PRAKTEK II

UMBI-UMBIAN
I. DASAR TEORI
Umbi-umbian merupakan produk pangan sebagai sumber karbohidrat. Salah satu produk
umbi-umbian adalah ubi kayu. Ubi kayu merupakan bahan pangan yang mudah rusak, oleh
karena itu umbinya tidak dapat disimpan lebih dari dua hari setelah panen. Lain halnya dengan
ketela rambat dan kentang, merupakan umbi-umbian yang mempunyai daya simpan yang lebih
panjang dibandingkan dengan ubi kayu. Penanganan lepas panen yang kurang baik akan
mempengaruhi mutu dari umbi tersebut. Oleh karena itu, pengetahuan tentang mutu umbi-
umbian sangat diperlukan untuk dapat memilih mutu umbi-umbian yang baik. Pada kesempatan
ini akan dipelajari beberapa faktor penentu mutu umbi-umbian seperti kepoyohan, kerusakan,
kenampakan fisik dll.
II. TUJUAN
1. Umum :
Mahasiswa dapat mengetahui mutu berbagai jenis umbi-umbian
2. Khusus :
a. Mahasiswa dapat membedakan jenis umbi-umbian dan hasil olahnya
b. Mahasiswa dapat menentukan tanda-tanda kesegaran dan kerusakan
berdasarkan sifat mutu
c. Mahasiswa dapat melakukan penanganan berbagai jenis umbi-umbian
d. Mahasiswa dapat melakukan pemasakan yang tepat
e. Mahasiswa dapat menentukan lama, suhu pemasakan dan perubahan
yang terjadi selama pemasakan
f. Mahasiswa dapat menghitung faktor konversi dan porsi yang dapat
dimakan.
g. Mahasiswa dapat menghitung persentase penambahan atau penurunan
setelah pemasakan
h. Mahasiswa dapat menghitung rendemen.
III. ALAT DAN BAHAN
1. Alat : cawan, timbangan, gelas beker, tabung reaksi, penggaris, pisau, talenan dan alat-
alat masak lainnya.
2. Bahan : Ubi kayu, ketela rambat, kentang, talas

IV. CARA KERJA

1. Kepoyohan
Yang dimaksud kepoyohan (param) adalah perubahan warna daging ubi segar menjadi
coklat kehitaman. Proses kepoyohan pada ubi kayu dapat disebabkan oleh reaksi
pencoklatan (browning) secara enzimatis maupun non enzimatis. Hal ini mengakibatkan
rasa ubi kayu pahit dan tekstur mengeras, sehingga tidak dapat dikonsumsi lagi dan bila
diolah menjadi produk lain maka mutu dan rendemennya menjadi rendah.

Cara kerja :
a. Ambil 1 potong Umbi-umbian (ubi kayu segar/singkong,ketela, kentang, talas,
dll) lalu kuliti dan setelah didiamkan selama 1 jam diudara terbuka kemudian
lakukan pengamatan atau penampakan daging ubi kayu secara visual.
b. Untuk hal yang serupa, lakukan pula pengamatan pada ubi kayu segar kupas yang
direndam dalam air selama 1 jam.
2.Bahan Mentah
a. Kerusakan :
Yang dimaksud dengan kerusakan yang terjadi pada ubi kayu segar adalah yang
disebabkan oleh faktor fisik, mekanik, mikrobiologi, kimiawi dan biologis. Penilaian
ini dilakukan secara subyektif.
Cara kerja :
Ambil beberapa potong ubi kayu segar, lalu amati secara visual beberapa penyebab
kerusakan, misalnya :
a. faktor fisik dan mekanik ditandai dengan adanya kulit terkelupas,
memar, terpotong
b. Mikrobiologis (kapang) yang ditandai dengan tumbuhnya miselium,
bau dan perubahan warna
 c. Kimiawi yang ditandai dengan adanya perubahan warna (kebiru-biruan, coklat
kehitaman) oleh enzim atau bukan
d. Biologis (serangga) ditandai dengan adanya bekas gigitan/lubang

b. Penampakan Fisik
Yang dimaksud penampakan fisik pada ubi kayu segar adalah menyangkut hal seperti
bentuk, ukuran (ukur berat, panjang,lebar,volume) dilakukan secara obyektif sedangkan
warna daging bau, tekstur, rasa, bentuk dan sebagainya, penilaian ini dilakukan secara
subyektif.
Cara Kerja :
Ambil beberapa potong umbi-umbian segar, lalu amati secara visual bentuknya (bulat,
lonjong), ukuran (panjang, sedang, pendek) dan warna (putih, kuning, agak
kekuningan).
3. Pengolahan
Pengolahan untuk semua bahan dengan masing-masing perlakuan kemudian diuji secara
organoleptik.
a. Lakukan pemasakan pada masing-masing umbi-umbian dengan cara :
- Direbus
- Digoreng diiris tipis (dibuat kripik)
- Lakukan penimbangan berat mentah masing-masing umbi-umbian
b. Lakukan pengamatan pada masing-masing perlakuan terhadap :
(setelah diolah)
- Lama dan suhu pemasakan
- Subyektif : meliputi warna, bau, tekstur, rasa
- Obyektif : berat akhir hasil pemasakan
- Hitung (%) penambahan atau penurunan berat
- Hitung faktor konversi berat mentah masak dan berat yang dapat
dikonsumsi/dimakan.
- Hitung rendemen
Keterangan :
 1. Berat yang dapat dimakan (BDD) adalah berat bersih bahan makanan yang dapat
dikonsumsi atau dimakan setelah dikurangi berat bahan-bahan lain (misal kulit, tangkai,
biji atau bagian lain) yang tidak dapat dimakan.
Persen BDD = berat yang dapat dimakan x 100%
Berat kotor
Berat mentah bersih(BDD)
2. Faktor konversi berat mentah masak = ---------------------------------
Berat masak

3. % Penambahan/ Berat akhir – berat mentah bersih

penurunan = --------------------------------------------- x 100 %
Berat mentah bersih

Berat masak
4. Rendemen = ---------------------------- x 100 %
Berat mentah bersih

V. PENGAMATAN
1. Kepoyohan
Sampel : Umbi…….
Hasil Pengamatan
No. Perlakuan Deskripsi hasil pengamatan
1. Didiamkan selama 1 jam

2. Direndam dalam air selama 1

jam

2.Penampakan fisik dan kerusakan

Penampakan fisik
1. Bentuk
2. Ukuran
3. Berat rata-rata
4. Warna
 5. Tekstur
Kerusakan
1. Fisik
2. Kimiawi
3. Biologis
4. Mikrobiologis
Berat Dapat dimakan (BDD) Berat kotor :
Berat bersih ( dapat dimakan) :
Persen BDD -

3.Pengolahan
Karakteristi Pengolahan Direbus Digoreng
1. Berat awal
2. Berat masak
3. Konversi mentah
masak
4. Rendemen
5. Persen penambahan/
penurunan berat
6. Lama pemasakan
7. Karakteristik Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
organoleptik pengolahan pengolahan pengolahan pengolahan
a.Warna
b.Tekstur
c.Aroma
d.Rasa

VI PEMBAHASAN

VII.KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA