PROSEDUR OPERASIONAL STANDAR PENANGANAN PASCAPANEN

PISANG (Musa spp.)

Dosen Penanggung Jawab

Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M. Si.

Oleh

Michael Paskah Joshua Ricardo

190305006
ITP A

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2021
I. LATAR BELAKANG

Pisang merupakan salah satu komoditas yang dipakai untuk memenuhi

kebutuhan akan konsumsi buah-buahan. Pisang menjadi komoditas yang
digemari seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk. Dengan rasa pisang
yang lezat dan harganya yang dapat dijangkau oleh semua kalangan
masyarakat, pisang dapat menjadi salah satu prospek usaha karena pisang
sangat digemari oleh setiap orang di dunia. Pisang mengandung nutrisi yang
cukup tinggi, rendah kolesterol dan tinggi vitamin B6 dan vitamin C. Nutrisi
terbesar dalam pisang matang adalah kalium pada 373 miligram per 100 gram
pisang, vitamin A 250-335 gram per 100 gram pisang, dan klorin pada 125
miligram per 100 gram pisang. Pisang juga merupakan sumber karbohidrat,
vitamin A dan C, serta mineral. Bahan Karbohidrat terbesar pada pisang
adalah pati pada daging buahnya, yang akan diubah menjadi sukrosa, glukosa
dan fruktosa ketika pisang sudah matang. (Ambarita, dkk., 2020).
Masalah penting dalam budidaya pisang adalah penentuan umur panen
yang mempengaruhi kualitas buah pisang. Penentuan umur panen dengan
menghitung jumlah hari setelah berbunga hingga panen masih menghasilkan
variasi pematangan. Pisang tergolong buah klimakterik yang ketika dipanen
menunjukkan peningkatan laju respirasi, membuat buah mudah rusak. Waktu
panen yang salah dapat mengakibatkan kualitas buah yang buruk. Buah yang
dipanen terlalu muda akan berkualitas rendah saat matang, sedangkan buah
yang dipanen terlalu tua memiliki umur simpan yang pendek. dengan bantuan
beberapa indikator, yaitu perbandingan antara daging dan kulit, jumlah hari
setelah berbunga, membusuk tanduk setiap buah kering kering daun dan
kerapuhan ujung tandan (Widodo, dkk., 2019).
II. TUJUAN
Tujuan dari dilakukannya penyusunan prosedur operasional standar
pascapanen pisang adalah untuk memberikan panduan kepada petani ataupun
pelaku usaha dalam meningkatkan dan menjaga mutu pisang yang dihasilkan.
Penerapan pascapanen pisang yang baik dapat mengurangi kerugian bagi
konsumen dan meningkatkan mutu yang akan berpengaruh terhadap harga
jual.
III. SASARAN
Sasaran yang diharapkan dapat tercapai melalui penerapan prosedur
operasional standar pascapanen pisang adalah terdistribusinya pisang yang
bermutu tinggi tanpa adanya kerusakan yang dapat menimbulkan kerugian
pada konsumen, menurunnya tingkat kehilangan hasil akibat penanganan
pascapanen yang kurang tepat, dan meningkatnya nilai ekonomis buah
pisang.
IV. MANFAAT
Manfaat yang dapat diperoleh dari penerapan prosedur operasional
standar pascapanen pisang adalah dihasilkannya pisang yang bermutu tinggi
tanpa adanya kerusakan, berkurangnya kehilangan hasil, dan meningkatnya
pendapatan petani ataupun pelaku usaha.
V. RUANG LINGKUP
Penanganan pascapanen pisang dikalangan petani sebetulnya sudah
benar. Namun penanganan pascapanen yang dilakukan petani adalah cara
sederhana yang tidak semuanya mengacu kepada Permentan Nomor 44 Tahun
2009 tentang Pedoman Penanganan Pascapanen Hasil Pertanian Asal
Tanaman yang Baik (Good Handling Practices). Dengan diterapkannya GHP,
diharapkan akan membantu keberhasilan agribisnis buah-buahan. Berikut ini
adalah beberapa perlakuan pascapanen pisang yang perlu diperhatikan.
A. Perencanaan Panen dan Pascapanen
Panen yang akan dilakukan harus direncanakan dengan baik agar
diperoleh buah yang dipanen dengan kualitas yang optimal, kehilangan
hasil yang rendah dan biaya yang murah, sesuai dengan standar pasar yang
direncanakan. Pada tahap perencanaan ini, petani perlu mengetahui apa
yang akan terjadi setelah panen pisang. Alur menggambarkan urutan
kegiatan/pekerjaan yang dilakukan. Alur pasca panen mungkin tidak
terealisasi atau dalam urutan yang berbeda sesuai kebutuhan di lapangan.
Semakin sedikit kegiatan pasca panen yang dilakukan, semakin rendah
pula risiko kerugian yang timbul, misalnya pada risiko biaya. Beberapa hal
yang harus diperhatikan dalam perencanaan panen adalah kriteria
berdasarkan standar, sarana yang dibutuhkan, tenaga kerja, dan biaya.
 Gambar 1. Jenis Alur Tahapan Penanganan Pascapanen Pisang
Alur A Alur B
panen panen

pengangkutan ke tempat pengumpulan

pengangkutan

pemotongan sisir pengangkutan

sortasi
Pemotongan sisir atau
tanpa penyisiran
pencucian

pemeraman
penirisan

Pengendalian OPT Pengemasan atau

pascapanen tanpa pengemasan

pengemasan Penjualan eceran

pengangkutan

pemeraman Penjualan eceran

B. Pemanenan
Tingkat ketuaan buah adalah faktor penting pada mutu buah pisang.
Jika terlalu cepat atau terlalu lama dipanen, akan berdampak pada tekstur
dan rasa pada buah pisang. Karena hal itu tingkat ketuaan panen selalu
terkait dengan jangkauan pemasaran dan tujuan penggunaan buah.
Pada saat pemanenan, umur pisang dan bentuk pisang menjadi
indikatornya. Buah yang berumur 80-100 hari sudah cukup untuk dipanen
tergantung varietasnya. Penentuan umur panen dilihat dari jumlah waktu
yang diperlukan untuk pengangkutan buah ke daerah tujuan agar tidak
terlalu matang pada saat sampai. Untuk keperluan ekspor, pisang dipanen
tidak terlalu tua tetapi sudah masak fisiologis. Pemanenan pisang
dilakukan pada saat pagi hari (07.00-10.00) atau sore hari (15.00-17.00).
 Pemanenan pisang tidak boleh pada saat hujan karena dapat meningkatkan
kesempatan untuk kebusukan buah pada saat penyimpanan.
C. Pengumpulan
Setelah dilakukan pemanenan, buah pisang yang sudah terkumpul
ditaruh di tempat yang teduh, bersih, kering, beralas, berjajar, tidak
bertumpuk, dan harus dihindari hal-hal yang akan mengotori penampilan
pisang.

Gambar 2. Salah Satu Tempat Pengumpulan Pisang

D. Penyisiran
Buah pisang yang dijual di Indonesia sudah dalam bentuk tandan,
sisir, atau satu gandeng. Bentuk sisir menjadi bentuk yang dapat menjaga
kualitas buah pisang pada saat pengiriman.
Adapun cara menyisir pisang sebagai berikut :
1. Tandan pisang diletakkan dalam posisi tegak dengan pangkal tandan
menghadap ke atas.
2. Bagian pangkal jumbai dipegang dengan tangan kiri dan pisau cekung
diruncingkan/diletakkan pada pangkal sisir yang masih menempel
pada jumbai. Bilah cekung sisir sesuai dengan ukuran lingkaran dasar
sisir.
3. Sikat buah yang dipisahkan dari tandannya, cukur pangkal jengger
dengan pisau sendok untuk menghilangkan sisa rumpun serat yang
masih menempel di pangkal jengger pisang.
E. Pembersihan dan Sortasi
Pembersiah dan sortasi adalah dua kegiatan yang berbeda pada saat
penanganan panen. Akan tetapi, dua kegiatan ini sangat sering
dilaksanakan secara bersama. Pembersihan dilakukan agar membersihkan
debu dan kotoran yang telah melekat pada permukaan buah serta
membekukan getah. Sisir-sisir pisang dibersihkan dengan cara merendam
dalam bak pencuci dalam waktu singkat atau dicuci pada air mengalir.
Sortasi dilakukan untuk memisahkan bagian buah yang layak dipasarkan
dan tidak. Tujuan sortasi dilakukan untuk mendapatkan keseragaman
berat, ukuran, warna, dan aspek mutu lainnya.
F. Pengkelasan
Pengkelasan dilakukan agar membedakan buah pisang dari muu atau
kualitasnya. Dilakukannya pengkelasan karena adanya permintaan pasar,
berdasarkan asal sisir tandan ataupun bobot buah. Sedangkan untuk tujuan
ekspor, persyaratan ekspor sesuai dengan persyaratan negara tujuan, dan
persyaratan mutu buah tergantung kesepakatan antara eksportir dan
importir. Secara umum, persyaratan mutu pisang yang akan diekspor
seragam dalam hal umur, ukuran dan varietas. Buah memiliki bentuk yang
baik, ukuran dan jumlah buah/irisan tertentu, tangkai buah pada sisir yang
kuat, bersih, bebas dari kotoran, jamur, serangan bakteri dan serangga,
bebas dari kerusakan, dan menggunakan paket tertentu.
G. Pengemasan
Pengemasan dilakukan untuk melindungi buah pisang dari kerusakan
mekanis dan pengaruh luar lainnya serta memudahkan penanganan selama
pengangkutan untuk distribusi dan pemasaran. Kemasan yang baik adalah
kemasan yang bisa mempertahankan bentuk dan kekuatan kemasan
walaupun terkena kelembaban, ditumpuk selama waktu penggunaannya,
mampu mengeluarkan panas dan uap air yang dihasilkan oleh buah pisang
yang masih melakukan respirasi. Kemasan paling sederhana yang masih
dipakai sampai sekarang adalah keranjang kotak kayu, boks karton, dan
keranjang plastik.
 Gambar 3. Contoh Kemasan Pisang
Pengemasan memudahkan untuk melakukan pengangkutan dan
melindungi buah selama pengangkutan. Keranjang bambu dengan
kapasitas 3-4 sisir digunakan untuk jarak dekat, namun ada juga yang
menggunakan peti kayu berisi 150 buah pisang yang disambung (masing-
masing 2 buah). Kemasan ekspor biasanya menggunakan karton
berventilasi dan menggunakan lapisan plastik. Kemasan yang digunakan
memiliki kapasitas 18 kg dan 11 kg. Pengemasan dalam negeri harus
menggunakan peti plastik atau kayu berukuran 19 x 33 x 23 cm dengan
lapisan film plastik berlubang dan bantalan yang dipotong dari kertas,
disarankan berbentuk sisir.
H. Pelabelan
Pelabelan dilakukan untuk memberi buah pisang sebuah identitas.
Label diletakkan pada kotak kemasan dalam bentuk stiker dan diberikan
identitas kelas buah dan produsen. Petunjuk pelabelan dinyatakan dalam
SNI Pisang 7422-2009.

Gambar 4. Label Pada Buah Pisang

Label harus memuat informasi identitas produk seperti informasi
nama dan varietas buah, nama dan alamat perusahaan eksportir, pengemas
dan atau pengumpul, asal buah, kelas, ukuran serta bobot buah.
I. Penyimpanan dan Transportasi
Penyimpanan bertujuan untuk mengontrol permintaan pasar tanpa
menimbulkan banyak kerusakan ataupun penurunan mutu. Penyimpanan
dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu penyimpanan buah secara alami
yang dilakukan tanpa menggunakan sarana atau perlakuan tertentu dan
penyimpanan yang menggunakan sarana-sarana tertentu yang dilakukan
pada suhu rendah atau dengan pelapisan lilin maupun menggunakan
KMnO4.
Transportasi bertujuan untuk mengantar produk pisang kepada
konsumen. Mutu harus dijaga selama transportasi agar tidak ada memar,
pecah, busuk, ataupun yang lainnya. Penggunaan kemasan yang baik dapat
menjaga kualitas produk selama transportasi. Jarak dan waktu harus
diperhatikan bersama dengan tingkat kematangan pisang yang dibawa
dalam proses transportasi. Hal ini dilakukan untuk menghindari pisang
masak dalam perjalanan dan membuat masa konsumsi yang sangat singkat
pada saat sudah sampai ditangan konsumen.
J. Pemeraman
Pisang merupakan jenis buah klimaterik yang berarti buah akan
menjadi matang selama penyimpanan. Pemeraman bertujuan untuk
menyamakan tingkat kematangan buah. Cara-cara yang dapat dilakukan
untuk memeram buah adalah pemeraman tradisional, pemeraman dengan
pengemposan, karbit, gas etilen, etrel atau etefon dan dengan daun gamal.
K. Pencatatan dan Dokumentasi
Pencatatan adalah kegiatan yang perlu dilakukan dalam penanganan
pascapanen. Kegiatan ini mencangkup seluruh kegiatan yang dilakukan
petani dalam melaksanakan panen dan pascapanen. Pencatatan juga
berfugsi menjadi dokumentasi petani selama melakukan kegiatan
pascapanen agar dapat ditelusuri kembali jika ada kesalahan dalam
melakukan kegiatan maupun keluhan konsumen terkait keamanan produk.
Kegiatan pencatatan merupakan syarat mutlak yang harus dilakukan oleh
supplier. Dalam kegiatan pencatatan dan dokumentasi dibutuhkan
pendampingan dan pengawasan dari petugas bangsal pengemasan.
DAFTAR PUSTAKA
Ambarita MDY, Bayu ES, Seidado H. 2015. Identifikasi karakter morfologis
pisang (musa spp.) di kabupaten deli Serdang. Jurnal Agroekoteknologi.
4(1): 1991-1924.
Widodo WD, Suketi K, Rahardjo R. 2019. Evaluasi kematangan pascapanen
pisang barangan untuk menentukan waktu panen terbaik berdasarkan
akumulasi satuan panas. Bul. Argohorti. 7(2): 162-171
Kuntarsih S. 2011. Profil sentra produksi pisang. Direktorat Budidaya dan
Pascapanen Buah Kementerian Pertanian, Jakarta.