LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN HASIL PERTANIAN

P4. TELUR DAN SUSU

“Telur Ayam Ras dan Susu Fermentasi”

Fitri Nurdian Hayani

1911122021
KELOMPOK 6
PBHP A/THP

Dosen Pengampu : Ismed, S.Pt., M.Sc

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
2021
 P4. Telur dan Susu

A. TELUR

Alat dan Bahan

Alat : Timbangan biasa, penggaris,wadah/piring, pisau

Bahan : 1) telur ayam ras, 2) telur ayam buras, 3) telur itik, 4) telur puyuh, 5) telur burung, 6)
telur kalkun/angsa

Cara kerja

a. Telur dibersihkan dari kotoran. Telur utuh ditimbang (gr), diukur panjang, lebar,
ketebalan, diameter panjang dan diameter lebarnya.
b. Telur di pecah menjadi 2 bagian, bagian kuning telur dan putih telur tidak bercampur.
bagian kuning telur dan putih telur diletakkan kewadah/piring secara terpisah.
c. Diukur tinggi dan diameter kuning telur.
d. Ditentukan nilai indeks kuning telur:
Tinggi Kuning Telur
Indeks Kuning Telur =
diameter Kuning Telur
e. Ditentukan nilai Z:
10 xTinggi Kuning Telur
Nilai Z =
3 x Berat telur utuh
f. Ditimbang berat kuning telur dan putih telur
g. Amati warna, aroma, tekstur kuning telur dan putih telur
h. Diukur diameter kantong udara pada bagian ujung telur dengan cara memberi tanda
lingkaran dengan spidol untuk menandai kantung udara kemudian diukur diameternya.
i. Cangkang telur dibersihkan dengan air, dikeringkan dan ditimbang berat cangkang dan
diukur ketebalan cangkang dengan dengan jangka sorong/penggaris/ dinilai secara kualitatif
(seperti tipis/tebal)
j. Gambar struktur telur lengkap dengan keterangan nya
Tabel Pengamatan Fisik Telur

Pengamatan Jenis Telur Keterangan

Ayam Ras

Berat utuh 68 gram Berat telur setelah ditimbang seberat 68 gram

Panjang 6 cm Panjang telur setelah diukur dengan penggaris

sebesar 6 cm
Lebar 4 cm Lebar telur setelah diukur dengan penggaris
sebesar 4 cm
Tebal 13 cm Tebal telur setelah diukur secara manual dengan
penggaris setebal 13 cm
Diamater panjang 3 cm Diameter panjang setelah diukur adalah 3 cm

Diameter lebar 2 cm Diameter lebar setelah diukur adalah 2 cm

Tinggi kuning telur 0,7 cm Tinggi kuning telur setelah diukur dengan
penggaris adalah 0,7 cm
Diameter kuning telur 4 cm Diameter kuning telur setelah diukur adalah 4 cm
Indeks kuning telur 0,175 cm Indeks Kuning Telur =
Tinggi Kuning Telur
diameter Kuning Telur
0,7 cm
=
4 cm
= 0, 175 cm

Nilai Z 0,034 10 xTinggi Kuning Telur

Nilai Z =
3 x Berat telur utuh
 10 x 0,7 cm
=
3 x 68 gram
7
= = 0,034
204

Berat kuning telur 23 gram Berat wadah = 34 gram

Berat Total = 57 gram

Berat Total – Berat wadah = 57 gram – 34 gram

= 23 gram

Berat putih telur 38 gram Berat wadah = 34 gram

Berat Total = 72 gram

Berat Total – Berat wadah = 72 gram – 34 gram

= 38 gram

Warna kuning telur Kuning keorenan

Warna putih telur Putih bening
Aroma kuning telur Khas aroma ayam ras, bau amis tidak terlalu
menyengat
Aroma putih telur Khas aroma ayam ras, bau amis tidak terlalu
menyengat
Tekstur kuning telur Kental dan sedikit berlendir
Tekstur putih telur Berlendir putih dan sedikit kental
Diameter kantung udara 1,5 cm Diameter kantung udara setelah diukur dengan
penggaris didapat sebesar 1,5 cm
Berat cangkang 6 gram Berat cangkang setelah ditimbang seberat 6 gram
Tebal cangkang Tidak terlalu Tebal Saat dipegang dengan tangan cangkang telur
terasa mudah rapuh dan tidak terlalu tebal

Tabel Gambar bagian-bagian telur (dengan keterangan)

Kulit Telur (Sheel)

Putih Telur (Albumen) Kuning Telur (Yolk)

Rongga Udara(Air cell))

Cangkang Telur
B. SUSU
Alat dan Bahan
Alat: kertas HVS, pipet,
Bahan: 1) susu sapi segar, 2) susu full cream, 3) susu kedelai, 4) susu UHT, 5) susu
kental manis (SKM), 6) susu fermentasi (yakult/yoghurt)
Cara kerja:
a. Amati sifat organoleptik masing-masing jenis susu (warna, aroma, tekstur, rasa) dengan
cara menuangkan susu ke dalam gelas yang bening/ transparan.
b. Amati kelengketan (adhesiveness) masing-masing jenis susu dengan cara: susu di teteskan
(10 tetes) pada secarik kertas HVS. Selanjutkan kertas tersebut ditempelkan pada
permukaan kayu, Sifat adhesiveness ini menunjukan adanya kasein dalam susu.
c. Amati kekentalan/viskositas masing-masing jenis susu
d. Penggumpalan susu dengan asam dilakukan dengan cara menambahkan sari lemon
sebanyak 50% kedalam susu (misal sari lemon 50 ml, susu 100ml). kemudian diaduk
dan didiamkan. Amati perubahan yang terjadi pada susu. Saring dan pisahkan gumpalan
dan cairan menggunakan kain saring
e. Penggumpalan susu dengan suhu panas dilakukan dengan cara memanaskan susu sebanyak
200 ml sampai mendidih dan biarkan mendidih sampai 2 menit dan sesekali diaduk.
Kemudian angkat dan diamkan susu selama 10 menit. Dan amati perubahan yang terjadi.
Saring dan pisahkan gumpalan dan cairan menggunakan kain saring.
Tabel Pengamatan Fisik Susu

Pengamatan Jenis Susu Keterangan

Susu Fermentasi ( Yakult)

Warna Putih tapai / putih kekuningan

Aroma Berbau aroma khas yakult

Tekstur Tidak Kental, tapi Terasa lengket saat
dipegang
Rasa Asam + manis
Adhesiveness Sangat lengket saat ditempelkan pada kayu

Viskositas Tidak kental, tapi Encer

Komposisi
Penggumpalan susu secara asam
Waktu penggumpalan
Warna susu
Tingkat kekentalan
Bentuk curd/gumpalan
Jumlah gumpalan (mg/g)
Jumlah cairan (ml)
Air, sukrosa, skim bubuk (34%), dekstrosa,
perisa sintetik, kultur bakteri asam laktat (L.
casei shirota strain)
Tidak terjadi penggumpalan
Putih Kekuningan
Tidak terjadi penggumpalan sehingga tidak
terlihat kekentalannya
Tidak terdapat gumpalan
- Tidak terdapat gumpalan pada yakult setelah
dicampur asam sehingga tidak dapat dihitung
jumlah gumpalan yang terjadi
150 ml Dikarenakan tidak terdapatnya gumpalan, maka
tidak bisa dihitung jumlah cairan yang terjadi,
dan disimpulkan bahwa jumlah cairan masih
 tetap yaitu seberat 150 ml
Penggumpalan susu dengan suhu panas
Waktu penggumpalan Sekitar 10 menit
Warna susu Putih kecoklatan (coklat susu)
Tingkat kekentalan Tidak kental tetapi di bagian gumpalan
sedikit kental jika dipegang
Bentuk curd/gumpalan Gumpalan terlihat seperti mengendap di
bagian permukaan susu dan berbentuk
seperti gelembung-gelembung kecil
Jumlah gumpalan (mg/g) Berat wadah = 11 gram
20 gram Berat total = 31 gram
Berat gumpalan = berat total – berat wadah
= 31 gram – 11 gram
= 20 gram
Jumlah cairan (ml) 200 ml Berat wadah = 37 gram
Berat total = 237 gram
Berat gumpalan = berat total – berat wadah
= 237 gram – 37 gram
= 200 gram = 200 ml
Tabel Gambar bagian-bagian telur (dengan keterangan)

Susu Fermentasi Yuakult Penggumpalan susu secara

asam

Penggumpalan susu secara

dipanaskan