BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan displin ilmu mikrobiologi,
biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional
adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan
barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika
ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang
sudah direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri.
Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan
kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu
bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan
dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel
atau biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada
pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme. Salah
satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan adalah ragi atau yeast. Ragi
adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama
ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan
gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan
gluten yang menyebabkan donat bisa mengembang.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil
fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film
tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi donat, gula,
malt, makanan ragi dan susu selama belansungnya fermentasi.
B. Rumusan Masalah
Bagaimanakah cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme?
C. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui pengaruh menggunakan mikroorganisme dalam pembuatan donat.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Alat dan Bahan

Alat
1. Bakom
2. Wajan
3. Kompor
4. Serbet
5. Gelas
6. Sendok
7. Spatula
8. Saringan

Bahan A
1. Gandum 1 Kg
2. Permipan 2 Sdm
3. Minyak Makan ½ Gelas
4. Gula 3 Sdm
5. Susu Cair 1 Pcs
6. Garam ¼ Sendok
7. Telur 2 Butir
8. Margarin 4 Sdm

Bahan B
1. Minyak ½ Kg
2. Gula Pasir ¼ Kg
3. Susu Dancow 1 Pcs

2
B. Langkah Kerja Percobaan
1) Siapkan alat dan bahan.
2) Masukkan telur, gula, garam, fermipan/ ragi, SP, terigu, dan susu bubuk, lalu aduk
sampai tercampur rata.
3) Setelah tercampur rata, masukan mentega dan aduk kembali sampai adonan kalis.
4) Diamkan selama 30 menit agar adonan mengembang.
5) Bentuk adnoan menjadi bulatan-bulatan, kemudian diamkan selama 15 menit sampai
terlihat mengembang.
6) Lubangi bagian tengah donat dengan jari telunjuk.
7) Masukkan minyak dan panaskan, goreng donat  yang  sudah dilubangi tadi dengan api
sedang sampai kuning keemasan
8) Angkat kemudian tiriskan.
9) Taburkan gula halus, atau hias donat dengan cokelat pemanis.

C. Hasil

Sebelum Digoreng Setelah Digoreng

Bahan
Tekstur Rasa Aroma Tekstur Rasa Aroma
Adonan Lembut Manis Amis Lembut Renyah, Wangi
Manis

3
D. Pembahasan
Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses penggorengan. Bahan baku
yang digunakan dalam pembuatan donat dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu.
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan donat adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam.
Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam
pembuatan donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk donat dan
memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitasragi, dan glutenin
memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi
tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar  protein 12-13%, kadar
hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai
kerangka donat, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu dibentuk dan menahan gas
CO2 hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan dalam adonan. Kondisi
dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya,
membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan donat
adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi
dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam
pembuatan donat adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-
gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan
membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung
cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air
terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur
frothy. 
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri
asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit
fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses
fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas

4
mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan donat yang dikehendaki seperti volume,
konsistensi, dan pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman
digunakan(food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak
digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam
perdagangan khamir ini sering disebut dengan yeast atau ragi.
Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan
masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik donat.
Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan
(kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang
anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang
elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume)
adonan.

5
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa donat
adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau
bahan pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi
adalah bakteri.

B. Saran
Makalah ini merupakan makalah yang berisi informasi dan wawasan mengenai
bioteknologi. Sesuai dengan tujuan makalah ini, kami mengharapkan agar pembaca dapat lebih
memahami tentang informasi yang terkandung dalam makalah ini. Oleh sebab itu, makalah ini
sebaiknya dibaca dengan cermat dan teliti agar pembaca dapat benar-benar memahami isinya dan
dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.