Makalah Seminar

MAKALAH SEMINAR HASIL PENELITIAN
PENGARUH SUHU FERMENTASI PADA BEBERAPA

VARIETAS BAWANG PUTIH TERHADAP
MUTU BLACK GARLIC
OLEH
PADU NAWAZUL IMAM
J1A 014 097
Hari/Tanggal : Sabtu, 16 Januari 2017

Waktu : Pukul 11.30 WITA-selesai
Tempat : Ruang Seminar Lantai 3
Dosen Pembimbing Utama : Ir. Nazaruddin, M.P.
Dosen Pembimbing Pendamping : Wiharyani Werdinngsih, S.P., M.Si.
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2017
i
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .........................................................................................i
DAFTAR ISI ......................................................................................................ii
DAFTAR TABEL .............................................................................................v
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................vii
ABSTRAK .........................................................................................................viii
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ...............................................................................1
1.2. Tujuan Penelitian ...........................................................................4
1.3. Kegunaan Penelitian ......................................................................4
1.4. Hipotesis ........................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Bawang Putih (Allium sativum L.) .................................................5
2.1.1. Kandungan Bawang Putih (Allium sativum L.) ...................5
2.1.2. Manfaat Bawang Putih (Allium sativum L.) ........................5
2.2. Varietas Bawang Putih di Lombok, NTB ......................................5
2.3. Bawang Putih Hitam (Black Garlic) ..............................................5
2.3.1. Karakteristik Bawang Putih Hitam (Black Garlic) ..............5
2.3.2. Kandungan dan Manfaat Bawang Putih Hitam ...................5
2.4. Pengaruh Suhu Fermentasi terhadap Mutu Black Garlic ..............5
2.4.1. Kadar Air .............................................................................5
2.4.2. Total Asam ...........................................................................5
2.4.3. Warna ...................................................................................5
2.4.4. Aktivitas Antioksidan ..........................................................5
2.4.5. Aktivitas Antibakteri............................................................5
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Metode dan Rencana Penelitian .....................................................6
3.1.1. Metode Penelitian .................................................................6
3.1.2. Rancangan Penelitian ...........................................................6
ii
3.2. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................7
3.3. Bahan dan Alat Penelitian..............................................................7
3.3.1. Bahan Penelitian ...................................................................7
3.3.2. Alat Penelitian ......................................................................7
3.4. Pelaksanaan Penelitian ...................................................................8
3.4.1. Persiapan bahan baku ...........................................................8
3.4.2. Sortasi ...................................................................................8
3.4.3. Penimbangan ........................................................................8
3.4.4. Fermentasi ............................................................................9
3.4.5. Analisis .................................................................................9
3.5. Parameter dan Cara Pengamatan ...................................................10
3.5.1. Parameter Pengamatan .........................................................10
3.5.2. Cara Pengamatan ..................................................................10
3.5.2.1 Penentuan Kadar Air ................................................11
3.5.2.2 Penentuan Total Asam..............................................11
3.5.2.3 Penentuan Aktivitas Antioksidan .............................12
3.5.2.4 Uji Organoleptik .......................................................13
3.5.2.5 Pengujian Aktivitas Antibakteri ...............................14
3.5.2.5.1 Pembuatan Ekstrak Black Garlic .............14
3.5.2.5.2 Peremajaan Kultur Bakteri .......................15
3.5.2.5.3 Pengujian Antibakteri...............................15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Pengamatan ..........................................................................17
4.1.1. Parameter Kimia ...................................................................17
4.1.1.1. Total Asam ..............................................................18
4.1.1.2. Kadar Air dan Aktivitas Antioksidan ......................18
4.1.2. Parameter Organoleptik ........................................................19
4.1.2.1. Rasa (Hedonik) ........................................................20
4.1.2.2. Rasa (Skoring) .........................................................21
4.1.2.3. Tekstur (Hedonik) ...................................................22
4.1.2.4. Tekstur (Skoring) ....................................................23
iii
4.1.2.5. Warna (Hedonik) .....................................................24
4.1.2.6. Warna (Skoring) ......................................................25
4.1.3. Parameter Mikrobiologi .......................................................26
4.1.3.1. Aktivitas Antibakteri ...............................................26
4.2. Pembahasan ...................................................................................27
4.2.1. Parameter Kimia ..................................................................27
4.2.1.1. Kadar Air ..................................................................27
4.2.1.2. Total Asam ...............................................................29
4.2.1.3. Aktivitas Antioksidan ...............................................31
4.2.2. Parameter Organoleptik ........................................................33
4.2.2.1. Rasa ..........................................................................33
4.2.2.2. Aroma .......................................................................35
4.2.2.3. Tekstur ......................................................................37
4.2.2.4. Warna........................................................................39
4.2.3. Parameter Mikrobiologi .......................................................41
4.2.3.1. Aktivitas Antibakteri ................................................41
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan ....................................................................................44
5.2. Saran ..............................................................................................45
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................46
iv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
5. Analisis Keragaman Pengaruh Suhu Fermentasi dan Varietas Bawang Putih
serta Interaksinya terhadap Parameter Kimia Black Garlic .......................17
6. Analisis Purata dan Hasil Uji Lanjut BNJ pada Interaksi Perlakuan Suhu
Fermentasi dan Varietas Bawang Putih terhadap Total Asam Black Garlic
...................................................................................................................18
7. Analisis Purata dan Hasil Uji Lanjut BNJ 5% pada Perlakuan Suhu
Fermentasi dan Varietas Bawang Putih terhadap Kadar Air dan Aktivitas
Antioksidan Black Garlic. .........................................................................19
serta Interaksinya terhadap Parameter Organoleptik (Rasa, Aroma, Tekstur
dan Warna) Black Garlic ...........................................................................20
Fermentasi dan Varietas Bawang Putih terhadap Kesukaan Rasa Black
Garlic.. .......................................................................................................21
Fermentasi dan Varietas Bawang Putih terhadap Rasa (Skoring) Black
Garlic. ........................................................................................................22
Fermentasi dan Varietas Bawang Putih terhadap Kesukaan Tekstur Black
Garlic .........................................................................................................23
Fermentasi dan Varietas Bawang Putih terhadap Tekstur (Skoring) Black
Garlic .........................................................................................................23
Fermentasi dan Varietas Bawang Putih terhadap Kesukaan Warna Black
Garlic .........................................................................................................24
v
Fermentasi dan Varietas Bawang Putih terhadap Warna (Skoring) Black
Garlic .........................................................................................................25
serta Interaksinya terhadap Parameter Aktivitas Antibakteri Black Garlic
...................................................................................................................26
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Black Garlic........................................................ 10
6. Grafik Pengaruh Suhu Fermentasi terhadap Kadar Air Black Garlic ......... 28
7. Grafik Interaksi Suhu Fermentasi dan Varietas Bawang Putih terhadap Total
Asam Black Garlic ...................................................................................... 30
8. Grafik Pengaruh Suhu Fermentasi terhadap Nilai Aktivitas Antioksidan
Black Garlic ................................................................................................. 32
9. Grafik Interaksi Suhu Fermentasi dan Varietas Bawang Putih terhadap Rasa
Black Garlic ................................................................................................. 34
10. Grafik Pengaruh Suhu Fermentasi dan Varietas Bawang Putih terhadap
Aroma Black Garlic ..................................................................................... 36
11. Grafik Interaksi Suhu Fermentasi dan Varietas Bawang Putih terhadap
Tekstur Black Garlic.................................................................................... 37
12. Grafik Interaksi Suhu Fermentasi dan Varietas Bawang Putih terhadap
Warna Black Garlic ..................................................................................... 39
13. Perubahan Warna Black Garlic pada Suhu Fermentasi 60oC (Varietas
Bawang Putih, a.Lumbu Hijau; b.Sangga; c.Bagong) dan Suhu Fermentasi
70oC (Varietas Bawang Putih, d.Lumbu Hijau; e.Sangga; f.Bagong). ........ 40
14. Grafik Pengaruh Suhu Fermentasi dan Varietas Bawang Putih terhadap
Aktivitas Antibakteri Black Garlic pada Bakteri Staphylococcus Aureus dan
Salmonella ................................................................................................... 42
vii
PENGARUH SUHU FERMENTASI PADA BEBERAPA
VARIETAS BAWANG PUTIH TERHADAP
MUTU BLACK GARLIC
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu fermentasi
terhadap mutu black garlic dari tiga varietas lokal bawang putih Sembalun,
Lombok yaitu bawang putih lumbu hijau, sangga dan bagong. Metode yang
digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) 2 faktor yaitu faktor suhu fermentasi yang terdiri dari suhu
60oC dan 70oC dan faktor varietas bawang putih yang terdiri dari varietas bawang
putih lumbu hijau, sangga dan bagong. Parameter yang diamati yaitu mutu kimia
(kadar air, total asam dan aktivitas antioksidan), mutu organoleptik (rasa, aroma,
tekstur dan warna) dan mutu mikrobiologi (aktivitas antibakteri). Data hasil
pengamatan kimia, organoleptik dan mikrobiologi dianalisa dengan analisis
keragaman pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat dan
apabila terdapat beda nyata maka diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa, interaksi antara perlakuan suhu fermentasi
dan varietas bawang putih tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air,
aktivitas antioksidan, aktivitas antibakteri dan organoleptik aroma black garlic,
namun berpengaruh terhadap total asam dan organoleptik (rasa, tekstur dan
warna) black garlic. Pembuatan black garlic dengan perlakuan suhu fermentasi
70oC dari varietas lumbu hijau direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik
karena menghasilkan black garlic dengan kadar air 16,95%, total asam 37,89%,
aktivitas antioksidan 80,95%, aktivitas antibakteri 3,83 mm pada bakteri
Staphylococcus aureus dan 7,17 mm pada bakteri Salmonella, serta parameter
organoleptik (rasa, aroma, tekstur dan warna) yang disukai.
Kata Kunci : Black garlic, mutu, suhu, varietas.
viii
THE EFFECT OF FERMENTATION TEMPERATURE
ON SOME VARIETIES OF GARLIC TO
BLACK GARLIC QUALITY
ABSTRACT
This study aims to determine the effect of fermentation temperature on
black garlic quality of three local varieties of garlic Sembalun, Lombok, namely
lumbu hijau, sangga and bagong. The method used in this research is experimental
method with Completely Randomized Design (CRD) 2 factors that is fermentation
temperature (60oC and 70oC) and garlic varieties (lumbu hijau, sangga and
bagong). Parameters observed were chemical quality (moisture content, total acid
and antioxidant activity), organoleptic quality (taste, odor, texture and color) and
microbiological quality (antibacterial activity). Data of parameter chemical,
organoleptic and microbiological were analyzed with analysis of variance
(ANOVA) at 5% significance level by using software Co-Stat and a significant
difference data were tested further by real difference test with Honestly Significant
Difference (HSD) test. The results showed that the interaction between
fermentation temperature and garlic variety did not give effect to moisture
content, antioxidant activity, antibacterial activity and odor of black garlic, but
showed the effect in total acid and organoleptic (taste, texture and color) of black
garlic. Black garlic with fermentation temperature 70oC from lumbu hijau
varieties is the best treatment to produce black garlic with moisture content value
16,95%, total acid 37,89%, antioxidant activity 80,95%, antibacterial activity 3,83
mm in bacteri Staphylococcus aureus and 7,17 mm in bacteri Salmonella, and
organoleptic parameters (taste, aroma, texture and color) are preferred.
Keywords: Black garlic, quality, temperature, varieties.
ix
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Bawang putih (Allium sativum L.) merupakan tumbuhan berumbi lapis
atau siung bersusun yang berukuran kecil, sedikit keras, dan warnanya berbeda-
beda (putih, merah muda, dan kuning) tergantung varietasnya. Bawang putih
tumbuh secara berumpun dan berdiri tegak dengan tinggi 30-75cm, mempunyai
batang semu yang terbentuk dari pelepah-pelepah daun. Helaian daunnya mirip
pita, berbentuk pipih dan memanjang. Bawang putih pada awalnya merupakan
tumbuhan dataran tinggi, namun sekarang jenis tertentu dibudidayakan di dataran
rendah (Hadittama, 2009).
Berdasarkan SNI nomor 01-3160-1992, bawang putih tersusun atas
beberapa senyawa kimia dengan air sebagai komponen dengan jumlah terbesar.
Bawang putih memiliki 33 komponen sulfur, 17 asam amino, beberapa enzim dan
mineral. Bawang putih memiliki komponen sulfur yang lebih tinggi dibandingkan
dengan spesies Allium lainnya. Komponen sulfur inilah yang memberikan bau
khas dan berbagai efek obat dari bawang putih (Londhe dkk., 2011).
Di bidang pangan, bawang putih biasanya dimanfaatkan sebagai bumbu
penyedap dan pemberi aroma yang kuat pada berbagai jenis masakan. Selain itu,
bawang putih juga dikonsumsi mentah sebagai obat untuk mencegah infeksi lanjut
pada penyakit batuk dan sebagai disinfektan bagi sejumlah penyakit seperti
hipertensi, hiperkolesterolemia, diabetes, rheumatoid arthritis, demam atau obat
pencegahan atherosclerosis dan sebagai penghambat tumbuhnya tumor. Banyak
1
juga terdapat publikasi yang menunjukan bahwa bawang putih memiliki potensi
farmakologis sebagai agen antibakteri, antihipertensi dan antitrombotik
(Majewski, 2014). Pemanfaatkan bawang putih untuk keperluan tersebut sering
diaplikasikan oleh masyarakat Lombok, provinsi Nusa Tenggara Barat yang
merupakan salah satu sentral produksi bawang putih di Indonesia.
Di pulau Lombok, provinsi Nusa Tenggara Barat masyarakat mengenal
bawang putih dengan nama lokal kasuna dengan pusat produksinya di Kecamatan
Sembalun, Kabupaten Lombok Timur. Dari hasil identifikasi Sumber Daya
Genetik (SDG) tanaman lokal bawang putih di Pulau Lombok, didapatkan tiga
varietas tanaman bawang putih yang dikembangkan yaitu Lumbu Hijau, Sangga
dan Bagong. Bawang putih Lumbu Hijau memiliki ukuran umbi yang besar
berbentuk eliptip lebar dengan kulit umbi berwarna ungu kemerahan. Sedangkan,
bawang putih Sangga memiliki umbi berbentuk sirkular dengan kulit umbi
berwarna merah muda. Adapun bawang putih Bagong memiliki ukuran umbi yang
kecil berbentuk ovate lebar dengan kulit umbi berwarna putih begitu juga dengan
daging umbinya (Rahayu dkk, 2014).
Ketiga varietas bawang putih Lombok ini memiliki rasa yang agak pedas
dan bau menyengat, sehingga kebanyakan orang enggan mengkonsumsinya secara
mentah. Salah satu cara alternatif yang dilakukan untuk menghilangkan sifat khas
bawang putih tersebut adalah melalui pengolahan. Di Negara Jepang, Korea dan
Thailand, bawang putih diolah menjadi produk pangan fungsional dengan
perlakuan panas (heat treatment) yang mampu meningkatkan rasa dan
2
menciptakan kualitas baru dari bawang putih tanpa menghilangkan komponen zat
gizi bawang putih mentah yang dikenal dengan nama black garlic.
Black garlic merupakan produk fermentasi dari bawang putih yang
dipanaskan pada suhu 70oC dengan kelembaban relatif 70-80% selama 30-40 hari
tanpa perlakuan tambahan apapun (Wang dkk., 2012). Menurut Zhang (2016),
umumnya bawang putih biasa yang difermentasi menjadi black garlic pada suhu
60oC-70oC dengan waktu fermentasi 30 hari. Apabila suhu fermentasi dibawah
60oC dengan waktu fermentasi 30 hari, black garlic memiliki kualitas yang tidak
baik, dengan kelembaban tinggi pada permukaan dalam. Sedangkan, apabila suhu
fermentasi diatas 70oC dengan waktu fermentasi 30 hari, black garlic terlihat
keriput dengan kenampakan yang terbakar, tekstur sangat keras dan bau busuk
yang menyengat. Selama proses fermentasi berlangsung, zat-zat yang terdapat
didalam bawang putih segar tidak akan rusak karena dibungkus dengan
menggunakan allumunium foil (Young-Min Lee, 2009).
Black garlic memiliki warna hitam, ringan karena kadar airnya menurun
dan mempunyai aroma serta rasa yang tidak terlalu menyengat (sweet-sour)
seperti bawang putih biasa karena terjadi transformasi alliin menjadi allicin
sebagai inaktivasi panas alliinase. Black garlic memiliki sifat antibakteri lebih
kuat sehingga diduga mampu menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif dan
Gram negatif penyebab kebusukan pada produk pangan olahan (Saravanan dkk.,
2010). Selain itu, black garlic juga memiliki antioksidan 2 kali lebih tinggi
dibandingkan dengan bawang putih biasa karena mengandung S-allycysteine
(Anonim dalam Setyawati, 2014). Berdasarkan uraian diatas, maka perlu
3
dilakukan penelitian tentang “Pengaruh Suhu Fermentasi pada Beberapa
Varietas Bawang Putih terhadap Mutu Black Garlic”.
1.2. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu fermentasi
terhadap mutu black garlic dari tiga varietas lokal bawang putih Sembalun,
Lombok yaitu bawang putih lumbu hijau, sangga dan bagong.
1.3. Kegunaan Penelitian
Adapun kegunaan penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Menentukan suhu fermentasi terbaik yang dapat menghasilkan mutu black
garlic terbaik dari tiga varietas lokal bawang putih Sembalun, Lombok.
2. Informasi bagi peneliti dan masyarakat tentang bagaimana membuat black
garlic yang benar dan memperkenalkannya secara luas pada masyarakat.
3. Acuan bagi masyarakat dan pemerintah untuk lebih mengoptimalkan
potensi bahan pangan lokal yang masih sangat rendah pemanfaatannya
khususnya di Lombok, NTB.
1.4. Hipotesis
Diduga bahwa, bawang putih varietas Sangga yang di fermentasi pada
suhu 70oC akan menghasilkan black garlic dengan mutu yang terbaik.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Bawang Putih (Allium sativum L.) ...............................................................5

2.1.1. Kandungan Bawang Putih (Allium sativum L.) .................................6
2.1.2. Manfaat Bawang Putih (Allium sativum L.) ......................................7
2.2. Varietas Bawang Putih di Lombok, NTB ....................................................9
2.3. Bawang Putih Hitam (Black Garlic) ............................................................11
1.1.1. Karakteristik Bawang Putih Hitam (Black Garlic).............................12
1.1.2. Kandungan dan Manfaat Bawang Putih Hitam .................................13
2.4. Pengaruh Suhu Fermentasi terhadap Mutu Black Garlic .............................14
2.4.1. Kadar Air ...........................................................................................14
2.4.2. Total Asam .........................................................................................15
2.4.3. Warna .................................................................................................16
2.4.4. Aktivitas Antioksidan ........................................................................16
2.4.5. Aktivitas Antibakteri ..........................................................................17
5
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Metode dan Rancangan Penelitian
3.1.1 Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental
yang dilaksanakan di Laboratorium.
3.1.2 Rancangan Penelitian
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan dua faktor, yaitu:
Faktor suhu fermentasi (T) yang terdiri dari 2 aras, yaitu:
T1 = 70oC
T2 = 60oC
Faktor varietas bawang (B) yang terdiri dari 3 aras, yaitu :
B1 = Bawang putih Lumbu Hijau
B2 = Bawang putih Sangga
B3 = Bawang putih Bagong
Masing-masing aras kedua faktor dikombinasikan sehingga diperoleh 6
kombinasi perlakuan yaitu : T1B1, T1B2, T1B3, T2B1, T2B2, T2B3. Masing-
masing kombinasi diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan.
Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman (Analysis of
Variance) pada taraf signifikansi 5% dengan software Co-Stat. Apabila terdapat
perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji lanjut Beda Nyata
6
Jujur (BNJ) pada taraf 5% untuk parameter kimia, organoleptik dan mikrobiologi
(Zhang dkk., 2016).
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilakukan dari bulan November 2017. Penelitian akan
dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Pengendalian
Mutu, Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri, Universitas Mataram.
3.3 Bahan dan Alat Penelitian
3.3.1 Bahan Penelitian
Sebanyak 3,6 kg bawang putih dibeli dari desa Sembalun, Kabupaten
Lombok Timur, provinsi NTB.. Larutan NaOH 0,1, N, methanol, larutan DPPH,
aquades steril, medium Nutrient Broth dan Nutrient Agar, dan biakan bakteri
Staphylococcus aureus (gram positif) dan bakteri Salmonella (gram negarif).
3.3.2 Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain incubator merek
MEMART, desikator, oven, botol timbang, mortar & pastle, pisau, tissue,
aluminium foil, timbangan analitik merek KERN ABJ, sendok, stopwatch, piring,
labu ukur 100 ml, gelas kimia 50 ml dan 1500 ml, batang pengaduk, vortex,
ruberbulb, pipet ukur, erlenmeyer 100 ml dan 250 ml, corong, kertas saring
Whatman No.41, gelas ukur 10 ml, alat titrasi, pH meter, steerer, hot plate,
shaker, pinset, tabung reaksi, rak tabung reaksi, kaca arloji, spektrofotometer,
cawan petri, botol UC, lampu Bunsen, kertas label, gelas ukur 25 ml, Erlenmeyer
7
900 ml, plastik steril, cok borer steril, pipet mikro 0,1 mL & 1 mL, yellow tip &
blue tip, jangka sorong, kertas hitam.
3.4 Pelaksanaan Penelitian
Proses pembuatan Black Garlic meliputi beberapa tahapan yang meliputi
persiapan bahan, proses pengeringan, sortasi, penimbangan, dan proses fermentasi
(Gambar 5).
3.4.1 Persiapan bahan baku
Disiapkan 3 varietas lokal bawang putih yaitu bawang putih Lumbu Hijau,
bawang putih Sangga dan bawang putih Bagong masing-masing sebanyak 1,2 kg
yang di beli dari desa Sembalun, Kabupaten Lombok Timur, provinsi Nusa
Tenggara Barat. Tiga varietas bawang putih tersebut dikeringkan setelah panen
selama kurang lebih 30 hari dibawah sinar matahari yang dilakukan oleh petani
sebelumnya. Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air pada bawang
putih mentah sehingga ketika diolah menjadi black garlic, tekstur yang dihasilkan
tidak terlalu lembek.
3.4.2 Sortasi
Setelah kering, bawang putih di sortasi agar seragam, dipotong dari batang
dan akar lalu disimpan di area yang berventilasi baik guna mencegah kerusakan
pada bawang putih sebelum diolah.
3.4.3 Penimbangan
Bawang putih yang sudah di sortasi kemudian ditimbang masing-masing
sebanyak 200 gram sehingga diperoleh bahan baku dengan berat yang seragam.
Diambil sebanyak 2 gram sampel bawang putih dari masing-masing varietas
8
untuk dilakukan pengukuran kadar air awal untuk membandingkan kadar air
sebelum dan sesudah pengolahan (apakah terjadi peningkatan atau penurunan).
Adapun prosedurnya sesuai dengan metode resmi AOAC 2005 (Association of
Official Analytical Communities).
3.4.4 Fermentasi
Setelah ditimbang, seluruh umbi bawang putih dari 3 varietas yang
berbeda dilbeberkan dalam loyang kemudan ditutup rapat menggunakan
aluminium foil untuk menjaga RH tetap stabil (70%). Proses fermentasi dilakukan
dalam inkubator pada suhu terkendali masing-masing 60oC dan 70°C selama 30
hari.
3.4.5 Analisis
Bawang putih hasil fermentasi kemudian dianalisis kadar air, pH, total
asam, kadar antioksidan (total fenolik dan total flavonoid), sifat organoleptik dan
daya antibakterinya terhadap bakteri gram positif (Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus).
9
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Black Garlic (Sumber: Hasil modifikasi dari
KWT. Putri Rinjani Sejahtera).
3.5 Parameter dan Cara Pengamatan
3.5.1 Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah parameter kimia
yang mencangkup kadar air, total asam dan total antioksidan, parameter
mikrobiologi yaitu aktivitas antimikroba Black Garlic terhadap pertumbuhan
bakteri gram positif (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus), serta dilakukan uji
organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur).
10
3.5.2 Cara Pengamatan
Masing-masing pengamatan dilakukan dengan cara sebagai berikut:
3.5.2.1 Penentuan Kadar Air
Kadar air black garlic ditentukan sesuai dengan teknik yang dijelaskan
dalam metode resmi AOAC 2005 (Association of Official Analytical
Communities), yaitu:
1. Cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 1 jam pada
suhu 100-105oC, kemudian didinginkan dalam desikator (10 menit) untuk
menghilangkan uap air dan ditimbang (A).
2. Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah dikeringkan (B)
kemudian dioven pada suhu 100-105oC selama 5 jam lalu didinginkan
dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang (C).
3. Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot yang konstan yaitu ≤ 0,002 g.
4. Kadar air dihitung dengan rumus:
B-C
% kadar air = x 100
B-A
Keterangan :
A : berat cawan kosong dinyatakan dalam gram
B : berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram
C : berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram
3.5.2.2 Penentuan Total Asam
Kandungan total asam black garlic dianalisis dengan titrasi dan dinyatakan
sebagai persentase asam tartarat ( Modifikasi AOAC, 1995). Adapun prosedurnya
adalah sebagai berikut:
11
1. Sebanyak 5 gram sampel dihancurkan dalam mortar dengan penambahan
50 mL aquades.
2. Sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan (sampai
tanda tera) dengan aquades yang digunakan sebagai pembilas mortal.
3. Ekstrak yang dihasilkan kemudian disaring dan diambil 10 ml filtrat yang
diperoleh untuk kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer.
4. Filtrat dititrasi dengan NaOH 0.1 N sampai pH 8,3.
5. Diamati jumlah volume NaOH yang diperlukan untuk mencapai pH 8,3.
6. Perhitungan total asam dilakukan dengan rumus (SNI 01-3546-2004):
V x N x B x Fp
Total asam =
W
Keterangan:
V = Volume NaOH 0.1 N untuk titrasi (ml)
N = Normalitas larutan NaOH (0,1 N)
B = Bobot setara asam asetat (60)
Fp = Faktor pengenceran (10)
W = Bobot sampel (g)
3.5.2.3 Penentuan Aktivitas Antioksidan
Analisis kapasitas antioksidan yang dilakukan dengan menggunakan
spektrofotometri yaitu metode reduksi DPPH (2,2-difenil-1-pikrihidrazil) (Osawa,
1981). Prinsip analisis ini yaitu senyawa antioksidan dalam sampel bereaksi
dengan radikal DPPH melalui mekanisme donasi atom hydrogen dan
menyebabkan terjadinya peluruhan warna DPPH dari ungu menjadi pudar yang
diukur dengan panjang gelombang 517 nm (Blois, 1958). Semakin pudar warna
yang dihasilkan maka aktivitas antioksidan semakin tinggi, begitu pula
12
sebaliknya. Penentuan uji aktivitas antioksidan dengan metode reduksi DPPH
dilakuakan berdasarkan metode Osawa (1981) dengan tahapan sebagai berikut :
1. Black garlic disiapkan 1 g dan dimasukkan ke dalam botol.
2. Pengenceran sampel uji dilakukan dengan penambahan 10 mL methanol
kemudian di vortex (2.500 rpm) dan didiamkan dalam ruang gelap 1
malam.
3. Larutan sampel dipipet sebanyak 100 μl (0,1 mL) dimasukkan ke dalam
tabung reaksi yang berisi 4,9 mL methanol dan 0,1 mM DPPH lalu di
vortex (2.500 rpm).
4. Perubahan warna dilihat dan disimpan diruang gelap selama 30 menit.
5. Dilakukan peneraan absorbansi pada λ = 517 nm.
6. Perhitungan aktivitas antioksidan dilakukan dengan rumus :
Absorbansi sampel
Aktivitas antioksidan (%) = (1 − ) x 100 %
Absorbansi kontrol
3.5.2.4 Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik parameter rasa, aroma, tekstur, warna isi, dan
kenampakan luar black garlic dilakukan secara indrawi dengan menggunakan
metode uji hedonik dan uji skoring. Adapun langkah-langkah untuk melakukan uji
hedonik dan uji skoring adalah sebgai berikut:
1. Disiapkan sampel black garlic dalam cup/wadah yang telah diberi notasi
angka tiga digit yang diacak.
2. Sampel diletakkan pada wadah sesuai dengan notasi.
3. Panelis semi/agak terlatih sebanyak 20 orang dari mahasiswa Ilmu dan
Teknologi Pangan diminta untuk memberikan penilaian terhadap rasa,
13
aroma, tekstur dan warna dengan mengisi formulir yang disediakan. Skor
uji hedonik dan skoring aroma dan rasa dinyatakan dalam angka 1-5.
4. Tingkat penilaian yang digunakan dapat dilihat pada tabel 3 dan tabel 4.
Tabel 3. Uji Hedonik Penilaian Organoleptik Rasa, Aroma, Tekstur dan

Warna Black Garlic
Parameter Skor
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
Rasa, Aroma, Tekstur dan Warna 3 = Agak Suka
4 = Suka
5 = Sangat suka
Tabel 4. Uji Skoring Penilaian Organoleptik Rasa, Aroma, Tekstur dan

Warna Black Garlic
Parameter Skala Numerik
1 = Sangat tidak manis-asam
2 = Tidak manis-asam
Rasa 3 = Agak manis-asam
4 = Manis-asam
5 = Sangat manis-asam
1 = Sangat beraroma bawang putih
2 = Beraroma bawang putih
Aroma 3 = Agak beraroma bawang putih
4 = Tidak beraroma bawang putih
5 =Sangat tidak beraroma bawang putih
1 = Sangat keras
2 = Keras
Tekstur 3 = Agak lunak
4 = Lunak
5 = Sangat lunak
1 = Coklat tua
2 = Coklat
Warna 3 = Kuning kecoklatan
4 = Putih kekuningan
5 = Putih
3.5.2.5. Pengujian Aktivitas Antibakteri Bawang Putih Hitam (Black Garlic)
3.5.2.5.1. Pembuatan Ekstrak Black Garlic
Pembuatan ekstrak black garlic dilakukan dengan tahapan sebagai berikut:
14
1. Sebanyak 5 gram sampel dihancurkan dalam mortar dengan penambahan
50 mL aquades.
2. Sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan (sampai
tanda tera) dengan aquades yang digunakan sebagai pembilas mortal.
3. Ekstrak yang dihasilkan kemudian disaring menggunakan kertas saring
Whatman No.41 untuk memisahkan filtrat dengan ampas.
4. Diambil 5 ml filtrat yang diperoleh untuk kemudian dimasukkan ke dalam
tabung reaksi.
2.5.2.5.2. Peremajaan kultur bakteri
Bakteri yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakteri gram positif
yaitu Staphylococcus aureus dan Salmonella yang diperoleh dari Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram. Kultur bakteri uji diremajakan dengan cara :
1. Dibuka kultur kering (liofil) Staphylococcus aureus dan Salmonella secara
aseptik.
2. Dimasukkan ke dalam 10 ml NB steril.
3. Diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37ºC.
4. 1 ml kultur bakteri berumur 24 jam tersebut dimasukkan ke dalam 9 ml
NB steril.
5. Biakan bakteri di inkubasi lagi selama 24 jam pada suhu 60ºC.
3.5.2.5.3. Pengujian Antibakteri
Kultur bakteri uji yang telah diinkubasi selama 24 jam, diuji aktivitas
antibakterinya dengan cara:
15
1. Cawan Petri diisi dengan 1 ml (107) bakteri uji dan 24 ml media NA steril
(pour plate) secara aseptic sehingga diperoleh kedalaman sumuran 4 mm.
2. Media dihomogenkan dan dibiarkan memadat.
3. Dibuat 2 sumuran dengan diameter 6 mm dalam cawan menggukan cok
bor steril.
4. Kemudian, pada masing –masing lubang sumuran dimasukkan 5 µL
ekstrak black garlic dari masing-masing varietas dan suhu fermentasi
60oC dan 70oC.
5. Media selanjutnya diinkubasi pada suhu 37ºC selama 24 jam (Karlina
dalam Dwiyanti, 2014)
6. Dilakukan pengukuran diameter zona hambat dengan jangka sorong atau
penggaris dalam satuan millimeter sebanyak 2-4 kali ditempat yang
berbeda sebagai ulangan.
7. Perhitungan dilakukan dengan cara sebagai berikut:
Diameter zona bening I (dI) = Diameter A – Diameter B
Diameter zona bening II (dII) = Diameter A – Diameter B
8. Adapun kriteria penentuan sifat senyawa antimikroba tersebut adalah
sebagai berikut:
a. Diameter > 20 mm : daya hambat sangat kuat.
b. Diameter 10-20 mm : daya hambat kuat.
c. Diameter 5-10 mm : daya hambat cukup/medium.
d. Diameter < 5 mm : daya hambat lemah.
16
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Pengamatan
4.1.1. Parameter Kimia
Data hasil pengamatan dan analisis pengaruh suhu fermentasi pada
beberapa varietas bawang putih (lumbu hijau, sangga dan bagong) terhadap
parameter kimia black garlic dapat dilihat pada Lampiran 1 sampai 4, sedangkan
analisis keragaman parameter kimia black garlic dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Analisis Keragaman Pengaruh Suhu Fermentasi dan Varietas

Bawang Putih serta Interaksinya terhadap Parameter Kimia Black
Garlic
Perlakuan
Parameter Suhu Varietas
Interaksi
Fermentasi Bawang Putih
Kadar Air S NS NS
Total Asam S S S
Aktivitas Antioksidan S NS NS
Keterangan : S = Signifikan (berbeda nyata); NS = Non Signifikan (tidak berbeda nyata).
Berdasarkan Tabel 5. dapat diketahui bahwa, interaksi antara suhu
fermentasi dan varietas bawang putih memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap parameter total asam black garlic, namun tidak memberikan pengaruh
yang berbeda nyata terhadap parameter kadar air dan aktivitas antioksidan black
garlic yang dihasilkan. Perlakuan suhu fermentasi yaitu suhu 70 oC dan 60oC
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter kadar air, total
asam dan aktivitas antioksidan black garlic. Sedangkan, perlakuan varietas
bawang putih yaitu varietas lumbu hijau, sangga dan bagong memberikan
pengaruh yang berbeda nyata pada parameter total asam, tetapi tidak memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter kadar air dan aktivitas
17
antioksidan black garlic. Data yang berbeda nyata diuji lanjut dengan
menggunakan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf 5%.
4.1.1.1. Total Asam
Analisis purata dan hasil uji lanjut BNJ interaksi antara suhu fermentasi
dan varietas bawang putih terhadap total asam black garlic dapat dilihat pada
Tabel 6.
Tabel 6. Analisis Purata dan Hasil Uji Lanjut BNJ pada Interaksi Perlakuan
Suhu Fermentasi dan Varietas Bawang Putih terhadap Total Asam
Black Garlic.
Purata (%)
Interaksi Faktor
Varietas Bawang Putih
Suhu Fermentasi
Lumbu Hijau Sangga Bagong
37,89ab** 35,78b 51,55a
70oC
a* a a
31,22ab 26,54b 25,27a
60oC
b b b
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris** yang sama dan kolom*
yang sama tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5%.
Berdasarkan analisis purata dan hasil uji lanjut BNJ 5% yang ditunjukkan
pada Tabel 6. diketahui bahwa, interaksi antara perlakuan suhu fermentasi dan
varietas bawang putih memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total
asam black garlic. Perlakuan suhu fermentasi 70oC berbeda nyata dengan suhu
fermentasi 60oC. Adapun varietas bawang putih bagong memberikan pengaruh
yang berbeda nyata dengan varietas bawang putih sangga, namun tidak berbeda
nyata dengan varietas bawang putih lumbu hijau.
4.1.1.2. Kadar Air dan Aktivitas Antioksidan
Analisis purata dan hasil uji lanjut BNJ pada perlakuan suhu fermentasi
dan varietas bawang putih terhadap parameter kadar air dan aktivitas antioksidan
black garlic dapat dilihat pada Tabel 7.
18
Tabel 7. Analisis Purata dan Hasil Uji Lanjut BNJ 5% pada Perlakuan
Suhu Fermentasi dan Varietas Bawang Putih terhadap Kadar Air
dan Aktivitas Antioksidan Black Garlic.
Purata (%)
Perlakuan
Kadar Air Aktivitas Antioksidan
70oC 18,03b 73,54a
60oC 44,58a 24,60b
BNJ 5% 5,40 16,65
Lumbu Hijau 26,58 59,12
Sangga 33,57 44,44
Bagong 33,77 43,65
BNJ 5% - -
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf-huruf yang sama pada kolom yang sama
menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf nyata 5%.
Berdasarkan analisis purata dan hasil uji lanjut BNJ 5% yang ditunjukkan
pada Tabel 7. diketahui bahwa, perlakuan suhu fermentasi yaitu suhu 70 oC dan
60oC memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada parameter kadar air dan
aktivitas antioksidan black garlic. Namun, perlakuan varietas bawang putih tidak
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter kadar air dan
aktivitas antioksidan black garlic. Kadar air black garlic mengalami penurunan
seiring dengan meningkatnya suhu fermentasi, nilai kadar air pada suhu 70oC dan
60oC berturut-turut yaitu 18,03% dan 44,58% . Sebaliknya, aktivitas antioksidan
black garlic mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya suhu
fermentasi dengan nilai yaitu 73,54% pada suhu 70oC dan 24,60% pada suhu
60oC.
4.1.2. Parameter Organoleptik
beberapa varietas bawang putih terhadap parameter organoleptik black garlic
dapat dilihat pada Lampiran 5 sampai 13, sedangkan analisis keragaman
19
parameter organoleptik rasa, aroma, tekstur dan warna black garlic dapat dilihat
pada Tabel 8.

Bawang Putih serta Interaksinya terhadap Parameter
Organoleptik (Rasa, Aroma, Tekstur dan Warna) Black Garlic.
Perlakuan
Interaksi
Hedonik
Rasa S S S
Aroma NS NS NS
Tekstur S NS S
Warna S NS S
Skoring
Rasa S S S
Aroma NS NS NS
Tekstur S S S
Warna S S S
Berdasarkan Tabel 8., dapat diketahui bahwa interaksi antara suhu
terhadap parameter rasa, tekstur dan warna black garlic, namun tidak memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter aroma black garlic. Data yang
berbeda nyata di uji lanjut menggunakan Uji Lanjut BNJ pada taraf 5%.
4.1.2.1. Rasa (Hedonik)
dan varietas bawang putih terhadap tingkat kesukaan panelis pada rasa black
garlic dapat dilihat pada Tabel 9.
20
Tabel 9. Analisis Purata dan Hasil Uji Lanjut BNJ pada Interaksi Perlakuan
Suhu Fermentasi dan Varietas Bawang Putih terhadap Kesukaan
Rasa Black Garlic.
Purata (%)
Interaksi Faktor
Suhu Fermentasi
2,80a** 3,30ab 2,85b
70oC
a* a a
3,35a 2,35ab 2,10b
60oC
b b b
Berdasarkan hasil uji lanjut BNJ pada Tabel 9. menunjukkan bahwa,
perlakuan suhu fermentasi 70oC dan 60oC memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap kesukaan (hedonik) rasa black garlic, dimana black garlic dengan
perlakuan suhu fermentasi 70oC memiliki tingkat kesukaan rasa yang lebih tinggi
dibandingkan black garlic dengan perlakuan suhu 60oC.
Nilai kesukaan terhadap rasa black garlic dari varietas bawang putih
lumbu hijau berbeda nyata dengan varietas bawang putih bagong, namun tidak
berbeda nyata dengan varietas bawang putih sangga. Tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa black garlic dari varietas bawang putih lumbu hijau lebih tinggi
dibandingkan dengan varietas bawang putih sangga dan bagong.
4.1.2.2. Rasa (Skoring)
dan varietas bawang putih terhadap rasa (skoring) black garlic dapat dilihat pada
Tabel 10.
21
Tabel 10. Analisis Purata dan Hasil Uji Lanjut BNJ pada Interaksi
Perlakuan Suhu Fermentasi dan Varietas Bawang Putih
terhadap Rasa (Skoring) Black Garlic.
Purata (%)
Interaksi Faktor
Suhu Fermentasi
3,40a** 3,70b 3,40b
70oC
a* a a
3,90a 2,00b 2,10b
60oC
b b b
Berdasarkan hasil uji lanjut BNJ pada Tabel 10. dapat diketahui bahwa,
nyata terhadap rasa (skoring) black garlic dari varietas bawang putih lumbu hijau,
sangga dan bagong. Dimana, black garlic dengan perlakuan suhu fermentasi 70oC
dari varietas bawang putih lumbu hijau, sangga dan bagong memiliki rasa “agak
manis-asam” sampai “manis-asam” yang ditunjukkan dengan skala numerik
3,40─3,70. Sedangkan, black garlic dengan perlakuan suhu fermentasi 60oC dari
varietas bawang putih lumbu hijau, sangga dan bagong memiliki rasa “tidak
manis-asam” sampai “manis-asam” yang ditunjukkan dengan skala numerik
2,00─3,90.
4.1.2.3. Tekstur (Hedonik)
dan varietas bawang putih terhadap kesukaan tekstur black garlic dapat dilihat
pada Tabel 11.
22
terhadap Kesukaan Tekstur Black Garlic.
Purata (%)
Interaksi Faktor
Suhu Fermentasi
2,35a** 3,00a 2,80a
70oC
b* b b
3,45a 3,15a 2,65a
60oC
a a a
nyata terhadap kesukaan (hedonik) tekstur black garlic dari varietas bawang putih
lumbu hijau, sangga dan bagong. Dimana, black garlic dengan perlakuan suhu
fermentasi 60oC dari varietas bawang putih lumbu hijau, sangga dan bagong
memiliki tingkat kesukaan tekstur yang lebih tinggi dibandingkan black garlic
dengan perlakuan suhu 70oC dari varietas lumbu hijau, sangga dan bagong.
4.1.2.4. Tekstur (Skoring)
dan varietas bawang putih terhadap tekstur (skoring) black garlic dapat dilihat
pada Tabel 12.
terhadap Tekstur (Skoring) Black Garlic.
Purata (%)
Interaksi Faktor
Suhu Fermentasi
1,80b** 2,80ab 2,55a
70oC
b* b b
3,85b 3,30ab 4,10a
60oC
a a a
23
nyata terhadap tekstur (skoring) black garlic dari varietas bawang putih lumbu
hijau, sangga dan bagong. Dimana, black garlic dengan perlakuan suhu fermentasi
70oC dari varietas bawang putih lumbu hijau, sangga dan bagong memiliki tekstur
“keras” sampai “agak lunak” yang ditunjukkan dengan skala numerik 2-3.
Sedangkan, black garlic dengan perlakuan suhu fermentasi 60oC dari varietas
bawang putih lumbu hijau, sangga dan bagong memiliki tekstur “agak lunak”
sampai “lunak” yang ditunjukkan dengan skala numerik 3-4.
4.1.2.5. Warna (Hedonik)
dan varietas bawang putih terhadap kesukaan warna black garlic dapat dilihat
pada Tabel 13.
terhadap Kesukaan Warna Black Garlic.
Purata (%)
Interaksi Faktor
Suhu Fermentasi
3,45a** 3,80a 3,65a
70oC
a* a a
3,70a 2,85a 2,50a
60oC
b b b
nyata terhadap kesukaan (hedonik) warna black garlic dari varietas bawang putih
lumbu hijau, sangga dan bagong. Dimana, warna black garlic dengan perlakuan
24
suhu fermentasi 70oC dari varietas bawang putih lumbu hijau, sangga dan bagong
lebih disukai dibandingkan warna black garlic dengan perlakuan suhu 60oC dari
varietas lumbu hijau, sangga dan bagong.
4.1.2.6. Warna (Skoring)
dan varietas bawang putih terhadap warna (skoring) black garlic dapat dilihat
pada Tabel 14.
terhadap Warna (Skoring) Black Garlic.
Purata (%)
Interaksi Faktor
Suhu Fermentasi
4,75a** 4,85b 4,95b
70oC
a* a a
4,80a 2,70b 2,90b
60oC
b b b
nyata terhadap warna (skoring) black garlic dari varietas bawang putih lumbu
hijau, sangga dan bagong. Dimana, black garlic dengan perlakuan suhu fermentasi
70oC dari varietas bawang putih lumbu hijau, sangga dan bagong memiliki warna
hitam yang ditunjukkan dengan skala numerik 5. Black garlic dengan perlakuan
suhu fermentasi 60oC dari varietas bawang putih lumbu hijau memiliki warna
“hitam” yang ditunjukkan dengan skala numerik 5, sedangkan perlakuan suhu
fermentasi 60oC dari varietas bawang putih sangga dan bagong memiliki warna
“coklat” yang ditunjukkan dengan skala numerik 3.
25
4.1.3. Parameter Mikrobiologi
4.1.3.1. Aktivitas Antibakteri
beberapa varietas bawang putih terhadap parameter aktivitas antibakteri black
garlic dapat dilihat pada Lampiran 13, sedangkan analisis keragaman parameter
aktivitas antibakteri black garlic dapat dilihat pada Tabel 15.

Bawang Putih serta Interaksinya terhadap Parameter Aktivitas
Antibakteri Black Garlic.
Perlakuan
Interaksi
Aktivitas Antibakteri
- Staphylococcus aureus NS NS NS
- Salmonella NS NS NS
Berdasarkan Tabel 15. dapat diketahui bahwa interaksi antara suhu
fermentasi dan varietas bawang putih tidak memberikan pengaruh yang berbeda
nyata (non signifikan) terhadap parameter aktivitas antibakteri black garlic pada
bakteri Staphylococcus aureus (gram positif) dan Salmonella (gram negatif).
Sehingga, tidak dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) 5%.
26
4.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan dan analisis yang terbatas pada ruang
lingkup penelitian ini serta didukung oleh teori yang ada, maka dikemukakan
pembahasan sebagai berikut:
4.2.1. Parameter Kimia
4.2.1.1. Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997). Oleh
karena itu, kadar air merupakan parameter utama dalam menentukan kualitas dari
produk semi kering seperti black garlic. Berdasarkan Tabel 5., perlakuan suhu
fermentasi berpengaruh terhadap kadar air black garlic, sedangkan perlakuan
varietas bawang putih dan interaksinya tidak berpengaruh terhadap kadar air black
garlic. Pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar air black garlic dapat dilihat
pada Gambar 6.
27
50 44.59a
40
Kadar Air (%)
30
20 18.03b
10
0
60 70
Suhu Fermentasi (oC)
Gambar 6. Grafik Pengaruh Suhu Fermentasi terhadap Kadar Air Black

Garlic
Berdasarkan Gambar 6., perlakuan suhu fermentasi memberikan pengaruh
yang berbeda nyata terhadap kadar air black garlic. Perlakuan suhu fermentasi
70oC memiliki nilai kadar air yang lebih rendah yaitu 18,03%, dibandingkan
dengan perlakuan suhu fermentasi 60oC yaitu 44,59%. Hal ini disebabkan karena
semakin tinggi suhu fermentasi yang digunakan maka semakin besar penguapan
air dalam produk black garlic. Susilo dalam Sampelan (2015) menyatakan bahwa
bahan pangan baik sebelum diolah secara alamiah bersifat higroskopis, artinya
dapat menyerap uap air dari udara atau sebaliknya melepaskan air ke udara yang
dipengaruhi oleh faktor suhu. Berdasarkan penelitian Zhang dkk (2016), kadar air
dari black garlic menurun seiring dengan meningkatnya suhu. Tingkat penurunan
kadar air lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi. Saat kadar air mencapai 30%-
50%, black garlic memiliki tekstur lembut dan elastis. Penelitian oleh Lei (2012),
melaporkan bahwa kadar air dalam black garlic adalah 43,6 %.
Perlakuan varietas bawang putih tidak memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap nilai kadar air black garlic dikarenakan sebelum
28
difermentasi menjadi black garlic, ketiga varietas bawang putih tersebut diambil
pada saat umur panen yang sama dengan lama pengeringan yang seragam (30
hari) sehingga kandungan air di dalam bahan juga seragam. Hal ini didukung oleh
data hasil pengujian kadar air awal ketiga varietas bawang putih sebelum di
fermentasi menjadi black garlic yang ditunjukkan pada Lampiran 1a., dimana
kadar air awal ketiga varietas bawang putih memiliki nilai hampir sama (non
signifikan), yaitu dari 62–63%.
4.2.1.2. Total Asam
Setiap bahan pangan memiliki karakteristik yang beragam sehingga zat
yang terkandung didalamnya juga berbeda-beda, salah satunya kandungan total
asam. Nilai total asam pada suatu bahan pangan dapat ditentukan melalui metode
titrasi, yang disebut sebagai nilai Total Asam Tertitrasi (TAT). Total Asam
Tertitrasi (TAT) merupakan penduga pengaruh keasaman yang lebih baik
dibandingkan dengan pH (Sadler dan Murphy, 1998). Berdasarkan Tabel 5.,
interaksi antara suhu fermentasi dan varietas bawang putih berpengaruh terhadap
total asam black garlic. Pengaruh interaksi antara suhu fermentasi dan varietas
bawang putih terhadap total asam black garlic dapat dilihat pada Gambar 7.
29
60 51,55
Total Asam (mg/g)

50
37,89 35,78
40 31,22
30 26,54 25,27
20
10
0
Lumbu Sangga Bagong Lumbu Sangga Bagong
Hijau (70◦C) (70◦C) Hijau (60◦C) (60◦C)
(70◦C) (60◦C)
Perlakuan
Gambar 7. Grafik Interaksi Suhu Fermentasi dan Varietas Bawang Putih

terhadap Total Asam Black Garlic.
Berdasarkan Gambar 7., interaksi antara suhu fermentasi (70oC dan 60oC)
dan varietas bawang putih (lumbu hijau, sangga dan bagong) memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap total asam black garlic. Pada suhu
fermentasi 70oC, varietas bawang putih bagong memiliki total asam tertinggi yaitu
sebesar 51,55 mg/g berbeda nyata dengan varietas bawang putih lumbu hijau dan
sangga dengan total asam berturut-turut sebesar 37,89 mg/g dan 35,78 mg/g. Pada
suhu fermentasi 60oC, varietas bawang putih bagong memiliki nilai total asam
terendah yaitu sebesar 25,27 mg/g berbeda nyata dengan varietas bawang putih
lumbu hijau (31,22 mg/g), namun tidak berbeda nyata dengan varietas bawang
putih sangga (26,54 mg/g). Hal ini menunjukkan bahwa, komposisi senyawa
asam yang terdapat pada ketiga varietas bawang putih tersebut berbeda-beda
dimana senyawa asam tersebut akan mengalami peningkatan seiring dengan
meningkatnya suhu fermentasi yang diberikan. Semakin tinggi suhu fermentasi
maka semakin semakin besar kandungan total asam black garlic dari ketiga
30
varietas bawang putih tersebut. Hal ini didukung oleh penelitian Zhang dkk.
(2016) yang menyebutkan bahwa, kadar total asam secara bertahap meningkat
pada black garlic seiring meningkatnya suhu. Pada saat fermentasi black garlic
pada suhu 70oC dan 90oC, kadar total asam dalam black garlic lebih tinggi dari
pada bawang putih segar (4,6 mg/g). Kandungan total asam tidak meningkat pada
suhu 60oC sehingga black garlic tidak mendapatkan rasa asam yang baik.
4.2.1.3. Aktivitas Antioksidan
Pengujian aktivitas antioksidan dapat dilakukan dengan beberapa metode,
salah satunya metode DPPH. Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH
dilakukan untuk menentukan seberapa besar aktivitas suatu sampel untuk
menghambat radikal stabil DPPH dengan cara mendonorkan atom hidrogen.
Sampel yang memiliki aktivitas antioksidan akan mereduksi DPPH menjadi
DPPH-H (Molyneux, 2004). Reduksi terjadi ditandai dengan perubahan warna
ungu menjadi kuning. Aktivitas antioksidan pada produk black garlic berkaitan
dengan kandungan senyawa fenol dan flavonoid yang terdapat didalamnya.
Berdasarkan Tabel 5., perlakuan suhu fermentasi berpengaruh terhadap aktivitas
antioksidan black garlic, sedangkan perlakuan varietas bawang putih serta
interaksinya tidak memberikan pengaruh terhadap aktivitas antioksidan black
garlic. Pengaruh suhu fermentasi terhadap aktivitas antioksidan black garlic dapat
dilihat pada Gambar 8.
31
80 73.54a
Aktivitas Antioksidan (%)

60
40
24.6b
20
0
60 70
Suhu Fermentasi (oC)
Gambar 8. Grafik Pengaruh Suhu Fermentasi terhadap Nilai Aktivitas

Antioksidan Black Garlic.
Berdasarkan Gambar 8., perlakuan suhu fermentasi 60oC dan 70oC
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan black
garlic. Perlakuan suhu fermentasi 70oC memiliki aktivitas antioksida tertinggi
yaitu sebesar 73,54%, dibandingkan dengan perlakuan suhu fermentasi 60oC
dengan aktivitas antioksidan sebesar 24,6%. Hal ini menunjukkan bahwa, semakin
tinggi suhu fermentasi maka semakin tinggi aktivitas antioksidan dari black
garlic. Peningkatan aktivitas antioksidan lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi
karena terjadi peningkatan total fenol dan flavonoid pada black garlic akibat kadar
air yang lebih rendah. Dimana semakin rendah kadar air suatu bahan maka
semakin tinggi suhu fermentasi yang digunakan, demikian juga sebaliknya. Suhu
yang tinggi akan mendorong peningkatan senyawa bioaktif (fenol dan flavonoid)
pada black garlic.
Menurut Gorinstein dkk (2008) menunjukkan bahwa kondisi pengolahan
bawang putih menyebabkan perubahan kandungan senyawa bioaktifnya seperti
fenol, flavonoid, dan antosianin. Perlakuan panas memiliki pengaruh besar
32
terhadap ketersediaan fenol dan flavonoid, tergantung pada besarnya suhu yang
digunakan dan lamanya proses fermentasi yang terjadi (Ioannou, 2012).
Berdasarkan penelitian Zhang dkk. (2016), kandungan total fenol meningkat
secara signifikan selama perlakuan termal (P <0,05). Peningkatan kandungan total
fenol lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi. Semakin tinggi suhu fermentasi
maka semakin tinggi total fenol dan flavonoid dari black garlic.
4.2.2. Parameter Orgaoleptik
4.2.2.1. Rasa
Rasa merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan komposisi
bahan pada suatu produk makanan yang ditangkap oleh indera pengecap (Hastuti
dkk.,1988). Rasa merupakan salah satu sifat sensoris yang penting karena
menentukan penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Rasa dari produk yang
telah mengalami proses pengolahan seharusnya sesuai dengan rasa bahan baku
utama yang digunakan. Namun, terdapat beberapa produk yang sengaja diperbaiki
rasanya, guna meningkatkan penerimaan konsumen terhadap rasa produk tersebut,
salah satunya produk black garlic. Berdasarkan Tabel 8., Interaksi antara suhu
fermentasi dan varietas bawang putih berpengaruh terhadap rasa black garlic.
Pengaruh interaksi tersebut dapat dilihat pada Gambar 9.
33
5
Rasa Black Garlic 4 3,90

3,70
3,40 3,40
3,30 3,35
2,85
3 2,80
2,35
2,10 2.10
2,00
2 Hedonik
1 Skoring
0
Hijau (70◦C) (70◦C) Hijau (60◦C) (60◦C)
(70◦C) (60◦C)
Perlakuan

terhadap Rasa Black Garlic.
Berdasarkan Gambar 9. dapat dilihat bahwa, interaksi antara suhu
terhadap rasa black garlic baik secara hedonik maupun skoring. Sampel black
garlic dengan perlakuan suhu fermentasi 60oC dari varietas lumbu hijau, memiliki
tingkat kesukaan tertinggi karena dinilai memiliki rasa yang berbeda dengan
bawang putih mentah, yaitu rasa manis-asam. Sedangkan, black garlic dengan
perlakuan suhu fermentasi 60oC dari varietas bagong, memiliki tingkat kesukaan
terendah karena memiliki rasa yang tidak berbeda jauh dengan bawang putih
mentah (rasa tidak manis-asam). Hal ini berkaitan dengan kandungan total asam
black garlic dari ketiga varietas bawang putih yang berbeda karena pengaruh
perlakuan suhu fermentasi (60oC dan 70oC). Nilai total asam black garlic dengan
suhu fermentasi 60oC dari varietas bawang putih lumbu hijau adalah sebesar 31,22
mg/g, sedangkan untuk varietas bawang putih bagong adalah sebesar 25,27 mg/g.
Menurut evaluasi sensorik, bila kandungan total asam dalam black garlic di
34
bawah 15 mg/g, black garlic memiliki sedikit rasa asam. Bila kandungan total
asam dalam black garlic mencapai 15-30 mg/g, black garlic memiliki sedikit rasa
asam. Bila kandungan total asam dalam black garlic mencapai 30-40 mg/g,
bawang putih hitam memiliki rasa manis-asam yang baik. Bila kandungan total
asam dalam black garlic melebihi 40 mg/g, black garlic memiliki rasa asam yang
tidak enak (Zhang dkk., 2016).
4.2.2.2. Aroma
Aroma merupakan salah satu indikator untuk menentukan tingkat
penerimaan suatu produk oleh konsumen. Aroma juga merupakan salah satu
penentu kualitas makanan agar dapat diterima oleh konsumen (Hastuti, dkk.,
1988). Menurut de Mann (1989), dalam industri pangan pengujian aroma atau bau
dianggap penting karena cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk
terkait diterima atau tidaknya suatu produk. Berdasarkan Tabel 8., perlakuan suhu
fermentasi dan varietas bawang putih serta interaksinya tidak berpengaruh
terhadap aroma black garlic yang diuji baik skoring maupun hedonik.
35
5
Aroma Black Garlic 4

3.25 3.45 3.45 3.35 3.2 3.5
3.1 3.3 3.15 3.1
3 2.8 2.95
2 Hedonik
1 Skoring
0
Hijau (70◦C) (70◦C) Hijau (60◦C) (60◦C)
(70◦C) (60◦C)
Perlakuan
Gambar 10. Grafik Pengaruh Suhu Fermentasi dan Varietas Bawang Putih
terhadap Aroma Black Garlic.
Berdasarkan Gambar 10. dapat diketahui bahwa, hasil analisis uji skoring
perlakuan suhu fermentasi 60oC dan 70oC dari varietas bawang putih lumbu hijau,
sangga dan bagong menunjukkan nilai 2,8-3,45 yang artinya, panelis menyatakan
black garlic yang dihasilkan rata-rata tidak beraroma bawang putih. Uji hedonik
menunjukkan nilai 3,1-3,5 yang artinya, panelis rata-rata menyukai produk black
garlic yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan bahwa, suhu fermentasi 60 oC dan
70oC dari varietas bawang putih lumbu hijau, sangga dan bagong menghasilkan
aroma black garlic yang seragam. Aroma tersebut berbeda jauh dengan aroma
varietas bawang putih yang digunakan.
Adanya perlakuan suhu menyebabkan senyawa volatil yang terdapat pada
ketiga varietas bawang putih yang digunakan akan menguap. Akibatnya, aroma
khas yang terdapat pada varietas bawang putih tersebut akan hilang dan
menimbulkan aroma baru dari black garlic. Menurut Londhe dkk. (2011), bawang
putih memiliki komponen sulfur yang lebih tinggi, salah satunya Allin. Allin
36
berguna dalam membentuk rasa dan aroma bawang putih. Menurut Amagase
(2001), senyawa allin bersifat tidak stabil dan mudah menguap, tergantung faktor
eksternal seperti suhu. Pada suhu diatas 60oC, terjadi transformasi allin menjadi
allicin (Hernawan dan Setyawan, 2003). Hal inilah yang menyebabkan rasa dan
aroma black garlic tidak terlalu menyengat seperti bawang putih mentah.
4.2.2.3. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu atribut mutu yang penting, kadang-kadang
lebih penting daripada aroma, rasa, dan warna. Tekstur merupakan sensasi
tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah, dan
ditelan) ataupun perabaan dengan jari (Krisnaningsih dan Hayati, 2014).
Berdasarkan Tabel 8., interaksi antara suhu fermentasi dan varietas bawang putih
berpengaruh terhadap tekstur black garlic. Pengaruh interaksi suhu fermentasi dan
varietas bawang putih terhadap tekstur black garlic dapat dilihat pada Gambar 11.
5
4,10
Tekstur Black Garlic
4 3,85
3,45 3,30
3,00 3,15
3 2,80 2,80
2,55 2,65
2,35
2 1,80
Hedonik
1 Skoring
0
Hijau (70◦C) (70◦C) Hijau (60◦C) (60◦C)
(70◦C) (60◦C)
Perlakuan
terhadap Tekstur Black Garlic.
37
Berdasarkan Gambar 11. dapat dilihat bahwa pengaruh interaksi antara
suhu fermentasi dan varietas bawang putih memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap tekstur black garlic baik secara hedonik maupun skoring. Sampel
black garlic dengan perlakuan suhu fermentasi 60oC dari varietas lumbu hijau,
memiliki tingkat kesukaan tertinggi karena dinilai memiliki tekstur lunak yang
berbeda dengan bawang putih mentah. Sebaliknya, black garlic dengan perlakuan
suhu fermentasi 70oC dari varietas lumbu hijau, memiliki tingkat kesukaan
terendah karena memiliki tekstur keras. Hal ini berkaitan dengan pengaruh suhu
fermentasi (60oC dan 70oC) terhadap kadar air yang terkandung dalam black
garlic dari ketiga varietas bawang putih tersebut. Black garlic dengan perlakuan
suhu fermentasi 60oC dari varietas lumbu hijau memiliki nilai rerata kadar air
sebesar 36,21%, sedangkan black garlic dengan perlakuan suhu fermentasi 70oC
dari varietas lumbu hijau memiliki nilai rerata kadar air sebesar 16,95%. Bila
kadar air black garlic diatas 50%, sampel black garlic bertekstur lembut dan
basah. Bila kadar air mencapai 30%-50%, black garlic memiliki tekstur lembut
dan elastis. Sedangkan, bila kadar air black garlic dibawah 30%, black garlic
memiliki tekstur lebih kering dan elastisitasnya tidak baik.
Menurut Zhang dkk. (2016), apabila black garlic difermentasi pada suhu
di bawah 60oC, kualitasnya tidak baik, dengan kelembaban tinggi pada permukaan
dalam namun teksturnya lunak. Pada suhu fermentasi 70oC, black garlic terlihat
kering dengan elastisitas dan kualitas yang lebih baik. Pada suhu fermentasi lebih
dari 80oC, black garlic terlihat keriput dengan kenampakan yang terbakar, dan
38
kualitasnya tidak lebih baik. Suhu fermentasi 90oC, tekstur black garlic sangat
keras dengan bau busuk yang menyengat.
4.2.2.4. Warna
Warna dapat menentukan menarik tidaknya suatu produk pangan
(Winarno, 1992). Menurut Hastuti dkk. (1988), warna merupakan salah satu
atribut yang menjadi kesan pertama konsumen dalam menilai makanan. Warna
mempunyai peranan penting bagi produk pangan sebagai penciri jenis, tanda-
tanda kerusakan, petunjuk tingkat mutu, pedoman proses pengolahan dan
sebagainya (Andarwulan, 2011). Warna hitam pada produk black garlic
merupakan ciri khas untuk menarik minat konsumen agar mengkonsumsi produk
tersebut. Berdasarkan Tabel 8., interaksi antara suhu fermentasi dan varietas
bawang putih berpengaruh terhadap warna black garlic. Pengaruh interaksi suhu
fermentasi dan varietas bawang putih terhadap warna black garlic dapat dilihat
pada Gambar 12.
5 4,85 4,95 4,80

4,75
Warna Black Garlic
4 3,80 3,65 3,70

3,45
3 2,85 2,90
2,70
2,50
2 Hedonik
1 Skoring
0
Hijau (70◦C) (70◦C) Hijau (60◦C) (60◦C)
(70◦C) (60◦C)
Perlakuan
terhadap Warna Black Garlic.
39
Berdasarkan Gambar 12., menunjukkan bahwa interaksi antara suhu
terhadap warna black garlic yang diuji dengan metode skoring maupun hedonik.
Perlakuan suhu fermentasi 70oC dari varietas bawang putih lumbu hijau, sangga
dan bagong serta perlakuan suhu fermentasi 60oC dari varietas bawang putih
lumbu hijau memiliki tingkat kesukaan tertinggi karena warnanya berbeda jauh
dengan bawang putih mentah, yaitu berwarna hitam. Warna hitam yang khas dari
black garlic menjadi salah satu daya tarik yang mendorong konsumen untuk
mengkonsumsi black garlic. Menurut Nursten (2005), warna black garlic berubah
menjadi hitam selama periode fermentasi. Perubahan warna akibat perlakuan
panas disebabkan oleh reaksi Maillard, yang dikenal sebagai reaksi pencoklatan
non-enzimatik. Perubahan warna black garlic pada suhu fermentasi 60oC dan
70oC dari ketiga varietas bawang putih dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Perubahan Warna Black Garlic pada Suhu Fermentasi 60oC
(Varietas Bawang Putih, a.Lumbu Hijau; b.Sangga; c.Bagong)
dan Suhu Fermentasi 70oC (Varietas Bawang Putih, d.Lumbu
Hijau; e.Sangga; f.Bagong).
40
4.2.3. Parameter Mikrobiologi
4.2.3.1. Aktivitas Antibakteri
Black garlic memiliki sifat antibakteri lebih kuat, serta antioksidan 2 kali
lebih tinggi dibandingkan dengan bawang putih biasa karena mengandung S-
allycysteine (Anonim dalam Setyawati, 2014). Oleh karena itu, black garlic
diduga mampu menghambat bakteri gram positif dan gram negatif dengan cara
menghambat produksi RNA dan sintesis lipid. Penghambatan ini menyebabkan
asam amino dan protein tidak dapat diproduksi serta bilayer fosfolipid dari
dinding sel tidak dapat terbentuk, sehingga pertumbuhan dan perkembangan pada
bakteri tidak akan terjadi (Saravanan dkk., 2010). Beberapa penelitian telah
membuktikan bahwa kandungan senyawa sulfur organik berupa allicin yang
terdapat didalam black garlic jauh lebih tinggi dibandingkan dengan bawang putih
biasa. Hal ini dikarenakan senyawa didalam black garlic tidak terurai selama
proses fermentasi, termasuk senyawa allicin yang berfungsi sebagai antibakteri.
Berdasarkan Tabel 15. dapat diketahui bahwa, perlakuan suhu fermentasi
dan varietas bawang putih serta interaksinya tidak memberikan pengaruh terhadap
aktivitas antibakteri black garlic. Pengaruh suhu fermentasi dan varietas bawang
putih terhadap aktivitas antibakteri black garlic pada bakteri Staphylococcus
aureus dan Salmonella dapat dilihat pada Gambar 14.
41
8 7,16
6,18
Zona Hambat (mm) 6
4,50
Diameter
4,16
3,83
4
2,67 2,78 2,77
2,17
2
0,00 0,00 0,00
0
Lumbu Hijau Sangga Bagong Lumbu Hijau Sangga Bagong
(70◦C) (70◦C) (70◦C) (60◦C) (60◦C) (60◦C)
Perlakuan
Staphylococcus aureus Salmonella
Gambar 14. Grafik Pengaruh Suhu Fermentasi dan Varietas Bawang Putih
terhadap Aktivitas Antibakteri Black Garlic pada Bakteri
Staphylococcus Aureus dan Salmonella.
Berdasarkan Gambar 14. dapat diketahui bahwa, ekstrak black garlic pada
perlakuan suhu fermentasi 60oC dan 70oC dari varietas bawang putih lumbu hijau,
sangga dan bagong memiliki diameter zona hambat berkisar antara 0-3,83 mm
pada bakteri Staphylococcus aureus, artinya ekstrak black garlic memiliki daya
hambat lemah terhadap bakteri Staphylococcus aureus karena bakteri
Staphylococcus aureus resisten. Sedangkan pada bakteri Salmonella, ekstrak
black garlic dengan perlakuan suhu fermentasi 60oC dan 70oC dari varietas
bawang putih lumbu hijau, sangga dan bagong memiliki diameter zona hambat
berkisar antara 0-7,16 mm. Dimana nilai diameter zona hambat tertinggi yaitu
pada ekstrak black garlic dengan perlakuan suhu fermentasi 70oC dari varietas
lumbu hijau yaitu sebesar 7,16 mm, artinya ekstrak black garlic tersebut memiliki
daya hambat cukup atau medium terhadap pertumbuhan bakteri Salmonella
(bakteri Salmonella cukup resisten). Hal ini menunjukkan bahwa, ekstrak black
42
garlic dengan perlakuan suhu fermentasi 60oC dan 70oC dari varietas bawang
putih lumbu hijau, bagong dan sangga memiliki kemampuan yang hampir sama
dalam menghambat pertumbuhan bakteri gram positif (Staphylococcus aureus)
dan bakteri gram negatif (Salmonella). Hal ini tidak sesuai dengan penelitian
Putri (2014) yang menyatakan bahwa black garlic tidak memiliki aktivitas
antibakteri terhadap bakteri gram negatif (E. coli sensitif dan multiresisten) karena
dinding sel bakteri gram negatif bersifat toksik (racun) dan membran bagian luar
membantu melindungi bakteri melawan system pertahanan inangnya. Menurut
Setyawati (2014), aktivitas antibakteri black garlic lebih kecil daripada umbi
bawang putih. Hal ini disebabkan karena hilang dan rusaknya senyawa allin atau
enzim allinase pada suhu tinggi (70oC-100˚C). Dimana suhu yang cocok untuk
meningkatkan efektivitas dari ekstrak terhadap bakteri adalah 30oC-50˚C.
43
BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisa serta uraian pembahasan yang terbatas pada
lingkup penelitian ini maka ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Interaksi antara perlakuan suhu fermentasi dan varietas bawang putih
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai total asam dan
parameter organoleptik (rasa, tekstur dan warna) black garlic.
2. Perlakuan suhu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap nilai kadar air dan aktivitas antioksidan serta parameter organoleptik
(rasa, tekstur dan warna) black garlic.
3. Perlakuan varietas bawang putih memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap parameter organoleptik rasa (hedonik) dan rasa, tekstur, warna
(skoring).
4. Aktivitas antibakteri ekstrak black garlic dengan perlakuan suhu fermentasi
70oC dan 60oC dari varietas bawang putih lumbu hijau, sangga dan bagong
memiliki kemampuan yang hampir sama dalam menghambat pertumbuhan
bakteri gram positif (Staphylococcus aureus) dan bakteri gram negatif
(Salmonella).
5. Pembuatan black garlic dengan perlakuan suhu fermentasi 70oC dari varietas
lumbu hijau direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik karena
menghasilkan black garlic dengan kadar air 16,95%, total asam 37,89%,
aktivitas antioksidan 80,95%, aktivitas antibakteri 3,83 mm pada bakteri
44
Staphylococcus aureus dan 7,17 mm pada bakteri Salmonella, serta parameter
organoleptik (rasa, aroma, tekstur dan warna) yang disukai.
5.2. Saran
Berdasarkan hasil analisis serta uraian pembahasan yang terbatas pada
lingkup penelitian ini, maka dikemukakan saran sebagai berikut:
1. Untuk memperoleh black garlic dengan mutu kimia, organoleptik dan
mikrobiologi terbaik maka disarankan menggunakan suhu fermentasi 70oC
dari varietas bawang putih lumbu hijau.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang perbedaan komposisi zat gizi
yang terdapat pada varietas bawang putih lumbu hijau, sangga dan bagong.
45
DAFTAR PUSTAKA
Al-Astal, Z. Y., 2003. Effect of storage and temperature of aqueous garlic extract
on the growth of certain pathogenic bacteria. Journal Of Al Azhar
University, 6(2): 11 - 20.
Amagase, H., 2006. Clarifying the bioactive constituents of garlic. Journal

Nutrition, 136:716S–725S.
Andarwulan, N., F. Kusnandar dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian

Rakyat. Jakarta.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Associations of Official

Analytical Chemist. AOAC Publisher. Arlington.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of The Associations of Official

Analytical Chemist. AOAC Publisher. Arlington.
Badan Standardisasi Nasional, 1997. SNI 01-3160-1992 (Bawang Putih).

http://pphp.deptan.go.id/xplore/view.php?file=MUTUSTANDARISASI/
STANDARMUTU/Standar_nasional/SNI_Horti/Produk%20segar/S6%2
0%28horti%29.pdf. Diakses tanggal 24 September 2017.
Bae, S. E., Cho, S.Y., Won, Y.D., Lee, S.H., Park, H.J., 2014. Changes in s-allyl
cysteine contents and phsicochemical properties of black garlic during
heat treatment. LWT – Food Science And Technology, 55: 397-402.
Billaud, C., Maraschin, C., Nicolas, J., 2004. Inhibition of polyphenoloxidase

from apple by Maillard reaction products prepared from glucose or
fructose with L-cysteine under various conditions of pH and temperature.
LWT-Food Sci. Technol. 37:69–78.
Blois, M.S.1958. Antioxidant Determination by the Use of a Stable Free Radical.

Nature, 181:1199-1200.
Campbell, N.A., Jane, B.R., Lawrence, G.M., 2003. Biologi Jilid 2. Erlangga.
Jakarta.
Choi, I.S., H.S. Cha dan Y.S. Lee, 2014. Physicochemical and Antioxidant
Properties of Black Garlic. Molecules. 19: 16811-16823.
Daka, D., 2011. Antibacterial effect of garlic (Allium sativum) on Staphylococcus

aureus. African Journal Of Biotechnology. 10 (4).
DeMann, J.M. 1989. Principle of Food Chemistry. The Avi Pub Co. Inc.,
Westport. Connecticut. P. 17-18.
46
Dwiyanti , W., Ibrahim, M., dan Trimulyono, G., 2014. Pengaruh ekstrak daun
kenikir (Cosmos caudatus) terhadap pertumbuhan bakteri Bacillus cereus
secara In Vitro. Lentera Bio, 3(1): 1–5.
Gorinstein, S., Leontowicz, H., Leontowicz, M., Namiesnik, J., Najman, K.,
Drzewiecki, J., Cvikrova, M., Martincova, O., Katrich, E., Trakhtenberg,
S., 2008. Comparison of the main bioactive componunds and antioxidant
activities in garlic and white and red onions after treatment protocols.
Journal Agricultural Food Chemistry, 56: 4418–4426.
Hadittama, N., 2009. Studi Penggunaan Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum
Linn.) pada Pengawetan Bakso dengan Asam Asetat. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Hastuti, P., Kartika, B., dan Supartono, W., 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. EGC. Yogyakarta.
Hernawan, U.E., A.D. Setyawan. 2003. Review: Senyawa Organosulfur Bawang

Putih (Allium sativum L.) dan Aktivitas Biologinya. Biofarmasi, 1(2):65-
76.
Ioannou, I., Hafsa, I., Hamdi, S., Charbonnel, C., Ghoul, M., 2012. Review of the
effects of food processing and formulation on flavonol and anthocyanins
behavior. Journal Food Eng., 111:208–217.
Kim, M.S., M.J. Kim, W.S. Bang, K.S. Kim, S.S. Park, 2012. Determination of S-
allyl-l-cystein, diallyl disulfide, and total amino acids of black garlic after
spontaneous short-term fermentation. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr.,
41(5): 661 - 665.
Krisnaningsih, A.T.N. dan M. Hayati. 2014. Pemanfaatan berbagai Ekstrak Buah

Lokal Sebagai Alternatif Acidulant Alami dalam Upaya Peningkatan
Kualitas Tahu Susu. Jurnal Cendekia, 12(3):49-55.
Lee, Y.M., O.C. Gweon, Y.J. Seo, J. Im, M.J. Kang, M.J. Kim, J.I. Kim, 2009.
Antioxidant effect of garlic and aged black garlic in animal model of type
2 diabetes melitus. Nutrition Research And Practice, 3 (2): 156 – 161.
Lei F.C., G. Hao, L. Zhu, Y. Yang dan Y.L. Zhang, 2012. Study progress on
nutritional value and health eﬀect of black garlic. Food Sci Eng, 13:429-
432.
Londhe, V.P., Gavasane A.T., Nipate S.S., Bandawane D.D., Chaudhari P.D.,
2011. Role of garlic (Allium sativum) in various disease: An overview.
Journal Of Pharmaceutical Reserch and Opinion, 1(4): 129-134.
47
Majewski, M., 2014. Allium sativum: Facts and myths regarding human jealth. J
Natl Ins Public Health, 65 (1): 1-8.
Molyneux, P. 2004. The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicryl-hydrazyl

(DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Songklanakarin J.
Sci.Technology , 26(2), 211-21.
Nursten, H., 2005. The Maillard Reaction: Chemistry Biochemistry and

Implications; The Royal Society of Chemistry. Cambridge United
Kingdom.
Osawa, T. dan Namiki, M. 1981. A Novel Type of antioxidant Isolated from Leaf
Waxof Eucalyptus Leaves. Agric. Biol.Chem, 45: 735-739.
Prihandani, S.S., Poeloengan M. and Noor S.M., 2015. Uji daya antibakteri
bawang putih (Allium sativum L.) terhadap bakteri Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, Salmonella typhimurium dan Pseudomonas
aeruginosa dalam meningkatkan keamanan pangan Antibacterial
Activity Test Of Garlic (Allium sativum). Informatika Penelitian, 24:53–
58.
Putri, D.A., 2014. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum)
dan Black garlic Terhadap Escherichia coli Sensitif dan Multiresisten
Antibiotik. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Rahayu, M., Fitrahtunnisah, Sujudi, dan Marta, G., 2014. Potensi Sumber Daya
Genetik Tanaman Lokal Bawang Putih Di Kabupaten Lombok Timur,
Propinsi Nusa Tenggara Barat. Prosiding Seminar Nasional Sumber
Daya Genetik Pertanian, 287-292.
Sadler, G.D., P.A. Murphy. 1998. pH and Titratable Acidity. Di dalam: S.S.
Nielsen, editor. Food Analysis 2nd edition. Aspen Publishers Inc.,
Gaithersburg.
Sampelan, S., B.R. Handayani dan W. Werdiningsih. 2015. Pengaruh Perendaman

Dalam Larutan Kapur Terhadap Beberapa Komponen Mutu Kacang
Tanah (Arachis hypogea) Tanpa Kulit. Pro food (Jurnal Ilmu dan
Teknologi Pangan), 1(2): 40-47.
Sang, E.B., Seung, Y.C., Yong, D.W., Seon, H.L. dan Hyun, J.P., 2014. Changes
in S-allyl cysteine contents and physicochemical properties of black
garlic during heat treatment. LWT – Food Sci Technol, 55:398-402.
Saravanan, P., Ranya, V., Sridhar, H., Balamurugan, V., dan Umantaheswari, S.,
2010. Antibacterial activity of Allium sativum L., on pathogenic bacterial
strain. Global Veterinaria, 4(5): 519-522.
48
Sasaki, J.I., Lu, C., Machiya, E., Tanahashi, M., Hamada, K., 2007. Processed
Black Garlic (Allium sativum) Extracts Enhance Anti-Tumor Potency
against Mouse Tumors. Medicinal and Aromatic Journal of Plant
Science and Biotechnology, 1(2):278-281.
Setyawati, P., 2014. Aktivitas antibakteri ekstrak umbi bawang putih dengan lama
fermentasi yang berbeda terhadap pertumbuhan Staphylococcus aureus.
Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Shin, J.H., Choi, D.J., Chung, M.J., Kang, M.J., Sung, N.J., 2008. Changes of
physicochemical components and antioxidant of aged garlic at different
temperatures. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr, 37:1174–1181.
Syamsiah, I.S dan Tajudin, 2003. Khasiat & Manfaat Bawang Putih. Agro Media
Pustaka. Jakarta.
United States Department of Agriculture, 2010. Garlic Nutrient and Trends.

USDA Publisher. New York.
Wang, X., Jiao, F., Wang, Q.W., Wang, J., dkk., 2012. Aged black garlic extract
induces inhibition of gastric cancer cell growth in vitro and in vivo. The
Journal of Molecular Medicine Reports, 5 :66-72.
Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakart.
Winarno, F. G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Xu, G., Ye, X., Chen, J., Liu, D., 2007. Effect of heat treatment on the phenolic
compounds and antioxidant capacity of citrus peel extract. J. Agric.
Food Chem, 55: 330–335.
Young-Min, L., Oh C.G., Young J.S., dkk., 2009. Antioxidant effect of garlic and
aged black garlic in animal model of type 2 diabetes mellitus. Nutrition
Research and Practice, 3(2): 156-161.
Zhang, X., Li, N., Lu, X., Liu, Pengli and Qiao, X., 2016. Eﬀects of temperature
on the quality of black garlic. Journal Science Food Agricultural, 96:
2366– 2372.
49

Makalah Seminar

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Makalah Seminar

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MAKALAH SEMINAR HASIL PENELITIAN

PENGARUH SUHU FERMENTASI PADA BEBERAPA

Hari/Tanggal : Sabtu, 16 Januari 2017

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................46

Kata Kunci : Black garlic, mutu, suhu, varietas.

Keywords: Black garlic, quality, temperature, varieties.

1.1. Latar Belakang

Bawang putih (Allium sativum L.) merupakan tumbuhan berumbi lapis

tumbuhan dataran tinggi, namun sekarang jenis tertentu dibudidayakan di dataran

rendah (Hadittama, 2009).

Berdasarkan SNI nomor 01-3160-1992, bawang putih tersusun atas

Di bidang pangan, bawang putih biasanya dimanfaatkan sebagai bumbu

hipertensi, hiperkolesterolemia, diabetes, rheumatoid arthritis, demam atau obat

pencegahan atherosclerosis dan sebagai penghambat tumbuhnya tumor. Banyak

farmakologis sebagai agen antibakteri, antihipertensi dan antitrombotik

(Majewski, 2014). Pemanfaatkan bawang putih untuk keperluan tersebut sering

diaplikasikan oleh masyarakat Lombok, provinsi Nusa Tenggara Barat yang

merupakan salah satu sentral produksi bawang putih di Indonesia.

Di pulau Lombok, provinsi Nusa Tenggara Barat masyarakat mengenal

Sembalun, Kabupaten Lombok Timur. Dari hasil identifikasi Sumber Daya

daging umbinya (Rahayu dkk, 2014).

dan bau menyengat, sehingga kebanyakan orang enggan mengkonsumsinya secara

Thailand, bawang putih diolah menjadi produk pangan fungsional dengan

perlakuan panas (heat treatment) yang mampu meningkatkan rasa dan

Black garlic merupakan produk fermentasi dari bawang putih yang

60oC-70oC dengan waktu fermentasi 30 hari. Apabila suhu fermentasi dibawah

yang menyengat. Selama proses fermentasi berlangsung, zat-zat yang terdapat

menggunakan allumunium foil (Young-Min Lee, 2009).

dibandingkan dengan bawang putih biasa karena mengandung S-allycysteine

(Anonim dalam Setyawati, 2014). Berdasarkan uraian diatas, maka perlu

Varietas Bawang Putih terhadap Mutu Black Garlic”.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu fermentasi

Lombok yaitu bawang putih lumbu hijau, sangga dan bagong.

1.3. Kegunaan Penelitian

Adapun kegunaan penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Menentukan suhu fermentasi terbaik yang dapat menghasilkan mutu black

2. Informasi bagi peneliti dan masyarakat tentang bagaimana membuat black

garlic yang benar dan memperkenalkannya secara luas pada masyarakat.

3. Acuan bagi masyarakat dan pemerintah untuk lebih mengoptimalkan

potensi bahan pangan lokal yang masih sangat rendah pemanfaatannya

khususnya di Lombok, NTB.

Diduga bahwa, bawang putih varietas Sangga yang di fermentasi pada

2.1. Bawang Putih (Allium sativum L.) ...............................................................5

3.1 Metode dan Rancangan Penelitian

3.1.1 Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental

yang dilaksanakan di Laboratorium.

3.1.2 Rancangan Penelitian

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan dua faktor, yaitu:

Faktor suhu fermentasi (T) yang terdiri dari 2 aras, yaitu:

Faktor varietas bawang (B) yang terdiri dari 3 aras, yaitu :

B1 = Bawang putih Lumbu Hijau

B2 = Bawang putih Sangga

B3 = Bawang putih Bagong

Masing-masing aras kedua faktor dikombinasikan sehingga diperoleh 6

masing kombinasi diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan.

Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman (Analysis of

Variance) pada taraf signifikansi 5% dengan software Co-Stat. Apabila terdapat

(Zhang dkk., 2016).

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian