MAKALAH INDUSTRI HILIR AGRO

ANALISA GULA SESUAI SNI DAN PROSEDUR ANALISA

Disusun Oleh :

Anggota :

Adelia Rahmayanti 061840421424

Arga Romauli Sitohang 06184042

Muhammad Hamzah Alhusaini 061840421434

Kelas/Kelompok : 4 KIA/5

Dosen Pembimbing : Ir. Erwana Dewi, MEng.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

2019/2020
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT karena berkat ridho-Nya kami dapat
menyelesaikan tugas makalah yang berjudul “ Industri Hilir Agro : Analisa Gula
Sesuai SNI dan Prosedur Analisa ” dengan baik.

Dalam menyusun makalah ini, terdapat hambatan yang dialami oleh penulis,
namun berkat dukungan, dorongan dan semangat dari rekan-rekan kelas sehingga
penulis mampu menyelesaikan makalah ini dengan baik dan lancar. Oleh karena itu
penulis tidak lupa pada kesempatan ini mengaturkan terima kasih kepada Ibu Ir.
Erwana Dewi, MEng. Selaku dosen pembimbing.

Kami menyadari bahwa terdapat banyak kekurangan dalam makalah ini. Oleh
karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca.

Semoga makalah “ Industri Hilir Agro : : Analisa Gula Sesuai SNI dan
Prosedur Analisa” ini bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis pada
khususnya.

Palembang, Maret 2020

Penulis

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................................2
DAFTAR ISI............................................................................................................................3
DAFTAR TABEL....................................................................................................................4
DAFTAR GAMBAR...............................................................................................................5
BAB I.......................................................................................................................................6
GULA CAIR............................................................................................................................6
1.1 Standar Nasional Indonesia Sirup Glukosa.........................................................6
1.2 Prosedur Analisa Sirup..........................................................................................7
1.2.1 Syarat Lulus Uji.....................................................................................................7
1.2.2 Hiegine.................................................................................................................7
1.2.3 Pengemasan.........................................................................................................7
1.2.4 Penanda...............................................................................................................7
A.1 Persiapan contoh................................................................................................8
A.1.1 Persiapan contoh untuk uji mikrobiologi..........................................................8
A.1.2 Persiapan contoh untuk uji organoleptik...........................................................8
A.1.3 Persiapan contoh untuk uji kimia......................................................................8
A.2 Keadaan..............................................................................................................8
A.2.1.2 Cara kerja.....................................................................................................8
A.2.1.3 Cara menyatakan hasil..................................................................................8
A.2.2 Rasa.................................................................................................................8
A.2.2.2 Cara kerja.....................................................................................................9
A.2.2.3 Cara menyatakan hasil..................................................................................9
A.3 Total gula (dihitung sebagai sukrosa)...............................................................9
A.3.1.2 Peralatan.......................................................................................................9
A.3.1.3 Pereaksi........................................................................................................9
A.3.1.4 Cara Kerja..................................................................................................10
A.3.1.5 Perhitungan.................................................................................................11

3
 A.3.1.5 Ketelitian........................................................................................................11
Tabel A.1 - Ekivalen natrium tiosulfat.......................................................................12
A.3.2.2 Peralatan.....................................................................................................13
A.3.2.3 Pereaksi......................................................................................................13
A.3.2.4 Cara Kerja..................................................................................................14
A.3.2.5 Perhitungan.................................................................................................14
Tabel A.2 - Faktor Fehling..........................................................................................15
A.4.1.2 Peralatan.....................................................................................................16
A.4.1.3 Pereaksi......................................................................................................16
A.4.1.4 Cara kerja...................................................................................................17
A.4.1.5 Perhitungan.................................................................................................18
A.4.1.6 Ketelitian....................................................................................................18
BAB II...................................................................................................................................20
GULA PASIR........................................................................................................................20
2.1 Standar Nasional Indonesia Gula Pasir.........................................................................20
2.2 Analisa Mutu Gula Pasir...............................................................................................21
BAB III..................................................................................................................................29
GULA AREN........................................................................................................................29
3.1 Standar Nasional Indonesia Gula Aren.........................................................................29
3.2 Prosedur Analisa Gula Semut.......................................................................................29
BAB IV..................................................................................................................................34
KESIMPULAN......................................................................................................................34
4.1 Kesimpulan Gula Cair...................................................................................................34
4.2 Kesimpulan Gula Pasir..................................................................................................34
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................36

DAFTAR TABEL

4
Tabel 1. Standard Mutu Sirup menurut Standard Nasional Indonesia...................................7
Tabel 2. Ekivalen natrium tiosulfat........................................................................................13
Tabel 3. Faktor Fehling..........................................................................................................16
Tabel 4. Standard Mutu Gula Aren menurut Standard Nasional Indonesia.........................30
Tabel 5. Kandungan sukrosa dalam gula aren dengan metode hidrolisis enzim..................31
Tabel 6. Kandungan dextran (%b/b) dalam berbagai contoh gula aren...............................33
Tabel 7. Indeks warna (ICU) dari berbagai contoh gula aren................................................34

5
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Syarat mutu gula kristal putih..............................................................................21

6
 BAB I
GULA CAIR

1.1 Standar Nasional Indonesia Sirup Glukosa

Sirup adalah produk minuman yang dibuat dari campuran air dan gula dengan
kadar larutan gula minimal 65% dengan atau tanpa bahan pangan lain dan atau
bahan tambahan pangan yang diijinkan sesuai ketentuan yang berlaku. Sirup
merupakan produk hasil inovasi proses, dan merupakan produk alternatif
pengganti gula. Kualitas Sirup telah ditetapkan dalam Standar Nasional
Indonesia (SNI 01–3544–1994 Sirup; Badan Standardisasi Nasional, 1994)

Tabel 1. Standard Mutu Sirup menurut Standard Nasional Indonesia

No Kriteria Satuan Persyaratan
uji
1 Keadaan:
1.1 Bau - normal
1.2 Rasa - normal
2 Total gula (dihitung sebagai sukrosa) (b/b) % min. 65
3 Cemaran logam:
3.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0
3.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2
3.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40
3.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03
4 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 0,5
5 Cemaran Mikroba :
5.1 Angka lempeng total (ALT) koloni/mL maks. 5 x 102
5.2 Bakteri Coliform APM/mL maks. 20
5.3 Escherichia coli APM/mL <3
5.4 Salmonella sp - negatif/25 mL
5.5 Staphylococcus aureus - negatif/mL
5.6 Kapang dan khamir koloni/mL maks. 1 x 102

7
1.2 Prosedur Analisa Sirup

Sirup merupakan produk hasil inovasi proses, dan merupakan produk

alternatif pengganti gula. Kualitas SirupGlukosa telah ditetapkan dalam Standar
Nasional Indonesia (SNI 01–3544–1994 Sirup; Badan Standardisasi Nasional,
1994). Standar ini menetapkan istilah dan definisi, syarat mutu, pengambilan
contoh, cara uji, pengemasan dan penandaan sirup, pengujian kadar abu, pengujian
kadar air, dan analisa gula reduksi

1.2.1 Syarat Lulus Uji

Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi syarat mutu sesuai Tabel 1.

1.2.2 Hiegine
Cara memproduksi produk yang higienis termasuk cara penyiapan dan
penanganannya sesuai dengan ketentuan yang berlaku tentang Pedoman
Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik.
1.2.3 Pengemasan
Sirup dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau
mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.
1.2.4 Penanda
Penandaan sesuai dengan ketentuan yang berlaku tentang label dan
iklan pangan.

8
 Lampiran A
(normatif)
Cara uji sirup

A.1 Persiapan contoh

Persiapan contoh terdiri atas persiapan contoh untuk uji
mikrobiologi, uji organoleptik, dan analisis kimia. Pengambilan contoh
untuk uji mikrobiologi dilakukan pertama, kemudian dilanjutkan dengan
pengambilan contoh untuk uji organoleptik dan uji kimia.

A.1.1 Persiapan contoh untuk uji mikrobiologi

Buka kemasan sirup secara aseptik dan ambil contoh sirup sebanyak 400
mL kemudian tempatkan dalam botol contoh steril.

A.1.2 Persiapan contoh untuk uji organoleptik

Buka kemasan sirup dan ambil contoh sirup.

A.1.3 Persiapan contoh untuk uji kimia

Buka kemasan sirup dan ambil contoh sirup sebanyak 400 mL
kemudian tempatkan dalam botol contoh yang bersih dan kering.

A.2 Keadaan
A.2.1 Bau
A.2.1.1 Prinsip
Pengamatan contoh uji dengan indera penciuman yang dilakukan
oleh panelis yang mempunyai kompetensi pengujian organoleptik.

A.2.1.2 Cara kerja

a) Ambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih
dan kering
b) Cium contoh uji untuk mengetahui baunya
c) Melakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang tenaga
ahli.

A.2.1.3 Cara menyatakan hasil

a) Jika tidak tercium bau asing, maka hasil dinyatakan “normal”
b) Jika tercium bau asing, maka hasil dinyatakan “tidak normal”.

A.2.2 Rasa
A.2.2.1 Prinsip
Pengamatan contoh uji dengan indera pengecap (lidah) yang dilakukan
oleh panelis yang mempunyai kompetensi organoleptik.

9
A.2.2.2 Cara kerja
a) Ambil contoh uji secukupnya dan rasakan dengan indera pengecap
(lidah)
b) lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang tenaga
ahli.

A.2.2.3 Cara menyatakan hasil

a) Jika tidak terasa rasa asing, maka hasil dinyatakan “normal”
b) jika terasa rasa asing, maka hasil dinyatakan “tidak normal”.

A.3 Total gula (dihitung sebagai sukrosa)

A.3.1 Metoda Luff Schoorl

A.3.1.1 Prinsip
Sukrosa dihidirolisis menjadi gula pereduksi. Jumlah gula pereduksi
ditentukan dengan cara seperti pada penetapan kadar gula pereduksi. Hasil
kali faktor kimia dengan kadar gula sesudah dan sebelum inversi
menunjukkan kadar sukrosa.

A.3.1.2 Peralatan
a) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;
b) Penangas listrik;
c) Penangas air;
d) Pendingin tegak;
e) Termometer terkalibrasi;
f) Stopwatch;
g) Erlenmeyer 500 mL;
h) Pipet volumetrik 50 mL, 25 mL, dan 10 mL terkalibrasi;
i) Labu ukur 1 000 mL, 250 mL, dan 100 mL terkalibrasi;
j) Buret 50 mL terkalibrasi; dan
k) Batu didih.

A.3.1.3 Pereaksi
a) Larutan Luff Schroorl
Larutkan 143,8 g Na2CO3 anhidrat dalam kira-kira 300 ml air
suling, sambil diaduk tambahkan 50 g asam sitrat yang telah
dilarutkan dengan 50 ml air suling, tambahkan 25 g
CuSO4.5H2O yang telah dilarutkan dengan 100 ml air suling.
Pindahkan larutan tersebut ke dalam labu 1 liter tepatkan
sampai tanda garis dengan air suling dan kocok. Biarkan
semalam dan saring bila perlu.
Larutan ini mempunyai kepekatan Cu2+ 0,2 N dan Na2CO3 2 M.
b) Larutan kalium iodida, KI 20 % ;

10
 larutkan 20 g kalium iodida p.a. dengan air suling hingga 100 mL.
c) Larutan asam sulfat H2SO4 25 % ;
larutkan 138 mL H2SO4 p.a. (98 %, b.j. 1,84) dengan 745 mL air
suling.
d) Larutan natrium tio sulfat Na2S2O3 0,1 N ;
- larutkan 100 mL larutan natrium tiosulfat 1 N dengan air
suling bebas CO2 menjadi 1 L
- pembuatan natrium tisulfat 1 N
- larutkan 248 g natrium tiosulfat 5 H2O dengan air suling
bebas CO2 (yang sudah dididihkan terlebih dahulu) hingga 1 L
e) Larutan asam klorida HCl 25 % ;
- 640 mL HCL p.a. (± 37 %, b.j. 1,19) diencerkan dengan air
suling hingga 1 L
f) Indikator kanji 0,5 % ;
larutkan 0,50 g amilum dengan air panas menjadi 100 mL.
g) Larutan natrium hidroksida, NaOH 30 % ;
h) Larutan indikator fenolftalin ;
i) Larutan Pb asetat
(Pb(CH3COO)2) setengah basa atau
larutan Zn asetat (CH3COO)2Zn.2H2O
);
j) Larutan amonim hidrogen fosfat, (NH4)2HPO4 10
% atau larutan kalium ferosianida
(K3Fe(CN)6.3H2O);

A.3.1.4 Cara Kerja

a) Timbang seksama 2 g contoh (W) dan masukkan ke dalam
labu ukur 250 mL, tambahkan air dan kocok;
b) tambahkan 5 mL Pb asetat setengah basa dan goyangkan;
c) teteskan 1 tetes larutan (NH4)2HPO4 10 %, bila timbul
endapan putih maka penambahan Pb asetat setengah basa
sudah cukup;
d) tambahkan 15 mL larutan (NH4)2HPO4 10 %. Untuk
menguji apakah Pb asetat setengah basa sudah diendapkan
seluruhnya, teteskan 1-2 tetes (NH4)2HPO4 10 %, apabila
tidak timbul endapan berarti penambahan (NH4)2 HPO4
10% sudah cukup;
e) goyangkan dan tepatkan isi labu ukur sampai tanda garis
dengan air suling, diamkan dan saring;
f) pipet 50 mL hasil saringan ke dalam labu ukur 100 mL;
g) tambahkan 10 ml HCl 25 %, pasang termometer dan
lakukan hidrolisis di atas penangas air. Apabila suhu
mencapai 68 ºC - 70 ºC suhu dipertahankan selama 10
menit tepat;
h) angkat dan bilas termometer dengan air lalu dinginkan;

11
 i) tambahkan NaOH 30 % sampai netral (warna merah
jambu) dengan indikator fenolftalin. Tepatkan sampai tanda
tera dengan air suling, kocok 12 kali;
j) pipet 10 ml larutan tersebut dan masukan ke dalam Erlenmeyer 500
ml;
k) tambahkan 15 ml air suling dan 25 mL larutan Luff
(dengan pipet) serta beberapa butir batu didih;
l) hubungkan dengan pendingin tegak dan panaskan di atas
penangas listrik. Usahakan dalam waktu 3 menit sudah
harus mulai mendidih. Panaskan terus sampai 10 menit
(pakai stopwatch). Angkat dengan segera dinginkan dalam
bak berisi es (jangan digoyang). Setelah dingin tambahkan
10 mL larutan KI 20% dan 25 ml H2SO4 25 % (hati-hati
terbentuk gas CO2);
m) titar dengan larutan tio 0,1 N (V1 ml) dengan larutan kanji 0,5 %
sebagaii indikator; dan
n) lakukan juga penepatan blanko dengan 25 ml larutan Luff.
Kerjakan seperti di atas (V2 ml)
o) lakukan penetapan duplo; dan
p) hitung sukrosa dengan menggunakan Tabel A.1

A.3.1.5 Perhitungan
(V2 – V1) ml tio yang dibutuhkan oleh contoh dijadikan ml tio
0,1000 N kemudian dalam daftar (Tabel A.1) dicari beberapa mg
glukosa yang tertera untuk ml tio yang dipergunakan (misalnya x
mg).
Total gula dihitung sebagai sukrosa (%) = 0.95 x % gula
sesudah inversi dengan :

W1
% gula sesudah inversi = x 100 %
fp W
Keterangan:
W1 adalah bobot glukosa, berdasarkan Tabel A.1, dinyatakan dalam
miligram (mg)
Jumlah natrium tiosulfat 0,1 N yang diperlukan untuk mencari bobot
glukosa dalam tabel adalah pengurangan volume titar blanko dengan volume
titar contoh (V2 sampai dengan V1)
V2 adalah glukosa (yang dihasilkan dari daftar), dinyatakan dalam
miligram (mg) fp adalah faktor pengenceran
W adalah bobot contoh , dinyatakan dalam miligram (mg)
A.3.1.5 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil

12
 kadar total gula. Jika kisaran lebih besar dari 5 %, maka analisis harus diulang
kembali.

Tabel 2. Ekivalen natrium tiosulfat

Na2S2O3 0,1 M Gula pereduksi
(mL) Glukosa (mg)
1 2,4
2 4,8
3 7,2
4 9,7
5 12,2
6 14,7
7 17,2
8 19,8
9 22,4
10 25,0
11 27,6
12 30,3
13 33,0
14 35,7
15 38,5
16 41,3
17 44,2
18 47,1
19 50,0
20 53,0
21 56,0
22 59,1
23 62,2

A.3.2 Metoda Lane dan Eynon

A.3.2.1 Prinsip

13
 Sukrosa dihidrolisis menjadi gula pereduksi. Jumlah gula pereduksi
seperti glukosa (dekstrosa), maltosa dan laktosa akan mereduksi larutan
Fehling menjadi Cu2O. Jumlah larutan gula yang mereduksi larutan
Fehling ditentukan dengan cara titrasi, menggunakan metilin biru sebagai
indikator untuk menentukan titik akhir titrasi. Hasil kali faktor kimia
dengan selisih kadar gula sesudah dan sebelum inversi menunjukkan kadar
sukrosa.

A.3.2.2 Peralatan
a. Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;
b. Penangas listrik;
c. Penangas air;
d. Termometer terkalibrasi;
e. Labu ukur 100 mL dan 250 mL terkalibrasi;
f. Erlenmeyer 300mL ;
g. Buret 50 mL terkalibrasi;
h. Gelas piala 100 mL;
i. Batu didih;
j. Stopwatch;
k. Pipet volumetrik 1 mL, 10 mL dan 50 mL terkalibrasi;
l. Kertas saring tidak berabu dengan spesifikasi particle retention liquid 20
µm - 25 µm.

A.3.2.3 Pereaksi
a) Larutan penjernih (clearing agent)
- Kalium ferrosianida K3Fe(CN)6.3H2O
- Seng asetat (CH3COO)2Zn.2H2O
- Asam asetat (CH3COOH)glasial
b) Pembuatan larutan penjernih
- Larutan Carrez I
Larutkan 21,9 g (CH3COO)2Zn.2H2O dalam air yang
mengandung 3 g asam asetat glasial, tepatkan sampai 100 mL
dengan air suling.
- Larutan Carrez II
Larutkan 10,6 g K3Fe(CN)6.3H2O dalam air suling, tepatkan sampai 100
mL.
c) Biru metilena 1 %
d) Larutan Fehling
- Fehling I : CuSO4.5H2O
- Fehling II
 Na-K-tartrat
COOK CHOH.CHOH COONa.4H2O
 NaOH
e) Pembuatan larutan Fehling
- Fehling I
26,28 g CuSO4 . 5H2O dilarutkan di dalam air suling sampai 1 liter.

14
 - Fehling II
346 g Na-K-tartrat ditambah 100 g NaOH dilarutkan dalam air suling
sampai 1 liter.
- Pada penggunaan larutan Fehling, campurkan larutan Fehling I
dan Fehling II Dengan Perbandingan 1:1
e) Kalsium Karbonat (CaCO3)
f) Asam Klorida, HCl 6,3 M
g) Natrium Hidroksida, NaOH 6,25 M
h) Kertas lakmus

A.3.2.4 Cara Kerja

a) Timbang seksama 7 g - 8 g contoh contoh didalam gelas piala 100
mL, ditambah air suling secukupnya sampai larut;
b) bila contoh mengandung asam, sebelum dilarutkan dengan air
tambahkan 1 g CaCO3 untuk mencegah inversi;
c) bila contoh mengandung lemak, tambahkan larutan penjernih yaitu 5
mL larutan Carrez I dan 5 mL larutan Carrez II;
d) setelah contoh larut, pindahkan ke dalam labu ukur 250 mL, tambah
air suling sampai tanda garis, kemudian saring;
e) pipet 100 mL larutan, pindahkan ke dalam labu ukur 250 mL, tambah
air suling sampai tanda garis;
f) pipet 50 mL larutan ke dalam labu ukur 250 mL;
g) tambahkan 10 mL HCl 6,3 M dan air suling 25 mL, panaskan di
dalam penangas air pada suhu 60°C, goyangkan selama 3 menit;
h) biarkan labu ukur terendam di dalam penangas air selama 6 menit,
dinginkan dengan segera;
i) netralkan larutan dengan NaOH 6,25 M, tambah air suling sampai tanda
garis;
j) pipet 10 mL larutan Fehling, masukkan ke dalam erlenmeyer 300
mL, tambah beberapa butir batu didih;
k) isikan larutan contoh ke dalam buret;
l) alirkan 15 mL larutan contoh ke dalam gelas erlenmeyer yang berisi
larutan Fehling, biarkan mendidih selama 1 menit di atas penangas
listrik, tambahkan biru metilen 5 tetes, biarkan tetap mendidih sambil
menambahkan larutan contoh dari buret tetes demi tetes sampai
warna biru berubah menjadi oranye/merah. Catat jumlah mL larutan
contoh;
m) ke dalam erlenmeyer yang lain, pipet 10 mL larutan Fehling dari
buret, tambahkan 2 mL kurang dari jumlah mL larutan contoh hasil
titrasi di atas, didihkan larutan selama 2 menit, tambah penunjuk biru
metilen 5 tetes, lanjutkan titrasi sampai titik akhir titrasi dicapai.

A.3.2.5 Perhitungan
% jumlah gula pereduksi (dihitung sebagai gula inversi)

15
 250 W1 250 250
T= x x x x 100%
V 1000W 100 50

Keterangan:
V adalah titer volume larutan contoh yang digunakan pada penitaran,
dinyatakan dalam mililiter ( mL)
W1 adalah bobot gula inversi (dari Tabel A.2), dinyatakan dalam miligram
(mg)
W adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g)
Kadar sukrosa = 0,95 (T-X)
T adalah % jumlah gula pereduksi (sesudah inversi) X adalah % gula
pereduksi (sebelum inversi)
Tabel 3. Faktor Fehling
Titer Fehling Invert
(mL) (mg)
10 25

15 50,5 123,6
A.4 Cemaran
17 50,7 123,6
logam
A.4.1 19 50,8 123,7 Kadmium
21 51,0 123,8 (Cd) dan
timbal (Pb)
23 51,1 123,9
A.4.1.1 Prinsip
25 51,2 124,0
27 51,4 124,1
29 51,5 124,2
31 51,6 124,3
33 51,7 124,4
35 51,8 124,5
37 51,9 124,6
39 52,0 124,7
41 52,1 124,8
43 52,2 124,9
45 52,3 125,0
47 52,4 125,1
49 52,5 125,2
50 52,5 125,3

16
 Destruksi contoh dengan cara pengabuan kering pada suhu 450 °C
yang dilanjutkan dengan pelarutan dalam larutan asam. Logam yang
terlarut dihitung menggunakan alat Spektrofotometer Serapan Atom
(SSA) dengan panjang gelombang maksimal 228,8 nm untuk Cd dan
283,3 nm untuk Pb.

A.4.1.2 Peralatan
a) SSA beserta kelengkapannya (lampu katoda Cd dan Pb)
terkalibrasi (sebaiknya menggunakan SSA tungku grafit);
b) Tanur terkalibrasi dengan ketelitian 1 °C;
c) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg
d) Pemanas listrik
e) Penangas air
f) Pipet ukur berskala 0,05 mL atau mikro buret terkalibrasi
g) Labu ukur 1000 mL dan 50 mL terkalibrasi
h) Gelas ukur kapasitas 10 mL
i) Gelas kimia 250 mL
j) Cawan porselin 50 mL - 100 mL
k) Kertas saring tidak berabu dengan spesifikasi particle retention liquid 20-25
µm.

A.4.1.3 Pereaksi
a) Larutan asam nitrat, HNO3 pekat (65 %, Bj 1,4);
b) Larutan asam klorida, HCl pekat (37 %, Bj 1,19);
c) Larutan asam nitrat, HNO3 0,1 N;
encerkan 7 mL HNO3 65 % dengan air suling dalam labu ukur 1000 mL dan
encerkan sampai tanda garis.
d) Larutan asam klorida, HCl 6 N;
encerkan 500 mL HCl 37 % dengan air suling dalam labu ukur 1000 mL dan
encerkan sampai tanda garis.
e) Larutan baku 1 000 µg/mL Cd;
larutkan 1,000 g Cd dengan 7 mL HNO 3 pekat dalam gelas piala 250 mL
dan masukkan ke dalam labu ukur 1000 mL kemudian encerkan dengan air
suling sampai tanda garis. Alternatif lain, bisa digunakan larutan baku Cd 1
000 µg/mL siap pakai.
f) Larutan baku 200 µg/mL Cd;
pipet 10 mL larutan baku 1 000 µg/mL Cd ke dalam labu ukur 50 mL
kemudian encerkan dengan air suling sampai tanda garis kemudian
dikocok. Larutan baku kedua ini memiliki konsentrasi 200 µg/mL Cd.
g) Larutan baku 20 µg/mL Cd;
pipet 10 mL larutan baku 200 µg/mL Cd ke dalam labu ukur 100 mL
kemudian encerkan dengan air suling sampai tanda garis kemudian
dikocok. Larutan baku ketiga ini memiliki konsentrasi 20 µg/mL Cd.
h) Larutan baku kerja Cd;
pipet ke dalam labu ukur 100 mL masing-masing sebanyak 0 mL, 0,5
mL, 1 mL; 2 mL; 4 mL; 7 mL dan 9 mL larutan baku 20 µg/mL

17
 kemudian tambahkan 5 mL larutan HNO3 1 N atau HCl 6 N, dan
encerkan dengan air suling sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan
baku kerja ini memiliki konsentrasi 0 µg/mL; 0,1 µg/mL; 0,2 µg/mL; 0,4
µg/mL; 0,8 µg/mL; 1,4 µg/mL dan 1,8 µg/mL Cd.
i) Larutan baku 1000 µg/mL Pb;
larutkan 1,000 g Pb dengan 7 mL HNO 3 pekat dalam gelas piala 250 mL
dan masukkan ke dalam labu ukur 1 000 mL kemudian encerkan dengan air
suling sampai tanda garis. Alternatif lain, bisa digunakan larutan baku Pb
1000 µg/mL siap pakai.
j) Larutan baku 50 µg/mL Pb; dan
pipet 5,0 mL larutan baku 1 000 µg/mL Pb ke dalam labu ukur 100 mL dan
encerkan dengan air suling sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan
baku kedua ini memiliki konsentrasi Pb 50 µg/mL.
k) Larutan baku kerja Pb;
pipet ke dalam labu ukur 100 mL masing-masing sebanyak 0 mL, 0,2 mL;
0,5 mL; 1 mL; 2 mL; 3 mL dan 4 mL larutan baku 50 µg/mL kemudian
tambahkan 5 mL larutan HNO3 1 N atau HCl 6 N, dan encerkan dengan
air suling sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku kerja ini
memiliki konsentrasi 0 µg/mL; 0,1 µg/mL; 0,25 µg/mL; 0,5 µg/mL; 1,0
µg/mL; 1,5 µg/mL dan 2,0 µg/mL Pb

A.4.1.4 Cara kerja

a) Timbang 10 g sampai dengan 20 g contoh dengan teliti dalam
cawan porselin/ platina/ kuarsa (m);
b) tempatkan cawan berisi contoh uji di atas penangas listrik dan
panaskan secara bertahap sampai contoh uji tidak berasap lagi;
c) lanjutkan pengabuan dalam tanur pada suhu (450 ± 5) °C sampai
abu berwarna putih, bebas dari karbon;
d) apabila abu belum bebas dari karbon yang ditandai dengan warna
keabu-abuan, basahkan dengan beberapa tetes air dan tambahkan
tetes demi tetes HNO3 pekat kira- kira 0,5 mL sampai dengan 3
mL;
e) keringkan cawan di atas penangas listrik dan masukkan kembali ke
dalam tanur pada suhu 450 °C kemudian lanjutkan pemanasan
sampai abu menjadi putih. Penambahan HNO3 pekat dapat diulangi
apabila abu masih berwarna keabu-abuan;
f) larutkan abu berwarna putih dalam 5 mL HCl 6 N, sambil
dipanaskan di atas penangas listrik atau penangas air sampai kering,
kemudian larutkan dengan HNO3 0,1 N dan masukkan ke dalam
labu ukur 50 mL kemudian tepatkan hingga tanda garis dengan air
suling (V), jika perlu, saring larutan menggunakan kertas saring, ke
dalam botol polyprophylene;
g) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan
yang sama seperti contoh;

18
 h) baca absorbans larutan baku kerja dan larutan contoh terhadap
blanko menggunakan SSA pada panjang gelombang maksimum
sekitar 228,8 nm untuk Cd dan 283 nm untuk Pb;
i) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/mL) sebagai
sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y;
j) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C); dan
k) hitung kandungan logam dalam contoh.

A.4.1.5 Perhitungan
C
Vm
Kandungan logam (mg/kg)

Keterangan
 C adalah logam dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per
milimeter (µg/mL)
 V adalah larutan akhir, dinyatakan dalam milimeter (mL) dan bobot
contoh, dinyatakan dalam gram

A.4.1.6 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 16 % dari nilai rata-
rata hasil kandungan logam. Jika kisaran lebih besar dari 16 %, maka
analisis harus diulang kembali.
A.4.2 Pengujian Kadar Air
Dilakukan dengan menggunakan oven pengering selama 3,5 jam, dengan suhu
100°C dari sampel yang semula berwarna kuning menjadi ber- warna coklat pekat
dan semakin sedikit. Hasil yang tebaik pada sirup glukosa dengan metode hidrolisis
enzim adalah variasi 3 mL amilase dengan suhu 60°C menghasilkan kadar air se-
besar 6,55%.

A.4.3 Pengujian kadar abu

Pengujian kadar abu pada sampel sirup glukosa, dilakukan pada tanur dengan suhu
600°C selama 3 jam, sampel sirup glukosa setelah diabukan berwarna putih dan
berupa serbuk. Hasil yang terbaik pada sirup glukosa dengan metode hidrolisis enzim
adalah variasi 3 mL amilase dengan suhu 60°C menghasilkan kadar abu sebesar
1,97%.

A.4.4 Analisis gula reduksi

Analisis gula reduksi dilakukan dengan cara titrasi metode Luff Schrool. Hasil yang
paling baik diperoleh pada metode hidrolisis enzim dengan proses hidrolisis bersuhu
60°C penambahan 3 mL amilase yaitu sebesar 40,78%. Hasil kadar bahan kering
pada sirup glukosa paling baik diperoleh pada metode hidrolisis enzim dengan proses

19
hidrolisis bersuhu 60°C penambahan 3 mL amilase yaitu sebesar 18,25%.
Peningkatan dosis amilase meningkatkan produk dekstrin dan oligosakarida karena
aktivitas enzim meningkat, sehingga proses hidrolisis semakin efektif. Semakin
banyaknya produk gula reduksi dan oligo- sakarida lainnya, kadar bahan kering akan
meningkat pula (Yunianta; 2010). Nilai ED pada metode enzim berkisar dari 61,944
sampai 123,385. Semakin tinggi gula reduksi pada sirup glukosa maka nilai ED pada
sirup akan meningkat.

BAB II
GULA PASIR

2.1 Standar Nasional Indonesia Gula Pasir

Standar ini merupakan revisi SNI 01-3140-2001, Gula kristal putih, dengan
tujuan untuk meningkatkan perlindungan dan acuan bagi pelaku usaha, konsumen,
dan masyarakat secara luas untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman
untuk dikonsumsi.
Revisi SNI 01-3140-2001 Gula kristal putih meliputi:

20
  Syarat mutu gula kristal putih
 Metode uji
Standar ini dirumuskan oleh Panitia Teknis (PT) 65-03 Pertanian.Standar ini telah
dibahas dalam rapat teknis dan terakhir disepakati dalam rapat konsensus Panitia
Teknis (PT) 65-03 Pertanian pada tanggal 12 November 2009.
Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 22 Januari 2010 sampai
22 Maret 2010 dengan hasil akhir RASNI.
Gambar 1. Syarat mutu gula kristal putih

2.2 Analisa Mutu Gula Pasir

A. Penentuan Warna Kristal
1. Prinsip
Pengukuran refleksi yang dilakukan pada 2 (dua) panjang gelombang 426 nm
dan 620 nm, atau pada panjang gelombang 495 nm dan 620 nm.

2. Peralatan
Refleksi spektrofotometer lengkap dengan standar BaSO4 DIN 5033.

21
 3. Prosedur
- Hidupkan alat, biarkan sekitar 10 menit – 15 menit.
- Ukur standar dari bawaan alat tersebut sebagai kalibrator.
- Masukkan contoh ke dalam tempat contoh, usahakan agar permukaan contoh
dalam tempat contoh rata (perhatikan jangan sampai ada butiran atau kristal
yang hancur), kemudian letakkan pada posisinya.
- Ukur Rekfleksi (R) pada panjang gelombang 426 nm dan 620 nm, atau 495
nm dan 620 nm.
- Ulangi pengukuran, minimal 3 kali.

B. Penentuan Warna Larutan

1. Prinsip
Gula putih dilarutkan dalam akuades hingga konsentrasi 50 %. Larutan disaring
untuk menghilangkan kekeruhan. Absorbansi larutan hasil saringan diukur pada
panjang gelombang 420 nm dan dihitung warna larutan tersebut.

2. Peralatan
a) Spektrofotometer (dengan prisma atau saringan monokromator, spektro yang
menggunakan saringan gelas berwarna atau filter gelatin tidak dianjurkan
untukdigunakan);
b) Tabung optical cell (kuvet) tebal 4 cm atau 10 cm,
c) Kertas saring whatman 42,
d) Vacum oven (vacum desicator/penangas ultrasonic),
e) Refraktometer;
f) Timbangan analitik.

3. Prosedur
a. Persiapan Contoh
a) Timbang (50  0,1) g contoh, masukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml,
tambahkan (50  0,1) akuades, larutkan gula dengan cara goyangan
pada suhu kamar.
b) Tambahkan + 1 gram keishelghur.
c) Saring larutan dengan pompa vakum dan gunakan kertas saring
whatman 42, filtrate ditampung dalam erlenmeyer kering dan bersih.
d) Deaerasi, filtrat yang dihasilkan dimasukkan ke dalam vakum oven atau
vakum desikator pada suhu kamar selama 1 jam.
e) Cara lain untuk deaerasi dapat dilakukan dengan cara memasukkan
larutan gula ke dalam erlemmeyer dan dimasukkan ke dalam penangas
ultrasonik selama 3 menit.

22
 f) Ukur refraktormetri bahan kering (RDS) larutan dengan ketelitian r 0,1 g
/ 100 g dengan cara seperti pada subpasal 7.4.

b. Pengukuran Warna
a) Ukur larutan blangko (akuades) yang telah disaring dan di aerasi untuk
menentukan titik nol.
b) Masukkan larutan contoh ke dalam kuvet yang sebelumnya telah dibilas
dengan larutan contoh dan tentukan absorbansinya dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 420 nm.

C. Penentuan Refractometric dry substance (RDS)

1. Prinsip
Indek refraksi larutan gula tergantung jumlah zat-zat yang terlarut, meskipun
demikian dapat digunakan untuk mengukur kandungan gula. Cara ini hanya
valid untuk pengukuran larutan gula murni, karena adanya zat selain gula
mempengaruhi indeks refraksi terhadap sakarosa. Oleh sebab itu pengukuran
indek refraksi dapat digunakan untuk memperkirakan penentuan kandungan zat
kering larutan terutama sakarosa. Jika larutan gula mengandung zat tersuspensi
dan atau kristal gula, biasanya perlu dilakukan pemanasan, contoh seperti pada
subpasal 7.4.3.1. Pengukuran dengan refraktometer, gula (sugar refractometers
graduated) dinyatakan dalam % sakarosa (g/100 g) Sebagai alternatif hasil ini
dapat diperoleh dari table indek refraksi untuk larutan sakarosa

2. Peralatan
- Refraktometer, dikalibrasi pada suhu 20 °C dan mempunyai prisma bermantel
air,
- Sumber sinar, lampu tungsten,
- Batang plastik diameter ± 3 mm,
- Termometer 150 mm, range suhu 0 °C sampai 50 °C,
- Gelas piala 50 ml,
- Penangas air dan pompa (untuk menstabilkan suhu air pada 20 °C).

3. Prosedur
a. Persiapan Contoh
- Untuk contoh yang tidak mengandung zat tersuspensi diproses seperti pada
subpasal 7.3.4.1. Zat tersuspensi, zat larut yang bukan gula dan adanya
warna gelap dalam larutan gula cenderung mengurangi ketajaman dari pada
garis pembatas pada refraktometer.

23
 - Jika didalamnya terdapat suspensi gula kristal, maka panaskan larutan gula
sampai suhu 60 °C atau aduk sampai kristal larut. Dalam keadaaan ini
penguapan air dalam larutan gula harus dapat dicegah dengan
menempatkan larutan gula dalam botol tertutup.
- Setelah kristal gula larut, dinginkan secepatnya sampai suhu yang
diperlukan sebelum pembacaan refraktometer.

b. Pembacaan Refraktometer
- Masukkan peralatan yang telah dipersiapkan dan diteliti menurut buku
panduan alat dan bersihkan permukaan prisma lalu keringkan.
Selanjutnya alirkan air pengontrol 20 °C, mengalir melalui mantel prosma
pada jangka waktu tertentu supaya terjadi keseimbangan suhu ± 5 menit
(prisma dalam keadaan tertutup)
- Pindahkan satu tetes air ke prisma refraktometer untuk menentukan titik
nol atau digunakan sebagai koreksi.
- Kemudian pindahkan sedikit larutan gula ke dalam gelas piala dan atur
suhu larutan gula antara 18 °C sampai 28 °C,
- Buka pisma dan teteskan larutan gula ke permukaan prisma dengan
batang plastik. Biarkan larutan gula menyebar kepermukaan prisma tanpa
disentuh dengan batang plastik dan juga jangan sampai terbentuk
gelembung, secepatnya prisma ditutup.
- Gunakan beberapa skala koreksi untuk mendapatkan pembacaan
terkoreksi.

D. Penentuan besar jenis butir (BJB)

1. Prinsip
Sejumlah contoh diletakkan pada bagian atas dari satu set ayakan, kemudian
diayak, akan terjadi pemisahan masing-masing ukuran fraksi. Timbang setiap
fraksi dan tentukan persentase bobot dari contoh.

2. Peralatan
- Neraca semi analitik (Top loading balance),
- Mesin pengayak,
- Satu set ayakan dengan ukuran 12 mesh, 16 mesh, 20 mesh, 30 mesh dan 50
mesh.

3. Prosedur
- Susun ayakan pada mesin pengayak dengan bukaan terbesar (mesh terkecil
ada dibagian paling atas).

24
 - Timbang 60 g sampai 70 g contoh kemudian masukkan pada ayakan paling
atas.
- Hidupkan mesin ayakan selama 10 menit.
- Timbang contoh yang ada pada setiap fraksi ayakan (ada 6 fraksi) kemudian
hitung persentasenya.

E. Penentuan susut pengeringan

Metode Oven
1. Prinsip
Pengurangan bobot setelah dikeringkan pada suhu 105 °C selama 3 jam.

2. Peralatan
- Pengering;
- Timbangan analitik;
- Botol timbang;
- Eksikator.

3. Prosedur
- Timbang 20 g sampai 30 g contoh dalam botol timbang yang telah diketahui
bobotnya.
- Masukkan ke dalam pengering pada suhu 105 °C selama 3 jam.
- Dinginkan dalam eksikator dengan pengering silika gel dan timbang.

Metode Infra red drying

1. Prinsip
Pemanasan pada suhu 105 °C dengan tekanan atmosfir ruangan dengan
pendinginan setelah pemanasan.

2. Peralatan
- Infra red drying
- Cawan diameter 6 cm sampai 10 cm
- Thermometer.

3. Prosedur
- Letakkan tempat contoh pada pemanas, atur skala pemanas pada skala “10 “.
- Hdupkan timbangan dan pemanas.
- Lakukan pemanasan alat selama 10 menit, setelah stabil buka tutup pemanas
dan timbang contoh 40 g sampai 50 g, pemanas ditutup kembali.

25
 - Pemanasan dilanjutkan sekitar 3 menit, perhatikan penurunan berat,
perhatikan penurunan berat contoh pada timbangan, setelah stabil catat
beratnya sekarang.
- Buka tutup pemanas dan keluarkan tempat contoh beserta contoh gula.

F. Penentuan Polarisasi
1. Prinsip
Metoda ini adalah analisis fisika yang terdiri dari 3 tahap:
- Persiapan “larutan normal” dari contoh sebanyak 100 ml;
- Pengukuran berat larutan untuk menghitung koreksi volume;
- Pengukuran putaran optik contoh dibandingkan dengan putaran optik larutan
gula murni.

2. Peralatan dan Bahan

Bahan penjernih yang terdiri dari:
- Aluminium sulfat 0,9 M, timbang 30,76 g aluminium sulfat, larutkan dengan
air suling, masukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan tepatkan isinya.
- Natrium hidroksida 4,4 M, ditimbang 17,6 g NaOH, larutkan dengan air
suling panas, masukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan tepatkan isinya.
Alat yang terdiri dari:
- Polarimeter;
Polarimeter dengan internasional sugar scale dalam “Z” dengan ketelitian ±
0,01 °Z.
- Kwarsa penguji;
Kwarsa penguji yang digunakan dalam °Z pada suhu 20 °C.
- Labu ukur 100 ml;
Labu ukur yang digunakan termasuk ke dalam kelas A sesuai dengan
spesifikasi dari ISO (International Organization for Standardization) dengan
penyimpangan tidak lebih dari 0,1 ml.
- Tabung polarimeter;
Digunakan tabung polarimeter ukuran 200 mm sesuai dengan ICUMSA kelas
A, toleransi yang diijinkan 0,01 %.
- Timbangan analitik terkalibrasi (ketelitian 1 mg);
- Penangas air dengan kontrol thermostat pada (20 ± 0,1) °C.

3. Prosedur
Pengukuran polarimeter larutan gula:

26
 - Timbang (26,000 ± 0,001) g contoh, pindahkan ke dalam labu ukur yang
kering, tambahkan air bersuhu 20 °C sebanyak 60 ml dan larutkan, dan
tambahkan penjernih masing-masing ± 1 ml.
- Letakkan dalam penangas air bersuhu 20 °C, keringkan bagian atas dari labu
dengan kertas saring, diamkan selam 30 menit agar tercapai keseimbangan
suhu, kemudian tempatkan 100 ml dengan air bersuhu 20 °C.
- Saring dengan kertas saring Whatman 91 atau yang sepadan, filtrat ditampung
dalam gelas penampung filtrat. Setelah itu letakkan dalam penangas air,
diamkam selama 30 menit agar tercapai keseimbangan suhu.
- Isi tabung polarimeter dengan filtrat, catat suhu ruangan. Letakkan tabung
pada sel kompartemen dan catat pembacaan polarisasinya.
- Pengukuran polarimeter dari kwarsa penguji.
- Letakkan tabung standar kwarsa penguji pada sel kompartemen dan catat
pembacaan polarisasinya.
- Koreksi nol dari polarimeter. Catat pembacaan polarisasi pada alat dengan
kompartemen kosong.
- Koreksi tabung polarimeter. Bersihkan tabung, ukur tabung polarimeter dalam
keadaan kosong.

G. Penentuan kadar abu

1. Prinsip
Penentuan kadar abu berdasarkan pengukuran konduktivitas spesifik larutan
gula (kadar 28 g/100 ml)

2. Peralatan dan Bahan

Bahan:
- Air murni (air yang telah mengalami dua kali penyulingan atau air deionisasi
dengan konduktivitas kurang dari 2 µS/cm.
- KCl 0,01 mol/l
Timbang 745,5 mg KCl yang telah dikeringkan pada suhu 500 °C dan
larutkan dengan air suling dalam labu ukur 1 liter kemudian tepatkan sampai
tanda dan kocok hingga homogen.
- KCl 0,0025 mol/l.
Pipet 10 ml larutkan KCl 0,01 mol/l dan masukkan ke dalam labu ukur 500 ml
dan encerkan dengan air suling sampai tanda dan kocok hingga homogen.
Larutan ini mempunyai konduktivitas (26,6 ± 0,3) µS/cm pada suhu 20 °C
(setelah dikurangi dengan konduktivitas spesifik dari pada air yang
digunakan).
Alat:

27
 - Labu ukur 100 ml, 500 ml dan 1000 ml;
- Pipet volume 10 ml,
- Timbangan analitik.

3. Prosedur
- Timbang (31,3 ± 0,1) g gula masukkan kedalam labu ukur 100 ml dan
larutkan dengan air suling kemudian tepatkan sampai tanda pad suhu 20 °C
atau larutkan (28,0 ± 0,1) g gula dalam air suling dan timbang sehingga
bobotnya menajdi 100 g. Jumlah padatan dalam larutan harus 31,1 g/100 ml
atau 28 g/100 g larutan.
- Campur dengan baik kemudian pindahkan larutan ke dalam sel pengukur
(measuring cell) dan ukur konduktivitas pada suhu (20 ± 0,2) °C, cek
pengukuran menggunakan larutan baku (KCl 0,0002 mol/l).

H. Penentuan belerang dioksida

1. Prinsip
Gula dilarutkan dalam air yang bebas sulfit dan zat-zat yang dapat mereduksi
iodium, kemudian larutan gula diasamkan untuk membebaskan sulfite yang
terikat. Sulfit bebas dititrasi dengan Iod yang telah diketahui konsentrasinya.

2. Peralatan dan Bahan

Bahan:
- Larutan Iodium yang setara dengan  0,2 mg SO2/ml.
Ditimbang 6,0 gram KI dilarutkan sedikit demi sedikit dalam labu takar 1000
ml, setelah larut diberi 0,8 gram Iod kristal, kemudia dikocok hingga larut dan
ditempatkan hingga 1000 ml. Diamkan selama 24 jam sebelum digunakan,
simpan dalam botol warna gelap. Pipet 40 ml larutan iod tersebut diatas ke
dalam erlenmeyer 300 ml, tambahkan 25 ml air. Indikator kanji 10 ml,
lanjutkan titrasi hingga warna biru hilang. Misal 40 ml Iod (1 ml = 0,2025 mg
SO2) memerlukan 38,5 ml Tio, maka jumlah SO2 yang diperlukan = 38,5 x
0,2025 = 7,7962 mg.
Jadi 1 ml setara 7,7962 mg/40 ml = 0,1949 mg SO2.
- Larutan standar Tio sulfat, menimbang 1,55 gram Na2S2O3.5H2O, dilarutkan
dalam 1000 ml akuades, 1 ml larutan ini setara dengan 0,200 mg SO2
- HCl 5 %
- Larutan kanji 0,2 %
Alat:
- timbangan analitik atau semi analitik ketelitian 0,1 mg;
- erlenmeyer 300 ml;

28
 - buret mikro 10 ml;
- magnetic stirrer;
- cawan timbang.

3. Prosedur
a) Lakukan blanko dengan 150 ml akuades ditambah 10 ml indikator kanji dan
10 ml HCl, kemudian titrasi dengan larutan iodium, titik akhir pada saat
timbul warna ungu muda, misal memerlukan v ml.
b) Timbang 50,0 g contoh, kemudian dilarutkan dalam 150 ml akuades.
c) Tambahkan 10 ml HCl dan 10 indikator kanji .
d) Titrasi dengan larutan iodium, titik akhir pada saat warna ungu muda, misal
memerlukan t ml.

I. Penentuan cemaran logam

Cara uji cemaran logam sesuai dengan SNI 19-2896-1998.

J. Penentuan arsen (As)

Cara uji arsen sesuai dengan SNI 01-4866-1998.

29
 BAB III
GULA AREN

3.1 Standar Nasional Indonesia Gula Aren

Kualitas gula ren telah ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI 01-
3743-1995; Badan Standardisasi Nasional, 1995 [3]).

Tabel 4. Standard Mutu Gula Aren menurut Standard Nasional Indonesia

Persyaratan
No Kriteria Uji Satuan
Cetak Butiran/Granula
1 Keadaan
1. Bentuk Normal Normal
1
1. Rasa dan aroma Normal, khas Normal, khas
2
1. Warna Kuning Kuning sampai
3 Kecoklatan coklat
2 Bagian yang tak larut %b/b Maks. 1,0 Maks. 0,2
dalam air
3 Air %b/b Maks. 10,0 Maks. 3,0
4 Abu %b/b Maks. 2,0 Maks. 2,0
5 Gula pereduksi %b/b Maks. 10,0 Min. 6,0
6 Jumlah gula sebagai %b/b Maks. 77 Min. 90,0
sakarosa
7 Cemaran logam
7. Seng (Zn) Mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
1
7. Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0
2
7. Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 10,0 Maks. 10,0
3
7. Raksa (Hg) Mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03
4
7. Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
5
8 Arsen Mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0

3.2 Prosedur Analisa Gula Semut

Metode analisa komponen kimia dari berbagai kriteria yang disyaratkan dalam
Standar Nasional Indonesia untuk gula palma mengikuti prosedur uji makanan dan

30
minimum (SNI 01-2891-1992) dan prosedur uji gula (SNI 01-2896-1992) [6]. Pada
prinsipnya prosedur uji gula didasarkan pada kemampuan gula mereduksi Cu 2+
menjadi Cu+. Dua metode titrasi yang umum digunakan adalah Luff Schoorl dan Lane
Eynon. Pada metode Luff Schoorl kandungan gula reduksi dihitung dengan menitrasi
sisa Cu2+ dengan natrium tio sulfat setelah ditambahkan larutan KI. Pada metode
Lane Eynon, larutan Soxhlet yang mengandung Cu2+ langsung dititrasi dengan larutan
gula yang akan dianalisa. Sekalipun kedua analisa ini dapat dianggap setara tetapi
metode Lane Eynon membutuhkan senyawa yang lebih sedikit sehingga relative lebih
murah. Kelemahan metode yang terakhir ini adalah dibutuhkan keahlian yang lebih
tinggi dalam menetapkan titik akhir titrasi.

3.2.1 Analisa Sukrosa

Analisa sukrosa dilakukan dengan terlebih dahulu menghidrolisa

sukrosa menjadi gula reduksi. Proses hidrolisa dilakukan dengan
menggunakan HCl pada suhu 70°C selama 10 menit. Sudarmadji dkk.,
menetapkan hidrolisis untuk dilakukan pada suhu 60°C selama 10 menit atau
pada suhu ruang selama 10 jam. Penggiling gula Australia menetapkan untuk
menghidrolisa pada suhu 68°C selama 10 menit.

Hasil penelitian analisa kandungan sukrosa dengan berbagai metode

hidrolisa memberikan hasil yang berbeda pada Tabel 4.

Tabel 5. Kandungan sukrosa dalam gula aren dengan metode hidrolisis

enzim

Metode Metode Metode

Asam Asam Asam
Sampel Metode Enzim
Pemanasan Pemanasan Tanpa
60°C 70°C Pemanasan
1 89,8 85,8 90,0 85,8
2 91,5 83,6 94,0 89,6
3 88,3 88,3 94,3 90,3
Rata-rata 89,9 89,9 92,8 88,6

Dari Tabel ini terlihat bahwa hidrolisi asam dengan pemanasan 60°C
memberikan nilai yang rendah sedangkan pemanasan dengan suhu yang lebih
tinggi 70°C memberikan nilai yang lebih tinggi. Hal ini menunjukkan
kemungkinan telah terjadi intervensi glukosa dari hidrolisis dextran yang
dikandung dalam gula aren pada suhu tinggi. Untuk mengatasi terjadinya
intervensi dari dextran maka salah satu teknik hidrolisis yang tidak

31
 memungkinkan terikut sertanya dextran adalah dengan menggunakan enzim.
Di pasaran terdapat enzim yang sangat spesifik menghidrolisis ikatan O-
glikosida antara glukosa dan fruktosa pada sukrosa. Enzi mini dinamakan
invertase (β-fructofuranoside). Adanya spesifikasi yang tinggi ini
menyebabkan enzim ini tidak dapat menghidrolisis dextran yang didominasi
oleh ikatan α-(1->6) . Dari Tabel 4 terlihat bahwa dengan hidrolisis enzim
memberikan nilai yang lebih baik. Nilai ini mendekati nilai yang diukur
dengan menggunakan kromatografi.

Analisa gula dengan kromatografi merupakan pengukuran yang paling

ideal karena cepat, dapat langsung menganalisa semua kandungan gula dalam
bahan dan akurasinya yang tinggi. Namun demikian metode ini mempunyai
kelemahan karena harga peralatan yang relative sangat tinggi untuk
laboratorium yang sederhana.

Pemilihan enzim intervase sebagai metode hidrolisis sukrosa menjadi

gula reduksi memberikan beberapa keuntungan yaitu kekhususannya
menghidrolisa hanya sukrosa, waktu hidrolisa yang relative pendek (10 menit)
pada suhu ruang dan harga enzim per analisa yang relatif murah.

3.2.2 Analisa Dextran

Dextran merupakan polisakarida dari monomer glukosa dengan ikatan

pada rantai utama α(16) dan ikatan α(13) pada rantai cabang dan kadang-
kadang α(12) atau α(14). Sebagai polisakarida, dextran mempunyai berat
molekul yang snagat bervariasi dari 9000 kDa sampai 500000 kDa (13 dan
14). Sebagai molekul yang sangat besar dan berada dalam amtriks dengan
karbohidrat lainnya maka analisa kandungan dextran menjadi lebih kompleks
(15, 16 dan 17).

Beberapa metode analisa kandungan dextran telah dikemukan meliputi

: (1) pembentukan kabut oleh penambahan alcohol, (2) penggunaan antibody,
(3) pengukuran polarisasi sebelum dan sesudah perlakuan detranase dan (4)
hidrolisa asam dan pengukuran gugus reduksi dengan metode fenol asam
sulfat yang terakhir ini dikenal sebagai Metode Robert. Keempat metode ini
telah digunakan dalam industri gula tebu dan gula bit.

Untuk mengihindari interfensi dengan molekul lainnya maka

kebanyakan metode analisa dextran dilakukan dengan terlebih dahulu
mengisolasi dextran dari senyawa lainnya tersebut.

32
 Proses isolasi membutuhkan waktu dan bahan atau biaya bahkan
kehilangan sebagian dari dextran yang akan dianalisa. Dengan demikian
pemilihan metode anlisa haruslah mempertimbangkan hal tersebut. Dalam hal
nira aren telah diketahui bahwa bahan ini tidak mengandung pati dengan
demikian pada metode pengendapan dengan etanol hal ini tidak akan
menyebabkan interfensi. Namun demikian adanya protein dalam nira aren
mungkin dapat memberikan pengaruh. Metode kabut tampak dapat digunakan
untuk analisa dextran dalam gula aren karena metodenya yang sederhana,
cepat dan peralatan yang banyak terdapat di berbagai Laboratorium. Metode
ini telah diterima oleh penggilingan gula Australia.

Hasil penelitian kandungan dextran dalam gula aren telah dilakukan

sebagiamana Tabel 5. Prosedur analisa dapat dilihat dalam lampiran yang
telah dipublikasi.

Tabel 6. Kandungan dextran (%b/b) dalam berbagai contoh gula aren

Sampel Ulangan Ulangan Ulangan Rataan Standard

I II III Deviasi
Kumelembuai 1 0,77 0,75 0,75 0,76 0,01
Kumelembuai 2 0,16 0,20 0,20 0,19 0,02
Wanga 1 0,58 0,71 0,62 0,64 0,07
Wanga 2 1,78 1,64 1,62 1,68 0,09
Lahendong 1 0,98 0,94 0,73 0,88 0,13
Lahendong 2 0,48 0,47 0,46 0,47 0,01
Arenga Palm Sugar 0,48 0,47 0,47 0,47 0,01

Dari Tabel ini terlihat bahwa kandungan dextran bervariasi dari 0,19
sampai 1,68 persen dalam gula aren. Kandungan dextran ini relative sangat
tinggi dibandingkan dengan dextran yang terdapat dalam nira tebu atau nira
bit yaitu dibawah 0,1 persen. Tingginya kandungan dextran dalam gula aren
disebabkan oleh sanitasi dalam pengumpulan nira yang telatif kurang
diperhatikan. Berbagai pengalaman pertain dilapangan menunjukkan bahwa
kualitas nira telah rendah maka sukar untuk terjadi kristalisasi pada
pembuatan gula semut. Bahkan pada pembuatan gula geondongan hanya akan
menghasilkan gula yang lembek (tidak keras).

3.2.3 Analisa Warna

Warna gula ren merupakan salah satu faktor penting dalam penentuan
kualitas gula tersebut. Sampai pada saat ini kualitas warna gula ren hanya

33
 ditentukan berdasarkan penampakan secara visual dengan mata. Penentuan
tersebut tetntunya mmepunyai kelemahan oleh akrena setiap orang dapat
memberikan penilaian yang berbeda untuk satu produk yang sama. Dalam
lingkungan industry gula kristalm penentuan warna gula telah dikembangkan.
Sebelum 1994, warn agula putih maupun gula kasar ditentukan dengan
mengukur absorbansi pada panjang gelombang 420 nm pada pH 7. Sesudah
itu warna ditetapkan dengan absorbansi pada panjang gelombang 420 dan 720
nm dan pH diatur dengan buffer trihidroksietilamin pada pH 7. Namun
pengaruh penggunaan buffer hampir tidak berarti. Lebih lanjut untuk gula
yang mengandung lebih banyak senyawa berwarna dianjurkan untuk
menggunakan buffer (3-(N-morfolino) asam propanesulfonat). Alasan utama
penggunaan buffer untuk mempercepat waktu analisa karena tidak harus
mengatur pH untuk setiap pengukuran, Prosedur yang sama telah digunakan
oleh industry penggilingan gula di Australia.

Hasil analisa warna beberapa gula aren dengan menggunakan metode

yang diterapkan oleh penggilingan gula di Australia dapat dilihat dalam Tabel
6. Prosedur analisa dapat dilihat dalam laporan yang telah dipublikasi.

Tabel 7. Indeks warna (ICU) dari berbagai contoh gula aren

Sampel Ulangan I Ulangan Ulangan Rataan Penampakan

II III
Kumelembuai 1 40922 34913 34538 36791 Coklat
Kumelembuai 2 29853 30091 30390 30111 Kuning
Coklat
Wanga 1 33378 36298 35535 35207 Coklat
Wanga 2 42273 46727 45700 44900 Coklat Tua
Lahendong 1 49859 46922 47528 48103 Hitam Coklat
Lahendong 2 39607 33513 32376 35166 Coklat
Masarang 1 38249 38409 38181 38280 Coklat
Masarang 2 33847 32619 33714 33393 Kuning
Coklat
Ratahan 1 16399 17114 16538 16684 Kuning Tua
Gula Kelapa 13708 12675 13537 13307 Kuning Tua

Dari Tabel ini terlihat bahwa rataan indeks warna yang diukur dengan
spekreofotometer mempunyai hubungan dengan warna. Semakin tinggi nilai
indeks warna semakin coklat warna gula tersebut. Selanjutnya warna gula
aren dapat dikelompokkan atas warna kuning tua dengan indeks warna kecil
dari 20000 IU, coklat dengan indeks warna 30000-40000, coklat tua dengan

34
 indeks warna 40000-45000 dan coklat hitam dari 45000-50000. Nilai indeks
warna gula aren ini jauh lebih tinggi dari indeks warna gula “brown sugar”
yaitu 3000-11000 ICU atau gula Areado yaitu 1300-4080 ICU.

BAB IV
KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan Gula Cair

a. Sirup adalah produk minuman yang dibuat dari campuran air dan gula dengan
kadar larutan gula minimal 65% dengan atau tanpa bahan pangan lain dan
atau bahan tambahan pangan yang diijinkan sesuai ketentuan yang berlaku.
b. Sirup merupakan produk hasil inovasi proses, dan merupakan produk
alternatif pengganti gula. Kualitas Sirup telah ditetapkan dalam Standar
Nasional Indonesia (SNI 01–3544–1994 Sirup; Badan Standardisasi Nasional,
1994)
c. Dalam pengujian mutu dari sirup banyak yang harus di analisa berdasarkan
SNI yang sudah ada untuk mendapatkan kualitas yang terbaik dan memenuhi
standar agar layak dipasarkan dan dikonsumsi
d. Analisa mutu gula cair terdiri dari syarat mutu, pengambilan contoh, cara uji,
pengemasan dan penandaan sirup. pengujian kadar air, pengujian kadar abu,
dan analisa gula reduksi.

4.2 Kesimpulan Gula Pasir

a. Dalam pengujian mutu gula pasir menurut SNI harus dilakukan banyak
analisa, untuk mendapatkan kualitas gula pasir yang memenuhi SNI agar
layak dikonsumsi dan dapat dipasarkan.
b. Analisa mutu gula pasir terdiri dari 10 tahapan analisa, yaitu Penentuan warna
kristal, Penentuan warna larutan, Penentuan refractometric dry substance
(RDS), Penentuan berat jenis butir (BJB), Penentuan susut pengeringan,
Penentuan polarisasi, Penentuan kadar abu, Penentuan belerang dioksida,
Penentuan cemaran logam dan Penentuan arsen.
c. SNI diberlakukan dalam produksi gula pasir bertujuan agar produsen
menghasilkan produk yang layak dan dapat dikonsumsi masyarakat.
4.3 Kesimpulan Gula Aren
a. Standar kualitas gula aren yang telah tersedia perlu dikembangkan lebih lanjut
dengan adanya informasi yang lebih jelas tentang komponen kimia yang
terdapat didalamnya. Adanya dextran dalam jumlah yang cukup signifikan

35
 dalam nira maupun gula aren akan dapat mempengaruhi keakuratan metode
analisa yang digunakan pada saat ini. Itulah sebabnya metode analisa
kandungan sukrosa dalam gula aren perlu ditinjau kembali. Hidrolisa sukrosa
dengan enzim invertase kelihatannya merupakan salah satu pilihan yang
terbaik.
b. Kandungan dextran dalam gula aren dapat dilakukan dengan metode
pengkabutan. Metode ini cukup sederhana, cepat dan dapat dilakukan dalam
banyak laboratorium dengan peralatan yang terbatas.
c. Warna gula aren dapat ditentukan dengan baik dengan menggunakan perlatan
spektrofotometer pada panjang gelombang 420 dan 720 nm. Indeks warna ini
sesuai dengan mata. Semakin tinggi indeks warnanya semakin gelap warna
gula aren.

36
 DAFTAR PUSTAKA

http://staffnew.uny.ac.id/upload/132300107/pendidikan/sni-31403-2010-gula-
pasir.pdf (Diakses pada tanggal 22 Maret 2020)

37