PEMBUATAN DONAT
OLEH :
Kelompok 6 :
IX-E
Puji dan syukur saya ucapkan kepada Allah SWT. Karena atas rahmatnya “LAPORAN
BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN DONAT” dapat terselesaikan. Melalui laporan ini saya ingin
menjelaskan cara sederhana untuk membuat donat dan peran ragi sebagai produk bioteknologi
pada pembuatan donat.
Bapak Yana Mulyana S.Pd selaku guru pembimbing pelajaran Ilmu Pengetahuan Alam. Serta
pihak-pihak lain yang membantu, hingga laporan ini terselesaikan. Ada pepatah mengatakan
“Taka ada gading yang tak retak” demikian pula dengan laporan ini, yang mana masih memiliki
kekurangan disana-sini. Maka dimohon untuk pembaca dan guru pembimbing untuk memberi
kritik dan saran yang bersifat membangun agar bertambahnya wawasan saya dalam bidang ini.
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR…………………………………………………………….2
DAFTAR ISI………………………………………………………………………3
BAB I PENDAHULUAN…………………………………………………………4
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………14
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk
yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi
modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam
proses pengkloningan, kultur jaringan.
Jika berbicara tentang bioteknologi konvensional, biasanya tidak akan jauh dari hal
berbau makanan. Dari makanan yang ada diseluruh belahan dunia, sebagian diantaranya
memanfaatkan bioteknologi guna mencapai cita rasa yang diinginkan. Salah satu
makanan terkenal yang memanfaatkan bioteknologi ini adalah donat.
Donat adalah makanan dari adonan tepung, telur, mentega yang digoreng dan biasanya
berbentuk cincin atau bulat dengan isian. Pembuatan donat sendiri memanfaatkan
mikroba jenis khamir accharomyces cerevicae atau yang dikenal dengan ragi roti.
Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan atau kepadatan adonan
donat dan aktifitas rasi dalam adonan.
B. TUJUAN PERCOBAAN
Untuk mengetahui cara kerja ragi dalam proses fermentasi pada adonan donat
BAB II
LANTASAN TEORI
C. DASAR TEORI
Pengertian fermentasi
Fermentasi adalah kegiatan menghasilkan suatu produk dengan bantuan mikroba.
Mikroba yang digunakan pada umumnya ialah khamir, bakteri(Acetobacter
xylinumac[nata de coco] charomyces cerevisiae[alcohol], dll.
Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur
tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya
dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang
ada di lingkungan.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen.Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya.
Fermentasi dengan menggunakan ragi biasanya termasuk golongan fermentasi alcohol.
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil
alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae
(ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Roti
Roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti (Saccharomyces
cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain yang dipanggang kedalam
adonan, Kemudian ditambahkan gula, garam, susu atau susu bubuk, lemak, pengemulsi
dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain.
Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, beta karoten, thiamin (vit B1),
riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlahmineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan
sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu
protein bagi tubuh.
Ragi
Ragi, adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagai bahan tambahan pangan
yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue,menambah volume pada adonan, dan pada
saat adonan dipanggang dapatl ebih menggembang, jika bahan penggembang
dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah
yangkemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalamtepung
terigu) sehingga adonan menjadi menggembang karena gas yangdihasilkan semakin lama
akan semakin banyak.
E. CARA KERJA
1. Cucilah tangan dengan air bersih
2. Siapkan bahan dan alat
3. Kupaslah kulit kentang dengan pisau khususnya agar lebih mudah. Lalu cucilah
kentang dan kukus atau rebus.
11. Aduklah hingga kalis. Jika masih terasa lengket atau basah bisa ditambahkan tepung
sedikit demi sedikit. Jangan lupa tambahkan kentang yang direbus tadi tentusaja
masukkan dalam bentuk tukentang yang sudah dihaluskan.
12. Jika adonan sudah kalis. Bentuklah adonan sesuai selera tetapi usahakan jangan
terlalu besar karena adonan akan mengembang ( disini saya membentuknya tanpa
lubang ditengah).
13. Letakkan diatas piring atau mangkok, lalu tutup dengan menggunakan kain bersih
atau bias diganti dengan plastic wrap.
16. Kalian juga dapat mencium aroma ragi dari adonan, dan bila disentuh akan terasa
lembut seperti kapas atau awan.
17. Panaskan minyak, lalu gorenglah adonan hingga berwarna coklat keemasan.
18. Jangan tinggalkan adonan yang sedang digoreng karena akan cepat gosong
19. Tiriskan donat, lalu dinginkan.
20. Buatlah lubang disisi bawah donat dengan sedotan untuk jalur mengisi selai.
A. HASIL PENGAMATAN
KEADAAN AWAL
1
ADONAN
±10-15 MENIT
SETELAH
2
ADONAN
DIDIAMKAN
B. ANALISIS DATA.
Setelah melakukan percobaan, dapat dilihat donat yang tadi ukurannya
kecil smengembang hingga 1,5X. *mungkin tidak terlalu terlihat pada
foto karena saya memindahkan tenpatnya.
Ssetelah proses fermentasinya atau ketika selesai didiamkan akan
tercium bau alkohol
Ketika selesai digoreng pun donat ini memiliki tekstur yang lembut.
C. PEMBAHASAN.
Hal yang mempengaruhi mengembangnya donat.
1. Keadaan adonan donat, donat yang baik berasal dar adonan yang sudah kalis dengan
sempurnya. Dimana adonan tidak akan terasa lengket ladi dan cukup padat serta tidak
mudah robek.
2. Selain itu menurut saya pribadi menambahkan kuning telur lebih membuat adonan
lebih mengembang dan renyah. Dan karena aroma alcohol lebih kuat aroma telur yang
biasana amis tertutupi.
3. Waktu, adonan yang baik difermentasi ±15 menit, bila kurang dapat menyebabkan
adonan bantet.
4. Selain itu factor pemilihan kualitas bahan juga berperan kurang lebih, seperti tepung
dan jenis air (dingin/hangat/normal) yang digunakan.
Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses penggorengan. Bahan
baku yang digunakan dalam pembuatan donat dapat digolongkan bahan utama dan bahan
pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan donat adalah tepung terigu, air,
ragi, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan
penting dalam pembuatan donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk
donat dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitasragi, dan
glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten.
Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%,
kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat bercampur
dengan air yang berfungsi sebagai kerangka donat, membuat adonan tidak mudah pecah
pada waktu dibentuk dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan dalam adonan.
Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan
menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam
pembuatan donat adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya,
pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat
garam yang baik dalam pembuatan donat adalah harus seratus persen larut dalam air,
jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan
membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat
berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan
menyebabkan gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses
gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan
aman digunakan(food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih
banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain.
Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan yeast atau ragi.
PENUTUP
A. KESMPULAN
B. SARAN
Makalah ini merupakan makalah yang berisi informasi dan wawasan mengenai
bioteknologi. Sesuai dengan tujuan makalah ini, kami mengharapkan agar pembaca
dapat lebih memahami tentang informasi yang terkandung dalam makalah ini. Oleh
sebab itu, makalah ini sebaiknya dibaca dengan cermat dan teliti agar pembaca dapat
benar-benar memahami isinya dan dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-
hari.
DAFTAR PUSTAKA
http://intancharamel.blogspot.com/2014/06/makalah-pembuatan-donat.html
https://bibidipoo.wordpress.com/2016/01/23/laporan-bioteknologi-pembuatan-roti-
dari-ragi/
https://food.detik.com/info-kuliner/d-2424277/-kuning-dan-putih-telur-membuat-
kue-lembut-dan-renyah