PENANGANAN PELAYUAN PADA SAYURAN DENGAN PROSES

CRISPING

Dosen Penanggung Jawab

Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M. Si.

Oleh

Michael Paskah Joshua Ricardo

190305006
ITP A

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2021
I. PENDAHULUAN

Latar Belakang
Sayuran adalah produk hortikultura yang mudah ditemukan dan juga
memiliki pasar besar. Permintaan konsumsi sayur terus meningkat sejalan
dengan peningkatan populasi, pengetahuan dan kebutuhan manusia. Sayuran
seperti produk hortikultura mengandung berbagai nutrisi yang dibutuhkan
oleh tubuh. Kandungan vitamin, mineral, kalsium dan besi dalam sayuran
adalah sumber gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh sehingga manusia
membuat konsumsi sayuran sebagai gaya hidup sehat. Dalam pemasaran,
konsumen cenderung memilih sayuran tergantung pada penampilan mereka.
Tingkat kesegaran, kontras warna dan aroma dikonversi menjadi dasar
referensi konsumen dalam pilihan sayuran. (Awanis dan Darmawati, 2020).
Sayuran memiliki banyak konten gizi yang sangat bermanfaat bagi
kesehatan tubuh. Banyak konten gizi dalam sayuran sangat rentan untuk
mengalami kehilangan dan kerusakan. Penanganan pos dilakukan pada
komoditas sayuran sangat memengaruhi kerugian dan kerusakan yang akan
terjadi. Sifat sayur yang mudah rusak oleh kadar gizi yang bertekstur lunak,
kadar gizi, dan metabolisme yang sedang berlangsung karena enzim untuk
mendorong penanganan postharvest yang diperlukan dengan benar dan benar
untuk menghambat kerusakan yang akan terjadi. Salah satu kerusakan yang
sering terjadi adalah seorang baris karena proses transpirasi yang terjadi
melalui stomata, hidatoda, dan lentisel pada permukaan sayuran daun di mana
proses penguapan sangat ditentukan dan dipengaruhi oleh kondisi lingkungan
di dalam dan di luar sel (Manuhutu, 2012).

Tujuan Percobaan
Tujuan dari dilakukannya percobaan ini adalah untuk mengetahui
pengaruh proses crisping terhadap penyegaran kembali sayuran daun yang
sudah layu serta menentukan suhu air dan lama perendaman yang optimal
pada proses crisping sayuran daun.
II. TINJAUAN PUSTAKA

Sayuran merupakan komoditas hortikultura yang sangat dianjurkan untuk

dikonsumsi karena mengandung nilai gizi yang baik dan dibutuhkan oleh
tubuh. Konsumsi sayuran memiliki kekurangan yaitu tidak bisa disimpan
lama. Kehilangan, kekuningan dan pembusukan merupakan penurunan
kualitas yang sering terjadi karena tingginya tingkat respirasi sayuran.
Sayuran yang dipanen merupakan organ tumbuhan hidup, sehingga meskipun
sudah dipanen tetap mengalami respirasi dan transpirasi. Penurunan kualitas,
seperti layu, daun menguning, dan pembusukan, disebabkan oleh proses
respirasi dan transpirasi yang sedang berlangsung. Oleh karena itu, perawatan
harus dilakukan untuk menjaganya tetap segar dan mencegah kerusakan
karena penampilan sayuran merupakan faktor utama dalam pemilihan sayuran
oleh konsumen. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah perendaman
yang dapat memberikan efek menyegarkan pada sayuran (Wahyuni, dkk.,
2014).
Produk hortikultura akan rusak setelah proses pemanenan selesai.
Penundaan dalam pemrosesan sayuran oleh konsumen akan mengakibatkan
penurunan kualitas yang lebih cepat jika disimpan sementara selama lebih
dari satu hari. Untuk mencegah penurunan kualitas ini, sayuran harus
disimpan dalam suhu dingin untuk memperlambat laju kerusakan akibat
panas di lapangan. Cold storage juga dapat menghambat kerusakan fisiologis,
aktivitas mikroba, dan penguapan untuk menjaga kualitas dan menjaga
penerimaan konsumen terhadap sayuran tersebut. Penyimpanan produk pada
suhu 6oC-10oC merupakan salah satu metode penyimpanan hasil kebun yang
paling tepat. Penyimpanan pada suhu 11oC-15oC akan mempercepat proses
respirasi (Saputri, dkk., 2020).
III. BAHAN DAN METODE

Tanggal dan Tempat Percobaan

Percobaan ini dilakukan pada hari Senin, 17 Mei 2021 pukul 15.30 WIB
sampai dengan Selasa, 18 Mei 2021 pukul 15.45 WIB di rumah praktikan
yang beralamat di Jl. Kereta Kencana III blok A5/15, Tangerang Selatan,
Banten

Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah sebuah panci,
sebuah refrigerator, sebuah termometer, sebuah stopwatch, dan tiga buah
baskom yang sudah tersedia di rumah praktikan. Adapun bahan yang
digunakan pada percobaan ini adalah satu tujuh buah sayur pakcoy, tujuh
buah plastik polietilen, dan tujuh buah karet gelang yang diperoleh dari pasar
Simpang Limun, Medan.

Prosedur Percobaan
Adapun prosedur percobaan penanganan pelayuan pada sayuran dengan
proses crisping yang akan dilakukan adalah sebagai berikut.
- Sayuran yang sudah layu disiapkan, kemudian bagian daun yang sudah
rusak secara fsik dan busuk dipangkas (dibuang)
- Sayuran tersebut kemudian dibagi menjadi 7 bagian
- Perlakuan terhadap bahan:
1. Tanpa perendaman (kontrol)
2. Direndam dalam air suhu 30oC selama 1 menit
3. Direndam dalam air suhu 30oC selama 3 menit
4. Direndam dalam air suhu 30oC selama 5 menit
5. Direndam dalam air suhu 40oC selama 1 menit
6. Direndam dalam air suhu 40oC selama 3 menit
7. Direndam dalam air suhu 40oC selama 5 menit
- Sayuran yang telah direndam ditiriskan dan dicelupkan ke dalam air dingin
berisi es selama 2 menit dan ditiriskan
 - Sayuran yang sudah dicrisping dikemas dalam kemasan kantong plastik
polietilen dan disimpan di dalam refrigerator dengan suhu 10oC selama 24
jam
- Pengamatan subjektif meliputi warna, tekstur, dan penampakan visual
secara keseluruhan dengan menggunakan kriteria dalam skala numerik.

IV. HASIL
Adapun hasil percobaan penanganan pelayuan pada sayuran dengan
proses crisping dilihat pada Tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Hasil percobaan penanganan pelayuan pada sayuran dengan proses
crisping
Warna Tekstur Penampilan
Bahan Skala Skala Skala
Kriteria Kriteria Kriteria
numerik numerik numerik
Warna hijau Tegar dan agak Baik
Kontrol dan tekstur 4 pucat (kurang 4 4
kurang tegar segar)
Warna hijau Tegar, segar, Baik
Suhu 30oC, selama 1
dan tekstur 4 dan berisi 5 4
menit
kurang tegar
Warna hijau Tegar, segar, Baik
Suhu 30oC selama 3
dan tekstur 4 dan berisi 5 4
menit
kurang tegar
warna daun Tegar, segar, Baik
Suhu 30oC selama 5 hijau segar dan berisi
5 5 4
menit dengan tekstur
vigor/tegar
Warna hijau Tegar dan agak Baik
Suhu 40oC selama 1
dan tekstur 4 pucat (kurang 4 4
menit
kurang tegar segar)
Warna hijau Tegar dan agak Baik
Suhu 40oC selama 3
dan tekstur 4 pucat (kurang 4 4
menit
kurang tegar segar)
Warna hijau Tegar dan agak Baik
Suhu 40oC selama 5
dan tekstur 4 pucat (kurang 4 4
menit
kurang tegar segar)

V. PEMBAHASAN
Percobaan penanganan pelayuan yang dilakukan pada pakcoy dengan
proses crisping menggunakan pakcoy yang sudah layu dan sedikit berwarna
kekuningan. Percobaan dilakukan dengan merendam pakcoy ke dalam air
yang bersuhu 30oC selama 1 menit, 3 menit, dan 5 menit dan air yang bersuhu
40oC selama 1 menit, 3 menit, dan 5 menit lalu kemudian mencelupkannya ke
air es selama 2 menit. Sebagai bahan kontrol, sebagian pakcoy hanya
mengalami pencelupan di air es selama 2 menit. Pakcoy tersebut kemudian di
tiriskan lalu dimasukkan ke dalam plastik polietilen dan diikat menggunakan
karet gelang. Setelah itu, pakcoy yang telah dikemas dengan plastik polietilen
disimpan dengan suhu dingin yang cepat di dalam refrigerator selama 24
jam.
Penyimpanan pakcoy di dalam refrigerator selama 24 jam setelah proses
perendaman berfungsi untuk mempertahankan mutu dari sayuran tersebut.
Menurut Murtiwulandari, dkk (2020) Penyimpanan sayuran pada suhu rendah
berprinsip dalam penghambatan tingkat metabolisme yang dapat menghambat
penurunan fisiologis dan penghambatan pertumbuhan mikroorganisme yang
menyebabkan kerusakan dan kerusakan. Oleh karena itu, perlu ditangani
dengan menyimpan pada suhu rendah sehingga tingkat respirasi dapat
ditahan. Saputri, dkk (2020) menyatakan bahwa penyimpanan sayuran di
lemari es pada suhu 6oC-10oC merupakan cara yang relatif baik untuk
menyimpan dan menjaga kualitas sayuran. Menyimpan sayuran pada suhu
kamar akan menyebabkannya layu dan menguning dalam beberapa jam.
Menyimpan sayuran pada suhu ruangan juga akan menurunkan beberapa
karakteristik kualitas seperti berat badan yang berkurang dan kesegaran
karena pernapasan yang konstan.
Penggunaan plastik polietilen sebagai kemasan dalam menyimpan
produk sayuran sangat umum untuk digunakan. Menurut Murtiwulandari, dkk
(2020) Penggunaan plastik polietilen untuk mengemas sayuran sangat
dianjurkan karena plastik memiliki permeabilitas udara yang rendah yang
menyebabkan variasi konsentrasi CO2 dan O2 di sekitar produk kemasan.
Kemasan plastik akan meningkatkan konsentrasi CO2 dengan penurunan O2
secara bersamaan, yang dapat memperlambat perubahan fisiologis yang
terkait dengan pematangan dan layu sayuran serta memperpanjang umur
simpannya.
 Perlakuan yang memberikan hasil terbaik adalah perendaman 30 ° C
selama 5 menit di mana pakcoy berwarna hijau segar dan kencang.
Sebaliknya perlakuan yang memberikan hasil kurang baik yaitu perendaman
pada suhu 40 ° C selama 1 menit, pakcoy berwarna hijau, agak layu dan
kurang keras. Kualitas visual sangat ditentukan oleh kenampakan warna,
tekstur, kondisi air perendaman dan lamanya waktu perendaman.
VI. KESIMPULAN

1. Hasil dari proses crisping menunjukkan dimana perendaman dengan air

yang bersuhu 30oC menghasilkan penerimaan warna, testur, dan
penampilan yang lebih baik dibandingkan dengan perendaman dengan air
bersuhu 40oC.
2. Perlakuan yang mendapatkan hasil crisping terbaik terdapat pada
perendaman dengan air bersuhu 30oC selama 5 menit dimana pakcoy
menjadi berwarna hijau segar dan tegar berisi. Sedangkan perlakuan yang
mendapatkan hasil crisping yang kurang baik ada pada proses perendaman
dengan air bersuhu 40oC selama 1 menit dimana pakcoy terlihat berwarna
hijau, agak layu, dan kurang tegar.
DAFTAR PUSTAKA

Awanis, Darmawati E. 2020. Pengaruh sistem pendinginan pada dua jenis suhu
penyimpanan terhadap kesegaran sawi hijau (Brassica juncea). Jurnal
Informasi Teknologi Pertanian. 1(1) : 1 - 18.
Manuhutu EA. 2012. Penggunaan metode crisping dalam mempertahankan
beberapa mutu fisik kesegaran sayuran. Jurnal Lasallian. 9(1) : 1 - 13.
Murtiwulandari M, Archery DTM, Haloho M, Kinasih R, Tanggara LHS, Hulu
YH, Agaperesa K, Khristantsi NW, Krisyanto Y, Pamungkas SS,
Handoko YA, Anarki GDY. 2020. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap
kualitas hasil panen komoditas Brassicaceae. Jurnal Teknologi Pangan.
11(2) : 135 - 143.
Saputri CWE, Pudja IARP, Kencana PKD. 2020. Pengaruh perlakuan waktu dan
suhu penyimpanan dingin terhadap mutu kubis bunga (Brassica
olearacea l.var botrytis). Jurnal Biosistem dan Teknik Pertanian.
8(1) : 138 - 144.
Wahyuni S, Triyono S, Tusi A. 2014. Perbandingan teknik pemajangan sayuran
daun untuk mempertahankan kesegaran selama penjualan. Jurnal Teknik
Pertanian Lampung. 3(1) : 69 - 82.
LAMPIRAN

Sayuran Kontrol 30oC, 1 menit 30oC, 3 menit

30oC, 5 menit 40oC, 1 menit 40oC, 3 menit 40oC, 5 menit