A.

Proses Produksi Makanan

Produksi makanan adalah suatu rangkaian proses yang dimulai dari
proses penerimaan bahan makanan sampai proses distribusi makanan ke
pasien atau konsumen. Berikut adalah sistem produksi makanan di
Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto :
1. Kegiatan persiapan
Bahan makanan yang akan dimasak harus disiapkan terlebih
dahulu. Kegiatan dalam persiapan bahan makanan adalah
membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan
sebagainya. Masing-masing kegiatan dilakukan di ruang persiapan
yang berbeda dengan ruang persiapan yang dilengkapi wastafel agar
tidak terjadi kontak dengan bahan makanan lain. Tujuan dari persiapan
bahan makanan adalah:
a. Untuk memudahkan proses pengolahan
b. Tersedianya komposisi yang tepat dari berbagai macam bahan
makanan untuk berbagai hidangan dalam jumlah yang sesuai
dengan menu yang berlaku, standar porsi dan jumlah pasien.
c. Tersedianya racikan bumbu sesuai dengan standar bumbu atau
resep yang berlaku, menu dan jumlah konsumen.
d. Untuk mempercepat waktu penyiapan bahan makanan, terutama
jika jumlah bahan makanan yang akan dimasak cukup banyak.
Kegiatan persiapan yang dilakukan di dapur instalasi gizi adalah
persiapan bumbu yang dipersiapkan sehari sebelum digunakan,
persiapan makanan pokok, persiapan lauk hewani dan lauk nabati,
persiapan sayur, dan persiapan snack dan buah. Petugas persiapan
adalah sebagai berikut:
a. Persiapan bumbu
Instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto
telah menerapkan standar bumbu untuk setiap masakan yang akan
diolah. Standar bumbu yang digunakan antara lain yaitu bumbu
merah, bumbu kuning, bumbu putih, bumbu rawon, bumbu
 urapan, bumbu bistik,lapis, bumbu pecel dan standar bumbu
lainnya.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan bumbu yang sudah
diterima dari gudang atau tempat penyimpanan kemudian
dibersihkan, dikupas, dicuci dan dihaluskan. Untuk beberapa
bumbu yang digunakan ada yang harus dihaluskan terlebih dahulu
seperti bawang merah, bawang putih, cabe merah, cabe rawit,cabe
hijau, kemiri, jahe, lengkuas, kencur, ketumbar, kunyit, sereh,
tomat, cengkih, kayu manis, kapulaga dan sebagainya. Pada
persipan bumbu, tidak semua bumbu dihaluskan bersama, namun
ada beberapa bumbu yang ditambahkan pada saat proses
pemasakan seperti garam, gula pasir, gula merah, mentega, daun
salam, sereh, lengkuas,bawang goreng, jintan bubuk,kayu manis
bubuk,kecap inggris, kecap, minyak wijen,merica bubuk,pala
bubuk,origano, saos, terasi, kaldu jamur, lada hitam, wijen hitam,
wijen putih dan lain-lain. Pembuatan bumbu dilakukan di ruang
khusus untuk membuat bumbu yang sudah tersedia alat untuk
pembuatan bumbu seperti pisau, container stainless steel,
baskom, blender dan plastik.
Untuk persiapan bumbu dilakukan oleh seorang petugas yang
khusus bertugas untuk menyiapkan bumbu-bumbu yang akan
digunakan untuk memasak masakan pada menu pagi, siang dan
sore.

Persiapan makanan pokok

Makanan pokok yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Prof.
Dr. Margono Soekarjo Purwokerto adalah beras dan tepung beras.
Setiap jenis makanan pokok yang digunakan mempunyai standar
porsi masing-masing. Makanan pokok (beras dan tepung beras)
disimpan pada gudang penyimpanan kering. Kemudian petugas
mengambil beras lalu menempakan pada kontainer stainless steel
yang dibedakan sesuai kebutuhan nasi biasa, tim dan bubur.
Persiapan makanan pokok dimulai dari proses pencucian beras
yang selanjutnya diolah menjadi nasi, tim dan bubur sedangkan
tepung beras bisa langsung diolah setelah diterima dari gudang.
Persiapan tersebut dilakukan oleh tenaga pengolah khusus yang
menangani makanan pokok dan diawasi oleh satu orang ahli gizi.
Pemasakan nasi, tim dan bubur dibedakan berdasarkan komposisi
airnya. Beras dimasukkan ke dalam steamer dan diolah sampai
matang.

Persiapan lauk hewani

Pada bagian persiapan, bahan makanan hewani diterima dalam
kondisi segar. Lauk hewani yang biasa diolah adalah daging
ayam, daging sapi, telur. Daging ayam yang diterima dalam
keadaan sudah dipotong sesuai dengan standar porsi. Setelah
diterima daging ayam dicek apakah sudah sesuai dengan
permintaan, lalu dimasukkan dalam kontainer stainless steel
kemudian dicuci dengan air mengalir dan dibersihkan oleh
petugas khusus yang bertugas mempersiapkan ayam. Ayam yang
sudah bersih dipisahkan berdasarkan ukurannya dengan cara
estimasi yaitu perkiraan dan tanpa ditimbang. Pemisahan ayam
dilakukan untuk membedakan standar porsi ayam untuk paviliun,
kelas 1, 2 dan 3 serta diit khusus. Jika sebelumnya ayam sudah
disimpan sebagai stok dari freezer maka proses persiapan awalnya
adalah proses thawing lalu pencucian dengan air mengalir dan
diletakkan dalam container stainless steel. Sumber lauk hewani
yang sering digunakan ?
Selain daging ayam, lauk hewani yang digunakan adalah
daging sapi. Daging sapi diterima dalam keadaan utuh dan sudah
ditimbang sesuai permintaan, proses persiapan dilakukan oleh
petugas khusus. Setelah diterima, daging dicuci dengan air
 mengalir lalu dipotong atau digiling sesuai dengan kebutuhan
menu pada hari itu dan sesuai dengan standar porsi.
Telur diterima dan diletakkan dalam krat telur di gudang
bahan kering. Sebelum diolah, telur dicuci dibawah air mengalir
terlebih dahulu. Sosis, bakso ayam, bakso ikan, bakso sapi ,abon
sapi, cornet bef dan beef burger diterima dalam kemasan sesuai
spesifikasi. Ikan diterima dalam kondisi beku dan potongan fillet.
Apabila dalam stok di freezer masih ada maka stok dikeluarkan
terlebih dahulu. Jika terdapat sisa ikan, maka ikan yang baru
diterima disimpan dalam freezer. Potongan ikan tidak dibedakan
sesuai kelas yang diberikan. Udang diterima dalam kondisi segar
dan tidak berbau sesuai dengan spesififikasi yang ditetapkan
b. Persiapan lauk nabati
Bahan makanan yang digunakan di RSMS adalah tempe dan
tahu (apakah ada bm lain?). Tempe, tahu, dan oncom setelah
diterima akan disimpan dalam cooling cell. Tempe dikeluarkan
dari bagian gudang basah lalu dipotong/digiling sesuai standar
porsi dan menu yang akan diolah oleh petugas persiapan. Tahu
yang biasa digunakan di RSMS adalah tahu kuning dan tahu
putih, sebelum diolah tahu dicuci terlebih dahulu dibawah air
mengalir. Peralatan yang digunakan antara lain adalah pisau,
kontainer, baskom, talenan, dan trolly.
c. Persiapan sayur
Sayur yang akan diolah diambil dari ruang penerimaan atau
gudang lalu dibawa ke meja persiapan untuk dipotong sesuai
dengan menu yang akan dibuat. Proses persiapan sayur di dapur
persiapan untuk semua jenis sayuran hampir sama. Proses
pertama adalah pengupasan untuk sayuran yang perlu dikupas
kemudian pemotongan menjadi bagian yang lebih kecil dan
pencucian dengan air mengalir biasa. Pencucian sayuran
sebenarnya memiliki banyak cara tidak hanya dengan air biasa
 yang mengalir saja, namun ada cara lain yang dapat dilakukan
untuk pencucian sayur. Peralatan yang digunakan antara lain
pisau, kontainer, baskom, telenan, parutan, alat pemotong sayur
dan trolly.
d. Persiapan snack dan buah
Persiapan snack dilakukan di dapur khusus pengolahan snack.
Bahan-bahan yang digunakan juga sesuai dengan jenis snack yang
akan disajikan kepada pasien. Proses persiapan snack tidak jauh
berbeda dengan persiapan pengolahan umum, terdapat proses
pencucian. Persiapan kacang hijau dan susu, kacang hijau akan
diolah menjadi bubur kacang hijau dilakukan di dapur persiapan
snack. Proses yang dilakukan yaitu proses pencucian dan
pembungkusan.

2. Kegiatan pengolahan
Penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUD Prof. Dr.
Margono Soekarjo mengunakan sistem sentralisasi yaitu persiapan,
pengolahan dan pembagian dilakukan di dapur terpusat.
Penyelenggaraan makanan dibuat berdasarkan jumlah pasien dengan
standart diit yang telah ditentukan. Persiapan bahan makanan di
instalasi gizi meliputi persiapan bumbu, persiapan makanan pokok,
persiapan lauk hewani dan lauk nabati, persiapan sayur dan persiapan
snack.
Tempat pengolahan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Prof.
Dr. Margono Soekarjo Purwokerto terbagi dalam 3 (pastikan jumlah
dapur sebenarnya berapa) bagian yaitu dapur besar atau umum, dapur
diit yang tergabung dengan dapur snack serta dapur susu (tanyakan apa
dapur snack dan dapur diit tergabung?). Berikut penjelasan mengenai
dapur di Instalasi Gizi RSUD. Prof. Dr. Margono Soekarjo
Purwokerto:
a. Dapur Besar atau Umum
 Dapur besar merupakan tempat mengolah makanan biasa dan
makanan lunak. Alat yang digunakan antara lain kompor tungku
mata dua sejumlah 6 kompor. Kegiatan dalam dapur besar
meliputi:
1) Pengolahan Makanan Pokok
Makanan pokok diolah di dapur besar instalasi gizi.
Makanan pokok meliputi nasi biasa, nasi tim, bubur. Alat yang
digunakan dalam pengolahan makanan pokok adalah steamer
(alat masak nasi menggunakan apa?). Steamer yang tersedia di
dapur besar terdapat 2 buah. Beras diolah menjadi nasi, tim,
dan bubur yang membedakan ketiganya saat pengolahan dalam
steamer adalah komposisi air. Nasi komposisi air setengah dari
container, tim komposisi airnya tiga perempat dari container
sedangkan bubur komposisi airnya sampai penuh dengan
container. Petugas pengolah menggunakan APD (alat
pelindung diri) yang lengkap pada saat mengolah makanan
pokok, agar makanan terhindar dari kontaminasi.
2) Pengolahan makanan lauk hewani
Lauk hewani yang diolah di dapur besar adalah lauk hewani
untuk makanan biasa dan makanan lunak atau diit.(untuk bahan
makanan semua diolah di dapur diet atau dipecah didapur
umum ?) Pengolahan dimulai dari persiapan bahan, alat dan
bumbu yang dibutuhkan hingga akhir proses pengolahan yaitu
saat lauk yang dimasak siap diporsikan dan disajikan.
Persiapan bahan pada lauk hewani yang diterima dari pihak
rekanan sudah dalam bentuk potongan sesuai dengan standar
porsi yang ada.
3) Pengolahan makanan lauk nabati
Pengolahan lauk nabati ditujukan untuk pasien dengan
makanan biasa dan makanan lunak atau diit. Setiap perlakuan
pada makanan biasa, lunak dan diit di olah dengan cara
 berbeda. Pengolahan lauk nabati dimulai dari persiapan bahan,
alat dan bumbu yang dibutuhkan, hingga akhir proses
pengolahan yaitu saat lauk yang dimasak siap diporsikan dan
disajikan. Persiapan bahan dilakukan dengan cara melakukan
pemotongan sesuai dengan standar porsi yang telah ada. (cara
pengolahan lauk nabati seperti apa ? )
4) Pengolahan sayuran
Pengolahan hidangan sayur di Instalasi Gizi RSMS
dibedakan menjadi sayur biasa dan diit agar tidak tercampur.
Pembedaan hidangan sayur makanan biasa dan makanan diit
adalah penggunaan bumbu dan bahan. Hidangan sayur pada
makanan diit dibedakan menjadi hidangan sayur untuk RP
(Rendah Protein), RG (Rendah Garam), RL (Rendah Lemak),
DM (Diabetes Meliitus), makanan RP yang membedakan tanpa
adanya bahan kacang-kacangan, sedangkan makanan diit RG,
RL, DM dibedakan berdasarkan bumbu. Hidangan sayur tidak
diberikan pada pasien dengan diit makanan saring pada makan
pagi dan makan sore untuk menggantikannya diberikan saos
gula merah dengan agar-agar atau roti marie. Teknik
pengolahan hidangan sayur yaitu boiling dan sauteering.
(pemesanan jenis sayur yang sering dipesan?)