I.

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disilin ilmu mikrobiologi, biokimia,
genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah
teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan
jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara
modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa
secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi dikembangkan
untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau
bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel
tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan
bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau ransformasi
kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti dengan melibatkan suatu organisme
patogen seperti mikroorganisme.
Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan soft bread adalah
ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan
gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi
menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam
jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama
proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun
alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti.

Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron
antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil
fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk
film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya
penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi
ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi. Berdasarkan
uraian diatas maka pada praktikum kali ini yaitu Pembuatan Roti Manis untuk mengetahui
cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme .
B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada praktikum ini yaitu bagaimanakah cara pembuatan roti manis
dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviciae ?
C. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui cara pembuatan roti manis dengan
bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviciae.
D. Manfaat Praktikum

Manfaat

praktikum yang

ingin

dicapai yaitu

agar

dapat

mengetahui cara

pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviciae

II. TINJAUAN PUSTAKA

Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku
dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik
dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang
baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan
danformulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk
memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Desrosier, 1987).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan
maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid
fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian
ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula,
memberi aroma (alkohol) (Dwijoseputro,

1990).

Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti
adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dan sebagainya. Untuk roti yang memerlukan
pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat
pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat
membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat
untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang
harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar
protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat
hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Roberts, 1989).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin
tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan
meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan
sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang
digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan.
Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau

tepung

maka

dapat

meningkatkan

kadar

abunya

sehingga

mutu

pati

menurun

(Gumbiro, 1987).
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast
biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu
selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme,
suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang
digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi
ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian
ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).
III. METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilakasanakan pada hari Selasa, 13 November 2012 pada pukul 09.00 WITA
selesai yang bertempat di Laboratorium Biologi Lanjut MIPA Lama Universitas Haluoleo Kendari.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum Pembuatan Roti Manis dapat dilihat pada tabel
1.
Tabel 1. Alat dan kegunaan pada praktikum Pembuatan Roti Manis
No
Nama Alat
Kegunaan
1
Baskom
Sebagai wadah pembuatan roti
2
Kompor
Untuk memanggang roti
3
Panci
Sebagai tempat merebus air
4
Pengaduk adonan
Untuk mengaduk bahan-bahan roti
hingga halus
5
Pisau
Untuk mengiris bahan-bahan yang
akanmenjadi isi roti
6
Kuas kue
Untuk mengoles roti
7
Oven
Sebagai tempat pemanggang roti
8
Timbangan analitik
Untuk menimbang berat ragi
9
Piring ceper
Untuk menyimpan roti yang sudah
masak
10 Kamera digital
Untuk mengambil gambar roti yang
sudah jadi
11 Kain lap
Sebagai pengalas pada saat memegang
talang roti yang panas
Bahan yang digunakan pada praktikum Pembuatan Roti Manis dapat dilihat padatabel
2.
Tabel 2. Bahan dan kegunaan pada praktikum Pembuatan Roti Manis

No
Nama Bahan
1
Terigu 500 gr
2

Gula 125 gr

Mentega 80 gr

Ragi 22 gr

Telur 2 butir

Susu cair 125 ml

Air hangat 125 ml

Garam sendok

Kegunaan
Sebagai pembentukan adonan roti,
karena sifatnya yang plastis dan elastis.
Sebagai makanan ragi, memberi rasa
manis,
mengatur
fermentasi,
memperpanjang umur roti, menambah
kandungan gizi dan membuat tekstur
roti menjadi lebih empuk.
Sebagai pelumas untuk memperbaiki
remah
roti,
memperbaiki
sifat
pemotongan roti, memberikan kulit roti
lebih lunak, dan dapat menahan air
sehingga shelf life lebih lama.
Untuk
meringankan
adonan,membangkitkan aroma dan
rasa,memperlunak
adonan dan
pengembang roti.
Sebagai pengental, perekat atau
pengikat.
Sebagai bahan penyegar protein tepung
sehingga volume roti bertambah.
Sebagai penyebab terbentuknya gluten
serta pengontrol kepadatan dan suhu
adonan, pelarut garam dan gula.
Sebagai penambah
rasa
gurih,
pembangkit rasa bahan-bahan lainnya,
pengontrol waktu fermentasi dari
adonan beragi, dan penambahan
kekuatan glutein.

C. Prosedur Kerja
Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum Pembuatan Roti Manis adalah sebagai
berikut:
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan pada pembuatan roti.
2. Menimbang masing-masing bahan sesuai dengan komposisinya.
3. Mengocok telur dan mentega hingga tercampur dengan rata.
4. Setelah itu, kami tambahkan gula lalu mengocok lagi hingga halus.
5. Setelah halus, perlahan-lahan kami masukkan tepung terigu kedalam wadah lalu diaduk
hingga menjadi adonan.
6. Melarutkan ragi kedalam air hangat sekitar 125 ml lalu mencampurkan kedalam adonan yang
sudah jadi.
7. Setelah itu, kami tambahkan susu dan garam dan kami aduk kembali hingga merata.

8. Jika adonan cair, kami tambahkan lagi sedikit demi sedikit tepung terigu sampai menjadi
adonan yang padat.
9. Setelah adonan menjadi padat, kami bentuk sesuai yang kami inginkan, memberikan hiasan
atau isi untuk didalam roti dan menyimpan beberapa menit hingga mengembang.
10. Setelah mengembang, roti kami panggang hingga matang.
11. Namun sebelum itu, kami memanggang roti baru setengah matang, lalu kami mengoleskan
dengan kuning telur agar tekstur roti kelihatan cantik.
12. Setelah itu kami memanggang ulang roti hingga benar-benar matang.
13. Setelah benar-benar matang, siap untuk dihidangkan lalu mengambil gambar roti
menggunakan kamera digital.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pada praktikum Pembuatan Roti Manis yaitu

Gambar : Roti Manis yang siap disantap dengan berbagai variasi dan rasa.
(Sumber : Dokumentasi Praktikum Biologi Terapan, 13/11/2012)
B. Pembahasan

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven.
Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara
pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus,
dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat
dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis,
pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama
dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung
terigu, air, ragi roti, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang
memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan
struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas

ragi, dan glutenin memberikan elastisitasdan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten.
Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar
protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan
air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu
diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan
gluten dalam adonan. Kondisidari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas
secara merata

dan

menahannya,

membentuk

cita

rasa

akibat

terjadinya

proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih,
pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi,
penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus
seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa
pahit.
Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam
pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahanpembantu
ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur, gula, bahan pengisi serta
flavoring. Pemberian anti oksidan (asam askorbat, bromat), dan anti kapang seperti kalium
propionat dan kalsium pospat ditambahkan untuk memperpanjang keawetan roti. Bahan baku
juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga
perubahan sifatsifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Olehkarena itu sebelum
mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan
digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu
diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai
dengan keinginan.
Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu adonan
roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis adalah adonan yang dibuat
dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Adonan roti tawar adalah
adonan roti yang mengunakan sedikit tanpa gula, susu skim dan lemak. Sedangkan adonan
soft roll adalah adonan roti yang dibuat dari formula yang menggunakan gula dan
lemak relatif lebih banyak dari adonan roti tawar.
Namun, pada praktikum kali ini kami akan membuat roti manis, dimana kami akan
membuat adonan yang formulasinya banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Pada
prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya
menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi

menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua
proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir.
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini
dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur
roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi
yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas
pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur
seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat
baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke
luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan
bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan
metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan
parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan
mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang
dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan
nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan
(food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan
dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan
khamir ini sering disebut dengan bakers yeast atau ragi roti.
Pengembangan Adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan
masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti.
Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan
(kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi
yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses
fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan
mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan
(penambahan volume) adonan.
V. PENUTUP
A. Simpulan

Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa Roti adalah
produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan
pengembang lain.

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan

produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah
bakteri, khamir serta kapang, sedangkan khamir jenis Saccharomyces cereviceaemerupakan
jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti.
B. Saran

Saran yang dapat diajukan pada praktikum ini adalah sebaiknya pada praktikum
pembuatan roti, praktikan lebih aktif untuk bekerja, agar praktikum bisa berjalan dengan
lancar.

DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N.W. 1987.Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.
Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta.Mediyatama
Sarana Perkasa.
Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. ITB.
Bandung.
Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuata Roti . Kanisius. Yogyakarta.

Roti dan donat

Dalam pembuatan roti terjadi proses fermentasi. Bahan dasar untuk
membuat roti dan donat adalah tepung terigu. Adonan tepung terigu
difermetasikan dengan membubuhkan yeast atau khamir yaitu sejenis
jamur. Adonan tepung terigu yang telah diberi yeast akan mengembang
sehingga roti atau donat ukurannya menjadi lebih besar dan tidak padat.
Mengapa adonan roti mengembang?
Adonan roti didiamkan selama sekitar satu jam. Selama satu jam
tersebut, sel Adonan roti didiamkan selama sekitar satu jam. Selama satu
jam tersebut, sel yeast melakukan respirasi anaerobik atau fermentasi
alkohol. Fermentasi akan menghasilkan etanol, karbon dioksida, dan
energi. Energi dipakai oleh yeast untuk tumbuh dan memperbanyak diri.
Karbon dioksida terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung
gas. Saat adonan dipanggang dalam oven, panas oven menyebabkan
adonan mengembang dan ukurannya membesar. Ini terjadi karena gas
mengembang jika temperatur tinggi. Panas menguapkan etanol dan
membunuh yeastsehingga fermentasi berhenti. Hasilnya, roti akan

berwarna kekuningan dan lembut atau sebaliknya, jika tidak beruntung,

roti akan keras dan padat (bantat).

http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._BIOLOGI/196709191991032DIANA_ROCHNTANIAWATI/BIOLOGY_TERAPAN/PEMBUATAN_ROTI_TAWAR.pdf
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/30545/F95RSU.pdf?
sequence=1