Tugas Legislasi Pangan

Edo Yan Pratama (190305002)

Hafizd Al Ghani Purba (190305004)
Michael Paskah Joshua Ricardo (190305006)
Ghea Iga Adami (190305036)
Irvan Rajagukguk (190305046)
ITPB

Pertanyaan:
Jelaskan mengenai ciri-ciri sensori pangan!
Jawaban:
Atribut sensorik adalah serangkaian kata yang menggambarkan karakteristik
sensorik makanan, termasuk warna, penampilan, bentuk, rasa, dan tekstur.
Penampilan suatu produk merupakan atribut yang paling penting dari suatu produk
karena ketika konsumen memilih suatu produk, mereka akan terlebih dahulu
mempertimbangkan penampilan produk daripada atribut sensorik lainnya. Penampilan
produk yang baik seringkali diasumsikan memiliki cita rasa yang baik dan kualitas
yang tinggi. Karakteristik penampilan umum produk meliputi warna, ukuran, bentuk,
tekstur permukaan, kemurnian, dan tingkat karbonasi produk. Dalam produk
makanan, warna memainkan peran penting dalam daya tarik, pengakuan dan atribut
kualitas.
Warna merupakan faktor kualitas yang dapat menarik perhatian konsumen.
Warna memberikan kesan apakah suatu makanan akan disukai. Selain warna, aroma
juga dapat memberikan kesan untuk menarik perhatian konsumen. Aroma
merupakan suatu respon ketika senyawa volatil dari suatu makanan masuk ke rongga
hidung dan dirasakan oleh sistem olfaktori atau sering disebut sebagai bau dari produk
makanan. Senyawa aroma bersifat volatil, sehingga mudah mencapai sistem
penciuman di bagian atas hidung, dan perlu konsentrasi yang cukup untuk dapat
berinteraksi dengan satu atau lebih reseptor penciuman.
Tekstur merupakan perpaduan dari beberapa sifat fisik yang meliputi ukuran,
bentuk, jumlah dan unsur-unsur pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh indra
peraba dan perasa, termasuk mulut dan penglihatan. Salah satu faktor penentu kualitas
makanan adalah kandungan senyawa citarasa. senyawa citarasa merupakan senyawa
yang dapat menimbulkan sensasi rasa (manis, pahit, asam, asin), trigeminal
(astringent, dingin, panas) dan aroma ketika dikonsumsi.
Evaluasi sensorik adalah suatu metode yang digunakan untuk memperoleh,
mengukur, menganalisis, dan menafsirkan respon sensorik produk melalui pancaindra
manusia. Evaluasi sensorik terdiri atas dua kategori, yakni pengujian objektif dan
pengujian subjektif. Pada pengujian objektif, atribut sensorik produk dievaluasi oleh
panelis terlatih dan pada pengujian subjektif diuji oleh panelis konsumen.

Referensi
David, W., David F. 2020. Analisis Sensori Lanjut untuk Industri Pangan dengan R
Preference Mapping dan Survival Analysis. Jakarta: Universitas Bakrie Press.
Hayati, R, Marliah, A, dan Rosita, F. 2012. Sifat kimia dan evaluasi sensori bubuk
kopi arabika. Jurnal Floratek. 7: 66-75.
Tarwendah, IP. 2017. Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran
merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(2): 66-73.