PETUNJUK PRAKTIKUM

FISIOLOGI PASCA PANEN

Disusun oleh :

Ir. Nafi Ananda Utama, M.S.

Ir. Indira Prabasari, M.P., PhD.
Ir. Sukuriyati Susilo Dewi, M.S.
Ir. Titiek Widyastuti, M.S.

LABORATORIUM PASCA PANEN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA
2020
 FISIOLOGI PASCA PANEN
ACARA I
KEHILANGAN BERAT

A. Latar Belakang
Transpirasi adalah proses kehilangan air dalam bentuk gas dari jaringan hidup.
Kehilangan air dalam jumlah sedikit masih dapat ditolerir. Namun jika terlampau besar
menyebabkan komoditas menjadi layu, berkerut, susut berat, tekstur jelek maka kualitasnya
menjadi rendah. Hilangnya air merupakan penyebab utama penurunan kualitas komoditas yang
mudah rusak. Efek lainnya dapat berupa gejala fisiologis di alam, seperti meningkatkan sintesis
etilen dalam pisang pra-klimakterik yang berada dalam air yang diberi tekanan (Littman, 1972).
Semakin cepat laju transpirasi akan semakin cepat pengangkutan air dan zat hara terlarut, dan
sebaliknya.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi hilangnya air dari komoditas, diantaranya :
1. Faktor Biologis : (a.) % Air dalam komoditas, (b.) Rasio permukaan terhadap volume, (c.)
Sifat dari permukaan pelindung.
2. Faktor Fisik : (a.) Kelembaban relatif (RH), (b.) Suhu, (c.) Tekanan, (d.) Gerakan udara, (e.)
Cahaya (cahaya merangsang stomata untuk membuka pada beberapa organ tanaman).
Usaha untuk meminimalkan kehilangan air sering kali memerlukan perlakuan khusus
pada komoditas dan optimasi lingkungan, diantaranya :
1. Perlakuan khusus :
a. Pendinginan cepat setelah panen
b. Perlindungan dari kerusakan
c. Pemberian lapisan khusus (misalnya lilin, dll)
d. Pengemasan
e. Mengurangi luas permukaan (menghilangkan daun, dll)

2. Lingkungan
a. Menurunkan suhu
b. Meningkatkan kelembaban relative (RH )
c. Mengurangi sirkulasi udara
d. Mengurangi fluktuasi suhu udara (gradien)

1
 Ada kalanya kehilangan air yang signifikan justru diinginkan. "Curing" atau pengeringan
secara cepat adalah hilangnya kelembaban secara cepat yang justru bermanfaat. Contoh proses
curing meliputi pengerasan cangkang cucurbits, persiapan ginseng, kerang biji, dan kulit luar
bawang serta umbi-umbian.

B. Tujuan
1. Untuk mengetahui proses transpirasi dari komoditas atau hilangnya kelembaban dari waktu ke
waktu dan efeknya pada komoditas.
2. Untuk mempelajari penggunaan psychrometer chart dan hygrothermograph.

C. Alat dan Bahan

Alat : Termometer Bola Basah dan Bola Kering
Alat : Timbangan Analitik
Bahan : Sayuran daun

D. Cara Kerja
1. Timbang berat awal sayuran.
2. Amati dan catat suhu dalam ruang pada temperatur bola basah dan bola kering.
3. Setelah itu, sayuran disimpan di masing- masing tempat.
4. Amati berat sayur serta temperatur bola basah dan bola kering pada hari berikutnya.
5. Kerjakan soal post test.

2
 ACARA II
PENGUJIAN KUALITAS FISIK PRODUK PASCA PANEN

A. Latar Belakang
Kualitas komoditi hortikultura segar merupakan kombinasi dari ciri-ciri, sifat dan nilai
harga yang mencerminkan nilai komoditi tersebut, baik untuk bahan makanan (buah dan
sayuran) maupun sebagai bahan kesenangan atau hiburan (tanaman hias dan bunga potong).
Dengan diperolehnya tingkat kematangan optimum bagi masing-masing peruntukan (kebutuhan),
maka secara langsung telah tercapai penetapan kualitas bagi komoditi berrsangkutan
Kualitas fisik biasanya di lihat dari penampakannya baik warna dan kesegaran, tingkat
kekerasan, susut berat dan sisat sensoris organoleptik. Uji organoleptik merupakan salah satu uji
untuk mengetahui kesukaan konsumen terhadap produk. Uji organoleptik didasarkan pada
kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai
secara organoleptik. Sensoris berasal dari kata “sense” yang berarti timbulnya rasa, dan
timbulnya rasa selalu dihubungkan dengan panca indera. Leptis berarti menangkap atau
menerima. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian dasar melakukan
suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data, keterangan-keterangan atau catatan
mekanis dengan tubuh jasmani sebagai penerima.
Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/aroma,
penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan. Sebagai
contoh rasa enak adalah hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai
sifat tersendiri.
Contoh keterlibatan panca indera dalam uji organoleptik, yaitu :
• Rasa (“taste”) dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit.
• Tekstur (“konsistensi”) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat, keras, halus,
kasar, dan sebagainya.
• Bau (“odour”) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk
• Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu
warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya.
• Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan membedakan
antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel), melempem, dan sebagainya.

3
 Uji organoleptik merupakan pengujian secara subjektif, yaitu suatu pengujian penerimaan
selera makanan (“acceptance”) yang didasarkan atas uji kegemaran (“perference”) dan analisis
pembedaan (“difference analysis”), sehingga dapat digolongkan menjadi :
• Psikofisik : Uji perbedaan Psikometrik, Uji kegemaran, Uji penilaian dengan angka, Uji ahli
penguji rasa.
• Deskripsi denomena : Uji profil rasa

Syarat untuk menilai atau menguji secara organoleptik diperlukan :

 Lingkungan (suasana) tenang dan bersih.
 Peralatan yang bebas bau.
 Bahan contoh yang tepat.
 Standar bahan contoh.
 Para panelis baik yang terlatih maupun umum.
 Metode pengujian.

Selain uji organoleptik, kekerasan buah juga merupakan parameter yang menunjukan
kualitas buah. Proses pelunakan berawal dari perubahan tingkat keasaman dalam jaringan
sehingga akan mempengaruhi aktifitas beberapa enzim diantaranya adalah enzim-enzim
pektinase yang mampu mengkatalis degradasi protopektin yang tidak larut menjadi substansi
pectin yang larut. Perubahan komposisi substansi pektin ini akan mempengaruhi kekerasan buah-
buahan (Sianturi. 2008).

B. Tujuan
1. Mengetahui macam pengujian yang terkait dengan kualitas fisik produk pasca panen.
2. Memahami pentingnya kualitas fisik pada produk pasca panen.
3. Mengetahui sifat fisik sayur dan buah yang dianalisis dengan pengujian organoleptik
meliputi Warna, Rasa, dan Aroma.

C. Alat dan Bahan

Alat : Hand Pnetrometer, Wadah, Timbangan Digital
Bahan : Buah Tomat mentah atau Pisang mentah

4
D. Cara Kerja
1. Timbang semua buah kemudian ukur volumenya.
2. Ambil satu buah untuk diuji organoleptik dan kekerasan.
3. Simpan buah pada tempat yang sudah disediakan.
4. Lakukan pengujian susut berat, kekerasan, dan perubahan warna setiap dua hari sekali.
5. Pengamatan dilakukan selama 1 minggu.
6. Dokumentasikan sampel menggunakan mini studio.
7. Tuliskan hasil pengamatan pada lembar pengamatan dan bahas hasil yang anda
dapatkan.

E. Perhitungan dan Pengamatan

1. Uji kekerasan :

2. Uji organoleptik

3. Uji Susut berat : x 100%

4. Uji warna menggunakan tabel tingkat perubahan warna komoditas yang sudah
disediakan.
5. Pengamatan gambar sampel menggunakan mini studio.

5
 ACARA III

PENGUKURAN KUALITAS NUTRISI PRODUK PASCA PANEN

A. Latar Belakang
Kualitas Produk merupakan salah satu parameter yang menentukan nilai suatu produk.
Buah, sayuran segar, dan tanaman hias (bunga potong) adalah jaringan hidup yang terus
melakukan perubahan fisiologi setelah panen. Proses fisiologi tersebut merupakan proses
pematangan organ panenan. Proses pematangan merupakan suatu rangkaian proses perubahan
warna, cita rasa dan tekstur yang terjadi sampai keadaan atau kondisi organ panenan tersebut
diterima oleh konsumen untuk dikonsumsi ataupun diolah. Tidak saja perubahan fisik yang
terjadi selama proses pemasakan setelah panen. Perubahan kimiawi yang sekaligus merupakan
komposisi dari komoditi panenan juga mengalami perubahan. Keduanya terjadi secara simultan,
artinya apabila terjadi perubahan fisik pasti disertai terjadinya perubahan kimiawi.
Pada proses pematangan, biasanya terjadi perubahan senyawa karbohidrat menjadi gula
yang menyebabkan rasa manis pada buah ataupun sayuran. Kandungan senyawa organik dan
senyawa fenolik menjadi berkurang sehingga rasa asam dan sepet menjadi berkurang. Demikian
halnya senyawa volatile yang bertanggung jawab terhadap aroma, dan warna yang dipengaruhi
oleh pigmen juga mengalami perubahan. Perubahan-perubahan tersebut terus berlangsung
walaupun organ panenan tersebut telah terpisah dari tanamannya. Perubahan tersebut ada yang
dikehendaki namun ada pula yang tidak dikehendaki. Perubahan-perubahan tersebut meliputi :
• Kehilangan kloropil (warna hijau) dikehendaki pada buah tetapi tidak pada sayuran.
• Perkembangan karotenoid (kuning dan orange) dikehendaki pada kebanyakan buah.
• Perkembangan antosianin (merah dan biru) dikehendaki pada beberapa buah.
• Perubahan asam organik, protein, asam amino dan lipid dapat mempengaruhi kualitas
rasa pada kebanyakan komoditi.
• Kehilangan asam askorbat (vitamin C) merugikan kualitas nutrisi.
• Perubahan pati menjadi gula tidak dikehendaki pada kebanyakan buah.

6
B. Tujuan
Mengetahui macam Pengujian kandungan nutrisi pada produk pasca panen.

C. Alat dan Bahan

• Statif
• Alat titrasi
• Hand Refractometer
• Tomat
• Indikator PP dan amilum (1%)
• Iodium 0,01 N
• NaOH 0,1 N
• Buah
• Sayuran

D. Cara Kerja

1. Kadar Vitamin C
Pengukuran Kadar Vitamin C dilakukan menggunakan metode titrasi Iod, yaitu dengan
cara : mengambil contoh sampel sebanyak 10 gram lalu mengencerkan sampai 250 ml.
Mengambil filtrat sebanyak 25 ml, menambahkan 2 ml larutan amilum (1%) sebagai
indikator. Menitrasi dengan 0,01 N larutan iodium standar sampai terbentuk warna biru
konstan.
Perhitungan kandungan vitamin C dilakukan dengan menggunakan rumus (Sudarmadji
axbx0,88 xFPx100%
dkk, 1997) : % vitamin C =
beratsampel (mg )

Keterangan :
a : volume titrasi sampel seluruhnya
b : konsentrasi larutan Iod (N)
FP : faktor pengenceran

7
2. Kadar Total Asam Tertitrasi
Mengukur keadaan tingkat keasaman pada larutan sampel menggunakan metode titrasi
dengan cara : memasukkan larutan contoh sebanyak 25 ml ke dalam Erlenmeyer dengan
menambahkan indikator PP sebanyak 1-3 tetes kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N
sampai terjadi perubahan warna menjadi merah jambu. Perhitungan dilakukan dengan
menggunakan rumus :
ml NaOH x N NaOH x Fp x BE asam malat x 100%
Kadar asam tertitrasi =
Berat sampel (mg)

Keterangan :
ml NaOH 0,1 N : volume NaOH yang digunakan untuk penitrasi.
N NaOH : normalitas NaOH yang digunakan untuk menitrasi.
FP : faktor pengenceran.
3. Total Gula
Sampel dihancurkan menggunakan mortar dan alu, kemudian larutan diambil
menggunakan pipet lalu diteteskan diatas hand refractometer.
*(catat angka dengan satuan brix).

4. Pengamatan
a) vitamin C
b) Total asam
c) Total gula

8
 ACARA IV
PENGUKURAN LAJU RESPIRASI PRODUK PERTANIAN
A. Latar Belakang
Proses respirasi merupakan proses penyerapan oksigen untuk digunakan pada proses
pembakaran (oksidatif) yang menghasilkan energi diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran
berupa gas karbondioksida dan air (Deddy Muctadi, 1992). Substrat yang paling banyak
diperlukan tanaman untuk proses respirasi dalam jaringan tanaman adalah karbohidrat dan asam-
asam organik. Pantastico (1975) menjelaskan bahwa respirasi dapat dibedakan dalam tiga tingkat
:
1. Pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana.
2. Oksidasi gula menjadi asam piruvat.
3. Transformasi piruvat dan asam-asam organik secara aerobik menjadi karbondioksida, air
dan energi.
Protein dan lemak dapat pula berperan sebagai substrat dalam proses pemecahan ini. Laju
respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat dengan kehilangan air,
kehilangan kemampuan yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa.
Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan menempatkannya dalam lingkungan yang
dapat diperlambat laju respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu produk, mengurangi
ketersediaan O2 atau meningkatkan konsentrasi CO2 dan menjaga kelembaban nisbi yang
mencukupi dari udara sekitar produk tersebut.

B. Tujuan
1. Meningkatakan pemahaman akan respirasi pada produk hortikultura setelah panen.
2. Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.

C. Bahan dan Alat

Bahan Alat
Buah Naga Toples
Buah Belimbing Timbangan analitik
Buah Tomat Oxybaby
Buah Pisang

9
D. Cara Kerja
1. Timbang toples, buah, toples + buah menggunakan timbangan analitik kemudian catat
hasilnya.
2. Masukkan buah ke dalam toples, tutup rapat selanjutnya cek menggunakan oxybaby.
3. Tunggu 30-60 menit, kemudian cek kembali menggunakan oxybaby.
4. Keluarkan buah ketika setiap selesai melakukan pengamatan.
5. Lakukan tabulasi data golongan dan bahas hasilnya pada lembar laporan.

E. Cara Perhitungan
• O2 yang dikonsumsi (ml) = (V1 – V2) x (Vw – Vb)

• Laju respirasi (ml/kg/jam) =

Keterangan :
V1 : konsentrasi oxybaby tera ke-1
V2 : konsentrasi oxybaby tera ke-2
Vw : volume wadah
Vb : volume buah
B : berat buah
Δt : waktu

Note :
1. Pengukuran dilakukan setiap hari selama 1 minggu.
2. Gambar pola respirasi yang timbul dari hasil pengukuran.

10
 ACARA V
PENGARUH LINGKUNGAN TERHADAP KECEPATAN RESPIRASI PRODUK
HORTIKULTURA

A. Latar Belakang
Respirasi berhubungan erat dengan beberapa proses metabolisme di dalam sel. Laju
respirasi dipengaruhi oleh faktor internal maupun faktor eksternal. Faktor internal antara lain :
genotip, macam/tipe bagian tanaman, tahap perkembangan tanaman ketika dipanen, substrat
respirasi, dan faktor-faktor pra panen. Sedangkan faktor eksternal antara lain : temperatur,
komposisi atmosfir, stress/luka fisik, serangan pathogen, radiasi cahaya dan stress air.
Peranan suhu penyimpanan bagi komoditas hortikultura khususnya di daerah tropis sangat besar
karena hal itu akan mempengaruhi kerusakan pasca panen. Pengendalian suhu dapat
mengendalikan kematangan buah, kelayuan, mencegah kerusakan oleh mikrobia serta perubahan
tekstur komoditi yang disimpan. Penurunan suhu dapat menurunkan laju respirasi, laju
transpirasi maupun proses oksidasi kimia sehingga pendinginan dianggap merupakan cara
ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah-buahan dan sayuran (Buckle dkk. 1987
dalam Priyanto, 1988). Pengaturan suhu penyimpanan dapat mempengaruhi metabolisme dan
mengendalikan pematangan serta mengurangi kerusakan sehingga memperpanjang umur simpan.

B. Tujuan
1. Meningkatkan pemahaman akan respirasi pada produk hortikultura setelah panen.
2. Mampu menjelaskan pengaruh lingkungan terhadap kecepatan dan pola respirasi produk
hortikultura setelah panen.
3. Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.

C. Bahan dan Alat

Bahan Alat
Buah Tomat Toples
Timbangan analitik
Oxybaby
Pisau

11
D. Cara Kerja
1. Timbang toples, buah, toples + buah menggunakan timbangan analitik kemudian catat
hasilnya.
2. Beri perlakuan pada buah (a) dijatuhkan 1 meter, (b) dijatuhkan 2 meter, (c) disayat, (d)
tanpa perlakuan/kontrol.
3. Masukkan buah ke dalam toples, tutup rapat selanjutnya cek menggunakan oxybaby dan
tempatkan pada suhu ruang serta suhu dingin sesuai kelompok.
4. Tunggu 30-60 menit, kemudian cek kembali menggunakan oxybaby.
5. Keluarkan buah ketika setiap selesai melakukan pengamatan.
6. Lakukan tabulasi data 2 golongan dan bahas hasilnya pada lembar laporan.

E. Cara Perhitungan
• O2 yang dikonsumsi (ml) = (V1 – V2) x (Vw – Vb)

• Laju respirasi (ml/kg/jam) =

Keterangan :
V1 : konsentrasi oxybaby tera ke-1
V2 : konsentrasi oxybaby tera ke-2
Vw : volume wadah
Vb : volume buah
B : berat buah
Δt : waktu

Note :
1. Gambar pola respirasi.
2. Hasil perhitungan masing-masing kelompok dibandingkan dan dibahas.

12