MAKALAH DOUGH FERMENTATION & DOUGH RHEOLOGY

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Sains Patiseri

Dosen Pengampu :

Dr.Teddy Chandra, S.Sos, M.Pd

Disusun oleh :

Rana Inas Zhafirah 201923811

Ardelia Nur F. 2020411049
Athiyya Nahda R. 2020411052
Resha Bitzma 2020411093
Rulli Aditia P. 2020411097

PROGRAM STUDI SENI PENGOLAHAN PATISERI

JURUSAN PERHOTELAN
POLITEKNIK PARIWISATA NHI BANDUNG
Bandung
2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur senantiasa kami panjatkan kepada kehadirat Tuhan yang telah
melimpahkan rahmat-Nya. Atas karunia nikmat-Nya sehingga kami dapat menyusun
makalah ini dengan sebaik-baiknya. Makalah Sains Patiseri yang berjudul “Dough
Fermentation dan Dough Rheology” disusun dalam rangka untuk memenuhi salah
satu diantara tugas mata kuliah Sains Patiseri yang diampu oleh Bapak Dr.Teddy
Chandra, S.Sos, M.Pd.
Makalah ini berisi tentang pembahasan mengenai pengertian dan penjelasan
dough fermentation dan dough rheology, kenapa dan kapan terjadi fermentation dan
terjadi dough fermentation, kondisi dan lingkungan yang baik dan memungkinkan
terjadinya fermentation dan dough fermentation, bagaimana logika dan penjelasan
terjadinya fermentation dan dough fermentation, macam-macam definisi dan
pengertian dough rheology, berbagai urgensi memahami dough rheology, kapan
pengetahuan dough rheology dapat diterapkan, dimana menerapkan pengetahuan
dough rheology, bagaimana cara mengetahui dan menerapkan dough rheology.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih banyak
kekurangan karena keterbatasan. Maka dari itu penulis sangat mengharapkan kritik
dan saran untuk menyempurnakan makalah ini. Besar harapan penulis agar makalah
ini dapat menjadi sarana untuk membantu menambah pengetahuan dan informasi bagi
pembaca.
Demikian dari apa yang bisa penulis sampaikan, semoga pembaca dapat
mengambil manfaat dari karya makalah ini. Penulis mengucapkan terima kasih.

Bandung, 2 April 2023

Tim Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................ii
DAFTAR ISI.............................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................1
1.1 Latar Belakang......................................................................................... 1
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Definisi dan pengertian fermentation dan dough fermentation................2
2.2 Kenapa dan kapan terjadi fermentation dan dough fermentation............ 2
2.3 Kondisi dan lingkungan yang baik dan memungkinkan terjadinya
fermentation dan dough fermentation............................................................ 2
2.4 Bagaimana logika dan penjelasan terjadinya fermentation dan dough
fermentation................................................................................................... 3
2.5 Definisi dan pengertian dough rheology.................................................. 4
2.6 Berbagai urgensi memahami dough rheology..........................................5
2.7 Kapan pengetahuan dough rheology dapat diterapkan............................ 5
2.8 Dimana menerapkan pengetahuan dough rheology................................. 6
2.9 Bagaimana cara mengetahui dan menerapkan dough rheology............... 6
BAB III PENUTUP.................................................................................................. 7
3.1 Kesimpulan.............................................................................................. 7

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang
difermentasikan dengan ragi roti Saccharomyces cerevisiae, air dan atau tanpa
penambahan makanan lain yang diolah dengan cara dipanggang.
Adonan roti adalah kombinasi tepung gandum, air, ragi, garam, dan bahan
tambahan lainnya Reologi merupakan ilmu yang mempelajari mengenai arus atau
aliran pada zat cair atau fluida dan deformasi pada zat padat, serta keterkaitannya
antara gaya, deformasi dan waktu.
Fermentasi adalah proses perubahan kimiawi, dari senyawa kompleks menjadi
lebih sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh mikrobia. Aktivitas
enzim yang berperan dalam proses fermetasi diantaranya enzim amilase, protease dan
lipase. Enzim-enzim tersebut akan menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak
pada pangan menjadi komponen-komponen sederhana seperti asam, alkohol, karbon
dioksida, peptida, asam amino, asam lemak dan komponen-komponen lainnya.
Adanya pemecahan komponen tersebut akan berpengaruh terhadap tekstur, aroma
dan cita rasa makanan sehingga dihasilkan produk yang berbeda dengan produk awal.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Definisi dan pengertian fermentation dan dough fermentation

 Fermentasi adalah salah satu teknologi pengolahan substrat untuk
menghasilkan suatu produk dengan penggunaan jasad renik atau mikroba
tertentu. (Muhiddin 2001)
 Fermentasi merupakan teknologi penguraian senyawa organik yang terjadi
dengan bantuan mikroba melalui proses perubahan substrat menjadi produk
baru dan menghasilkan energi. (Mandigan 2008)
 Fermentasi adalah perubahan biokimia pada suatu substrat dibantu oleh enzim
yang dikeluarkan mikroba tertentu dengan hasil akhir berupa peningkatan
nutrisi. (Johan W. von 2008)
 Fermentasi ialah upaya untuk memperoleh suatu produk baru yang berasal
dari bahan makanan untuk meningkatkan kegunaan dan memperpanjang daya
simpannya.(Fanworth 2008)
 Fermentasi ialah upaya untuk memperoleh suatu produk baru yang berasal
dari bahan makanan untuk meningkatkan kegunaan dan memperpanjang daya
simpannya. (Taufik 2014)
 Fermentasi yaitu suatu proses yang mengubah suatu substrat menjadi produk
tertentu dengan memanfaatkan peran mikroba. (MGMP 2005)

2.2 Kenapa dan kapan terjadi fermentation dan dough fermentation

Fermentasi terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab Fermentasi
dalam substrat organik yang sesuai. Proses fermentasi terjadi karena adanya
penambahan ragi/yeast pada roti. Ragi sendiri merupakan mikro-organisme yang
berperan dalam pengembangan roti seperti Saccharomyces cereviciae.

2.3 Kondisi dan lingkungan yang baik dan memungkinkan terjadinya

fermentation dan dough fermentation
 Kondisi lingkungan sangat berpengaruh ketika dough fermentation sedang
berperoses. Mulai dari suhu dan kelembaban. Cuaca jakarta dan bandung
sangat berbeda ketika kita sedang fermentasi adonan, dengan suhu ruang
cuaca jakarta adonan akan lebih cepat ber fermentasi dibandingkan dengan di
bandung karena suhu ruang dijakarta lebih panas dibandingkan di bandung.
Maka dari itu suhu dan kelembaban menjadi faktor utama yang
memungkinkan terjadinya adonan ber fermentasi.

2
  Suhu yang baik selama proses fermentasi itu kisaran 35 derajat C – 38 derajat
C dengan kelembaban relatif antara 80-85% dengan ini maka fermentasi akan
terjadi kisaran antara 60 menit – 70 menit sehingga proses fermentasi tidak
akan berjalan begitu lama. Lalu apa yang terjadi jika suhu temperatur tidak
pada kisaran tersebut dan cenderung dibawah standard dengan kelembaban
yang tidak terkontrol? Biasanya ini terjadi pada fermentasi yang hanya
dilakukan dengan menutup dengan plastik dan hanya dibiarkan dalam suhu
ruang, maka adonan akan menjadi kering serta terbentuk permukaan atas yang
kering, karena permukaan atas adonan yang kering dan pada akhirnya
mengakibatkan kulit roti yang dihasilkan cenderung tebal. Oleh karena itu
ketika proses fermentasi kita harus tetap menjaga suhu dan kelembaban agar
hasil akhir dari adonan akan mengembang dengan sempurna. Jika kondisi
cuaca lingkungan kita dingin, kita cukup mengistirahtkan adonan dengan
menutupnya menggunakan kain lap bersih yang sudah diperas menggunakan
air hangat agar adonan tetap terjaga kelembaban nya.

2.4 Bagaimana logika dan penjelasan terjadinya fermentation dan dough

fermentation
 Tahap awal dalam proses fermentasi merupakan resting atau proofing roti
yaitu roti didiamkan dan membiarkan ragi bekerja. Ragi bekerja dengan
mengubah gula dalam adonan menjadi gas karbondioksida (CO2), untuk
mematangkan dan melunakkan gluten di dalam adonan. Gluten yang sudah
matang dan lunak akan mengembangkan gas secara merata dan menahannya
yang akan membentuk gelembung-gelembung pada adonan yang juga
membentuk cita rasa, struktur berbentuk porous seperti busa, tekstur yang
lembut, dan membentuk pori untuk perkembangan dough. Suhu ideal untuk
proses fermentasi adalah 35 derajat celcius dan kelembaban udara 75%
(Mudjajanto, 2004).

 Sederhananya, fermentasi adalah apa yang terjadi ketika sel ragi makan dan
buang air besar. Secara khusus, itulah yang terjadi ketika sel ragi
mengkonsumsi gula dan menghasilkan etanol dan bahan kimia turunan
lainnya. Alkohol yang dihasilkan oleh ragi selama fermentasi bersama
dengan banyak reaksi lainnya adalah yang memberi roti rasa dan aroma yang
khas. Secara umum, lebih banyak fermentasi berarti roti lebih enak. Secara
teknis, istilah fermentasi adalah reaksi anaerobik (artinya terjadi tanpa
oksigen) yang dilakukan ragi setelah respirasi, yang bersifat aerobik dan
membutuhkan oksigen.

3
2.5 Definisi dan pengertian dough rheology
 Adonan roti adalah kombinasi tepung gandum, air, ragi, garam, dan bahan
tambahan lainnya. Adonan roti merupakan topik yang cukup kompleks
apabila dibahas mengenai reologinya. Reologi merupakan ilmu yang
mempelajari mengenai arus atau aliran pada zat cair atau fluida dan deformasi
pada zat padat, serta keterkaitannya antara gaya, deformasi dan waktu
(Mirsaeedghazi, et al, 2008).
 Reologi pada adonan roti dapat disebut sebagai aliran fluida yang
menginterpretasikan konsistensi produk, biasanya komponen yang
digambarkan adalah: viskositas, elastisitas, dan ekstensibilitas (Wheat
Marketing Center, 2004).
 Viskositas merupakan pengukuran dari perubahan ketahanan fluida
dikarenakan adanya tekanan atau tegangan. Viskositas juga dapat dikatakan
sebagai thickness dari suatu bahan, contohnya air memiliki viskositas yang
rendah, sedangkan madu memiliki viskositas yang tinggi. Viskositas
mempengaruhi kemampuan mengalir suatu benda, atau biasa disebut fluiditas.
Bahan dengan viskositas yang tinggi atau semakin kental akan memiliki
kesulitan pergerakan aliran atau fluiditasnya tinggi (Kotelnikov dan Zabusky,
2000).
 Dalam pengujian reologi adonan berupa viskositas biasanya menggunakan
alat bernama Rapid Visco Analyzer (RVA) (Wheat Marketing Center, 2004)
 Elastisitas merupakan persepsi indrawi yang dirasakan saat suatu adonan
mudah direntangkan, kemudian dilepaskan dan kembali ke bentuk semula.
Suatu adonan memiliki elastisitas yang baik atau tinggi apabila adonan dapat
berkontraksi dengan cepat mendekati bentuk semula (Wheat Marketing
Center, 2004). Dobraszczyk dan Morgenstern (2003) menambahkan bahwa
apabila adonan kurang elastis saat diberikan tekanan atau tegangan maka akan
memiliki karakteristik struktur yang mudah terputus. Dalam pengujian reologi
adonan berupa elastisitas biasanya menggunakan alat bernama Ekstensograph
(Wheat Marketing Center, 2004)
 Ekstensibilitas merupakan kemampuan adonan untuk diregangkan. Pada
pengujian ekstensograph, ekstensibilitas dinilai sebagai jumlah elastisitas
dalam adonan yang dinyatakan dalam panjang kurva. Jumlah elastisitas
tersebutlah yang menentukan seberapa besar kemampuan adonan untuk
meregang tanpa putus. Pada pengujian reologi lain, yakni pengujian
alveograph, ekstensibilitas digambarkan dengan panjang kurva yang
mengindikasikan kemampuan adonan untuk diregangkan menjadi selaput tipis
hingga akhirnya pecah (Wheat Marketing Center, 2004).

4
2.6 Berbagai urgensi memahami dough rheology
Dari dough rheology terdapat ketersediaan informasi yang memberikan
pengetahuan tentang ketergantungan struktur makanan terhadap komposisi dan interaksi dari
konstituen bahan (Shoemaker et al., 1992). Pati yang banyak digunakan sebagai bahan
pengental dapat diketahui daya pengembangannya berdasarkan data reologi suhu gelatinisasi
(Self et al., 1990)

2.7 Kapan pengetahuan dough rheology dapat diterapkan

Aplikasi rheologi pada fluida salah satunya terdapat pada proses pencampuran
atau mixing. Mixing didefinisikan sebagai suatu proses pencampuran dari satu atau
lebih bahan dengan adanya penambahan suatu bahan ke bahan lainnya sehingga
terjadi suatu bentuk yang homogen dari beberapa konstituen, bisa cair-padat, padat-
cair maupun cair-gas. Biasanya, jika komponen yang jumlahnya lebih banyak disebut
dengan fase kontinyu, sedangkan yang jumlahnya lebih sedikit disebut fase disperse.
(Fellows, 1988). reologi produk makanan merupakan hal penting terhadap tekstur,
stabilitas, dan rancangan proses industri. Tekstur dianggap sebagai satu dari empat
faktor kualitas produk makanan; yang lainnya adalah aroma, penampakan, dan nilai
nutrisi. Pencampuran dapat dibagi menjadi dua jenis jika dilihat dari jenis fluidanya,
yaitu pencampuran single phase dan pencampuran multi-phase. Pencampuran single
phase meliputi fasa cair-cair, padat-padat atau gas-gas, sedangkan pencampuran
multi-phase meliputi cair-padat, cair-gas, cair gas-solid, ataupun cair-gas-gas. Proses
ini sering digunakan karena dapat mempercepat terjadinya perpindahan massa dan
panas. Biasanya proses ini menggunakan tangki pengaduk. Tangki pengaduk terdiri
dari impeller yang dihubungkan dengan shaft sebagai penggerak yang dilengkapi
dengan baffle. Pada proses pencampuran, bentuk geometri dari tangki sangat
berpengaruh agar pencampuran mencapai tujuan yang diinginkan.

Terdapat beberapa tujuan dari proses pengadukan yaitu :

1. Mendistribusikan partikel secara merata

2. Membentuk suspense antara padat dan cair

3. Menghindari terjadinya proses sedimentasi partikel

4. Mempercepat proses pencampuran fluida karena dapat mempercepat terjadinya

proses sedimentasi partikel
5. Mempercepat proses pencampuran fluida karena dapat mempercepat terjadinya
perpindahan massa dan energi yang berupa panas.

5
2.8 Dimana menerapkan pengetahuan dough rheology
Penerapan ilmu rheologi sebenarnya bisa diaplikasikan pada banyak hal dalam
konteks pengolahan pangan, namun jika yang dimaksud adalah dough rheology,
penerapan ilmu tersebut umumnya dilakukan di lab uji untuk mengetahui beberapa
hal yang terpengaruh oleh sifat rheology pada saat pembuatan adonan roti, berikut
beberapa fungsi atau peran penerapan ilmu dough rheology:
1. Mengevaluasi zat aditif yang terbentuk atau terkandung dalam adonan
2. Mengevaluasi pengoksidasian adonan seperti zat pengoksidasi dan pereduksi
3. Mengevaluasi kualitas dan fungsionalitas tepung
4. Memformulasikan produk
5. Quality control
6. Pengembangan proses dan peningkatan skala
7. Optimalisasi proses
(J.A. Menjivar; Dough Rheology and baked product texture)
Penerapan ilmu dough rheology dapat dilakukan dimana ketika kita ingin mengetahui
karakteristik dari hasil akhir sebuah produk roti, baik dari segi tekstur, rasa, aroma
dan tingkat cerna produk roti tersebut.

2.9 Bagaimana cara mengetahui dan menerapkan dough rheology

Cara mengetahui dough rheology dapat dilakukan dengan melakukan uji fisik
dengan sistem pengukuran viskometrik, modulus, dan compliance dengan bantuan
alat, yaitu:
● Farinograph
● extensograph,
● alveograph,
● mixograph,
● Amylograph
● rapid visco analyzer

6
Dengan memerhatikan faktor-faktor berikut:
1. Viscosity: stress/strain rate
2. Modulus: stress/strain
3. Compliance: strain/stress
(J.A. Menjivar,1986)
Adapun cara lainnya yang lebih sederhana yaitu dengan menggunakan panca indera
peraba dan persasa dengan memberikan gaya tekan terhadap adonan roti baik
sebelum dan sesudah dipanggang, seperti:
● Memijat
● Menekan
● Menyentuh
● Mengigit
● Mengunyah

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

 Fermentasi adalah salah satu teknologi pengolahan substrat untuk

menghasilkan suatu produk dengan penggunaan jasad renik atau mikroba
tertentu. (Muhiddin 2001)
 Kondisi lingkungan sangat berpengaruh ketika dough fermentation sedang
berperoses. Mulai dari suhu dan kelembaban. Cuaca jakarta dan bandung
sangat berbeda ketika kita sedang fermentasi adonan, dengan suhu ruang
cuaca jakarta adonan akan lebih cepat ber fermentasi dibandingkan dengan di
bandung karena suhu ruang dijakarta lebih panas dibandingkan di bandung.
 Reologi pada adonan roti dapat disebut sebagai aliran fluida yang
menginterpretasikan konsistensi produk, biasanya komponen yang
digambarkan adalah: viskositas, elastisitas, dan ekstensibilitas (Wheat
Marketing Center, 2004).
 Fungsi atau peran penerapan ilmu dough rheology:
1. Mengevaluasi zat aditif yang terbentuk atau terkandung dalam adonan

7
 2. Mengevaluasi pengoksidasian adonan seperti zat pengoksidasi dan
pereduksi
3. Mengevaluasi kualitas dan fungsionalitas tepung
4. Memformulasikan produk
5. Quality control
6. Pengembangan proses dan peningkatan skala
7. Optimalisasi proses
(J.A. Menjivar; Dough Rheology and baked product texture)