BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan
agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala
industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern,
bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa
secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi
dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan
kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain
itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai
bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup
produksi sel atau biomassa dan perubahan atau ransformasi kimia yang
diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti dengan melibatkan suatu organisme
patogen seperti mikroorganisme.
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi
atau bahan pengembang lainnya. Bahan pembuatan roti terdiri dari bahan baku dan bahan
penunjang. Bahan baku meliputi terigu, dan bahan penunjang dalam pembuatan roti
adalah air, garam, ragi (yeast), gula, susu, lemak dan mineral.
Bahan baku meliputi terigu. Terigu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan
roti adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi, karena memerlukan air lebih
banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyinpan gas sebanyak – banyaknya sehingga
didapatkan volume yang besar. Akan tetapi roti akan menjadi alot sehingga perlu
diimbangi dengan penambahan pemakainan bahan – bahan lain yang berfungsi untuk
mengempukkan roti seperti gula, margarine dan kuning telur.
Bahan penunjang dalam pembuatan roti adalah air, garam, ragi (yeast), gula, susu,
lemak dan mineral. Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga membentuk gluten
dan sebagai pelarut bahan penunjang lainnya (garam, gula, susu, dan sebagainya). Ragi
roti yaitu bahan penggembang pada adonan yaitu sebagai bahan tambahan pangan yang
digunakan dalam pembuatan roti dan kue, menambah volume pada adonan, dan pada saat
adonan dipanggang dapat lebih menggembang, Hal inilah Salah satu contoh penerapan
bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari yang memanfaatkan proses respirasi anaerob
 atau reaksi fermentasi pada ragi roti (Saccharomyces cerevicae), adapun yang saya buat
adalah roti donat.

1.2 TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mempelajari proses fermentasi pada pembuatan roti.
2. Mengetahui salah satu bentuk aplikasi dari bioteknologi.
3. Menentukan daya ekonomis suatu produk hasil teknologi

1.3 RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimanakah cara pembuatan roti dengan bantuan
mikroorganisme Saccharomyces cereviciae?
2. Bagaimana proses fermentasi pada pembuatan roti ?
1.4 MANFAAT
1. Dapat menerapkan ilmu bioteknogi dalam kehidupan sehari-hari.
2. Menambah wawasan dan pengetahuan mengenai fermentasi dan penerapannya.
3. Melatih diri berwirausaha.
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

2.1 LANDASAN TEORI

Fermentasi adalah poses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk repirasi anaerobic,
akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dlam lingkungan anaerobic dengan tanpa akseptor eksternal. Asam piruvat yang
merupakan produk glikolisis jika dalam keadaan ketiadaan oksigen bebas akan diubah
menjadi alkohol atau asam laktat.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain
dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal
sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Pada beberapa
mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi
asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diubah menjadi alkohol.

Fermipan merupakan ragi instant yang biasa dipergunakan dalam pembuatan roti
dan kue. Fermipan atau ragi digunakan agar bahan kue atau roti menjadi mengembang
ketika dipanggang. Pada percobaan tadi, kita mengetahui bahwa ragi yang dicampur
dengan gula maupun yang tidak bercampur dengan gula menjadi mengembang terutama
yang komposisinya banyak.

Reaksi fermipan sebagai berikut : C6H12O6  2C2H5OCOOH + ENERGI

Ragi atau fermipan itu sendiri merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi
mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan ini dapat
berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrient. Mikroorganisme yang digunakan di
dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi, yaitu Rhizopus aspergillus,
Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,
Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya.
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini
dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan
tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses
fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa).
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan
membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat
berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan
menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses
gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan
bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan
menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan
mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat
dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan
adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
 BAB III
ISI

3.1 ALAT DAN BAHAN

1. Bahan
a) 1/3 kg tepung terigu
b) Margarin
c) 2 butir telur
d) Fermipan
e) ½ liter minyak goreng
f) Meses
g) 1 butir Kentang
h) Air
i) Gula halus 1 sdm
2. Alat
a) Kompor dan gas
b) Baskom dan panic
c) Pengupas kentang dan penghalus kentang
d) Sendok
e) Wajan dan alat penggoreng
f) Nampan
g) Baki
h) Kain lap
i) Kertas minyak
3. Label
a) Steples dan Gunting
b) Plastik
c) Label

3.2 CARA KERJA

1. Siapkan alat-alat dan bahan-bahan yang akan digunakan selama proses pembuatan
donat.
2. Cuci dan kupas kentang, lalu rebus kentang sekitar 10-15 menit.
 3. Letakan fermipan didalam mangkuk kecil lalu biakan dengan menambahkan air
campuran gula yang hangat atau susu.
4. Selagi menunggu rebusan kentang, masukkan satu persatu bahan yang akan
digunakan, dimulai dari tepung terigu, ditambah dengan 2 butir telur(ambil kuning
kuning telur saja), margarin, dan ragi (yang telah dibiakan dengan air hangat
mengandung glukosa) secukupnya.
5. Aduk dan ratakan adonan hingga benar-benar merata .
6. Setelah adonan cukup merata, haluskan kentang yang sudah di rebus tadi dengan
menggunakan sendok (bisa juga mixer). Setelah semuanya telah di haluskan,
masukkan kentang halus tersebut kedalam campuran adonan donat . Lalu , aduk
kembali adonan tersebut sehingga semuanya tercampur dengan merata dan kalis.
7. Setelah adonan tercampur merata, diamkan adonan donat tersebut dengan ditutup kain
sekitar 45-60 menit untuk fermentasi hingga adonan donat nya mengembang .
8. Adonan yang sudah mengembang , artinya sudah siap untuk dibentuk.
Bentuk lah donat sesuai selera.
9. Setelah semuanya telah dibentuk, gorenglah adonan donat tersebut sampai berwarna
kekuning-kuningan.
10. Selesai di goreng, tunggulah donat tersebut hingga dingin . Mengapa? Supaya pada
saat pemberian topping , topping tersebut tidak meleleh . Setelah donatnya dingin,
berikan topping sesuai selera. saya beri topping mentega dan meses. Dan DONAT
sudah siap untuk disajikan.

3.3 HASIL PENGAMATAN

TAHAPAN PENGAMATAN
Pembiakan ragi roti (fermipan) Ragi menjadi aktif karena ada proses
glikolisis dengan bantuan glukosa walau
tanpa oksigen.
Pencampuran adonan Semua bahan tercampur rata sampai
adonan kalis.
Adonan didiamkan dan ditutup dengan Adonan yang semula kecil menjadi
kain mengembang karena Selama proses
fermentasi selain dihasilkan gas
CO2 juga dihasilkan asam-asam organik
 yang menyebabkan penurunan pH
adonan. Gas CO2 yang dihasilkan
selama proses fermentasi akan
terperangkap di dalam lapisan film
gluten yang impermiabel. Gas akan
mendesak lapisan yang elastis dan
extensible yang selanjutnya
menyebabkan pengembangan
(penambahan volume) adonan.

Setelah pembentukan donat didiamkan Adonan mengalami penambahan

sebentar dan penggorengan volume lagi, dan berubah warna
menjadi kuning kecoklatan karena
proses pemanasan saat digoreng.

3.4 PEMBAHASAN

Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa pembuatan roti menggunakan

proses fermentasi ragi roti(fermipan) yang telah dibiakan terlebih dahulu. Ragi yang
dicampurkan dalam adonan dapat menjadikan adonan mengembanng karena ada proses
fermentasi melalui medium cair yang dapat digunakan pada fermentasi permukaan dan
terendam.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbon dioksida , sehingga mematangkan dan
mengempukkan gluten dalam adonan. Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara
mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadii adonan kemudian
difermentasi
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan
bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan
menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan
mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat
dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan
 adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan. Adonan
yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinya gelembung-
gelembung gas di dalam adonan, gas yang dihasilkan terdispersi kedalam adonan dalam
bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk
merupakan gas CO2.
Tujuan adonan didiamkan sebentar setelah dibentuk adalah agar pengembangan
pada adonan dapat maksimal. Saat penggorengan gula pada adonan akan meleleh menjadi
karamel yanga akan menambah cita rasa dan warna yang menarik.

3.5 LAPORAN KEUANGAN

1. Pengeluaran
a. 1/3 tepung terigu = Rp 1.700,00
b. 1 saset margarin = Rp 5.000,00
c. 2 butir telur 1 x @1.200 = Rp 2.400,00
d. Fermipan = Rp 1.500,00
e. ½ liter minyak goreng = Rp 6.000,00
f. Meses = Rp 3.000,00
g. Kentang = Rp 2.000,00
h. Gas = Rp 3.000,00
i. Plastik = Rp 2.500,00
j. Print label = Rp 1.000,00 +
Jumlah = Rp 28.100,00
2. Pemasukan
16 biji donat 15 x @Rp 2.000 = Rp 32.000,00

3. Keuntungan
a. Uang
Pemasukan – pengeluaran = untung
Rp 32.000,00 – Rp 28.100,00 = Rp 3.900,00
b. Bahan yang bersisa
Minyak goreng, meses, margarin, dan plastik.

3.6 PELABELAN
Donat Aneka Sari
Enak, Bergizi, dan Lembut

Produksi : Wulan’s Bakery

BAB IV
 PENUTUP

4.1 KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa fermentasi dari
sebuah ragi dapat dimanfaatkan dalam pabrik makanan seperti roti. Ragi roti adalah
bahan penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan tambahan pangan yang digunakan
dalam pembuatan roti dan kue, menambah volume pada adonan, dan pada saat adonan
dipanggang dapat lebih menggembang, jika bahan penggembang dicampurkan kedalam
adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap
didalam gluten (komponen protein yang ada dalam tepung terigu) sehingga adonan
menjadi menggembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak.

4.2 DAFTAR PUSTAKA

Rumiyati, dkk. 2005. BIOLOGI KELAS XII. Klaten : PT Intan Pariwara

http://nyemania.blogspot.co.id/2014/09/laporan-praktikum-fermentasi.html

http://alexschemistry.blogspot.com/2012/09/makalah-fermenrasi-roti.html

https://izetmutaqien.wordpress.com/2017/01/08/laporan-praktikum-bioteknologi-bioteknologi-
produksi-makanan-tradisional-pembuatan-roti/

4.2 LAMPIRAN
1. Daftar pembeli
2. Foto kegiatan
Lampiran

DAFTAR PEMBELI DONAT ANEKA SARI

NO. NAMA JUMLAH TANDA TANGAN

FOTO KEGIATAN