LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

KOMPENSIONAL APEM

DISUSUN OLEH :
1. AZMI WIRASTUTI
2. JESICA MAHARANI
3. LILI ANISAH
4. MILLA AENU ROHIMAH
5. NURLIA EKA SAPUTRI
6. WINDA MARLINA

KELAS XII IPA 2

SMA NEGERI 01 SALEM

 BAB I
PENDAHULUAN

a. Latar Belakang
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum,fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen.Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Penerapan bioteknologi pada umunya mencakup produksi sel atau
biomassa dan  perubahan atau reformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja
pada pembuatan apem dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti
mikroorganisme. Salah satu bahan baku apem yang paling peting dalam proses
pembuatan soft bread adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup
yang berkembangbiak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah
mengembangkan adonan. Pengembannan adonan terjadi karena ragi menghasilkan
gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap
dalam jaringan gluten yang menyebabkan adonan apem bisa mengembang.
Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol
yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma apem, namun alkohol akan menguap
dalam proses pengembangan roti. Proses pengembangan adonan merupakan suatu
proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat
bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fementasi dan protein larut,
lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis.
Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi
apem, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi.
Kualitas apem secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan
baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempeunyai
kualitas yang  baik, dan proses pembuatannya benar, maka apem yang dihasilkan
akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk apem sangat
bervariasi tergantung jenis  bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam
pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi
selera dan daya beli konsumen (Desrosier, 1987).
b. Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui cara kerja fermentasi makanan
2. Mengetahui jenis – jenis makanan yang mengalami proses fermentasi
c. Manfaat Praktikum
1. Praktikan dapat mengamati cara kerja fermentasi yang terjadi pada
adonan apem
2. Praktikan mengetahui jenis – jenis makanan yang melalui proses
fermentasi
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Tepung merupakan bahan baku utama apem. Tepung yang bisa digunakan
untuk apem adalah tepung ketan, jagung dan lain sebagainya. Untuk apem yang
memerlukan  pemuaian, lebih baik digunakan tepung ketan karena beberapa jenis
protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan
glutein. Glutein inilah yang dapat membuat apem mengembang selama proses
pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat
oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan
adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein
mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat
hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan ( Roberts, 1989).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam
dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH
6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air
meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air
yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak
berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada
umumnya harus memenuhi persyaratan tidak  berwarna, tidak berbau, jernih, tidak
mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan
tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat
meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987 ).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

Alat dan Bahan

 Alat
 Piring
 Sendok
 Baskom
 Panci
 Bahan :
 Tepung Beras
 Ragi (permepan)
 Kelapa
 Tape
 Gula Pasir
 Pewarna Makanan

a. Metode Praktikum :
1. Aduk bahan biang, diamkan selama 15 menit.
2. Rebus santan, gula pasir, gula merah, garam, daun
pandan lalu saring dan diamkan hingga hangat.
3. Aduk tepung terigu, tepung kanji, dan biang. Tuang
santan sambil diuleni hingga licin selama 15 menit.
Diamkan selama 45 menit.
4. Panaskan cetakan carabikang lalu tuang adonan, masak
hingga matang.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Hasil
Dari praktikum yang telah dilaksanakan menghasilkan antara lain :
 Adonan tidak terlalu mengembang
 Rasa apem yang dihasilkan tidak terlalu manis
 Warna tidak cerah
 Apem yang dicetak pertama kali sangat bantet atau tidak mengembang
b. Pembahasan
 Adonan yang tidak berkembang disebabkan oleh udara, karena adonan
terlalu lama dibiarkan terkena udara diruangan terbuka dan tidak
ditutup
 Rasa apem tidak manis karena hanya menggunakan campuran gula
merah yang tidak mencukupi tanpa menambahakan gula
 Warna yang tidak cerah disebabkan perbandingan campuran gula
merah dengan adonan yang tidak sebanding / terlalu banyak adonan
daripada gula merah
 Apem tidak mengembang karena panic pengukus belum terlalu panas
sehingga setelah mencapai waktu yang telah ditentukan, apem belum
matang sempurna
 BAB V
PENUTUP
a. Kesimpulan
 
 Adonan apem mengalami proses fermentasi setelah ditutup dengan
menggunakan kain atau wadah tertutup atau tanpa udara yang
mengakibatkan adonan apem menjadi mengembang.
 Proses fermentaasi pada adonan apem adalah proses fermentasi secara
anaerob atau  proses fermentasi tanpa udara.
 Ragi membantu proses fermentasi pada roti.
b. Saran
 Untuk mendapatkan proses fermentasi pada adonan apem tutuplah adonan
dengan kain atau tempat yang rapat agar udara tidak dapat masuk.  
 Lama pengocokan atau pencampuran bahan dapat mempengaruhi tekstur
apem semakin lama mengocok akan semakin baik hasil tekstur apem
yang dihasilkan.
 Untuk mendapatkan rasa yang manis tambahkanlah gula sesuai kebutuhan
dan jika  perlu tambahkan pewarna yang lain agar hasil terlihat lebih
menarik
 Proses pengukusan yang pas dan cukup dapat membuat apem lebih indah
dan enak untuk dikonsumsi
 DAFTAR PUSTAKA

 
 Desrosier, N.W. 1987.Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.
 
 Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.
 
Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi.
Jakarta.Mediyatama Sarana Perkasa.
 
 Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan.
ITB.  Bandung.
 
 Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuata Apem . Kanisius. Yogyakarta.
Website: http://adiparmanlaode.blogspot.com/2012/11/laporan-praktikum-biologi-
terapan_202.html 
 
diakses pada tgl 27 april 201 pukul 21:34 
LAMPIRAN