MEKANISME REAKSI MAILLARD PADA PROSES PEMBUATAN KECAP YANG MENGHASILKAN FLAVOR

PADA KECAP

Kecap dihasilkan dari proses pengolahan moromi dengan pemanasan dan penambahan gula. Pada
fermentasi moromi terjadi pemecahan protein, lemak dan karbohidrat oleh kapang, khamir dan
bakteri menjadi fraksi-fraksi yang lebih sederhana antara lain asam amino, asam lemak dan glukosa,
demikian juga yang terjadi pada pembuatan kecap manis. Fraksi-fraksi tersebut akan menentukan
rasa, aroma, warna dan tekstur.

Selama Proses pengolahan terjadi pembentukan warna coklat yang disebabkan oleh reaksi
pencoklatan non enzimatis, yaitu reaksi Maillard dan karamelisasi. Gula memegang peranan penting
dalam kecap manis, gula dapat meningkatkan kemanisan dan karakteristik aroma, mempengaruhi
warna dan flavor kecap melalui reaksi Maillard, karamelisasi dan menurunkan aktivitas air sehingga
dapat memperpanjang masa penyimpanan dengan cara menghambat pertumbuhan
mikroorganisme.

Reaksi Maillard terdiri atas tiga tahap. Tahap awal adalah pembentukan glikosilamin. Tahap pertama
dari reaksi Maillard adalah penambahan gugus karbonil dari rantai terbuka gula pereduksi ke gugus
amino utama dari asam amino, peptida, atau komponen beramino yang lainnya. Hasil dari reaksi ini
disebut dengan basa Schiff. Basa Schiff terbentuk dengan adanya dehidrasi yang kemudian
mengalami siklisasi membentuk aldosilamin dengan substitusi nitrogen (Tahap A). Selanjutnya akan
terjadi penyusunan kembali strukturnya menjadi 1- amino-1-deoksi-2-ketosa (senyawa intermediet
amadori) jika gula berupa aldosa atau 2-amino-1-deoksi-aldosa (senyawa intermediet Heyns) jika
gula pereduksi berupa ketosa (Whitfield, 1992) (Tahap B). Kedua senyawa intermediet ini tidak
menunjang komponen citarasa secara langsung tetapi merupakan prekursor komponen citarasa
yang penting. Tahap kedua adalah senyawa glikosilamin mengalami dehidrasi menjadi turunan
furan, redukton, dan senyawa karbonil yang lainnya. Tahap akhir adalah pengubahan dari furan dan
karbonil menjadi senyawa citarasa dan warna.

Pada tahun 1996, Ho juga menjelaskan mekanisme reaksi Maillard. Menurut Ho , tahap pertama
reaksi Maillard adalah pembentukan basa Schiff yang berasal dari reaksi antara gugus karbonil pada
gula pereduksi dengan amino bebas pada asam amino, peptida atau protein. Basa Schiff kemudian
melakukan pengaturan ulang membentuk senyawa intermediet reaktif, seperti 1-deoksiglukoson
dan 3-deoksiglukoson melalui pengaturan ulang amino-deoksialdosa atau -deoksiketosa melalui
Reaksi Maillard 11 Amadori atau Heyns rearrangement. Komponen 1-deoksiglukoson atau 3-
deoksiglukoson melalui reaksi retroaldol membentuk - dikarbonil reaktif, seperti piruvaldehida dan
diasetil. Komponenkomponen reaktif ini kemudian bereaksi dengan komponen lain,seperti amonia
dan hidrogensulfida membentuk komponenkomponen citarasa, seperti pirazin, piridon, pirol, furan,
dan lain sebagainya.
GULALI

Karamelisasi adalah reaksi pyrolisis dari gula, adalah suatu proses pemanasan yang mengakibatkan
pecahnya molekul sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa yang diikuti dengan pelepasan molekul air
dari glukosa dan fruktosa sehingga menimbulkan warna coklat.

Prinsip Pembuatan Gulali yaitu berdasarkan rekasi karamelisasi yang menyebabkan perubahan
bentuk dari gula menjadi bentuk amorf dengan warna coklat gelap. Larutan gula dipanaskan hingga
air menguap sehingga cairan yang tersisa adalah cairan gula yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah
160C. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik
leburnya, misalnya pada suhu 170C, maka mulai terjadi karamelisasi sukrosa.

Pembuatan permen gulali menggunakan pemanasan yang tinggi untuk mencapai titik lebur sukrosa.
Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi Maillard dan pada suhu yang lebih
tinggi akan terjadi karamelisasi.Keduanya berkontribusi pada pembentukan rasa dan warna produk
permen khususnya ini sangat diharapkan pada toffee atau karamel.

Karamelisasi (pencokelatan) akibat pemanasan gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi reaksi
antara grup amino dan hidroksi. Selama proses juga terjadi konversi sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa (gula invert).Reaksi tersebut melalui beberapa tahap. Mula-mula setiap molekul sukrosa
dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang kekurangan satu
molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan 6 sebuah molekul air dari setiap molekul gula
sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan
dehidrasi diikuti dengan polimerisasi yang menghasilkan warna kecoklatan.

. Bila larutan gula diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya.
Keadaan ini akan terus berlangsung hingga seluruh air menguap.
 Titik lebur sukrosa adalah 160 C. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga
suhunya melewati titik leburnya, misalnya pada suhu 170 C mulai terjadi karamelisasi sukrosa.

Reaksi dapat terjadi apabila komponen protein, gula dan lemak pada proses pembuatan gulali
menggunakan suhu tinggi.Pembuatan permen gulali menggunakan pemanasan tinggi untuk
mencapai titik lebur sukrosa agar terjadi reaksi karamelisasi.

Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi Maillard dan pada suhu yang lebih
tinggi akan terjadi karamelisasi.Keduanya berkontribusi pada pembentukan rasa dan warna produk
permen khususnya ini sangat diharapkan pada toffee/karamel. Karamelisasi (pencokelatan) akibat
pemanasan gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi reaksi antara grup amino dan hidroksi.
Selama proses juga terjadi konversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (gula invert).

Bila larutan gula diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya.
Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap . Bila keadaan tersebut telah
tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan
sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160 C. Bila gula yang telah mencair tersebut
dipanaskan terus sehingga suhunya melewati titik leburnya, misalnya pada suhu 170 C mulai terjadi
karamelisasi sukrosa.