MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

LAPORAN PRAKTIK BELAJAR LAPANGAN

RSUD dr. LOEKMONO HADI KUDUS

DISUSUN OLEH :

1. ADE IRMA RAHMAYANTI NIM : P1. 74. 311.12.044

2. AJENG AYUNINGTYAS
3. AMALIA ANGGRAINI
4. ANIS PUTRI PRILIAKHANZA
5. ANNISATUL MAHMUDAH
6. ANNA AROLYUMNA
7. ANNISA IMANSARI
8. AOLIA FEBRIANI ATMA W
9. ARINI WIDHI ADYANA
10. AVIANI MEILINI
11. WINDI WIRA PERTIWI
NIM : P1. 74. 311.12.045
NIM : P1. 74. 311.12.046
NIM : P1. 74. 311.12.047
NIM : P1. 74. 311.12.048
NIM : P1. 74. 311.12.049
NIM : P1. 74. 311.12.050
NIM : P1. 74. 311.12.051
NIM : P1. 74. 311.12.052
NIM : P1. 74. 311.12.053
NIM : P1. 74. 311.12.054

REGULER B / SEMESTER V

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

PRODI D III GIZI
JURUSAN GIZI
2014
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Berdasarkan keputusan menteri Kesehatan RI No. 374/Menkes/SK/III/2007 tanggal 27
Maret 2007, ditetapkan terdapat 44 kompetensi lulusan Pendidikan Program Diploma III
Gizi. Pendidikan untuk mencapai kompetensi tersebut ditempuh melalui penerapan
Kurikulum Berbasisi Kompetensi (KBK). Untuki bidang kompetensi penyelenggaraan makan
konstitusi, mahasiswa harus menguasai kompetensi :
- Menyusun menu untuk kelompok sasaran (Kes. AG. 02.25.01)
- Menyusun standar makanan (menterjemahkan keutuhan gizi kedalam bahan makanan /
menu) untuk kelompok sasaran (Kes. AG. 02.24.01)
- Mengawasi / menyelia masalah keamanan dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan
(industri pangan) (Kes. AG.02.28.01)
- Berpartisipasi dalam menetapkan biaya pelayanan gizi (Kes. AG. 02. 44. 01)
- Menyelia produksi makanan yang memenuhi kecukupan gizi, biaya dan daya terima (Kes.
AG. 01.22.01)
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi I dan II merupakan mata kuliah
yang membekali mahasiswa dalam mancapai kompetensi mengelola pelayanan
penyelenggaraan makanan. Dalam rangka mencapai kompetensi kompetensi tersebut diatas,
perlu dilaksanakan strategi pembelajaran dengan metode praktek belajar lapangan (PBL).
Kegiatan PBL dilaksanakan di Institusi Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit /
Institusi dengan pertimbangan karena pada waktu perkuliahan mahasiswa hanya mendapat
teori, sehingga diharapkan mahasiswa dapat membandingkan antara teori dengan kenyataan
di lapangan. Dsengan menjalankan PBL tersebut, diharapkan mendapatkan bekal pengalaman
dibidang Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi / Rumah Sakit.

B. Tujuan PBL
1. Tujuan Umum
Mampu menerapkan teori manajemen sistem pemyelenggaraan makanan institusi / rumah
sakit dalam pengelolaan Pelayanan Makanan di Institusi Penyelenggaraan Makanan.
2. Tujuan Khusus
Pada akhir kegiatan Praktek Belajar Lapangan, mampu menjelaskan :
a. Karakteristik, Tujuan, dan Kebijakan Mutu Institusi PM
 b. Ketenagaan, Pendidikan, Fungsi dan tugas masing masing kelompok tenaga, dan
Penilaian kualifikasi tenaga
c. Perencanaan anggaran belanja, jumlah konsumen
d. Perencanaan menu, strandar porsi, standar bahan makanan sehari dan standar bumbu
e. Kegiatan pengadaan bahan makanan, mulai dari perhitungan kebutuhan bahan
makanan, pembelian, pemesanan, penerimaan, penyimpanan, dan penyelenggaraan
bahan makanan
f. Kegiatan produksi makanan, meliputi kegiatan persiapan bahan makanan dan
pemasakan bahan makanan
g. Kegiatan distribusi dan pelayanan makanan kepada konsumen
h. Kadaan dapur, peralatan penyelenggaraan makanan institusi dan evaluasi dapur terkait
arus kerja
i. Kegiatan penjaminan mutu, termasuk keamanan pangan
j. Pengawasan higiene sanitasi penyelenggaraan makanan
k. Observasi penerapan GMP diinstitusi penyelenggaraan makanan / RS
l. Menilai kelaikan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa boga (Permenkes No. 1096
tahun 2011)
m. Kegiatan pokok Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS)
n. Mampu menyusun laporan dan memepresentasikan laporan

C. Metodologi penyusunan laporan PBL

1. Waktu dan tempat pelaksanaan PBL
Waktu : 07.00 14.00 WIB
Hari : Senin Sabtu
Tanggal : 24 29 November 2014
(efektif 2 hari, karena PBL bersamaan dengan mata kuliah Konseling dan
Dietetik)

Tempat : Institusi penyelenggaraan makanan RSUD dr. Loekmono Hadi Kudus

2. Metode pengumpulan data

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam praktek belajar lapangan di RSUD
dr. Loekmono Hadi Kudus adalah observasi dan wawancara.
 BAB II

GAMBARAN UMUM INSTITUSI

Rumah Sakit Umum Kudus didirikan tahun 1928 oleh Pemerintah Hindia Belanda,
dan Direktur pertama adalah dr.C.Van Proosdy. Pada tahun 1942, Jepang masuk dan
menguasai Hindia Belanda, sehingga RSUD Kudus juga dikuasai Jepang. Pada tahun 1945
Jepang kalah dalam peperangan, kemuadian Indonesia memproklamasikan kemerdekaanya,
dengan demikian RSUD Kudus dibawah kekuasaan pemerintah Indonesia. Selama
pemerintahan Jepang, RSUD Kudus dipimpin oleh dr. Lie Gik Djing, dr.R.SW.Roroem dan
dr. Tjia, kemudian Jepang pergi, pada tahun 1946 RSUD Kudus dipimpin oleh dr. Loekmono
Hadi.

RSUD Kudus digunakan untuk praktik oleh Perguruan Tinggi Kedokteran (PTK),
sehingga selain sebagai pelayanan kesehatan juga sebagai tempat pendidikan dokter, bidan
dan perawat .

Pada ahun 1983, berdasarkan Surat Keputusan Bupati Daerah Tingkat II Kudus
tanggal 9 September 1983 061/433/1983 tentang susunan organisasi dan tata kerja RS Umum
menetapkan bahwa RSUD Kudus merupakan rumah sakit kelas C yaitu rumah sakit umum
yang melaksanakan pelayanan kesehatan paling sedikit 4 cabang spesialisasi yaitu : Penyakit
Dalam, Bedah, Kebidinan, dan Penyakit Kandungan serta Kesehatan Anak.

Pada tahun 1991, berdasarkan Keppres No 38/Keppres.SK/VIII/1991 tanggal 28

Agustus 1991 tentang Unit Swadana dan Tata Cara Pengelolaan Keuangan RSUD Kudus. Hal
ini dimaksudkan agar RSUD Kudus dapat meningkatkan pelayanan kesehatan terhadap
masyarakat. Sehubungan dengan hal tersebut, Pemerintah Daerah Kabupaten Kudus melalui
peraturan Daerah Kabupaten Kudus No 17 tahun 1992 tentang Penetapan Rumah Sakit
Umum Kabupaten Daerah Kudus menjadi Rumah Sakit Unit Swadana Daerah dimana rumah
sakit berwenang untuk mengelola dan menggunakan penerimaan fungsionalnya secara
langsung.

Pada tahun 1993 berdasarkan Surat Keputusan Bupati Kepala Daerah Tingakt II
Kudus No 1884/306/1993 tentang uji coba Rumah Sakit Umum Kabupaten Kudus sebagai
Unit Swadana dan Tata Cara Pengelolaan Keuangannya.
 Pada tahun 1994, keluar surat Keputusan Menteri Dalam Negeri No
22/Mendagri/SK/III/1994 tanggal 22 Maret 1994 tentang Pedoman Organisasi dan Tata Kerja
Rumah Sakit Umum Daerah.

Pada tahun 1995, dengan Surat Keputusan Menteri Kesehatan No

1997/Menkes/SK/I/1995 tanggal 30 Januari 1995 tentang Peningkatan Kelas Rumah Sakit
Umum Milik Pemerintah Kabupaten Daerah Tingkat II Kudus dari Rumah Sakit Umum
Kelas C menjadi Rumah Sakit Umum Kelas B Non Pendidikan.

Pada tahun 1996, Keputusan Bupati KDH Tingkat II Kudus No 445/526/1996 tanggal
6 Februari 1996 tentang Penetapan Kelas Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten DATI II
Kudus dari Kelas C menjadi Kelas B Non Pendidikan.

Pada tahun 1997, keluar PERDA Kabupaten DATI II Kudus No 3 tahun 1997 tanggal
5 Februari 1997 tentang Organisasi dan Tata Kerja Rumah Sakit Daerah Kabupaten DATI
Kudus.

Pada tahun 2001, keluar Keppres No 20 tahun 2001 tentang Pedoman Kelembagaan
dan Pengelola Rumah Sakit Daerah dan pada tahun 2002 keluar keputusan Mendagri No 1
tahun 2002 tanggal 24 Januari 2002 tentang Pedoman Susunan Organisasi dan Tata Kerja
Rumah Sakit Daerah.

Pada tahun 2002, keluar Perda Kabupaten Kudus No 4 tahun 2002 tanggal 8 Juli 2002
tentang Organisasi Tata Kerja Badan Rumah Sakit Daerah Kabupaten Kudus.

Pada tahu 2003 keluar keputusan Bupati Kudus No 5 tahun 2003 tanggal 25 Januari
2003 tentang Uraian Tugas Badan Rumah Sakit Daerah Kabupaten Kudus.

Pada tahun 2008 kelur Perda Kabupaten Kudus No 15 tahun 2008 tanggal 30
Desember 2008 tentang Orgaisasi Tata Kerja Inspektorat, Badan Perencanaan Pembangunan
Daerah, Lembaga Teknis Daerah, Satuan Polisi Pamong Praja dan Kantor Pelayanan
Perijinan Terpadu Kabupaten Kudus.

Pada tahun 2009 keluar Perbup Kabupaten Kudus No 25 tahun 2009 tanggal 18 Juli
2009 tentang Penjabaran Tugas Pokok, Fungsi dan Tata Kerja Inspektorat, Badan
Perencanaan Pembangunan Daerah, Lembaga Teknis Daerah, Satuan Polisi Pamong Praja,
Kantor Pelayanan Perijinan Terpadu Kabupaten Kudus.
 Keputusan Bupati Kudus No : 900/208/2011 tanggal 9 September 2011 tentang
Penerapan Pola Pengelolaan Keuangan Badan Layanan Umum Daerah pada Rumah Sakit
Umum Daerah Kabupaten Kudus.

Pada tahun 2014, keluar PERDA Kabupaten Kudus No 6 tahun 2014 tentang
Perubahan Nomen Klatur dari Rumah Sakit Umum Daerah Kudus menjadi Rumah Sakit
Umum Daerah dr. Loemono Hadi Kudus.

Sebagai organisasi dalam bidang jasa pelayanan yang bersifat non profit dan sebagai
lembaga ekonomi sosial, artinya rumah sakit selain memperlihatkan faktor keuangan disisi
lain tetap untuk memperhatikan pelayanan yang berfungsi sosial.

RSUD dr. Loekmono Hadi Kudus sebagai Rumah Sakit Pemerintah tipe B Non
pendidikan harus dapat memberikan pelayanan kepada masyarakat dengan baik. Untuk
melaksanakan hal tersebut maka Rumah Sakit harus mempunyai tugas pokok dan organisasi
yang jelas.
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakteristik, Tujuan, dan Kebijakan Mutu Institusi PM

1. Karakteristik
a. Visi
Rumah Sakit pilihan utama masyarakat
b. Misi
1) Memberikan pelayanan kesehatan secara tepat waku dan akurat
2) Melakukan pelayanan berkeadilan
3) Meningkatkan mutu pelayanan
4) Mengukur tingkat kepuasan pelayanan
5) Meningkatkan dan menyediakan sumber daya secara berkelanjutan
c. Nilai Nilai Dasar
1) Pegawai rumah sakit umum daerah menyadari bahwa pelayanan yang diberikan
adalah hasil karya sebagian tim kerja dengan mengutamakan kepentingan
pelanggan
2) Pegawai rumah sakit umum daerah melayani dengan ikhlas dan senang hati untuk
kesembuhan dan keselamatan pelanggan
3) Pegawai rumah sakit umum daerah memberikan pelayanan dengan memberikan
pelayanan dengan optimal, profesional dan saling mendukung secara profesional
4) Pegawai rumah sakit umum daerah dalam melayani pelanggan tidak membedakan
suku, agama, pangkat, jabatan dan status serta kepartaian polotik tertentu dan selalu
menjaga nama baik institusi
d. Falsafah
Disiplin, jujur, dan optimis adalah etos kerja ku
e. Motto
Sehat melalui makanan bergizi
2. Tujuan Instalasi gizi
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap dan rawat jalan sesuai dengan jenis
penyakit dan kelas perawatan
3. Kebijakan Mutu Institusi PM
a. Memberikan pelayanan gizi sesuai Standar Pelayanan Minimal Gizi Rumah Sakit
 b. Memberikan pelayanan gizi yang ramah, tepat waktu, akurat dan kemudahan
mendapatkan informasi
c. Menerapkan Sistem Manajemen Mutu ISO 9001 : 2008 untuk pelayanan gizi secara
efektif dan efisien

B. Ketenagaan, Pendidikan, Fungsi dan tugas masing-masing kelompok tenaga, dan

Penilaian kualifikasi tenaga

1. Struktur Organisasi
(Terlampir)
2. Distribusi Ketenagaan

Pendidikan

Jenis SMA/ Jumlah

S2 S1/D4 D3 SMP SD
SMK

Kepala Instalasi 1 1

Ahli Gizi 3 5 8

Logistik 1 1 2

Administrasi 1 1

ProduksiMakanan 1 6 1 2 10

Penyaji Pasien 14 5 2 21

Persiapan Bumbu 1 1

Persiapan Bahan 1 2 3
Makanan
 Jumlah 47

3. Alur Pelayanan Gizi Rawat Inap

C. Perencanaan anggaran belanja, Perencanaan menu, Standar porsi, dan Standar
makanan sehari

Perencanaan anggaran belanja

Pasien Rp 2.596.106.000,-

Perlengkapan dan peralatan dapur Rp 78.650.000,-

Anggaran Pegawai dan Rapat Rp 583. 805.000,-

Peralatan dapur Rp 818.250.000,-

Biaya bahan dan alat dapur Rp 82. 850.000,-

LPG Rp 174.620.000,-

Perencanaan menu
Menu 10 hari + tanggal 31

MENU KELAS MENU PAGI MENU SIANG MENU SORE

Telur mata sapi bumbu
Ayam besengek Ikan bumbu bali
tomat
Daging giling
Tempe bacem Mendoan
bumbu bali
VIP
Orak arik wortel dengan
Tahu bumbu bali Oseng tempe
1 buncis
Sayur asem
Sup gambas wortel
kangkung
Ayam besengek Telur bumbu rujak Empal daging
1,2,3 Daging giling
Tempe bacem Mendoan
bumbu bali
 Orak arik wortel dengan
Tahu bumbu bali Oseng tempe
buncis
Sup wortel,
Acar timun dan wortel
kembang kol, kapri
Daging giling
MENU Ayam giling besengek Telur rebus tomat
bumbu bali
SARING
Tahu bacem Tahu bumbu bali Tahu bumbu tomat
Ayam bumbu bistik Rolade daging Telur puyuh bacem
Sambal goreng
Tempe bumbu rujak Telur dadar
kentang dan krecek
VIP Sup makaroni wortel, Lodeh siam dan
Besengek tahu
kentang, kapri kacang panjang
Acar timun dan
Oseng siam
wortel
Ayam bumbu bistik Ikan goreng tepung Telur bumbu rujak
2 Tempe bumbu rujak Telur dadar Sambal goreng tempe
Sup makaroni wortel, Lodeh siam dan
Besengek tahu
1,2,3 kentang, kapri kacang panjang
Sayur asem, kacang
panjang, kol, daun Oseng siam
so
Ayam bumbu bistik Rolade daging Telur puyuh bacem
MENU
Sambal goreng
SARING Tempe bumbu rujak Besengek tahu
kentang

Bandeng presto bumbu rujak Dadar udang Empal daging

Bola - bola tahu asam

Tahu bacem Bakso
manis
VIP Sambal goreng
3 Gudangan
tempe
Sup kembang tahu,
Asem - asem buncis wortel
wortel dan kapri
1,2,3 Bandeng presto bumbu rujak Rolade ayam Telur ceplok bumbu
 tomat
Bola - bola tahu asam
Tahu bacem Bakso
manis
Gudangan Tempe bumbu bali Sayur kari
Sup bayam dengan
Asem - asem buncis wortel
labu kuning
MENU Telur rebus Rolade ayam Empal daging giling
SARING Juroh Tempe bumbu bali Tahu asam manis
Daging bumbu
Ayam bumbu kecap Telur besengek
bistik
Telur puyuh bumbu
Tempe bumbu bali Tahu bacem
VIP bali
Oseng putren, kacang
Ca sayuran Perkedel kentang
panjang, bakso
Sup jagung
Ayam giling bumbu
Ayam bumbu kecap Dadar udang
4 bistik
Telur puyuh bumbu
Tempe bumbu bali Sambal goreng tempe
1,2,3 bali
Oseng kacang panjang
Ca sayuran Perkedel kentang
dengan putren
Sup jagung
Daging giling
MENU Ayam giling bumbu kecap Telur besengek
bumbu bistik
SARING
Tahu bumbu bali Perkedel kentang Tahu bacem
Galantin Pepes ikan Ayam bumbu rendang
Udang goreng
Sambal goreng tahu
tepung
5 VIP Sup kimlo wortel dengan
Tempe bumbu bali
kembang kol
Kangkung
Kangkung
podomoro
 Galantin Telur bumbu kalio Tahu terik
Udang goreng
Sambal goreng tahu Lodeh gori
tepung
1,2,3 Sup kimlo wortel dengan
Tempe bumbu bali Ca sayuran
kembang kol
Sup gambas dengan
soun
MENU Galantin Telur bumbu kalio Ayam giling rendang
SARING Sambal goreng tahu Tempe bumbu kalio Tahu terik
Bandeng presto asam
Sambal goreng telur puyuh Ayam bumbu semur
manis
Tempe bumbu opor Telur asin Ca tahu lombok ijo
VIP
Oseng sawi putih dengan
Perkedel kentang Ca kangkung
wortel
Oseng putren dengan wortel Sayur soto

Sambal goreng telur puyuh Ikan bumbu acar Ayam bumbu rica-rica
6
Tempe bumbu opor Telur asin Tempe besengek
1,2,3 Oseng sawi putih dengan
Tahu bumbu rujak Sayur laksa
wortel
Oseng putren dengan wortel Sayur bening bayam
Ayam giling bumbu Ayam giling bumbu
MENU Telur rebus
semur rica
SARING
Juroh Tahu bumbu rujak Tahu besengek
Daging bumbu empal Telur dadar Ayam kalio
Sambal goreng
Tahu bumbu semur Bakso
kentang
Sayur pindang dengan daun Oseng sawi putih
VIP Tempe bacem
7 so dan wortel dengan taoge
Sup jamur putih
Oseng kacang panjang
dengan worter, kapri
dengan taoge
dan macaroni
1,2,3 Daging bumbu empal Ayam opor Telur kalio
 Tahu bumbu semur Bakso
Sayur pindang dengan daun
Tempe bacem
so dan wortel
Acar timun dan
wortel
MENU Daging giling bumbu empal Telur opor Ayam giling kalio
SARING Tahu bumbu semur Tempe bacem Tahu bumbu kalio
Otak - otak bandeng
Ayam bumbu rendang Rolade ayam
saos asam manis
Telur puyuh bumbu
Tahu kuning Mendoan
kare
VIP
Orak arik wortel dengan
Tahu bumbu kare Tempe bacem
buncis
Sayur asem
Sup labu siam
kangkung
Ayam bumbu rendang Telur dadar Rolade ayam
8
Telur puyuh bumbu
Tahu kering Mendoan
kare
1,2,3 Orak arik wortel dengan
Tahu bumbu kare Tempe bacem
buncis
Sup kembang kol,
Bobor bayem
wortel dan kapri
Telur puyuh bumbu
MENU Ayam giling rending Rolade ayam
kare
SARING
Tahu kering Tahu kare Tahu bacem
Telur puyuh bumbu galai Daging kalio Ayam semur giling
Sambal goreng
Tahu semur Dadar Telur
kentang
9 VIP Saur semur wortel dengan Acar buncis dan
Bakwan jagung
kentang wortel
Sayur laksa
Tempe terik
 Telur puyuh bumbu galai Ayam rica-rica Ikan bumbu acar
Tahu semur Dadar telur Tahu bumbu kalio
Saur semur wortel dengan Asam - asam buncis
Bakwan jagung
1,2,3 kentang dan wortel
Sup labu siam
dengan soun
Tempe terik
Telur rebus Daging giling kalio Ayam semur giling
MENU
Sambal goreng
SARING Juroh Tahu kalio
kentang
Ayam goreng asam
Telur bumbu kalio Ikan bumbu kecap
manis
Bols - bola daging
Tahu bacem Ca tahu lombok ijo
asam manis
VIP
Sayur lodeh terong, daun so, Oseng putren dengan
Tempe besengek
kacang panjang wortel
Bening bayam
Sup labu siam dengan wortel
dengan putren
10 Telur bumbu kalio Ayam bumbu kecap Rolade daging
Bola - bola daging
Tahu bacem Tempe kering
asam manis
1,2,3
Sayur lodeh terong, daun so, Sup kacang merah,
Perkedel kentang
kacang panjang wortel, kapri
Sup labu siam dengan wortel Sayur soto
Daging giling asam
MENU Telur rebus Rolade daging
manis
SARING
Juroh Tempe besengek Ca tahu
Daging bumbu bali Ayam bistik Omelet udang
Telur puyuh bumbu
Tempe terik Perkedel
31 VIP rujak
Oseng - oseng kacang panjang
Tahu bumbu rujak Sup kimlo
dengan kapri
 Sup kacang merah
Ikan saus asam
Daging bumbu bali Telur bumbu semur
manis
Telur puyuh bumbu
Tempe terik Perkedel
rujak
1,2,3
Oseng - oseng kacang panjang
Tahu bumbu rujak Sup kimlo
dengan kapri
Sayur asem
kangkung
MENU Daging giling bumbu bali Ayam goreng bistik Telur semur
SARING Tempe terik Tahu bumbu rujak Tahu semur

Standar porsi dan standar makanan sehari

WAKTU MAKAN
NO BAHAN MAKANAN KET
PAGI SIANG SORE
1 Beras (nasi) 75gr 75gr 75gr
2 Beras (nasi tim) 50gr 50gr 50gr
3 Beras (bubur nasi) 30gr 30gr 30gr
4 Makaroni (soup) 10gr 10gr 10gr
5 Kentang 150gr 200gr 200gr
6 Roti putih tawar 70gr 70gr 70gr
7 Singkong 120gr 120gr 120gr
8 Tepung beras (saring) 40gr 40gr 40gr
9 Daging sapi 50gr 50gr 50gr
10 Daging sapi giling 50gr 50gr 50gr
11 Daging kerbau 50gr 50gr 50gr
12 Daging kerbau giling 50gr 50gr 50gr
13 Ayam 50gr 50gr 50gr
14 Ayam giling 50gr 50gr 50gr
15 Udang (botok, pepes) 40gr 40gr 40gr
16 Udang (omelet) 20gr 20gr 20gr
17 Ikan 50gr 50gr 50gr
18 Bandeng presto 40gr 40gr 40gr
19 Telur ayam 50gr 50gr 50gr
20 Telur ayam (omelet) 40gr 40gr 40gr
21 Telur puyuh 5btr 5btr 5btr
22 Bakso 4biji 4biji 4biji
23 Tempe 40gr 40gr 40gr
24 Tahu 40gr 40gr 40gr
25 Kacang hijau 25gr 25gr 25gr
26 Gula pasir 20gr 20gr 20gr
27 The 1gr 1gr 1gr
28 Sirup biasa 30gr 30gr 30gr
29 Sirup DM 30gr 30gr 30gr
30 Susu kental manis 25gr 25gr 25gr
31 Formula diet hati 60gr 60gr 60gr
32 Formula penyakit saluran cerna 32gr 32gr 32gr
33 Formula rendah laktosa (dewasa) 30gr 30gr 30gr
34 Formula rendah gula rendah lemak 60gr 60gr 60gr
35 Formula rendah lemak 26gr 26gr 26gr
36 Formula rendah laktosa (anak) 30gr 30gr 30gr
37 Formula tinggi protein 63gr 63gr 63gr
38 Formula rendah protein 61 gr 61gr 61gr
39 Formula bayi dan balita 38gr 38gr 38gr
40 Minyak (menggoreng) 10gr 10gr 10gr
41 Minyak (menumis) 2gr 2gr 2gr
42 Kecap 5gr 5gr 5gr
43 Jeruk local 100gr 100gr 100gr
44 Jeruk mandarin 100gr 100gr 100gr
45 Pear 150gr 150gr 150gr
46 Apel manalagi 100gr 100gr 100gr
47 Apel merah 150gr 150gr 150gr
48 Rambutan 75gr 75gr 75gr
49 Duku 75gr 75gr 75gr
50 Kelengkeng 75gr 75gr 75gr
51 Belimbing 125gr 125gr 125gr
52 Melon 100gr 100gr 100gr
 53 Pepaya 100gr 100gr 100gr
54 Pisang ambon 100gr 100gr 100gr
55 Pisang susu 75gr 75gr 75gr
56 Salak 75gr 75gr 75gr
57 Semangka tanpa biji 100gr 100gr 100gr
58 Pisang raja 75gr 75gr 75gr
59 Anggur merah 50gr 50gr 50gr
60 Jambu air 50gr 50gr 50hr

Standar Diet Makanan Biasa

KELAS PERAWATAN
WAKTU MAKAN
VIP KELAS I KELLAS II/III
PAGI :
Beras 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Daging 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Tempe 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Sayur 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Susu 1 porsi 1 porsi -
Tah manis - - 1 porsi
Buah 1 porsi - -
PUKUL 10.00 WIB
Snack 1 porsi 1 porsi -
Minuman 1 porsi 1 porsi -
SIANG :
Beras 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Daging 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Tahu 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Sayur 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Buah 1 porsi 1 porsi 1 porsi
PUKUL 16.00 WIB
Snack 1 porsi 1 porsi -
Sirup/teh 1 porsi 1 porsi -
SORE :
Beras 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Daging 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Tempe 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Sayur 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Buah 1 porsi 1 porsi -
NILAI GIZI :
Energi 2396 K 2276 K 1837 K
Protein 83 gr 79 gr 70 gr
Lemak 46 gr 43 gr
Karbohidrat 393 gr 375 gr 317 gr

Standar Diet Makanan Lunak

KELAS PERAWATAN
WAKTU MAKAN
VIP KELAS I KELLAS II/III
PAGI :
Beras 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Daging 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Tempe 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Sayur 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Susu 1 porsi 1 porsi -
Tah manis - - 1 porsi
Buah 1 porsi - -
PUKUL 10.00 WIB
Snack 1 porsi 1 porsi -
Minuman 1 porsi 1 porsi -
SIANG :
Beras 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Daging 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Tahu 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Sayur 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Buah 1 porsi 1 porsi 1 porsi
PUKUL 16.00 WIB
Snack 1 porsi 1 porsi -
Sirup/teh 1 porsi 1 porsi -
SORE :
Beras 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Daging 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Tempe 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Sayur 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Buah 1 porsi 1 porsi -
NILAI GIZI :
Energi Tim : 1986 K Tim : 1866 K Tim : 1426 K
Bubur : 1879 K Bubur : 1759 K Bubur : 1243 K
Protein Tim : 75 gr Tim : 71 gr Tim : 64 gr
Bubur : 72 gr Bubur : 68 gr Bubur : 60 gr
Lemak Tim : 38 gr Tim : 33 gr Tim : 23 gr
Bubur : 37 gr Bubur : 32 gr Bubur : 22 gr
Karbohidrat Tim : 312 gr Tim : 295 gr Tim : 222 gr
Bubur : 289 gr Bubur : 292 gr Bubur : 187 gr

Standar Diet Makanan Saring

KELAS PERAWATAN
WAKTU MAKAN
VIP KELAS I KELLAS II/III
PAGI :
Beras 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Daging 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Tempe 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Sayur 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Susu 1 porsi 1 porsi -
Tah manis - - 1 porsi
Buah 1 porsi - -
PUKUL 10.00 WIB
Snack 1 porsi 1 porsi -
Minuman 1 porsi 1 porsi -
SIANG :
Beras 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Daging 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Tahu 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Sayur 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Buah 1 porsi 1 porsi 1 porsi
PUKUL 16.00 WIB
Snack 1 porsi 1 porsi -
Sirup/teh 1 porsi 1 porsi -
SORE :
Beras 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Daging 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Tempe 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Sayur 1 porsi 1 porsi 1 porsi
Buah 1 porsi 1 porsi -
NILAI GIZI :
Energi 1842 K 1662 K 1123 K
Protein 62 gr 60 gr 50 gr
Lemak 31 gr 31 gr 17 gr
Karbohidrat 279 gr 237 gr 154 gr

Diet Cair

WAKTU
FORMULA VIP KELAS I KELAS II/III KET
MAKAN
Pagi - Entrasol 1 porsi 1 porsi -
- Proten - - 1 porsi

Pukul 10.00 - Jus buah 1 porsi 1 porsi -

Siang - Entrasol 1 porsi 1 porsi -

- Proten - - 1 porsi

Pukul 16.00 - Entrasol 1 porsi 1 porsi -

- Proten - - 1 porsi

Sore - Entrasol 1 porsi 1 porsi -

- Proten - - 1 porsi

Keterangan : -1 porsi entrasol = 32 gr (3 sdm) dalam 200 cc, 15 gr gula pasir

-1 porsi jus buah = 250 gr buah + 20 gr gula pasir dalam 200 cc air

-1 porsi proten = 52 gr (1 sachet) dalam 200 cc air

 FORMULA CAIR

Macam Pemberian VIP dan Kelas I Kelas II dan III

Cair RG Entrasol Proten
Cair RP Nefrisol Nefrisol
Cair DM Diabetasol Skim
Cair DH Hepatosol Hepatosol
Cair TKTP Peptisol Proten
Cair DL Entrasol Proten
Cair DJ Entrasol Skim
Umur 0-6 bulan SGM I SGM I
Umur 7-36 bulan SGM II SGM II
Umur 1-3 tahun SGM EKSPLOR SGM EKSPLOR

D. Prosedur pengadaan makanan

1. Pengadaan langsung maksimal 200 jt/bulan melalui beberapa Rekanan
a. Rekanan bahan makanan basah
Penerimaan bahan mentah persiapan bahan (penyiangan dan pemotongan)
pencucian penyimpanan pengolahan
b. Rekanan bahan makanan kering
Penerimaan bahan mentah penyimpanan bahan makanan kering pengolahan
c. Rekanan makanan dan minuman Pegawai/Rapat
d. Rekanan formula khusus
e. Rekanan LPG
f. Rekanan bahan dan alat dapur, dll
2. Pemesanan bahan makanan kering dilakukan setiap 1 kali seminggu, bumbu 2 kali
seminggu dan bahan makanan basah dilakukan setiap hari oleh petugas logistik.
3. Pengiriman bahan makanan basah, bumbu dan bahan makanan kering dalam bentuk
mentah dan snack pasien dalam bentuk makanan jadi.

E. Sistem penerimaan dan penyimpanan

 Pada sistem penerimaan melalui proses pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan
tentang macam, kualitas, kuantitas bahan makanan sesuai dengan spesifikasi dan pesanan
yang ditetapkan sehingga terjaga keamanan dan kesesuain bahan makanan yang dikehendaki.
F. Sistem produksi dan distribusi makanan
Produksi makanan dilakukan di dapur RSUD Kudus Semarang.Produksi dilakukan
oleh 10 pemasak yang terbagi dalam dua shift. Petugas persiapan melakukan tugasnya yaitu
menyiangi dan memotongi bahan- bahan makanan.Kemudian bahan-bahan dicuci setelah itu
diserahkan kepada bagian produksi. Setelah semua makanan utama di masak oleh petugas
RSUD Kudus sedangkan untuk snack melakukan pemesanan dari luar. Sementara untuk
pemorsian dilakukan oleh petugas penyaji yang akanmendistribusikan makanan ke ruang
pasien. Dapur RSUD menggunakan sistem sentralisasi sedangkan untuk pendistrisibusiannya
menggunakan sistem tray service.

G. Denah dapur, Arus kerja dan Peralatan penyelenggaraan makanan

(Terlampir)

H. Proses penjaminan mutu dan keamanan pangan

Penjaminan mutu dan keamanan pangan dimulai dari proses penerimaan bahan sesuai
spesifikasi kemudian ke bagian persiapan bahan. Bahan yang dipersiapkan sesuai dengan
jumlah bahan yang dipesan, kemudian bahan disimpan. Penyimpanan bahan dilakukan pada
bahan segar di gudang penyimpanan basah seperti sayur, daging dan ikan yang akan
digunakan untuk menu makan sore. Penyimpanan bahan juga dilakukan untuk bahan
makanan kering, yaitu disimpan di gudang kering diletakkan pada rak rak yang telah
tersedia. Setelah penyimpanan, bahan diolah. Pengolahan bahan makanan dilakukan oleh
petugas produksi dengan menggunakan APD lengkap. Pemorsian makanan yang telah
dimasak dilakukan oleh petugas penyaji dengan menggunakan APD lengkap. Pendistribusian
di RSUD Kabupaten Kudus menggunakan distribusi sentralisasi dilakukan oleh petugas
distribusi dengan menggunakan tray penghangat.

I. Pengawasan higiene sanitasi dan keselamatan kerja

Prinsip hygiene dan sanitasi makanan meliputi bahan makanan, tenaga, produr kerja,
sarana fisik dan lingkungan, peralatan dan perlengkapan yang digunakan, fasilitas penyehatan
dan cara pengawasan dan prosedur kerja
a. Tenaga (hygiene perorangan)
Hygiene perorangan ini merupakan cermin kebersihan dari setiap individu yang mengarah
kepada kebiasaan-kebiasaan dan kebersihan pribadi. Prosedur hygiene ini ditandai dengan
pencucian tangan dan kebersihan diri. Tes pemeriksaan sehat tenaga penjamah makanan
ataupun karyawan dilakukan secara periodic setiap 6 bulan sekali
b. Prosedur kerja
Kebiasaan sikap tenaja penjamah makanan pegawai RSUD dr. Loekmonohadi pada saat
observasi diperoleh:
- Kebiasaan mencuci tangan sebelum ataupun sesudah bekerja
- Tidak menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) secara lengkap
- Pengolahan makanan telah disesuaikan dengan peralatan masak dan waktu
- Tenaga penjamah makanan makan ditempat terpisah di dapur, yaitu berada di ruang
samping ruang pengolahan
- Tidak merokok
- Menjaga tempat kerja selalu bersih
c. Sanitasi peralatan dan perlengkapan yang digunakan
Dalam sanitasi peralatan dan perlengkapan RS dr. loekmonohadi kudus menggunakn alat
masak yang terbuat dar stainlestell dan alat hidang dari keramik. Pencucian alat dilakukan
secara manual yaitu dengan menggunakan air mengalir dengan prosedur pembersihan :

1. Pemisahan
Pemisahan sisa makanan dan menyiramnya dengan air mengalir
2. Pencucian
Pada tahap pencucian menggunakan alat bantu spons untuk memebersihkan semua
kotoran sisa-sisa makanan yang menempel pada peralatan makan dan dapur.
3. Pembilasan
Pembilasan peralatan dilakukan dengan menggunakan air mengalir.
4. Sanitasi dan desinfeksi
Proses sanitasi dan disenfeksi belum dilakukan.
5. Penirisan dan pengeringan
Peralatan yang telah dicuci dan di bersihkan disimpan di lemari untuk alat penyajian,
dan disimpan di rak untuk alat pengolahan.
d. Fasilitas sanitasi dan lingkungan
- Air
Sumber air RSUD dr. Loekmonohadi yaitu bersumber dari sumur sintetis, sedangkan
untuk pengolahan makanan air bersumber dari PAM, dan untuk air minum bersumber
dari air mineral. Pemeriksaan air rutin dilakukan setiap 1tahun sekali untuk melakukan
pengecekkan adanya mikroba tercemar. Pemeriksaan air dilakukan oleh Dinas
Kesehatan Kabupaten Kudus yang kemudian hasilnya diberikan oleh RSUD dr.
Loekmonohadi untuk dilakukan tindakan lebih lanjut.
- Jamban dan peturasan
Ketersediaan jamban di Instalasi Gizi RSUD dr. Loekmonohadi berjumlah dua ruang,
sedangkan untuk peturasan tidak tersedia
- Pembuangan air limbah
Pembuangan air limbah di RSUD dr. Loekmonohadi bersebelahan di ruang
Instalasi Gizi. Semua air sisa pengolahan dan pencucian ditampung disana.
- Pembuangan sampah
Tempat pembuangan sampah di Instalasi Gizi RSUD dr. Loekmonohadi ditampung di
tempat sampah terbuka, dan setiap hari dibuang dan dibersihkan oleh petugas
kebersihan
- Penggunaan bahan pembersih alat
Penggunakan bahan pembersih alat makan dilakukan dengan menggunakan sabun
colek yang kemudian ditambahkan sedikit air

Pengawasan dalam penerapan hygiene sanitasi dilakukan oleh ahli gizi yang keliling,
bila ditemukan penjamah makanan yang tidak menerapkan perilaku hygiene sanitasi
akan dilakukan peneguran secara lisan, apabila penjamah makanan masih bandel maka
akan dilakukan pemotongan gaji
 Tabel Pemeriksaan Mutu Makanan

Jenis Monitoring dan Permasalahan

No. Tindak lanjut yang dilakukan
Evaluasi yang ada
1. Ditemukan bakteri ecoli Kelembaban Dilakukanya fogging sekurangnya sebelas kali
pada bubur nasi ruang produksi
masih tergolong
tinggi
2. Ditemukannya bakteri e- Pelayanan ruang Disediakanya larutan claurine / larutan usap
coli pada telur puyuh produksi kurang dan dilakukan sewaktu waktu
bacem
3. Ditemukannya bakteri e- Lokasi gedung Dilakukanya penyinaran uv sekurangnya
coli pada tempe bumbu kurang standar seminggu sekali
bali
4. Ditemukannya bakteri e- Jumlah exhause Menambahkan jumlah exhouse fan,
coli pada sayur sup fan kurang setidaknya masih diperlukan dua uah lagi
Pengusulan perbaikan gedung terutama pada
perbaikan tinggi bangunan
5. Ditemukannya bakteri e- Cleaning service Diupayakan untuk tenaga cleaning service
coli pada air the tidak merangkap dengan unit lain dan
diupayakan juga untuk dibagi menjadi dua
shift

J. Observasi penerapan GMP di institusi penyelenggaraan makanan / RS

1. Pemilihan bahan makanan
Pemilihan makanan yang aman untuk dikonsumsi pasien RSUD Kabupaten Kudus dapat
dilakukan dengan beberapa spesifikasi sebagai berikut :
a. Registrasi BP POM/Depkes
b. Kemasan utuh dan bagus
 c. Tidak kadaluwarsa
d. Tidak ada serangga
e. Bersih
f. Komposisi sesuai
g. Baru / segar
h. Registrasi Dinkes Propinsi / Kabupaten
i. Halal
j. Tidak mengandung bahan pengawet
2. Penyimpanan bahan makanan
Apabila bahan makanan yang akan langsung digunakan maka bahan makanan tersebut
harus ditimbang dan dicek / diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat
kemudian langsung dibawa ke ruang persiapan pengolahan atau pemasakan makanan.
Instalasi gizi RSUD Kabupaten Kudus mempunyai ruang penyimpanan untuk bahan
makanan kering / gudang bahan makanan dan ruang pendingin serta ruang pembeku
(frezeer).
Penyimpanan bahan makanan di RSUD Kabupaten Kudus memiliki :
a. Sistem penyimpanan makanan
b. Fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan
c. Ada buku catatan keluar masuk bahan makanan
Secara umum tempat penyimpanan di RSUD Kabupaten Kudus yaitu :
1) Tempat penyimpanan bahan makanan memperhatikan prinsip FIFO dan FEFO
2) Tempat atau wadah penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan
3) Temapt penyimpanan bahan makanan kering / rak almari belum memenuhi
syarat yaitu masih menempel pada lantai dan dinding.
3. Pengolahan makanan
a. Sudah memenuhi prinsip prinsip higiene dan sanitasi atau cara produksi yang baik
b. Tempat pengolahan makan / dapur sudah memenihu syarat yaitu terhindar dari resiko
pencemaran terhadap serangga
c. Pemilihan bahan dilakukan oleh petugas logistik dengan tujuan unuk menjaga mutu
dan keawetan makanan
d. Peracikan bahan dilakukan sesuai tahapan dan dicuci dengan air mengalir
4. Pengangkutan makanan
Pengangkutan bahan makanan mentah dilakukan menggunakan motor atau becak. Oleh
karena itu cara penyimpanan dan pengangkutannya harus memperhatikan wadah
 penyimpanan makanan masak. Setiap wadah harus memiliki tutup tetapi tetap
berventilasi.

K. Menilai kelaikan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa boga (Permenkes No. 1096
tahun 2011)
Penilaian kelayakan fisik diperoleh skor sebesar 77,5%, Golongan A3. Penilaian kelaikan fisik
diperoleh berdasarkan pengamatan di Rumah Sakit dr Loekmono Hadi Kudus yang sedang
mengalami proses renovasi dapur gizi
(Formulir terlampir)

L. Kegiatan pokok Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS)

Kegiatan Pokok Rumah Sakit dr Loekmonohadi :

1. Pelayanan Gizi Rawat Jalan

Pelayanan yang didapatkan oleh pasien rawat jalan di Rumah Sakit dr Loekmonohadi
adalah konseling dan penyuluhan yang dilakukan oleh petugas ahli gizi
2. Pelayanan Gizi Rawat Inap
Untuk pelayanan yang di dapatkan oleh pasien rawat inap di Rumah Sakit dr
Loekmonohadi adalah skrining, proses asuhan gizi, diagnosis, intervensi serta monitoring
dan evaluasi
3. Penyelenggaraan Makanan
- Menyelenggarakan makanan sesuai dengan diet pasien
- Menyelenggarakan makanan sesuai dengan standar porsi rumah sakit
- Menyelenggarakan makanan sesuai jadwal / waktu penyelenggaraan makanan
4. Penelitian dan Pengembangan Gizi
- Analisis tenaga
- Analisis biaya
- Analisis sisa makan pasien
- Analisis ketepatan diet pasien
- Analisis dokter yang memberikan perintah terapi diet
- Analisis pendapatan
- Survei kepuasan pasien
Semua analisis ini dilakukan setiap 1 bulan sekali kecuali analisis tenaga kerja yaitu setiap
6 bulan sekali
Pelayanan Rumah Sakit
Jenis pelayanan yang ada di Rumah Sakit dr Loekmono Hadi Kudus meliputi :
1. Pelayanan rawat inap
2. Pelayanan rawat jalan
3. Penunjang medik
4. Penunjang non medik
5. Gawat darurat
6. Bedah sentral
7. Intensive care unit

Jumlah tempat tidur (TT) yang tersedia saat ini sebanyak 391 dengan rincian sebagai berikut :
Kelas VVIP : 24 TT
Kelas VIP : 21 TT
Kelas I : 62 TT
Kelas II : 56 TT
Kelas III : 219 TT
Isolasi : 9 TT
 BAB IV

PENUTUP

A. KESIMPULAN
1. Penetapan siklus menu yang digunakan di Rumah Sakit dr Loekmono Hadi Kudus
menerapkan siklus menu 10 hari dan +31. Menu +31 digunakan bila dalam bulan tertentu
terdapat tanggal 31
2. Denah gedung gizi di Rumah Sakit dr Loekmono Hadi Kudus telah menerapkan system
searah dalam alur kerja
3. Dana
Pengeluaran dana yang di gunakan selama setahun di Rumah Sakit dr Loekmono Hadi
Kudus adalah sebesar Rp 4.334.281.000,-
4. Tenaga
Jumlah tenaga di instalasi gizi Rumah sakit dr Loekmono Hadi Kudus adalah sebanyak 47
orang
5. Sistem swakelola / out sourcing

6. Distribusi
7. K3
8. Pengadaan
Pengadaan langsung maksimal 200 jt/bulan melalui beberapa rekanan.
Pemesanan bahan makanan kering dilakukan setiap 1 kali seminggu, bumbu 2 kali
seminggu dan bahan makanan basah dilakukan setiap hari.
Pengiriman bahan makanan basah, bumbu dan bahan makanan kering dalam bentuk
mentah dan snack pasien dalam bentuk makanan jadi.

B. SARAN

LAMPIRAN