LAPORAN KELOMPOK

PBL MSPMRS (MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN RUMAH SAKIT)

DI RSUD PROF. DR. MARGONO SOEKARJO PURWOKERTO

Disusun oleh :

1. Yoca Aprillia 18120141 11. Ari Septi Handayani 18120003

2. Desy Rianita Tarigan 18120080 12. Mahensah D. S. Adam 20120005
3. Anna A. L. V. Parera 18120150 13. Amelia Wasti Vira 18120089
4. Yuliana D. M. U. Baliloko 18120104 14. Ananda M. Abdullah 18120087
5. Dina Rozanah 18120117 15. Fira Prasasti Dewi 18120020
6. Ni Nengah Ariastika 18120109 16. Fazri Adi Saputra 18120054
7. Nur Wahda R. Amaliah 18120151 17. Rodhie Octaryan 18120088
8. Yanti Fatma Sari 18120051 18. Wan Silva Lelly Faiza 18120071
9. Ni Gusti Ayu Susiani 18120136 19. Rini Munir Tandipanga 18120152
10. Andriani 18120118 20. Sharens U. Sagabulang 17120008

PROGRAM STUDI GIZI PROGRAM SARJANA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA

2021
 HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN KELOMPOK

PBL MSPMRS

(MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH

SAKIT)

DI RSUD PROF. DR. MARGONO SOEKARJO

Disusun oleh :

1. Yoca Aprillia 18120141 11. Ari Septi Handayani 18120003

2. Desy Rianita Tarigan 18120080 12. Mahensah D. S. Adam 20120005
3. Anna A. L. V. Parera 18120150 13. Amelia Wasti Vira 18120089
4. Yuliana D. M. U. Baliloko 18120104 14. Ananda M. Abdullah 18120087
5. Dina Rozanah 18120117 15. Fira Prasasti Dewi 18120020
6. Ni Nengah Ariastika 18120109 16. Fazri Adi Saputra 18120054
7. Nur Wahda R. Amaliah 18120151 17. Rodhie Octaryan 18120088
8. Yanti Fatma Sari 18120051 18. Wan Silva Lelly Faiza 18120071
9. Ni Gusti Ayu Susiani 18120136 19. Rini Munir Tandipanga 18120152
10. Andriani 18120118 20. Sharens U. Sagabulang 17120008

Diterima dan disahkan pada tanggal ........... 2021

Pembimbing Lahan Mengetahui,

(cap instalasi bila ada) Kepala Instalasi Gizi

(Nama lengkap dan gelar) (Nama lengkap dan Gelar)

 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia yang
telah diberikan sehingga Laporan Kelompok PBL Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit (MSPMRS) dapat terselesaikan.
Laporan ini disusun untuk melengkapi salah satu syarat dalam menyelesaikan
Pengalaman Belajar Lapangan (PBL) bagi mahasiswa Gizi Program Sarjana,
Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Respati Yogyakarta.

Dalam menyusun laporan ini, sangat disadari bahwa laporan ini tidak
terlepas dari bimbingan, semangat serta dukungan dari banyak pihak, baik bersifat
moril maupun materil, maka dari itu diucapkan banyak terima kasih kepada
berbagai pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Penyusunan laporan ini disusun dengan sebaik-baiknya, namun masih

banyak kekurangan dalam penyusunan laporan ini, maka dari itu kritik dan saran
yang bersifat membangun dari berbagai pihak sangat diharapkan. Harapan dari
terselesainya laporan ini semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi para pembaca
serta dapat menambah ilmu pengetahuan.

Yogyakarta.............2021

Tim Penyusun
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................................................

HALAMAN PENGESAHAN .....................................................................................................
KATA PENGANTAR .................................................................................................................
DAFTAR ISI ...............................................................................................................................
BAB I. PENDAHULUAN ..........................................................................................................
A. Latar Belakang Pembelajaran Praktik ....................................................................................
B. Tujuan Pembelajaran Praktik ..................................................................................................
1. Tujuan Umum .....................................................................................................................
2. Tujuan Khusus ....................................................................................................................
C. Tempat Pembelajaran Praktik .................................................................................................
D. Waktu / Lokasi Pembelajaran Praktik ....................................................................................
E. Manfaat Pembelajaran Praktik ................................................................................................
BAB II. GAMBARAN UMUM LAHAN PRAKTIK .................................................................
A. Sejarah, Visi, Misi, Falsafah ...................................................................................................
B. Organisasi ...............................................................................................................................
1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi ........................................................................................
2 Jenis dan Jumlah Tenaga Kerja di Instalasi Gizi .................................................................
3 Uraian Jabatan, Fungsi dan Tugas Pokok Tenaga Kerja di Instalasi Gizi ............................
4 Bentuk-Bentuk Pelayanan Gizi di Instalasi Gizi .................................................................
5 Jenis Konsumen yang Dilayani Instalasi Gizi .....................................................................
BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................................
A. Penyusunan Menu di Instalasi Gizi Rumah Sakit ..................................................................
B. Pemesanan/Pembelian Bahan Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit .................................
C. Penerimaan Bahan Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit ..................................................
D. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit ......................
E. Manajemen Produksi di Instalasi Gizi Rumah Sakit ..............................................................
F. Manajemen Sarana dan Prasarana di Instalasi Gizi Rumah Sakit ...........................................
G. Manajemen Distribusi Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit .............................................
H. Penyusunan Standar Operating Procedure (SOP) di Instalasi Gizi Rumah Sakit ...................
I. Pengembangan Menu di Instalasi Gizi Rumah Sakit ...............................................................
J. Penerapan Sistem Keamanan Pangan di Instalasi Gizi Rumah Sakit ......................................
K.Manajemen Biaya di Instalasi Gizi Rumah Sakit Buku Panduan PBL MSPMRS ...................
L. Manajemen Ketenagaan di Instalasi Gizi Rumah Sakit ..........................................................
BAB IV. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Pola menu, standar menu, standar diet, standar porsi
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Pembelajaran Praktik

Rumah sakit merupakan salah satu tempat pelayanan kesehatan dan

menjadi tempat berkumpulnya orang sakit maupun orang sehat sehingga memicu
kemungkinan terjadinya penularan penyakit, pencemaran lingkungan dan
gangguan kesehatan. Menurut UU No.44/2009 Rumah sakit merupakan institusi
institusi pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan pelayanan kesehatan
perorangan secara paripurna yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan
dan gawat darurat. Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan pelayanan yang
dilakukan sesuai dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi
dan status metabolisme tubuh. Salah satu kegiatan dari pelayanan gizi di rumah
sakit yaitu menyajikan makanan untuk pasien agar mempercepat proses
penyembuhan dan pemulihan.

Manajemen rumah sakit merupakan kegiatan koordinasi yang dilakukan

antar sumber daya melalui proses perencanaan, pengorganisasian dan adanya
kerja sama untuk mencapai tujuan. Untuk mencapai tujuan manajemen diperlukan
tata cara yang dapat dipertanggungjawabkan secara ilmiah dan diperlukan sumber
daya manusia dengan kompetensi yang sesuai (Hapsari, 2010). Penyelenggaraan
makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan yang dimulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pengolahan bahan
makanan, distribusi, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi. Penyelenggaraan
makanan di rumah sakit memiliki tujuan yaitu menyediakan makanan dengan
kualitas dan kebutuhan gizi serta biaya yang sesuai dan dapat diterima oleh
konsumen (Kemenkes, 2013).
 Manajemen sistem makanan merupakan salah satu kegiatan untuk
memenuhi kebutuhan gizi seseorang secara optimal dengan menerapkan disiplin
ilmu seperti ilmu gizi, manajemen sistem penyelenggaraan makanan, dietetika
dengan menerapkan prinsip efisiensi dan efektifitas agar menghasilkan makanan
yang berkualitas baik (Mukrie, 1990). Penyelenggaraaan makanan merupakan
suatu subsistem yang terdiri dari tiga komponen yaitu masukan, proses dan
keluaran. Kegiatan penyelanggaraan makanan dari masukan terdiri atas tenaga,
dana, fasilitas bahan makakan, metode dan konsumen. Kegiatan selanjutnya yaitu
proses terdiri dari penyusunan standar gizi, penyusunan anggaran, perencanaan
menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan, pendistribusian bahan makanan, persiapan,
pengolahan dan distribusi makanan, pengawasan penyelenggaraan makanan,
pencatatan dan pelaporat serta evaluasi kegiatan. Kegiatan yang terakhir adalah
keluaran penyelenggaraan makanan seperti syarat gizi, citra rasa dan selera,
standar sanitasi dan syarat pelayanan yang layak, tepat dan cepat (Depkes, 2003)

B. Tujuan Pembelajaran Praktik

1. Tujuan Umum

Meningkatkan pengetahuan dan kemampuan dalam mengelolah setiap kegiatan

penyelenggaraan makanan dalam jumlah banyak/massal di instalasi gizi RSUD
Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto.

2. Tujuan Khusus

Pada saat kegiatan dan akhir kegiatan diharapkan mahasiswa mampu :

a) Menerapkan sikap dan perilaku sesuai dengan kode etik profesi gizi (sikap
dan perilaku)
b) Mengetahui dan menganalisis kegiatan pemesanan/pembelian bahan
makanan
c) Mengetahui dan menganalisis kegiatan penerimaan bahan makanan
d) Mengetahui dan menganalisis kegiatan penyaluran bahan makanan
 e) Mengetahui dan menganalisis kegiatan penyimpanan bahan makanan
f) Menganalisis dan membuat SOP (Standart Operating Procedure)
penyelenggaraan makanan
g) Menghitung kebutuhan bahan makanan
h) Mengetahui dan menganalisis desain, layout/tata letak, dan peralatan dapur
i) Melakukan dan menganalisis hasil uji cita rasa/organoleptic
j) Mengetahui dan menganalis kebutuhan tenaga di instalasi gizi
k) Mengetahui dan menganalisis bagan alur kegiatan produksi
l) Mengetahui dan menganalisis alur/langkah penyusunan menu
m) Melakukan evaluasi keamanan dan sanitasi makanan menggunakan
HACCP.

C. Tempat Pembelajaran Praktek

Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo

D. Waktu/ Lokasi Pembelajaran Praktik

15 November 2021 – 7 Desember 2021/ Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr.
Margono Soekarjo yang berlokasi di Jl. Dr. Gumbreg No. 1, Kebontebu,
Berkoh, Kec.Purwokerto Selatan, Kabupaten Banyumas, Jawa Tengah.

E. Manfaat Pembelajaran Praktik

1) Mahasiswa dapat menganalisis setiap proses penyelenggaraan makanan di
RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo.
2) Mahasiswa dapat mengetahui proses penyelenggaraan makanan yang tepat
dan sesuai dengan prinsip penyelenggaraan makanan rumah sakit.
3) Mahasiswa dapat mengetahui standar keamanan dan sanitasi makanan
menggunakan HACCP.
 BAB II

GAMBARAN UMUM LAHAN PRAKTIK

A. Sejarah,Visi,Misi dan Falsafah

1. Sejarah
Rumah Sakit Daerah Prof Dr Margono Soekarjo Purwokerto RSUD
kelas B Pendidikan yang merupakan milik Pemerintah Provinsi Jawa
Tengah yang berada di kota Purwokerto dengan jangkauan pelayanan untuk
masyarakat di wilayah Jawa Tengah bagian barat-selatan. Mengacu
Peraturan Gubernur Nomor 059/76 Tahun 2008 maka mulai 1 Januari 2009
menerapkan Pola Pengelolaan Keuangan Badan Layanan Umum Daerah
(PPK – BLUD). Badan Layanan Umum Daerah adalah Satuan Kerja
Perangkat Daerah di lingkungan pemerintah daerah yang dibentuk untuk
memberikan pelayanan kepada masyarakat berupa penyediaan barang dan/
atau jasa yang dijual tanpa mengutamakan mencari keuntungan, dan dalam
melakukan kegiatannya didasarkan pada prinsip efisiensi dan
produktivitasTujuan utamanya adalah meningkatkan kualitas pelayanan
kesehatan kepada masyarakat untuk mewujudkan penyelenggaraan tugas-
tugas Pemerintah Daerah Provinsi Jawa Tengah dalam mewujudkan
kesejahteraan umum melalui peningkatan derajat kesehatan masyarakat.

Mengacu pada sejarahnya RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo pada

awalnya merupakan Rumah Sakit Umum tipe C milik Pemerintah Daerah
Tingkat I Jawa Tengah. RSU Purwokerto merupakan peninggalan
Pemerintah Belanda yang didirikan pada tahun 1917 dan dikenal sebagai RS
Zending yang digunakan sebagai tempat pelayanan kesehatan bagi orang
Belanda dan Misionaris yang berada di Purwokerto. Pasca kemerdekaan RS
Zending akhirnya menjadi miliki pemerintah Indonesia dan tetap digunakan
sebagai tempat pelayanan kesehatan bagi masyarakat Banyumas yang
kemudian disebut RSU Purwokerto.

Pada tahun 1987, karena perkembangan pelayanan kesehatan yang

meningkat dan tuntutan pelayanan kesehatan masyarakat maka RSU
Purwokerto meningkat menjadi Klas B non Pendidikan melalui SK Menkes
RI nomor 41/Menkes/SK/1/1987 tanggal 21 Januari 1987 dan SK Gubernur
Kepala Daerah Tingkat Propinsi Jawa Tengah nomor 061.1/091/1988
tanggal 05 Mei 1988. Kemudian pada tahun 1990 atas prakarsa Gubernur
Jawa Tengah RSU Purwokerto dikembangkan dan direlokasi menjadi RS
yang lebih representatif dan diberi nama RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo
di Jl. Gumbreg Purwokerto melalui SK Gubernur Kepala Daerah Tingkat I
Propinsi Jawa Tengah nomor 445/32/1990 tanggal 18 April 1990.
Pemberian nama tersebut merupakan penghargaan terhadap seorang Dokter
Ahli Bedah Pertama di Indonesia yang kebetulan berasal dari Purwokerto.
Kemudian pada perkembangan selanjutnya yaitu tahun 2000 RSUD Prof.
Dr. Margono Soekarjo ditetapkan menjadi RS Klas B Pendidikan oleh
Menteri Kesehatan & Kesejahteraan Sosial Republik Indonesia melalui SK
nomor 239/Menkes-Kesos/SK/III/2001. Mengikuti penetapan Klas B
Pendidikan maka diterbitkan Peraturan Daerah nomor 06 tahun 2006 dan
Peraturan Gubernur nomor 34 tahun 2006 tentang penjabaran tugas pokok
dan fungsi serta tata kerja RSUD Prof.Dr. Margono Soekarjo.

Pada Tahun 2007 Pemerintah Pusat telah menerbitkan PP 41 Tahun

2007 tentang Organisasi Perangkat Daerah sebagai pedoman penetapan
SOTK Perangkat Daerah maka telah ditetapkan pula Peraturan Daerah No 8
Tahun 2008 tentang SOTK RSUD & RSJ Provinsi Jawa Tengah dengan
susunan Direktur dibantu oleh tiga Wakil Direktur dan 9 Kepala
Bagian/Bidang serta 21 subbagian/seksi. Peraturan Daerah tersebut telah di
jabarkan pula dalam Peraturan Gubernur tahun 94 tahun 2008. RSUD
Prpf.Dr.Margono Soekarjo (RSMS) sebagai BLUD beroperasi sebagai
perangkat kerja pemerintah daerah untuk tujuan pemberian layanan umum
secara efektif & efisien sejalan dengan praktek bisnis yang sehat, yang
pengelolaanya dilakukan berdasarkan kewenangan yang didelegasikan oleh
kepala daerah. BLUD merupakan bagian dari perangkat pemerintah daerah
dengan status hukum tidak terpisah dari pemerintah daerah. Dalam
pencapaian tujuan tersebut maka RSMS meliliki Visi Prima Dalam
Pelayanan Sub Spesialistik dan Pendidikan Profesi dengan Misi sebagai
berikut yaitu: menyelenggarakan pelayanan kesehatan rujukan sub
spesialistik, menyelenggarakan pendidikan, penelitian dan pengabdian
masyarakat di bidang kesehatan, mengembangkan kualitas sumber daya
manusia melalui peningkatan profesionalisme dan kesejahteraan,
mengembangkan sarana dan prasarana yang unggul, tepat dan aman,
mengembangkan sistem manajemen yang handal, transparan, akuntabel,
efektif dan efisien.

Sesuai Rencana Strategi tahun 2018-2023 RSMS mengembangkan

pelayanan unggulan yang terdiri dari Pelayanan Bedah Saraf, Jantung, dan
Maternal Perinatal. Pelayanan unggulan dikembangkan agar dalam
pencapaian Visi dan Misi dapat dilakukan secara bertahap, fokus dan
terukur. Sumber Daya Manusia RSMS sejumlah 1805 (Pegawai RSUD
Margono : 1766 pegawai, Dokter Universitas Jenderal Soedirman : 26
pegawai, Dokter Mitra : 13 pegawai). Pegawai RSUD Margono terdiri dari
tenaga PNS 884 pegawai dan Non PNS (Tenaga Kontrak BLUD) sejumlah
882 pegawai. Tenaga Dokter 125 dokter, Tenaga Kesehatan Lain dan
Tenaga Administrasi 1.680 orang. Kapasitas Tempat Tidur RSMS adalah
775 dengan komposisi VVIP B (4), VVIP A (71), VIP B (18), Klas I (137),
Klas II (121), Klas III (315), ICU (30-dengan ICU Neonatus : 10), HCU (51
dengan HCU Neonatus : 24), ICCU (18), dan PICU (4).
2. Visi dan Misi

Visi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto:

a. Menyelenggarakan pelayanan kesehatan rujukan spesialistik yang
prima dan mandiri.
b. Mengembangkan kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) melalui
peningkatan profesionalisme dan kesejahteraan.
c. Mengembangkan sarana dan prasarana RS yang tepat untuk
mendukung pelayanan prima.
d. Mengembangkan sistem manajemen yang handal, transparan,
akuntabel, efektif dan efisien.

Misi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto:

Khusus :
a. Terwujudnya derajat kesehatan pasien Rumah Sakit secara optimal,
sehingga memuaskan semua pihak.
b. Terwujudnya dokter dan tenaga profesi kesehatan lainnya yang siap
pakai dan mampu bersaing di tingkat global.

Umum :

a. Terwujudnya kesehatan paripurna yang lengkap dan terjangkau.

b. Terselenggaranya pelayanan kesehatan spesialistik yang bermutu
international.
c. Terlaksananya pelayanan kesehatan secara tepat waktu dan tepat
sasaran dan penuh rasa empati.
 d. Terlaksananya pendidikan dokter dan tenaga profesi kesehatan
lainnya sesuai dengan standar pelayanan etika profesi bertaraf
internasional.
e. Terwujudnya kesejahteraan dan kepuasan semua pihak.

3. Falsafah
a. Pasien atau pelanggan adalah insan manusia sebagai pengguna jasa
atau produk Rumah Sakit, yang harus dijunjung tinggi hak – haknya
dengan penuh keutuhan manusiawi.
b. Karyawan RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto, adalah
sumber daya manusia (SDM) yang merupakan aset yang paling
berharga, mampu memberikan konstribusi kepada rumah sakit,
dengan memegang teguh nilai profesi dan norma agama yang peka
dan peduli kepada orang lain, yang perlu ditingkatkan
kesejahteraannya.
c. Masyarakat adalah kelompok pengguna jasa dan produk rumah sakit
yang peran kepeduliannya perlu diperhatikan secara positif.
d. Pemasok adalah mitra kerja rumah sakit yang setiap saat saling
meningkatkan kerjasama berdasarkan saling percaya dan saling
menguntungkan.
B. Organisasi
1. Struktur organisasi instalasi gizi

STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI

KEPALA INSTALASI GIZI

PJ PELAYANAN VIP SEKRETARIAT

PJ PROD. MAKANAN PJ PELAYANAN DIETETIK PJ LOGISTIK PJ MUTU & DIKLAT

2. Jenis dan jumlah tenaga kerja diintalasi gizi
Tenaga di instalasi gizi sejumlah 91 orang. Distribusi tenaga di Instalasi
Gizi sebagai berikut :
a. S3 Gizi Kesehatan : Ka Instalasi Gizi
b. D-IV Gizi + RD : PJ Mutu, Pendidikan dan Logistik
c. D-III Gizi + RD : PJ Produksi, PJ Pelayanan Dietetik,
d. D-III Boga : sub unit produksi
e. D-III Administrasi : sub unit logistic
f. SMK/SMKK/SMA : Pramusaji, Pengolah
Berikut kualifikasi tenaga gizi di RSUD Prof. Dr. Margono
Soekarjo Purwokerto.

1) Kepala Instalasi Gizi

Kualifikasi Kepala Instalasi Gizi RSMS
a) Pendidikan S1 Gizi / D4 Gizi/ S2 Gizi
b) Masa kerja di RS min 7 tahun
c) PNS dengan pangkat min penata muda TK I/IIIB
d) Mempunyai loyalitas baik
e) Memliliki kemampuan memimpin serta sehat jasmani dan rohani.

2) Sekretaris
Kualifikasi Sekretaris Instalasi Gizi RSMS
a) Pendidikan dasar DIII Gizi
b) Pendidikan tambahan S1 Gizi / D IV Gizi
c) Masa kerja di RS min 5 tahun
d) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda TK
I/IIIB
e) Mempunyai loyalitas baik
f) Memliliki kemampuan memimpin serta sehat jasmani dan rohani.
3) Penanggungjawab Produksi dan Distribusi
Kualifikasi penanggungjawab produksi dan distribusi
a) Pendidikan dasar DIII Gizi
b) Pendidikan tambahan S1 Gizi / D IV Gizi
c) Masa kerja di rumah sakit minimal 5 tahun
d) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda TK
I/IIIB
e) Mempunyai loyalitas baik
f) Memliliki kemampuan memimpin serta sehat jasmani dan rohani.

4) Penanggungjawab pelayanan gizi VIP

Kualifikasi penanggungjawab pelayanan gizi VIP
a) Pendidikan dasar DIII Gizi
b) Pendidikan tambahan S1 Gizi / D IV Gizi
c) Masa kerja di rumah sakit minimal 5 tahun
d) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda TK
I/IIIB
e) Mempunyai loyalitas baik
f) Memliliki kemampuan memimpin serta sehat jasmani dan rohani.

5) Penanggungjawab pelayanan gizi Non VIP

Kualifikasi penanggungjawab pelayanan gizi Non VIP
a) Pendidikan dasar DIII Gizi
b) Pendidikan tambahan S1 Gizi / D IV Gizi
c) Masa kerja di rumah sakit minimal 5 tahun
d) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda TK
I/IIIB
e) Mempunyai loyalitas baik
f) Memliliki kemampuan memimpin serta sehat jasmani dan rohani.
6) Penanggungjawab administrasi dan logistik
Kualifikasi penanggungjawab logistik
a) Pendidikan dasar DIII Gizi
b) Pendidikan tambahan S1 Gizi / D IV Gizi
c) Masa kerja di rumah sakit minimal 5 tahun
d) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda TK
I/IIIB
e) Mempunyai loyalitas baik
f) Memliliki kemampuan memimpin serta sehat jasmani dan rohani.

7) Penanggungjawab Mutu dan Diklat

Kualifikasi penanggungjawab mutu dan diklat
a) Pendidikan dasar DIII Gizi
b) Pendidikan tambahan S1 Gizi / D IV Gizi
c) Masa kerja di rumah sakit minimal 5 tahun
d) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda TK
I/IIIB
e) Mempunyai loyalitas baik
f) Memliliki kemampuan memimpin serta sehat jasmani dan rohani.

8) Unit kerja administrasi dan logistik

Kualifikasi unit kerja administrasi dan logistik
a) Pendidikan dasar SMK Admistrasi
b) Masa kerja di rumah sakit minimal 3 tahun
c) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Pengatur Muda /
IIA
d) Mempunyai loyalitas baik
e) sehat jasmani dan rohani.
9) Unit kerja inventaris
Kualifikasi unit kerja inventaris
a) Pendidikan dasar SMA
b) Masa kerja di rumah sakit minimal 3 tahun
c) Mempunyai loyalitas baik
d) Sehat jasmani dan rohani

10) Unit kerja pelayanan gizi VIP

Kualifikasi Unit kerja pelayanan gizi VIP
a) Pendidikan dasar min D IV Gizi
b) Masa kerja di rumah sakit minimal 3 tahun
c) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda / IIIA
d) Mempunyai loyalitas baik
e) Sehat jasmani dan rohani

11) Unit kerja pelayanan gizi Non VIP

Kualifikasi unit kerja pelayanan gizi Non VIP
a) Pendidikan dasar D III Gizi
b) Masa kerja di rumah sakit minimal 3 tahun
c) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda IIIA
d) Mempunyai loyalitas baik
e) Sehat jasmani dan rohani.

12) Unit kerja produksi dan distribusi

Kualifikasi unit kerja produksi
a) Pendidikan dasar minimal DIII Gizi
b) Masa kerja di rumah sakit 5 tahun
c) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat min penata muda/ IIIA
d) Mempunyai loyalitas baik
e) Sehat jasmani dan rohani.
13) Unit kerja pengolah makanan pasien
Kualifikasi unit kerja pengolah makanan pasien
a) Pendidikan dasar SMKK boga/sederajat ditambah pengalaman kerja
dibidang produksi makanan
b) Mempunyai loyalitas baik
c) Sehat jasmani dan rohani.

14) Unit kerja pengolah snack pasien

Kualifikasi unit kerja pengolah snack pasien
a) Pendidikan dasar SMKK boga / sederajat ditambah pengalaman
kerja dibidang produksi makanan
b) Mempunyai loyalitas baikSehat jasmani dan rohani.

15) Unit kerja minuman dan buah

Kualifikasi unit kerja minuman dan buah
a) Pendidikan dasar SMKK boga / sederajat ditambah pengalaman
kerja dibidang produksi makanan
b) Mempunyai loyalitas baik
c) Sehat jasmani dan rohani.

16) Unit kerja cleaning service

Kualifikasi Unit kerja cleaning service
a) Pendidikan dasar minimal SMP/sederajat
b) Mempunyai loyalitas baik
c) Sehat jasmani dan rohani

17) Unit kerja pramusaji makanan

Kualifikasi Unit kerja pramusaji makanan
a) Pendidikan dasar min SLTA / sederajat
b) Pegawai kontrak atau perjnjian kerja waktu tertentu
c) Mempunyai loyalitas baik
 d) sehat jasmani dan rohani.

18) Unit diklat

Kualifikasi unit diklat
a) Pendidikan dasar minimal DIII Gizi
b) Masa kerja di rumah sakit minimal 3 tahun
c) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda IIIA
d) Mempunyai loyalitas baik
e) sehat jasmani dan rohani.

19) Unit wasdal mutu

Kualifikasi unit wasdal mutu
a) Pendidikan dasar DIII Gizi
b) Masa kerja di rumah sakit minimal 3 tahun
c) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda IIIA
d) Mempunyai loyalitas baik
e) sehat jasmani dan rohani.

3. Uraian Jabatan,Fungsi dan Tugas Pokok Tenaga Kerja di Intalasi Gizi

a. Kepala Instalasi Gizi
Kepala Instalasi Gizi adalah pembantu utama Direktur dalam
melaksanakan pelayanan gizi. Kepala Instalasi Gizi bertugas
menyelenggarakan kegiatan pelayanan gizi di RSMS dan
bertanggungjawab langsung kepada Direktur melalui Wadir Penunjang
dan Pendidikan. Uraian tugas kepala Instalasi Gizi antara lain:
1) Merencanakan kebutuhan rutin Instalasi Gizi
2) Menyelenggarakan makanan dan minuman pasien
3) Menyelenggarakan pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan
4) Menyelenggarakan kegiatan evaluasi mutu pelayanan dan
pengembangan gizi terapan
5) Melakukan pengawasan dan pengendalian pelayanan gizi
 6) Melakukan koordinasi internal, ekstenal (vertikal dan horisontal)
dilingkungan RS

b. Sekretaris
Sekretaris adalah staf instalasi yang diberi wewenang dan
tanggungjawab dalam mengelola kesektariatan di Rumah Sakit dan
bertanggungjawab langsung kepada Kepala Instalasi Gizi. Uraian tugas
sekretaris antara lain:
1) Menghimpun data dari masing-masing PJ Instalasi Gizi
2) Menyusun laporan baik bulanan atau tahunan
3) Melaksanakan administrasi yang berhubungan dengan ketenagaan,
surat menyurat dan atau yang berhubungan dengan perbekalan
(bahan makanan, alat-alat pantry, permintaan barang atau perbaikan
barang)
4) Melakukan pengarsipan
5) Menyusun rencana kebutuhan rutin
6) Mengkoordinir SDM di Instalasi Gizi
7) Melakukan tugas lain yang diberikan oleh atasan

c. Penanggungjawab Produksi Makanan

Penanggungjawab produksi makanan adalah seorang staf Instalasi
Gizi yang diberi wewenang dan tanggungjawab dalam mengelola
penyelenggraan makanan di Rumah Sakit. Uraian tugas
penanggungjwab produksi makanan adalah:
1) Melakukan pengawasan dan pemantauan proses pengadaan makanan
2) Membuat perenanaan kebutuhan bahan makanan harian, tri wulanan
dan tahunan
3) Melakukan pengecekan pemesanan bahan makanan, melaksanakan
pengawasan dan pemantauan proses persiapan, pengolahan, dan
distribusi makanan
 4) Mengatur dan membuat jadwal ahli gizi produksi, pengolah makanan
dan tenaga kebersihan gizi
5) Membuat laporan bulanan pelayanan makanan pasien
6) Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh atasan.

d. Penanggungjawab Pelayanan VIP

Penanggungjawab pelayanan VIP adalah seorang staf instalasi
gizi yang diberi wewenang dan tanggung jawab dalam mengelola
pelayanan rawat inap, rawat jalan dan produksi makanan di unit
Abiyasa dan bertanggung jawab langsung kepada Kepala Instalasi Gizi.
Uraian tugas penanggungjawab pelayanan VIP adalah:
1) Melakukan pengawasan dan pemantauan proses pelayanan gizi rawat
inap, rawat jalan dan produksi makanan di unit Abiyasa
2) Mengatur dan membuat jadwal petugas gizi rawat inap, rawat jalan
dan produksi makanan di unit Abiyasa
3) Melakukan kegiatan asuhan gizi di rawat inap dan konseling gizi di
poli gizi
4) Membuat laporan bulanan dan tahunan
5) Melakukan tugas lain yang diberikan atasan

e. Penanggungjawab Pelayanan Dietetik (Non VIP)

Penanggungjawab Non VIP adalah seorang staf Instalasi Gizi
yang diberi wewenang dan tanggungjawab dalam mengelola pelayanan
rawat inap n rawat jalan kelas perawatan non VIP dan
bertanggungjawab langsung kepada Kepala Instalasi Gizi. Uraian tugas
penanggungjawab Non VIP adalah:
1) Merencanakan kegiatan pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan
2) Melaksanakan kegiatan pelayanan asuhan gizi rawat inap dan rawat
jalan
3) Mengkoordinir kegiatan pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan
4) Melaksanakan koordinasi dengan tim kesehatan lainnya
 5) Membuat laporan bulanan dan tahunan
6) Melakukan tugas lain yang diberikan oleh atasan.

f. Penanggungjawab Logistik
Penanggungjawab logistik adalah seorang staf Instalasi Gizi yang
diberi wewenang dan tanggungjawab dalam mengelola logistik Instalasi
Gizi dan bertanggungjawab langsung kepada Kepala Instalasi Gizi.
Uraian tugas penanggungjawab logistik adalah:
1) Melakukan pengawasan dan pemantauan gudang bahan makanan
basah dan kering
2) Melakukan pengawasan dan pemantauan gudang inventaris alat gizi
3) Menyusun perencaan kebutuhan alat makan dan pantry
4) Membuat laporan bulanan dan tahunan
5) Melakukan tugas lain yang diberikan oleh atasan.

g. Penanggungjawab Mutu dan Diklat

Penanggungjawab mutu dan diklat adalah seorang staf instalasi
gizi yang diberi wewenang dan tanggungjawab dalam mengelola
penelitian dan pengembangan gizi terapan dan bertanggungjawab
langsung kepada Kepala Instalasi Gizi. Uraian tugas penanggungjawab
mutu dan diklat adalah:
1) Merencanakan, melaksanakan, dan mengkoordinir penelitian dan
pengembangan di bidang gizi dan dietetik
2) Mengkoordinir dan melakasanakan bimbingan PKL mahasiswa
3) Mengkoordinir pendidikan dan pelatihan yang diikuti staf Instalasi
Gizi
4) Mengkoordinir kegiatan penelitian sederhana
5) Melakukan evaluasi pelayanan gizi secara berkala
6) Melaksanakan tugas lain yang diberikan atasan.

h. Unit kerja Administrasi dan Logistik

 Uraian tugas unit kerja administrasi logistik :
1) Mengumpulkan data yang diperoleh dari masing-masing sub
Instalasi Gizi
2) Membuat laporan yang diterima dari masing-masing sub Instalasi
Gizi
3) Melaksanakan administrasi yang berhubungan dengan surat-
menyurat
4) Melaksanakan urusan kepegawaian yang meliputi absensi daftar
dinas dan sebagainya
5) Membuat permintaan perlengkapan Instalasi Gizi meliputi ATK, alat
kebersihan dan alat bantu penyuluhan gizi
6) Membuat laporan bulanan dan tahunan
7) Melakukan entry data bahan tahunan
Melaksanakan tugas lain yang diberikan atasan

i. Unit kerja dibawah Penanggung Jawab Logistik

Uraian tugas pelaksana logistik :
1) Membuat dan mengajukan permintaan bahan makanan kering ke
gudang rumah tangga
2) Mengambil bahan makanan dari gudang rumah tangga
3) Menerima dan mencatat bahan makanan yang masuk di bagian
logistik dalam buku pemasukan
4) Menyimpan dan menyusun bahan makanan sesuai dengan prinsip
FIFO (First In First Out)
5) Menyalurkan atau mengeluarkan bahan makanan ke bagian produksi
dan distribusi sesuai permintaan dengan mengacu sistem FIFO dan
FEFO
6) Mencatat dan membukukan bahan makanan yang dikeluarkan dalam
buku pengeluaran
7) Melakukan input data pemasukan dan pengeluaran bahan makanan
ke dalam sistem inventory
 8) Membuat stock makanan dan melaporkan setiap hari
9) Menjaga kebersihan tempat atau bidang penyimpanan
Melaksanakan tugas dari atasan

j. Unit kerja dibawah PJ Pelayanan VIP

Uraian tugas unit kerja pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan :
1) Melakukan screening status gizi pasien
2) Melakukan pengkajian data pasien
3) Melakukan analisa kebutuhan gizi pasien (diagnosis, interpretasi,
implementasi, membuat kebutuhan)
4) Melakukan konseling gizi pasien
5) Melakukan monitoring dan evaluasi gizi pasien
6) Melakukan pencatatan dan pelaporan hasil kegiatan
7) Melaksanakan tugas lain yangdiberikan oleh atasan

k. Unit kerja dibawah Penanggung Jawab Pelayanan Non VIP

Uraian tugas unit kerja pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan :
1) Melakukan screening status gizi pasien
2) Melakukan pengkajian data pasien
3) Melakukan analisa kebutuhan gizi pasien (diagnosis, interpretasi,
implementasi, membuat kebutuhan)
4) Melakukan konseling gizi pasien
5) Melakukan monitoring dan evaluasi gizi pasien
6) Melakukan pencatatan dan pelaporan hasil kegiatan
Melaksanakan tugas lain yangdiberikan oleh atasan.

l. Unit kerja dibawah produksi makanan

Uraian tugas unit kerja produksi dan distribusi :
1) Melakukan analisa permintaan makanan pasien dengan benar
2) Membuat rekapitulasi permintaan makanan pasien
 3) Menyusun kebutuhan dan permintaan bahan makanan untuk
makanan sehari
4) Melakukan uji organoleptik makanan
5) Melakukan pengawasan produksi makanan pasien

m. Unit kerja dibawah pengolahan makanan

Uraian tugas unit kerja pengolahan makanan pasien :
1) Melihat menu yang akan diolah dengan tepat
2) Melakukan persiapan pengolahan sesuai SOP
3) Melakukan pengolahan makanan pasien dengan benar
4) Melakukan pemorsian dengan benar
Melakukan kurve alat makan dengan benar
n. Unit kerja pramusaji makanan
Uraian tugas unit kerja pramusaji makanan :
1) Mengambil order makanan pasien
2) Menyiapkan kurve dan alat makan (awal dan akhir)
3) Melakukan labeling makan pasien
4) Melakukan permorsian sesuai dietetik
5) Mendistribusikan makanan ke ruang rawat inap
6) Mendistribusikan snack pasien
7) Mencuci dan mensterilisasi alat makan pasien
8) Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh atasan

o. Unit kerja dibawah Penanggung Jawab Mutu dan Diklat

Uraian tugas unit diklat :
1) Mengelola administrasi pendidikan mahasiswa praktek atau magang
2) Mengelola administrasi pelatihan intern / ekstern tenaga ahli gizi
maupun pelaksanaan di lingkup Instalasi Gizi
3) Mengelola penelitian sederhana di bidang ilmu gizi dan kesehatan
4) Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh atasan
Uraian tugas unit wasdal mutu :
 a) Melakukan kegiatan pengawasan sanitasi makanan
b) Melakukan kegiatan penilaian mutu makanan pasien melalui
HACCP mulai dari penerimaan bahan makanan sampai distribusi
bahan makanan
c) Melaksanakan / mengkoordinir penilaian kesesuaian makanan
melalui uji organoleptik
d) Melakukan koordinasi dengan pihak lain dalam rangka pemeriksaan
mutu serta keamanan makanan
e) Melaksanakan penilaian kesesuaian protap
Melaksanakan tugas lain yang diberikan atasan.

p. Unit kerja cleaning service

Uraian tugas unit kerja cleaning service :
1) Membersihkan kamar mandi 2x sehari
2) Membersihkan area produksi 6x sehari
3) Membersihkan alat masak setiap selesai kegiatan produksi
4) Membuang sampah rumah tangga 2x setiap shif
5) Membuang limbah cair 3x dalam seminggu
6) Mencuci kereta makan
4. Bentuk-Bentuk Pelayanan Gizi di Instalasi Gizi

a. Asuhan Gizi
Adalah pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan, dengan tujuan untuk
memenuhi kebutuhan zat gizi pasien secara optimal baik berupa
pemberian makan pada pasien yang dirawat maupun konseling gizi pada
pasien rawat inap dan rawat jalan.

1) Skrining gizi
2) Assesment gizi ( Anthropometri, Biokimia, Klinik, Dietary )
3) Diagnosa gizi
4) Intervensi Gizi
5) Konseling gizi
 6) Monitoring dan Evaluasi
7) Pencatatan dan Pelaporan

b. Penyelenggaraan Makanan
Adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai
dengan pendistribusian makanan kepada pasien, kegiatannya meliputi :

1) Perencanaan anggaran belanja makanan

2) Perencanaan menu
3) Perhitungan kebutuhan bahan makanan
4) Pemesanan dan pembelian bahan makanan
5) Penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
6) Persiapan bahan makanan
7) Pengolahan bahan makanan
8) Pendistribusian makanan

c. Mutu dan Pengembangan Gizi Terapan

Kegiatan evaluasi dan pengembangan pelayanan gizi di Instalasi Gizi
rumah sakit yang merupakan pendukung perubahan pelayanan ke arah
peningkatan mutu, yang dilaksanakan secara terencana dan terus
menerus, dimana kegiatannya meliputi :

1) Mutu pelayanan
Ruang lingkup mutu pelayanan gizi dapat dikelompokan berdasarkan
aspek asuhan gizi dan penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
Dapat dilakukan secara mandiri, kerja sama dengan unit kerja lain dan
instansi terkait (baik didalam maupun diluar unit pelayanan gizi) luar
rumah sakit.
2) Pengembangan Gizi
Kegiatan pengembangan di unit pelayanan gizi dapat dilakukan pada
berbagai aspek penting untuk pengembangan mutu pelayanan gizi,
diantaranya :

a) Aspek sumber daya manusia

- Pendidikan formal : Pendidikan berkelanjutan
- Pendidikan informal : Pelatihan, work shop dan seminar
b) Pengembangan standar resep, standar diit, standar porsi, standar
makanan formula.
c) Pengembangan sarana dan prasarana dapur, alat makan dan alat
pengolahan.

d) Program komputerisasi pelayanan gizi/perangkat lunak

- Konseling gizi
- Logistik Gizi

3) Pendidikan
Kegiatan pendidikan di instalasi gizi yaitu memberikan bimbingan
kepada mahasiswa dan siswa praktek diantaranya :

- Bimbingan mahasiswa Profesi Dietesien

- Bimbingan mahasiswa S1 Gizi
- Bimbingan mahasiswa D IV Gizi
- Bimbingan mahasiswa D III Gizi
- Bimbingan siswa SMKK Boga
Untuk memperlancar proses pelaksanaan pelayanan kegiatan
perlu ditetapkan kebijakan dan prosedur tertulis berdasarkan disiplin
ilmu dan literatur yang dibuat oleh instalasi Gizi yang disahkan dan
disetujui direktur. Kebijakan dan prosedur diperlukan sebagai
pedoman dalam pelaksanaan tugas agar tercapai suatu tujuan yang
 diharapkan. Kebijakan tersebut meliputi kebijakan kedalam maupun
kebijakan keluar.

5. Jenis Konsumen yang Dilayani di Instalasi Gizi

Konsumen yang sering dilayani di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr.
Margono Soekarjo Purwokerto yaitu konsumen dengan menu biasa dan menu
diet pada pasien rawat inap. Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo
Purwokerto mampu melayani pasien rawat inap sebanyak 775 tempat tidur
dengan komposisi VVIP B (4), VVIP A (71), VIP B (18), Klas I (137), Klas II
(121), Klas III (315), ICU (30-dengan ICU Neonatus : 10), HCU (51 dengan
HCU Neonatus : 24), ICCU (18), dan PICU (4).
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penyusunan Menu di Instalasi Gizi Rumah Sakit

Menu adalah suatu kumpulan beberapa macam hidangan yang disajikan

untuk seorang atau kelompok orang pada peristiwa tertentu dan waktu makan
tertentu (Kemenskes 2013).

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan

diolah untuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan memiliki
ketersediaan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi yang seimbang. Penyusunan
menu berdasarkan jenis hidangan sehingga memiliki variasi yang banyak,
frekuensi penggunaan bahan berdasarkan pola menu dan master menu dan
kombinasi warna dan konsistensi bentuk serta variasi dari hidangan
(Kemenkes, 2013).

Menurut Kemenkes (2013) dalam Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit,

ada beberapa langkah-langkah yang dilakukan dalam perencanaan atau
penyusunan menu. Adapun langkah-langkah dalam perencanaan menu,
meliputi :

1. Bentuk tim kerja

Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien,
kepala masak (chef cook), pengawas makanan. Dalam penyusunan menu,
pihak instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo bertanggung jawab
terhadap semua sediaan makanan pasien sesuai dengan penyakitnya.

2. Menetapkan macam menu

Mengacu pada tujuan pelayanan makanan rumah sakit, maka perlu
ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan, dan kombinasi
keduanya. Macam menu yang tersedia di instalasi gizi RSUD Prof. Dr.
 Margono Soekarjo, hanya tersedia menu standar. Menu standar terdiri dari
menu makanan biasa dan menu makanan diit. Macam menu diit yang
tersedia di instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo yaitu Diit
Rendah Lemak I, Diit Rendah Lemak II, Diit Rendah Purin, Diit Sonde
Tanpa Lemak, Diit Sonde Rendah Lemak, Diit Sonde Tanpa Protein, Diit
Sonde Rendah Pprotein, Diit Sonde Biasa, Diit Sonde DM, Diit DM, Diit
Rendah Protein I, Diit Rendah Protein II, Diit Tinggi Lemak Rendah HA.

3. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu

Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem
penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk
menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu
dapat diputar selama 6 bulan-1 tahun.

4. Menetapkan pola menu

Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi
macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama
satu putaran menu. Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan
penggunaan bahan makanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi
seimbang.

5. Menetapkan besar porsi

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar
berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit.

6. Merancang format menu

Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu
yang sudah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam
format menu sesuai dengan golongan bahan makanan.
7. Merevisi menu
Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen penilaian
dan jika ada ketidaksetujuan oleh salah satu pihak manajer, maka perlu
diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh
manajer. Instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo melakukan
evaluasi menu setiap tiga bulan sekali. Setiap bulan juga dilakukan
pendataan sisa makanan untuk memenuhi SPM (Standar Pelayanan
Minimal) dengan syarat minimal sisa makanan <20%. Setiap bulan juga
dilakukan sampling pada makanan biasa kepada 90 pasien sehingga dapat
dievaluasi makanan yang tidak habis. Catatan evaluasi makanan yang tidak
habis salah satunya yaitu pada lauk hewani, karena tekstur daging yang
masih keras dan bumbunya tidak meresap.

8. Standar bumbu
Pada penyusunan menu juga diperlukan standar bumbu. Menurut
Kemenkes (2018) dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi,
standar bumbu adalah rincian macam dan jumlah rempah dalam berat
bersih mentah untuk setiap resep masakan yang sudah dibakukan sehingga
dapat menciptakan hidangan yang relatif sama citarasanya. Contoh
standard bumbu yang biasa di gunakan:
a. Standar bumbu merah, terdiri dari cabai merah, bawang merah dan
bawang putih.
b. Standar bumbu kuning, terdiri dari bawang merah, bawang putih
dan kunyit.
c. Standar bumbu putih, terdiri dari bawang merah, bawang putih dan
kemiri.
Standar bumbu yang digunakan di instalasi gizi RSUD Prof. Dr.
Margono Soekarjo untuk 50 porsi telah menggunakan standar bumbu
merah, bumbu kuning dan bumbu putih. Selain itu, di instalasi gizi RSUD
Prof. Dr. Margono Soekarjo juga terdapat standar menu lainnya seperti
standar bumbu rawon, bumbu bistik, bumbu urapan dan bumbu pecel.
 9. Standar resep
Menurut Kemenkes (2018) dalam Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi, standar resep yang sudah dibakukan untuk menciptakan
kualitas/mutu dan porsi makanan yang relatif sama cita rasanya. Berisi
komposisi atau racikan bahan makanan dan bumbu yang dipakai serta cara
pengolahan sesuai resep dengan menggunakan alat pengolahan dan suhu
yang tepat. Standar resep ini akan mempunyai rasa atau unsurunsur
organoleptik seperti warna, aroma, suhu yang sama hasilnya jika dilakukan
oleh tenaga pemasak yang berbeda.

10. Standar makanan

Menurut Kemenkes (2018) dalam Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi, standar makanan adalah susunan bahan makanan yang
digunakan berdasarkan jenis makanan. Umumnya standar makanan
digunakan pada penyelenggaraan makanan nonkomersial seperti di sekolah
atau rumah sakit. Pada fasilitas pelayanan kesehatan atau rumah sakit
biasanya memiliki beberapa standar makanan sesuai bentuk makanan, yaitu:
a. Standar makanan biasa.
b. Standar makanan lunak.
c. Standar makanan saring.
d. Standar makanan cair.

B. Pemesanan/Pembelian Bahan Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit.

1. Hasil analisis proses pemesanan/pembelian bahan makanan dan proses

penerimaan bahan makanan
Pemesanan bahan makanan adalah suatu kegiatan penyusunan permintaan
(order) bahan makanan berdasarkan rata-rata jumlah konsumen atau pasien
yang ada dan berdasarkan pedoman menu. Tujuan dari kegiatan pemesanan
bahan makanan adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai
dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan (PGRS, 2013). Pemesanan
 dapat dilakukan dalam kurun waktu tertentu (harian, mingguan, atau
bulanan).Sistem penyelenggaraan makanan di RSUD Prof.Margono Soekarjo
dilakukan secara swakelola. Secara garis besar, pemesanan makanan / bahan
makanan di institusi yaitu: Pemesanan bahan makanan basah dilakukan setiap
hari (harian) dimana bahan makanan yang dipesan hari ini merupakan bahan
makanan yang akan digunakan untuk pengolahan menu siang dan sore hari.
Pemesanan bahan makanan kering.
Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk
memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar,
jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar (PGRS, 2013).
Elemen Pembelian Bahan Makanan: 1) Metode pembelian yang dipilih, harus
diteliti terkait harga. 2) Penyusunan dan persyaratan kontrak kerja dengan
pemasok penting untuk menjaga agar mutu dan waktu pelaksanaan pembelian
terjamin. 3) Order pemesanan, agar barang sesuai.
Pada proses pemesanaan/pembelian bahan makanan di RSUD
Prof.Margono Soekarjo Purwokerto pihak RS melakukan pemesanan bahan
makanan meggunakan surat permintaan barang yang ditunjukan ke gudang gizi
RT untuk diteruskan dalam bentuk purchasing order oleh gudang gizi RT .
Pada saat pandemi seperti ini dengan metode pemesanan secara online lebih
efektif sehingg pihak RS tidak perlu terjun langsung kelapangan sehingga
pesanan yang di beli sesuai dengan spesifikasi yang yang sudah ditentukan
oleh pihak RS tersebut.

2. Hasil analisis proses perhitungan kebutuhan bahan makanan.

Pada proses perhitungan kebutuhan bahan makanan pihak RS dilakukan
perhitungan per hari berdasarkan jumlah pasien yang ada di RS tersebut.
Pemesanan hanya dilakukan untuk 1 hari ,tetapi apabila jumlah pasien turun
maka sisa bahan makanan akan di jadikan stock.

C. Penerimaan Bahan Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit

 Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan, dan melaporkan tentang macam
dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan, serta waktu penerimaannya (Kemenkes RI, 2013). Proses
penerimaan bahan makanan di instalasi gizi di RSUD Prof Dr Margono
menerima faktur dan jumlah bahan makanan yang dipesan dan diterima oleh
PPHU (Panitia Hasil Kerja Umum). Pada tahap penerimaan bahan makanan
ini, makanan yang masuk akan dilakukan proses sortasi atau pemilihan atau
pemisahan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi bahan makanan dan
dilakukan penimbangan. Jika bahan makanan tersebut tidak sesuai dengan
spesifkasi bahan makanan maka akan dikembalikan kepada supliar dan
meminta bahan makanan baru sesuai dengan spesifikasi bahan makanan
RSUD Prof Dr Margono paling lambat pukul 10.00 WIB. Bahan makanan
yang sudah sesuai degan spesifikasi akan disimpan diruang penyimpanan
bahan makanan. Bahan makanan kering akan diletakan di gudang rumah
tangga sedangka bahan makanan basah akan digunakan pada hari itu juga.

Menurut Nursiah Mukrie,1990, Proses penerimaan bahan makanan

langsung adalah bahan makanan diterima dan langsung diperiksa oleh bagian
penerimaan bahan makanan, kemudian rekanan langsung mengirim ke bagian
penyimpanan bahan makanan. Proses penerimaan bahan makanan tidak
langsung adalah bahan makanan diterima oleh unit penerimaan, kemudian
petugas unit penerimaan menyalurkan bahan makanan ke bagian penyimpanan
bahan makanan Sehingga dapat disimpulkan proses penerimaan bahan
makanan di RSUD Prof Dr Margono tergolong penerimaan bahan makanan
langsung karena sebelum bahan makanan tersebut disimpan dilakukan proses
pemeriksaan terelebih dahulu. Berikut adalah 2 cara penerimaan bahan
makanan yaitu :

1. Secara Buta (Blind Receiving)

Pada cara ini petugas penerima tidak menerima faktur pembelian dari
pihak penjual. Penerima hanya menerima bahan makanan dan langsung
mengecek jumlahnya dan mencatat pada buku atau formulir yang tersedia.
Faktur pengiriman bahan makanan oleh pengirim disampaikan kepada bagian
pembayaran. Pada metode ini tidak ada pengecekan mengenai spesifikasi
bahan makanan yang diterima bahkan sering terjadi tidak ada juga pengecekan
terhadap jumlahnya jadi langsung digunakan. Metode Buta (Blind receiving)
biasanya seringdigunakan pada institusi penyelenggaraan makanan yang
memiliki tenaga kerja yang terbatas jumlah dan kemampuanya atau yang
dikelola tidak secar professional seperti panti social, pondok pesantren dan
sejenisnya.

2. Secara konvensional (conventional receiving)

Petugas penerima bahan makanan menerima faktur pembelian dengan
spesifikasinya sehingga bila jumlah dan mutu tidak sesuai petugas penerima
berhak mengembalikannya. Prosedur pengembalian bahan makanan sebaiknya
petugas pengiriman bahan makanan ikut mengakui adanya ketidakcocokan
pesanan dengan pengiriman, yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan
dilembar pengembalian bahan makanan tersebut. Metode ini banyak digunakan
pada institusi penyelenggaraan makanan yang dikelola secara baik dan
anggaran dalam penyelenggarannya jelas serta sistem pembelian menggunakan
pelanggan atau pihak ketiga.
Berdasarkan dua cara penerimaan bahan makanan tersebut, cara
penerimaan bahan makanan di RSUD Prof Dr Margono tergolong cara
penerimaan bahan makanan secara konvensional. Dimana petugas penerimaan
bahan makanan dapat menolak atau mengembalikan bahan makanan yang tidak
sesuai dengan spesifikasi. Bahan makanan yang tidak sesuai spesifikasi ini
akan dikembalikan ke supliar. Rata-rata bahan makanan yang sering
dikembalikan adalah buah karena buah adalah makanan yang sifatnya mudah
rusak. Kemudian bahan makanan yang sesuai spesifikasi ini akan disalurkan ke
ruang penyimpanan. Bahan makanan kering akan disimpan di gudang rumah
tangga sedangkan bahan makanan basah akan langsung digunakan.
 Gambar 1. Surat Permintaan Barang Gambar 2. Faktur Penjualan

Pihak instalasi gizi menyusun surat permintaan barang kemudian

diserahkan kepada pihak gudang rumah tangga dengan sistem pre-order.
Kemudian setelah itu, surat permintaan barang tersebut akan diserahkan ke
pihak rekanan.

D. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit

Setelah bahan makanan selesai melalui tahap di ruang penerimaan, bahan

makanan diantar menuju ruang penyimpanan sesuai dengan jenisnya dengan
menggunakan troli. Ruang penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit ini
terbagi menjadi tiga yaitu ; (1). Ruang penyimpanan bahan makanan basah, (2).
Ruang penyimpanan bahan makanan kering
Ruang penyimpanan bahan makanan basah dibagi menjadi dua yaitu ruang
pendingin (Cooling Cell)dan ruang pembeku (Freezer). Ruang pendingin
(Cooling Cell) digunakan untuk menyimpan bahan makanan seperti buah-
buahan segar, sayur-sayuran segar dan bumbu-bumbu segar. Buah-buahan
 diletakkan didalam wadah berupa keranjang plastik, sayur-sayuran dibungkus
dalam kantong plastic -

3 kali sehari. Ruang pembeku berupa Freezer digunakan untuk menyimpan

bahan makanan seperti daging dan ikan. Daging dan ikan

-
Ruang penyimpanan bahan makanan kering digunakan untuk menyimpan
bahan makanan seperti telur ayam, beras, susu, gula, garam dan tepung-
tepungan. Telur ayam diletakkan pad arak khusus telur, gula dan garam
diletakkan dalam toples, tepung-tepungan diletakkan pada wadah plastik yang
telah diberi tanda sesuai jenis masing-masing tepung, beras diletakan pada box
dengan penutup sesuai dengan jenis beras, susu diletakkan pada lemari kaca.
Sistem penyimpanan pada Rumah Sakit ini menggunakan sistem FIFO
(First In First Out) Karena pada setiap rak tempat penyimpanan bahan
” L ” “ B ”

E. Manajemen Produksi di Instalasi Gizi Rumah Sakit

Produksi makanan adalah suatu rangkaian proses yang dimulai dari proses
penerimaan bahan makanan sampai proses distribusi makanan ke pasien atau
konsumen. Berikut adalah sistem produksi makanan di Instalasi Gizi RSUD
Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto :

1. Kegiatan persiapan
Bahan makanan yang akan dimasak harus disiapkan terlebih dahulu.
Kegiatan dalam persiapan bahan makanan adalah membersihkan,
memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya. Masing-
masing kegiatan dilakukan di ruang persiapan yang berbeda dengan ruang
persiapan yang dilengkapi wastafel agar tidak terjadi kontak dengan bahan
makanan lain. Tujuan dari persiapan bahan makanan adalah:
a. Untuk memudahkan proses pengolahan
b. Tersedianya komposisi yang tepat dari berbagai macam bahan makanan
untuk berbagai hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan menu yang
berlaku, standar porsi dan jumlah pasien.
c. Tersedianya racikan bumbu sesuai dengan standar bumbu atau resep
yang berlaku, menu dan jumlah konsumen.
d. Untuk mempercepat waktu penyiapan bahan makanan, terutama jika
jumlah bahan makanan yang akan dimasak cukup banyak.
Kegiatan persiapan yang dilakukan di dapur instalasi gizi adalah
persiapan bumbu yang dipersiapkan sehari sebelum digunakan, persiapan
makanan pokok, persiapan lauk hewani dan lauk nabati, persiapan sayur,
dan persiapan snack dan buah. Proses persiapan bahan makanan dilakukan
sebelum waktu masak kecuali bumbu yang akan digunakan dipersiapkan
sehari sebelum digunakan. Petugas persiapan adalah sebagai berikut:

1) Persiapan bumbu
Instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto telah
menerapkan standar bumbu untuk setiap masakan yang akan diolah.
Standar bumbu yang digunakan antara lain yaitu bumbu merah, bumbu
kuning, bumbu putih, bumbu rawon, bumbu urapan, bumbu bistik,lapis,
bumbu pecel dan standar bumbu lainnya.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan bumbu yang sudah
diterima dari gudang atau tempat penyimpanan kemudian dibersihkan,
dikupas, dicuci dan dihaluskan. Untuk beberapa bumbu yang digunakan
ada yang harus dihaluskan terlebih dahulu seperti bawang merah, bawang
putih, cabe merah, cabe rawit,cabe hijau, kemiri, jahe, lengkuas, kencur,
ketumbar, kunyit, sereh, tomat, cengkih, kayu manis, kapulaga dan
sebagainya. Pada persipan bumbu, tidak semua bumbu dihaluskan
bersama, namun ada beberapa bumbu yang ditambahkan pada saat proses
pemasakan seperti garam, gula pasir, gula merah, mentega, daun salam,
sereh, lengkuas,bawang goreng, jintan bubuk,kayu manis bubuk,kecap
 inggris, kecap, minyak wijen,merica bubuk,pala bubuk,origano, saos,
terasi, kaldu jamur, lada hitam, wijen hitam, wijen putih dan lain-lain.
Pembuatan bumbu dilakukan di ruang khusus untuk membuat bumbu yang
sudah tersedia alat untuk pembuatan bumbu seperti pisau, container
stainless steel, baskom, blender dan plastik.
Untuk persiapan bumbu dilakukan oleh seorang petugas yang
khusus bertugas untuk menyiapkan bumbu-bumbu yang akan digunakan
untuk memasak masakan pada menu pagi, siang dan sore.

2) Persiapan makanan pokok

Makanan pokok yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr.
Margono Soekarjo Purwokerto adalah beras dan tepung beras. Setiap
jenis makanan pokok yang digunakan mempunyai standar porsi masing-
masing. Makanan pokok (beras dan tepung beras) disimpan pada gudang
penyimpanan kering. Kemudian petugas mengambil beras lalu
menempakan pada kontainer stainless steel yang dibedakan sesuai
kebutuhan nasi biasa, tim dan bubur. Persiapan makanan pokok dimulai
dari proses pencucian beras yang selanjutnya diolah menjadi nasi, tim
dan bubur sedangkan tepung beras bisa langsung diolah setelah diterima
dari gudang. Persiapan tersebut dilakukan oleh tenaga pengolah khusus
yang menangani makanan pokok dan diawasi oleh satu orang ahli gizi.
Pemasakan nasi, tim dan bubur dibedakan berdasarkan komposisi airnya.
Beras dimasukkan ke dalam steamer dan diolah sampai matang.

3) Persiapan lauk hewani

Pada bagian persiapan, bahan makanan hewani diterima dalam
kondisi segar. Lauk hewani yang biasa diolah adalah daging ayam,
daging sapi, telur. Daging ayam yang diterima dalam keadaan sudah
dipotong sesuai dengan standar porsi. Setelah diterima daging ayam
dicek apakah sudah sesuai dengan permintaan, lalu dimasukkan dalam
kontainer stainless steel kemudian dicuci dengan air mengalir dan
 dibersihkan oleh petugas khusus yang bertugas mempersiapkan ayam.
Jika sebelumnya ayam sudah disimpan sebagai stok dari freezer maka
proses persiapan awalnya adalah proses thawing lalu pencucian dengan
air mengalir dan diletakkan dalam container stainless steel.
Selain daging ayam, lauk hewani yang digunakan adalah daging
sapi. Daging sapi diterima dalam keadaan utuh dan sudah ditimbang
sesuai permintaan, proses persiapan dilakukan oleh petugas khusus.
Setelah diterima, daging dicuci dengan air mengalir lalu dipotong atau
digiling sesuai dengan kebutuhan menu pada hari itu dan sesuai dengan
standar porsi.
Telur diterima dan diletakkan dalam krat telur di gudang bahan
kering. Sebelum diolah, telur dicuci dibawah air mengalir terlebih
dahulu. Sosis, bakso ayam, bakso ikan, bakso sapi ,abon sapi, cornet bef
dan beef burger diterima dalam kemasan sesuai spesifikasi. Ikan diterima
dalam kondisi beku dan potongan fillet. Udang diterima dalam kondisi
segar dan tidak berbau sesuai dengan spesififikasi yang ditetapkan.

4) Persiapan lauk nabati

Bahan makanan yang digunakan di RSMS adalah tempe, tahu
kuning, tahu putih, produk olahan tahu dan oncom, kemudian setelah
bahan diterima akan disimpan dalam cooling cell. Tempe dikeluarkan
dari bagian gudang basah lalu dipotong/digiling atau dibentuk sesuai
standar porsi dan menu yang akan diolah oleh petugas persiapan.
Sebelum diolah tahu dicuci terlebih dahulu dibawah air mengalir.
Peralatan yang digunakan antara lain adalah pisau, kontainer, baskom
dan talenan.

5) Persiapan sayur
Sayur yang akan diolah diambil dari ruang penerimaan atau gudang
lalu dibawa ke meja persiapan untuk dipotong sesuai dengan menu yang
akan dibuat. Proses persiapan sayur di dapur persiapan untuk semua jenis
 sayuran hampir sama. Proses pertama adalah pengupasan untuk sayuran
yang perlu dikupas kemudian pemotongan menjadi bagian yang lebih
kecil dan pencucian dengan air mengalir biasa. Pencucian sayuran
sebenarnya memiliki banyak cara tidak hanya dengan air biasa yang
mengalir saja, namun ada cara lain yang dapat dilakukan untuk pencucian
sayur. Peralatan yang digunakan antara lain pisau, kontainer, baskom,
telenan, parutan, alat pemotong sayur dan wadah stenless steel.

6) Persiapan snack dan buah

Persiapan snack dilakukan di dapur khusus pengolahan snack.
Bahan-bahan yang digunakan juga sesuai dengan jenis snack yang akan
disajikan kepada pasien. Proses persiapan snack tidak jauh berbeda
dengan persiapan pengolahan umum, terdapat proses pencucian.
Persiapan kacang hijau dan susu, kacang hijau akan diolah menjadi bubur
kacang hijau dilakukan di dapur persiapan snack. Proses yang dilakukan
yaitu proses pencucian dan pembungkusan.

2. Kegiatan pengolahan
Penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUD Prof. Dr.
Margono Soekarjo mengunakan sistem sentralisasi yaitu persiapan,
pengolahan dan pembagian dilakukan di dapur terpusat. Penyelenggaraan
makanan dibuat berdasarkan jumlah pasien dengan standart diit yang telah
ditentukan. Persiapan bahan makanan di instalasi gizi meliputi persiapan
bumbu, persiapan makanan pokok, persiapan lauk hewani dan lauk nabati,
persiapan sayur dan persiapan snack.
pengolahan bahan makanan utama dilakukan sebelum waktu makan yaitu:
Pengolahan shift pagi : 07.00 – 14.00 WIB
Pengolahan shift siang : 12.00 – 19.00 WIB
Pengolahan shift malam : 20.00 – 07.00 WIB
Pengolahan snack pasien dilakukan pada pukul :
Shift pagi : 07.00 – 14.00 WIB
 Shift tanggung : 09.00 – 16.00 WIB
Shift siang : 12.00 – 19.00 WIB
Tempat pengolahan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Prof.
Dr. Margono Soekarjo Purwokerto terbagi dalam beberapa bagian yaitu
dapur besar atau umum, dapur diit yang tegabung dengan dapur snack
serta dapur susu. Berikut penjelasan mengenai dapur di Instalasi Gizi
RSUD. Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto:

a. Dapur Besar atau Umum

Dapur besar merupakan tempat mengolah makanan biasa dan
makanan lunak. Alat yang digunakan antara lain kompor tungku mata
dua sejumlah 6 kompor. Kegiatan dalam dapur besar meliputi:

1) Pengolahan Makanan Pokok

Makanan pokok diolah di dapur besar instalasi gizi.
Makanan pokok meliputi nasi biasa, nasi tim, bubur. Alat yang
digunakan dalam pengolahan makanan pokok adalah steamer. Beras
diolah menjadi nasi, tim, dan bubur yang membedakan ketiganya
saat pengolahan dalam steamer adalah komposisi air. Nasi biasa
diolah dengan perbandingan terhadap air adalah 1:1, nasi tim diolah
dengan perbandingan air 1:4, kemudian untuk bubur diolah dengan
perbandingan air 1:8. Petugas pengolah menggunakan APD (alat
pelindung diri) yang lengkap pada saat mengolah makanan pokok,
agar makanan terhindar dari kontaminasi.

2) Pengolahan makanan lauk hewani

Lauk hewani yang diolah di dapur besar adalah lauk hewani
untuk makanan biasa dan makanan lunak untuk lauk hewani di menu
diit akan diolah di dapur diit secara tersendiri. Pengolahan dimulai
dari persiapan bahan, alat dan bumbu yang dibutuhkan hingga akhir
proses pengolahan yaitu saat lauk yang dimasak siap diporsikan ke
 alat penyajian dan disajikan. Persiapan bahan pada lauk hewani yang
diterima dari pihak rekanan sudah dalam bentuk potongan sesuai
dengan standar porsi yang ada.

3) Pengolahan makanan lauk nabati

Pengolahan lauk nabati ditujukan untuk pasien dengan
makanan biasa dan makanan lunak dilakukan di dapur umur/ besar
sedangkan untuk makanana diit diolah didapur diit. Setiap perlakuan
pada makanan biasa, lunak dan diit di olah dengan cara berbeda.
Pengolahan lauk nabati dimulai dari persiapan bahan, alat dan
bumbu yang dibutuhkan, hingga akhir proses pengolahan yaitu saat
lauk yang dimasak siap diporsikan dan disajikan. Persiapan bahan
dilakukan dengan cara melakukan pemotongan sesuai dengan
standar porsi dan jenis menu yang akan diolah.

4) Pengolahan sayuran
Pengolahan hidangan sayur di Instalasi Gizi RSMS
dibedakan menjadi sayur biasa dan diit agar tidak tercampur.
Pembedaan hidangan sayur makanan biasa dan makanan diit adalah
penggunaan bumbu dan bahan. Hidangan sayur pada makanan diit
dibedakan menjadi hidangan sayur untuk RP (Rendah Protein), RG
(Rendah Garam), RL (Rendah Lemak), DM (Diabetes Mellitus),
makanan RP yang membedakan tanpa adanya bahan kacang-
kacangan, sedangkan makanan diit RG, RL, DM dibedakan
berdasarkan bumbu.
Produk yang dihasilkan dari hasil pengolahan dan siap untuk
didistribusikan memiliki penampilan yang menarik. Berikut adalah
tampilan salah satu menu yang dihasilkan oleh dapur produksi :
 Gambar 1.3 Contoh Menu

Proses pengolahan makanan menurut Depkes RI (2007)

merupakan kegiatan mengolah bahan makanan menjadi makanan
yang bisa dimakan, berkualitas dan aman saat dikonsumsi. Tujuan
dari pengolahan bahan makanan adalah mengurangi risiko
kehilangan zat gizi, meningkatkan nilai cerna, mempertahankan
warna, rasa, tekstur dan penampilan makanan. Agar menghasilkan
makanan yang baik bagi konsumen, maka dalam pelayanan makanan
pihak penyelenggara harus menerapkan prinsip-prinsip sebagai
berikut:
a) Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi konsumen
b) Memenuhi syarat higiene dan sanitasi
c) Peralatan dan fasilitas memadai dan layak digunakan
d) Memenuhi selera dan kepuasan konsumen
e) Harga makanan dapat dijangkau konsumen
Berdasarkan proses pengolahan makanan di RSUD Prof. Dr.
Margono Soekarjo Purwokerto sudah cukup baik dalam pengolahan
makanan yang dilakukan karena mampu mempertahankan warna
dari produk sehingga tetap menarik saat disajikan.
F. Manajemen Sarana dan Prasarana di Instalasi Gizi Rumah Sakit

Penerimaan Bahan Makanan

No Nama Gambar Fungsi
1 Mobil pick up Untuk mengangkut dan
mengantar bahan makanan
ke RSUD

2 Pernyortiran
bahan berfungsi untuk memeriksa
makanan bahan makanan, apakah
layak untuk digunakan atau
tidak.

3 Timbangan Berfungsi untuk

dengan menimbang bahan
kapasitas 150 makanan yang akan
kg diterima.
4 Timbangan fungsinya untuk
menimbang dan mencatat
seluruh makanan yang
akan dikonsumsi oleh
responden selama 1 hari.

5 Proses Fungsinya untuk

penimbangan menimbang dan mencatat
seluruh bahan makanan
yang diterima.

6 Keranjang Berfungsi untuk

menyimpan bahan
makanan yang sudah
disortir.

7 Ruang berfungsi untuk

penyimpanan mendinginkan/menyejukan
coolin ruangan agar bahan
makanan seperti bumbu
dan sayuran tidak mudah
busuk.

8 Rak 3 susun Menyimpan bahan

makanan (bumbu dan
sayuran)

9 Rak 4 susun Menyimpan bahan

makanan (bumbu dan
 sayuran)

10 Tombol alat Berfungsi untuk mangatur

pengatur suhu suhu ruangan.
coolin

11 Chiller Berfungsi untuk meyimpan

bumbu dan snack

12 Lemari kaca Untuk menyimpan susu

13 Timbangan untuk menimbang bahan

makanan berupa gula
maupun tepung.

Ruang Persiapan
No Nama Gambar Fungsi Ruangan
1 Ruang Rak 4 susun dan ember Berfungsi untuk menyimpan
penyimpanan bahan makanan kering
kering seperti telur, plastik dll agar
terhindar dari serangga.

Rak telur

2 Ruang rumah Berfungsi untuk menyimpan

tangga garam, beras, air gallon,
gula, susu, tepung dll agar
terhindar dari serangga
maupun benda asing
lainnya.
3 Ruang Berfungsi untuk memotong
pemotongan sayuran sesuai standar porsi
bahan yang sudah di tentukan. Di
makanan rungan ini sudah di lengkapi
berupan meja, pisau, talenan dll
sayuran untuk membantu proses
pemotongan sayuran.
4 Ruang Berfungsi untuk mencuci
pencucian bersih lauk hewani berupa
lauk hewani ayam, daging, ikan dll serta
dan beras mencuci beras. Di ruangan
ini sudah di lengkapi
wastafel kusus untuk
pencucian lauk hewani dan
beras.

5 Ruang Berfungsi untuk

pencucian membersihkan sayuran dari
sayuran pasir yang melekat pada
sayur serta hawa.

6 Ruang Berfungsi untuk memotong

persiapan lauk hewani menjadi
lauk hewani beberapa bagian sesuai porsi
yang di sudah tentukan.
7 Ruang Berfungsi untuk
persiapan menyiapkan snack dan buah
buah dan sebelum di berikan kepada
snack pasein.

8 Ruang Ruang etalase dilengkapi

estalase dengan lemari kaca yang
makanan digunakan untuk
menyimpan bahan makanan.

9 Ruang Untuk menyimpan bahan

penyimpanan makanan basah seperti buah,
bahan sayur dll.
makanan Di ruangan ini sudah
basah tersedia keranjang dan rak.
 Ruang Pengolahan
N Nama Gambar Fungsi ruangan
o
1 Ruang Untuk merubus air untuk
pengolahan proses pembuatan susu dll
air rebusan

2 Ruang Berfungsi untuk memasak

pengolahan makanan seperti sayur, lauk
makanan nabati dll. Di ruangan ini
biasa sudah di lengkapi kompor,
meja, minyak goring dan
dandang.

2 Tempat Untuk memasak nasi

pengolahan
beras

3 Ruang Untuk pembuatan masakan

pengolahan menu diet dan pembuatan
makanan diet snack pada pasien.
dan snack Di ruangan ini sudah
disediakan kompor untuk
memasak.

4 Ruang Berfungsi dalam membantu

pengolahan proses pembuatan susu.
dapur susu
4 Ruang Berfungsi untuk
pencucian membersihkan alat dapur
alat yang sudah selesai
digunakan dan setelah itu
alat yang sudah di cuci
bersih di atur dan di tata di
dalam rak kusus untuk
menyimpan alat dapur. Di
ruangan ini sudah
dilengkapi wastafel untuk
mencuci alat dapur serta rak
untuk menyusun dan
menyimpan alat dapur
 Ruang Pemorsian
No Nama Gambar Fungsi Ruangan
1 Proses Proses ini berfungsi untuk
pemorsian membagi menu sesuai
takaran yang sudah di
tentukan pada masing-
masing pasien. Terlihat pada
gambar semua karyawan
sedang membagikan porsi
menu pada untuk di bagikan
pada pasien saat pembagian
porsi menu semua karyawan
menggunakan APD
lengkap.

2 Hasil Bertujuan agar pasien tidak

modifikasi merasa bosan dengan menu-
resep menu biasa.
 Ruang Sterilisasi
No Nama Gambar Fungsi Ruangan
1 Ruang Untuk mensterilkan alat-alat
sterilisasi dapur yang sudah selesai
digunakan dan setelah
distelirkan langsung disusun
di rak yang sudah di
sediakan.

Loket Distribusi
Ruangan loket Loket Distribusi berfungsi
distribusi untuk; penilaian alat
distribusi dilihat dari
kecukupan jenis alat
distribusi makanan di rumah
sakit serta cukupnya jumlah
 alat distribusi makanan di
rumah sakit, dalam
memorsikan makanan harus
sesuai dengan jenis
makanan yang akan di
sajikan.

Ruang Pertemuan
Ruangan
Pertemuan Untuk membahas masalah
yang ada di instalasi gizi
atau pun rapat anggota.
Di ruangan ini disediakan
kursi, meja, infokus dll

SARANA dan PRASARANA yang harus ada pada RSUD yang sudah di tentukan
oleh Kementrian Kesehatan Republik Indonesia :

A. Pelayanan Gizi Rawat Jalan

 Peralatan Kantor Meja dan Kursi Konseling gizi, Bangku ruang tunggu,
telephon, Komputer dan printer
 Peralatan Konsultasi dan Penyuluhan Meliputi rak leaflet, leaflet diet dan
Bahan Makanan Penukar, Food model, Poster
 Poster, formulir screening, buku pencatatan dan Pelaporan.
 Peralatan antropometri Meliputi Standar antropometri, alat ukur tinggi dan
berat badan Dewasa, timbangan bayi, alat ukur Lingkar lengan atas, alat
ukur lingkar kepala, dan alat ukur tinggi lutut.
B. Pelayanan gizi Rawat inap

1. Tempat penerimaan bahan makanan Peralatan yang tersedia di ruangan ini

a. Rak bahan makanan

b. Timbangan
c. Kereta angkut
d. Pembuka botol
e. Penusuk beras
f. Pisau
g. Container
h. Troli
i. Alat penguji kualitas telur
j. Lemari arsip
k. APAR
l. Tempat sampah

2. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan basah Peralatan yang ada

diruangan penyimpanan bahan makanan segar meliputi :

a. Frezzer
b. Lemari pendingin
c. Container bahan makanan
d. Timbangan kapasitas 20-100 kg
e. Kereta angkut
f. Pengusir tikus elektrik 90

3. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan kering Peralatan yang ada di

ruang penyimpanan kering antara lain :

a. Lemari beras
b. Rak/palet/lemari penyimpanan bahan makanan kering
c. Timbangan kapasitas 20-100 kg
d. Kereta angkut
 e. Pengusir tikus elektrik

4. Tempat Persiapan bahan makanan Peralatan yang ada di ruangan ini antara
lain:

a. Meja persiapan
b. Bangku kerja
c. Meja daging
d. Bak cuci sayuran
e. Mesin pemotong dan penggiling daging
f. Saringan kelapa
g. Blender
h. Cobek/ulekan
i. Mixer
j. Timbangan meja
k. Talenan

5. Tempat Pemasakan makanan Fasilitas yang ada diruangan ini :

a. Kompor gas elpiji

b. Panci besar
c. Penggorengan
d. Cerobong asap diatas kompor
e. Oven

6. Tempat distribusi makanan Fasilitas yang ada di ruangan ini :

a. Meja pembagi
b. Bangku
c. Sendok
d. Garpu
e. Piring makan
f. Gelas minum
g. Mangkuk sayur
 h. Piring kue cekung
i. Cangkir tertutup
j. Tempat telur
k. Troli untuk makanan 3 susun
l. Rak – rak piring 3 susun
m. Kertas label 14. Alat tulis

7. Dapur susu Fasilitas yang ada pada ruangan ini antara lain :

a. Lemari pendingin
b. Panci alumunium
c. Meja pemanas
d. Rak-rak penyimpanan botol 3 susun
e. Bak pencuci
f. Thermos
g. Blender
h. Gelas ukur
i. Sendok makan
j. Sendok the
k. Panci kecil bertangkai diameter 15 cm
l. Piring dan gelas
m. Mangkok 91
n. Waskom plastic
o. Kocokan susu
p. Serbet
q. Cempal
r. Sikat botol
s. Timbangan susu kapasitas 2 kg
t. Sterilisator
u. Mixer
v. Blender
8. Tempat pencucian alat dan penyimpanan alat Fasilitas Pencucian Alat
Makan:

a. Mesin pencuci alat

b. Bak pencuci alat
c. Almari
d. Rak alat
e. Tempat sampah

9. Tempat Penyimpanan alat dapur Fasilitas yang ada di ruangan ini antara
lain:

a. Almari perkakas dapur

b. Rak perkakas dapur
c. Meja
d. Kursi

10. Ruang ruang ganti alat perlindung diri(APD) Fasilitas yang ada di ruang ini
antara lain :

a. Loker
b. Baju khusus
c. Sepatu/sandal khusus
d. Penutup rambut
e. Masker

11. Ruang pengawas Fasilitas yang ada di ruangan ini antara lain:

a. Meja dan Kursi

b. Lemari berkas/arsip
c. Intercom/telephon
d. Safety box l.
e. Tempat pembuangan sampah
 Dari dokumentasi yang di terima dari RSUD PROF DR. MARGONO ada
ruangan belum ada menyediakan Alat Pemadam Api Ringan (APAR)
khususnya di ruangan pengolahan/pemasakan, seharusnya di ruangan yang
rentan terbakar menyediakan APAR agar jika terjadi sesuatu yang tidak di
inginkan bisa segera di tangani.

G. Manajemen Distribusi Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit

1. Pendistribusian makanan

Distribusi makanan merupakan serangkaian proses kegiatan penyampaian

makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang
dilayani. Adapun syarat tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit,
tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit, adanya peraturan
pengambilan, adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien,
tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan, adanya
jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.

Berikut adalah macam-macam distribusi:

a. Sentralisasi, makanan dibagikan dan disajikan dalam alat makan

diruang produksi makanan.

b. Desentralisasi, makanan pasien dibawa keruang perawatan pasien

dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang, dan
disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya.

c. Kombinasi, dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan

langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi, dan
sebagian lagi dimasukakan ke dalam wadah besar yang distribusinya
dilaksanakan setelah sampai diruang perawatan.

Pendistribusian makanan di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto

menggunakan satu sistem yaitu hanya sentralisasi.
2. Penyajian Makanan

Menurut Depkes (2007), tujuan penyelenggaraan makanan adalah untuk

menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah yang sesuai
kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai baik konsumen. Penyajian
makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi,
bersih, dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di rumah
sakit. Adapun persyaratan penyajian makanan (Permenkes No.1204 tahun
2004) adalah:

a. Makanan harus terhindar dari bahan tercemar

b. Peralatan yang digunakan untuk menyajikan harus terjaga

kebersihannya.

c. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang
bersih.

d. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan perilaku yang

bersih

e. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada

fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 oC

H. Penyusunan Standar Operating Procedure (SOP) di Instalasi Gizi Rumah Sakit

I. Pengembangan Menu di Instalasi Gizi Rumah Sakit

J. Penerapan Sistem Keamanan Pangan di Instalasi Gizi Rumah Sakit

Instalasi gizi merupakan bagian dari Rumah Sakit Umum Daeran Prof. Dr
Margono Soekarjo yang merupakan unit pelayanan public dibidang kesehatan.
Penerapan sistem keamanan mutu di intalasi Gizi RSUD Prof. Dr Margono
terdiri dari 3 keamanan yaitu:
1. Keselamatan pasien

Keselamatan pasien di Rumah Sakit merupakan sistem pelayanan

yang memberikan keamanan saat perawatan pada pasien. Berdasarkan
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 11 Tahun 2017 keselamatan pasien
merupakan suatu sistem yang membuat asuhan pasien lebih aman, meliputi
asesmen risiko, identifikasi dan pengelolaan risiko pada pasien, pelaporan
dan analisis insiden, kemampuan belajar dari insiden dan tindak lanjutnya,
serta implementasi solusi untuk meminimalkan timbulnya risiko dan juga
mencegah terjadinya cidera yang disebabkan kesalahan akibat
melaksanakan suatu tindakan atau tidak mengambil tindakan yang
seharusnya diambilUpaya meningkatkan mutu pelayanan dan keselamatan
pasien merupakan hal yang harus dilaksanakan oleh rumah sakit. Upaya
yang dapat menjaga agar kualitas mutup tetap terjaga dan maka instalagi
gisi Rumah Sakit Umun Prof. Dr Margono menetapkan kebijakan yaitu:

a. Tenaga penjamah makanan yang sehat dan rohani

b. Mempunyai sertifikat penjamah makakanan
c. Pemeriksaan kesehatan secara berkala 6 bulan sekali
d. Penerimaan bahan makanan disesuaikan dengan spesifikasi bahan
makanan
e. Penilaian mutu makanan dengan organoleptic maupun laboratorium
secara berkala
f. Menyimpan makanan pada lemari penyimpanan makanan matang
setelah diolah sebelum didistribusikan
g. Pemeriksaan suhu udara
h. Pemeriksaan kelembapan
i. Pemeriksaan suhu pada alat penyimpanan bahan makanan
j. Sterelisasi alat masak dan alat makan pasien
k. Pengunggunaan APD pada penjamah makanan
l. Penjamah makanan melakukan cuci tangan sebelum dan sesudah
melakukan kegiatan.
2. Keselamatan kerja
Berdasarkan Undang-undang RI Nomor 44 tahun 2009 pasal 16
ayat 2 menyatakan bahwa peralatan medis yang ada dirumah sakit harus
diuji dan dikalibrasi secara berkala, pihak rumah sakit melaksanakan
pembinaan dan pengawasan keselamatan kerja serta sarana prasarana juga
peralatan – peralatan rumah sakit. Bentuk pembinaan dilakukan oleh pihak
Rumah Sakit yaitu melui pelatihan atau penyuluhan. Dalam upaya
penerapan keselamatan kerja Rumah Sakit Umun Derah Prof. Dr Margono
memiliki program yaitu keamanan dan keselamatan kerja meliputi :
- Ruang dapur cukup luas, denah sesuai alur kerja
- Letak, bentuk, dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan
- Ada tempat istirahat pengawai
- Ada pengawasan kerja oleh penanggung jawab dan tercipkan
kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
- Ada jam istirahat
- Ada perawatan alat secara kontinyu
- Ada pendidikan K3 untuk pegawai

Upaya keselamatan kerja

a. Semua pegawai menggunakan APD yang terdiri dari

- baju kerja, celemek dan topi/tutup kepala
- alas kaki yang tidak licin
- mengunakan cempal khusus
- sarung tangan bila diperlukan

b. Sarana dan prasarana yang memadai

- Lantai tidak licin
0
- Suhu ruangan tidak panas (<28 c)
- Pencahayaa baik/terang
- Ventilasi yang cukup
 - Tersedia wastofel, air bersih, sabun dan pengering tangan untuk
cuci tangan
- Tersedia alat pemadam api (APAR)
- Tersedia obat pertolongan pertama pada kecelakaan (P3K)
sederhana

3. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu (Quality control) merupakan keseluruhan
rangkaian terpadu (sistem) yang efektif guna melakukan pengembangan
kualitas, menjaga dan meningkatkan mutu kerja, melalui usaha-usaha
berbagai kelompok di dalam organisasi, sehingga memungkinkan untuk
memproduksi barang/jasa dengan sangat ekonomis, serta untuk memberikan
kepuasan kepada konsumen )Stephen, Productivity Series No. 14,APO).
Beberapa kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu meliputi :
a. Produksi dan distribusi makanan
b. Pelayanan asuhan gizi
c. Pelayanan asuhan gizi
d. Pelayanan logistic

Cara penilaian

a. Pertemuan rutin
b. Kuesioner sisa makan pasien
c. HACCP
d. Uji cita rasa (organoleptic)
e. Teguran insidentil
f. Laporan khusus
g. Ceklist alat

Dokumen

Dokumen yang di perlukan meliputi:

a. Laporan kegiatan pelayanan gizi

 b. Notulen
c. Kuesioner
d. Ceklist
e. Dokumen hasil evaluasi pengendalian mutu
f. Dokumen uji organoleptic

Umpan balik

a. Penyampaian hasil melalui pertemuan rutin

b. Laporan tertulis ke atasan langsung dan atau ke derektur
c. Koordinasi dengan pihak terkait

K. Manajemen Biaya di Instalasi Gizi Rumah Sakit

L. Manajemen Ketenagaan di Instalasi Gizi Rumah Sakit