3.

3 Diagram alir
3.3.1 Diagram Alir untuk Telur
A. Penentuan Mutu Subjektif
1. Pengamatan bentuk dan warna

Perhatikan bentuk dan warna telur

Catat hasil dan dokumentasikan

2. Aroma
Cium aroma pada telur

Catat hasil dan dokumentasikan

3. Kondisi kulit
Perhatikan kondisi kulit telur, apakah bersih / kotor / terdapat bercak
darah, bintik-bintik hitam, terdapat pemukaan yang retak atau tidak

Catat hasil pengamatan

4. Kondisi telur

Celupkan telur ke dalam gelas beaker yang berisi air biasa dan gelas
beaker yang berisi larutan garam 20%

Apabila telur tenggelam di air biasa dan mengapung di larutan air

garam, berarti mutu telur baik, demikian pula sebaliknya

Catat hasil pengamatan

5. Kondisi isi telur

Pecahkan telur dan letakkan isinya di atas cawan petri

Amati kondisi putih telur dan kuning telurnya (kebersihan,

kejernihan, adanya mata embrio, warna dan ketegaran)

Catat hasil pengamatan

B. Penentuan Mutu Objektif

1. Pemeriksaan telur dengan Egg Candler

Tempatkan telur di atas egg candler yang telah dinyalakan

Sambil telur diputar-putar, amati keadaan kulit telur (kebersihan, keretakan),

ukuran dan posisi kantung udara (telur ayam ras, ayam kampung dan itik)

Catat hasil pengamatan

2. Ketebalan kulit telur

Ukur ketebalan kulit telur dengan menggunakan micrometer sekrup dan

nyatakan hasilnya dalam mm

Untuk telur ayam ras, ketebalan kulit kurang dari 0.33 mm dianggap terlalu
tipis

Catat hasil pengamatan

3. Indeks Kuning Telur

Pecahkan telur yang akan diamati

Pisahkan bagian kuning dari putihnya dengan hati-hati dan letakkan kuning
telur di atas cawan petri

Ukurlah tinggi (ketebalan) serta diameter kuning telur tersebut dengan

menggunakan jangka sorong

Hitung indeks kuning telur dengan menggunakan rumus:

Telur segar mempunyai indeks kuning telur 0.33-0.55

4. Indeks putih telur

 Pecahkan telur yang akan diamati

Pisahkan bagian kuning dari putihnya dengan hati-hati dan letakkan putih
telur di atas cawan petri

Ukurlah tinggi (ketebalan) serta diameter kuning telur tersebut dengan

menggunakan jangka sorong

Hitung indeks kuning telur dengan menggunakan rumus:

Telur segar mempunyai indeks putih telur 0.05-0.174

5. Unit Haugh

Hitung unit Haugh dengan menggunakan rumus berikut ini:

Keterangan:
h = tinggi/tebal putih telur (mm)
w = berat telur utuh (gr)
G = 32 (gravitasi)

Telur segar mempunyai unit Haugh berkisar 75-100

6. Daya busa

Pecahkan telur yang akan diamati

Ukur volume awal putih telur

Kocok putih telur dengan menggunakan pengocok telur sampai kaku (jika
dibalik tidak tumpah)

Ukur volume akhir putih telur yang telah dikocok (menggunakan gelas ukur)

Hitung daya busa dengan menggunakan rumus:

3.3.2 Diagram Alir untuk Ikan

A. Penentuan Mutu Subjektif
1. Warna insang

Diamati secara langsung dan nyatakan secara relative dengan

memberi tanda (++) untuk merah segar, (+) untuk merah pucat
dan (-) untuk warna tidak normal (biru gelap atau hitam)

Catat hasil pengamatan

2. Mata ikan

Amati kedua mata ikan, apakah bola mata masih utuh atau
tertutup selaput putih, pecah atau rusak atau hilang (tidak ada
bola mata)

Catat hasil pengamatan

3. Kulit atau sisik

Amati kulit atau sisik ikan, apakah banyak luka atau tidak, sisik
melekat kuat atau mudah terlepas

Catat hasil pengamatan

4. Lendir

Amati permukaan tubuh ikan, apakah terdapat banyak lendir

atau tidak. Nyatakan dalam tanda (+) atau (-)

Catat hasil pengamatan

5. Tekstur

Tekan bagian tubuh ikan untuk mengetahui tekstur ikan, kaku

atau kenyal

Catat hasil pengamatan

6. Bagian perut

Belah bagian perut ikan. Amati bagaimana warna (pucat atau

segar) dan aroma perut ikan (segar atau busuk)

Catat hasil pengamatan

7. Aroma
 Cium aroma ikan secara keseluruhan, apakah amis-segar atau
beraroma busuk, atau menyengat dan menyebabkan mata perih

Catat hasil pengamatan

B. Penentuan Mutu Objektif

1. Penentuan pH

Timbang 5 gr ikan

Haluskan ikan dengan mortar

Tambahkan 20 mL air biasa dan larutkan hingga homogen

Masukkan filtratnya kedalam tabung reaksi menggunakan pipet

Ukurlah pH larutan bahan tersebut menggunakan kertas pH

Lakukan sebanyak sekali pengulangan untuk mempeoleh rata-rata

pH tersebut

Catat hasil pengamatan

2. Uji H2S

Potong ikan sebesar biji kacang tanah

Masukkan ke dalam cawan petri, tutup dengan kertas biasa

Tetesi kertas biasa dengan 3 tetes Pb asetat 10%

Tutup dengan cawan petri, regangkan agar ada udara

Tunggu selama 3-5 menit menggunakan stopwatch

Jika kertas berubah warna menjadi bintik-bintik coklat, artinya

daging tersebut sudah mulai membusuk/terjadi penurunan mutu

Catat hasil pengamatan

3. Menghitung Berat Dapat Dimakan (BDD)

Timbang berat awal ikan yang diamati

Pisahkan daging dari bagian yang tidak dapat dimakan (tulang,

bagian perut, sirip, sisik, insang, dll).

Timbang bagian yang dapat dimakan (berat bersih). Gunakan

rumus perhitungan BDD berikut ini:

Catat hasil pengamatan