LAPORAN BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN ROTI DARI RAGI

KELOMPOK 2:
1) HEMALIA SHELLY S. (08)
2) MOCH. ARDAN FAHRIAR (15)
3) M. RIZKY INDRAYANA (21)
4) NADHIFATUL NABILA (22)

SMA NEGERI 12 SURABAYA

TAHUN PELAJARAN 2022/2023
I. Tujuan
 Untuk menerapkan konsep bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari
 Untuk mengetahui cara pembuatan roti dengan bantuan ragi
 Untuk mengetahui pengaruh ragi dalam pembuatan roti

II. Dasar Teori

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.
Bioteknologi diterapkan dalam banyak aspek kehidupan manusia, seperti aspek
pangan, pertanian, peternakan, hingga kesehatan dan pengobatan. Salah satu
produk bioteknologi di bidang pangan adalah roti.
Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang
difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia membuat roti diolah dengan
berbagai bahan lainnya seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk
menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa
tertentu.
Dilihat dari cara pengolahan, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam,
yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao
adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang
digoreng. Sedangkan roti tawar, roti manis, pita bread, dan baguette adalah roti
yang dipanggang.
Tepung terigu sebagai bahan dasar roti mengandung dua macam protein
yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti. Protein gluten yang
bersifat kedap udara berfungsi memberi kekuatan pada adonan untuk menahan
gas dari aktivitas ragi sehingga dapat meningkatkan volume adonan pada
pembuatan roti. Gluten juga berfungsi menentukan struktur produk roti dan
memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi.
Sedangkan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan
terhadap gluten.
Selain itu, pembuatan roti juga memerlukan ragi roti. Ragi adalah
mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Ragi
merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Umumnya jenis yeast yang
digunakan adalah ragi roti Saccharomyces cereviceae. Ragi ini mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi sederhana, laju pertumbuhan cepat, sangat
stabil dan aman digunakan.
Fungsi utama ragi adalah untuk mengembangkan adonan dalam
pembuatan roti. Ragi melakukan fermentasi dengan mengubah glukosa menjadi
alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik. Proses fermentasi
merupakan proses respirasi anaerob, yaitu respirasi yang tidak menggunakan
oksigen sebagai penerima elektron akhir dalam pembentukan ATP. Fermentasi
terjadi pada kondisi miskin oksigen.
 Proses fermentasi pada roti disebut juga fermentasi alkohol karena hasil
akhir yang dihasilkan berupa alkohol. Glukosa adalah substrat pada tahap awal
fermentasi yang kemudian dipecah menjadi 2 molekul asam piruvat, 2NADH, dan
2 ATP. Akan tetapi, reaksi fermentasi tidak secara sempurna memecah glukosa
menjadi karbon dioksida dan air, sehingga ATP yang dihasilkan lebih sedikit dari
jumlah ATP oleh glikolisis. Selanjutnya molekul piruvat difermentasi menjadi
asetaldehid. NADH memberikan elektron dan hidrogen kepada asetaldehid
sehingga terbentuk produk akhir alkohol yaitu etanol. Persamaan reaksi kimia
fermentasi alkohol : C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP.
Ragi menghasilkan gas karbon dioksida selama fermentasi. Gas ini
kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa
mengembang. Karbon dioksida yang dihasilkan mematangkan dan mengempukan
gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten akan memungkinkan untuk
mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat
terjadinya proses fermentasi.
Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi seperti alkohol
juga berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap
dalam proses pengembangan roti. Proses pengembangan adonan merupakan suatu
proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat
bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut,
lemak, dan karbohidrat. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas
adalah konsentrasi ragi roti, gula, makanan ragi dan susu. Kualitas roti secara
umum ditentukan oleh variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses
pembuatannya.

III. Alat dan Bahan

a. Alat
1. Timbangan
2. Baskom/wadah
3. Oven
4. Loyang
5. Kuas kue
6. Kemasan
7. Pengaduk
8. Kain
9. Mangkok
10. Sendok
b. Bahan
1. 500 gr tepung terigu
2. 11 gr ragi
3. 100 gr gula
4. 1 sdt garam (5 gr)
 5. 1 sdm susu kental manis
6. 12 gr susu bubuk
7. 3 butir telur
8. 75 gr mentega
9. 200 ml air

IV. Cara Kerja

1. Masukkan tepung terigu, gula, garam, susu bubuk dan ragi ke dalam wadah
2. Mengaduk bahan-bahan hingga rata
3. Masukkan 2 butir telur dan mentega ke dalam adonan
4. Tambahkan air secara perlahan, sesuaikan agar tidak terlalu keras namun tidak
terlalu lembek
5. Ulenin adonan hingga kalis kurang lebih selama 15 menit
6. Letakkan adonan ke wadah lalu tutup dengan kain basah
7. Diamkan 30-45 menit sampai adonan membesar 2 kali lipat
8. Kempiskan adonan lalu uleni 1-2 menit dan bentuk sesuai selera
9. Diamkan kembali hingga mengembang
10. Panggang adonan dalam oven pada suhu 180°C hingga matang
11. Setelah matang diamkan hingga tidak panas kemudian roti siap disajikan

V. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa
roti merupakan salah satu penerapan konsep bioteknologi di bidang pangan. Roti
dibuat dengan bantuan jamur ragi (yeast) yang melakukan fermentasi alkohol.
Fermentasi yang terjadi mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbon dioksida.
Karbon dioksida membuat roti mengembang sedangkan alkohol memberikan rasa
dan aroma pada roti.