Diversifikasi Tepung Tapioka Pada Pembuatan Flakes Yang Diperkaya

Tepung Ampas Kelapa

Makalah ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Strata – 1 Kimia di Universitas Pakuan, Bogor

Disusun Oleh :

Niftrelia Sari Dewi (062111034)

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PAKUAN

BOGOR

2014

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan nikmat-Nya yang
diberikan sehingga tersusunlah Makalah Tinjauan Pustaka yang berjudul
“Diversifikasi Tepung Tapioka Pada Pembuatan Flakes Yang Diperkaya Tepung
Ampas Kelapa” dapat terselesaikan dengan baik. Secara garis besar, makalah ini
berisi pendahuluan dan tinjauan pustaka, mengenai penelitian untuk melengkapi
persyaratan dalam seminar tinjauan pustaka untuk memperoleh gelar Sarjana
Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pakuan.

Sehubungan dengan pelaksanaan penelitian sampai tersusunnya makalah

ini, dengan rasa rendah hati disampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan Makalah Tinjauan
Pustaka ini.

Penulis menyadari bahwa sebagai manusia Penulis tidak luput dari

kesalahan, sehingga makalah ini pun kiranya masih perlu evaluasi. Oleh karena
itu, sangat diperlukan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak. Penulis
juga berharap Makalah Tinjauan Pustaka ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak
yang membaca.

Bogor, Desember 2014

Penulis

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ......................................................................................................... i
DAFTAR TABEL.............................................................................................................. iv
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................... iv
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................................... vi
BAB I .................................................................................................................................. 1
PENDAHULUAN .............................................................................................................. 1
1. 1 Latar Belakang .................................................................................................... 1
1. 2 Tujuan Penelitian ................................................................................................ 3
1. 3 Manfaat Penelitian .............................................................................................. 3
1. 4 Hipotesis ............................................................................................................. 3
BAB II................................................................................................................................. 4
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................................... 4
2.1 SINGKONG ........................................................................................................ 4
2.1.1 Deskripsi Singkong ............................................................................................ 5
2.1.2 Kandungan Kimia Singkong .............................................................................. 6
2.2 TEPUNG TAPIOKA ......................................................................................... 8
2.3 AMPAS KELAPA ........................................................................................... 11
2.3.1 Tepung Ampas Kelapa ..................................................................................... 13
2.3. Ampas Kelapa Sebagai Sumber Serat Pangan .................................................. 14
2.4 Flakes ............................................................................................................... 16
2.4.1 Flakes Tepung Tapioka Diperkaya Tepung Ampas Kelapa ............................ 16
BAB III ............................................................................................................................. 17
METODE PENELITIAN .................................................................................................. 17
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................................... 17
3.2 Bahan dan Alat .................................................................................................. 17
3.2.1 Bahan ............................................................................................................ 17
3.2.2 Alat ................................................................................................................ 17
3.3 Metode Penelitian ............................................................................................. 18
3.3.1 Determinasi Tanaman ................................................................................... 18
3.3.2 Rancangan Penelitian .................................................................................... 18
3.3.3 Penelitian Pendahuluan ................................................................................. 18

ii
 3.3.4 Penelitian Lanjutan ....................................................................................... 18
3.4 Parameter Pengamatan ................................................................................... 20
3.4.1 Uji Organoleptik ........................................................................................... 20
3.4.1.1 Uji Rating ...................................................................................................... 20
3.4.1.2 Uji Ranking ................................................................................................... 21
3.4.2 Analisis Kadar Air (SNI 01-2891-1992) ....................................................... 21
3.4.3 Analisis Kadar Abu (SNI 01-2891-1992) ..................................................... 22
3.4.4 Analisis Kadar Protein (SNI 01-2891-1992)................................................. 22
3.4.5 Analisis Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992) ................................................. 23
3.4.6 Analisis Kadar Karbohidrat (AOAC, 2005).................................................. 24
3.4.7 Analisis Kadar Serat Pangan (AOAC, 2005) ................................................ 24
3.4.8 Analisis Mineral Ca dan Mg (AOAC, 2005) ................................................ 26
3.4.9 Analisis Mineral Na (AOAC, 2005) ............................................................. 26
3.4.10 Analisis Mineral K (AOAC, 2005) ............................................................... 27
3.4.11 Analisis Mineral Fe (AOAC, 2005) .............................................................. 27
3.4.12 Analisis Mikrobiologi ................................................................................... 28
A. Angka Lempeng Total (ALT) (ISO 4833:2003) ................................................... 28
B. Escherichia coli (BAM 2002 Chapter 4)............................................................... 28
C. Kapang (BAM 2001 Chapter 12) .......................................................................... 28
D. Bacillus cereus (AOAC, 2005) ............................................................................. 29
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 33
LAMPIRAN.......................................................................Error! Bookmark not defined.

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi zat gizi singkong dalam 100 gram bahan .............................. 7
Tabel 2. Komposisi kandungan gizi tepung tapioka per 100 gram bahan ........... 11
Tabel 3. Komposisi ampas kelapa perasan santan ............................................... 12
Tabel 4. Kadar zat gizi makro dan mikro pada tepung ampas kelapa.................. 14
Tabel 5. Formulasi Flakes .................................................................................... 19

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Tanaman Singkong................................................................................ 4

Gambar 2. Tepung tapioka ..................................................................................... 8
Gambar 3. Diagram alir pembuatan tepung tapioka .............................................. 9
Gambar 4. skema pemanfaatan daging kelapa segar menjadi tepung kelapa ...... 12

v
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Diagram Alir Penelitian .................................................................... 33

Lampiran 2. Diagram Alir Analisis Kadar Air...................................................... 34
Lampiran 3. Diagram Alir Analisis Kadar Abu .................................................... 35
Lampiran 4. Analisis Kadar Protein ...................................................................... 36
Lampiran 5. Analisis Kadar Lemak ...................................................................... 37
Lampiran 6. Diagram Alir Analisis Serat Pangan ................................................. 38

vi
 BAB I

PENDAHULUAN

1. 1 Latar Belakang

Era globalisasi yang terjadi saat ini, meyebabkan banyaknya perubahan

yang mengarah kepada kehidupan modern yang serba cepat serta menuntut
perubahan pola hidup menjadi serba instan. Perubahan yang terjadi in imembuat
masyarakat sibuk dengan aktivitas rutin yang dilakukannya sehari-hari.
Masyarakatpun hanya memiliki waktu yang terbatas pada pagi hari untuk
menyiapkan makanan sarapan, mereka cenderung berangkat pagi sekali dan tak
jarang melewatkan waktu sarapannya. Hal inimenuntut adanya makanan yang
praktis dalam penyajiannya sehingga tidak perlu meluangkan banyak waktu untuk
memasaknya. Flakes merupakan makanan instan yang digemari oleh masyarakat.
Sifatnya yang mudah didapat dan praktis dalam penyajiannya, menjadi pilihan
alternatif masyarakat untuk dikonsumsi sehari-hari.

Flakes atau serpihan atau biasa disebut juga ceriping sudah menjadi
kebiasaan menu sarapan bagi orang dewasa maupun anak-anak di pagi hari
terutama di luar negeri. Flakes yang saat ini beredar di pasaran terbuat dari
serealia, yaitu gandum atau dikenal dengan wheat atau oat flakes, beras dan
jagung atau dikenal dengan corn flakes. Flakes umumnya dikonsumsi bersama
dengan susu cair sebagai sumber protein dalam konsumsi pangan (BB-
Pascapanen, 2011).

Jagung yang selama ini merupakan bahan dasar dari kebanyakan flakes
ternyata menemukan suatu kendala dalam penyediaannya. Sudirman, Ketua
Umum Gabungan Perusahaan MakananTernak (GPMT) mengungkapkan bahwa
impor jagung tahun 2014 diperkirakan mencapai 3,6 juta ton ketimbang tahun lalu

1
sebanyak 2,9 juta ton (Agrofarm, 2014). Hal ini terjadi karena tumbuhnya industri
pakan ternak dan kurangnya pasokan jagung di lapangan.

Singkong merupakan salah satu tanaman umbi-umbian yang dapat

dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat yang efisien, murah dan mudah didapat.
Produksi singkong di Indonesiapun sebagian besar dimanfaatkan sebagai bahan
pangan yakni sebanyak 64% (Djaafar dan Rahayu, 2003). Produksi singkong
khusunya di Bogor, Desa Pasir Jambu Kecamatan Sukaraja sangat tinggi
mencapai 5 ton/hari. Hampir 30% warganya hidup dari singkong dan terdapat 40
pengrajin tepung tapioka yang tergabung dalam Kelompok Tani Matahari Terbit
(bogorkab.go.id). Singkong dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam
pembuatan produk siap santap seperti flakes. Peningkatan impor jagung serta
kandungan gizi yang tinggi pada singkong merupakan dua hal yang mendasari
pembuatan inovasi flakes berbasis tepung tapioka dari singkong.

Ampas kelapa yang selama ini hanya dijadikan sebagai pakan ternak dan
dijual di pasar dengan harga yang rendah ternyata meimiliki kandungan serat yang
sangat tinggi. Kandungan serat pangan yang sangat tinggi dalam tepung kelapa
terbukti berperan penting dalam pencegahan dan pengendalian berbagai penyakit
kronis seperti kanker usus besar, serangan jantung, hipertensi, stroke dan diabetes
melliuts, selain itu juga dapat mengendalikan kelebihan berat badan (obesitas),
meningkatkan ketersediaan mineral dan mencegah konstipasi (sembelit), sehingga
flakes yang dibuat akan diperkaya dengan serat pangan yang berasal dari tepung
ampas kelapa. Perluasan pemanfaatan ampas kelapa dari pakan ternak menjadi
bahan pangan akan sangat menguntungkan secara ekonomi bagi petani kelapa dan
produsen pangan berbasis kelapa, serta memberikan manfaat kesehatan dan gizi
bagi masyarakat (Kailaku, et al.. 2012).

2
1. 2 Tujuan Penelitian

1. Menentukan sifat fisikokimia tepung tapioka dan tepung ampas kelapa.

2. Menentukan komposisi tepung tapioka : tepung ampas kelapa yang tepat dalam
flakes yang tinggi serat sehingga layak dikonsumsi dan dapat diterima oleh
masyarakat.
3. Menentukan nilai gizi produk olahan flakes berbahan dasar tepung tapioka
yang diperkaya tepung ampas kelapa berpotensi sebagai sebagai alternatif
makanan yang memiliki khasiat untuk kesehatan.

1. 3 Manfaat Penelitian

1. Meningkatkan tepung tapioka dan ampas kelapa sebagai bahan pangan yang
digunakan sebagai pengganti jagung.
2. Menghasilkan flakes yang inovatif, layak konsumsi dan berpotensi sebagai
pangan fungsional yang bermutu dan bernilai gizi tinggi.
3. Menghasilkan ragam alternatif makanan yang praktis disajikan dengan tidak
melupkan kandungan gizi penting di dalamnya dengan memiliki kandungan
serat yang tinggi.

1. 4 Hipotesis

Produk olahan flakes berbasis tepung tapioka yang diperkaya dengan

tepung ampas kelapa akan memiliki nilai gizi yang tinggi yang dapat disantap saat
sarapan maupun dijadikan sebagai makanan kudapan serta dapat dikonsumsi oleh
berbagai kalangan termasuk anak-anak.

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 SINGKONG

Tanaman singkong yang memiliki nama ilmiah Manihot esculenta Crant ini
mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi dibandingkan dengan jenis ubi-
ubian lainnya. Singkong merupakan salah satu tanaman umbi-umbian yang dapat
dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat yang efisien, murah dan dapat
digunakan sebagai suplemen bahan pangan, pakan dan bahan baku industri.
Tumbuhan singkong berdasarkan deskripsi varietas singkong, maka penggolongan
jenisnya dapat dibedakan menjadi dua macam :

a. Jenis singkong manis

Yaitu jenis singkong yang dapat dikonsumsi langsung.
b. Jenis singkong pahit
Yaitu jenis singkong untuk diolah atau prossesing.

Produksi singkong di Indonesia sebagian besar dimanfaatkan sebagai bahan

pangan sebanyak 64%, sedangkan sisanya dimanfaatkan sebagai bahan baku
industri pati, pakan, dan ekspor (Djaafar dan Rahayu, 2003).

Gambar 1. Tanaman Singkong

4
 Tanaman singkong sudah lama dikenal dan ditanam oleh penduduk di dunia.
Menurut para ahli botani, singkong ini berasal dari Brazil. Dari Brazil inilah
singkong diperkirakan menyebar ke benua Afrika, Madagaskar, India, Hindia,
Belanda terus ke Tiongkok dan akhirnya berlabuh di Indonesia (Lingga P,dkk,
1990 dalam Mustika, 2002).Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur dan Lampung
merupakan daerah-daerah yang menjadi sentra produksi singkong dengan luas
panen diatas 10.00 ha (Rukmana, 1997). Menurut Badan Pusat Statistik (BPS)
pada tahun 2013, saat ini produksi singkong di Indonesia telah mencapai kurang
lebih 25.494.507 ton per tahunnya. Tanaman singkong ini banyak tumbuh di
Indonesia, karena tanaman ini mempunyai sifat yaitu mudah tumbuh di daerah
tropis, tahan terhadap suhu tinggi, hasil produksi besar dan tidak mudah terserang
hama dan penyakit.

Kelebihan dari tanaman singkong pada pertanian kurang lebih adalah sebagai
berikut :

a. Dapat tumbuh di lahan kering dan kurang subur.

b. Daya tahan terhadap penyakit relatif tinggi.
c. Masa panen tidak diburu waktu sehingga bisa dijadikan lumbung
hidup, yakni dibiarkan pada tempatnya untuk beberapa minggu.
d. Daun dan umbinya dapat diolah menjadi aneka makanan.
( Pinus Lingga, 1986 )

2.1.1 Deskripsi Singkong

Singkong (Manihot esculenta Crantz) dengan nama lokal, seperti :

kaspe(Jawa Tengah), telo puhung (Jawa Timur), dan sampeu atau dangdeur atau
singkong (Jawa Barat) ini merupakan tanaman umbi-umbian yang berbatang
pohon lunak atau getas (mudah patah).

Singkong memiliki batang yang bulat dan bergerigi yang terjadi dari bekas
pangkal tangkai daundan termasuk tumbuhan yang tinggi. Ubi kayu bisa mencapai
ketinggian 1-4 meter (Haryanto, 2009 dalam Diana, 2014). Warna batang yang

5
bervariasi, tergantung dari kulit luar. Empulur batang berwarna putih, lunak dan
strukturnya empuk seperti gabus. Daun singkong mempunyai susunai berurai
menjari dengan cangap 5-9 helai. Umbinya ada yang manis, adapula yang pahit.
Tiap tanaman pada umumnya dapat menghasilkan 5-10 umbi (Sastrapradja dkk,
1997) Menurut Rukmana (1997), dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan,
kedudukan tanaman singkong diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta ( tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo : Euphorbiales

Famili : Euphorbiaceae

Genus : Manihot

Spesies : Manihot esculenta Crantz atau M. Utilissima Pohl.

Singkong ini mampu beradaptasi pada iklim kering dan dapat tumbuh di tanah
yang kurang subur, tidak memerlukan banyak pupuk ataupun pestisida,
produktivitasnya tinggi, terlebih apabila budidaya yang dilakukan intensif dengan
bibit yang varietasnya tepat pada lahan yang sesuai bisa mencapai 20-30 ton/ha
(Anton Djuwardi,2009).

2.1.2 Kandungan Kimia Singkong

Tanaman yang termausk famili Euphorbiaceae ini kaya akan kandungan

kimia, pada daunnya terdapat karbohidrat, kalsium, fosfor, lemak, protein, vitamin
A, vitamin B, vitamin C dan zat besi. Pada kulit batang terdapat kandungan enzim
peroksidase, glikosida, kalsium oksalat dan tanin. Sedangkan pada umbinya
terdapat amilum, karbohidrat, kalsium, protein, lemak, fosfor, zat besi, vitamin B
dan vitamin C. Tanaman ini berkhasiat sebagai obat anti kanker, antioksidan, anti
tumor dan penambah nafsu makan. Singkong juga termasuk ke dalam umbi-

6
umbian yang kaya akanenergy. Komposisi zat gizi singkong dalam 100 gram
bahan dapat dilihat pada berikut :

Tabel 1. Komposisi zat gizi singkong dalam 100 gram bahan

KOMPONEN KADAR

Kalori 146 kkal

Air 62.50 gram

Phospor 40 mg

Karbohidrat 34 gram

Kalsium 33 mg

Vitamin C 30 mg

Protein 1.20 gram

Besi 0.7 mg

Lemak 0.30 gram

Vitamin B1 0.06 mg

Sumber : Djuwardi (2009).

Singkong tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan

kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan yaitu
amilopektin 83 % danamilosa 17 %(Winarno, 2004). Umbi singkong ini terdiri
dari kulit dan daging. Kulit biasanya dimanfaatkan untuk pakan ternak, sedangkan
dagingnya selain langsung dapat dibuat menjadi beraneka ragam makanan, juga
dapat dibuat menjadi tepung singkong, gaplek atau diambil patinya sebagai tepung
tapioka yang baik untuk pengidap alergi

Singkong ini juga memiliki sifat yang apabila dibiarkan sampai beberapa
hari dan di udara terbuka maka akan terjadi peristiwa”browning” yaitu umbi akan
berubah warna menjadi coklat kehitaman. Hal ini disebabkan karena di dalam
umbi terdapat enzim poliphenol yang apabila kontak dengan udara akan bereaksi
menghasilkan warna coklat hitam pada umbi singkong tersebut. Selain sifat

7
tersebut di atas, ketela pohon peka terhadap infeksi jamur dan mikroba lain
sehingga masa simpan dalam bentuk segar sangat pendek.

2.2 TEPUNG TAPIOKA

Gambar 2. Tepung tapioka

Tapioka adalah pati hasil ekstraksi dari singkong yang banyak digunakan
untuk industri makanan. Kandungan pati dalam tepung singkong berkisar antara
19-35%. Proses pembuatan pati bervariasi mulai dari skala industri rumah atau
pengrajin sampai skala aneka industri (Mustika, 2002).Tepung tapioka ini telah
banyak diproduksi di Amerika Latin, seperti Brazil dan Columbia dan
dipergunakan sebagai bahan baku untuk membuat produk makanan seperti flakes.

Tepung tapioka memiliki nama lain “pati ubi kayu”, “pati singkong” atau
“sari ubi kayu”. Dalam bahasa inggris, tepung tapioka biasa disebut tapioca flour
atau cassava starch. Dalam hal proses produksi atau cara membuatnya, tepung
tapioka dibuat dari umbi kayu segar, yang diambil patinya saja, sedangkan ampas
atau onggoknya dijadikan pakan ternak, beda halnya dengan tepung singkong
yang memanfaatkan semua kandungan nutrisi umbi ubi kayu segar, dari
kandungan pati dan seratnya. Tepung singkong dibuat dari umbi ubi kayu segar
yang melalui proses pengupasan, pencucian, lalu di-slicer atau diiris tipis menjadi
sawut. Setelah itu, potongan tipis dari singkong direndam selama dua hari dengan
pH 5 (proses fermentasi). , lalu di-separator atau ditiriskan, dilanjutkan dengan
pengeringan dengan mesin, kemudian ditepungkan, dikemas, dan siap didistribusi
sebagai bahan baku mentah produk olahan modern. Untuk tepung tapioka, cara

8
membuatnya hampir serupa dengan pembuatan tepung singkong segar , akan
tetapi ada satu fase tambahan, yaitu pemisahan pati dengan onggoknya.

Gambar 3. Diagram alir pembuatan tepung tapioka

Umbi singkong

Pengupasan dan pencucian

Pemarutan

Penyaringan

Pengendapan Ampas

Pencucian pati

Pengeringan

Pati singkong (tepung tapioka)

Sumber : Diagram alir pembuatan tepung tapioka (HollemandanAten,1956)

Pada prinsipnya menurut Holleman (1986), pembuatan tepung tapioka mengalami

beberapa tahapan dalam proses pembuatannya antara lain :

1. Pemecahan sel atau pemisahan granula pati dari pati yang tidak larut. Pada
tahap ini meliputi pengupasan, pencucian dan pemarutan.
2. Pengambilan pati dengan penambahan air. Pada tahap ini meliputi
penyaringan dan pengendapan.
3. Penghilangan air. Tahapan ini meliputi pemusingan atau pengeringan.

9
 4. Penepungan untuk mendapatkan tepung yang dikehendaki. Pada tahap ini
meliputi penghancuran dan operasi-operasi lain sesuai dengan yang
dikehendaki.

Langkah-langkah pengolahan tepung tapioka (secara basah) sebagai berikut :

1. Pengupasan kulit, pencucian, pemarutan

Pengupasan berarti menghilangkan bagian kulit luar umbi ketela yang
berwarna putih dan kecoklatan di lapisan luarnya.pemarutan umbi adalah
untuk memecahkan dinding-dinding sel sehingga butir pati yang tedapat di
dalamnya dapat terlepas.tidak semua dinding sel-sel itu pecah dalam
pemarutan, sehingga untuk memperbanyak jumlah sel yang pecah, maka
hasil pemarutan harus diremas-remas lagi dengan tangan. Dengan
pemarutan/penghancuran maka umumnya didapatkan granula pati lebih
dari 90%.
2. Penyaringan dan Pengendapan
Penyaringan ini dimaksudkan untuk memisahkan butir-butir pati dari
ampasnya. Bagian ampas umumnya merupakan bagian selulosa paling
besar. Alat penyaring biasanya berukuran 80 mesh.
Kemudian dilanjutkan dengan proses pengendapan yang bertujuan utnuk
memisahkan tepung pati murni dari bagian lain sebagai kontaminan yang
larut misalnya lemak, protein. Dalam prosespengendapan ini jika kontak
antara air dengan tepung terlalu lama maka akan meyebagkan rusaknya
kwalitas dari tepung yang dihasilkan.
Pengendapan dilaksanakan dalam bak-bak pengendap kayu atau
bejana/[anci dalam skala industri kecil atau bisa juga dilakukan dengan
penambahan bahan atau zat kimia. Kecepatan pengendapan dipengaruhi
oleh pH larutan dan larutan pati ditambah zat-zat yang bersifat asam.
Selain untuk mempercepat pengendapan, juga untuk pemutih tepung yang
dihasilkan.

10
 3. Pengeringan
Tujuan dari proses pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan
dan mencegah perkembangan mikroorganisme yang dapat mempengaruhi
daya simpan maupun kualitas dari tepung tapioka.

Tidak jauh berbeda dengan tepung singkong, tepung tapioka juga mengandung
energi, serta karbohidrat yang tinggi.Komposisi kandungan gizi tepung tapioka
per 100 gram bahan dapat dilihat dari table berikut :

Tabel 2. Komposisi kandungan gizi tepung tapioka per 100 gram bahan

Nama Bahan Jumlah

Energi 363 kkal
Protein 0.5 gram
Lemak 0.3 gram
Karbohidrat 86,9 gram

2.3 AMPAS KELAPA

Kelapa merupakan komoditas perkebunan yang memiliki potensi

pemanfaatan yang sangat luas, mulai dari kulit, sabut, daun, air hingga daging
kelapa. Berbagai industri pengolahan keIapa seperti industri santan dan minyak
kelapa meninggatkan ampas berupa daging kelapa parut.Arnpas industri industri
pengolahan kelapa memiliki nilai gizi dan kandungan serat tinggi yang sangat
baik bagi kesehatan.Selama ini ampas kelapa hanya dibuang atau dijadikan pakan
ternak dengan harga pasar yang sangat rendah.(Kailaku et al., 2011).
Menurut Supriatna, et al. (2012) Ampas industri pengolahan daging
kelapa memiliki nilai gizi dan kandungan serat yang baik untuk kesehatan. Selama
ini ampas kelapa hanya dibuang dan dijadikan pakan ternak dengan harga pasar
yang sangat rendah. Komposisi ampas kelapa perasan santan dapat dilihat dari
tabel berikut :

11
Tabel 3. Komposisi ampas kelapa perasan santan

Ampas Yang Diperas Lemak (%) Protein(%)

1 63,70 6,71

2 39,55 4,04

3 30,10 3,03

4 28,24 2,94

Sumber : Supriyatna, et al. 2012

Ampas kelapa dapat diolah menjadi tepung kelapa yang kemudian dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Tepung kelapa dapatdigunakan dalam
produk-produk roti dan kue (bakery), sebagai pengisi, rnisalnya dalam permen
kacang, biskuit, pai, tekstur pada kue dan lain - lain.Perluasan pemanfaatan ampas
kelapa dari pakan ternak menjadi bahan pangan akan sangat menguntungkan
secara ekonomi bagi petani kelapa dan produsen pangan berbasis kelapa, serta
memberikan manfaat kesehatan dan gizi bagi masyarakat (Kailaku, et al.. 2012).
Diagram skema pemanfaatan daging kelapa segar hingga menjadi tepung kelapa
ditunjukkan pada Gambar 1 (Syah et. al., 2004).

Gambar 4. Skema Pemanfaatan Daging Kelapa Segar Menjadi Tepung Kelapa

12
2.3.1 Tepung Ampas Kelapa

Tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit),
dibentuk, diperkaya zat gizi (difortifikasi), dan lebih cepat dimasak sesuai
tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno, 2000 dalam Desti, D.
K., et al., 2012 : 2).
Tepung ampas kelapa adalah tepung yang dihasilkan dari pengolahan ampas
kelapa melalui proses perebusan, pengepressan, pengeringan, penggilingan dan
pengayakan 60 mesh. Berdasarkan penelitian, proses pembuatan ampas kelapa
perlu adanya perbaikan dan pengurangan bau minyak kelapa dan perbaikan
tekstur sehingga diperlukan proses perebusan ampas kelapa terlebih dahulu.
Tujuan dari perebusan adalah untuk memperlunak serat kelapa dan
menghilangkan sebagian minyak kelapa (Supriyatna, et al. 2012).

Menurut Supriyatna, et al. (2012) proses pembuatan tepung ampas kelapa

pertama – tama ditimbang ampas kelapa sebanyak 1 kg, kemudian dimasukkan ke
dalam panci perebusan yang terbuat dari bahan stainless steel dan selanjutnya
ditambahkan air sampai ampas kelapa terendam (1:8). Kemudian direbus dan
setelah mendidih dibiarkan selama 40 menit.Hasilnya kemudian dipress dengan
alat sederhana untuk menghilangkan air sebanyak mungkin kemudian dikeringkan
dengan suhu 500C. Setelah kering, ampas kelapa digiling dengan mesing
penepung dan diayak dengan ayakan 60 mesh.

Kandungan utama tepung kelapa yang menjadi keunggulannya adalah serat

pangan. tepung kelapa mengandung 60,9 ± 1 gram total serat pangan dalam setiap
100 gram sampel, yaitu 56% serat tidak larut dalam air (insoluble fiber) dan 4%
serat larut dalam air (soluble fiber). Jumlah ini secara signifikan lebih besar
dibandingkan kandungan serat pangan pada sumber-sumber serat lainnya seperti
tepung pisang, kasava gandum dan beras (Trinidad, 2002).

13
 Serat pangan terbukti penting bagi kesehatan, khususnya dalam pencegahan
kanker usus besar, aterosklerosis, konstipasi serta pengendalian dan perawatan
obesitas dan diabetes mellitus (Kailaku et al, 2012).

Berdasarkan penelitian nilai gizi tepung ampas kelapa yang dikutip dari
Supriyatna, et al.(2012) dibandingkan dengan nilai gizi tepung terigu yang dikutip
dari Salim (2011) dan Widianingrum, et al., (2005) kadar zat gizi makro dan
mikro tepung ampas kelapa dapat dilihat pada Tabel berikut :

Tabel 4. Kadar zat gizi makro dan mikro pada tepung ampas kelapa

Kadar Satuan Tepung Ampas Tepung Terigu

Kelapa ***
Air % 3,28 12*
Abu % 1,41 1,3*
Lemak % 33,5 1,5 – 2*
Protein % 13,2 8 – 13*
Karbohidrat % 48,6 69,3**
Serat Kasar % 40,6 1,9**
Serat Pangan Tak Larut % 35,44
Serat Pangan Larut % 3,11
Sumber :
*) Salim, 2011
**) Widianingrum, et al., 2005
***) Supriyatna, et al. 2012

2.3.2 Ampas Kelapa Sebagai Sumber Serat Pangan

Ampas kelapa masih mudah didapatkan dari sisa pembuatan minyak

kelapa tradisional dan limbah pembuatan virgin coconut oil (VCO). Menurut
Purawisastra (2001) ampas kelapa mengandung serat galaktomanan sebesar 61 %
yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Galaktomanan adalah polisakarida
yang terdiri dari rantai mannose dan galaktosa, senyawa ini bermanfaat bagi

14
kesehatan karena mengandung serat dan polisakarida, juga berperan memicu
pertumbuhan bakteri usus yang membantu pencernaan. Selanjutnya dinyatakan
dalam kutipan Duodecim Medical Publication, Finlandia, Galaktomanan efektif
menangkap lemak dan mengubahnya menjadi gumpalan-gumpalan kemudian
dibuang bersama feces (Nira, 2012).

Tepung ampas kelapa mengandung serat pangan sekitar 60.9-63.24%

(Steivie Karouw dan Rindengan Barlina, 2010).Menurut Kailaku, Sari Intan et. al
2008, ampas kelapa merupakan sumber protein yang baik, bebas glueten serta
memiliki kandungan karbohidrat digestible dan lemak yang rendah. Kandungan
serat pangan yang sangat tinggi dalam tepung kelapa terbukti berperan penting
dalam pencegahan dan pengendalian berbagai penyakit kronis seperti kanker usus
besar, serangan jantung, hipertensi, stroke, dan diabetes mellitus, selain itu juga
dapat mengendalikan kelebihan berat badan (obesitas), meningkatkan
ketersediaan mineral dan mencegah konstipasi (sembelit).

Serat pangan dianggap penting karena perannya dimulai dari pengeluaran

saliva di mulut, penelanan, pengosongan dan pengeluaran asam lambung, serta
penceranaan di usus halus sampai usus besar. Kandungan serat pangan yang tinggi
pada makanan yang dikonsumsi membutuhkan pengunyahan yang lebih lama di
dalam mulut. Lamanya pengunyahan berpengaruh terhadap pengeluaran saliva
yang dapat menetralkan asam sehingga menghambat kerusakan gigi. Di dalam
lambung, serat memiliki volume besar, namun kandungan energinya rendah
sehingga menurunkan konsumsi energi. Di dalam usus halus, serat pangan mampu
melapisi usus halus untuk menyerap glukosa dan mengikat asam empedu sehingga
memperlambat penyerapan lemak dan kolesterol. Serat pangan berfungsi sebagai
pangan fungsional yang berpotensi hipoglikemik (mengurangi adsorbsi glukosa),
sebagai prebiotik, mencegah kanker kolon, dan dapat difermentasikan oleh bakteri
menghasilkan SCFA (short chain fatty acid) yang dapat membantu penyerapan
mineral, terutama kalsium (Koswara , et al, 2009).

15
2.4 Flakes

Flakes merupakan salah satu bentuk dari produk pangan yang

menggunakan bahan pangan serelia seperti beras, gandum atau jangung dan umbi-
umbian seperti kentang, ubi kayu, ubi jalar. Flakes digolongkan ke dalamjenis
makanan sereal siap santap yang telah diolah dan direkayasamenurut jenis dan
bentuknya (Sritharan, 2009). Proses pembuatan flakes meliputi pencampuran
bahan, pemanasan, pendinginan, pembentukan lembaran dan pencetakan serta
pemanggangan (Anggriani, 2010). Menurut Suarni (2009), olahan flakes
merupakan salah satu jenis makanan ringan yang banyak diminati oleh anak usia
tumbuh yang banyak tersedia di swalayan , toko makanan, dan tawaran promosi
melalui iklan televisi.

2.4.1 Flakes Tepung Tapioka Diperkaya Tepung Ampas Kelapa

Produk olahan flakes berbahan dasar tepung tapioka memiliki kandungan

karbohidrat yang cukup tinggi namun memiliki kandungan serat yang rendah.
Untuk dapat mengatasi masalah ini , dibuat produk olahan dengan fortifikasi
tepung ampas kelapa yang memiliki kandungan serat yang tinggi. Serat yang
terkandung dalam flakes singkong ini dapat berfungsi untuk pencegahan dan
pengendalian berbagai penyakit kronis seperti kanker usus besar, serangan
jantung, hipertensi, stroke dan diabetes mellitus , selain itu juga dapat
mengendalikan kelebihan berat badan (Diana , 2014).Kekurangan konsumsi serat
pada tubuh seseorang akan menyebabkan sembelit, fluktuasi kadar gula dan
meningkatkan berat badan ( Okezone, 2012).

16
 BAB III

METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret -Juni 2015 di Laboratorium Kimia
Universitas Pakuan yang berlokasi di Jl. Pakuan PB 452, Jawa Barat 16143,
Indonesia.

3.2 Bahan dan Alat

3.2.1 Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan tepung ampas kelapa adalah ampas
kelapa industri VCO, air.Bahan untuk pembuatan flakes adalah, tepung ampas
kelapa, tepung tapioka, gula pasir, garam dan air panas. Sedangkan bahan yang
digunakan untuk analisis proksimat adalah HCl 25%, Heksana, Air suling, H2SO4
pekat, Campuran Selen, Indikator BCG-MM, H3BO3, HCl , NaOH, Etanol, buffer
fosfat, α-Amylase, Protease, Amylogucosidase dan, Celite, Lantanum Klorida,
KCl, NaCl, Plate Count Agar (PCA), Lauryl Sulfat Tryptose (LST), Escherichia
coli Broth (EC), Eosyn Methylene Blue Agar (EMBA), Dichloran Glucose (DG),
MYP dan Egg Yolk Emulsion.

3.2.2 Alat
Alat yang digunakan untuk membuat tepung ampas kelapa antara lain
panci, kompor, meja pengering dan mesin penepung. Alat yang digunakan untuk
pembuatan flakes antara laintimbangan, mangkuk, Loyang, oven, cetakan,
penggiling adonan, panci, sendok dan mixer. Alat-alat untuk analisis organoleptik
antara lain wadah saji, sendok plastik dan form kuisioner. Alat yang digunakan
untuk analisis proksimat dan mikrobiologi meliputi Kotak timbang, eksikator,
oven, neraca analitik, cawan porselen, tanur, tabung digesti, digestor, labu
kjeldahl, buret, erlenmeyer, pipet volumetri, kertas saring, thimble, soxtec,
penampung lemak, piala gelas, corong, penangas listrik, penangas air, labu
semprot, kaca arloji, pengaduk, cawan kaca masir, pompa vakum, termometer,

17
alumunium foil, Spektrofotometer Serapan Atom, labu ukur, cawan petri, tabung
bertutup ulir dan tabung durham.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian lanjutan.Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan tepung
tapioka di salah satu pabrik singkong yang berlokasi di Cimahpar kemudian
dilakukan pengamatan karakteristik dari tepung yang dihasilkan. Pada penelitian
lanjutan akan dilakukan pembuatan flakes dengan formulasi tepung ampas kelapa
dan tepung tapioka yang berbeda-beda dan akan dilakukan uji organoleptik dan
analisis proksimat produk yang terpilih dari hasil uji organoleptik.

3.3.1 Determinasi Tanaman

Determinasi tanaman dilakukan di Pusat Penelitian Biologi Lembaga Ilmu
Pengetahuan Indonesia (LIPI) Cibinong, Bogor.

3.3.2 Rancangan Penelitian

Metode yang digunakan adalah metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)
terdiri dari 5 perlakuan penambahan tepung ampas kelapa 0%, 25%, 50%, 75%
dan 100%. Masing-masing perlakuan penambahan diulang sebanyak 3 kali.

3.3.3 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan bertujuan mengetahui karakteristik dari tepung
tapioka yang dihasilkan dari pabrik singkong.Pengamatan dilakukan
menggunakan analisis proksimat dan analisis mikrobiologi untuk mengetahui
karakteristik dari tepung tersebut. Dari penelitian pendahuluan ini diharapkan
tepung tapioka yang dihasilkan memiliki karakteristikyang baik yang selanjutnya
akan digunakan dalam pembuatan flakes.

3.3.4 Penelitian Lanjutan

Bahan-bahan ditimbang sesuai komposisi yang diperlukan.Gula 10% dan
garam 4% dilarutkan dalam air panas 70oC-80oC lalu dicampurkan dengan tepung
singkong yang ditambahkan air panas (70oC-80oC) ± 80% dan diaduk sampai
homogen atau kalis.Dibentuk lembaran (15cm x 15 cm x 1cm) lalu dibungkus

18
dengan alumunium foil.Dikukus selama 45 menit dengan suhu 90oC-95oC.proses
ini bertujuan untuk menggelatinisasi pati pada adonan. Kemudian didinginkan
selama 12 jam pada suhu ruangan, agar adonan tidak lengket sehingga
memudahkan dalam pencetakan, lalu digiling. Lembaran adonan kemudian
dicetak dengan bentuk tertentu.Dipanggang dengan oven pada suhu 150oC selama
30 menit lalu didinginkan selama 10 menit (Herliana, 2006).

Pada penelitian ini akan dibuat brownies kukus dengan 5 formulasi tepung yang
berbeda yaitu :

1. F1 : 100% tepung tapioka dan 0% tepung ampas kelapa. (Standar)

2. F2 : 80% tepung tapioka dan 20% tepung ampas kelapa.
3. F3 : 60% tepung tapioka dan 40% tepung ampas kelapa.
4. F4 : 40% tepung tapioka dan 60% tepung ampas kelapa.
5. F5 : 20% tepung tapioka dan 80% tepung ampas kelapa.

Formulasi lengkap brownies kukus F1 sampai dengan F5 dapat dilihat pada Tabel
di bawah ini.

Tabel 5. Formulasi Flakes

Bahan Formulasi
Penyusun F1 F2 F3 F4 F5
Gula 200 gram 200 gram 200 gram 200 gram 200 gram
Garam 0.1 gram 0.1 gram 0.1 gram 0.1 gram 0.1 gram
Tepung 100 gram 80 gram 60 gram 40 gram 20 gram
tapioka
Tepung 0 gram 20 gram 40 gram 60 gram 80 gram
ampas kelapa

19
3.4 Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu pengamatan karakteristik

fisik flakes dari tepung ampas kelapa dengan uji organoleptik. Karakteristik kimia
flakes dari tepung ampas kelapa dilakukan dengan uji proksimat melalui Analisis
kadar protein, Analisis kadar Lemak, Analisis kadar air, Analisis kadar abu,
Analisis Karbohidrat, Analisis serat pangan (dietary fiber) dan Analisis Mineral.
Analisis Mikrobiologi tepung ampas kelapa meliputi Angka Lempeng Total
(ALT), Escherichia coli, Kapang dan Bacillus cereus.

3.4.1 Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui apakah produk flakesberbasi

tepung tapioka yang diperkaya tepung ampas kelapa yang dihasilkan disukai atau
tidak. Pengujiandilakukan menggunakan uji hedonik (uji kesukaan). Uji hedonik
dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu uji rating dan uji ranking.Pada pengujian
ini ada 20 orang panelis yang akan memberikan penilaian berdasarkan tingkat
kesukaannya terhadap produk meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa.

3.4.1.1Uji Rating

Uji rating merupakan cara menilai seberapa besar kesukaan konsumen

terhadap suatu produk. Pada uji ini panelis diminta untuk mengungkapkan
tanggapannya terhadap parameter warna, aroma, tekstur dan rasa. Skala hedonik
yang digunakan adalah 1-7 dimana angka 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3
= agak tidak suka,4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka dan 7 = sangat suka. Data
yang diperoleh akan ditabulasikandan dianalisis dengan Analisis Of Variance
(ANOVA). Jika hasil uji ANOVA menyatakan bahwa sampel yang diujikan
berbeda nyata terhadap kepercayaan 0.05, maka dapat dilakukan uji lanjutan
menggunakan uji Duncan.

20
3.4.1.2Uji Ranking

Pada uji ranking panelis diminta untuk membuat urutan sampel - sampel
yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensori.Pada uji ini urutan pertama
selalu menyatakan urutan tertinggi. Uji ini diperlukan untuk menentukan formula
produk flakes tepung tapioka diperkaya ampas kelapa yang paling disukai. Hasil
dari uji ranking ditabulasikan datanya, kemudian ditransformasikan menjadi
besaran angka yang dapat dianalisis ragamnya menggunakan Friedman test.

3.4.2 Analisis Kadar Air (SNI 01-2891-1992)

Kotak timbang dan tutupnya dikeringkan dalam oven 1050C selama 30

menit, kemudian didinginkan dalam eksikator selama 25-30 menit dan ditimbang
bobot kosongnya.Ditimbang dengan seksama 2 gram sampel yang sudah
dihomogenkan ke dalam kotak timbang tersebut.Kotak timbang berisi sampel
kemudian dimasukkan ke dalam oven 1050C dan dikeringkan selama 3
jam.Didinginkan di dalam eksikator selam 25-30 menit.Setelah dingin kotak
timbang berisi sampelyang sudah dikeringkan ditimbang.Kotak timbang berisi
sampel kemudian dikeringkan kembali ke dalam oven 1050C selama 1 jam,
didinginkan ke dalam eksikator selama 25-30 menit dan ditimbang
kembali.Dilakukan sampai di peroleh bobot tetap.Kadar air diperoleh dengan
menggunakan rumus :

Kadar air (%) = (a – b) x 100%

(a – c)

Keterangan :

a = Berat kotak timbang dan sampel sebelum pengeringan (gram)

b = Berat kotak timbang dan sampel setelah pengeringan (gram)

c = Berat kotak timbang kosong (gram)

21
3.4.3 Analisis Kadar Abu (SNI 01-2891-1992)

Cawan porselen dipijarkan dalam tanur dengan suhu 5500C selama 1 jam,
kemudian didinginkan di dalam eksikator selama 25-30 menit, lalu ditimbang
bobot kosong cawan porselen.Ditimbang dengan seksama 2 g sampel yang sudah
dihomogenkan ke dalam cawan porselen.Cawan porselen berisi sampel kemudian
diarangkan diatas penangas listrik dengan nyala kecil.Cawan tersebut kemudian
diabukan di dalam tanur dengan suhu 5500C sampai abu menjadi putih dan
seluruh jelaga hilang selama 4-8 jam.Didinginkan di dalam eksikator selama 25-
30 menit, kemudian ditimbang bobot cawan + abu.Dimasukkan lagi ke dalam
tanur 5500C selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam eksikator kemudian
ditimbang kembali.Dilakukan kembali sampai diperoleh bobot tetap. Kadar abu
diperoleh dengan menggunakan rumus :

Kadar abu (%) = W1 – W2 x 100%

Keterangan :

W = Bobot contoh (gram)

W2 = Bobot cawan + contoh setelah pengabuan (gram)

W1 = Bobot cawan kosong (gram)

3.4.4 Analisis Kadar Protein (SNI 01-2891-1992)

Ditimbang dengan seksama 0,5 gram contoh, dimasukkan ke dalam labu

kjeldahl. Ditambahkan 2 gram campuran selen dan 25 ml H2SO4
pekat.Dipasangkan pada digestor sampai mendidih dan larutan menjadi kuning
kehijau-hijauan selama 2 jam.Dibiarkan sampai dingin, kemudian larutan dituang
ke dalam labu ukur 100 ml dan dihimpitakan.Larutan dipipet sebanyak 10 ml,
ditambahkan NaOH 30% dan dimasukkan ke dalam tabung destilasi.Disiapkan

22
erlenmeyer penampung hasil destilasi berisi 25 ml H3BO3 5% hingga volume
penampung 3x volume awal.Setelah selesai, larutan dititar dengan HCl 0.1 N
hingga titik akhir berwarna hijau.Dikerjakan penetapan blanko. Kadar protein
diperoleh dengan menggunakan rumus :

Kadar Protein (%) = (V1-V2) x N x 0.014 x fk x 100%

Keterangan :

W = bobot contoh (gram)

V1 = Volume HCl 0,1 N yang dipergunakan penitaran contoh

V2 = Volume HCl 0,1 N yang dipergunakan penitaran blanko

N = Normalitas HCl

Fk = Faktor konversi 6,25

3.4.5 Analisis Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992)

Ditimbang dengan seksama 0,5 - 1 gram sampel ke dalam piala gelas 250
ml. Ditambahkan ± 20ml air dan 30 ml HCl 25% serta batu didih. Ditutup piala
gelas dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit.Disaring dalam keadaan
panas dan dicuci dengan air panas hingga bebas asam (diuji dengan kertas
lakmus).Dikeringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100-
1050C.Dimasukkan ke dalam selongsong kertas yang dialasi dengan
kapas.Dipasangkan contoh dalam selongsong ke dalam thimble.Dipasangkan pada
alat penyangga thimble di dalam alat soxtec lalu dinaikkan.Dimasukkan
penampumg lemak yang sudah diketahui bobotnya dan sudah diisi ± 50 ml pelarut
heksana, dibawah penyangga thimble.Dinaikkan penampung lemak sampai benar-
benar tidak ada yang bocor.Diekstrak selama 20 menit, diteruskan dengan
pembilasan selama 45 menit.Disulingkan pelarut dan dikeringkan dengan
mengalirkan udara panasselama ± 20 menit.Dimatikan pemanas dan turunkan

23
penampung lemak kemudian dikeluarkan dari alat soxtec. Dikeringkan
penampung lemak dalam oven pada suhu 105 0C± 10C selama 30 menit,
dinginkan di dalam eksikator selama 25-30 menit kemudian ditimbang. Diulangi
pengeringan dalam oven selama 60 menit dan pendinginan dalam eksikator
selama 30 menit dan ditimbang sampai diperoleh bobot tetap (W3). Kadar Lemak
diperoleh dengan menggunakan rumus :

Kadar Lemak (%) = W3-W2 x 100%

W1

Keterangan :

W1 = Bobot sampel (gram)

W2 = Bobot penampung lemak kosong (gram)

W3 = Bobot penampung lemak yang sudah berisi lemak (gram)

3.4.6 Analisis Kadar Karbohidrat (AOAC, 2005)

Kandungan karbohidrat dihitung secara by difference antara jumlah

kandungan air, protein, lemak dan abu dengan 100.

Kadar karbohidrat (%) = 100 - ( %protein + %lemak + %abu + %air ).

3.4.7 Analisis Kadar Serat Pangan (AOAC, 2005)

Ditimbang ± 1 gram contoh ke dalam piala gelas 500 ml (Dilakukan

duplo). Ditambahkan 50 ml larutan buffer fosfat pH 6,0 ke dalam masing-masing
piala gelas. Ditambahkan 0,10 ml enzim α-amylase pada masing piala dan diaduk.
Ditutup masing-masing piala dengan alumunium foil dan ditempatkan dalam
penangas air. Digoyangkan piala setiap 5 menit.Didiamkan selama 15 menit
setelah suhu larutan mencapai 950C.Didiamkan larutan sampai dingin pada suhu
kamar. Diatur pH larutan sampai 7,5 ± 0,2 dengan penambahan NaOH atau HCl.

24
Dibuat 50 mg/ml larutan protease dalam larutan buffer fosfat segera sebelum
digunakan. Dipipet 0,1 ml ke dalam masing-masing piala. Ditutup masing-masing
piala gelas dengan alumunium foil dan ditempatkan dalam penangas air suhu
600C. Didiamkan selama 30 menit.Didiamkan larutan sampai dingin pada suhu
kamar. Diatur pH larutan sampai 4,0 – 4,6 dengan penambahan NaOH atau
HCl.Ditambahkan 0,3 ml enzim amyloglukosidase ke dalam masing-masing piala.
Ditutup masing-masing piala gelas dengan alumunium foil dan ditempatkan
dalam penangas air suhu 600C. Didiamkan selama 30 menit.Ditambahkan 4 kali
volume larutan, etanol 95% ke dalam masing-masing piala.Dibiarkan larutan
selama semalam pada suhu kamar sampai mengendap sempurna. Dilakukan
Penyaringan : Dibasahi celite ke dalam masing-masing kaca masir menggunakan
etanol 78%. Disaring larutan dan endapan pada piala gelas ke dalam kaca masir.
Dicuci residu dengan 3 kali 20 ml etanol 78%, 2 kali 10 ml etanol 95% dan 2 kali
10 ml aseton. Dikeringkan kaca masir yang mengandung residu selama semalam
dalam oven bersuhu 1050C atau oven vakum pada suhu 700C.Didinginkan semua
kaca masir dalam desikator, ditimbang dan dicatat bobotnya sebagai Bobot residu
+ celite + kaca masir.Residu yang didapatkan satu dianalisis proteinnya dengan
metode kjeldahl. Residu yang lainnya diabukan selama 5 jam pada suhu 5500C,
Didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya sebagai bobot abu + celite
+ kaca masir. Dikerjakan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan
seperti terhadap sampel.Kadar serat makanan diperoleh dengan menggunakan
rumus :

 Bobot abu = (Bobot abu + celite + kaca masir) - ( Bobot kaca masir +
celite).
 Bobot Residu = (Bobot residu + celite + kaca masir) - (Bobot kaca masir +
celite)
 Blanko = Bobot Residu (Blanko) – Bobot Protein (Blanko) – Bobot Abu (
Blanko)

25
  Kadar Serat Makanan (%) =Bobot Residu (mg) – Bobot Protein (mg) –
Bobot Abu (mg) – Blanko x 100%

Bobot Contoh

3.4.8 Analisis Mineral Ca dan Mg (AOAC, 2005)

Ditimbang dengan ketelitian 0,0001 g sampel ke dalam cawan kuarsa.

Diarangkan dengan penangas listrik atau nyala kecil sampai menjadi arang,
kemudian dipindahkan ke dalam tanur listrik bersuhu 5500C selama ±16
jam.Dilarutkan abu dengan 10 ml HCl 5 N dan dimasukkan ke dalam labu ukur
100 ml, kemudian bilas pinggan sampai bersih dengan air suling ke dalam labu
ukur dan diimpitkan sampai tanda tera dan dihomogenkan. Dipipet 1ml, 2ml atau
5 ml larutan tersebut ke dalam labu ukur 50 ml, tambahkan 2,5 ml larutan
lantanum klorida. Diimpitkan dengan air suling sampai tanda tera,
dihomogenkan.Dibuat larutan blanko dengan penambahan pereaksi terhadap
contoh. Ditetapkan absorbansi larutan-larutan standar, contoh dan blanko dengan
alat spektrofotometer serapan atom pada panjang gelombang 422,7 nm untuk Ca
dan 0,852 nm untuk Mg.

3.4.9 Analisis Mineral Na (AOAC, 2005)

Ditimbang dengan ketelitian 0,0001 g sampel ke dalam cawan kuarsa.

Diarangkan dengan penangas listrik atau nyala kecil sampai menjadi arang,
kemudian dipindahkan ke dalam tanur listrik bersuhu 5500C selama ±16
jam.Dilarutkan abu dengan 10 ml HCl 5 N dan dimasukkan ke dalam labu ukur
100 ml, kemudian bilas pinggan sampai bersih dengan air suling ke dalam labu
ukur dan diimpitkan sampai tanda tera dan dihomogenkan. Dipipet 1ml, atau 2 ml
larutan tersebut ke dalam labu ukur 100 ml, tambahkan 5 atu 10 ml larutan KCl
0,1 %. Diimpitkan dengan air suling sampai tanda tera, dihomogenkan.Dibuat
larutan blanko dengan penambahan pereaksi terhadap contoh. Ditetapkan

26
absorbansi larutan-larutan standar, contoh dan blanko dengan alat
spektrofotometer serapan atom pada panjang gelombang 589,0 nm

3.4.10 Analisis Mineral K (AOAC, 2005)

Ditimbang dengan ketelitian 0,0001 g sampel ke dalam cawan kuarsa.

Diarangkan dengan penangas listrik atau nyala kecil sampai menjadi arang,
kemudian dipindahkan ke dalam tanur listrik bersuhu 5500C selama ±16
jam.Dilarutkan abu dengan 10 ml HCl 5 N dan dimasukkan ke dalam labu ukur
100 ml, kemudian bilas pinggan sampai bersih dengan air suling ke dalam labu
ukur dan diimpitkan sampai tanda tera dan dihomogenkan. Dipipet 1ml, atau 2 ml
larutan tersebut ke dalam labu ukur 100 ml, tambahkan 5 atu 10 ml larutan NaCl
0,1 %. Diimpitkan dengan air suling sampai tanda tera,
dihomogenkan.Dibuatlarutan blanko dengan penambahan pereaksi terhadap
contoh. Ditetapkan absorbansi larutan-larutan standar, contoh dan blanko dengan
alat spektrofotometer serapan atom pada panjang gelombang 589,0 nm

3.4.11 Analisis Mineral Fe (AOAC, 2005)

Ditimbang dengan ketelitian 0,0001 g sampel ke dalam cawan kuarsa.

Diarangkan dengan penangas listrik atau nyala kecil sampai menjadi arang,
kemudian dipindahkan ke dalam tanur listrik bersuhu 5500C selama ±16
jam.Dilarutkan abu dengan 10 ml HCl 5 N dan dimasukkan ke dalam labu ukur
100 ml, kemudian bilas pinggan sampai bersih dengan air suling ke dalam labu
ukur dan diimpitkan sampai tanda tera dan dihomogenkan.Dibuat larutan blanko
dengan penambahan pereaksi terhadap contoh. Ditetapkan absorbansi larutan-
larutan standar, contoh dan blanko dengan alat spektrofotometer serapan atom
pada panjang gelombang 248,3 nm

27
3.4.12 Analisis Mikrobiologi

A. Angka Lempeng Total (ALT) (ISO 4833:2003)

Ditimbang secara aseptik 25 gram sampel, dimasukkan ke dalam botol

yang berisi 225 ml larutan pengencer steril sehingga diperoleh pengenceran 1:10,
kemudian dihomogenkan. Pengenceran dilakukan sampai tingkat pengenceran
sesuai keperluan.Dipipet masing-masing 1 ml dari setiap pengenceran dan
dilakukan duplo.Dituang 12-15 ml media PCA ke dalam cawan petri berisi
sampel, dihomogenkan.Dibiarkan membeku kemudian dimasukkan petri dengan
posisi terbalik ke dalam inkubator bersuhu 300C selama 72 jam.

B. Escherichia coli (BAM 2002 Chapter 4)

Tiga tabung lauryl sufate tryptose broth masing-masing diinokulasikan

dengan 1 ml ke dalam setiap tingkat pengenceran (10-1, 10-2 dan 10-
3).Diinkubasikan tabung-tabung tersebut pada inkubator 350C selama 48
jam.Dicatat tabung yang positf ditandai dengan adanya pembentukan gas pada
tabung. Tabung positif dipindahkan satu mata ose ke dalam media Escerichia coli
Broth dan diinkubasikan selama 48 jam dalam penangas air 45,50C. Tabung EC
broth positif kemudian diambil satu mata ose dan digoreskan ke media Eosin
Methylen Blue Agar (EMBA) dan diinkubasikan ke dalam inkubator 350C selama
24 jam. Koloni positif dilanjutkan ke uji IMVIC.Hasilnya dirujuk ke tabel APM
3x3.

C. Kapang (BAM 2001 Chapter 12)

Ditimbang secara aseptik 25 gram sampel, dimasukkan ke dalam botol

yang berisi 225 ml larutan pengencer steril sehingga diperoleh pengenceran 1:10,
kemudian dihomogenkan. Pengenceran dilakukan sampai tingkat pengenceran
sesuai keperluan.Dipipet masing-masing 1 ml dari setiap pengenceran dan

28
dilakukan duplo.Dituang 12-15 ml media DG ke dalam cawan petri berisi sampel,
dihomogenkan.Dibiarkan membeku kemudian dimasukkan petri ke dalam
inkubator bersuhu 250C selama 5 hari.

D. Bacillus cereus (AOAC, 2005)

Ditimbang secara aseptik 25 gram sampel, dimasukkan ke dalam botol

yang berisi 225 ml larutan pengencer steril sehingga diperoleh pengenceran 1:10,
kemudian dihomogenkan. Pengenceran dilakukan sampai tingkat pengenceran
sesuai keperluan. Dipipet masing-masing 0,1 ml dari setiap pengenceran dan
dilakukan duplo. Dituang 12-15 ml media MYP yang sudah ditambahkan egg
yolk emulsion ke dalam cawan petri berisi sampel, dihomogenkan. Dibiarkan
membeku kemudian dimasukkan petri dengan posisi terbalik ke dalam inkubator
bersuhu 300C selama 48 jam.Koloni yang tumbuh dihitung dan dilanjutkan ke uji
Biokimia.

29
 DAFTAR PUSTAKA

Anggriani, E.2010. Pengaruh Imbangan Tepung Labu Kuning (Curcubita

moschata) Dan Tepung Singkong (Manihot utilissima Pohl) terhadap
Beberapa Karakterisitik Flakes Berkaroten. Skripsi. Program Studi
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNPAD. Jatinangor.

Anonim. 2014. Pengaruh Globalisasi Terhadap Pola Hidup Masyarakat. -

http://agrofarm.co.id/read/pertanian/781/lampaui-rekor-tertinggi-impor-
jagung-capai-36-juta-ton/#.VI5TsyKUclM. Diakses pada tanggal 12
Desember 2014 pukul 14.11 WIB.

Anonim. 2014. Rencana Penggalakan Memakan Singkong.

http://nasional.kompas.com/read/2014/11/27/19124561/Mulai.1.Desember
.Singkong.Wajib.Disajikan.di.Semua.Instansi.Pemerintahan Diakses pada
tanggal 12 Desember 2014 pukul 14.27 WIB.

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Pascapanen. 2011. -

http://pascapanen.litbang.pertanian.go.id/index.php/id/berita/134. Diakses
pada tanggal 12Desember 2014 pukul 13.05 WIB.

Christian, Mestres, dkk. 1996. Comparison Of The Ability Of Fermented Maize

Flour And Cassva Starch For Making Bread-Like Product , AACC
Annual Meeting, September 15-19 Baltimore,MD.

Djaafar dan Rahayu. 2003. Ubi Kayu dan Olahannya. Yogyakarta: Kanisius.

Djuwardi, A. 2009. Cassava. Jakarta : Grassindo.

Djuwardi, Anton. 2009. Cassava: Solusi Pemberagaman Kemandirian Pangan :

Manfat, Peluang Bisnis, Dan Prospek. Jakarta : Grasindo.

Haryanto. 2009. Ensiklopedia Tanaman Obat Indonesia. Yogyakarta : Palmall.

30
Holleman, L.W.Y. dan Aten, A. 1956. Processing of Cassava and Cassava
Product in Feelet Industries. FAO, Roma.

Kailaku, Sari intan, Ira Mulyawanti Kun Tanti Dewandari dan Andi Nur
Alamsyah. 2008. “Potensi Tepung Kelapa Dari Ampas Industri
Pengolahan Kelapa” Jakarta, Prosiding Seminar Nasional Teknologi
Inovatif Pascapanen Untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanina,
hal 669-678.

Karau, Steivie Dan Rindengan, Barlina. 2010. Potensi Tepung Ampas Kelapa
Sebagai Sumber Serat Pangan Dan Manfaatnya Untuk Kesehatan.

Karau,Steivie dan Rindengan, Barlina. 2010. Potensi Tepung Ampas Kelapa

sebagai Umber serat pangan dan manfaatnya untuk kesehatan.

Lingga Pinus. 1990. Betanam Ubi-Ubian, Cetakan III. Jakarta : Swadaya.

Murni, Mustika. 2002. Pembuatan Tepung Tapioka Asam Sebagai Substitusi

Tepung Terigu Untuk Pembuatan Roti. Surabaya : Peneliti Pada Balai
Industri Surabaya.

Nira . 2012. Penggunaan Ampas Kelapa (Cocos nucifera L) Fermentasi Sebagai

Pakan Ayam Pedaging Terhadap Berat Badan dan Penurunan Kadar
Kolesterol Darah. Jakarta : Universitas Brawijaya.

Putri, Gustia Martha. 2012. Akibat kekurangan serat. www.okezone.com. Diakses

pada tanggal 18 Desember 2014 pukul 15.32 WIB.

Putri, Meddiati Fajri. 2010. Tepung Ampas Kelapa Pada Umur Panen 11-12
Bulan Sebagai Bahan Pangan Sumber Kesehatan. Semarang : Universitas
Negeri Semarang.

Rukmana, R. 1997. Ubi Kayu Budi Daya Dan Pasca Panen. Yogykarta :Kanisius.

Salim, Emil. 2011. Mengolah Tepung Singkong Menjadi Tepung MOCAF

(Modified Cassava Flour ) Dan Tepung Kacang Tanah (Arachis

31
 Hypogaea L.) Terhadap Karakteristik Brownies Yang Dihasilkan .
Universitas Bina Nusantara.

Septiani, Muthia. 2014. Pemanfaatan Ampas Kelapa Sebagai Sumber Serat

Pangan (Dietary Fiber) Dalam Produksi Pangan Fungsional.Skripsi.
Program Studi Kimia. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam.UNPAK. Bogor.

Sritharan. 2009. Sereal sarapan pendukung diet [online 5 maret 2011]

http://techonly13.wordpress.com/2009/10/19/sereal-sarapan-pendukung-
diet/.

Supriatna, Dadang, et al. 2012. Kajian Pemanfaatan Ampas Kelapa Hasil

Samping Pembuatan VCO Untuk Produk Tepung Kelapa (Coconut
Flour) Berserat Tinggi.Laporan akhir. Bogor: Balai Besar Industry Agro.

Trinidad, P.T, et al.2005. Composition And Fementabilty Characteristics Of

Coconut Flour. Phillipine Department of Science and Technology.www.
fnri.dost.

Widianingrum, Sri Widowati Dan Soewarno .2005. Pengayaan Tepung Kedelai

Pada Pembuatan Mie Basah Dengan Bahan Baku Tepung Terigu Yang
Disubstitusi Tepung Garut . Jurnal Pascapanen. Vol.2, No 1:41-48.

Widiastuti, Diana. 2014. Pengembangan Produk “Kong Flakes” Berbasis

Singkong (Manihot Esculenta) Yang Diperkaya Tepung Ampas Kelapa
Sebagai Sumber Pangan Lokal. Bogor : Universitas Pakuan.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke-XI. Jakarta : PT.
Gramedia Pustaka Utama.

32
 Lampiran 1. Diagram Alir Penelitian

Perumusan masalah dan tujuan penelitian

Tinjauan pustaka

Persiapan bahan baku tepung tapioka Persiapan bahan baku ampas kelapa

Pembuatan tepung tapioka Pembuatan tepung ampas kelapa

Karakteristik tepung tapioka Karakteristik tepung ampas kelapa

Pembuatan brownies dengan Formulasi

tepung yang sudah ditetapkan

Pengamatan Karakteristik brownies

Uji organoleptik Analisis proksimat

Analisis data dan penyusunan

laporan hasil penelitian

33
Lampiran 2. Diagram Alir Analisis Kadar Air
Kotak timbang dikeringkan dalam oven

Didinginkan dalam desikator

Ditimbang bobot kosong

Ditimbang bobot sampel 2 gram

Dikeringkan dalam oven 105 0C selama 3 jam

Didinginkan dalam desikator

Ditimbang bobot setelah pengeringan

Dikeringkan Kembali selama 1 jam,

Ditimbang dan Didinginkan

Dilakukan sampai bobot tetap

34
Lampiran 3. Diagram Alir Analisis Kadar Abu

Cawan Kosong Dipijarkan dalam tanur 5500C

selama 1 jam

Didinginkan Dalam Desikator 25-30 menit

Ditimbang bobot kosong

Ditimbang bobot sampel 2 gram

Diarangkan diatas penangas listrik

Diabukan dalam tanur 550 0C selama 4-8 jam

jam

Didinginkan dalam desikator

Ditimbang bobot cawan + abu

Dipijarkan kembali di dalam tanur

didinginkan dan ditimbang kembali

Dilakukan Kembali sampai bobot tetap

35
Lampiran 4. Analisis Kadar Protein

Ditimbang sampel 0,5 gram sampel dan

dimasukkan ke dalam labu kjeldahl
+ 2 gram campuran selen

+ 25 ml H2SO4 pekat
Didestruksi hingga berwarna kuning kehijauan

Dibiarkan sampai dingin dan dimasukkan ke

dalam labu ukur 100 ml

Dipipet 10 ml dan dimasukkan ke alat destilasi

Disiapkan penampung :

1. HCl 0.1 N 25 ml atau

2. H3BO3 5% 25 ml

Disuling hingga volumenya 3x volume awal dan

dicek bebas NH3
Ditambahkan
indicator BCG-
MM
Dititar dengan HCl 0.1 N hingga merah

36
Lampiran 5. Analisis Kadar Lemak

Ditimbang 0.5 gram sampel

+ 20 ml air suling

+ 30 ml HCl 25%
Dididihkan 15 menit + batu didih

Disaring dan dicuci dengan air panas hingga

bebas asam

Dikeringkan kertas saring berikut isinya pada

oven

105 0C

Dimasukkan kertas saring ke dalam selongsong

(thimble)

Dipasangkan thimble pada alat penyangga dalam

soxtec dan ditambahkan 70 ml heksana.

Dinyalakan alat soxtec

(Proses Ekstraksi dan Penyulingan)

Dikeringkan penampung lemak pada oven

1050C

selama 1 jam

Didinginkan dalam desikator

Ditimbang bobot penampung lemak + lemak

Dilakukan pengeringan, pendinginan dan

penimbangan sampai bobot

37 tetap
Lampiran 6. Diagram Alir Analisis Serat Pangan

Ditimbang 1 gram sampel (Duplo)

+ 50 ml buffer fosfat pH 6
+ 0,1 ml enzim α-Amilase

Didiamkan 15 menit pada penangas 950C

Didinginkan

Diatur pH larutan sampai 7,5 ± 0,2

+ 0,1 ml larutan protease
50 mg/ml dalam buffer
fosfat
Didiamkan 30 menit pada penangas 60OC

Didinginkan
dalam

soxtec dan ditambahkan 70 ml heksana.

Diatur pH larutan sampai 4,0-4,6
+ 0,3 ml enzim
amiloglukosidase
Didiamkan 30 menit pada penangas 600C
+ Etanol 95%

Dibiarkan semalam sampai mengendap

Disaring ke dalam kaca masir yang sudah

diberi celite dan dicuci residu dengan

Dikeringkan residu semalam pada oven
etanol 95%
105 0C
penimbangan sampai bobot tetap
Didinginkan dan ditimbang sebagai bobot

residu + celite + kaca masir105 0C

penimbangan sampai bobot tetap
Ditetapkan Ditetapkan
Kadar abu Kadar Protein
38
Form Kuisioner Uji Hedonik

FORM UJI HEDONIK

Nama Panelis :
Alamat :
No. Telp/ Hp :
Tempat,Tanggal Lahir:
Pekerjaan :

KUISIONER

1. Apakah Anda pernah mengkonsumsi flakes?

Jawab :
2. Apakah Anda menyukai flakes?
Jawab :
3. Kapan terakhir Anda mengkonsumsi flakes? (Pilih salah satu jawaban)
 < 1 Bulan
 1 Bulan yang lalu
 2-3 Bulan yang lalu
 > 3 Bulan
4. Apakah saat ini Anda merasa lapar?
Jawab :
5. Apakah saat ini Anda merasa kenyang?
Jawab :
6. Apakah indra pengecap Anda saat ini sedang bermasalah? (misalnya: luka,
sariawan, dll)
Jawab :
7. Apakah kondisi Anda saat ini sedang sehat?
Jawab :
8. Apakah Anda pernah menjadi panelis uji organoleptik? Jika Ya, Produk apa
yang anda nilai?
Jawab :
9. Apakah Anda bersedia menjadi panelis untuk produk brownies kukus tepung
ampas kelapa?
Jawab :

Bogor, April 2015

________________

39
Form Uji rating
UJI RATING
Tanggal : April 2015
Sampel : Flakes Tepung Tapioka Yang Diperkaya Tepung Ampas Kelapa
Nama Panelis :
No. Tlp/Hp :
Instruksi :

1. Cicipilah sampel satu persatu sesuai urutan dari kiri ke kanan.

2. Setiap selesai mencicipi berikan penilaian Anda dengan memberikan Anda
check list ( √ ). Aspek yang dinilai meliputi parameter Warna, Aroma,
Tekstur dan Rasa.
3. Netralkan Anda pengecap Anda dengan air putih setiap selesai mencicipi
sampel.
4. JANGAN membandingkan tingkat kesukaan antara sampel yang satu
dengan sampel lainnya.
5. Setelah selesai berikan komentar Anda pada ruang yang telah disediakan.

Parameter Warna
Angka Kode Sampel
Respon
Respon F1 F2 F3 F4 F5
Sangat suka 7
Suka 6
Agak suka 5
Netral 4
Agak tidak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Parameter Aroma
Angka Kode Sampel
Respon
Respon F1 F2 F3 F4 F5
Sangat suka 7
Suka 6
Agak suka 5
Netral 4
Agak tidak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1

40
 Parameter Tekstur
Angka Kode Sampel
Respon
Respon F1 F2 F3 F4 F5
Sangat suka 7
Suka 6
Agak suka 5
Netral 4
Agak tidak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Parameter Rasa
Angka Kode Sampel
Respon
Respon F1 F2 F3 F4 F5
Sangat suka 7
Suka 6
Agak suka 5
Netral 4
Agak tidak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1

Komentar

Bogor, April 2015

41
Form Uji Ranking
UJI RANKING
Tanggal : April 2014
Sampel : Flakes Tepung Tapioka Diperkaya Tepung Ampas Kelapa
Nama Panelis :
No. Tlp/Hp :
Instruksi :

1. Cicipilah sampel satu persatu sesuai urutan dari kiri ke kanan.

2. Netralkan indra pengecap Anda dengan air putih setiap selesai mencicipi
sampel.
3. Bandingkan tingkat kesukaan Anda antara sampel yang satu dengan
sampel yang lain.
4. Urutkan kelima sampel tersebut berdasarkan tingkat kesukaan Anda.
5. Nilai 1 untuk sampel yang paling disukai dan nilai 5 untuk sampel yang
tidak disukai.
6. Dilarang memberikan nilai yang sama untuk setiap sampel.
7. Setelah selesai berikan komentar Anda pada ruang yang telah disediakan.

Kode
F1 F2 F3 F4 F5
sampel
Urutan
rangking

Komentar :

Bogor, April 2014

42