Laporan Praktikum

PEMBUATAN DONAT MENGGUNAKAN PRINSIP

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

Disusun Oleh :

FARHAN RAFAEL

XII MIPA 6
SMA NEGERI 1 KOTA JAMBI

JL. JEND URIP SUMOHARJO NO 15, TELANAIPURA

Telp. (0741) 63147

Kota Jambi, 2020

1
 DAFTAR ISI

1. Bab I........................................................................................................................Hal 3
Latar Belakang.........................................................................................................Hal 3
Tujuan.......................................................................................................................Hal 4

2. Bab II.......................................................................................................................Hal 5
Alat dan Bahan.........................................................................................................Hal 5
Cara Kerja.................................................................................................................Hal 5

3. Bab III.....................................................................................................................Hal 8
Hasil..........................................................................................................................Hal 8
Pembahasan..............................................................................................................Hal 8

4. Bab IV...................................................................................................................Hal 10
Kesimpulan.............................................................................................................Hal 10
Saran.......................................................................................................................Hal 10

5. Daftar Pustaka......................................................................................................Hal 11

2
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang

dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi tinggi yang menghasilkan produk-produk yang
menguntungkan manusia. Salah satu pemanfaatan bioteknologi konvensional adalah pengolahan
makanan dengan proses fermentasi. Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan
jenis pengolahan makanan yang secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga.
Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya
adalah donat.

Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung
terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan
lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai
jenis selai, jelly, krim, dan custard.

Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba
yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevicae yang sering dikenal dengan ragi roti. Saccaromyces
cerevicae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti-rotian
lainnya karena dapat menghasilkan enzym yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas
CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat menjadi
mengembang, hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang telah diadoni sifatnya elastis sehingga
dapat mengurung gas CO2 yang telah terbentuk selama proses fermentasi.

Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan atau kepadatan adonan
donat dan aktifitas rasi dalam adonan.

3
 1.2 Tujuan

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah:

1. Membuktikan konsep bioteknologi.

2. Mengetahui cara pembuatan donat sebagai salah satu produk hasil bioteknologi
konvensional.
3. Mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada donat.

4
 BAB II

METODOLOGI PENELITIAN

2.1 Alat dan Bahan

1. Alat
 Mixer
 Baskom
 Wajan penggoreng

2. Bahan
 Tepung terigu
 Kentang
 Mentega
 Ragi instan
 Susu bubuk
 Telur
 Air
 Minyak goreng
 Meses
 Keju

2.1 Cara Kerja

1. Kukus kentang dan hancurkan hingga halus.
2. Campurkan bahan-bahan kering dan aduk hingga rata.

5
 3. Masukkan bahan-bahan basah.

4. Tambahkan sedikit air agar tidak menggumpal.

5. Adonan kemudian diaduk dengan mixer sampai kalis

6. Setelah kalis, adonan didiamkan dan ditutup agar terjadi proses fermentasi dan adonan
mengembang.

6
 7. Setelah mengembang, adonan dibentuk bulat-bulat dan dilubangi di bagian tengah.
Diamkan setengah jam.

8. Goreng donat dalam minyak yang sudah mendidih sampai kecoklatan. Angkat dan
tiriskan.

9. Untuk toping, oleskan mentega pada bagian atas donat dan taburi dengan meses ataupun
keju

7
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
Dari hasil praktikum tentang pembuatan donat, maka didapatkan kesimpulan bahwa :
a. Konsep bioteknologi terbukti melalui praktikum pembuatan donat yaitu melalui proses
pengembangan donat dengan bibit roti.
b. Praktikum pembuatan donat merupakan contoh penerapan bioteknologi konvensional.
c. Adonan yang diberi ragi akan mengembang setelah didiamkan dalam keadaan basah. Selama
didiamkan adonan mengembang ke atas. Proses tersebut merupakan fermentasi terhadap
tepung terigu dengan ragi.
d. Fermipan (ragi instan), sebagai bahan utama yang biasa digunakan sebagai bagian dari
adonan roti, seperti kue donat, berperan besar dalam pengembangannya dan membuat adonan
lebih elastis.

3.2 Pembahasan

Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba
yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevicae yang sering dikenal dengan ragi roti. Saccaromyces
cerevicae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti-rotian
lainnya karena dapat menghasilkan enzym yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas
CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat menjadi
mengembang, hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang telah diadoni sifatnya elastis sehingga
dapat mengurung gas CO2 yang telah terbentuk selama proses fermentasi. Tingkat
pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan atau kepadatan adonan donat dan
aktifitas rasi dalam adonan (Prima, 2012).

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan
pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi
roti, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan
penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti
dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin

8
memberikan elastisitasdan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi
tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar
hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai
kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2
hasil fermentasi (Anonim, 2007).

Berdasakan hasil pengamatan bahwa donat yang paling banyak disukai yaitu donat yang
diberi perlakuan 2 gram konsentrasi ragi. Karena fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah
untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisidari gluten ini akan
memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa
akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa
gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi,
penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus
seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.

Asam laktat dan asam asetat yang dihasilkan selama fermentasi menyebabkan adonan lebih
lentur (mellowing) atau conditioning gluten.fermentasi juga akan menghasilkan ciri khas aroma
roti. Hal ini yang menyebabkan rata-rata orang menyukai roti dengan hasil pengembangan yang
bagus dan donat yang telah jadi berwarna kuning kecoklatan, teksturnya lembut dan empuk, serta
rasanya gurih dan manis (diberi pemanis roti). Saat pengembangan adonan, Udara (oksigen)
yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan
dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan
terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap
di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan
extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.

9
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Dengan diadakannya percobaan pembuatan donat ini, saya memperoleh banyak sekali
pengetahuan. Diantaranya: dapat menentukan jumlah ragi yang diberikan untuk fermentasi pada
pembuatan donat, dapat memperkirakan waktu dalam menunggu proses fermentasi, dan setelah
saya melakukan percobaan ini saya dapat membuat donat dengan tahapan-tahapan yang baik dan
benar dengan hasil yang semaksimal mungkin. Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik
kesimpulan bahwa donat adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi atau bahan pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan
pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat
dalam fermentasi adalah bakteri.

4.2 Saran

Pada saat melaksanakan praktikum diharapkan agar hati-hati dan teliti dalam melaksanakan
praktikum, supaya mendapatkan hasil yang memuaskan. Di sarankan agar menyiapkan waktu
lebih banyak, sehinga proses fermentasi sempurna. Kemudian sebelum melakukan percobaan
juga disarankan merumuskan apa-apa saja yang perlu dilakukan, dipersiapkan sebaik mungkin,
dan diamati dengan kehati-hatian, juga perlu menakar jumlah ragi yang dipakai dalam membuat
donat disesuaikan dengan porsi yang dibuat untuk hasil yang maksimal.

10
 DAFTAR PUSTAKA

http://tapesingkongbioteknologi.blogspot.com/

https://laporanpraktikumbiologikentang.blogspot.com/2019/02/laporan-praktikum-biologi-
membuat-donat.html

http://jalalbloo.blogspot.com/2014/12/teknologi-fermentasi-donat.html

https://www.academia.edu/32472783/LAPORAN_PRAKTIKUM_BIOLOGI

11