TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TANAMAN PERKEBUNAN

Pembuatan Coklat Batang

Nama: Michael Paskah Joshua Ricardo

NIM: 190305006
Kelas: ITPA
Cokelat merupakan produk pangan hasil olahan derivat biji kakao yang
berasal dari tanaman kakao atau Theobroma cacao, L. Biji kakao mengandung
35-50% minyak/ lemak, 15% pati, 15% protein, 1-4% theobromin dan 0,07-0,36%
kafein. Kernel kakao mengandung 0,19-0,30% theobromin dan kulit arinya
mengandung sekitar 0,19-2,98% senyawa alkaloid. Biji kakao juga mengandung
0,05-0,36% senyawa kafein dan lemak kakao yang berasal dari nib kakao
sebanyak 45-53% (Sudibyo, 2012).
Kualitas gizi cokelat telah diakui oleh beberapa penulis dan beberapa
orang menyebutnya makanan lengkap. Penting bahan kimia yang ditemukan
dalam cokelat adalah sebagai berikut. Lemak terutama ditemukan di cokelat
adalah mentega kakao yang berisi sekitar 33% asam oleat (tak jenuh tunggal),
asam palmitat 25% (jenuh), dan asam stearat 33% (jenuh). Antioksidan cocoa
mengandung konsentrasi yang besar dari flavonoid, epicatechin, catechin dan
procyanidins. Kakao memiliki tingkat maksimum flavonoid, lebih besar daripada
bahkan teh dan anggur. Cokelat mengandung jumlah yang jauh lebih tinggi
flavonoid daripada coklat susu. Senyawa nitrogen dari kakao termasuk protein
dan methylxanthines theobromine dan kafein. Mereka adalah stimulan sistemsaraf
pusat, diuretik, dan perelaksasi otot halus. Kakao massa juga mengandung mineral
kalium, fosfor, tembaga, besi seng dan magnesium, yang memperkuat manfaat
kesehatan dari cokelat. Cokelat juga mengandung valeric asam yang
berfungsi sebagai peredam tekanan meskipun kehadiran kafein stimulan dan
theobromine dalam cokelat (Latif, 2013).
Cokelat batangan atau cokelat balok adalah manisan berbentuk batangan
yang tersusun atas beberapa atau seluruh komponen berikut: kakao padat, kue
kakao, gula, susu. Keberadaan/ketiadaan relatif bahan tersebut membentuk
subkelas cokelat hitam, cokelat susu, cokelat putih, dan cokelat ruby. Pembuatan
coklat batang dapat dilakukan dengan proses yang dilakukan dalam pembuatan
coklat batang dibagi kedalam beberapa tahap. Biji coklat yang digunakan
difermentasi dan dikeringkan terlebih dahulu untuk menghasilkan biji kakao
kering dengan kualitas yang baik. Menurut Rahmadewi dan Darmadji (2018),
fermentasi dilakukan untuk menghancurkan pulp, mengkondisikan terjadinya
reaksi dalam keeping biji, mematikan biji, dan membentuk senyawa penentu cita
rasa. Selama proses pengeringan biji kakao, terjadi pengembangan rasa,
perubahan warna serta penurunan karakteristk sepat, pahit, dan keasaman.
Pengeringan biji kakao dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara
konvensional mengggunakan panas matahari atau menggunakan mesin pengering.
Cara konvensional memiliki ketidakuntungan, yaitu memakan waktu yang lama,
membutuhkan tenaga kerja yang banyak, dan pengeringan tergantung cuaca.
Pengeringan biji kakao dapat dilakukan di bawah sinar matahari, cabinet
dryer dan kombinasi di bawah sinar matahari langsung dan rak yang dimodifikasi.
Hasil analisis kualitatif biji kakao kering dibandingkan dengan persyaratan mutu
berdasarkan SNI 01-2323-2008 dengan berbagai metode. Ringkasnya, pada
musim hujan, pengeringan dengan metode kombinasi sinar matahari dan cabinet
dryer memberikan kualitas biji kakao yang lebih baik daripada pengeringan
langsung di bawah sinar matahari atau hanya di cabinet dryer. Kualitas biji kakao
yang dihasilkan juga memenuhi standar mutu SNI yang berlaku.

Gambar 1. Cabinet Dryer

Setelah dilakukan pengeringan, proses sortasi biji kakao dilakukan dengan
menggunakan mesin sortasi kakao. Biji coklat yang sudah anda fermentasi
sebelumnya harus dikeringkan dan disortir secara manual dengan tangan. Hal ini
diperlukan untuk memilih biji coklat yang sesuai antara berat dan jenis nya satu
sama lain. Cara yang paling mudah adalah dengan menghitung biji coklat
sebanyak 100 gram dan jika biji coklat itu bagus. Maka coklat dalam 100 gram
terdiri dari 80 hingga 90 biji. Jika tidak seperti takaran tersebut, itu artinya coklat
itu berkualitas jelek.

Gambar 2. Mesin sortasi biji kakao

Setelah sortasi dan pengeringan, selanjutnya adalah proses pemanggangan.
Proses ini dilakukan agar aroma khas coklat keluar. Proses pemanggangan setiap
biji memiliki suhu dan waktu yang berbeda. Biji kakao dipanggang untuk
mengembangkan karakter dari rasa cokelat khas. Biji-biji itu dipanggang dalam
oven yang besar sambil diputar. Dengan berdasarkan kepada varietas kakao dan
hasil akhir yang ingin dicapai, maka proses pemanggangan ini berlangsung antara
tiga puluh menit sampai dua jam pada suhu yang sangat tinggi. Dalam proses
pemanggangan warna biji kakao akan berubah cokelat dan tercium aroma cokelat.
Setelah pemanggangan, biji kakao akan pecah dan terpisah, cangkang luarnya
pecah menyisakan serpihan biji kakao. Pada titik ini, kita memiliki sesuatu yang
bisa dimakan, yang benar-benar cokelat, dan rasanya benar-benar pahit. Untuk
dagingnya, larutan alkali (dutched proses) ditambahkan untuk mengurangi rasa
asam dan membuat nib lebih gelap.

Gambar 3. Mesin pemanggang biji kakao

Setelah biji sudah di panggang, selanjutnya dilakukan pemisahan
cangkang dari biji coklat dengan proses winnowing. Proses winnowing harus
dilakukan dengan hati-hati karena buah kakao sangat rawan rusak. Untuk
pemecahan kakao agar mendapatkan buah yang berkualitasdapat digunakan mesin
pemecah buah kakao agar bisa mendapatkan biji yang berkualitas namun
cangkang yang setengah hancur tersebut akan hilang dengan sendirinya pada
proses pengayakan.

Gambar 4. Mesin winnowing

Setelah proses winnowing, dilakukan grinding pada biji coklat. Dalam
bentuk yang sudah setengah hancur, inti dari biji coklat harus digiling halus. Hasil
nya akan lebih bagus jika alat penggiling yang digunakan adalah batu. Nib kakao
yang sudah dipanggang lalu digiling dan ditumbuk membentuk kakao massa.
Kakao massa tidak mengandung alkohol dan dapat juga diartikan sebagai cairan
cokelat. Kakao massa bisa diperas untuk menjelma jadi lemak kakao atau kakao
bubuk, atau dicetak dan dipadatkan menjadi cokelat pahit. Namun mesin
penggiling coklat akan lebih mudah untuk digunakan dalam mengolahnya. Nanti
nya dalam penghancuran massal ini akan berupa cairan coklat yang kental.

Gambar 5. Mesin penggiling

Cairan coklat yang kental dari hasil grinding ditambahkan bahan lain dan
dilakukan pengadukan agar memiliki rasa yang manis. bahan lain yang dimaksud
adalah seperti gula, lemak kakao, vanilla, dan susu dalam jumlah tertentu. Bahan-
bahan tadi akan dicampur menjadi pasta dengan adonan yang konsisten. Untuk
memperhalus tekstur, dan untuk benar-benar mengeluarkan citarasa cokelatnya,
campuran tadi kemudian memasuki proses conching. Conching adalah proses
pengembangan rasa di mana cokelat ditempatkan pada proses pengadukan yang
konstan. Mesin conching yang dinamai chonces, punya dayung yang kuat dan
besar untuk menyapukan cokelat ke depan dan belakang menuju proses
penghalusan massa cokelat yang bisa berlangsung beberapa jam sampai berhari-
hari. Proses conching ini mengurangi kelembaban, menghilangkan semua rasa
asam, dan melapisi setiap artikel cokelat dengan lapisan dari lemak kakao.
Nantinya, cokelat yang dihasilkan akan lebih lembut dalam tekstur dan juga dalam
rasa.
Tempering merupakan proses yang terakhir dalam pengolahan coklat,
memisahkan coklat berdasarkan jenis susu. Dalam tahap terakhir ini biasa nya di
dapatkan cocoa butter dan cocoa powder. Cocoa butter tersebut nantinya akan
disebut dengan coklat putih karena warna nya memang seperti mentega putih, dan
dalam tahap ini coklat dark atau coklat yang berwarna gelap akan dicetak dalam
bentuk bar atau batangan. Menurut Indarti, dkk., (2013), tempering dapat
meningkatkan titik leleh dan jika dibandingkan dengan coklat tanpa tempering.
Cokat yang telah dicetak memasuki terowongan pendingin untuk memadatkan
bagian-bagian cokelat. Siklus pendinginan berlangsung sekitar dua puluh menit,
tergantung pada ukuran dari cokelatnya. Dari terowongan pendingin cokelat
kemudian dikemas untuk diantarkan ke pengecer sampai akhirnya ke tangan
konsumen.

Gambar 6. Mesin tempering

Daftar Pustaka
Sudibyo A. 2012. Peran cokelat sebagai produk pangan derivat kakao yang
menyehatkan. jurnal riset industri. 6(1) : 23-40.
Latif R. 2013. Chocolate/cocoa and human health: a review. The Netherland
Journal of Medicine. 71(2) : 63-68.
Rahmadewi YM dan Darmanji P. 2018. Evaluasi sensoris coklat batang dari biji
kakao rakyat dengan kondisi fermentasi dan pengeringan yang berbeda.
Jurnal Dunia Gizi. 2(1): 56-62.
Indarti E, Arpi N, Budijanto S. 2013. Kajuan pembuatan cokelat batang dengan
metode tempering dan tanpa tempering. Jurnal Teknologi dan Industri
Pertanian Indonesia. 5(1):1-6.