PRAKTIKUM IV

TELUR

I. PENDAHULUAN
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yan memiliki rasa lezat, mudah
dicerna dan bergizi tinggi sehingga digemari banyak orang. Selain itu telur mudah
diperoleh dan harganya terjangkau. Jenis-jenis telur yang biasa dikonsumsi adalah telur
ayam, telur bebek dan telur puyuh. Jenis telur yang lain tetapi jarang dikonsumsi seperti
telur angsa, telur burung maleo dan telur penyu.
Bagian, bagian pada telur terdiri dari kulit telur, putih telur, dan kuning telur (yolk). Putih
telur sering juga disebut albumen telur karena sebagain besar merupakan jenis protein
albumin dengan sifat ketika dipanaskan akan menggumpal. Cangkang atau kulit telur
memiliki pori sehingga bau, uap air,uap gas dapat menembus kulit
II. PRINSIP
Perubahan fisik dan kimiawi telur menentukan tingkat kesegaran telur. Tingkat
kesegaran telur dan cara memasak telur rebus akan mempengaruhi kualitas produk.
III. TUJUAN
A. Tujuan Umum :
Pada akhir praktikum diharapkan peserta didik mampu mengidentifikasi kualitas telur
secara subyektif dan obyektif serta faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas telur.
B. Tujuan Khusus :
Setelah menyelesaikan praktikum ini diharapkan peserta didik mampu :
1. membedakan berbagai jenis telur
2. mengidentifikasi tanda-tanda kesegaran/kerusakan telur
3. mengukur tinggi kuning telur
4. mengukur diameter kuning telur
5. mengukur tinggi putih telur
6. mengukur diameter putih telur
7. menghitung yolk index
8. menghitung haugh unit
9. mengukur pH telur
10. menimbang berat telur
11. menghitung berat telur yang dapat dimakan
 12. menjelaskan karakteristik mutu telur suhu dan waktu untuk pemasakan telur ayam
negeri setelah perebusan dengan air mendidh selama 6,8,10,12, dan 14 menit.

IV. ALAT DAN BAHAN

 Berbagai jenis telur seperti telur ayam ras, telur ayam buras, telur bebek,telur puyuh,
telur angsa, telur penyu, dll.
 Alat pengukur telur : penggaris, kertas milimeter.
 Plastik
 Baskom kecil
 Pengocok telur atau mixer
 Gelas beker
 Gelas pengukur
 Timbangan
 Kompor, pisau dan timer
 Petridish

IV. PROSEDUR
A. KEADAAN FISIK
Keadaan fisik dari telur mencakup hal ukuran (berat, panjang, lebar) warna (putih,
agak kecoklatan, coklat) kondisi kulit luar (tipis, tebal) bentuk (bulat, lonjong) dan
kebersihan penampilan.
Cara kerja :
- Telur diamati secara visual meliputi factor warna, rupa dan kebersihan
- Pengukuran dilakukan dengan menimbang telur utuh dan mengukur panjang atau
lebar/tinggi

B. KERUSAKAN
Yang dimaksud dengan kerusakan atau cacat pada telur adalah ditemuinya bintik-
bintik hitam pada permukaan kulit, retak (pecah), bercak merah, adanya cacing, pertumbuhan
janin, perubahan letak dan ukuran kantung udara.
Cara Kerja :
- Ambil beberapa butir telur, lalu amati beberapa kondisi yang menyebutkan diatas
dengan alat candling maupun pengamatan secara organoleptik.
C. KUALITAS TELUR
Kualitas telur adalah mengetahui keadaan kondisi telur
Cara Kerja :
- Masukkan telur ke dalam beker glas yang berisi air
- Amati, apakah telur tenggelam, melayang, mengapung. Jika tenggelam berarti telur masih
dalam kondisi baik
D. KESEGARAN ISI TELUR
Yang dimaksud dengan kesegaran isi telur adalah kondisi dimana bagian kuning telur
dan putih telur yang kental berada dalam keadaan membukit serta bagian encernya sedikit
menyebar bila pecahan telur tersebut diletakkan pada bidang datar. Penetapan kesegaran isi
telur dapat dilakukan dengan cara obyektif (pemecahan telur) untuk menentukan kondisi telur
yang baru dan lama.

Cara Kerja :
- Pecahlah satu butir telur pada kerta millimeter blok yang dialasi bidang datar
bening/plastic//kaca, lalu amati penyebaran putih telur pada bidang tersebut. Ukur
ketinggian albumin dan kuning telur dengan bantuan lidi. Ukur diameter kuning telur
dan putih telur pada kertas millimeter blok. Kemudian hitung indeks putih telur,
indeks kuning telur dan indeks haugh.
E. KOMPOSISI FISIK
Yang dimaksud dengan komposisi fisik telur adalah mencakup bagian-bagian seperti
kuning telur, putih telur dan kulit telur
Cara Kerja :
- Ambil sebutir telur, lalu pecahkan telur tersebut dan tempatkan masing-masing bagian
telur ke dalam petridish yang telah ditimbang beratnya.
- Timbang bagian telur tersebut kemudian nyatakan dalam persentase.

F. PENGAMATAN pH TELUR
Cara kerja :
- Masukkan kertas pH pada masing-masing bagian telur (putih telur dan kuning telur)
kemudian bandingkan dengan standar.

G. PENGARUH CARA PEREBUSAN TERHADAP KUALITAS TELUR REBUS

1. Didihkan air secukupnya sampai telur dapat terendam selama mendidih dalam panci
atau gelas beker dengan panas tinggi. Masukkan 5 butir telur dengan menggunakan
sendok secara perlahan-lahan, jangan sampai telur retak atau pecah. Tutup, api
dikecilkan dan rebus dalam air mendidih perlahan-lahan ("simmer") selama 6,
8,10,12, dan 14 menit. Angkat telur dari dalam air sesuai waktu pemasakan.
Dinginkan telur di bawah air mengalir dan amati hasil pemasakan tersebut.
2. Potong telur rebus yang telah dingin menjadi 2 bagian
3. Amati secara organoleptik meliputi, warna, tekstur, aroma, dan rasa dan catat
hasilnya.
PERHITUNGAN :
Lebar telur
Indeks bentuk telur = x 100
Panjang telur

(dipakai telur utuh sebelum dipecahkan)

Tinggi kuning telur
Indeks kuning telur =
Diameter kuning telur
(hasil antara 0,33 – 0,50)
Tinggi putih telur
Indeks putih telur =
Diameter putih telur
(hasil antara 0,05 – 0,174)
 √G(3W0,37 – 100)
Unit Haugh (H) = 100 log [h – [-------------------------] + 1,9 ]
100
h = tinggi putih telur (mm)
w = berat telur utuh (gram)
G = 32 jika h dalam mm dan w dalam gram
Catatan :
H = 100 untuk telur yang baru dikeluarkan/menetas
H = 75 untuk telur dengan mutu terbaik
H < 50 untuk telur busuk

Timbang berat telur utuh

1. Masukkan telur ke dalam gelas beker yang berisi air dan amati apakah telur
tenggelam, melayang atau mengapung. Jika tenggelam telur masih dalam keadaan
kondisi baik.
2. Amati kondisi kulit, kejernihan isi telur.
3. Dengarkan bunyi telur apabila telur digoyang-goyangkan ("by shaking")
4. Pecahkan telur dan letakkan diatas kertas milimeter yang telah dialasi lembar plastik
5. Amati kondisi kuning dan putih telur
6. Ukur tinggi kuning dan putih telur
7. Ukur diameter kuning dan putih telur
8. Ukur diameter putih telur yang kental dan encer
9. Pisahkan kuning dan putih telur
10. Catat semua pengukuran dan hitung yolk index, haugh unit .
11. Ukur derajat keasaman kuning dan putih telur dengan kertas pH.

Buat laporan hasil dan pembahasan (bisa dalam bentuk tabel perbandingan)
DAFTAR BAHAN PRAKTEK MATERI TELUR

NO. NAMA BAHAN JUMLAH BAHAN HARGA

1. Telur ayam negeri 16 butir
2. Telur ayam kampung 8 butir
3. Telur puyuh 20 butir
4. Telur bebek 8 butir