TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PERMEN DAN COKLAT

Nama: Michael Paskah Joshua Ricardo

NIM: 190305006
Soal:
1. Jelaskan reaksi-reaksi pada gula: Mutarotasi, Reaksi Browning (Reaksi
Mailard dan karamelisasi) serta jelaskan pengaruhnya terhadap karakteristik
gula
2. Jelaskan cara penentuan nilai Dextrose Equivalent (DE)
3. Tuliskan dan jelaskan jenis-jenis pemanis buatan (alternative sweeteners)
Jawab:
1. Berikut ini adalah penjelasan tentang reaksi-reaksi yang dapat terjadi dan
pengaruhnya terhadap gula
a) Mutarotasi: Mutarotasi merupakan peristiwa dimana bila larutan
gula dibiarkan beberapa waktu, sudut putarannya berubah menjadi
makin kecil sehingga lama kelamaan menjadi tetap. Mutarotasi
terjadi karena (dalam larutan) baik a-maupun b-D-glukosa
mengalami suatu penyetimbangan lambat dalam bentuk rantai
terbuka, dan dengan anomer lainnya.
b) Browning
- Reaksi Maillard: Reaksi Maillard terjadi ketika makanan
mengandung gula pereduksi (aldosa dan ketosis) dan
senyawa yang mengandung gugus amino (asam amino,
protein). Proses reaksi ini dimulai dengan reaksi antara gula
pereduksi dan gugus amino untuk membentuk intermediet
glikosilamin tersubstitusi N. Zat antara ini akan membentuk
zat antara lain yang reaksinya dipengaruhi oleh jenis gula,
senyawa yang mengandung gugus amino, kondisi pH, suhu
dan aktivitas air. Akhir dari reaksi Maillard akan
menghasilkan pembentukan pigmen melanoidin yang
menimbulkan warna coklat
- Reaksi Karamelisasi: Karamelisasi adalah reaksi
pencoklatan non-enzimatik yang terjadi ketika gula
 pereduksi dipanaskan tanpa adanya protein (gugus amino).
Gula pereduksi yang dipanaskan pada suhu tinggi (di atas
titik lelehnya ± 170 ) akan menyebabkan reaksi kimia yang
menghasilkan warna. coklat karamel dan rasa yang
diinginkan. Reaksi karamelisasi melibatkan beberapa reaksi
kompleks yaitu reaksi inversi dan fragmentasi yang
menghasilkan pembentukan asam organik yang mudah
menguap, aldehida, keton dan pigmen karamel yang
memberikan warna coklat.
2. Dextrose Equivalent (DE) adalah besaran yang menyatakan nilai total
pereduksi dalam satuan persen. DE berhubungan dengan derajat
polimerisasi (DP). DP menyatakan jumlah unit monomer dalam satu
molekul. Nilai DE dalam persen diperoleh dari perbandingan kadar gula
pereduksi dengan kadar total gula atau karbohidrat dalam sampel dikali 100.
Berikut dibawah ini merupakan rumus yang dipakai untuk menghitung
persentae DE:

3. - Aspartam: pemanis sintetis non-karbohidrat dan merupakan bentuk metil

ester dari asam amino dipeptida yaitu aspartat dan asam amino fenilalanin.
Aspartam adalah pemanis rendah kalori dengan rasa manis 200 kali lebih
banyak daripada sukrosa. Ciri-ciri pemanis buatan ini adalah memiliki
energi yang sangat rendah, memiliki rasa manis yang mirip dengan gula,
tidak ada aftertaste yang pahit, tidak merusak gigi, meningkatkan cita rasa
buah pada makanan dan minuman, dapat digunakan sebagai pemanis pada
makanan. atau minuman untuk penderita diabetes.
- Natrium siklamat: tingkat kemanisan 30-50 kali lebih tinggi dari gula.
Natrium siklamat sering digunakan bersama dengan pemanis buatan
lainnya, terutama sakarin. Hal ini dikarenakan perpaduan keduanya mampu
menutupi rasa aneh dari keduanya. Pemanis siklamat cenderung stabil saat
dipanaskan dan harganya terjangkau. Diketahui bahwa siklamat 30-80 kali
lebih manis dari gula.
- Maltitol: merupakan pemanis alternatif yang rendah kalori, yaitu 2 kalori
per gram. Maltitol diperoleh dari ekstraksi sayuran dan buah-buahan dan
cukup disukai karena memiliki rasa yang sama dan memiliki tingkat
kemanisan 80% mirip dengan gula biasa.
- Erythritol: adalah sejenis gula alkohol yang dibuat dengan fermentasi gula
dalam pati jagung. Erythritol merupakan gula alternatif yang banyak
digunakan sebagai pengganti gula komersial, lebih sehat dibandingkan jenis
gula alkohol lainnya karena mudah diserap dan larut dalam aliran darah
serta tidak bertahan lama di usus dan lambung. Erythritol 70% lebih manis
dari gula biasa dan sangat rendah kalori, 0,2 kalori per gram.