PRAKTIKUM PERTEMUAN KE-11

TELUR

1. Pendahuluan

Putih telur dan kuning telur kaya akan zat gizi seperti protein, vitamin, dan mineral, selain dari
kandungan lainnya seperti kolesterol, vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E, dan K, dan asam
lemak esensial di bagian kuning telur. Selain itu, telur juga bisa menjadi sumber protein berkualitas
tinggi, yang cenderung lebih ekonomis dibandingkan daging. Lebih dari setengah kandungan protein
telur terdapat di putih telur. Telur juga kaya akan selenium, vitamin D, B6, B12, zinc, zat besi, dan
copper. Uniknya, kuning telur juga mengandung lesitin, suatu senyawa yang dapat berfungsi sebagai
emulsifier dalam produk-produk seperti mayonnaise.

Ada berbagai macam cara untuk menentukan kesegaran telur misal deng an cara yang
sederhana seperti meneropong di bawah cahaya dan melakukan uji apung atau dengan metode yang
lebih spesifik seperti menghitung berbagai nilai indeks. Kesegaran telur menentukan lama waktu
simpan telur tersebut serta juga menentukan efektifitas fungsinya dalam pembuatan produk
makanan. Kesegaran telur tidak bertahan lama; oleh karena itu, ia harus disimpan pada kondisi yang
sesuai untuk memperpanjang umur simpannya.

Telur merupakan bahan baku yang memiliki berbagai fungsi dalam pembuatan suatu produk
makanan. Ia adalah bagian penting dari produk makanan, terutama untuk produk-produk bakeri.
Istilah-istilah seperti koagulasi, foaming, emulsifier, texturizer, appearance enhancer, seringkali
dikaitkan dengan fungsi telur. Beberapa fungsi lebih sesuai dijalankan oleh salah satu dari kedua
bagian telur, dan ada juga yang bisa dicapai dengan menggunakan telur utuh.

Dalam hal keamanan pangan, telur termasuk ke dalam kelompok bahan pangan yang berisiko
tinggi. Telur mungkin saja terkontaminasi oleh bakteria, yang dapat mengakibatkan keracunan pangan
seperti muntah-muntah dan diare. Kita perlu selalu memperhatikan kebersihan telur segar saat
membelinya dan memastikan tidak ada bagian cangkang telur yang retak. Setelah dibeli, telur perlu
disimpan pada kondisi sejuk. Kita juga perlu berhati-hati dengan telur mentah dan hindari
mengkonsumsi produk yang mengandung telur mentah. Oleh karena itu, kita harus selalu memastikan
bahwa telur sudah masak dengan sempurna sebelum dihidangkan, terutama sekali jika konsumennya
adalah dari kelompok rentan seperti ibu hamil, balita, lansia dan mereka yang memiliki penyakit
kronis. Pemasakan telur yang aman adalah sampai mencapai suhu minimal 75 ℃ atau sampai kuning
telurnya padat.

Penuntun Praktikum GIZ23C Ilmu Bahan Pangan (Semester Ganjil 2022/2023) 42

2. Tujuan praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk mengenali karakteristik fisik, komposisi kimia dan zat gizi, sifat
fungsional, serta perubahan kualitas dan keamanan telur sebagai bahan pangan sumber protein
hewani.

3. Metode pelaksanaan praktikum

a. Bahan praktikum
Telur unggas (telur ayam)
b. Alat praktikum
Peralatan dapur, timbangan, penggaris
c. Prosedur kerja
i. Eksperimen 1: Karakteristik telur segar serta efek pemasakan terhadap karakteristik
telur
1. Siapkan 1 sampel telur ayam segar dan timbang berat telur utuh.
2. Lakukan tes pengapungan telur dalam segelas air dan amati apakah telur
mengapung atau tenggelam.
3. Pecahkan cangkang telur dan letakkan isi telur secara hati-hati ke atas wadah yang
datar yang telah dilapisi plastik transparan dan bersih.
4. Timbang berat cangkang telur lalu hitung % BDD telur tersebut.
5. Gunakan penggaris untuk mengukur tinggi putih telur (pada bagian yang tebal) dan
diameter putih telur.

Gambar 1. Tampak samping telur yang dipecah dan diletakkan di alas datar
(Sumber: Nabel Co. Ltd., 2016)
6. Pisahkan putih telur secara hati-hati dan masukkan ke dalam suatu mangkok.
7. Lakukan pengukuran yang sama untuk tinggi dan diameter kuning telur.
8. Hitung Albumin Index, Yolk Index, dan Haughs Unit menggunakan formula-formula
berikut ini dan cantumkan hasilnya dalam Tabel 1.
ℎ𝑒𝑖𝑔ℎ𝑡 𝑜𝑓 𝑡ℎ𝑖𝑐𝑘 𝑤ℎ𝑖𝑡𝑒 (𝑚𝑚)
𝐴𝑙𝑏𝑢𝑚𝑖𝑛 𝑖𝑛𝑑𝑒𝑥 =
𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑜𝑓 𝑡ℎ𝑒 𝑒𝑔𝑔

Penuntun Praktikum GIZ23C Ilmu Bahan Pangan (Semester Ganjil 2022/2023) 43

 ℎ𝑒𝑖𝑔ℎ𝑡 𝑜𝑓 𝑡ℎ𝑒 𝑦𝑜𝑙𝑘 (𝑚𝑚)
𝑌𝑜𝑙𝑘 𝑖𝑛𝑑𝑒𝑥 =
𝑤𝑖𝑑𝑡ℎ 𝑜𝑓 𝑡ℎ𝑒 𝑦𝑜𝑙𝑘 (𝑚𝑚)
ℎ𝑒𝑖𝑔ℎ𝑡 𝑜𝑓 𝑡ℎ𝑒 𝑡ℎ𝑖𝑐𝑘 𝑤ℎ𝑖𝑡𝑒
𝐻𝑎𝑢𝑔ℎ𝑠 𝑈𝑛𝑖𝑡 =
𝑤𝑒𝑖𝑔ℎ𝑡 𝑜𝑓 𝑡ℎ𝑒 𝑒𝑔𝑔
 Height of thick white: tinggi putih telur (bagian yang tebal)……………………………(Langkah 5)
 Diameter of the egg: diameter putih telur………………………………………………………(Langkah 5)
 Height of the yolk: tinggi kuning telur…………………………………………………………….(Langkah 7)
 Width of the yolk: diameter kuning telur………………………………………………………..(Langkah 7)
 Weight of the egg: berat telur utuh………………………………………………………………..(Langkah 1)
9. Setelah itu, masukkan kuning telur ke dalam mangkok yang berbeda.

Tabel 1. Karakteristik telur segar

Hasil pengamatan
Kondisi Kondisi
No Sampel Hasil tes Berat telur & % Haughs
putih kuning
pengapungan kategori* BDD unit
telur** telur**
1 Telur - segar
Telur-simpan
2 suhu ruang 3
hari
Telur –
simpan suhu
3
refrigerasi 3
hari
* Gunakan SNI 3968_2008 tentang Telur Ayam Konsumsi sebagai panduan untuk menentukan
kategori bobot telur.
** Gunakan SNI 3968_2008 tentang Telur Ayam Konsumsi sebagai panduan mendeskripsikan kondisi
putih dan kuning telur.

10. Kukus kedua mangkok sampai sampel telur terkoagulasi (memadat/mengeras).

11. Amati perubahan warna dan tekstur yang terjadi pada kedua sampel dan isikan hasil
pengamatan pada Tabel 2.

Tabel 2. Efek pemasakan terhadap karakteristik telur

Karakteristik telur sesudah pemasakan
Putih telur Kuning telur
No Sampel Waktu utk Warna Tekstur Waktu utk Warna Tekstur
mencapai mencapai
koagulasi koagulasi
1 Telur - segar
Telur-simpan
2 suhu ruang 3
hari

Penuntun Praktikum GIZ23C Ilmu Bahan Pangan (Semester Ganjil 2022/2023) 44

 Telur – simpan
3 suhu refrigerasi
3 hari

ii. Eksperimen 2: Efek penyimpanan terhadap karakteristik telur

1. Siapkan 2 telur ayam segar. Simpan 1 telur di suhu ruang dan 1 lagi di suhu
refrigerasi.
2. Lakukan pengamatan yang sama seperti Eksperimen 1 setelah penyimpanan selama
3 x 24 jam. Isikan hasil pengamatan ke dalam Tabel 1 dan Tabel 2.

iii. Eksperimen 3: Fungsi telur dalam pembuatan produk makanan - foaming

1. Siapkan 2 telur ayam segar. Untuk telur pertama, pecahkan cangkangnya lalu
tuangkan isinya ke dalam 1 mangkok.
2. Untuk telur ke-2, pecahkan cangkangnya lalu pisahkan bagian putih dan kuning telur
dalam 2 mangkok yang berbeda.
3. Lakukan pengocokan secara manual menggunakan garpu/pengocok telur kepada
ketiga sampel dengan kecepatan yang kurang-lebih sama. Hitung waktu sejak
pengocokan dimulai.
4. Perhatikan saat foam (busa/buih) mulai terbentuk. Catat waktu yang dibutuhkan
dan isikan ke dalam tabel pengamatan.
5. Diamkan sampel selama 5 menit, dan amati kembali karakteristik foam yang tadi
terbentuk.

Tabel 3. Fungsi telur dalam pembuatan produk makanan – foaming dan emulsifier
Hasil pengamatan
Telur utuh
Jenis Putih telur saja Kuning telur saja
No Fungsi (putih + kuning)
sampel
Hasil Hasil Hasil
Parameter Parameter Parameter
pengamatan pengamatan pengamatan
Waktu s/d Waktu s/d Waktu s/d
terbentuk terbentuk terbentuk
foam foam foam
Karakteristik Karakteristik Karakteristik
sesaat sesaat sesaat
1 Foaming setelah setelah setelah
Telur
pengocokan pengocokan pengocokan
ayam
Karakteristik Karakteristik Karakteristik
setelah setelah setelah
didiamkan 5 didiamkan 5 didiamkan 5
menit menit menit
Karakteristik Karakteristik Karakteristik
2 Emulsifier
sesaat sesaat sesaat

Penuntun Praktikum GIZ23C Ilmu Bahan Pangan (Semester Ganjil 2022/2023) 45

 setelah setelah setelah
pengocokan pengocokan pengocokan
Karakteristik Karakteristik Karakteristik
setelah setelah setelah
didiamkan 5 didiamkan 5 didiamkan 5
menit menit menit

iv. Eksperimen 4: Fungsi telur dalam pembuatan produk makanan - emulsifier

1. Siapkan 3 gelas kaca (transparan) yang diisi dengan 25 mL air dan 25 mL minyak
goreng.
2. Siapkan 2 butir telur ayam segar. Pecahkan telur dan pisahkan seperti pada
Eksperimen 3 dan masukkan masing-masing bagian pada setiap gelas yang telah
berisi air dan minyak.
3. Kocok setiap sampel dengan kecepatan yang kurang-lebih sama menggunakan
garpu/pengocok telur selama 3 menit. Amati karakteristik sampel (minyak dan air
bersatu/tidak, warna/kekeruhan sampel, dll) dan isikan ke Tabel 3.
4. Diamkan sampel selama 5 menit lalu amati kembali karakteristik sampel.

4. Laporan praktikum
- Halaman judul
 Cek contoh halaman judul laporan praktikum yang disediakan di www.course.ipb.ac.id.
- Format laporan:
1. Pendahuluan praktikum
 Jelaskan mengenai telur serta fungsinya dalam pemenuhan gizi seimbang.
 Jelaskan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perubahan kualitas telur.
2. Tujuan praktikum
3. Metode praktikum
4. Hasil Pengamatan dan Pembahasan
 Cantumkan tabel hasil pengamatan yang telah diisi dengan detil.
 Bahas mengenai hal-hal berikut ini:
o Karakteristik telur segar serta efek pemasakan terhadap karakteristik telur
 Berdasarkan hasil uji pengapungan, albumin index, yolk index, dan haughs
unit, apakah sampel telur yang Anda amati termasuk segar? Jelaskan.
 Apa itu koagulasi? Mengapa ia dapat terjadi pada telur yang dimasak?
Berdasarkan hasil pengamatan Anda, apakah kuning telur dan putih telur
memiliki perbedaan dalam waktu yang dibutuhkan untuk mencapai
kondisi terkoagulasi saat dimasak? Jelaskan.

Penuntun Praktikum GIZ23C Ilmu Bahan Pangan (Semester Ganjil 2022/2023) 46

 o Efek penyimpanan terhadap karakteristik telur
 Apakah karakteristik telur berubah setelah dilakukan penyimpanan?
Jelaskan.
 Apakah suhu penyimpanan memiliki pengaruh terhadap karakteristik
telur? Suhu berapakah yang terbaik untuk menyimpan telur berdasarkan
hasil pengamatan Anda? Jelaskan.
o Fungsi telur dalam pembuatan produk makanan - foaming
 Apakah yang dimaksud dengan foaming? Jelaskan mekanisme
terbentuknya foam pada telur dan deskripsikan suatu contoh produk
makanan yang memanfaatkan fungsi foaming dari telur.
 Apakah semua bagian telur memerlukan waktu yang sama untuk
mencapai tahap foaming? Apakah karakteristik foam yang dihasilkan dari
ketiga sampel sama? Jelaskan.
o Fungsi telur dalam pembuatan produk makanan - emulsifier
 Apakah yang dimaksud dengan emulsi dan emulsifier? Jelaskan cara kerja
suatu emulsifier dan deskripsikan suatu contoh produk makanan yang
memanfaatkan fungsi emulsifier dari telur.
 Apakah semua bagian telur memiliki efektifitas yang sama untuk dijadikan
emulsifier? Apakah karakteristik emulsi yang dihasilkan dari ketiga sampel
sama? Jelaskan.
5. Kesimpulan
6. Daftar pustaka
 Gunakan Pedoman Penulisan Karya Ilmiah IPB Edisi Ke-4 sebagai acuan.

Penuntun Praktikum GIZ23C Ilmu Bahan Pangan (Semester Ganjil 2022/2023) 47