Mekanisme Reaksi Maillard

Dosen Penanggung Jawab

Linda Masniary Lubis STP., M. Si.

Oleh

Daniel Juliansen Sitorus (190305001)

Michael Paskah Joshua Ricardo (190305006)
Ghea Iga Adami (190305036)
ITP A

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2021
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Reaksi maillard merupakan reaksi yang terjadi antara gugus amino
suatu asam amino bebas yang merupakan residu rantai peptida dengan gugus
karbonil suatu karbohidrat. Reaksi tersebut akan terjadi apabila terjadi proses
pemanasan ataupun saat suatu bahan disimpan dalam waktu yang relatif lama.
Selama proses pemanasan akan terjadi pembentukan warna coklat akibat
reaksi non enzimatis (reaksi mailllard). Pencoklatan akibat reaksi non
enzimatis tersebut merupakan hal yang sering dijumpai pada penyimpanan
dan pengolahan makanan serta berkontribusi dalam pembentukan warna dan
flavor. Warna yang terbentuk akibat reaksi maillard ditimbulkan oleh adanya
komponen pembentuk flavor seperti asam amino dan gula
(Dedin, dkk., 2017).
Reaksi Maillard telah memberikan perubahan besar pada industri
makanan karena reaksi ini akan mempengaruhi aroma, rasa dan warna, seperti
pada industri pemanggangan kopi dan biji kokoa, proses pengembangan roti
dan kue, pembakaran sereal, dan pemasakan daging. Selain itu, reaksi
Maillard dapat menyebabkan penurunan nilai gizi pada produk yang
dihasilkan secara signifikan. Penurunan kandungan gizi dapat terjadi akibat
pembentukan senyawa toksik dan mutagenik. Polimer akhir yang dihasilkan
telah diketahui sifat-sifat fisik dan kimianya, antara lain berwarna coklat,
memiliki berat molekul besar, mengandung cincin furan dan polimer nitrogen
(karbonil, karboksil amina, amida, pirol, indol, azometih, ester, anhidrida,
eter, metil dan atau grup hidroksil).

Tujuan Percobaan
Tujuan dari dilakukannya percobaan pengujian reaksi maillard ini adalah
untuk mengetahui mekanisme dan hasil yang terbentuk setelah terjadi reaksi
maillard pada asam amino dan konsentrasi gula yang berbeda.
 TINJAUAN PUSTAKA

Reaksi pencoklatan merupakan salah satu reaksi yang penting untuk terjadi
selama proses pengolahan makanan. Pembentukan warna coklat pada reaksi
pencoklatan disebabkan oleh adanya perubahan kimia yang terjadi selama proses
pemanasan. Salah satu reaksi pencoklatan adalah reaksi maillard dimana adanya
oksidasi lipid dan interaksi asam amino dengan produk oksidasi lipid. Reaksi
maillard juga mempengaruhi pembentukan flavor, tekstur, dan rasa dari makanan
melalui protein cross linking dan degradasi Strecker. Peningkatan suhu pada
reaksi maillard dapat meningkatkan laju reaksi pembentukan warna coklat.
Peningkatan suhu sebanyak 10 oC akan meningkatkan laju pencoklatan dua
hingga tiga kali. Sedangkan dalam makanan yang mengandung fruktosa, laju
pencoklatan akan meningkat lima hingga sepuluh kali (Agustini, dkk., 2015).
Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara gugus amino dari suatu
asam amino bebas, residu rantai peptida atau protein dengan gugus karbonil dari
suatu karbohidrat apabila keduanya dipanaskan atau tersimpan dalam waktu yang
relatif lama. Reaksi maillard dapat dibagi dalam tiga tahap yaitu tahap awal, tahap
intermediet, dan tahap akhir. Tahap awal pada reaksi maillard ditandai dengan
terjadinya pembentukan glikosilamin dan Amadori Rearrangement Product
(ARP). Kemudian dilanjutkan tahap intermediet dimana terjadi dekomposisi ARP
dan degradasi Strecker. Reaksi maillard memasuki tahap akhir apabila terjadi
perubahan karbonil menjadi senyawa yang memiliki berat molekul tinggi dan
menghasilkan pigmen melanoidin yang berwarna coklat (Rosida, dkk., 2013).
 BAHAN DAN METODE

Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah tabung reaksi,
kompor, pemasak, penjepit tabung, gelas beaker, aluminium foil dan corong.
Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah Glukosa bubuk,
asam amino lisin, asam amino metionin, dan air.

Prosedur Percobaan
Adapun prosedur pengujian reaksi maillard yang dilakukan terhadap
beberapa jenis asam amino adalah sebagai berikut.
- Disiapkan 2 ml larutan glukosa 1% dan 5% pada tabung reaksi
- Ditambahkan masing-masing 100 mg serbu asam amino lisin pada larutan
glukosa 1% dan 5% kemudian dihomogenkan
- Ditambahkan masing-masing 100 mg serbu asam amino metionin pada
larutan glukosa 1% dan 5% kemudian dihomogenkan
- Tabung reaksi ditutup dan dimasukkan ke dalam air mendidih selama 1
jam
- Diangkat tabung reaksi setelah 1 jam pemanasan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Adapun hasil pengamatan pengujian akrolin yang dilakukan adalah
sebagai berikut.

No Larutan Pengamatan Hasil

Perubahan warna coklat

1 Lisin+glukosa 1%
menjadi semakin pekat

Perubahan warna coklat

2 Lisin+glukosa 5%
menjadi semakin pekat

Metionin+glukosa Perubahan warna

3
1% menjadi sedikit coklat

Metionin+glukosa Perubahan warna

4
5% menjadi coklat
Pembahasan
Karbohidrat yang terdapat dalam bahan pangan mengandung glukosa,
sukrosa, dan fruktosa yang menyebabkan adanya rasa manis ketika
dikonsumsi. Gula pereduksi yang mengalami pemanasan dengan gugus amina
primer atau asam amino akan membentuk warna coklat sehingga
mengakibatkan perubahan tampilan fisik pada bahan pangan. Perubahan
warna tersebut dapat terjadi sesuai dengan keinginan maupun tidak sesuai
dengan keinginan karena adanya penurunan mutu produk. Perubahan warna
yang terjadi pada bahan pangan akibat pemanasan disebut dengan reaksi
maillard. Pada video praktikum yang dipakai sebagai acuan, glukosa
digunakan sebagai gula pereduksi yang akan direaksikan dengan beberapa
asam amino seperti lisin dan metionin. Hasil yang diperoleh dari video
praktikum menunjukkan adanya perbedaan warna coklat yang disebabkan
oleh asam amino dan konsentrasi glukosa yang digunakan.
Mekanisme yang terjadi pada reaksi maillard sangat kompleks,
dimana gula amin akan mengalami proses denaturasi, siklisasi, framentasi,
dan polimerisasi sehingga terbentuk kompleks pigmen yang membentuk
warna coklat dan aroma yang khas (melanoidin). Selain itu reaksi maillard
juga dapat memicu terbentuknya akrilamida yang bersifat racun. Perbedaan
konsentrasi glukosa yang digunakan dapat mengakibatkan adanya perbedaan
kepekatan warna coklat yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi glukosa
yang digunakan, maka akan semakin pekat warna coklat yang dihasilkan.
Selain itu, lamanya selang waktu ketika pemanasan dapat menyebabkan
warna coklat yang dihasilkan menjadi semakin pekat akibat suhu meningkat
seiring berjalannya waktu pemanasan. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Agustini, dkk (2015) yang menyatakan bahwa peningkatan suhu sebanyak
10 oC akan meningkatkan laju pencoklatan dua hingga tiga kali.
 KESIMPULAN

1. Reaksi pencoklatan merupakan salah satu reaksi yang penting untuk terjadi
selama proses pengolahan makanan. Pembentukan warna coklat pada
reaksi pencoklatan disebabkan oleh adanya perubahan kimia yang terjadi
selama proses pemanasan.
2. Reaksi maillard merupakan salah satu reaksi pencoklatan dimana adanya
oksidasi lipid dan interaksi asam amino dengan produk oksidasi lipid.
Reaksi maillard juga mempengaruhi pembentukan flavor, tekstur, dan rasa
dari makanan melalui protein cross linking dan degradasi Strecker.
3. Karbohidrat yang terdapat dalam bahan pangan mengandung glukosa,
sukrosa, dan fruktosa yang menyebabkan adanya rasa manis ketika
dikonsumsi. Gula pereduksi yang mengalami pemanasan dengan gugus
amina primer atau asam amino akan membentuk warna coklat sehingga
mengakibatkan perubahan tampilan fisik pada bahan pangan.
4. Perbedaan kepekatan warna coklat yang dihasilkan pada reaksi maillard
disebabkan oleh adanya perbedaan asam amino dan konsentrasi glukosa
yang digunakan.
DAFTAR PUSTAKA

Agustini S, Priyanto G, Hamzah B, Santoso B, Pambayun R. 2015. Pengaruh

modifikasi proses terhadap kualitas sensoris kue delapan jam. Jurnal
Dinamika Penelitian Industri. 26(2): 107-115.
Dedin FR, Fardiaz D, Apriyantono A, Andarwulan N. 2006. Isolasi dan
karakterisasi melanoidin kecap manis dan peranannya sebagai
antioksidan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 17(3): 204-213.
Rosida, DF, Wijaya CH, Apriyantono A, Zakaria FR. 2013. Aktivitas antioksidan
fraksi-fraksi model dari produk reaksi maillard. Jurnal Teknologi Pangan.
4(1): 1-13.
https://www.youtube.com/watch?v=SoDrucWKeqg