POLTEKKESSBY Studi 2264 Rahelrahayu PDF

UJI STABILITAS DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BAWANG DAYAK
(Eleutherine americana Merr.)
SKRIPSI
RAHEL RAHAYU PRATIWI
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
2017
UJI STABILITAS DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BAWANG DAYAK (Eleutherine
americana Merr.) MENGGUNAKAN METODE DPPH
RAHEL RAHAYU PRATIWI

P27834113002
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
2017
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN ....................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................ iii
MOTTO ...................................................................................................... iv
ABSTRAK................................................................................................... v
KATA PENGANTAR ................................................................................ vi
UCAPAN TERIMAKASIH ........................................................................ vii
DAFTAR ISI ............................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xi
DAFTAR TABEL ....................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiii
BAB 1 PENDAHULUAN .......................................................................... 1

1.1. Latar Belakang .................................................................................. 3
1.2. Rumusan Masalah ............................................................................. 3
1.3. Batasan Masalah ............................................................................... 3
1.4. Tujuan Penelitian .............................................................................. 4
1.5. Manfaat Penelitian............................................................................. 4
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 6
2.1. Bawang dayak (Eleutherine americana Merr.)................................... 6
2.1.1 Taksonomi Bawang Dayak ................................................................ 6
2.1.2 Morfologi Bawang Dayak ............................................................... 6
2.1.3 Kandungan Metabolit Sekunder Bawang Dayak ............................... 7
2.1.4 Manfaat Bawang Dayak Bagi Kesehatan .......................................... 8
2.2. Zat Warna Pada Makanan ................................................................. 9
2.2.1 Pengertian Zat Warna Pada Makanan ................................................ 9
2.2.2 Macam-macam Zat Warna Pada Makanan ......................................... 9
2.2.2.1 Zat Warna Alami .............................................................................. 10
2.2.2.2 Kelebihan dan Kekurangan Penggunaan Zat Warna Alami ............... 18
2.2.2.3 Zat Warna Sinteis ............................................................................. 19
2.3. Antioksidan ...................................................................................... 20
2.3.1 Macam-Macam Antioksidan .............................................................. 20
2.3.2 Metode Uji Antioksidan ................................................................... 21
2.4 Maserasi ........................................................................................... 23
2.5 Spektrofotometer UV-Vis .................................................................. 24
BAB 3 KERANGKA KONSEP ................................................................ 26
3.1 Kerangka Konsep Penelitian ............................................................... 26
3.2 Penjelasan Kerangka Konsep ............................................................. 27
3.3 Hipotesis Penelitian ........................................................................... 28
BAB 4 METODE PENELITIAN............................................................... 29
4.1 Jenis dan Rancangan Penelitian ......................................................... 29
4.2 Bahan Penelitian ................................................................................ 29
4.3 Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................. 29
4.4 Variabel dan Definisi Operasional Variabel ....................................... 29
ix
4.4.1 Variabel Bebas ................................................................................. 29
4.4.2 Variabel Terikat ................................................................................ 29
4.4.3 Definisi Operasional Variabel ........................................................... 29
4.5 Teknik Instrumen dan Pengumpulan Data ........................................ 30
4.5.1 Teknik Pengumpulan Data ................................................................ 30
4.5.2 Instrumen Pengumpulan Data ........................................................... 30
4.6 Prosedur Penelitian ............................................................................ 31
4.6.1 Preparasi Sampel ............................................................................... 31
4.6.2 Ekstraksi dengan Menggunakan Metode Maserasi ............................. 31
4.6.3 Skrining Kandungan Zat Warna Pada Ekstrak Bawang Dayak
(Eleutherine americana Merr.) .......................................................... 32
4.6.4 Pengujian Stabilitas Zat Warna Pada Senyawa Metanolit Sekunder
Pada Bawang Dayak (Eleutherine americana Merr.) ......................... 33
4.6.5 Pengujian Aktivitas Antioksidan dengan Menggunakan
Metode DPPH .................................................................................. 36
4.7 Kerangka Operasional Penelitian ....................................................... 37
4.8 Keterangan Kerangka Operasional Penelitian .................................... 38
BAB 5 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .............................. 42
5.1. Hasil Penelitian ................................................................................. 42
5.1.1 Stabilitas Zat Warna Terhadap pH ..................................................... 42
5.1.2 Stabilitas Zat Warna Terhadap Suhu ................................................. 43
5.1.3 Stabilitas Zat Warna Terhadap Lama Waktu Pemanasan
Setelah Mendidih .............................................................................. 44
5.1.4 Uji Aktivitas Antioksidan Vitamin C ................................................. 45
5.1.5 Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak
Bawang Dayak (Eleutherine americana Merr.).................................. 46
5.2. Pembahasan ...................................................................................... 47
5.2.1 Uji Fitokimia ..................................................................................... 48
5.2.2 Uji Stabilitas...................................................................................... 48
5.2.2.1 Uji Stabilitas Terhadap pH ................................................................ 48
5.2.2.2 Uji Stabilitas Terhadap Suhu ............................................................ 49
5.2.2.3 Uji Stabilitas Terhadap Lama -Waktu Pemanasan Setelah Mendidih .
50 5.2.3 Uji Aktivitas Antioksidan Dengan menggunakan metode DPPH... 50
BAB 6 : PENUTUP ................................................................................... 53
3.1 Kesimpulan ...................................................................................... 53
3.2 Saran .............................................................................................. 54
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 55

LAMPIRAN ............................................................................................... 64
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Morfologi Bawang Dayak (Eleutherine americana Merr.) ..... 7
Gambar 2.2 Struktur Antosianin ............................................................... 11
Gambar 2.3 Perubahan Kimia Antosianin pada beberapa pH .................... 12
Gambar 2.4 Struktur Kimia Flavonoid ...................................................... 14
Gambar 2.5 Struktur Kimia Tanin ............................................................. 16
Gambar 2.6 Struktur Dasar Karotenoid .................................................... 17
Gambar 2.7 Struktur Kimia Klorofil a dan Klorofil b ................................ 18
Gambar 2.8 Reaksi Antioksidan dengan DPPH ......................................... 22
Gambar 5.1 Uji Stabilitas terhadap pH ...................................................... 43
Gambar 5.2 Uji Stabilitas Terhadap Suhu ................................................. 44
Gambar 5.3 Uji Stabilitas Terhadap Lama Waktu
Pemanasan Setelah Mendidih ................................................ 46
Gambar 5.4 Presentase Inhibisi Vitamin C ................................................ 46
Gambar 5.5 Presentase Inhibisi Sampel ................................................... 47
Gambar D.1 Bawang Dayak Segar (Eleutherine americana Merr.) ............ 74
Gambar D.2 Serbuk Bawang Dayak (Eleutherine americana Merr.) .......... 74
Gambar D.3 Proses Perendaman Maserasi ................................................. 74
Gambar D.4 Sampel Bawang Dayak 5.000 ppm ........................................ 75
Gambar D.5 Uji Stabilitas Terhadap Pengaruh pH ..................................... 75
Gambar D.6 Uji Stabilitas Terhadap Pengaruh Suhu .................................. 75
Gambar D.7 Uji Stabilitas Terhadap Lama Waktu
Pemanasan Setelah Mendidih ................................................. 76
Gambar D.8 Uji Aktivitas Antioksidan Dengan Menggunakan
Metode DPPH....................................................................... 76
xi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 5.1 Absorbansi Stabilitas Zat Warna Terhadap pH ........................... 43
Tabel 5.2 Absorbansi Stabilitas Zat Warna Terhadap Suhu ...................... 44
Tabel 5.3 Absorbansi Stabilitas Zat Warna Terhadap
Lama Waktu Pemanasan Setelah Mendidih................................ 45
Tabel 5.4 Absorbansi Aktivitas Antioksidan Vitamin C ............................. 46
Tabel 5.5 % Inhibisi Vitamin C ................................................................. 46
Tabel 5.5 Absorbansi Aktivitas Antioksidan Sampel ................................ 47
Tabel 5.8 % inhibisi sampel ....................................................................... 48
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran A Perhitungan pengenceran vitamin C dan sampel ..........................64

Lampiran B Perhitungan persentase inhibisi sampel dan vitamin C .................66
Lampiran C Pengujian Data Statistika .............................................................70
Lampiran D Dokumentasi Penelitian ...............................................................74
Lampiran E Sertifikat Maserasi dari Universitas
Katholik Widya Mandala Surabaya .............................................75
Lampiran F Hasil uji Laboratorium Kimia di
Laboratorium Terpadu Poltekkes Kemenkes Surabaya ................76
xiii
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang kaya dengan keanekaragaman hayati. Dari
data Bappenas pada tahun 2003 memperkirakan terdapat 38.000 jenis tumbuhan
dan 55% diantaranya merupakan tumbuhan endemik Indonesia (Triyono, 2013).
Diantara jumlah keanekaragaman hayati yang ada di Indonesia, terdapat pula
rempah-rempah. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia rempah-rempah
merupakan berbagai jenis hasil tanaman yang beraroma seperti pala, cengkih, dan
lada yang berfungsi untuk memberikan bau dan rasa kusus pada tanaman.
Banyak manfaat yang dapat diperoleh dari penggunaan rempah-rempah dalam
kehidupan sehari-hari antara lain sebagai pemberi bau, rasa, dan dapat pula
digunakan sebagai obat berbasis herbal. Hal ini, dikarenakan rempah-rempah
mempunyai kandungan antioksidan (Hakim dkk. 2015). Antioksidan merupakan
senyawa yang dapat digunakan untuk memperlambat proses oksidasi dari radikal
bebas (Fitriana dkk. 2015). Selain itu, rempah-rempah juga bisa digunakan
sebagai zat warna alami. Pewarna alami adalah zat warna yang diperoleh dari
alam seperti binatang, tumbuhan, maupun mineral yang diperoleh dengan cara
langsung maupun tak langsung. Terdapat lebih dari 3 macam bagian tumbuhan
yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan warna alami seperti akar, kulit kayu,
daun, bunga, biji, dan getah (Sutara, 2009).
Suatu tumbuhan dapat digunakan sebagai pewarna alami, karena tumbuhan
tersebut mengandung zat warna. Zat warna pada tumbuhan yang dapat digunakan
sebagai pewarna antara lain klorofil, karotenoid, tanin, dan antosianin. Klorofil
1
merupakan penghasil warna hijau; karotenoid menghasilkan warna jingga sampai
merah; antosianin menghasilkan warna merah, orange, biru, ungu, dan kuning;
tanin menghasilkan warna coklat atau kecoklatan; dan flavonoid menghasilkan
warna jingga atau merah (Fauziah dkk. 2016). Bawang dayak (Eleutherine
americana Merr.) merupakan tanaman khas Kalimantan Tengah yang sudah di
ketahui memiliki beragam manfaat. Masyarakat lokal memanfaatkan bawang
dayak sebagai obat dari berbagai jenis penyakit yaang ada. Penyakit-penyakit
yang dipercaya dapat sembuh karena pemanfaatan bawang dayak antara lain :
penurun diabetes, penurun kolestrol, obat penyakit kanker payudara, obat kanker
usus, obat bisul, dan pencegah stroke ( Raga dkk. 2012). Bagian tumbuhan
bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) yang sering dimanfaatkan adalah
umbi. Umbi bawang dayak yang dipanen pada saat umur 3-4 bulan memiliki ciri-
ciri berwarna merah, berbentuk bulat telur, dan panjang ±5cm (Puspadewi dkk.
2013). Menurut Dr Sukrasno MS, bawang dayak (Eleutherine americana Merr.)
kaya akan antosianin yang berfungsi sebagai pewarna alami yang memberikan
warna merah (Utami dkk. 2013).
Berbagai penelitian telah dilakukan untuk melihat uji stabilitas antosianin pada
berbagai macam tumbuhan yang ada. Dari penelitian yang telah dilakukan
terhadap stabilitas antosianin pada bunga rosella mendapatkan hasil bahwa
antosianin merupakan suatu senyawa yang stabil pada suhu < 60°C dan pH < 3
(Hayati dkk. 2012). Sedangkan pada penelitian yang dilakukan pada antosianin
yang terkandung pada ubi jalar didapatkan hasil pada waktu 0 menit setelah
mendidih, absorbansi mengalami puncak stabilitas. Namun, pada suhu 60 menit
2
setelah pemanasan mengalami penurunan stabilitas. Kemudian mengalami kondisi
yang stabil setelah lebih dari 60 menit pemanasan (Winarti dkk. 2008).
Bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) merupakan tumbuhan yang
berpotensi untuk dijadikan zat warna pada makanan karena memiliki warna merah
yang disebabkan karena adanya pigmen antosianin. Namun, saat ini belum banyak
yang memanfaatkan umbi bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) sebagai
zat warna. Oleh karena itu, peneliti ingin meneliti tentang stabilitas zat warna
umbi bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) pada berbagai kondisi dan uji
aktivitas antioksidan agar dapat mengetahui faktor-faktor yang perlu diperhatikan
dalam pengolahan bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) untuk mencegah
kerusakan senyawa antioksidan yang terkandung didalamnya.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana stabilitas zat warna yang ada pada senyawa metabolit sekunder umbi
bawang (Eleutherine americana Merr.) dayak terhadap pH, suhu, lama pemanasan
setelah mendidih, dan aktivitas antioksidan bawang dayak (Eleutherine americana
Merr.) ?
1.3 Batasan Masalah
Pembatasan masalah dalam penelitian ini adalah :
1.Pada penelitian ini digunakan variabel pH 1, 3, 4, 5, dan 6.
2.Pada penelitian ini digunakan variabel suhu 25°C, 40°C , 60°C, 80°C, dan 100°C.
3.Pada penelitian ini digunakan variabel lama waktu pemanasan sebelum
dipanaskan 0 menit, 2 menit, 4 menit, 6 menit, dan 8 menit setelah mendidih.
4. Pada penelitian ini digunakan metode pengujian aktivitas antioksidan dengan
metode penangkalan radikal bebas secara menggunakan DPPH. Dengan
3
konsentrasi sampel yang digunakan 200 ppm, 400 ppm, 600 ppm, 800 ppm, dan
1.000 ppm.
1.4 Tujuan Penelitian
1.Tujuan Umum
Untuk mengetahu stabilitas zat warna bawang dayak (Eleutherine americana
Merr.) terhadap pH, suhu, lama waktu pemanasan setelah mendidih, dan aktivitas
antioksidan pada bawang dayak (Eleutherine americana Merr.).
2. Tujuan Khusus
a. Menganalisis stabilitas zat warna yang ada pada senyawa metabolit sekunder
pada bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) pada pH 1, 3, 4, 5, dan 6.
b.Menganalisis stabilitas zat warna pada yang ada pada senyawa metabolit
sekunder bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) pada suhu 25°C , 40°C,
60°C, 80°C, dan 100 °C.
c. Menganalisis stabilitas zat warna yang ada pada senyawa metabolit sekunder
pada bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) pada lama waktu pemanasan
0, 2, 4, 6, dan 8 menit setelah mendidih.
d.Menganalisis aktivitas antioksidan pada bawang dayak (Eleutherine americana
Merr.)
1.5 Manfaat Penelitian
1. Manfaat Teoritis :
Dapat digunakan sebagai refrensi/ perbandingan bagi penelitian terkait yang
selanjutnya.
4
2. Manfaat Praktis :
Secara praktis, penelitian ini dapat digunakan sebagai pedoman bagi masyarakat
tentang bagaimana cara pH, suhu pengolahan, dan lama waktu pemanasan
setelah mendidih dalam mengolah bawang dayak (Eleutherine americana Merr.)
agar kandungan zat warna yang ada pada senyawa metabolit sekunder tidak
mengalami kerusakan. Serta ingin mengetahui aktivitas antioksidan yang berguna
bagi proses pembuatan obat tradisional.
5
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bawang Dayak
2.1.1 Taksonomi Bawang Dayak
Kingdom : Plantae
Sub Kingdom : Tracheobionta
Super Divisio : Spermatophyta
Divisio : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Sub Kelas : Lilidae
Ordo : Liliales
Famili : Iridaceae
Genus : Eleutherine
Spesies : Eleutherine americana Merr. ( Yusuf 2009)
2.1.2 Mofologi Bawang Dayak
Bawang dayak mempunyai banyak spesies yang tersebar di daerah tropis
yang ada di dunia. Bawang dayak dengan spesies Eleutherine Americana Merr.
dapat tumbuh di Cina, Indonesia, dan Africa Selatan. Selain itu, beberapa
penelitian mengindikasikan keluarga bawang dayak dari spesies Eleutherine
plicata tersebar luas di sekitar daerah Amazon (Couto dkk. 2016).
Bawang dayak memiliki ciri-ciri yang dapat membedakannya dari tumbuhan
lain yaitu daun berwarna hijau dan berbentuk seperti pedang serta mempunyai
tulang daun sejajar dengan tepi daun licin (Kamillah, 2014). Bawang dayak
6
memiliki umbi berbentuk lonjong, bulat telur, dan berwarna merah. Bunga
bawang dayak bercirikan tunggal, berwarna putih, serta mempunyai kelopak
bunga berjumlah 6 buah (Yusni, 2008).
Gambar 2.1. Morfologi bawang dayak (Eleutherine americana Merr. )(Maulidah, 2015)
2.1.3 Kandungan Kimia Bawang Dayak
Di dalam umbi bawang dayak terdapat kandungan kimia yang berupa senyawa
aktif. Kandungan senyawa aktif yang ada pada bawang dayak selanjutnya disebut
sebagai metabolit sekunder. Kandungan metabolit sekunder yang terdapat dalam
bawang dayak berasal dari golongan naftokuinon dan turunannya seperti
eleutherine, eleuhterinon, eleutherol, dan elecanin. Dari senyawa metabolit
sekunder yang terdapat pada bawang dayak, kemudian dilakukan penapisan secara
fitokimia untuk mengetahui jenis-jenis bahan kimia yang terkandung dalam
senyawa metabolit sekunder yang ada pada bawang dayak. Dari penelitian yang
dilakukan, kandungan metabolit sekunder yang terdapat pada umbi bawang dayak
yaitu alkaloid, fenolik, glikosida, steroid, flavonoid, dan tanin (Hidayah dkk.
2015).
7
2.1.4 Manfaat Bawang Dayak Bagi Kesehatan
Banyak manfaat yang dapat diperoleh dengan mengkonsumsi bawang dayak.
Secara empiris, manfaat yang dapat diperoleh dari pemanfaatan bawang dayak
yakni : radang usus, disentri, bisul, penyakit kuning, diabetes militus, hipertensi,
dan dapat menurunkan kolestrol (Rosa, 2013).
Manfaat bawang dayak secara empiris tersebut, kemudian dilakukan pengujian
secara ilmiah. Hasil dari pengujian secara ilmiah yang dilakukan terhadap manfaat
empiris bawang dayak diantaranya didapatkan hasil :
- Sebagai antimikrobial
Bawang dayak memiliki senyawa bioaktif berupa eleutherine yang terletak pada
umbi bawang dayak. Senyawa eleutherine yang terdapat pada umbi bawang
dayak, dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri
Staphylococcus aureus (Ifesan dkk. 2010).
- Sebagai antidiabetes
Khasiat bawang dayak sebagai antidiabetes disebabkan karena pada umbi
bawang dayak mengandung senyawa eleutherinosida yang dapat menghambat
aktivitas enzim maltase (Insanu dkk. 2014).
- Sebagai antihipertensi
Menurut Prof. Dr.Sidik, Apt., kandungan allicin pada bawang dayak / bawang
berlian dipercaya dapat menurunkan tekanan darah dan mengurangi kekentalan
darah (Utami dan Mardiana 2013).
8
2.2 Zat Warna Pada Makanan
2.2.1 Pengertian Zat Warna Pada Makanan
Zat warna adalah senyawa organik berwarna yang berfungsi untuk
memberikan warna pada makanan. Zat warna terdiri atas zat organik dengan
kromofor (pembawa zat warna) dan auksokrom (pengikat warna antara zat warna
dengan serat organic tidak jenuh) (Sari, 2013). Sedangkan, menurut Permenkes RI
No.239/Men.kes/Per/V/85 zat warna tertentu adalah bahan yang digunakan untuk
memperbaiki warna atau memberi warna pada suatu bahan atau barang.
Sebagian besar makanan yang beredar saat ini memanfaatkan zat warna
dalam proses pembuatannya. Pemberian zat warna pada makanan diantaranya
bertujuan agar suatu makanan memperoleh penampilan yang lebih menarik
daripada aslinya, menjadi identitas suatu produk (misalnya margarine yang
berwarna kuning), sebagai indicator visual untuk kualitas suatu produk, dan
digunakan untuk memperoleh warna yang lebih tua daripada warna yang ada
dalam suatu bahan tersebut bila tidak diberi pewarna (ebook pangan, 2006).
2.2.2 Macam-macam Zat Warna Pada Makanan
Dewasa ini, banyak macam zat warna yang beredar di masyarakat. Menurut
Cahyadi, secara garis besar zat warna yang beredar di masyarakat saat ini,
bedasarkan sumbernya terdiri dari 2 macam yakni : zat warna alami dan zat warna
sintetis (Nasution, 2014).
2.2.2.1 Zat Warna Alami
Pewarna alami adalah pewarna yang berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan.
Contoh dari pewarna alami yang ada diantaranya antosianin, flavonoid, tanin,
9
karotenoid, dan klorofil. (Purba, 2009). Di bawah ini merupakan penjelasan
mengenai zat warna alami :
- Antosianin
Antosianin adalah zat warna alami yang berasal dari golongan flavonoid yang
dapat memberikan warna merah, oranye, biru, dan ungu. Antosianin merupakan
salah satu pigmen yang penting pada tanaman karena tersebar secara luas di akar,
daun, batang, bunga, maupun buah suatu tanaman (Saati, 2014). Struktur kimia
antosianin adalah 2-phenylbenzopyrylium yang menunjukkan turunan gugus
hidroksil di posisi 7 dan 4’dan sebuah glikosida di posisi 3 (monoglikosida) atau 3
dan 5 (diglikosida) (Bechtold dan Mussak 2009).
Ada 257 jenis antosianin yang telah diidentifikasi, namun hanya ada 6 jenis
antosianin yang sering ditemukan. Keenam jenis antosianin yang sering
ditemukan yakni sianidin, malvinidin, delfinidin, peonidin, pelargonidin, dan
petunidinn (Lestario dkk. 2009).
Gambar 2.2 Struktur Antosianin (Miguel, 2011)
10
Sebagai salah satu sumber zat warna, antosinin juga memiliki manfaat lain
yang dapat digunakan seperti dalam bidang kesehatan. Manfaat antosianin dalam
bidang kesehatan yaitu sebagai anti radang, anti kejang, penurun kolestrol dan
lemak dalam serum, dan sebagai anti racun dari beberapa jenis kemoterapi pada
kanker tertentu (Henry dan Houghton 1996).
Antosianin merupakan suatu zat yang peka akan terjadinya perubahan pH. Hal
ini dibuktikan dengan antosianin mengalami perubahan warna, apabila terjadi
perubahan pH. Dalam pH asam, antosianin akan berwarna merah sampai dengan
oranye. Sedangkan dalam pH basa, antosianin akan menghasilkan biru sampai
dengan ungu, namun terkadang antosianin akan memmbentuk warna kuning. Hal
ini terjadi karena struktur antosianin mengalami perubahan akibat pengaruh pH
(Lindy, 2008).
Kation flavilium yang berwarna merah pada antosianin mengalami hidrasi
menjadi senyawa karbinol yang tidak berwarna. Hal inilah yang menyebabkan
antosianin mengalami kerusakan pada pH tinggi. Semakin rendah pH maka
semakin stabil antosianin (Ingrath dkk. 2015).
Pada pH rendah (pada pH 1) sebagian besar antosianin terdapat dalam kation
flavilum yang berwarna merah, pada keadaan ini senyawa basa karbinol yang
terdapat dalam antosianin berjumlah relatif kecil. Sehingga menyebabkan
antosianin berwarna merah (Winarti dan Firdaus 2010). Pada pH 2,3, dan 4
pigmen antosianin akan berwarna merah/semakin mendekati pH 1 pigmen
antosianin akan semakin stabil warna merahnya. Namun, pada pH 4,5 pigmen
antosianin menunjukkan adanya penurunan terhadap intensitas warna yang
dihasilkan. Pada pH 4,5 pigmen antosianin menjadi tidak berwarna (sedikit biru)
11
(Sari dkk 2005). Memudarnya warna yang terjadi pada pigmen antosianin
berlanjut pada pH 5-6. Pada pH 5 antosianin berada dalam bentuk pseudobasa
karbinol dan pada pH 6 antosianin berada dalam bentuk chalconol. Yang dimana,
pada saat berada dalam bentuk karbinol dan kalkon pigmen antosianin tidak
mempunyai warna. Namun, pada pH 8-10 berubah bentuk menjadi basa kuinoidal
yang berwarna biru (Miguel, 2011).
Gambar 2.3 Perubahan struktur kimia antosianin pada beberapa pH ( Bianca dkk.
2012)
Antosianin merupakan senyawa yang stabil pada suhu rendah. Hal ini
dibuktikan dari hasil penelitian stabilitas warna merah antosianin pada kelopak
bunga mawar merah. Dari hasil penelitian tersebut menyatakan bahwa antosianin
lebih stabil pada suhu 70 °C daripada suhu 95°C. Hal ini disebabkan karena
hidrolisis pada ketiga ikatan glikosidik antosianin dan menghasilkan ikatan-ikatan
aglikon yang labil. Selain itu dapat pula disebabkan oleh terbentuknya gugus
karbinol yang tidak berwarna (Putri dan Nisa 2015).
12
Sebagai salah satu pigmen warna alami, antosianin dapat digunakan sebagai
pewarna pada bahan makanan. Hasil percobaan yang telah dilakukan pada
antosianin yang terkandung pada lobak merah yang digunakan sebagai bahan
warna menunjukkan bahwa antosianin stabil pada penyimpanan selama 6 bulan
dalam suhu 250C (Delgado dkk. 2003).
- Flavonoid
Flavonoid merupakan salah satu macam senyawa fenol yang penting.
Flavonoid merupakan senyawa metabolit sekunder yang diproduksi oleh tanaman
dan ditemukan dalam bentuk nun glikosiliasi (aglycone) atau sebagai senyawa
yang melekat pada molekul gula (glikosida) (Lago dkk. 2014). Flavonoid adalah
senyawa yang terdiri dari 15 atom karbon. Pada tumbuhan, flavonoid dapat
ditemukan pada bagian akar, daun, buah, dan kulit luar batang ( Lumbessy dkk
2013). Contoh tumbuhan yang mengandung senyawa flavonoid adalah Mindi
kecil (Miria azedaraeh L.) dan krokot Banda (Talinum triangulare (Jacq) Wild.)
(Dalimartha, 2007).
Flavonoid mempunyai kerangka yang terdiri dari satu cincin aromatik A, satu
cincin aromatic B, dan mempunyai cincin tengah yang berbentuk heterosiklik
yang mengandung oksigen. Bentuk cincin tengah yang ada pada kerangka
flavonoid dijadikan dasar dalam pembagian flavonoid kedalam sub-sub
kelompoknya (Kristiani dan Halim 2014).
13
Gambar 2.4 Struktur dasar flavonoid (Kumar dan Pandey 2013)
Secara garis besar, senyawa flavonoid dibagi menjadi 3 kelompok yakni
antosianin, flavonon dan flavonol, dan isoflavon (Pambudi dkk. 2014).
Bedasarkan klasifikasi yang dilakukan oleh IUPAC, senyawa flavonoid dibagi
dalam 3 garis besar yakni flavonone atau flavonoid, isoflavonoid, dan
neoflavonoid (Batari, 2007).
Setiap kelompok besar flavonoid mempunyai struktur kimianya tersendiri.
Struktur kimia dari ketiga jenis flavonoid yakni flavonone memiliki struktur kimia
2-phenyl-  benzopirone (Heneczkowski dkk. 2001), isoflavonoid atau
isoflavonon mempunyai struktur 3-phenyl-chromen-4-one (Tapas dkk 2008), dan
neoflavonoid mempunyai struktur 4-benzopyrans (Grotewold, 2006).
Beragam manfaat dapat diperoleh dari pemanfaatan senyawa flavonoid
dalam kehidupan sehari-hari. Manfaat penggunaan flavonoid dalam kehidupan
sehari-hari bagi manusia yakni antiinflamasi, antioksidan, antikanker,
antihipertensi, mengurangi penyakit jantung dan stroke (Latifah, 2015). Dalam
bidang kuliner, flavonoid juga dapat digunakan sebagai bahan pewarna, sebagai
zat yang dapat menghambat oksidasi asam lemak, serta berperan sebagai
pelindung vitamin dan enzim ( Kumar dan Pandey 2013).
14
- Tanin
Tanin merupakan pigmen pemberi warna coklat yang berasal dari hewan
maupun tumbuhan. Tanin dapat pula berwarna kehitaman. Hal ini disebabkan
karena tanin dapat berikatan dengan beberapa ion logam seperti besi, tembaga,
kalsium, dan magnesium. (Sibuea, 2015). Tanin terdapat pada jaringan pembuluh
kayu. Tumbuhan yang mempunyai kandungan tanin didalamnya diantaranya
tumbuhan jenis paku-pakuan dan gimnospermae, angiospermae, tumbuhan yang
berkayu, dan tumbuhan berkeping dua (Fannyda, 2014).
Tanin tergolong senyawa polifenol yang mempunyai karakter dapat
membentuk senyawa kompleks dengan senyawa makromolekul yang lainnya
(Jayanegara dan Sofyan, 2008). Salah satu manfaat yang dapat diperoleh dari
pemanfaatan senyawa tanin yakni sebagai antibakteri karena tanin dapat
menghambat untuk sintesis bakteri (Noriko, 2013).
Tanin dibagi kedalam 2 kelompok besar yakni tanin terkondensasi dan tanin
terhidrolisis. Tanin terkondensasi merupakan tanin yang terbentuk dengan cara
kondensasi galokatekin atau katekin tunggal yang kemudian membentuk senyawa
dimer dan kemudian oligomer yang tinggi (Mabruroh, 2015). Tanin terhidrolisis
merupakan tanin yang merupakan turunan dari asam galat yang mengandung
senyawa ester antara suatu monosakarida terutama gugus hidroksilnya (Kristianto
, 2013).
Gambar 2.5 Struktur Dasar Tanin (Kristianto, 2013)
15
- Karotenoid
Karotenoid merupakan pigmen berwarna oranye, kuning, dan merah yang
tersebar luas pada tumbuhan, jamur, ganggang, khamir, dan bakteri baik dalam
jaringan fotosintesis maupun pada jaringan nonfotosintesis (Ruwanti, 2010). Pada
tumbuhan, senyawa karotenoid mempunyai 2 fungsi yaitu sebagai pewarna bunga
dan buah dan sebagai pigmen pembantu fotosintesis (Sulistyaningrum, 2014).
Contoh tumbuhan yang mengandung senyawa karotenoid adalah bayam,
kangkung, wortel, daun singkong, dan semangka (Wirakusumah ,2007).
Ciri khas senyawa karotenoid yakni sangat sensitif terhadap udara dan sensitive
terhadap alkali; senitif terhadap sinar terutama pada suhu yang tinggi; dan tidak
larut dalam air, gliserol, dan propilen glikol. Pada suhu kamar, karotenoid
merupakan senyawa yang larut dalam minyak makanan dalam suhu kamar
(Susilowati, 2008).
Karotenoid berasal dari kelas terpenoid, yang berupa rantai poliena yang
tersusun dari 40 karbon yang dibentuk dari 8 unit isopropena C5 (Fretes dkk.
2012). Macam-macam karotenoid diantaranya α-karoten, β-karoten, dan xantofil.
Yang kemudian antar jenis-jenis tersebut dapat dibedakan lagi seperti xantofil
yang dapat dibedakan menjadi β-kriptosantin, lutein, zeaxantin, neoxantin,
fucoxantin, dan viola xantin (Garcia dan Neftali 2013).
Gambar 2.6 Struktur dasar karotenoid (IUPAC, 1974)
16
Ada banyak manfaat yang dapat diperoleh dari mengkonsumsi tumbuhan yang
mengandung karotenoid diantaranya untuk kesehatan mata, pewarna makanan,
antioksidan, bahan tambahan makanan, penambah sel darah merah, antibakteri,
untuk mengganti sel-sel yang rusak, dan sebagai zat yang bisa meningkatkan
imunitas (Fretes dkk. 2012).
Selain bermanfaat bagi manusia, karotenoid juga bermanfaat bagi tumbuhan
yang memilikinya. Manfaat karotenoid bagi tumbuhan yakni berfungsi sebagai
fotoprotektif dalam proses fotosintesis, sebagai pengumpul cahaya, dan sebagai
pelindung kerusakan yang diakibatkan dari bahaya foto-oksidatif (Eldahshan dan
Singab 2013).
- Klorofil
Klorofil adalah pigmen yang memberikan warna hijau pada alga, bakteri
fotosintetik, dan tumbuhan (Ai dan Banyo 2011). Klorofil terdiri dari empat
cincin pirol, dimana satu dan lainnya dihubungkan oleh satu gugus metana
(Fatimah 2009). Klorofil bertindak sebagai pengabsorbsi dari sinar matahari. Hal
ini membuat klorofil berubah bentuk menjadi molekul yang berenergi tinggi yang
dapat melepaskan electron dari molekul air dan proton dari molekul oksigen
(Arrohmah, 2007).
Klorofil dapat digunakan sebagai food supplement. Food suplemen yang
mengandung klorofil bermanfaat untuk membantu mengoptimalkan sistem
metabolik, detoksifikasi, zat antiinflamatorik (zat yang meredakan terjadinya
radang), sistem imunitas, dan menyeimbangkan sistem hormonal (Setiyari dan
Nurchayati 2009).
17
Secara umum, klorofil dibedakan menjadi 2 macam yakni klorofil a dan
klorofil b. Klorofil a merupakan klorofil yang jika dilarutkan akan berwarna hijau
kemuning-kuningan, merupakan pigmen utama dalam reaksi fotosintesis dalam
tanaman hijau yang digunakan untuk mentransfer energi cahaya ke akseptor kimia
(Inanc, 2011). Klorofil b mempunyai fungsi sebagai penyerap radiasi yang
kemudian akan diteruskan ke klorofil a (Sirait, 2008).
Gambar 2.7 Struktur Kimia Klorofil a dan Klorofil b (Arrohmah 2007)
2.2.2.2 Kelebihan dan Kekurangan Penggunaan Zat Warna Alami
Setiap penggunaan dari suatu zat, selalu mempunyai kelebihan dan
kekurangan. Begitupula dengan penggunaan zat warna alami sebagai bahan
tambahan makanan. Kelebihan dari penggunaan zat warna alami yakni
kebanyakan dari pewarna alami merupakan komponen antioksidan, zat warna
alami lebih ramah lingkungan bila dibandingkan dengan zat warna sintetik, dan
sebagian besar zat warna alami bebas dari komponen azo yang dapat
menyebabkan kanker (Anderson 2009). Sedangkan, kekurangan dari penggunaan
zat warna alami yaitu zat warna alami pada umumnya tidak stabil pada pengaruh
18
matahari dan panas, tidak memiliki spektrum warna yang luas seperti halnya yang
dimiliki oleh zat pewarna sintetik, dan mempunyai konsentrasi pigmen yang
rendah (Nisma dan Setyawati 2014).
2.2.2.3 Zat Warna Sintesis
Zat warna sintetis adalah zat warna yang dibuat oleh manusia. Namun, zat
warna sintetis ada yang dapat menimbulkan dampak berbahaya bagi kesehatan
manusia. Sehingga tidak diijinkan penggunaannya. Namun, sering kali produsen
tetap menggunakan zat pewarna sintetis dalam memproduksi barang
dagangannya. Hal ini dikarenakan, zat pewarna sintetis memiliki warna yang
cerah, praktis digunakan, tersedia dalam kemasan kecil, serta mempunyai harga
yang relatif murah (Lubis, 2015).
Dampak berbahaya yang diakibatkan dari penggunaan zat pewarna sintetis
dalam jumlah yang banyak dan dalam waktu terus menerus antara lain keracunan,
iritasi saluran pencernaan, iritasi saluran pernafasan, iritasi kulit, iritasi mata, dan
gangguan hati (Sumarlin, 2010). Oleh sebab itu, diperlukan adanya pengaturan
tentang penggunaan pewarna sintetis.
Di Indonesia terdapat peraturan yang mengatur tentang penggunaan pewarna
sintetis. Seperti Permenkes No.772/Per/Men/IX/88 yang mengatur tentang Bahan
Tambahan Pangan, kemudian dilanjutkan dengan Permenkes
No.1168/Menkes/1999, kemudian undang-undang ketahanan pangan yakni
Undang-Undang No 7 tahun 1996 (Pertiwi dkk. 2014). Terdapat pula peraturan
menteri kesehatan yang memuat 30 zat pewarna sintetis yang bebahaya yakni
Permenkes No.239/Menkes/Per/V/85 (SNI Standart Bahan Pewarna Makanan ).
Lalu BPOM yang bertugas sebagai badan yang melakukan pengawasan terhadap
19
obat dan makanan di Indonesia mengeluarkan peraturan No 37 tahun 2013 tentang
batas maksimum penggunaan bahan pangan pewarna.
2.3 Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang berfungsi sebagai senyawa reduktan/
pemberi elektron, mempunyai berat molekul kecil, tetapi mampu mencegah
terbentuknya radikal bebas sehingga mampu menginaktivasi berkembangnya
reaksi oksidasi (Marsetya 2009). Antioksidan merupakan senyawa yang berfungsi
untuk pelindung tubuh dari kerusakan yang disebabkan oleh spesies oksigen
reaktif, sebagai senyawa yang mampu menghambat terjadinya proses peroksidase
lipid pada makanan, dan sebagai senyawa yang mampu menghambat penyakit
degeneratif ( Sunardi 2007)
2.3.1 Macam-macam Antioksidan
Bedasarkan sumbernya antioksidan dibedakan menjadi 2 yakni antioksidan
alami dan antioksidan sintetis (Zuhra dkk. 2008). Antioksidan alami yakni
senyawa yang secara alami terdapat dalam tubuh dan digunakan sebagai
mekanisme pertahanan tubuh normal maupun antioksidan yang berasal dari
asupan luar tubuh. Antioksidan sintetik merupakan senyawa antioksidan yang
disintesis secara kimia (Tristantini dkk. 2016).Namun, pada saat ini penggunaan
antioksidan sintetik mulai ditinggalkan karena mempunyai sifat karsinogenik
(Firdiyani dkk. 2015).
Contoh antioksidan sintetik yang sampai pada saat ini masih diperbolehkan
penggunaanya dalam makanan yakni butyl hidroksi anitol (BHA), butyl hidroksi
toluene (BHT), propel galat dan tert-butil hidroksi quinon (BTHQ) (Mailandari,
2012). Antioksidan alami kebanyakan bersumber dari tumbuhan yang senyawanya
20
berasal dari golongan fenolik. Pada tumbuhan, antioksidan alami dapat ditemui
pada bagian serbuk sari, bunga, daun, biji, kayu, dan akar (Zuhra dkk. 2008).
2.3.2 Metode Uji Antioksidan
Ada beberapa metode yang digunakan untuk menguji suatu antioksidan
diantaranya yaitu:
-DPPH
Metode DPPH merupakan suatu metode pemgujian yang didasarkan pada
kemampuan antioksidan menangkal radikal bebas dengan mendonorkan atom
hydrogen. Metode dpph menggunakan senyawa radikal 1,1 – difenil-2-
pikrihidrasil (Triyem, 2010).
Kelebihan dari penggunaan metode DPPH yakni sederhana, cepat, dan tidak
membutuhkan banyak reagen. Hasil pengukuran yang dihasilkan dalam metode
DPPH menunjukkan aktivitas antioksidan secara umum, tidak bedasarkan jenis
radikal yang dihambat (Putranti, 2013).
Radikal bebas yang umumnya digunakan dalam metode DPPH Aadalah 1,1-
difenil-2-pikrihidrasil. Radikal DPPH merupakan suatu senyawa organic yang
mengandung nitrogen yang tidak stabil, berwarna ungu gelap, dan di baca pada
gelombang 517 nm (Sayuti dan Yenrina 2015).
Prinsip kerja dari pengujian aktivitas antioksidan melalui metode DPPH yakni
apabila DPPH yang bertindak sebagai radikal bebas bertemu dengan antioksdidan,
DPPH akan mendonorkan atom hydrogen. Hal ini dapat mengurangi kadar DPPH
yang terdapat dalam larutan. Kemudian dapat diketahui dengan melakukan
pengukuran absorbansi dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang
gelombang 517 nm (Shekar dan Anju 2014). Dengan adanya radikal bebas, maka
21
struktur kimia 1,1-difenil-2-pikrihidrasil (berwarna ungu menjadi ) 1,1-difenil-2-
pikrihidrazin (yang berwarna ungu ).
Gambar 2.8 Reaksi antioksidan dengan DPPH (Iqbal 2016)
Untuk menyatakan aktivitas antioksidan suatu senyawa dengan menggunakan
metode DPPH dinyatakan dengan menggunakan IC 50. Apabila nilai IC 50 yang
dihasilkan kurang dari 50mg/L berartisenyawa tersebut mempunyai aktvitas
antioksidan yang sangat kuat, apabila suatu senyawa memiliki nilai IC 50 50-100
mg/L senyawa tersebut memiliki aktivitas antioksidan yang kuat, sedangkan
apabila senyawa memiliki nilai IC 50 100-150 mg/L senyawa tersebut memiliki
aktivitas antioksidan yang sedang, dan apabila suatu senyawa memiliki nilai IC 50
>150 mg/L senyawa tersebut memiliki aktivitas antioksidan lemah (Iqbal 2016)
-Metode ABTS
ABTS merupakan suatu radikal bebas yang berwarna biru-kehijauan dengan
atom nitrogen sebagai pusat, yang bila tereduksi molekul ABTS akan berubah
menjadi bentuk nonradikal dan tidak berwarana. Prinsip dari pengujian radikal
bebas metode ABTS yakni pengukuran kapasitas antioksidan dengan
penghilangan warna terhadap kation ABTS. Warna kation ABTS ini dapat hilang
karena adanya antioksidan langsung bereaksi dengan kation ABTS (Bendra 2012)
22
-Fosfomolibdat
Metode ini digunakan untuk mengukur secara kuantitatif kapasitas antioksidan,
yang dapat dilihat dari terbentuknya kompleks fosfomolibdat. Prinsip dari
pengujian antioksidan dengan menggunakan metode fosfomolibdat adalah reduksi
dari Mo (IV) menjadi Mo (V) oleh sampel uji dan pembentukan kompleks fosfat
Mo (V) yang akan berwarna hijau pada pH asam (Sari 2012).
2.4 Maserasi
Maserasi adalah salah satu jenis ekstraksi yang menggunakan suhu ruangan
dengan menggunakan pelarut yang kemudian dikocok atau diaduk berkali-kali
(Hasiholan 2012). Prinsip dari metode maserasi adalah pelarut yang digunakan
dalam proses maserasi akan menembus ke dalam rongga sel tumbuhan yang akan
diekstrak, sehingga zat aktif yang terdapat dalam rongga sel tersebut akan larut ke
dalam pelarut. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan konsentrasi kelarutan
zat aktif di dalam sel, maka larutan terpekat akan di desak keluar sel (Puzi H dkk
2015). Oleh karena itu, pemilihan pelarut untuk proses maserasi akan
memberikan pengaruh terhadap keefektifan proses maserasi dengan
memperhatikan kelarutan senyawa pada bahan alam yang akan dimaserasi
terhadap pelarut yang akan digunakan ( Sukardi dkk. 2014 ).
Tahapan yang dilakukan dalam proses maserasi yakni dengan menempatkan
simplisia yang akan dimaserasi kedalam bejana atau wadah yang bermulut lebar
bersama dengan larutan penyaring yang akan digunakan, kemudian menutup
dengan rapat bejana yang digunakan kemudian mengocok-kocokkannya berulang-
ulang. Pengocokan yang dilakukan bertujuan agar pelarut masuk kedalam seluruh
23
permukaan simplisia (Indraswari 2008). Bila dalam proses maserasi tidak
dilakukan pengocokan akan menyebabkan turunnya perpindahan zat aktif.
Kekurangan dari metode maserasi yakni dalam proses pengerjaannya maserasi
membutuhkan waktu yang lama dan penyaringan yang dihasilkan kurang sempuna
(Istiqomah 2013). Sedangkan keuntungan yang diperoleh dari proses maserasi
yakni merupakan metode ekstraksi yang tidak memerlukan pemanasan dan jumlah
pelarut yang digunakan lebih sedikit ( Putra dkk. 2014).
2.5 Spektrofotometer UV-Visibel
Spektro fotometer UV-Vis adalah suatu jenis teknik analisa spektroskopik
dengan sumber radiasi elektromagnetik (REM) sinar ultra violet dekat (panjang
gelombang 190-380 nm) dan sinar tampak (panjang gelombang 380-760 nm)
dengan memakai instrument spektrofotometer (Mukti, 2012).
Prinsip dari spektrofotometer yakni dengan menggunakan hukum Lambert
beer. Hukum lambert beer menyatakan bahwa ketika radiasi dari sumber cahaya
melewati larutan sampel yang ada pada kuvet , jumlah cahaya yang diabsorbsi
atau di transmisikan dinyatakan sebagai fungsi eksponensial dari konsentrasi
larutan dan juga menyatakan panjang gelombang yang melewati sampel (Kumar
dan Muthuselvi 2006).
Dalam suatu alat terdapat komponen-komponen yang ada di dalamnya agar
dapat berfungsi. Spektrofotometer UV-Vis pada dasarnya mempunyai empat
komponen utama yakni sumber cahaya, detector, monokromator, dan sebuah
tempat sampel/kuvet (Liang dan Roy 2014). Spektrum radiasi sinar tampak ada
pada panjang gelombang 400-750 nm (Suminar, 2007).
24
BAB 3
KERANGKA KONSEP
3.1 Kerangka Konsep Penelitian

Bawang Dayak Diekstraksi
(Eleutherine americana Merr.)
Metabolit Metabolit
Primer Sekunder
Antioksidan Zat warna Anti

hipertensi
Uji aktivitas Uji Stabilitas Zat Warna pada :

antioksidan - pH 1, 3, 4, 5, dan 6
dengan - Suhu 250C, 40 0C , 60 0C, 80 0C dan
menggunakan 100 0C
metode DPPH - Lama waktu pemanasan 0, 2, 4, 6, dan
8 setelah mendidih
Hasil
Keterangan :
: Variabel yang diteliti
: Variabel yang tidak diteliti
25
3.2 Penjelasan Kerangka Konsep
Bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) merupakan salah satu tumbuhan
yang dapat ditemukan di daerah tropis yang ada di dunia. Di dalam bawang
dayak, terkandung senyawa metabolit primer dan metabolit sekunder. Senyawa
metabolit primer, merupakan senyawa yang langsung dapat diperoleh dari
tanaman tersebut tanpa melalui proses ekstraksi. Sedangkan, senyawa metabolit
sekunder merupakan senyawa yang ada di dalam suatu tumbuhan yang bila kita
ingin mendapatkannya harus melalui ekstraksi.
Cara ekstraksi yang digunakan adalah maserasi, Dari proses maserasi yang
dilakukan di dapatkan hasil senyawa metabolit sekunder. Senyawa metabolit
sekunder yang ada pada bawang dayak mempunyai berbagai manfaat. Manfaat
yang dapat diambil dari senyawa metabolit sekunder diantaranya sebagai anti
hipertensi, sebagai antioksidan, dan sebagai zat warna.
Peneliti perlu mengetahui tentang aktivitas antioksidan bawang dayak
(Eleutherine americana Merr.) agar dapat mengetahui keefektifan metabolit
sekunder yang terkandung dalam bawang dayak (Eleutherine americana Merr.)
dalam menangkal radikal bebas. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk
menguji aktivitas antioksidan yakni dengan menggunakan DPPH.
Senyawa metabolit sekunder dalam bawang dayak (Eleutherine americana
Merr.) juga dapat digunakan sebagai zat warna. Pengujian terhadap stabilitas zat
warna suatu zat perlu dilakukan penelitian, agar kandungan metabolit sekunder
yang dapat digunakan sebagai zat warna tetap terjaga dan tidak hilang.
26
3.3 Hipotesis penelitian
3.3.1 Hipotesis Nol (Ho)
Tidak ada pengaruh pH, suhu, lama waktu pemanasan, dan lama waktu
penyimpanan terhadap stabilitas zat warna pada senyawa metabolit sekunder
pada bawang dayak (Eleutherine americana Merr.).
3.3.2 Hipotesis Alternatif (Ha)
Ada pengaruh pH, suhu, lama waktu pemanasan, dan lama waktu penyimpanan
terhadap stabilitas stabilitas zat warna pada senyawa metabolit sekunder pada
bawang dayak (Eleutherine americana Merr.).
27
BAB 4
METODE PENELITIAN
4.1 Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini yakni eksperimental yaitu
penelitian yang bertujuan untuk mengungkapkan hubungan sebab-akibat antara dua
variable atau lebih dan hal ini dilakukan dengan mengendalikan pengaruh variabel
yang lain (Maulida dkk. 2015). Rancangan penelitian yang digunakan dalam
penelitian ini adalah post test design.
4.2 Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan dalam penelitan ini adalah bawang dayak
(Eleutherine americana Merr.) yang diambil di Kabupaten Pacitan dan dikirim
dengan menggunakan JNE.
4.3 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di laboratorium terpadu Poltekkes Kemenkes Surabaya pada
tanggal 3-5 Juli 2017..
4.4 Variabel Penelitian dan Definisi Operasional Variabel
4.4.1 Variabel Bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah pH 3,4, 5 dan 6; suhu 25°C, 40°C, 60°C,
80°C dan 100 °C, dan lama waktu pemanasan setelah mendidih 0, 2, 4, 6, dan 8
menit.
4.4.2 Variabel Terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalahstabilitas danIC50
28
4.4.3 Definisi Operasional Variabel
1. pH adalah derajat keasaman larutan buffer sitrat yang digunakan. Dalam
penelitian ini menggunakan ph 3,4, 5, dan 6
2. Suhu adalah ukuran kuantitatif terhadap temperatur ekstrak bawang dayak
(Eleutherineamericana Merr.) yang telah diinkubasi yang telah dimasukkan
kedalam tabung reaksi dan telah dibungkus alumunium foil.
3. Lama waktu pemanasan setelah mendidih adalah waktu yang dibutuhkan untuk
memanaskan ekstrak bawang dayak (Eleutherineamericana Merr.) sampai
mendidih.
4. Stabilitas adalah keadaaan stabil ekstrak bawang dayak (Eleutherineamericana
Merr.) pada pH, suhu, dan lama waktu pemanasan setelah mendidih.
5. IC50adalah konsentrasi yang dibutuhkan ekstrak bawang dayak
(Eleutherineamericana Merr.) untuk meredam aktivitas radikal bebas sebanyak
50%.
4.5 Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data
4.5.1 Teknik Pengumpulan Data
Pengumpulan data dilakukan dengan melakukan langkah kerja yang ada pada
masing-masing parameter uji. Kemudian membacanya dengan spektrofotometer UV-
Visibel untuk didapatkan absorbansi. Setelah mendapatkan nilai absorbansi masing-
masing parameter uji, kemudian membuat diagram garis yang selanjutnya dianalisis
dengan menggunakan teknik plot.
29
4.5.2 Instrumen Pengumpulan Data
1. Alat
Neraca analitik , batang pengaduk, gelas ukur, kertas penyaring,vacuum rotator
evaporator, penangas air, stopwatch/jam, pipet tetes, Erlenmeyer, tabung reaksi,
spektrofotometer UV-Vis, incubator, volume pipet 1,00 mL, volume pipet 10,00 mL,
volume pipet 100,00 mL, blue tip, dan mikro pipet.
2. Bahan
Ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana Merr.), FeCl3 10%, HCl 2M, NaOH
2M, HCl pekat, buffer sitrat pH 3, buffer sitrat pH 4, buffer sitrat pH 4, dan buffer
sitrat pH 6, alumunium foil, larutan DPPH 50 ppm, larutan vitamin c 10 ppm, larutan
vitamin c 20 ppm, larutan vitamin c 30 ppm, larutan vitamin c 40 ppm, dan larutan
vitamin c 50 ppm.
4.6 Prosedur Penelitian
4.6.1 Preparasi sampel
Bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) diiris tipis-tipis. Kemudian
dikeringkan dalam suhu ruang, usahakan agar sampel tidak terkena cahaya matahari.
Setelah kering, sampel di blender hingga menjadi serbuk.
4.6.2 Ekstraksi dengan menggunakan metode maserasi
1. Prinsip
Menggunakan pelarut yang kelarutannya sama atau hampir mirip dengan senyawa
metabolit sekunder yang ada pada bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) .
30
2. Alat
Neraca, batang pengaduk, gelas ukur, alumunium foil, kertas penyaring, dan vacum
rotator evaporator
3. Bahan
Serbuk bawang dayak dan 5L etanol 96%
4. Cara Kerja
Memaserasi serbuk bawang dayak (Eleutherine Americana Merr.) dengan
menggunakan etanol 96% sebanyak 2L selama 48 jam. Setelah 48 jam, kemudian
menyaring filtrat dan ampas yang terjadi diambil untuk dimaserasi kembali dengan
menggunakan pelarut etanol 2L 96% selama 48jam. Kemudian dilakukan remaserasi
lagi dengan menggunakan 1L etanol 96% selama 24 jam. Selanjutnya
menggabungkan filtrat yang diperoleh lalu menguapkannya dengan menggunakan
rotatory evaporator pada suhu 40°C sehingga menghasilkan ekstrak kental (Kuntorini
dan Astuti 2010).
4.6.3 Skrining kandungan zat warna pada ekstrak bawang dayak(Eleutherine
americana Merr.)
1. Alat
Maat pipet , pipet tetes, neraca analitik, penangas air, thermometer, dan pipet tetes,
2.Bahan
Ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana Merr.), larutan FeCl310%, HCl 2M,
NaOH 2M, methanol 30%, H2SO4,dan HCl pekat
31
1. Cara Kerja
a. Tanin
Melarutkan 1mL ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) ke dalam
larutan FeCl310%.Lalu menginterpretasi hasil dari percobaan yang telah
dilakukan.Apabila terbentuk warna biru tua, hitam kehijauan, atau biru kehitaman
menunjukkan adanya kandungan senyawa polifenol dan tanin (Dewi dkk. 2013).
b. Antosianin
Menambahkan larutan HCl 2M ke dalam 0,5 gram ekstrak bawang dayak
(Eleutherine Americana Merr.). Kemudian memanaskan campuran ekstrak + HCl 2M
selama 5 menit pada suhu 100 ˚C.Setelah itu, melakukan interpretasi hasil.Hasil
positif apabila berwarna merahKemudian, menambahkan NaOH 2M tetes demi
tetes.Lalu mengulangi interpretasi hasil kembali. Hasil positif apabila timbul warna
hijau perlahan-lahan(Putri dkk. 2015).
c. Flavonoid
Menambahkan ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) sebanyak 1mL
kedalam 5 mL methanol 30%. Kemudian memanaskan campuran ekstrak bawang
dayak (Eleutherine americana Merr.) dan methanol 30 % selama 5 menit pada suhu
50°C. Kemudian menghomogenkan larutan tersebut lalu menetesinya dengan 5 tetes
H2SO4.Hasil positif apabila terbentuk warna merah (Siregar 2012).
32
4.6.4 Pengujian stabilitas zat warna pada senyawa metabolit sekunder
1. Alat
Erlenmeyer, tabung reaksi, spektrofotometer UV-Vis, penangas air, inkubator, pipet
volume1,00 mL, pipet volume 10,00 mL, pipet volume 100,00 mL, dan jam.
2. Bahan
Eksrakbawang dayak (Eleutherine americana Merr.), buffer sitrat pH 3, buffer sitrat
pH 4, buffer sitrat pH 5, buffer sitrat pH 6, dan alumunium foil.
3.Cara kerja
a. Pembuatan larutan sampel
Melarutkan 1.25 gram ekstrak kental bawang dayak ( Eleutherine americana Merr.)
kedalam 250 ml etanol 96%
b. Uji stabilitas terhadap pH
Memipet masing-masing 2 mL ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana Merr.)
kedalam 15 erlenmeyer yang berbeda. Lalu memipet 100 mL buffer pH 3 asam sitrat
kedalam erlenmeyer 1-3 yang telah berisi 2 mL ekstrak bawang dayak (Eleutherine
americana Merr.). Kemudian, memipet 100 mL buffer pH 4 asam sitrat kedalam
erlenmeyer 4-6 yang telah berisi 2 mL ekstrak ekstrak bawang dayak (Eleutherine
americana Merr.). Kemudian, memipet 100 mL buffer pH 5 asam sitrat kedalam
americana Merr.). Setelah itu, memipet 100 mL buffer pH 6 asam sitrat kedalam
33
americana Merr.).Setelah itu memipet 100 mL etanol 96% kedalam erlenmeyer 13-
15 yang telah berisi 2 mL ekstrak ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana
Merr.).Lalu mengukur terhadap absorbansi kelimabelas larutan yang telah dibuat
pada panjang gelombang 517nm (Eleutherine americana Merr.) (Fatimah dkk. 2015).
c. Uji stabilitas terhadap suhu
Memipet masing-masing 1 mL ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana Merr.)
kedalam 5 erlenmeyer yang berbeda. Lalu menambahkan 9 mL aquadest kedalam 15
erlenmeyer tersebut. Kemudian, memasukkan erlenmeye pertama kedalam waterbath
yang bersuhu 40°C selama 30 menit. Setelah 30 menit, menunggu hingga erlenmeyer
yang telah dipanaskan dingin. Kemudian, mengukur absorbansi pada erlenmeyer
pertama sebanyak 3 kali pengulangan. Lalu memasukkan erlenmeye kedua kedalam
waterbath yang bersuhu 60°C selama 30 menit. Setelah 30 menit, menunggu hingga
erlenmeyer yang telah dipanaskan dingin. Kemudian, mengukur absorbansi pada
erlenmeyer pertama sebanyak 3 kali pengulangan. Lalu memasukkan erlenmeyer
ketiga kedalam waterbath yang bersuhu 80°C selama 30 menit. Setelah 30 menit,
menunggu hingga erlenmeyer yang telah dipanaskan dingin. Kemudian, mengukur
absorbansi pada erlenmeyer pertama sebanyak 3 kali pengulangan. Setelah itu,
memasukkan erlenmeye keempat kedalam waterbath yang bersuhu 100°C selama 30
menit. Setelah 30 menit, menunggu hingga erlenmeyer yang telah dipanaskan dingin.
Kemudian, mengukur absorbansi pada erlenmeyer pertama sebanyak 3 kali
34
pengulangan. Kemudian, membaca Erlenmeyer ke lima pada panjang gelombang
517nm sebanyak 3 kali (Mastuti dkk. 2013).
d. Uji stabilitas terhadap lama waktu pemanasan setelah mendidih
Memipet 10 ml ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) kedalam 15
tabung. Kemudian mendidihkan ekstrak yang ada di dalam tabung 1-3 selama 2
menit. Lalu setelah dingin, melakukan pembacaan ketiga tabung tersebut pada
panjang gelombang 517 nm. Kemudian mendidihkan ekstrak yang ada di dalam
tabung 4-6 selama 4 menit. Lalu setelah dingin, melakukan pembacaan ketiga tabung
tersebut pada panjang gelombang 517 nm. Kemudian mendidihkan ekstrak yang ada
di dalam tabung 7-9 selama 6 menit. Lalu setelah dingin, melakukan pembacaan
ketiga tabung tersebut pada panjang gelombang 517 nm. Kemudian mendidihkan
ekstrak yang ada di dalam tabung 10-12 selama 8 menit. Lalu setelah dingin,
melakukan pembacaan ketiga tabung tersebut pada panjang gelombang 517 nm.
Kemudian pada tabung 13-15 melakukan pembacaan pada ketiga tabung tersebut
pada panjang gelombang 517 nm.(Wijaya dkk. 2001)
4.6.5 Pengujian aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH
1. Pembuatan larutan DPPH 50 ppm
Menghitung berat DPPH yang harus ditimbang untuk mendapatkan konsentrasi
DPPH 50 ppm secara kuantitatif. Kemudian melarutkannya dengan menggunakan
methanol secara kuantitatif.
35
2. Membuat larutan blanko
Memipet 2 ml methanol p.a
3. Pembuatan larutan Vitamin C sebagai pembanding
Membuat larutan induk 100 ppm vitamin c dengan mearutkannya kedalam larutan
methanol secara kuantitatif, lalu mengencerkan secara kuantitatif hingga menjadi 10
ppm, 20 ppm, 30 ppm, 40 ppm, dan 50 ppm larutan vitamin c (hidayah 2015).
4. Pembuatan larutan sampel ekstrak bawang dayak (Eleutherine Americana
Merr.)
Membuat larutan sampel dengan konsentrasi 1.000 ppm sampel dengan
melarutkannya kedalam larutan methanol p.a, lalu mengencerkannya menjadi larutan
200 ppm, 400 ppm, 600 ppm, dan 800ppm (hidayah 2015).
5. Alat
Spektrofotometer UV-Vis, blue tip, yellow tip, mikro pipet, tabung reaksi, dan jam.
6. Bahan
Larutan sampel ekstrak bawang dayak (Ekeutherine americana Merr.) 200 ppm, 400
ppm, 600 ppm, 800 ppm, dan 1.000 ppm; larutan DPPH 50 ppm; larutan vitamin c 10
ppm, 20 ppm, 30 ppm, 40 ppm, dan 50 ppm.
7.Cara Kerja
Menyiapkan 30 tabung reaksi yang telah dibungkus alumunium foil. Lalu
menambahkan 150 µL ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) 200
ppm kedalam tabung 1-3, , 2mL larutan DPPH 50 ppm yang telah diletakkan kedalam
36
tabung reaksi. Kemudian mengocok larutan tersebut lalu menginkubasinya kedalam
ruangan gelap selama 30 menit pada suhu kamar.Setelah 30 menit, mengukur
absorbansi larutan pada panjang gelombang 517nm.
Menambahkan 150 µL ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana Merr.)
400 ppm kedalam tabung 4-6, 2mL larutan DPPH 50 ppm yang telah diletakkan
kedalam tabung reaksi. Kemudian mengocok larutan tersebut lalu menginkubasinya
kedalam ruangan gelap selama 30 menit pada suhu kamar.Setelah 30 menit,
mengukur absorbansi larutan pada panjang gelombang 517nm.
37
Menambahkan 150 µL vitamin c 10 ppm kedalam tabung reaksi 16-18, 2mL
larutan DPPH 50 ppm yang telah diletakkan kedalam tabung reaksi. Kemudian
mengocok larutan tersebut lalu menginkubasinya kedalam ruangan gelap selama 30
menit pada suhu kamar.Setelah 30 menit, mengukur absorbansi larutan pada panjang
gelombang 517nm.
gelombang 517nm.
gelombang 517nm.
gelombang 517nm.
38
gelombang 517nm. (Ridho dkk. 2013).
8.Perhitungan aktivitas antioksidan
Membuat kurva % aktivitas antioksidan terhadap konsentrasi larutan sampel
dan % aktivitas antioksidan terhadap konsentrasi vitamin C. Lalu membuat
persamaan regresi untuk mengetahui nilai R yang kemudian akan dimasukkan
kedalam perhitungan % inhibisi dengan menggunakan rumus :
absorbansi blanko − absorbansi sampel

% inhibisi = x 100%
absorbansi blanko
Besarnya aktivitas antioksidan dinyatakan dengan menggunakan IC 50 yang
berarti besarnya konsentrasi larutan uji (ekstrak antosianin) yang mampu menurunkan
50% absorbansi larutan DPPH disbanding larutan blanko (Noorhajati 2014).
Kemudian menghitung besarnya daya aktivitas antioksidan vitamin C dan
sampel dengan menggunakan persamaan garis yang telah didapatkan dengan
mengganti Y=50 dan x merupakan nilai IC50 yang didapatkan.
39
4.7 Kerangka Operasional Penelitian
Bawang dayak (Eleutherine americana

Merr.)
Diekstrak
Uji aktivitas antioksidan

Skrining Uji stabilitas zat dengan metode DPPH
fitokimia warna
Terhadap pH Terhadap suhu Terhadap lama

waktu
pemanasan
setelah
mendidih
3 4 5 6 awal 25°C 40°C 60°C 80°C 100°
C
0’ 2’ 4’ 6’ 8’
Hasil
Bagan 4.7 Kerangka operasional penelitian
40
4.8 Keterangan Keterangan Kerangka Operasional Penelitian
Bawang dayak (Eleutherine Americana Merr.) yang telah diiris dan dikeringkan,
kemudian dibuat menjadi serbuk. Lalu diekstraksi dengan menggunakan metode
maserasi dan dengan menggunakan pelarut menggunakan pelarut etanol 96 %.
Perbandingan antara simplisia dan pelarut yang digunakan dalam penelitian ini yaitu
1:5.
Setelah didapatkan ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana Merr.)
kemudian dilakukan skrining fitokimia yang bertujuan untuk mengetahui kandungan
fitokimia yang terdapat pada ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana Merr.).
Skrining fitokimia dilakukan untuk mengetahui ada/tidaknya keberadaan senyawa
tannin, antosianin, dan flavonoid dalam ekstrak bawang (Eleutherine
americanaMerr.)
Kemudian dilakukan pengujian terhadap stabilitas zat warna yang ada pada
bawang dayak (Eleutherine americana Merr.). Pengujian stabilitas zat warna
dilakukan untuk mengetahui stabilitas zat warna bawang dayak (Eleutherine
americana Merr.) terhadap pH, suhu, dan lama waktu pemanasan setelah
mendidih.Setelah melakukan pengujian terhadap zat warna bawang dayak
(Eleutherine americana Merr.), kemudian dilakukan pengujian terhadap aktivitas
antioksidan bawang dayak yang dilakukan dengan menggunakan metode DPPH.
41
BAB 5
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
5.1 Hasil Penelitian
5.1.1 Stabilitas Zat Warna Terhadap pH
Dari hasil penelitian terhadap absorbansi uji Stabilitas Zat Warna Terhadap
pH didapatkan hasil yang terlihat pada tabel 5.1
Tabel 5.1 Absorbansi Stabilitas Zat Warna Terhadap pH

Stabilitas Zat Warna Terhadap pH
pH Replikasi 1 Replikasi 2 Replikasi 3 Rata-Rata Standart Deviasi
0 0.557 0.541 0.532 0.543 ± 0.01268
3 0.53 0.514 0.51 0.518 ± 0.0106
4 0.517 0.466 0.448 0.477 ± 0.0358
5 0.49 0.473 0.444 0.469 ± 0.0233
6 0.456 0.401 0.41 0.422 ± 0.0300
Dari tabel 5.1 dapat diketahui semakin basa pH maka absorbansi yang didapatkan
mengalami penurunan. Hal ini, akan Nampak jelas pada gambar 5.1 yang
membuktikkan bahwa semakin basa pH suatu larutan, maka nilai absorbansinya
semakin turun.
Uji Stabilitas Terhadap pH

0.6
Absorbansi
0.4
0.2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
pH
Gambar 5.1 Uji Stabilitas Terhadap pH
42
Dari gambar 5.1 dapat dilihat bahwa penurunan yang terjadi pada pH 3
apabila dibandingkan dengan pH awal tidak terlalu jauh apabila dibandingkan dengan
penurunan absorbansi yang terjadi pada pH awal dengan pH 6.
5.1.2 Stabilitas Zat Warna Terhadap Suhu
Tabel 5.2 merupakan tabel hasil penelitian mengenai stabilitas zat warna terhadap
pengaruh suhu.
Tabel 5.2 Absorbansi Stabilitas Zat Warna Terhadap Suhu

Stabilitas Zat Warna Terhadap suhu
suhu Replikasi Replikasi Replikasi Rata- Standart
1 2 3 Rata Deviasi
25°C 0.439 0.5 0.465 0.468 ± 0.0306
40°C 0.512 0.399 0.493 0.468 ± 0.0605
60°C 0.436 0.498 0.47 0.468 ± 0.0310
80°C 0.413 0.389 0.398 0.400 ± 0.0121
100°C 0.368 0.359 0.383 0.370 ± 0.0121
Terlihat pada tabel 5.2 absorbansi sampel relatif stabil pada suhu 25°C sampai
dengan suhu 60°C, dimana 25°C merupakan suhu labroatorium tempat penelitian.
Namun, pada suhu lebih dari 60°C mengalami penurunan absorbansi.
Uji stabilitas terhadap suhu

0.6
Absorbansi
0.4
0.2
0
0 20 40 60 80 100 120
Suhu dalam derajat celcius
Gambar 5.2 . Uji Stabilitas Terhadap Suhu
43
Dalam gambar 5.2 terlihat adanya kestabilan yang terjadi pada suhu ruangan
25°C sampai dengan pada suhu 60°C. Namun, pada suhu 80°C dan 100°C terlihat
adanya ketidakstabilan yang dilihat dari adanya penurunan absorbansi.
5.1.3 Stabilitas Zat Warna Terhadap Lama Waktu Pemanasan Setelah

Mendidih
Tabel 5.3 merupakan tabel hasil penelitian yang dilakukan terhadap uji
stabilitas zat warna yang ada pada senyawa metabolit sekunder yang ada pada
bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) terhadap lama waktu pemanasan
setelah mendidih.
Tabel 5.3 Absorbansi Stabilitas Zat Warna Terhadap Lama Waktu Setelah Mendidih
Stabilitas Zat Warna Terhadap Lama Waktu Pemanasan Setelah Mendidih
menit Replikasi 1 Replikasi 2 Replikasi 3 Rata-Rata Standart Deviasi
0 0.676 0.666 0.666 0.669 ± 0.0058
2 0.609 0.515 0.5 0.541 ± 0.0590
4 0.6 0.518 0.554 0.557 ± 0.0411
6 0.565 0.545 0.45 0.52 ± 0.0614
8 0.456 0.44 0.416 0.437 ± 0.0201
Dapat dilihat dalam tabel 5.3 terjadi trend penurunan antara absorbansi zat tanpa
dilakukan pemanasan dengan absorbansi zat setelah dilakukan pemanasan hingga
mendidih.
Uji Stabilitas terhadap lama waktu

pemanasan setelah mendidih
1
Absorbansi
0.5
0
0 2 4 6 8 10
Lama Waktu Pemanasan Setelah Mendidh dalam menit
Gambar 5.3 Uji Stabilitas Terhadap Lama Waktu Pemanasan Setelah Mendidih
44
Dalam gambar 5.3 terlihat penurunan antara absorbansi sebelum dipanaskan hingga
setelah dipanaskan hingga mendidih. Terjadi penurunan yang berbeda jauh antara
sebelum dipanaskan dengan setelah dipanaskan sampai mendidih selama 2 menit.
5.1.4 Uji Aktivitas Antioksidan Vitamin C
Tabel 5.4 merupakan tabel absorbansi hasil pengujian aktivitas antioksidan
vitamin C. Yang mana terlihat semakin besar konsentrasi larutan maka absorbansinya
semakin kecil.
Tabel 5.4 Tabel Absorbansi Aktivitas Antioksidan Vitamin C

Vitamin C
Konsentrasi Replikasi 1 Replikasi 2 Replikasi 3 Rata-Rata Standart Deviasi
10 ppm 0.671 0.709 0.705 0.695 ± 0.0388
20 ppm 0.63 0.633 0.637 0.633 ± 0.0046
30 ppm 0.589 0.587 0.585 0.587 ± 0.0010
40 ppm 0.45 0.488 0.471 0.469 ± 0.0181
50 ppm 0.39 0.389 0.387 0.388 ± 0.0040
Dari absorbansi yang diperoleh, kemudian dirata-rata yang kemudian dihitung
persentase inhibisi. Presentasi inhibisi Vitamin C di dapatkan hasil pada tabel 5.5
Tabel 5.5 Absorbansi % inhibisi Vitamin C

Konsentrasi % inhibisi Vitamin C
10 ppm 13.12 %
20 ppm 20.87 %
30 ppm 26.62 %
40 ppm 41.37 %
50 ppm 51.50 %
Dari perhitungan presentase inhibisi yang di peroleh kemudian dijadikan grafik
seperti pada gambar 5.4. Dapat dilihat bahwa semakin kecil konsentrasi vitamin C,
maka semakin kecil presentase inhibisi yang dilakukan.
45
% inhibisi Vitamin C
100.00%
% inhibisi
50.00% y = 0.0097x + 0.0152
R² = 0.9764
0.00%
0 10 20 30 40 50 60
Konsentrasi Vitamin C Dalam ppm
Gambar 5.4 Presentase inhibisi vitamin C
Dari persamaan garis yang di peroleh, digunakan untuk perhitungan nilai IC50
vitamin C.
5.1.5 Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Bawang Dayak (Eleutherine americana

Merr.)
Tabel dibawah merupakan tabel absorbansi aktivitas antioksidan sampel
dengan metode DPPH. Terlihat dimana semakin kecil konsentrasi sampel maka
absorbansinya semakin besar. Dari tabel absorbansi yang ada kemudian dihitung rata-
ratanya untuk kemudian dicari persentase inhibisi radikal bebas oleh sampel.
Tabel 5.6 Absorbansi Aktivitas Antioksidan Sampel

Sampel
Konsentrasi Replikasi 1 Replikasi 2 Replikasi 3 Rata-Rata Standart Deviasi
200 ppm 0.657 0.655 0.656 0.656 ± 0.0010
400 ppm 0.499 0.493 0.520 0.504 ± 0.1418
600 ppm 0.425 0.413 0.427 0.421 ± 0.0076
800 ppm 0.340 0.325 0.361 0.342 ± 0.0181
1000 ppm 0.187 0.180 0.180 0.182 ± 0.0040
Presentasi inhibisi sampel didapatkan hasil pada tabel 5.7
Tabel 5.7 % inhibisi sampel

Konsentrasi % inhibisi sampel
200 ppm 18.00 %
400 ppm 37.00 %
600 ppm 47.38 %
800 ppm 57.25 %
1000 ppm 77.25 %
46
Yang kemudian, akan dibuat grafik presenatase inhibisi yang selanjutnya di gunakan
untuk mencari ilai IC50 sampel.
% inhibisi sampel
90
80 y = 0.0692x + 5.597
70 R² = 0.981
% inhibisi sampel
60
50
40
30
20
10
0
0 200 400 600 800 1000 1200
Konsentrasi sampel dalam ppm
Gambar 5.5 Presentase inhibisi sampel
Dari gambar 5.5 dapat diketahui apabila semakin kecil konsentrasi semakin kecil
presentasi inhibisi yang di dapatkan.
5.2 Pembahasan
5.2.1 Uji Fitokimia
Dari hasil pengujian kandungan fitokimia yang terdapat dalam sampel, didapatkan
hasil bahwa ekstrak kental bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) mempunyai
kandungan senyawa metanolit sekunder diantaranya tannin, flavonoid, dan
antosianin.
47
5.2.2 Uji stabilitas
5.2.2.1 Uji Stabilitas Terhadap pH
pH merupakan suatu faktor yang dapat mempengaruhi kestabilan warna pada
senyawa metabolit sekunder. Menurut Francis pada tahun 1982, semakin mendekati 1
suatu pH akan semakin stabil suatu zat warna. Pada percobaan ini, menggunakan
buffer sitrat pada pH 3-6. Dimana buffer sitrat mempunyai rentang nilai pH 3,0-6,2.
Pada penelitian ini, menggunakan sampel dengan konsentrasi 5000 ppm.
Yang kemudian sampel dilarutkan pada pH 3, 4,5, dan 6. Sebagai pembanding
digunakan sampel yang dilarutkan dengan menggunakan pelarut yang digunakan
pada saat ekstraksi yakni etanol 96%. Kemudian, dibaca dengan menggunakan
panjang gelombang 500 nm.
Hasil dari pembacaan absorbansi pada panjang gelombang 500 nm, tidak ada
penurunan absorbansi yang berbeda terlalu jauh antara stabilitas pada pH larutan
awal dengan pH 3 dan 4 . Namun terjadi perubahan yang berbeda jauh antara larutan
sampel yang telah ditambahkan buffer sitrat pH 6. Namun, terjadi penurunan yang
signifikan antara absorbansi pada pH awal dengan absorbansi pada pH 6.
Hal ini disebabkan karena pada ekstrak bawang dayak (Eleutherine
americana Merr.) mengandung senyawa flavonoid, tanin, dan antosianin. Sifat dari
senyawa antosianin yakni stabil pada PH dibawah 3,5 dan 4, 5 (Hanum,2000). Hal ini
juag didukung oleh sifat dari tannin yang merupakan senyawa yang stabil pada PH 3
bila dibandingkan dengan pH 6 (Arifah CN,2005). Sementara itu, sifat dari flavonoid
yang terkandung dalam ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) stabil
pada pH kurang dari 3 (Miksusanti dkk. 2012).
48
5.2.2.2 Uji Stabilitas Terhadap Suhu
Hal lain yang dapat mempengaruhi kestabilan warna suatu senyawa metabolit
sekunder adalah suhu. Menurut Arisasmita tahun 1997, semakin tinggi suhu
pemanasan maka intensitas warnanya akan semakin berkurang. Hal ini, terlihat dari
gambar 5.2 . Di dalam gambar 5.2 dapat diketahui bahwa zat warna yang terkandung
dalam senyawa metabolit sekunder yang ada bawang dayak dayak (Eleutherine
americana Merr.) stabil pada suhu kurang dari 80°C.
Hal ini terjadi karena tanin sebagai salah satu senyawa metabolit sekunder
yang terdapat dalam bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) pada suhu tinggi
terurai menjadi senyawa pyrogallol dan CO2. Sedangkan pada senyawa antosianin
mengalami dekomposisi dari menjadi bentuk kalkon (tidak berwarna) yang
sebelumnya dari bentuk aglikon. Yang selanjutnya membentuk senyawa alfadiketon
yang berwarna coklat (Nadya dkk. 2016).
5.2.2.3 Uji Stabilitas Terhadap Lama Waktu Pemanasan Setelah Mendidih
Faktor lain yang dapat mempengaruhi stabilitas zat warna yang terdapat
dalam senyawa metabolit sekunder pada bawang dayak (Eleutherine americana
Merr.) adalah lama waktu pemanasan setelah mendidih. Hal ini dapat terlihat dari
gambar 5.3 yang memperlihatkan terjadinya perbedaan nyata antara absorbansi zat
warna yang terkandung dalam senyawa metabolit sekunder pada bawang dayak
(Eleutherine americana Merr.) sebelum dipanaskan hingga mendidih dengan
absorbansi zat warna yang terkandung dalam senyawa metabolit sekunder pada
bawang dayak (Eleutherine americana Merr.).
49
Hal ini, terjadi karena suhu dan lama pemanasan dapat mengakibatkan
terjadinya dekomposisi dan perubahan struktur pigmen sehingga terjadi pemucatan
( Winarti dkk. 2008). Yang terbukti dalam jika pada sebelum dilakukan pemanasan
stabilitas zat warna yang terkandung dalam senyawa metabolit sekunder pada bawang
dayak (Eleutherine americana Merr.) memiliki absorbansi rata-rata 0.669. Dan
setelah mengalami pemanasan selama 8 menit absorbansi rata-rata menjadi 0.437.
5.2.3 Uji Aktivitas Antioksidan Dengan Metode DPPH
Setelah ekstrak kental diperoleh, kemudian dilakukan pengujian aktivitas
antioksidan dengan menggunakan metode DPPH. Dimana DPPH merupakan suatu
radikal bebas stabil yang berwarna ungu tua. Instrumentasi yang digunakan untuk
mengukur aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH adalah
spektrofotometer uv-vis. DPPH merupakan suatu senyawa yang mempunyai panjang
gelombang maksimal 517 nm.
Apabila suatu senyawa yang mengandung peredam radikal bebas dalam
jumlah tinggi direaksikan dengan menggunakan DPPH, DPPH dapat berubah warna
menjadi kuning (Atika, 2012). Hal ini dikarenakan DPPH akan bereaksi dengan
antioksidan yang terkandung dalam ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana
Merr.) yang dapat merubah DPPH menjadi diphenilphyrcryhidrazine (Jatmika dkk.
2015). Perubahan senyawa 1,1-difenil-2 pikrihidrazilfosfat menjadi
diphenilphycryhidrazil terjadi ketika seluruh DPPH berikatan dengan senyawa
antioksidan dalam ekstrak yang dapat memberikan atom hidrogen.
50
Hal inilah yang menyebabkan larutan DPPH berubah menjadi warna kuning
terang, bila dibandingkan pada saat larutan DPPH yang berwarna ungu saat
dilarutkan dalam larutan methanol p.a (Praditasari, Arni).
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat dilihat apabila semakin pekat
konsentrasi ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) yang ditambahkan
maka semakin turun absorbansi sampel yang dihasilkan . Yang kemudian dihitung
dengan menggunakan rumus persentase inhibisi untuk persamaan garis yang
kemudian digunakan untuk mencari nilai IC50 sampel yakni besarnya konsentrasi
ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) untuk menghambat 50%
absorbansi DPPH.
Setelah didapatkan, persamaan garis Y=0,0692+5,597 yang dimana nilai Y
diganti dengan 50 dan nilai x menunjukkan nilai IC50 sampel. Dari perhitungan
didapatkan nilai IC50 sampel adalah 642 ppm.
Sebagai pembanding digunakan larutan vitamin C. Penggunaan larutan
vitamin C sebagai pembanding dikarenakan vitamin C merupakan suatu zat yang
mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi. Hal ini dapat dilihat dari nilai IC50
vitamin C sebesar 49 ppm. Dimana semakin kecil nilai IC50 semakin kuat daya
aktivitas antioksidannya.
Kecilnya daya aktivitas antioksidan ekstrak bawang dayak ( Eleutherine
americana Merr.) bila dibandingkan dengan vitamin C. Karena ekstrak bawang dayak
( Eleutherine americana Merr.) terdiri dari beberapa senyaawa metabolit sekunder
gabungan seperti golongan tannin dan flavonoid. Sedangkan vitamin C merupakan
51
suatu senyawa murni yang telah terbukti merupaksn suatu senyawa antioksidan
(Susilo, Joko dkk.).
52
BAB 6
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan mengenai penelitian uji stabilitas zat
warna dan aktivitas antioksidan bawang dayak (Eleutherine americana Merr.), dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Kandungan senyawa metabolit sekunder dalam bawang dayak (Eleutherine
americana Merr.) adalah tannin, flavonoid, dan anthosianin.
2. Stabilitas zat warna yang terkandung dalam senyawa metabolit sekunder pada
bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) stabil pada pH 3 dan 4, stabil pada
suhu kurang dari 25°C, 40°C, dan 60°C, dan dan lama waktu pemanasan setelah
mendidih kurang dari 2 menit.
3. Bawang dayak memiliki nilai IC50 sebesar 642 ppm dan merupakan golongan
senyawa yang lemah yang dapat menangkal radikal bebas.
6.2 Saran
1. Bagi Institusi
Sebagai referensi, wawasan, dan informasi mengenai hasil penelitian yang
berhubungan mengenai uji stabilitas zat warna dan aktivitas antioksidan pada bawang
dayak (Eleutherine americana Merr.).
54
2. Bagi Masyarakat
 Dapat memberikan informasi mengenai zat warna pengganti zat warna sintetis
dan bagaimana cara mengolah zat warna tersebut dengan benar agar kandungan
zat warnanya tidak hilang.
 Dapat memberikan informasi mengenai bahan alam yang dapat digunakan
sebagai senyawa antioksidan
3. Bagi Peneliti selanjutnya
Dapat digunakan sebagai dasar untuk penelitian selanjutnya mengenai stabilita zat
warna dan uji aktivitas antioksidan mengenai bawang dayak. Dan selanjutnya bisa
membuat perbandingan antara aktivitas antioksidan pada bawang dayak (Eleutherine
americana Merr.) yang ditanam di pulau Kalimantan dan di luar Pulau Kalimantan
serta perbandingan kandungan zat warna dari kedua daerah yang berbeda.
55
Daftar Pustaka
A.A Bawa Putra., NW Bogoriani., N.P Diantariani., dan Ni Luh US. 2014.
Ekstraksi zat warna alam dari bonggol tanaman pisang (Musa
paradiaciaca L.) dengan Metode Maserasi, Refluks, dan Sokletasi. ISSN
1907-9850 Jurnal Kimia. Volume 8(1): 113-119
A. Jayanegara dan A. Sofyan. 2008. Penentuan Aktivitas Biologis Tanin Beberapa

Hijauan Secara Invitro Menggunakan ‘Hohenheim Gas Test’ Dengan
Poleitelin Glikon Sebagai Determinan. Jurnal Media Peternakan. Volume
31(1):44-52.
Anderson,K. 2009. Natural Dyes. [TC]2.
Anita Sarah Hidayah., Kiki Mulkiya., Leni Purwanti. 2015. Uji Aktivitas
Antioksidan Bawang Dayak (Eleutherinebulbosa Merr.). Prosiding
SpeSIA Unisba. Halaman 398-404
Arrohmmah. 2009. Studi Karakterisasi Klorofil pada daun sebagai material

Photodetector Organic. Skripsi. Universitas Negeri Sebelas Maret.
Surakarta.
AR Tapas., DM Sakakar., and RB Kakde. 2008. Flavonoids As Nutraceutical : A

Review. Journal of Pharmaceutical Research. Volume 7(3):1089-1099
Atika R W P dan Fithri CN.2015. Ekstraksi Antosianin dari Bunga Mawar Merah
(Rosa damascene Mill.) Sortiran Metode Microwave Assisted Extraction.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. Volume 3(2):701-712
Batari, Ratna. 2007. Identifikasi Senyawa Flavonoid Pada Sayuran Indegeneous

Jawa Barat. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Beatrice O.T. Ifesan., Darah Ibrahim., dan Supayang P Voravuthikunchai. 2010.

Antimicrobial Activity of Crude Ethanolic Extract from Eleutherine
americana. Journal of Food, Agriculture, & Enviroment. Volume 8
(3&4): 1233-1236
Bendra, Atika. 2012. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Premna oblongata
Miqq. Dengan Metode DPPH dan Identifikasi Senyawa Kimia dari Fraksi
Teraktif. Skripsi. Universitas Indonesia. Depok
Carolyna L.L Couto, Denise F.C. Moraes, Maria do Socorro Cartágenes, Flavia
M.M do Amaral, Rosane N Guerra. 2016. Eleutherine bulbous (Mill.)
Urb.: a Review Study. Journal of Medicinal Plants Research. Volume 10
(21): 286-297
56
Cut FZ., Juliati Br. T., dan Herlince S. 2008. Aktivitas Senyawa Antioksidan
Senyawa Flavonoid dari Daun Katuk (Sauropus andrugunus (L) Merr.).
Jurnal Biologi Sumatra.Volume 3(1): 7-10
Daliamartha, Setiawan. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Depok: Puspaswara.
Dewi, I.A.D.Y., Astuti K.W., Marditianti, N.K. 2013. Identifikasi Kandungan

Kimia Kpulit Buah Manggis (Garcia Mangostana L.) . ISSN 2301-7716.
Volume 2(4):13-18.
Dewi T., Alifah I., Bhayangkara TP., dan Jason GJ. 2016. Pengujian Aktivitas
Antioksidan Menggunakan Metode DPPH pada Daun Tanjung (Mimusops
elengi L.). ISSN 1693-4393:1-7.
Dwi TM., Niniek W., dan Pujiono WP. 2015. Pengaruh Dekomposisi Bahan
Organik Eceng Gondok (Eichhorina crassipes (Mart) Solms, 1824)
Terhadap Nitrat (NO3) dan Bakteri Pada Skala Laboratorium. Diponegoro
Journal of Maquares. Volume 4 (3): 11-19
Erry AL., Rafika Sari., dan Sri W. 2013. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah
Lakum dengan Metode DPPH (1,1-difenil -2-pikrihidrasil).
Evi M Kuntorini dan Maria D Astuti. 2010 (Penentuan Aktivitas Antioksdidan

Ekstrak Etanol Bulbus Bawang Dayak (Eleutherine americama Merr.).
Jurnal Sains dan Terapan Kimia. Volume 4 (1): 15-22.
Fatimah N dan Dewi IS. 2014. Analisis Zat Pewarna Merah pada Makanan
Jajanan Anak-Anak yang Dijual di Sekolah Dasar di Wilayah Kota Madya
Jakarta Timur. FARMASAINS. Volume 2 (3) : 143-149
F. Delgado Fargas., AR Jiménes., and O Paradez.L. 2010. Natural Pigments :

Carotenoid, Anthocyanins, and Betalains:- Characteristics, Biosynthesis,
Processing, and Stability. Journal Critical Reviews in Food Sciences and
Nutritions. Volume 40(3): 173-289
Fatimah, Siti. 2009. Studi Kadar Klorofil dan Zat Besi (Fe) pada Beberapa Jenis
Bayam Terhadap Jumlah Eritrosit Tikus Putih (Rattus norvegiccuss)
Anemia. Skripsi. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.
Malang.
Fannyda, Radiatul. 2014. Pengaruh Ekstrak Daun Medang Pewaras (Litsea

odorifera Val.) Terhadap Tukak Lambung Mus Musculus Dan
Karakterisasi Gugus Fungsi Dengan Spektroskopi Ftir. Skripsi. Universitas
Bengkulu. Bengkulu.
57
Fiya F., Tri WA., dan Widodo FM. 2015. Ekstraksi senyawa bioaktif sebagai
antioksidan alami Spirulina platensis segar dengan pelarut yang berbeda.
JPH PI. Volume 18 (1):28-37
Grotewold, Erich. 2006. The sciences of Flavonoids. Colombia: Springer.
Hayati E.K., Budi U.S., Hermawan R. 2012. Konsentrasi Total Senyawa

Antosianin Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) :
Pengaruh Temperatur dan pH. Jurnal Kimia.Volume 6 (1) : 138-147
Hasiholan, Anju. 2012. Isolasi, Uji Aktivitas Antioksidan, dan Karakterisasi

Senyawa dari Ekstrak Daun Garicinia hombroniana Pierre. Skripsi.
Universitas Indonesia. Depok
Helly de Fretes., AB Susanto., Budi Prasetyo., dan Leenawanty L. 2012.

Karotenoid dari Makro Algae dan MikroAlgae : Potensi Kesehatan dan
Bioteknologi. Jurnal Teknologi dan Teknologi Pangan. Volume 23 (2):
221-228
Ikhlas, Nur. 2013. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Herba Kemangi (Ocinum
americanum Linn) dengan Metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrihidrazil).
Skripsi. UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta
Inanḉ, AL. 2011. Chlorophyll: Structural Properties, Health Benefit, and It’s
Occurence in Virgin Olive Oil. Akademic Gida. Volume 9(2): 26-32
Indraswari, A. 2008. Optimasi Pembuatan Ekstrak Dewandaru (Eugina uniflora

L.) Menggunakan Metode Maserasi Dengan Parameter Kadar Total
Senyawa Fenolik dan Flavonoid. Skripsi. Universitas Muhammaddiyah
Surakarta. Surakarta
Istiqomah. 2013. Perbandingan Ekstraksi Maserasi dan Sokletasi Terhadap Kadar

Piperin Buah Cabai Jawa (Piperis rectrofracti fructus). Skripsi. Universitas
Islam Negeri SyarifHidayattullah. Jakarta
João HG Lago., Alessandra CTA., Marcia Mernak., Kaidu HB., Milton AM.,
Iolanda FLCT., and Carla MP. Structure-activity association of
Flavonoids in Lung Diseases. Journal Moleculs. Volume 19.
Kesuma Sayuti dan Rina Yenria. 2015. Antioksidan Alami dan Sintetik. Padang
:Andalas Press
Kristianto, Arief. 2013. Pengaruh Ekstrak Kasar Tanin Dari Daun Belimbing
Wuluh (Averrhoa bilimbi L) Pada Pengolahan Air. Skripsi. Universitas
Jember. Jember.
58
Kumar KG dan Muthuselvi R. 2006. Spectrophotometric Determination of
Chromium (III) with 2-hydroxybenzaldyminoglycyne. J anal chem.Volume
61: 28-31.
Latifah. 2015. Identifikasi Golongan Senyawa Flavonoid Dan Uji Aktivitas

Antioksidan Pada Rimpang Kencur Kaempferia Galangal L Dengan
Menggunakan Metode DPPH (1,1 Difenil-2-Pikhrihidrazil) .Skripsi.
Universitas Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang. Malang.
Lindy, Tri E N. 2008. Aplikasi Ekstrak Antosianin Buah Duwet (Syzigium cumini
) Pada Produk Jelly, Yoghurt, Dan Minuman Berkarbonasi. Skripsi.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Lubis, Novriyanti. 2015. Analis Zat Pewarna Metanil Yellow pada Beberapa
Produk Tahu Kuning yang Beredar di Wilayah Garut Dengan
Menggunakan Metode Kromatografi Lapis Tipis dan Spektrofotometri
Visibel.
Lukman Hakim., Jati Batoro., dan Kurniasih Etenti. 2015. Etnobotani rempah-
rempah di Dusun Kopen Dukuh, Kabupaten Banyuwangi. J-PAL.Volume
6 No 2 :133-142.
Lydia Ninan Lestario., Dhanu Lukito., Kris Herawan Timotius. 2009. Kandungan
antosianin dan antosianidin pada jantung pisang klutuk (Musa barchycapa
Back) dan ambon variety (Musa ascuminata Colla). Jurnal Teknol dan
Industri Pangan. Volume XX (2):143-148.
Nadya Ayu Fauziah., Chairul Saleh.,dan Erwin. 2016. Ekstraksi dan Uji Stabilitas
Zat Warna dari Kulit Buah Alpukat (Parsea americana mill) Dengan
Metode Spektrofotometri UV-Vis. Jurnal Anatomik. Volume 01(1) : 23-
27.
Neliyanti dan Nora Idiawati. 2014. Ekstraksi dan Uji Stabilitas Zat Warna Alami
dari Buah Latum (Cayratia trifolia (L). Domin). JKK. Volume 3(2): 30-37.
Nintya S dan Yulita N. 2009. Eksplorasi Kandungan Klorofil pada beberapa

Sayuran Hijau sebagai Alternatif Bahan Dasar Food Suplement. BIOMA.
Volume 11(1) : 6-10.
Nio S A dan Yunia Banyo. 2011. Konsentrasi Klorofil Daun Sebagai Indikator
Kekurangan Air pada Tanaman. Volume 11: 166-173
Noorhajati, Hermien. 2014. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Batang Trengguli

(Cassia fistula ) dengan Metode DPPH. ISSN 2087-0922. Volume 5 (1).
Mabruroh, A.I. 2015. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Tanin Dari Daun Rumput
Bambu (Lophatherum gracile Brogn) dan Identifikasinya. Skripsi.
Universitas Negeri Maulana Malik Ibrahim. Malang.
59
Maciej H., Maria K., Dorota N., and Anna K. 2001. Infrared Spectrum Analtysis
of Some Flavonoids. Journal Polomiae Pharmaceutica-Drug Research.
Volume 58(6):415-420.
Maria dRG-G dan Neftali OA. 2013. Biochemestry and Molecular Biology of
Carotenoid Biyosynthesis in Chilli Peppers (Capssium spp.). International
Journal of Molecular Sciences. Volume 14 : 19025-19053.
Mailandari, Mely. 2015. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Garcina kydia
Roxb. Dengan Metode DPPH dan Identifikasi Senyawa Kimia Fraksi yang
Aktif. Skripsi. Universitas Indonesia. Depok
MF Mohammad., SNS. Nasir., and MI Sarmid. 2014. Degradation Kinetics And

Colour Of Anthocyanins In Aquous Extract Of Butterfly Peal. Journal of
Food and Agro Industry.Volume 4(05).
MG. Miguel. 2011. Anthocyanins: Antioxidant and/or anti-inflamatory activity.

Journal of Applied Pharmacentical science. Volume 01(06): 07:15.
Mirna Lumbessy., Jemmy A., dan Jessy JEP.2013. Uji Total Flavonoid pada
Beberapa Tanaman Obat Tradisional di Desa Waitina Kecamatan
Wonggoli Timur Kabupaten Kepulauan Sula Sulawesi Utara. Jurnal MIPA
UNSRAT online. Volume 2: 50-55.
Muhamad Insanu., Siti Kusmardiyani ., Rika Hartati. 2014. Recent Studies on

Phytochemical and Pharmacological Effect on Eleutherine americana
Merr. Procedia Chemistry. Volume 13 :221-228.
Mukti, Kusnanto W. 2012. Analisis Spektrofotometri UV-Vis Penentuan

Konsentrasi Permanganat (KMnO4). Universitas Negeri Sebelas Maret.
Surakarta.
Odyama AE dan ANB Singab. 2013. Carotenoids. Journal of Pharmacognosy

and Phytochemistry. Volume 2(1):225-234.
Prisma AH dan Ivon M. 2013. Pewarna Alami Batik dari Kulit Soga Tangi
(Ceriops tagal) dengan Metode Ekstraksi. Jurnal bahan alam terbarukan.
Volume 2 (2):1-6
Purba, R. Elisabet. 2009. Analisis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup Yang Dijual
Di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan lubuk pakam.
Skripsi. Universitas Sumatra Utara. Medan.
Puspita Sari., Fitriyah Agustina., Mukhamad Khomar., Unus., Mukhamad Fauzi.,

dan Triana Lindriati. 2005. Ekstraksi dan stabilitas antosianin dari kulit
buah duwet (Syzygium cumini). Jurnal Teknol dan Industri Pangan.
Volume XVI(2):142-150.
60
Putranti, RI. 2013. Skrining Fitokimia dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Rumput
Laut Sargassum duplicatum dan Turbinaria ornata dari Jepara. Tesis.
Universitas Diponegoro. Semarang
Putri, N.K.M., Gunawan, I.W.D., Suarsa I.Wyn. 2015. Aktivitas Antioksidan

Antosianin Dalam Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Super Merah
(Hylocereus costaricensis) dan Analisis Kadar Totalnya. Jurnal Kimia.
Volume 9(2) : 243-251.
Raga Y P., Haryati., Lisa M. 2012. Respon Pertumbuhan dan Hasil Bawang
Sabrang (Eleutherine americana Merr.) Pada Beberapa Jarak Tanam dan
Beberapa Tingkat Pemotongan Umbi Bibit. Jurnal Online
Agroekoteknologi.Volume 1 No1: halaman 159-171.
Ririn Puspadewi., Putranti Adirestuti., dan Rizka Menawati. 2013. Khasiat Umbi
Bawang Dayak (Eleutherine palmifolia (L.) Merr) Sebagai Herbal
Antimikroba Kulit. Kartika Jurnal Ilmiah Farmasi. Volume 1(1): 31-37.
Rosa, Lena Alvira. 2013. Penentuan Kuersetin Dalam Bawang Dayak

(Eleutherine Palmifolia) Dengan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi.
Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ruwanti, Sri. 2010. Optimasi Kadar -Karoten Pada Proses Pembuatan Tepung
Ubi Jalar Oranye (Ipomea batatas L) Dengan Menggunakan Response
Surface Methodology. Skripsi. Universitas Negeri Sebelas Maret.
Surakarta.
Saati, Elfi Anis. 2014. Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal
Pengganti Rhodamin B Dan Uji Efektifitasnya Pada Beberapa Produk
Industry/Pangan. Jurnal Gamma ISSN 0216-9037. Volume 9 (2) : 1-12.
Saifudin, Aziz. Senyawa Alam Metabolit Sekunder Teori, Konsep, dan Teknik
Pemurnian. 2014. Yogyakarta :Deepublisher.
Sari IRM. 2012. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Jamur Pleurotus ostreatus
dengan metode DPPH dan Identifikasi Golongan Senyawa Kimia dan
Fraksi Teraktif. Skripsi. Universitas Indonesia. Depok
Sari, Maya Nurvita. 2013. Analisis Zat Pewarna Pada Jajanan Pada Pasar Dengan
Metode Image Processing Dengan Menggunakan Kamera Digital. Skripsi.
Universitas Jember. Jember
Shashank Kumar and Abhay K. Pandey. 2013. Chemistry and Biologycal Activity
of Flavonoids:an Oveview. The scientific world Journal.
61
Sibuea, FSY. 2015. Ekstraksi Tanin Dari Kluwak (Fongium edule R.)
Menggunakan Pelarut Etanol Dan Aquades Dan Aplikasinya Sebagai
Pewarna Makanan. Tugas Akhir. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Sirait, Juniar. 2008. Luas Daun, Kandungan Klorofil dan Laju Pertumbuhan
Rumput pada Naungan dan Pemupukan yang Berbeda. JITV. Volume
13(2) : 109-116.
Siregar, Nurlela. 2011. Ekstraksi dan Uji Stabilitas Zat Warna Alami dari Bunga
Kembang Sepatu (Hibiscus rosa sinensis-L.) dan Bunga Rosella (Hibiscus
sabdariffaI L.). Valensi. Volume 2(3): 459-467
Sri Winarti dan Abdurrozaq Firdaus. 2010. Stabilitas Warna Merah Ekstrak
Bunga Rosella Untuk Pewarna Makanan Dan Minuman. Jurnal Teknologi
Pertanian. Volume 11(2): 87-93.
Sri Winarti., Ulya Sarofa., dan Dhini Anggrahini. 2008. Ekstraksi dan Stabilitas
Warna Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) Sebagai –Pewarna Alami.
Jurnal Teknik Kimia . Volume 3 No 1: 207-214.
Sukardi., Adhi PP., Maimunah HP., dan Arie FM. 2014. Ektrak Minyak Atsiri
Bunga Melati ( Jasminum sambac) dengan Menggunakan Metode
Maserasi dengan Uji Pendahuluan PEF(Pulsed Electric Field)(Kajian
Besar Tegangan dan Jarak Katoda Anoda). Jurnal UB.
Sulistyaningrum, L. 2014.Isolasi dan Identifikasi struktur karotenoid dari esktrak

bayam merah (Amaranthus Tricholor L). Jurnal Kefarmasian Indonesia.
Volume 4:75-82.
Sumarlin, La Ode. 2010. Identifikasi Pewarna Sintetis pada Produk Pangan yang
Beredar di Jakarta dan Ciputat. Jurnal Kimia Valensi. Volume 1(6).
Suminar, Mirah. 2007. Pencarian Pembentukan Senyawa Kompleks Cr (III &VI)

dengan Pereaksi Kromogenik Campuran. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Bogor
Sunardi, IK. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Blimbing Wuluh (Averrhoa
Bilimbi L.) terhadap 1,1-Diphenyl 2-Pycrihidrazil (DPPH). ISSN 1978-
977:1-9.
Sutara, Pande Ketut. 2009. Jenis Tumbuhan Sebagai Pewarna Alam Pada
Beberapa Perusahaan Tenun di Gianyar. Jurnal Bumi Lestari. Volume 9
No 2 : 217-223.
Tailor CS dan Goyal Anju. 2014. Antioxydant Activity by DPPH Radical

Scavenging Method of Ageratum conyzoides Linn. Leaves. American
Journal of Ethnomedicine. Volume 1(4):244-249.
62
Thomas Bechtold and Rita Mussak. 2009. HandBook of Natural Colorants.
Austria:Wiley.
Tian Liang dan Reenay Roy. 2014. Ultraviolet-Visible Spectrophometry (UV-VIS)

and SALIgAE ® Qualitative and Semi-quantitative Tools for The Analysis
of Salivari Amylase. Journal Forensic Research. Volume 5(5) :1-5
Triyem. 2010. Aktivitas Antioksidan dari Kulit Batang Manggis Hutan (Garcina
cf. Bancana Miq.). Tesis. Universitas Indonesia. Depok
Triyono, Kharis. 2013. Keaneka Ragaman Hayati Dalam Menunjang Ketahanan

Pangan. INNOFARM : Jurnal Pertanian. Volume 11 No 1 :12-22.
Utami Dp., Mardiana L. 2013. Umbi Ajaib Tumpas Penyakit. Jakarta : Penebar
Swadaya.
Vincentia Kristiani dan Filia Irawati Halim. Pengaruh Konsentrasi Etanol Dan
Waktu Maserasi Terhadap Perolehan Fenolik, Flavonoid, dan Aktivitas
Antioksidan Ekstrak Rambut Jagung. Skripsi. Universitas Katholik Widya
Mandala. Surabaya
Wijaya L.S ., dkk. 2001. Ekstraksi dan Karakterisasi Pigmen dari Kulit Buah
Rambutan (Nephelium lappaceum ) Varietas Binjay. Biosanin. Volume 1
No 2.
Wina SPH., Yani L., Undang AD. 2015. Isolasi dan Identifikasi Senyawa
Flavonoid dari Sirih Merah (Piper Crocatum Ruiz &Pav). ISSN 2460-
6472.
Windha Ingrath., Wahyunanto AN., dan Rini Yulianingsih. 2015. Ekstrasi

Pigmen Antosianin Dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus
costaricencis) Sebagai Pewarna Alami Makanan Dengan Menggunakan
Microwave (Kajian Waktu Pemanasan Dengan Microwave Dan
Penambahan Rasio Pelarut Aquades Dan Asam Sitrat. Jurnal Bioproses
Komoditas Tropis. Volume 3(3):1-8.
Wiwit Denny Fitriana., Sri Fatmawati., dan Taslim Esram. 2015. Uji Aktivitas
Antioksidan Terhadap DPPH dan ABTS dari Fraksi-Fraksi Daun Kelor
(Moringa oleifera). Prosiding symposium Nasional Inovasi dan
Pembelajaran Sains. halaman 657-660.
Yusni, M.A . 2008. Perbedaan Pengaruh Pemberian Fraksi Etanolik Bawang

Dayak (Eleutherine palmifolia L. Merr.) dengan 5-fluorourasil Terhadap
Penghambatan Pertumbuhan Galur Sel Karsinoma Kolon Galur GT-29 dan
Ekspresi P-53 Mutan. Tesis. Universitas Negeri Sebelas Maret. Surakarta.
63
Yusuf, Hartarto. 2009. Pengaruh Naungan dan Tekstur Tanah Terhadap
Pertumbuhan dan Produksi Bawang Sabrang (Eleutherine americana
Merr.). Skripsi. Universitas Sumatra Utara. Medan.
64

POLTEKKESSBY Studi 2264 Rahelrahayu PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

POLTEKKESSBY Studi 2264 Rahelrahayu PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

UJI STABILITAS DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BAWANG DAYAK

(Eleutherine americana Merr.)

RAHEL RAHAYU PRATIWI

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

RAHEL RAHAYU PRATIWI

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BAB 1 PENDAHULUAN .......................................................................... 1

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 55

Lampiran A Perhitungan pengenceran vitamin C dan sampel ..........................64

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang kaya dengan keanekaragaman hayati. Dari

dan 55% diantaranya merupakan tumbuhan endemik Indonesia (Triyono, 2013).

Diantara jumlah keanekaragaman hayati yang ada di Indonesia, terdapat pula

rempah-rempah. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia rempah-rempah

Banyak manfaat yang dapat diperoleh dari penggunaan rempah-rempah dalam

digunakan sebagai obat berbasis herbal. Hal ini, dikarenakan rempah-rempah

mempunyai kandungan antioksidan (Hakim dkk. 2015). Antioksidan merupakan

daun, bunga, biji, dan getah (Sutara, 2009).

Suatu tumbuhan dapat digunakan sebagai pewarna alami, karena tumbuhan

tanin menghasilkan warna coklat atau kecoklatan; dan flavonoid menghasilkan

americana Merr.) merupakan tanaman khas Kalimantan Tengah yang sudah di

ketahui memiliki beragam manfaat. Masyarakat lokal memanfaatkan bawang

bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) yang sering dimanfaatkan adalah

2013). Menurut Dr Sukrasno MS, bawang dayak (Eleutherine americana Merr.)

warna merah (Utami dkk. 2013).

terhadap stabilitas antosianin pada bunga rosella mendapatkan hasil bahwa

mendidih, absorbansi mengalami puncak stabilitas. Namun, pada suhu 60 menit

Bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) merupakan tumbuhan yang

yang memanfaatkan umbi bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) sebagai

aktivitas antioksidan agar dapat mengetahui faktor-faktor yang perlu diperhatikan

dalam pengolahan bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) untuk mencegah

kerusakan senyawa antioksidan yang terkandung didalamnya.

1.2 Rumusan Masalah

setelah mendidih, dan aktivitas antioksidan bawang dayak (Eleutherine americana

1.3 Batasan Masalah

Pembatasan masalah dalam penelitian ini adalah :

1.Pada penelitian ini digunakan variabel pH 1, 3, 4, 5, dan 6.

3.Pada penelitian ini digunakan variabel lama waktu pemanasan sebelum

dipanaskan 0 menit, 2 menit, 4 menit, 6 menit, dan 8 menit setelah mendidih.

4. Pada penelitian ini digunakan metode pengujian aktivitas antioksidan dengan

metode penangkalan radikal bebas secara menggunakan DPPH. Dengan

1.4 Tujuan Penelitian

Untuk mengetahu stabilitas zat warna bawang dayak (Eleutherine americana

antioksidan pada bawang dayak (Eleutherine americana Merr.).

pada bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) pada pH 1, 3, 4, 5, dan 6.

60°C, 80°C, dan 100 °C.

0, 2, 4, 6, dan 8 menit setelah mendidih.

d.Menganalisis aktivitas antioksidan pada bawang dayak (Eleutherine americana

1.5 Manfaat Penelitian

Dapat digunakan sebagai refrensi/ perbandingan bagi penelitian terkait yang

setelah mendidih dalam mengolah bawang dayak (Eleutherine americana Merr.)

mengalami kerusakan. Serta ingin mengetahui aktivitas antioksidan yang berguna

bagi proses pembuatan obat tradisional.

2.1 Bawang Dayak

2.1.1 Taksonomi Bawang Dayak

Sub Kingdom : Tracheobionta

Super Divisio : Spermatophyta

Sub Kelas : Lilidae

Spesies : Eleutherine americana Merr. ( Yusuf 2009)

2.1.2 Mofologi Bawang Dayak

Bawang dayak mempunyai banyak spesies yang tersebar di daerah tropis