya
sangat halus

Telur Bebek Hijau Sebagian Bulat lonjong P : 6 cm 52 g Tenggelam

pucat telur masih (seperti telur d : 4,6 cm agak berdiri
terdapat pada
kotoran umumnya)
Teksturnya
halus

Telur Puyuh Putih Bersih Bulat lonjong P : 3,6 cm 10 g Tenggelam

 degan kecil d : 2,96 cm agak berdiri
bercak- Teksturnya
bercak halus tetapi
hitam sedikit kasar

*Disertai gambar – gambar

Pembahasan :

Telur sebagai bahan pagan merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki
citarasa yang lezat dan bergizi tinggi. Selain itu telur merupakan bahan makanan yang paling
sering dikonsumsi oleh masyarakat, karena harga yang relatih murah dan mudah dieproleh. Telur
juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari
jenis unggas, seperti ayam, bebek, burung puyuh dan angsa (Astawan, 2004; Hasym, 2016).
Bentuk telur berbagai jenis unggas pada umumnya memiliki bentuk oval atau lonjong. Bentuk
telur ini secara umum dikarenakan faktor genetis (ketrunan). Setiap induk bertelur berurutan
dengan bentuk yang sama yaitu bulat, panjang, dan lonjong (Suprijatna dkk., 2005). Bentuk telur
lainnya yaitu mempunyai ukuran yang beragam. Telur ayam horn atau ras memiliki ukuran yang
lebih besar dari telur ayam buras atau kampung. Berbeda halnya dengan telur puyuh yang
memiliki ukuran yang lebih kecil dibandingkan dengan jenis telur unggas lainnya. Meskipun
telur unggas memiliki ukuran yang beragam, namun semua jenis telur unggas mempunyai
struktur telur yang sama (Saraswati, 2012).

Berdasarkan dari hasil pengamatan yang telah kelompok kami lakukan, warna dari
masing masing jenis telur memiliki perbedaan. Pada telur ayam ras warna kulit telur adalah
coklat, telur ayam buras berwarna coklat muda keputihan, telur bebek berwarna hijau pucat, dan
telur puyuh berwarna putih dengan corak atau bercak-bercak hitam. Dari segi kebersihan telur
ayam buras yang paling bersih diantara telur lainnya, pada telur ayam ras masih terdapat kotoran
dan bulu yang menempel, pada telur bebek pun sama yaitu masih terdapat kotoran yang
menempel, dan telur puyuh sudah bersih. Bentuk dari masing-masing telur secara umum sama
yaitu berbentuk bulat lonjong, namun ukurannya dari masing masing jenis telur tersebut berbeda.
Telur puyuh memiliki ukuran terkecil dan telur bebek yang memiliki ukuran terbesar.apabila
diurutkan dari yang terkecil maka telur puyuh pada urutan pertama, lalu diikuti telur ayam buras,
ayam ras, dan bebek. Berat dari masing masing jenis telur pun berbeda, yang paling ringan
adalah telur puyuh dengan berat 10 gram sedangkan yang terberat adalah ayam ras dan bebek
dengan berat 148 gram.

2. Pengamatan Struktur Fisik Telur

Nama Bahan Bagian - Berat Berat Berat
bagian Telur* (putih dan kuning (putih telur) (kuning telur)
telur)
Telur Ayam Ras Thin Berat : 35,3 gr Berat : 23,5 gr Berat : 11,8 gr
Albumin: Ada
% BDD : % BDD : % BDD :
35,3 23,5 11,8
Thick x 100 % x 100 %=44,93 x 100 %=22,56
Albumin: Ada 52,3 52,3 52,3
¿ 67,49
Germinal
disc: Ada

Membran
Vitelin : Ada

Kalaza : Ada

Telur Ayam Thin Berat : 28 gr Berat : 18,7 gr Berat : 9,3 gr

Buras Albumin:
% BDD : % BDD : % BDD :
Tidak Ada
28 18,7 9,3
x 100 % x 100 %=41,55 x 100 %=20,67
Thick 45 45 45
Albumin: Ada ¿ 62,22

Germinal
disc: Ada

Membran
Vitelin : Ada

Kalaza :
Tidak Ada

Telur Bebek Thin Berat : 35 gr Berat : 23,3 gr Berat : 11,7 gr

Albumin: Ada
% BDD : % BDD : % BDD :
35
Thick x 100 % 23,3 11,7
52 x 100 %=44,81 x 100 %=22,5
Albumin: 52 52
Tidak Ada ¿ 67,31

Germinal
disc: Tidak
Ada

Membran
Vitelin : Ada
 Kalaza : Ada

Keterangan:

*) Ada atau Tidak ada

Pembahasan :

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi

tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Komposisi telur terdiri dari air (72,8–75,6%), protein
(12,8–13,4%) dan lemak (10,5–11,8%). Telur tersusun oleh tiga bagian utama yaitu kulit telur,
bagian cairan bening (albumen), dan bagian cairan yang bewarna kuning (yolk) (Sudaryani,
2003). Telur memiliki struktur yang khusus karena mengandung zat gizi yang disediakan bagi
perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi seekor ayam. Bagian esensial dari telur
adalah putih telur (albumen), yang mengandung banyak air dan berfungsi sebagai peredam
getaran. Secara bersama–sama putih telur (albumen) dan kuning telur (yolk) merupakan
cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Selain putih dan kuning, telur memiliki
bagian lain seperti khalaza atau chalazeae yang merupakan tali pengikat kuning telur, membrane
vitellin yang merupakan lapisan luar kuning telur, dan germinal disc atau blastoderm yang
merupakan tempat sperma memasuki telur dan embrio berkembang dari disk ini.

Dari hasil pengamatan kelompok kami, telur ayam ras yang kami amati masih memiliki
struktur atau bagian telur yang lengkap yaitu masih terdapat thick dan thin albumin, kuning telur,
germinal disk, membrane vitellin, dan kalaza. Pada telur ayam buras bagian lapisan encer atau
thin albumin tidak ada dan kalaza pun tidak ada. Pada telur bebek terdapat thin albumin namun
tidak ada thick albumin, terdapat membrane vitellin dan kalaza namun tidak terdapat germinal
disk pada telur tersebut. Sehingga telur dengan bagian terlengkap adalah telur ayam ras. BDD
atau Berat Dapat Dimakan dari kuning dan putih telur ayam ras adalah sebesar 67,49%, telur
ayam buras sebesar 62,22%, telur bebek sebesar 67,31%, sehingga BDD terbesar adalah telur
ayam ras.

3. Porositas Telur

Nama Bahan* Porositas (jumlah bintik)

Telur Puyuh Terdapat noda biru pada bagian dalam kulit
telur dengan jumlah titk biru adalah tiga
Pembahasan :

Dalam penilaian mutu telur sering kali dilakukan pengukuran porositas kulit dan warna
kuning telur. Porositas kulit berhubungan dengan kehilangan berat telur selama penyimpanan.
Pengukuran warna kuning telur sering dilakukan oleh industry-industri pengolah isi telur.
Pengukuran ini dapat dilakukan secara subjektif yaitu dengan menggunakan standar warna
maupun obyektif menggunakan spectrophotometer. Porositas kulit telur diamati secara subjektif
dengan metode pewarnaan. Telur dicelupkan kedalam larutan biru metilen selama satu jam.
Setelah itu, telur dipecahkan dan jumlah bitnik warna yang berpenetrasi kedalam kulit telut
dihitung atau dibandingkan antara telur yang satu dengan yang lain. Semakin banyak jumlah
bitnik yang terdapat pada kulit telur maka hal tersebut menunjukan bahwa kulit telur semakin
poros. Uji ini bertujuan untuk menilai mutu atau kualitas dari sebuah telur.

Pada pengamatan ini kelompok kami menggunakan telur puyuh sebagai sampel
pengamatan. Kami merendamkan telur puyuh kedalam larutan biru metilen selama satu jam
untuk melihat dan menilai mutu telur tersebut. Setelah satu jam berlalu, kami mengambil telur
tersebut dan membuka telurnya dan menghitung jumlah bintik yang berpenetrasi kedalam kulit
telur. Setelah dihitung ternyata telur puyuh yang kami amati memiliki bintik sebanyak 3 buah.
Maka dapat disimpulkan bahwa mutu dari telur puyuh yang kami amati masih lumayan bagus
karena bintik yang terlihat tidak banyak. Maka kulit telur puyuh yang kami amati tersebut aman.
Semakin banyak jumlah bintik yang terdapat pada kulit telur setelah perendaman dengan metilen
biru maka dapat diketahui bahwa telur tersebut semakin poros, dan begitu sebaliknya.

B. Penilaian Mutu Telur

1. Pemeriksaan Isi Telur Secara Subjektif

Nama Bahan* Kebersihan Warna Ketegaran Mutu

dan
kejernihan
Telur Ayam Ras Putih Bersih & tidak Bening Encer A
telur terlalu jernih
 Kuning Bersih & Kuning Masih tegar
telur kurang jernih

Telur Ayam Putih Bersih & Bening Melebar

Buras telur jernih (tidak tegar)

Kuning Bersih & Kuning Tegar B

telur jernih

Telur Bebek Putih Bersih & Bening Tegar

telur jernih

Kuning Kebersihan : Kuning Tegar B

telur orange
bersih
Kejernihan :
ada noda putih

Telur Puyuh Putih Bersih & Bening Masih tegar A

telur jernih

Kuning Bersih & Kuning Masih tegar

telur jernih
Pembahasan :

Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Kualitas telur akan
semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apapun. Kondisi kulit
telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik bila tekstur
kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak (Djannah, 1985). Apabila kita
menilai telur sebelah dalam maka hal yang perlu diperhatikan adalah kebersihan dan kejernihan
putih dan kuning telur tersebut, warna dari putih dan kuning telur, dan ketegaran dari putih dan
telur tersebut. Warna kuning telur yang cerah merupakan suatu indikator yang dapat digunakan
untuk menentukan kualitas telur. Telur segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih dan
tidak terdapat pembuluh darah, serta tidak terdapat bercak darah maupun bercak daging. Putih
telur yang segar adalah putih telur yang tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Untuk kualitas AA,
putih telur harus bebas dari titik daging dan titik darah (Sudaryani, 1999). Warna kuning telur
sebagian besar disebabkan oleh zat warna pigmen yang disebut kriptoxantin sejenis xantofil yang
larut dalam alkohol. Pigmen ini tidak mempunyai nilai gizi sama sekali. Semakin tinggi
kandungan pigmen ini dalam ransum ayam, semakin kuning yolk-nya. Meskipun zat-zat
provitamin A dan beta karoten juga berwarna kuning tetapi kontribusinya terhadap warna kuning
dari kuning telur tidak banyak.

Berdasarkan hasil pengamatan yang kelompok kami telah lakukan, telur ayam ras yang
menjadi sampel kami memiliki putih telur yang bersih dan tidak terlalu jernih, warna putih telur
pada telur tersebut bening dan teksturnya encer, bagian kuning telur pada telur ayam ras tersebut
bersih dan kurang jernih, berwarna kuning, dan masih tegar. Sehingga dapat disimpulkan bahwa
mutu telur ayam ras yang kami amati adalah mutu A. Pada telur ayam buras, bagian putih
telurnya bersih dan jernih, berwarna bening, dan melebar atau tidak tegar. Bagian kuning telur
pada ayam buras tersebut bersih dan jernih, berwarna kuning dan tegar. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa mutu dari telur ayam buras yang kami amati adalah mutu B. Pada telur
bebek, bagian putih telurnya bersih dan jernih, berwarna bening, dan tegar. Pada bagian kuning
telur bebek tersebut bersih dan terdapat noda putih, berwarna kuning orange, dan tegar. Sehingga
dapat disimpulkan bahwa mutu dari telur bebek yang kami amati adalah mutu B. Terakhir, pada
pengamatan telur puyuh bagian putih telurnya bersih dan jernih, berwarna bening, dan masih
tegar. Pada bagian kuning telur dari telur putuh tersebut bersih dan jernih, berwarna kuning, dan
masih tegar. Sehingga disimpulkan bahwa mutu telur puyuh yang kami amati adalah mutu A.

2. Pemeriksaan Isi Telur Secara Objektif

a. Kuning Telur

Nama Bahan Indeks Kuning Telur Nilai Z

Tinggi kuning telur (mm) 10 x Tinggi kuningtelur ( mm)
Diameter kuning telur (mm) 3 x berat telur utuh(gr )

Telur Ayam tinggi kuning telur (mm) 11 10 x Tinggi kuning telur ( mm) 10 x 11 110
= =0,22 = = =0,70
Ras diameter kuning telur (mm) 50 3 x berat telur utuh(gr ) 3 x 52,3 156,9

Teelur Ayam tinggi kuning telur (mm) 12,1 10 x Tinggi kuning telur ( mm) 10 x 12,1 121
= =0,31 = = =0,9
Buras diameter kuning telur (mm) 39,3 3 x berat telur utuh(gr ) 3 x 45 135

Telur Bebek tinggi kuning telur (mm) 11,5 10 x Tinggi kuning telur (mm) 10 x 11,5 115
= =0,21 = = =0,74
diameter kuning telur (mm) 54,5 3 x berat telur utuh( gr ) 3 x 52 156

Telur Puyuh tinggi kuning telur (mm) 0,42 10 x Tinggi kuning telur (mm) 10 x 0,42 4,2
= =0,09 mm = = =0,0
diameter kuning telur (mm) 4,845 3 x berat telur utuh( gr ) 3 x 40,2 120,6

Pembahasan :

Penentuan kualitas telur dapat melalui pengukuran terhadap variabel Indeks Kuning
Telur (IKT), Haugh Unit (HU) dan Bobot Telur. IKT dan HU ini sangat dipengaruhi oleh
kandungan protein dalam pakan yang diberikan. Menurut Purnamaningsih (2010) semakin
tinggi kandungan protein dalam pakan yang diberikan maka nilai IKT akan semakin tinggi, selain
itu pembentukan protein albumen akan meningkat sehingga HU tinggi. Ahmadi dan Rahimi
(2011) menyatakan bahwa setiap spesies memiliki kemampuan metabolisme berbeda sehingga
produk akhir yang dihasilkan berbeda pula. Kita dapat mengukur indeks kuning maupun putih
Tinggi kuning telur (mm)
telur dengan menggunakan rumus Indeks kuning telur = yaitu tinggi
Diameter kuningtelur (mm)
dibagi dengan diameter. Selain itu kita dapat menguku nilai Z dengan menggunakan rumus Nilai
10 x Tinggi kuning telur ( mm)
Z = . Hardini (2010) menyatakan bahwa IKT merupakan suatu
3 x berat telur utuh(gr )
metode untuk mengetahui kondisi dalam telur secara umum dalam bentuk perhitungan yang
terukur. IKT adalah perbandingan antara tinggi kuning telur dengan diameter kuning telur. Telur
segar mempunyai IKT 0,33-0,50 dengan nilai rata-rata IKT 0,42. Bertambahnya umur telur,
maka IKT akan menurun karena penambahan ukuran kuning telur akibat perpindahan air
(Swacita dan Cipta, 2011). Agar telur dapat diperpanjang masa simpannya, maka perlu dilakukan
cara untuk memperlambat penurunan mutu dan kerusakan telur. Ada beberapa cara untuk
menghambat kerusakan telur diantaranya adalah dengan perendaman dalam larutan daun teh
pekat, larutan kapur pekat, larutan daun jambu pekat, dan penyimpanan pada suhu rendah.

Dari hasil pengamatan yang telah kelompok kami lakukan, telur ayam ras memiliki
indeks kuning telur sebesar 0,22 dan nilai Z sebesar 0,7. Telur ayam buras memiliki indeks
kuning telur sebesar 0,31 dan nilai Z sebesar 0,9. Telur bebek memiliki indeks kuning telur
sebesar 0,21 dan nilai Z sebesar 0,74. Telur puyuh memiliki indeks kuning telur sebesar 0,09 dan
nilai Z sebesar 0,03.

b. Putih Telur

Nama Bahan Indeks Putih Telur Haugh Unit

Tinggi putihtelur (mm)
100 log [ h -
√ G(3 w0.37−100)
+ 1.9 ]
Diameter putih telur (mm) 100
atau 100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37)
Telur Ayam tinggi putihtelur (mm) 2,7
= =0,02
Ras diameter putihtelur (mm) 151
46,53

Teelur Ayam tinggi putihtelur ( mm) 3 55,84

= =0,03
Buras diameter putihtelur (mm) 84,6
 Telur Bebek tinggi putihtelur (mm) 2,6
= =0,02
diameter putihtelur (mm) 149,2

138,59

Telur Puyuh tinggi putihtelur (mm) 0,04

= =0,003
diameter putihtelur (mm) 14,42

94,97

Pembahasan :

Mutu atau kualitas telur utuh ditentukan berdasarkan kondisi kulit (kebersihan, keretakan,
bentuk, dan tekstur atau kekerasan), kantung udara (kedalaman, volume, dan posisi), serta isi
telur (kejernihan, kebersihan, dan ketegaran). Penentuan mutu telur utuh sering dilakukan dengan
cara candling yaitu pengamatan kondisi telur utuh dengan bantuan sumber sinar yang cukup
sebagai latar belakang. Dengan beberapa kelemahan, candling dapat digunakan untuk
mengetahui adanya penyimpangan pada kulit dan isi telur. Selain dapat ditentukan secara
subjektif mutu telur juga dapat ditentukan secara obyektif, yaitu dengan megukur kedalaman
kantung udara, indeks putih telur (albumen), indeks kuning telur (yolk), nilai Z dan unit Haugh.
Pengukuran indeks putih telur, indeks kuning telur, nilai Z dan unit Haugh merupakan
pengukuran tidak langsung terhadap kesegaran telur utuh. Telur segar mempunyai indeks putih
telur antara 0.050-0.174

Haugh unit (HU) adalah kualitas albumen yang di ukur berdasarkan tinggi albumen dan
berat telur. HU adalah satuan yang memberi kolerasi antara tinggi putih telur dengan berat telur.
Semakin tinggi nilai HU maka kualitas telur semakin baik. Telur yang baru ditelurkan
mempunyai nilai HU 100. Lebih lanjut dinyatakan bahwa telur dengan mutu yang baik nilainya
75 sedangkan telur yang rusak mempunyai nilai HU di bawah 50 (Buckle dkk., 1987). Yuwanta
(2004) menyatakan bahwa telur yang tidak diawetkan mengalami perubahan HU sangat cepat.
Agar telur dapat diperpanjang masa simpannya, maka perlu dilakukan cara untuk memperlambat
penurunan mutu dan kerusakan telur. Ada beberapa cara untuk menghambat kerusakan telur
diantaranya adalah dengan perendaman dalam larutan daun teh pekat, larutan kapur pekat,
larutan daun jambu pekat, dan penyimpanan pada suhu rendah. Rumus dari perhitungan HU atau
Haugh Unit adalah 100 log [ h - √G(3 w0.37−100) + 1.9 ] atau dengan cara lain yaitu 100
100
log(h+7,57-1,7.W 0,37 ), keterangan:

H : Tinggi albumen (mm)

W : Bobot telur (g)

Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan oleh kelompok kami, diperoleh data bahwa
telur ayam ras memiliki indeks putih telur sebesar 0,02 dan HU atau Haugh Unit sebesar 46,53,
telur ayam buras memiliki indeks putih telur sebesar 0,03 dan HU sebesar 55,84, telur bebek
memiliki indeks putih telur sebesar 0,02 dan HU sebesar 138,59, dan terakhir yaitu telur puyuh
memiliki indeks putih telur sebesar 0,003 dan HU sebesar 94,97. Sehingga dapat disimpulkan
bahwa indeks putih telur terbesar adalah pada telur ayam buras dan HU terbesar adalah telur
bebek.

C. Penggunaaan URT dan Bahan Penukar

Nama Bahan Berat URT Bahan Penukar

Telur Ayam Ras 52,3 g 1 Butir

Telur Ayam Buras 45 g 1 Butir

Telur Bebek 52 g 1 Butir

Telur Puyuh 10 g 1 Butir

Pembahasan :

Ukuran Rumah Tangga sering digunakan dalam perencanaan konsumsi pangan dan
pengumpulan data konsumsi pangan yang sering dilakukan melalui survey maupun konsultasi
gizi. Kesalahan menggunakan nilai konversi satuan URT (menggunakan konversi bahan pangan
lain yang sejenis) dapat berakibat pada kesalahan penilaiann konsumsi pangan dan gizi, yang
pada akhirnya terjadi kesalahan dalam penentuan status gizi (Hardinsyah & Briawan 1994).
Kenyataan membuktikan bahwa tidak setiap rumah tangga mempunyai alat ukur seperti
timbangan, maka untuk menaksir jumlah pangan menggunakan daftar URT sangat praktis dan
cepat (Hardinsyah & Briawan 1994). Semakin lengkap daftar URT semakin mudah untuk
menaksir berat pangan yang dibeli atau dikonsumsi. Pada pengamatan kali ini, kami mengukur
URT dari sebuah telur ayam ras, buras, bebek, dan puyuh. Berdasarkan pengamatan, berat dari
satu butir utuh telur ayam ras adalah 52,3 gram, ayam buras seberat 45 gram, telur bebek seberat
52 gram, dan telur puyuh seberat 10 gram. Telur dengan berat terbesar adalah telur ayam ras dan
telur bebek sedangkan telur dengan berat teringan adalah telur puyuh.

D. Koagulasi Telur Ayam Ras

 Waktu Panci Terbuka Panci Tertutup
Mutu Perebusan
(menit)

Putih telur Kuning telur Putih telur Kuning telur

Tekstur 3 Sangat cair Sangat cair Sangat cair Sangat cair

(Masih encer)
5 Lumayan Cair Padat Padat
cair

7 Padat Padat Sangat padat Sangat padat

Kekenyalan 3 Tidak kenyal Tidak kenyal Tidak kenyal Tidak kenyal

(cair) (cair) (cair) (cair)

5 Sedikit Tidak kenyal Kenyal Tidak kenyal

kenyal (cair) (padat)
(masih ada
yang cair)

7 kenyal Tidak kenyal Kenyal Tidak kenyal

(padat) (padat)
Warna 3 Putih Kuning cerah Putih cerah Kuning cerah

5 Putih Kuning Putih Kuning gelap

sedikit gelap
7 Putih Kuning gelap Putih Kuning gelap

Pembahasan :

Koagulasi atau gelatinasi produk adalah proses kimia dimana cairan sol berubah menjadi
gel. Koagulasi ditandai dengan perubahan dari molekul rantai panjang menjadi struktur tiga
dimensi, dimana struktur makromolekul pada sol menjadi matriks gel tiga dimensi. Kekuatan
elektrostatis yang kuat mengikat makromolekul di dalam fase sol dengan ikatan hidrogen, ikatan
disulfide dan ikatan intermolekul menyebabkan makromolekul insoluble dalam gel.
Makromolekul protein dan karbohidrat, baik putih maupun kuning telur mempunyai kemampuan
membentuk gel (Bell dan Weaver, 2002). Koagulasi oleh panas terjadi akibat reaksi antara
protein dan air yang diikuti dengan penggumpalan protein karena ikatan-ikatan antar molekul.
Kemampuan koagulasi ini memungkinkan telur untuk mengikat air dan mempertahankan kesan
basah produk bakery selama penyimpanan (Winarno dan Koswara, 2002). Koagulasi oleh telur
karena pemanasan tidak terjadi begitu saja melainkan juga ditentukan oleh waktu pemasaran,
dimana kecepatan terjadinya koagulasi pada telur akan bertambah dengan bertambahnya lama
pemanasan yang diikuti oleh kenaikan suhu (Nahariah et al., 2010).

Pada pengamatan panci terbuka, telur masih terlihat kurang matang dan lebih mentah
dibandingkan dengan telur yang direbus pada panci tertutup. Pada telur yang direbus selama 3
menit dalam panci terbuka tekstur putih dan kuning telur masih sangat cair dan tidak kenyal.
Warna dari kuning telur pun masih berwarna kuning cerah. Pada telur yang direbus selama 5
menit dalam panci terbuka, teksturnya masih lumayan cair namun tidak secair telur yang direbus
selama 3 menit. Tekstur pada putih telurnya lumayan kenyal sedangkan bagian kuning telurnya
tidak kenyal karena masih lumayan cair. Warna dari kuning telur tersebut adalah kuning sedikit
lebih gelap dibanding dengan telur yang direbus selama 3 menit. Telur yang direbus selama 7
menit memiliki tekstur yang lebih padat atau matang, teksturnya kenyal pada bagian putih telur
namun pada bagian kuning tidak kenyal namun padat. Warna dari bagian kuning telur tersebut
lebih gelap dibandingkan telur yang direbus selama 3 maupun 7 menit. Pada pengamatan telur
yang direbus selama 3 menit pada panci tertutup, tekstur yang dihasilkan dari putih dan kuning
telurnya adalah cair yaitu belum matang serta tidak memiliki kekenyalan. Pada telur yang
direbus selama 5 menit, teksturnya sudah padat atau mengalami kogulasi dari bagian putih
maupun kuning telurnya serta memiliki kekenyalan pada bagian putih telur. Warna dari kuning
telurnya pun merupakan kuning gelap yaitu warna kuning telur yang sudah matang. Telur yang
direbus selama 7 menit memiliki tekstur yang padat pula atau sudah mengalami koagulasi yang
menunjukan bahwa telur tersebut sudah matang. Pada bagian putih telur pun kenyal dan pada
bagian kuning telur warnanya sudah menggelap serta padat. Sehingga dapat disimpulkan bahwa
telur pada panci tertutup adalah yang lebih cepat mengalami koagulasi atau cepat matang
dibandingkan dengan panci yang terbuka.

E. Perubahan Sifat Fisik Putih Telur

Perlakuan Faktor Mutu

Tekstur* Ukuran Gumpalan*
Kontrol Halus Besar

+ 1 sendok cuka Sedikit halus dan berbuih Sedang

+ 2 sendok cuka Kasar dan berbuih Kecil

Keterangan :

*) Tekstur : Halus atau kasar

*) Ukuran Gumpalan : Besar, sedang, kecil, atau halus

Pembahasan :
 Busa adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Apabila putih telur dikocok, maka
gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. Semakin banyak
udara yang terperangkap, busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya.
Kestabilan busa ditentukan oleh kandungan ovomusin (salah satu komponen putih telur) (Aini,
N. 2009). Secara umum struktur protein terdiri dari struktur primer, sekunder, dan kuarter.
Struktur tersebut dapat megalami kerusakan apabila terjadi tekanan mekanik seperti pada proses
pembuatan kue. Denaturasi protein dapat diartikan sebagai suatu perubahan terhadap struktur
sekunder, tersier, dan kuarter terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan molekul-
molekul kovalen. Pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus
reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus
reaktif yang sama atau yang berdekatan. Bila ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga
protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid, maka protein tersebut mengalami koagulasi.

Putih telur ayam mempunyai kandungan protein yang tinggi. Protein yang terkandung
dalam putih telur meliputi ovomucin, globulin, ovomukoid dan ovalbumin. Putih telur dibagi
menjadi 4 yaitu outer thin layer, outer thick layer, inner thin layer dan inner thick layer. Protein
putih telur memiliki kemampuan membentuk buih yang berbeda-beda, yaitu pada uji daya buih,
stabilitas buih, daya koagulasi dan daya kembang sponge cake. Sifat-sifat tersebut akan berubah
selama proses penyimpanan. Pembentukan buih pada putih telur dipengaruhi oleh tingkat
pengocokan. Pengocokan terlalu lama akan membentuk sedikit buih dibandingkan dengan
pengocokan putih telur dalam waktu sebentar (± 5 menit). Telur dapat dimanfaatkan dalam
pengolahan makanan antara lain: cake, mayonnaise dan telur bubuk. Pada penelitian ini
memanfaatkan putih telur untuk membuat cake. Keberhasilan pembuatan cake adalah
pembentukan buih pada putih telur melalui teknik pengocokannya. Sponge cake atau kue bolu
merupakan produk makanan yang menggunakan bahan baku telur segar dalam jumlah banyak
serta menggunakan sedikit margarine, tepung terigu, sp (pengembang) dan gula pasir.

Dari hasil pengamatan yang telah kelompok kami lakukan, tekstur yang dihasilkan pada
perlakuan yang pertama yaitu pemberian 1 sendok cuka adalah sedikit halus dan berbuih serta
ukuran gumpalannya adalah sedang. Pada perlakuan yang kedua yaitu pemberian 2 sendok cuka,
menghasilkan tekstur yang kasar dan berbuih serta ukuran gumpalan yang kecil. Terdapat
perbedaan tekstur dan besarnya gumpalan dari hasil perlakuan pertama dan kedua dengan control
yaitu pada control teksturnya adalah halus dan ukuran gumpalannya yang besar.
F. Penyimpanan dan Kesegaran Telur Ayam Ras

Perlakuan Minggu
ke- Berat utuh Indeks Putih Indeks Kuning Haugh Unit

Kontrol 0 52,3 ¿ 2,7 mm ¿ 11mm 100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37)

=¿ 0,02 =¿ 0,22
151 mm 50 mm = 46,63

Suhu 1 53 ¿ 5 mm ¿ 6 mm 100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37)

=¿ 0,05 =¿ 0,15
Kamar 97 mm 40 mm = 71,53

2 52,5 ¿ 2 mm ¿ 12mm 100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37)

=¿ 0,02 =¿ 0,24
120 mm 50 mm = 34,42

Lemari Es 1 51,8 ¿ 7 mm ¿ 6 mm 100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37)

=¿ 0,06 =¿ 0,14
119 mm 42mm = 85,89

2 52 ¿ 7 mm ¿ 17 mm 100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37)

=¿ 0,05 =¿ 0,43
123 mm 39 mm = 85,99

Larutan 1 52,8 ¿ 2 mm ¿ 5 mm 100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37)

=¿ 0,01 =¿ 0,10
Kapur) 142mm 48 mm = 34,08

2 52,4 ¿ 2 mm ¿ 12mm 100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37)

=¿ 0,01 =¿ 0,27
143 mm 44 mm = 34,42
 Tinggi putihtelur (mm)
 Indeks putih telur =
Diameter putih telur (mm)
Tinggi kuning telur (mm)
 Indeks kuning telur =
Diameter kuning telur (mm)
 Haugh Unit = 100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37)
Keterangan :
H : Tinggi albumen (mm)
W : Bobot telur (g)

Pembahasan :

Telur merupakan salah satu produk hewani yang berasal dari ternak unggas dan telah dikenal sebagai bahan pangan sumber
protein yang bermutu tinggi. Telur sebagai bahan pangan mempunyai banyak kelebihan misalnya, kandungan gizi telur yang tinggi,
harganya relatif murah bila dibandingkan dengan bahan sumber protein lainnya (Idayanti dkk., 2009).Telur mudah mengalami
penurunan kualitas yang disebabkan oleh kerusakan secara fisik, serta penguapan air, karbondioksida, ammonia, nitrogen, dan
hidrogen sulfida dari dalam telur (Muchtadi dkk., 2010). Lama penyimpanan menentukan kualitas telur, semakin lama telur disimpan,
kualitas dan kesegaran telur semakin menurun (Haryoto, 2010). Jika dibiarkan dalam udara terbuka (suhu ruang) telur hanya tahan 10-
14hari, setelah waktu tersebut telur mengalami perubahan-perubahan ke arah kerusakan seperti terjadinya penguapan kadar air melalui
pori kulit telur yang berakibat kurangnya berat telur, perubahan komposisi kimia dan terjadinya pengenceran isi telur (Cornelia dkk.,
2014). Hasil penelitian yang dilakukan oleh Fibrianti dkk. (2012) menunjukkan telur yang disimpan dalam suhu kamar selama 25 hari
tanpa perlakuan apapun akan menurun kualitasnya.Telur yang dijual dipasaran tersimpan sekitar tujuh hari. Telur tersebut masih
menunjukkan kualitas yang masih baik (Haryono, 2000). Berbagai cara dilakukan agar kualitas telur dapat dipertahankan dalam waktu
yang lebih lama. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas- gas lain dari didalam
telur selama mungkin (Warintek, 2016). Pencelupan ke dalam larutan rumput laut sebelum telur disimpan merupakan salah satu cara
yang diharapkan dapat mempertahankan kualitas telur dapat bertahan lebih lama.
 Kelompok kami mengamati penyimpanan telur ayam ras dalam tiga kondisi yaitu yang pertama dalam suhu kamar, kedua pada
suhu chiller, dan ketiga pada suhu kamar dengan perendaman dengan larutan kapur. Kami mengamati telur tersebut selama 2 minggu.
Pada minggu pertama telur pada suhu kamar memiliki indeks kuning telur sebesar 0,15 dan indeks putih telur sebesar 0,05. Selain itu
kami mengukur juga HU atau Haugh Unit dari masing masing telur, pada minggu pertama telur suhu kamar memiliki HU sebesar
71,53 pada minggu kedua telur suhu kamar memiliki indeks kuning telur sebesar 0,24 dan indeks putih telur sebesar 0,02 serta HU
sebesar 34,42. Selanjutnya pada pengamatan telur dalam suhu chiller, yaitu memiliki indeks kuning telur sebesar 0,14 pada minggu
pertama dan 0,43 pada minggu kedua, indeks putih telur sebesar 0,06 pada minggu pertama dan 0,05 pada minggu kedua serta HU
sebesar 85,89 pada minggu pertama dan 85,99 pada minggu kedua. Terakhir yaitu telur pada suhu kamar dengan perendaman larutan
kapur memiliki indeks kuning telur pada minggu pertama sebesar 0,10 dan pada mingu kedua sebesar 0,27 lalu indeks putih telur pada
minggu pertama sebesar 0,01 dan pada minggu kedua sebesar 0,01 serta HU pada minggu pertama sebesar 34,08 dan pada minggu
kedua sebesar 34,42. Sehingga dari semua nilai yang kami amati, telur dengan penyimpanan dalam suhu chiller lah yang memiliki
mutu terbaik dikarenakan mutu telur akan semakin baik dengan semakin besarnya nilai HU atau Haugh Unit, dan dapat terlihat bahwa
HU terbesar adalah telur pada suhu chiller. Dimana Haugh unit (HU) adalah kualitas albumen yang di ukur berdasarkan tinggi
albumen dan berat telur. HU adalah satuan yang memberi kolerasi antara tinggi putih telur dengan berat telur. Semakin tinggi nilai HU
maka kualitas telur semakin baik. Telur yang baru ditelurkan mempunyai nilai HU 100. Lebih lanjut dinyatakan bahwa telur dengan
mutu yang baik nilainya 75 sedangkan telur yang rusak mempunyai nilai HU di bawah 50

Kesimpulan Cara Menyimpan yang Baik :

Dapat disimpulkan bahwa penyimpanan telur yang terbaik adalah pada suhu chiller, karena hasil dari pengamatan telur pada
suhu chiller yang telah dilakukan menunjukan mutu telur masih terjaga. Bentuk kuning telurnya masih berada di tengah dan tidak
hancur dan putih telur pun masih memiliki thick dan thin albumin, selain itu dari hasil pengukuran yaitu memiliki indeks kuning telur
sebesar 0,14 pada minggu pertama dan 0,43 pada minggu kedua, indeks putih telur sebesar 0,06 pada minggu pertama dan 0,05 pada
minggu kedua serta HU sebesar 85,89 pada minggu pertama dan 85,99 pada minggu kedua yang menunjukan bahwa mutu telur
tersebut masih tetap terjaga baik sehingga telur masih segar dan dapat dimakan.
Lampiran
Referensi :

ZAHRA UMAR, R. A. F. I. K. A. H. (2017). KARAKTERISTIK FISIK DAN FUNGSIONAL TELUR KONSUMSI YANG DIFERMENTASI DENGAN
BAKTERI Lactobacillus plantarum PADA SUHU DAN LAMA INKUBASI YANG BERBEDA.

Yusuf, A. N. (2018). PENGARUH BERBAGAI KONSENTRASI GARAM DALAM PEMBUATAN TELUR ASIN DARI BERBAGAI JENIS TELUR
TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK SEBAGAI SUMBER BELAJAR (Doctoral dissertation, University of Muhammadiyah Malang).

Purwati, D., Djaelani, M. A., & Yuniwarti, E. Y. W. (2015). Indeks kuning Telur (IKT), Haugh Unit (HU) dan Bobot Telur pada Berbagai Itik Lokal di
Jawa Tengah. Jurnal Akademika Biologi, 4(2), 1-9.
Djaelani, M. A. (2016). Ukuran rongga udara, pH telur dan diameter putih telur, ayam ras (Gallus L.) setelah pencelupan dalam
larutan rumput laut dan disimpanan beberapa waktu. Buletin Anatomi dan Fisiologi (Bulletin of Anatomy and Physiology), 1(1), 19-
23.