Nama : Farisa Ramadhani

NPM : 2019060200014

Resume Artikel Saccharomyces cerevisiae pada Roti

Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis ragi.
Saccharomyces berasal dari bahasa Latin yang berarti gula jamur. Salah satu contoh adalah
Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Ascospores
yang berwarna dengan Kinyoun noda dan ascospore noda.
Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia lebih dikenal dengan nama jamur
ragi, telah memiliki sejarah yang luar biasa di industri fermentasi. cerevisiae disebut sebagai
mikroorganisme aman yang paling komersial saat ini. Dengan menghasilkan berbagai minuman
beralkohol, mikroorganisme tertua yang dikembangbiakkan oleh manusia ini memungkinkan
terjadinya proses bioteknologi yang pertama di dunia. cerevisiae yang sering mendapat julukan
sebagai super jamur telah menjadi mikroorganisme frontier di berbagai bioteknologi modern.

Cerevisiae adalah jamur bersel tunggal yang telah memahat milestones dalam kehidupan
dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia
untuk membuat makanan dan minuman . Saccharomyces cereviciae yang penting dalam
pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat , memperbaiki sifat
osmotolesance , rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki
kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk
mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma .

Saccharomyces cerevisiae juga telah digunakan dalam beberapa industri lainnya, seperti
industri roti , industri flavour, , industri pembuatan alcohol Ragi cair diproduksi dari yeast cream
yang berlangsung pada tahap proses industri Ragi basah adalah yeast cream yang dikeringkan
dan dipadatkan sehingga mengandung 28-35% materi kering, berbentuk blok-blok persegi, dan
harus disimpan pada suhu 2-6 oC, dengan umur kadaluarsa hanya 2-3 minggu saja. Ragi ini juga
memerlukan kondisi peyimpanan pada suhu rendah Ragi kering aktif adalah ragi yang terbuat
dari yeast cream yang dipanaskan dan dikeringkan hingga didapatkan 92-93% bahan kering.
Pengeringannya dengan temperatur tinggi akan mematikan sekitar 25% lapisan luar sel ragi,
sehingga membentuk lapisan sel pelindung yang dapat melindungi sel aktif. Dibuat dari ragi
yang dipanaskan dan lalu dikeringkan hingga mengandung 94% – 95% materi kering dengan
jumlah sel ragi 105-107 pergram ragi, berbentuk vermicelli , mendekati butiran kecil yang halus.

Kelebihan lain dari pada ragi instan ini adalah menghasilkan fermentasi yang lebih
konsisten, dan penyimpanan yang sangat mudah . Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk
digunakan dalam pembuatan makanan karena sudah tidak dapat berfermentasi lagi. Kondisi ragi
akan semakin buruk apabila disimpan pada udara yang panas karena akan meyerap panas dan
kemudian akan beremah. Adanya remah merupakan pertanda bahwa dalam diri ragi telah terjadi
fermentasi yang dikenal dengan istilah autolysis yang disebabkan oleh enzim dari ragi itu sendiri.

Pada akhirnya ragi akan berubah wujud menjadi massa yang sedikit lengket, berbau tidak
enak, berwarna gelap dan tidak bermanfaat lagi. Ragi tidak boleh dicampur dengan garam, gula,
atau larutan garam maupun gula yang pekat. Pada saat membuat adonan, sebaiknya ragi tidak
langsung dicampur dengan kedua unsur tersebut .
Cerevisiae dapat tumbuh secara aerobik pada glukosa, maltosa , dan trehalosa dan lambat
tumbuh pada laktosa dan selobiosa. Hal ini menunjukkan bahwa galaktosa dan fruktosa adalah
dua dari gula fermentasi terbaik. Kemampuan ragi untuk menggunakan gula yang berbeda dapat
berbeda tergantung pada apakah mereka tumbuh aerobik atau anaerobik. Beberapa strain tidak
dapat tumbuh secara anaerobik pada sukrosa dan trehalosa. Histidin, glisin, sistin, dan lisin
merupakan asam amino yang tidak mereka butuhkan.
Proses biologis yang kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan untuk menghasilkan
adonan sesuai dengan yang diinginkan. Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan
terbentuknya atau terdispersinya gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang
dibutuhkan untuk terbentuknya adonan dapat dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun
fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi ke dalam adonan dalam bentuk gelembung untuk
menghasilkan pori yang halus seperti gabus.
Gas yang terbentuk merupakan gas CO2. Kehalusan pori yang terbentuk selama proses
pengadonan tergantung pada karakteristik tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari
gluten dan daya ikat air pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentuk oleh karena udara massuk
ke dalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan air
dicampur dan diulen. Gelembung udara yang terperangkap berperan sebagai inti yang menyerap
gas CO2 yang terbentuk akan membuat adonan mengembang membentuk struktur spon.
Pembentukan gas selama fermentasi diikuti oleh reaksi-reaksi fermentatif lainnya seperti
terbentuknya metabolit-metabolit intermediet yang berpengaruh pada konsistensi adonan dan
terbentuknya senyawa-senyawa volatil yang merupakan prekursor aroma. Gas yang terdispersi
dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung dibutuhkan untuk pembentukan
pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis tergantung pada kandungan protein yang spesifik
yang dapat membentuk film yang elastis. Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten
yang merupakan jenis protein yang terkandung di dalam tepung gandum.
Ketika tepung gandum dicampur dengan air, gluten akan membentuk massa viskoelastis
yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu jaringan. Lapisan film yang
terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas, sehingga dapat memerangkap gas dan membentuk
pori. Selanjutnya pada saat proses pemanggangan terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten
yang dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut. Lama penyiapan dan fermentasi adonan
sangat bervariasi yang harus dapat dikendalikan dengan baik.
 Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan pembentukkan gas yang
cepat. Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karena
pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Kedua, membuat adonan biang yang
merupakan campuran dari tepung terigu, ragi, air, dan gula pasir yang diuleni, diistirahatkan
selama sekitar 90 menit. Dan, yang terakhir pembuatan adonan utama atau dough-nya yang
terdiri dari gula pasir halus, garam, mentega, bread improver, telur, serpihan es, terigu protein
protein tinggi, susu bubuk full cream, madu, dan air es.
Sistem no time dough adalah proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang
sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali. Proses pengembangan adonan merupakan suatu
proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-
gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga
mengembang dan membentuk film tipis. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya
produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama
berlangsungnya fermentasi. Yeast memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas
karbondioksida yang akan mengembangkan adonan.
Jika proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk bakery
seperti roti dan donat yang baik, dalam arti mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita
rasa yang enak. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol
berkontribusi dalam membentuk aroma roti. Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan
dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase,
maltase dan zymase.

Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar yang difermentasi secara langsung oleh ragi.

Sukrosa + air gula invert C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6

Maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi dekstrosa.
Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan
menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol. Enzim zimase merupakan
biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Proses penguraian ini berlangsung
dengan bantuan enzim zimase yang dihasilkan oleh ragi/baker’s yeast.
Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis
yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat
mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir
merupakan satu komponen utama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi
senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu proffing yang
baik adalah antara 32-38o C dengan kelembaban relatif 80-85 % selama 15 – 45 menit.