PENGARUH PROSES PENGOLAHAN TERHADAP MALTOSA

Frandy Tumiwa (210311050037)

BAB I PENDAHULUAN

Abstrak
Maltosa adalah disakarida yang penting dalam industri pangan dan memiliki peran
yang signifikan dalam komposisi dan kualitas produk pangan. Pengaruh proses
pemanasan, fermentasi, dan pengeringan terhadap maltosa telah menjadi topik
penelitian yang menarik dalam upaya untuk memahami perubahan yang terjadi
pada konsentrasi dan sifat maltosa selama proses pengolahan pangan. Dalam
paper ini, saya menyajikan sebuah kajian literatur yang menggambarkan pengaruh
tiga proses ini terhadap maltosa.

BAB II ISI
Maltosa
Maltosa adalah jenis disakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa yang terikat
bersama melalui ikatan glikosidik α-1,4. Dalam bentuknya yang murni, maltosa
berbentuk bubuk putih yang larut dalam air. Maltosa ditemukan dalam biji-bijian
seperti gandum, jelai, dan beras, serta dalam produk yang dihasilkan dari biji-bijian
ini, seperti tepung gandum dan malt. Proses penguraian pati yang terjadi saat biji-
bijian berkecambah menghasilkan enzim amilase yang memecah pati menjadi
maltosa. Maltosa kemudian dapat diubah menjadi glukosa oleh enzim maltase yang
ditemukan di saluran pencernaan manusia.

Pemanasan
Pemanasan memiliki pengaruh signifikan terhadap maltosa dalam proses
pengolahan pangan. Berikut adalah beberapa aspek penting yang perlu
dipertimbangkan dalam memahami pengaruh pemanasan terhadap maltosa:
 Hidrolisis Maltosa menjadi Glukosa: Pemanasan pada suhu yang tinggi dapat
menyebabkan hidrolisis maltosa menjadi glukosa oleh enzim α-amilase.
Maltosa terdiri dari dua molekul glukosa yang terikat secara glikosidik, dan
pemanasan yang intens dapat memecah ikatan ini, menghasilkan glukosa
 bebas. Intensitas pemanasan, suhu, dan waktu pemanasan akan
mempengaruhi tingkat hidrolisis maltosa menjadi glukosa.
 Reaksi Caramelization: Pemanasan pada suhu yang tinggi juga dapat
menyebabkan reaksi cokelat atau reaksi caramelization pada maltosa. Reaksi
ini melibatkan interaksi antara molekul gula dengan asam amino atau
komponen lainnya dalam produk pangan, yang menghasilkan perubahan
warna, aroma, dan rasa. Selama reaksi caramelization, sebagian maltosa
dapat terdekomposisi menjadi senyawa-senyawa kompleks yang
memberikan karakteristik karamel pada produk pangan.
 Perubahan Indeks Glikemik: Pemanasan yang memicu hidrolisis maltosa
menjadi glukosa dapat mempengaruhi indeks glikemik produk pangan.
Indeks glikemik mengukur seberapa cepat makanan mengubah kadar
glukosa darah setelah dikonsumsi. Maltosa memiliki indeks glikemik yang
lebih rendah daripada glukosa, tetapi setelah mengalami hidrolisis, glukosa
yang dihasilkan memiliki indeks glikemik yang lebih tinggi. Oleh karena itu,
pemanasan yang mengubah maltosa menjadi glukosa dapat meningkatkan
indeks glikemik produk pangan.

Fermentasi

Proses fermentasi memiliki pengaruh yang signifikan terhadap maltosa, yang

merupakan salah satu jenis gula yang ditemukan dalam bahan makanan seperti biji-
bijian dan pati. Fermentasi adalah proses biokimia di mana mikroorganisme seperti
ragi atau bakteri mengkonsumsi karbohidrat dan mengubahnya menjadi produk lain,
seperti alkohol atau asam organik. Berikut adalah beberapa pengaruh utama dari
proses fermentasi terhadap maltosa:

 Pembentukan alkohol: Proses fermentasi yang melibatkan ragi atau

mikroorganisme lainnya mengubah maltosa menjadi alkohol, terutama etanol.
Proses ini sangat penting dalam produksi minuman beralkohol seperti bir,
anggur, dan minuman keras lainnya.
 Pembentukan gas karbon dioksida: Selain alkohol, proses fermentasi juga
menghasilkan gas karbon dioksida. Gas ini memberikan efek kembang pada
adonan roti dan membuatnya mengembang. Maltosa dalam adonan roti
diubah menjadi alkohol dan gas karbon dioksida, yang membantu
menghasilkan tekstur yang empuk dan berongga pada roti yang matang.
 Perubahan rasa dan aroma: Selama fermentasi, mikroorganisme mengubah
maltosa menjadi senyawa-senyawa lain yang memberikan rasa dan aroma
khas pada produk fermentasi. Misalnya, proses fermentasi bir menghasilkan
 berbagai senyawa aroma yang memberikan karakteristik rasa dan aroma
pada bir yang matang.
 Peningkatan nilai gizi: Proses fermentasi dapat meningkatkan ketersediaan
nutrisi tertentu dalam maltosa. Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi
dapat menghasilkan enzim-enzim yang memecah kompleks nutrisi menjadi
bentuk yang lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Dengan demikian,
proses fermentasi dapat meningkatkan ketersediaan nutrisi seperti vitamin,
mineral, dan asam amino dalam maltosa.

Pengeringan

Pengaruh proses pengeringan terhadap maltosa dapat mempengaruhi sifat-sifat

fisik, kualitas, dan stabilitas maltosa. Berikut adalah beberapa pengaruh utama yang
terkait dengan proses pengeringan:

 Kristalisasi: Maltosa cenderung mengalami kristalisasi selama proses

pengeringan. Kristalisasi dapat mempengaruhi tekstur, kekerasan, dan
kelarutan maltosa. Jika maltosa mengalami kristalisasi yang cepat dan
berlebihan, dapat menghasilkan produk yang keras dan sulit larut. Oleh
karena itu, penting untuk mengontrol kondisi pengeringan agar maltosa tidak
mengalami kristalisasi berlebihan.
 Kehilangan air: Proses pengeringan melibatkan penghilangan air dari maltosa.
Kehilangan air dapat menyebabkan perubahan volume dan berat maltosa.
Jika pengeringan dilakukan terlalu lama atau pada suhu yang terlalu tinggi,
dapat menghasilkan kehilangan air berlebihan dan menyebabkan penurunan
kualitas maltosa.
 Larut dalam air: Maltosa yang telah mengalami proses pengeringan yang baik
biasanya memiliki kelarutan yang baik dalam air. Namun, kristalisasi yang
berlebihan atau pengeringan yang tidak tepat dapat menghasilkan maltosa
dengan kelarutan yang rendah atau terbentuknya gumpalan kristal. Hal ini
dapat mempengaruhi penggunaan maltosa dalam formulasi makanan atau
minuman yang memerlukan maltosa yang mudah larut.
 Warna dan rasa: Proses pengeringan dapat mempengaruhi warna dan rasa
maltosa. Pengeringan yang terlalu lama atau pada suhu yang tinggi dapat
menyebabkan perubahan warna menjadi lebih gelap dan terjadi perubahan
rasa yang tidak diinginkan. Ini bisa menjadi masalah dalam aplikasi makanan
atau minuman yang memerlukan maltosa dengan warna dan rasa yang
konsisten.