No Proses Jenis Bahaya Sumber Bahaya Acceptable Level Tindakan Peluang Tingkat Tingkat

Pencegahan Kejadian Keseriusan Signifikansi

1A Penerimaan (F) kerikil dan Sisa proses Tidak ada kerikil dan - Monitoring bahan Low risk Low 100
tahu kayu produksi kayu pada bahan yang baku severity
diterima Jaminan mutu dari
supplier
(K) formalin dan Pada saat Tidak ada penambahn - Jaminan mutu Low risk Medium 1000
boraks produksi ada formalin dan boraks dari supplier severity
penambahan - Monitoring bahan
formalin dan baku
boraks
1B penerimaan (B) Kapang dan Cara 1x102 koloni/g Jaminan mutu dari Low risk Medium 1000
Supplier
bawang merah Khamir penyimpanan severity
Memonitoring
yang tidak tepat
bahan baku
dan lama waktu
penyimpanan
(K) Residu Sisa Tidak ada sisa Pestisida Jaminan mutu dari Medium Low 1000
supplier
pestisida penyemprotan risk severity
anti hama
Memonitoring
bahan baku
(F) Tanah yang Proses pemanenan Tidak ada bagian yang Jaminan mutu dari Low risk Low 100
supplier
menempel busuk dan ada tanah severity
menempel sedikit Hilangkan bagian
 yang busuk

Dicuci dengan air

mengalir
2
1C penerimaan (B) Kapang dan Cara 1x10 koloni/g 1. Jaminan mutu Low risk Medium 1000
dari
bawang merah Khamir penyimpanan severity
Supplier
yang tidak tepat Memonitoring
dan lama waktu bahan baku
penyimpanan
(K) Residu Sisa Tidak ada sisa Pestisida 1. Jaminan mutu Medium Low 1000
dari supplier
pestisida penyemprotan risk severity
- Memonitoring
anti hama
bahan baku
(F) (F) Tanah Proses pemanenan Tidak ada bagian yang Jaminan mutu dari Low risk Low 100
supplier
yang busuk dan ada tanah severity
Hilangkan bagian
menempel menempel sedikit yang busuk
Dicuci dengan air
mengalir
1D Penerimaan (F) Kemasan rusak, Cara Tidak ada kemasan 1. Jaminan Low risk Low 100
lada bubuk kotoran dan pendistribusian rusak mutu dari severity
kerikil tidak berhati-hati supplier,
dan kurang monitoring bahan
pengawasan baku
1E Penerimaan (K) Kemasan rusak Cara Tidak ada kemasan 2. Jaminan Low risk Low 100
 kunyit bubuk kotoran dan pendistribusian rusak mutu dari severity
kerikil tidak berhati-hati supplier,
dan kurang monitoring bahan
pengawasan baku
1F Penerimaan (F) Kemasan rusak Cara Tidak ada kemasan 3. Jaminan Low risk Low 100
santan pendistribusian rusak mutu dari severity
tidak berhati-hati supplier,
dan kurang monitoring bahan
pengawasan baku
1G Penerimaan (K) Peroksida Proses Tidak ada bau tengik Jaminan mutu dari Medium Low 100
supplier
minyak penyimpanan risk severity
Memonitoring
yang kurang
bahan baku
tepatatau kaluarsa
(F) Kotoran, debu Kontaminasi Tidak ada kotoran dan Jaminan mutu dari Low risk Low
supplier
dan kerusakan lingkungan debu yang menempel severity
Memonitoring
pada kemasan penyimpanan dan tidak ada kerusakan
bahan baku
pada kemasan
1H Penerimaan (F) semut,rambut Sisa proses Tidak ada kerikil dan - Monitoring bahan Low risk Low 100
Gula dan dan kerikil produksi kayu pada bahan yang baku severity
garam diterima Jaminan mutu dari
supplier
2A Penyimpanan (F) Kotoran dan Penyimpanan Tidak ada kotoran, - Menggunakan Low risk Low 100
tahu debu terbuka debu, asap pembakaran wadah severity
 menggunakan dan serangga yang penyimpanan
piring dan menempel pada bahan yang tertutup agar
mangkok makanan tidak
terkontaminasi
2
2B Penyimpanan (B) Kapang dan Cara 1x10 koloni/g (Low) Jaminan mutu dari Low risk Medium 1000
khamir supplier
bawang merah penyimpanan severity
yang tidak tepat
Bahan disimpan di
dan lama waktu
tempat yang kering
penyimpanan
(F) Tanah Kontaminasi dari Tidak ada bagian yang Jaminan mutu dari Low risk Low 100
supplier
yang lingkungan busuk dan tidak ada severity
Hilangkan bagian
menempel tanah menempel sedikit yang busuk
Dicuci dengan air
mengalir
2C Penyimpanan (B) Kapang dan Cara 1x102 koloni/g (Low) 1. Jaminan mutu Low risk Medium 1000
khamir dari supplier
bawang putih penyimpanan severity
- Bahan disimpan
yang tidak tepat
di tempat yang
1.
dan lama waktu
kering
penyimpanan
2. (F) Tanah Kontaminasi dari Tidak ada bagian yang Jaminan mutu dari Low risk Low 100
supplier
yang lingkungan busuk dan tidak ada severity
Hilangkan bagian
menempel tanah menempel sedikit yang busuk
Dicuci dengan air
 mengalir
2D Penyimpanan 3. (B) Penyimpanan Tidak ada kapang - Penyimpanan Low risk Low 100
lada bubuk ditumbuhi pada suhu tidak khamir (< 10 bumbu sesuai severity
jamur atau sesuai koloni/ml) suhu dibawah 20-
Kapang/khami 25oc
r
2E Penyimpanan (B) Ditumbuhi Penyimpanan Tidak berjamur dan - Penyimpanan Low risk Low 100
kunyit bubuk jamur/kapang dalam terdapat bumbu sesuai saverity
4. suhu/tempat yang suhu dibawah 20-
tidak sesuai 25oc
2F Penyimpanan (B) Salmonella Kontaminasi Salmonella negative/25 - Memperhatikan High risk Low 10000
santan 1. salmonella dan g suhu dan tempat severity
suhu penyimpanan
penyimpanan shunya yaitu 100C
yang tidak sesuai – 150 C
2
2G Penyimpanan (B) Bakteri Tempat 1x10 koloni/g Jaminan mutu dari Low risk Medium 1000
supplier
minyak Coliform penyimpanan severity
kurang tepat dan
Memonitoring
lama waktu
bahan baku
penyimpanan
(K) Peroksida Proses Tidak ada bau tengik - Jaminan mutu Medium Low 1000
penyimpanan dari supplier risk severity
yang kurang tepat - Memonitoring
 bahan baku
5. (F) Kontaminasi Tidak ada kotoran dan Jaminan mutu dari Low risk Low 100
Kotoran, debu lingkungan debu yang menempel supplier severity
dan kerusakan penyimpanan dan tidak ada kerusakan Memonitoring
pada kemasan pada kemasan bahan baku
2H Penyimpanan (K) Menurunkan Penyimpanan Tidak menurunkan Memperhatikan Low risk Low 100
garam dan gula konsentrasi dan dalam waktu lama kadar iodium yang waktu simpan yaitu saverity
kadar iodium dari dan dengan suhu terkandung dalam tidak lebih 2
KIO3 yang sangat panas garam minggu
Memperhatikan
pemanasan tidak
lebih dari suhu
100°C
6. (F) Kerikil Kemasan rusak Tidak terdapat kekrikil Memastikan Low risk Low 1000
dan rambut dan rambut serta garam kemasan tidak saverity
dan berair tidak berair rusak saat proses
penyimpanan
2
3A Pengupasan (B) Kapang Cara 1x10 koloni/g (Low) Jaminan mutu dari Low risk Medium 1000
supplier
bawang merah dan khamir penyimpanan severity
Bahan disimpan di
yang tidak tepat
tempat yang kering
dan lama waktu
penyimpanan
(F) Tanah Kontaminasi dari Tidak ada bagian yang Jaminan mutu dari Low risk Low 100
 yang lingkungan busuk dan tidak ada supplier severity
Hilangkan bagian
menempel tanah menempel sedikit
yang busuk
Dicuci dengan air
mengalir
2
3B Pengupasan (B) Kapang dan Cara 1x10 koloni/g (Low) Jaminan mutu dari Low risk Medium 1000
supplier
bawang putih khamir penyimpanan severity
Bahan disimpan di
yang tidak tepat
tempat yang kering
dan lama waktu
penyimpanan
(F) Tanah yang Kontaminasi dari Tidak ada bagian yang Jaminan mutu dari Low risk Low 100
supplier
menempel lingkungan busuk dan tidak ada severity
Hilangkan bagian
tanah menempel sedikit yang busuk
Dicuci dengan air
mengalir
4A Pencucian tahu (B) E.Coli Air yang tidak 1 x 102 koloni / g Mencuci dengan air High risk High 1000000
bersih dan mengalir
bersih dan tempat severity
pencucian yang
tidak bersih
(F) Kotoran benda Kondisi Tidak ada kotoran atau Mencuci dengan air Low risk Low 100
asing bersih dan mengalir
lingkungan tidak benda asing yang Severity
optimal, air yang menempel
tidak bersih
4B Pencucian (B) Escherichia Air untuk 1 x 102 koloni / g Mencuci dengan air High risk High 1000000
coli bersih dan mengalir
 bawang merah mencuci bawang severity
merah
(K) Residu Sisa Tidak ada sisa Pestisida Mencuci dengan air Medium Low 1000
pestisida bersih dan mengalir
penyemprotan risk severity
anti hama
(F) Kulit bawang Sisa kulit bawang Tidak ada sisa kulit Mencuci dengan air Low risk Low 100
bersih dan mengalir
merah yang masih bawang yang Severity
menempel menempel
4C Pencucian (B) Escherichia Air untuk 1 x 102 koloni / g Mencuci dengan air High risk High 1000000
coli bersih dan mengalir
bawang putih mencuci bawang severity
putih
(K) Residu Sisa Tidak ada sisa Pestisida Mencuci dengan air Medium Low 1000
pestisida bersih dan mengalir
penyemprotan risk severity
anti hama
(F) Kulit bawang Sisa kulit bawang Tidak ada sisa kulit Mencuci dengan air Low risk Low 100
bersih dan mengalir
merah yang masih bawang yang Severity
menempel menempel
5A Pemotongan (B) Staphylococcus Kontaminasi dari Staphylococcus Aureus Penjamah makanan Medium Medium 10000
Aureus menggunakan risk severity
tahu tangan penjamah negatif
sarung tangan dan
makanan yang masker ketika
sedang melakukan
tidak
pengirisan
menggunakan
sarung tangan dan
 makser
5B Pemotongan (B) Salmonella Kontaminasi Salmonella negative/25 Alat yang Medium Medium 10000
g digunakan bersih risk severity
bawang merah peralatan yang
dan layak pakai
digunakan untuk
mengiris-iris
(F) Debu, rambut Kontaminasi Tidak ada debu, rambut Menggunakan Low risk Low 100
dan kuku dan kuku APD lengkap severity
dengan penjamah
Monitoring hygene
makanan sanitasi saat proses
pengirisan bumbu
5C Pemotongan (B) Salmonella Kontaminasi Salmonella negative/25 Alat yang Medium Medium 10000
g digunakan bersih risk severity
bwang putih peralatan yang
dan layak pakai
digunakan untuk
mengiris-iris
(F) Debu, rambut Kontaminasi Tidak ada debu, rambut Menggunakan Low risk Low 100
dan kuku dan kuku APD lengkap severity
dengan penjamah
Monitoring hygene
makanan sanitasi saat proses
pengirisan bumbu
6 Penggorengan (K) Oksidasi Terjadi jika 185ºC Menggunakan Low risk Low risk 100
minyak minyak baru dan
tahu minyak
menutup tempat
dipanaskan penyimpanan
minyak
melebihi smoke
point
7 Penumisan (K) Oksidasi pada Terjadi jika 1850 C Menggunakan Low risk Low 100
minyak yang minyak baru dan severity
bumbu minyak
digunakan menutup tempat
 (bawang dipanaskan penyimpanan
minyak
merah dan melebihi smoke
bawang putih) point
8 Pemasakan (B) Salmonella Kontaminasi Salmonella negative/25 Alat yang Medium Medium 10000
g digunakan bersih risk severity
peralatan yang
dan layak pakai
digunakan untuk
memasak
(F) Rambut, kuku Kontaminasi Tidak ada rambut dan Menggunakan Low risk Low 100
kuku APD yang lengkap severity
dengan penjamah
makanan
9 Penyajian - Jaminan mutu
oleh quality
qontrol dan
dimonitoring
Dari bahan dan
oleh bagian
Low
(B) S.aureus alat yang Tidak terdapat bakteri produksi Low Risk 100
Severity
- Penyajian
digunakan
makanan
dengan
kondisi hangat
< 65ºC
(F) Serangga, Dari tenaga Tidak terdapat - Jaminan mutu Low Risk Low 100
rambut serangga, rambut debu oleh quality Severity
penyaji dan
qontrol dan
ruangan dimonitoring
oleh bagian
produksi
- Tempat
 penyajian
tertutup
- Tidak
membiarkan
makanan
dalam waktu
lebih dari 1
jam