Laporan Praktikum Teknologi Pasca Panen

PERLAKUAN SUHU RENDAH (PENDINGINAN) TERHADAP PANGAN UNTUK

MEMPERPANJANG MASA SIMPAN

Nama Asisten : 1. Fadillah Rahmadana

2. Riri Amelia
Hari/Jam : Kamis/10.00-11.40 WIB

Nama : Syafrie Al Akbar

NIM : 1605101050038

LABORATORIUM FISIOLOGI TUMBUHAN

JURUSAN AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM, BANDA ACEH
2019
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sayur dan buah setelah dipanen masih melangsungkan metabolisme. Akibat kegiatan
itu, komposisi maupun mutu sayur dan buah selalu mengalami perubahan. Metabolisme
sayur dan buah sangat dipengaruhi oleh suhu sekitarnya. Pengawetan pangan pada dasarnya
adalah tindakan untuk memperkecil atau menghilangakan faktor-
faktor perusak tersebut. Setelah dipanen produk hasil pertanian tetap melakukan
fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas
fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami perubahan yang tidak dapat
dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca
panen adalah kelayuan untuk produk
nabati atau pembusukan pada produk hewani. Susut ”losses” kualitas dan
kuantitas produk hasil pertanian terjadi sejak pemanenan hingga dikonsumsi.

Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah
dan sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju
jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjukmengenai
potensi daya simpan buah dan sayuran. Laju respirasi yang tinggi
biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan
petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan. Faktor yang sangat
penting yang mempengaruhi respirasi dilihat dari segi penyimpanan adalah
suhu.Peningkatan suhu antara 0 0C – 35 0 C akan meningkatkan laju respirasi buah- buahan
dan sayuran, yang memberi petunjuk bahwa baik proses biologi maupun proses kimiawi
dipengaruhi oleh suhu. Sampai sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara
ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran segar.

Penyimpanan pada suhu rendah (mendekati titik beku air) dapat mengurangi laju
respirasi sayur dan buah, disamping dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk. Pendingin tidak bisa membunuh mikroorganisme, tetapi hanya menghambat
pertumbuhannya. Untuk itu, sayur dan buah yang akan disimpan harus dibersihkan terlebih
dahulu. Suhu ruang pendingin dan kelembaban ruang pendingin perlu diatur karena dengan
pengaturan tersebut dapat menentukan keawetan dan mempertahankan mutu sayur dan buah
yang disimpan. Bila kelembaban di ruang pendingin kurang, sayuran dan buah yang tidak
disimpan dalam keadaan dingin akan menjadi layu. Sayuran daan buah yang tidak disimpan
dalam keadaan dingin umumnya mudah rusak, sehingga kualitasnya menurun. Perubahan
yang terjadi selama penyimpanan yaitu penurunan ketegaran dan kepadatan,warna oksidasi
lemak dan melunaknya jaringan-jaringan serta rasa pada bahan pangan.
1.1. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilakukannya Praktikum Perlakuan Suhu Rendah (Pendinginan)
Terhadap Pangan Untuk Memperpanjang Masa Simpan ini yaitu agar mahasiswa mampu
menganalisis prinsip penyimpanan pangan dengan penggunaan suhu rendah pada beberapa
tingkat kematangan tomat.

1.2. Manfaat Praktikum

Adapun manfaat Praktikum Perlakuan Suhu Rendah (Pendinginan) Terhadap Pangan
Untuk Memperpanjang Masa Simpan ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui, melihat
langsung dan menganalisis prinsip penyimpanan pangan dengan penggunaan suhu rendah
pada beberapa tingkat kematangan tomat.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Buah memilki tingkat kematangan yang berbeda-beda sehingga tingkat kematangan

buah pada saat panen mempengaruhi mutu buah. Mutu yang baik diperoleh jika buah
dipanen pada tingkat kematangan yang tepat. Tingkat kematangan tomat dibagi menjadi tiga
fase, yaitu fase masak hijau, fase pecah warna dan fase matang. Fase masak hijau ditandai
dengan ujung buah tomat yang sudah mulai berwarna kuning gading. Pada fase pecah warna,
ujung buah tomat menjadi berwarna merah jambu atau kemerah-merahan. Pada fase matang,
sebagian besar permukaan buah sudah berwarna merah jambu atau merah. Uji Dan Aplikasi
Komputasi Paralel Pada Jaringan Syaraf Probabilistik (PNN) Untuk Proses Klasifikasi Mutu
Tomat. Jurnal Teknologi. Edisi No. 1. Tahun XX, Maret 2006, 34-45 (Seminar,2006).
Pengaturan suhu merupakan faktor yang sangat penting untuk memperpanjang umur
simpan dan mempertahankan kesegaran dari buah. Sedangkan kelembaban (relative
humidity) mempengaruhi kehilangan air, peningkatan kerusakan, beberapa insiden
kerusakan phisiologi, dan ketidakseragaman buah pada saat masak (ripening). Pengaturan
kelembaban yang optimal pada penyimpanan buah antara 85 sampai dengan 90%. Kemudian
komposisi atmosfir dalam hal ini terdiri dari oksigen, karbondioksida, dan gas etilen dapat
menyebabkan pengaruh yang besar terhadap respirasi dan umur simpan buah. (AAK, 2000)
Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi
dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada
umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi
atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono dan Sutardi, 1990).
Pertumbuhan organisme perusak dapat diperlambat pada suhu penyimpanan rendah,
namun komuditas segar berangsur-angsur kehilangan resistensi alaminya terhadap
pertumbuhan organism perusak. Oleh karena itu lamanya umur simpan ditentukan oleh
interaksi oleh senensensi alami (kehilangan kualitas), pertumbuhan organisme perubahan
dan kepekaan terhadap cacat suhu dingin (Tranggono dan Sutardi, 1990).
Asas dasar penyimpanan dingin adalah penghambatanrespirasi oleh suhu tersebut.
Pendinginan dapat memperlambat kecepatanreaksi- reaksi metabolisme, dimana pada
umumnya setiap penurunan suhu 8 0 C,kecepatan reaksi akan berkurang menjadikira-kira
setengahnya. Selain dapat menekan laju
respirasi, penyimpanan pada suhu rendah juga dapat menekan pertumbuhan
mikroba, sehingga kerusakan buah-buahan dan sayuran karena mikrobia dapat
dihambat Oleh karena itu penyimpanan dapat memperpanjang masa hidup
jaringan-jaringan dalam bahan pangan, karena keaktifan respirasi menurun
(Winarnodkk, l982).
 III. METODE PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu

Adapun Praktikum Perlakuan Suhu Rendah (Pendinginan) Terhadap Pangan Untuk
Memperpanjang Masa Simpan ini dilaksanakan di Laboratorium Fisiologi Tumbuhan
Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala Darussalam Banda Aceh pada hari Senin 29
Oktober 2018 pukul 14:00 WIB.

3.2. Alat dan Bahan

Alat : Timbangan, pH meter, jarum ose, baskom dan mikroskop.
Bahan : Tomat cherry, tomat aceh, dan tomat medan

3.3. Cara Kerja

Adapun langkah-langkah yang dilakukan dalam praktikum ini adalah :
1. Dipilih tomat dengan tingkat kematangan yang telah ditentukan yang tidak
cacat/rusak secara mekanis, kemudian dicuci dengan air yang bersih.
2. Ditimbang tomat yang telah dibersihkan dan disimpan pada suhu 5 – 80C didalam
kulkas.
3. Digunakan juga kontrol yang tidak disimpan dalam kulkas (pada suhu ruang)
sebagai pembanding.
4. Dilakukan pengamatan setiap 2 hari sekali sampai komoditas rusak (15 hari)
5. Dilakukan pengamatan terhadap bobot, tekstur, warna, bau, dan rasa. Jika ditemukan
jamur, diambil dengan jarum ose dan diamati dengan menggunakan mikroskop.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

Pengamatan dilakukan terhadap ketiga jenis tomat, yang masing- masingnya diberi
dua perlakuan. Pengamatan dilakukan selama 7 kali dalam 2 minggu dengan parameter
pengamatan yang meliputi warna, tekstur, berat, bau dan keberadaan mikroorganisme. Hasil
pengamatan tersebut dimuat ke dalam tabel berikut ini :
Tabel 1. Hasil pengamatan perlakuan suhu rendah pada tomat medan
Perlakua Paramete Tomat Medan (Pengamatan)
n r 1 2 3 4 5 6 7
Agak Agak Agak Agak Agak
Agak
Tekstur Keras lembe lembe lembe lembe lembe
lembek
k k k k k
Suhu Mera
Warna Merah Merah Merah Merah Merah Merah
Dingin h
Ulangan I Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
Bau
ada ada ada ada ada ada ada
Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
M.O
ada ada ada ada ada ada ada
Berat 71,70 71,34 70,94 70,59 70,25 69,74 69,35
Agak Agak Agak Agak Agak
Lembe
Tekstur Keras lembe lembe lembe lembe lembe
k
k k k k k
Suhu
Mera
Dingin Warna Merah Merah Merah Merah Merah Merah
h
Ulangan
Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
II Bau
ada ada ada ada ada ada ada
Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
M.O
ada ada ada ada ada ada ada
Berat 84,64 84,13 83,46 82,92 82,42 81,77 81,20
Tabel 2. Hasil pengamatan perlakuan suhu rendah pada tomat aceh
 Tomat Aceh (Pengamatan)
Perlakuan Parameter
1 2 3 4 5 6 7
Tekstur Lembek Lembek Lembek Lembek Lembek Lembek Lembek
Warna Merah Merah Merah Merah Merah Merah Merah
Suhu
Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
Dingin Bau
ada ada ada ada ada ada ada
Ulangan I
Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
M.O
ada ada ada ada ada ada ada
Berat 13,50 13,40 13,21 13,10 12,98 12, 83 12,74
Tekstur Lembek Lembek Lembek Lembek Lembek Lembek Lembek
Suhu Warna Merah Merah Merah Merah Merah Merah Merah
Dingin Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
Bau
Ulangan ada ada ada ada ada ada ada
II Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
M.O
ada ada ada ada ada ada ada
Berat 12,43 12,39 12,03 11,85 11,71 11,59 11,42

Tabel 3. Hasil pengamatan perlakuan suhu rendah pada tomat cherry

Tomat Cherry (Pengamatan)
Perlakuan Parameter
1 2 3 4 5 6 7
Tekstur Keras Keras Keras Keras Keras Keras Keras
Warna Merah Merah Merah Merah Merah Merah Merah
Suhu
Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
Dingin Bau
ada ada ada ada ada ada ada
Ulangan I
Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
M.O
ada ada ada ada ada ada ada
Berat 6,96 6,94 6,90 6,86 6,85 6,79 6,78
Suhu Tekstur Keras Keras Keras Keras Keras Keras Keras
Dingin Warna Merah Merah Merah Merah Merah Merah Merah
Ulangan Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
Bau
II ada ada ada ada ada ada ada
 Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
M.O
ada ada ada ada ada ada ada
Berat 8,02 8,00 7,92 7,88 7,85 7,79 7,78
4.2. Pembahasan

Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi metabolisme.Penyimpanan

bahan pangan pada suhu rendah dapt memperpanjang masa hidup jaringan di dalam bahan
pangan.Hal ini diakibatkan keaktifan respirasi menurun dan pertumbuhan mikroorganisme
penyebab pembusukan pangan diperlambat (dihambat).
Pada praktikum yang telah dilakukan dapat dilihat perbedaan dari hasil kedua
perlakuan yaitu pada ruang kamar dan ruang dingin untuk penyimpanan produku
hortikultura khususnya pada tomat. Pada kedua produk hortikultura tersebut dibedakan
berdasarkan tiga (3) golongan tomat yaitu tomat aceh, tomat medan, dan tomat cherry.
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, tomat medan ulangan satu
mengalami perubahan tekstur dari keras berubah menjadi agak lembek dimulai pada hari
kedua dan selanjutnya. Tidak terjadi perubahan bau dan warna serta pertumbuhan
mikroorganisme, akan tetapi dari segi susut bobot/ beratnya terus mengalami penurunan
sedikit demi sedikit yaitu dari 71,70 kemudian 71,34, 70,99, 70,59, 70,25, 69,74, hingga
pada hari terakhir menjadi 69,35. Pada ulangan dua pengamatan pada tomat aceh hampir
sama hasilnya seperti pada ulangan pertama. Masing-masing ulangan mengalami susut
bobot, namun tidak terlalu banyak. Ulangan dua mengalami susut bobot dari 84,64, 84,13,
83,46, 82,92, 82,42, 81,77, menjadi 81,20.
Tomat aceh ulangan satu dan dua perlakuan suhu dingin teksturnya lembek,
warnanya merah, tidak berbau dan mikroorganismenya tidak muncul dari hari pertama
pengamatan hingga hari terakhir pengamatan. Masing-masing ulangan menunjukkan ciri
yang sama, mengalami perubahan pada bobotnya saja. Adapun berat pada ulangan pertama
pengamatan ke-1 yaitu 13,50, pengamatan ke-2 yaitu 13,40, pengamatan hari ke-3 yaitu
13,21, pengamatan hari ke-4 yaitu 13,10, pengamatan hari ke-5 yaitu 12,98, pengamatan
hari-6 yaitu 12,83, dan pengamatan hari terakhir yaitu 12,74. Sedangkan berat pada ulangan
kedua pengamatan ke-1 yaitu 12,43, pengamatan ke-2 yaitu 12,39, pengamatan hari ke-3
yaitu 12,03, pengamatan hari ke-4 yaitu 11,85, pengamatan hari ke-5 yaitu 11,71,
pengamatan hari-6 yaitu 11,59, dan pengamatan hari terakhir yaitu 11,42.
 Tomat cherry pada ulangan satu dan ulangan dua perlakuan suhu rendah tidak
menunjukkan gejala perubahan, masih tetap seperti keadaan awal dan tetap segar, penurunan
susutpun terjadi sangat sedikit. Tekstunya keras, warnanya tetap merah, tidak berbau dan
tidak terlihat terdapat pertumbuhan mikroorganisme baik diulangan satu maupun ulangan
dua. Adapun berat pada ulangan pertama pengamatan ke-1 yaitu 6,96, pengamatan ke-2 yaitu
6,94, pengamatan hari ke-3 yaitu 6,90, pengamatan hari ke-4 yaitu 6,86, pengamatan hari
ke-5 yaitu 6,85, pengamatan hari-6 yaitu 6,79, dan pengamatan hari terakhir yaitu 6,78.
Sedangkan berat pada ulangan kedua pengamatan ke-1 yaitu 8,02, pengamatan ke-2 yaitu
8,00, pengamatan hari ke-3 yaitu 7,92, pengamatan hari ke-4 yaitu 7,88, pengamatan hari
ke-5 yaitu 7,85, pengamatan hari-6 yaitu 7,79, dan pengamatan hari terakhir yaitu 7,78.
Perlakuan pendahuluan sebelum pendinginan pada buah-buahan yang akan
disimpan pada suhu rendah haruslah yang bermutu baik dan tidak memar. Buah sebelum
didinginkan harus dicuci dan ditiriskan, buah jangan disimpan dalam keadaan basah, sebab
akan merangsang pertumbuhan kapang dan pembusukan dapat cepat terjadi. Untuk
mengurangi suatu kelayuan dan pengeringan, buah dibungkus
dalam kantong plastik yang berpori-pori agar tetap terjadi sirkulasi udara.
Suhu yang tinggi dengan kelembaban yang relatif tinggi penyimpanan menyebabkan
pertunasan dan pembusukan. Sebaiknya, penyimpanan pada suhu rendah (4,40C) atau lebih
rendah menyebabkan terjadinya akumulasi gula sebat aktifitas metabolism berlangsung
agak lambat. Gula menyebabkan kentang mempunyai rasa manis, rasa yang tidak disenangi
dan menimbulkan reaksi pencoklatan yang terlalu keras
pada waktu digoreng. Sayuran daun membutuhkan penyimpanan dingin dan lembab. Jadi
penyimpanan dalam kantong plastik yang tahan air dapat mengurangi kelayuan.
 V. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikukm ini adalah sebagai berikut :

1. Praktium ini perlakuan suhu dingin untuk masa simpan tomat lebih lama dan
segar dibandingan perlakuan suhu ruang.
2. Perlakuan suhu kamar mengelami perubahan yang dlebih cepat baik dari bobot
yang menyusut,warna,dan bau yang lebih menyengat dibandingkan perlakuan
suhu dingin yang lebih lambat.
3. Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa hari atau minggu tergantung
dari macarn bahan pangannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Aksi Agraris Kanisius (AAK). 2000. Petunjuk Praktik Bertanam Buah dan Sayur.Kanisius,
Jakarta.

Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia dan TeknologiPasca Panen. Pusat Antar Universitas
Pangan Dan Gizi.Gadjah Mada University Press.Yogyakarta

Seminar.2006 .Uji Dan Aplikasi Komputasi Paralel Pada Jaringan Syaraf Probabilistik
(PNN) Untuk Proses Klasifikasi Mutu Tomat. Jurnal Teknologi. Edisi No. 1. Tahun
XX, Maret 2006, 34-45.

Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia. Jakarta.

LAMPIRAN