Aspek Pengawasan

Mutu Makanan
Oleh : Yuni Afriani, S.Gz., M.P.H
Program Studi Gizi Program Sarjana
Universitas Respati Yogyakarta
 Introduction
⬩ Setiap orang membutuhkan pangan yang bermutu dan bergizi karena sangat
penting dalam menunjang kebutuhan hidup sehari-hari.
⬩ Makanan yang bermutu dan bergizi adalah makanan yang diperlukan seorang untuk
dapat hidup sehat dan produktif.
⬩ Mutu atau kualitas adalah kumpulan sifat-sifat atau karakteristik bahan/produk
yang mencerminkan tingkat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut.

2
 “
Berdasarkan SNI 19-8402-1996
Mutu diartikan sebagai: keseluruhan
gambaran dan karakteristik suatu
produk yang berkaitan dengan
kemampuan untuk memenuhi atau
memuaskan kebutuhan yang dinyatakan
secara langsung maupun secara tidak
langsung

3
Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai
banyak aspek.

Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain

• aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain)
• aspek selera (indrawi, enak, menarik, segar)
• aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu)
• aspek kesehatan (jasmani dan rohani) kepuasan konsumen berkaitan
dengan mutu

4
 Menurut PP Nomor 28 tahun 2004 pengertian mutu
pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria
keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar
perdagangan terhadap bahan makanan. makanan, dan
minuman.

5
 Sebaliknya mutu bahan tidak dapat atau sangat sulit untuk diubah
menjadi lebih baik. Yang sangat mungkin adalah:
1. Mempersiapkan untuk memperoleh bahan dengan tingkat mutu yang
baik
2. Mempertahankan tingkat mutu bahan agar tetap baik dalam jangka
waktu tertentu.
.

6
⬩ Sebagai upaya perlindungan konsumen terhadap keamanan pangan, maka
pemerintah melarang para produsen untuk memproduksi pangan dengan
kualitas mutu yang rendah.
⬩ Caranya dengan menetapkan batas mutu yang boleh diproduksi yaitu penetapan
standar batas mutu.
⬩ Di Indonesia sendiri ditetapkan Standar Nasional Indonesia

7
 • Mengetahui informasi mengenai karakteristik
Sasaran yang produk apakah sudah sesuai standar.
ingin dicapai • Menyelesaikan dan mengurangi jumlah
dalam produk yang bermutu rendah.
penetapan • Membangun atau meningkatkan reputasi
standar mutu produsen dengan cara memberi perlindungan
adalah kepada konsumen dari mutu produk yang
rendah

8
Komponen-Komponen Penyusun Bahan Pangan Bahan pangan
terdiri dari empat komponen utama yaitu karbohidrat, protein,
lemak, air dan turunan-turunannya.

Selain itu bahan pangan juga tersusun dari komponen-

komponen anorganik dalam bentuk mineral, dan komponen
organik lainnya dalam jumlah yang relatif kecil seperti vitamin,
enzim, emulsifier, asam, oksidan, pigmen, dan komponen-
komponen citarasa (flavor).

Jumlah komponen-komponen tersebut berbeda-beda pada

masing-masing bahan pangan, tergantung pada susunan,
kekerasan atau tekstur, citarasa, warna dan nilai
makanannya.

9
 Karbohidrat Karbohidrat banyak
terkandung dalam
serealia (beras, gandum,
Karbohidrat adalah suatu zat
03 jagung, kentang dan
gizi yang memiliki fungsi sebagainya), serta biji-
utama sebagai penghasil bijian yang terdapat
energy, dimana setiap sangat banyak di alam..
gramnya menghasilkan 4
kalori dan dikonsumsi dalam
jumlah jumlah yang besar oleh Di Negara berkembang
masyarakat sebagai bahan
konsumsi karbohidrat
makanan pokok terutama di
01 02 mencapai 70 – 80% dari
Negara-negara berkembang
seperti Indonesia. total kalori,
. sedangkan di Negara
maju jumlah konsumsinya
sekitar 40-60%.

10
 Protein
⬩ Protein adalah senyawa ⬩ Sumber protein dapat ⬩ Protein berfungsi tidak hanya
organic yang terdiri dari
asam amino yang berasal dari tanaman sebagai zat pembangun tetapi
bergabung karena (kedelai, gandum, jagung) juga dapat menghasilkan kalori
adanya ikatan peptide. dan hewan (susu, telur, untuk dipergunakan sebagai zat
Jenis atom yang daging, ikan). Protein tenaga. Bila karbohidrat dan
terkandung dalam
protein adalah Karbon, dikenal juga dengan zat lemak tidak dapat mencukupi
Oksigen, Hidrogen dan putih telur. kebutuhan kalori tubuh, maka
Nitrogen. protein dioksidasi untuk
. menambahkan kalori tersebut.

11
 Lemak
Lemak adalah salah satu
kelompok lipid sederhana yang
disintesis dari asam lemak dan
gliserol.
Lemak merupakan sumber zat
tenaga yang kedua setelah
karbohidrat. Molekul lemak terdiri
dari unsur karbon, hidrogen, dan
oksigen.
Lemak ada yang berbentuk cair dan
ada pula yang berbentuk padat.
12
Lemak adalah salah satu
kelompok lipid sederhana yang
disintesis dari asam lemak dan
gliserol.
Asam lemak penyusun lemak
dapat dikelompokkan menjadi
asam lemak esensial dan asam
lemak non esensial. Asam
lemak yang penting bagi tibuh
adalah linoleat dan linolenat

Warna bahan pangan dapat disebabkan
oleh beberapa sumber, dan salah satu
yang terpenting adalah pigmen yang ada
dalam tanaman atau hewan.
13
Beberapa pigmen memberikan warna
hijau pada daun selada dan buncis,
karoten memberi warna orange pada
wortel dan jagung, likopen memberikan
warna merah pada tomat dan semangka,
antosianin memberikan warna ungu pada
biot dan buah kopi dan mioglobin
memberikan warna merah pada daging.
Zat organik ini
sangat sensitif Perubahan yang
terhadap udara, terjadi pada
panas dan citarasa bahan
terhadap pangan lebih
interaksinya satu kompleks daripada
sama lain. Citarasa yang terjadi pada
dan aroma dari warna bahan
kopi, susu, daging pangan. Ada
dan sebagian kekecualian
besar bahan bahwa citarasa
pangan lainnya justru
biasanya berkembang
mengalami selama
perubahan yang pembuatan
secara konstan tauco, kecap,
berkurang selama pematangan keju,
penanganan, penyimpanan
pengolahan, dan brem, fermentasi
penyimpanan. terasi dan ikan.

14
 Pengertian Pengertian
Sifat bahan penialain mutu penurunan mutu
pangan sensori bahan pangan
1 3 5

2 4 6

Mutu bahan Perkembangan Faktor-faktor

pangan penilaian mutu yang
sensori mempengaruhi
penurunan mutu
15 bahan pangan
Bahan pangan adalah bahan yang digunakan untuk menghasilkan pangan. Sedangkan produk pangan
adalah hasil penanganan atau pengelolaan bahan pangan. Meskipun kondisinya jauh berbeda, keduanya
mengalami proses penurunan mutu.

Bahan pangan mengalami penurunan mutu dari sejak dipanen atau ditangkap hingga ke tangan
konsumen, baik konsumen akhir maupun antara.

Konsumen akhir merupakan konsumen yang langsung menangani bahan tersebut untuk dikonsumsi. Konsumen
antara menangani bahan pangan untuk dikirim kepada konsumen akhir (pedagang) atau ditangani dan diolah lebih
dahulu menjadi produk pangan (industri) bagi kebutuhan konsumen akhir. Meskipun keduanya adalah konsumen
antara, mempengaruhi penurunan mutu, dan upaya yang dapat dilakukan untuk menghambat penurunan mutu
tersebut

16
Berdasarkan jenisnya, sifat dari bahan pangan dapat dibagi
menjadi tiga golongan, yaitu sifat fisik, kimiawi, dan
biologis.

Sifat fisik yang memiliki hubungan erat dengan sifat dari bahan pangan
antara lain sifat alometrik, tekstur, kekenyalan, koefisien gesek,
dan konduktivitas panas.
Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan
karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam
menentukan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana
mendisain peralatan pengolahan terutama yang bersifat otomatis.

17
 Alat Seleksi Buah berdasarkan
Bentuk dan Ukuran (Sifat Fisik)
Bahan Pangan

18
Tekstur
Tekstur bahan pangan beraneka ragam, mulai dari yang
tekstur halus hingga kasar

Tekstur bahan pangan berkaitan dengan perlindungan

alami dari bahan pangan tersebut.
Namun dari sisi sebagai bahan pangan, tekstur memiliki
kaitan erat dengan cara penanganan dan pengolahan
bahan pangan
Pengujian tekstur bahan pangan sudah banyak dilakukan
dengan menggunakan alat penggunting atau penusuk.

Informasi yang diperoleh akan berguna untuk menentukan

berapa kekuatan yang diperlukan apabila akan
menggunakan produk tersebut.

19

Kekenyalan bahan pangan
erat kaitannya dengan jumlah
dan jenis tenunan pengikat
yang dimiliki dan tingkat
kesegaran.
ikan karena memiliki tenunan
Setiap bahan pangan akan
memiliki jumlah dan jenis
tenunan pengikat yang
berbeda dengan bahan Pengukuran kekenyalan
pangan lainnya dan akan bahan pangan dapat
mempengaruhi dilakukan dengan
kekenyalannya. Daging sapi menggunakan hardness
lebih kenyal daripada daging tester atau pnetrometer
pengikat lebih banyak dan
besar
20
Setiap bahan pangan memiliki tekstur yang berbeda dengan bahan pangan lainnya.

Ada bahan pangan yang memiliki tekstur halus (misal bijibijian) atau kasar (nenas, durian, dan nangka).

Tekstur ini berpengaruh terhadap koefisien gesek.

Bahan pangan dengan tekstur lebih kasar memiliki koefisien gesek lebih besar dibandingkan bahan pangan dengan tekstur lebih
halus.

Dibutuhkan energi lebih besar untuk menggeser bahan pangan dengan koefisien gesek besar. Salah satu cara penanganan bahan pangan
yang memanfaatkan koefisien gesek dari bahan tersebut adalah pengangkutan dengan sistem ban berjalan

Pengangkutan buah rambutan yang dilakukan dengan menggunakan sistem ban berjalan lebih mudah bila dibandingkan dengan
pengangkutan buah melon. Hal ini disebabkan karena koefisien gesek buah rambutan lebih besar, jadi relatif lebih sulit bergeser selama
pengangkutan dibandingkan buah melon.

21
Konduktivitas panas adalah jumlah panas Konduktivitas panas banyak digunakan
yang dapat mengalir per satuan waktu dalam proses pendinginan atau
melalui suatu bahan dengan luas dan pemanasan karena berkaitan dengan
ketebalan tertentu per unit temperatur. transfer panas secara konduksi.

22
⬩ Sifat kimiawi dari bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimia yang
terkandung sejak mulai dari bahan pangan dipanen/ditangkap hingga diolah.
⬩ Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan tergantung
dari tingkat kematangan biologis, jenis kelamin, kematangan seksual,
temperatur, suplai makanan atau pupuk, stres, atau parameter
lingkungan lainnya. Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan air
relatif tinggi.
⬩ Bahan pangan tersebut merupakan media yang baik bagi mikroba pembusuk
untuk tumbuh dan berkembang.
⬩ Upaya dilakukan untuk menurunkan kandungan air dalam bahan pangan
sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang masih terus
dikembangkan. Keberhasilan upaya ini akan dapat meningkatkan masa simpan
bahan pangan

23
 pH
⬩ Derajat keasaman (pH) dapat menggambarkan jumlah ion H+ yang
terkandung dalam bahan pangan. Nilai pH merupakan log dari ion H+ dan
besarnya berkisar 1 – 14. Nilai 7 artinya pH bahan pangan netral, Nilai 7 berarti
pH-nya basa.
⬩ Peningkatan kandungan ion H+ akan menurunkan pH sehingga tercipta
lingkungan bersuasana asam. Bahan pangan dengan nilai pH rendah
cenderung memiliki masa simpan lebih lama dibandingkan dengan bahan
pangan yang memiliki nilai pH mendekati netral
⬩ Nilai pH daging ikan lebih tinggi dibandingkan daging ternak. Ikan mati
memiliki pH mendekati netral (± 6.4 - 6.8) sedangkan daging ternak memiliki
pH lebih rendah (± 5.3 - 6.0). Oleh karena itu, ikan memiliki masa simpan
relatif singkat dibandingkan masa simpan dari daging ternak.

24
 Sifat Biologi
⬩ Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang proses
penanganan dan pengolahan. Sifat biologis yang utama dari bahan pangan
adalah kandungan mikrobanya. Sebagian besar bahan pangan memiliki
kandungan mikroba sejak dipanen atau ditangkap. Mikroba ini tersebar di
seluruh permukaan.
⬩ Sebagian mikroba tersebut merupakan mikroba asli (flora alami) yang
berasal dari alam dan melekat pada bahan pangan.
⬩ Sebagian mikroba lainnya berasal dari kontaminasi. Kontaminasi mikroba dapat
berasal dari lingkungan, pakaian yang dikenakan saat menangani atau mengolah
bahan pangan, dan dari bahan pangan yang sudah tercemar.

25
 Mutu Objektif
⬩ Metode pengujian mutu dengan menggunakan alat dikenal dengan metode
pengujian mutu secara objektif.
⬩ Jenis pengujian mutu secara objektif meliputi metode fisik, uji kimia, uji fisiko-
kimia, uji mikrobologi, uji mikro analitik dan histologis.
⬩ Untuk memonitor umur simpan produk pangan diperlukan korelasi antara hasil
uji sensori dengan hasil pengukuran mutu dengan alat atau instrumen.
⬩ Metode pengukuran mutu dengan alat dapat digunakan untuk mengungkapkan
karakteristik atau sifat-sifat mutu pangan yang tersembunyi.
⬩ Umumnya, hasil pengukuran karakteristik mutu dengan uji sensori memiliki
nilai korelasi yang tinggi dengan hasil pengukuran karakteristik mutu dengan
alat.
⬩ Metode pengukuran uji fisik digunakan untuk menguji warna, volume,
tekstur, viskositas atau kekentalan dan konsistemsi, keempukan dan
keliatan, serta bobot jenis.

26
 Metode pengukuran untuk uji
kimia dibagi dua kelompok,
yaitu:
• Analisis proksimat, yaitu kadar air,
kadar protein, kadar lemak, kadar
karbohidrat, dan kadar abu;
• Analisis kualitatif/kuantitatif, yaitu
komponen makro (protein, lemak,
karbohidrat) maupun unsur mikro (kadar
asam lemak, kadar gula, kadar asam
amino).
27
Cara pengukuran untuk uji fisiko-
kimia, antara lain :
• Alat pH-meter untuk mengukur
keasaman;
• Refraktometer, untuk mengukur indeks
refraksi (untuk mengukur kadar total
padatan : terlarut);
• Kolorimeter, untuk mengukur warna dan
untuk menentukan kadar nitrogen,
fosfor, sitrat, vanili gula dan sebagainya;
• Spektrometer untuk analisis kualitatif.
 Mutu Subjektif
1. Mutu Sensori Atau Mutu Organoleptik Uji sensori sangat penting dalam
industri pangan karena hasilnya merupakan pintu terakhir yang
menentukan apakah produk tersebut dapat dijual atau tidak. Karakteristik
mutu yang diuji dengan uji sensori terutama adalah warna, flavor
(kombinasi rasa dan bau), aroma, tekstur, dan konsistensi atau kekentalan
produk.
2. Mutu sensori bahan pangan adalah ciri karakteristik bahan pangan yang
dimunculkan oleh satu atau kombinasi dari dua atau lebih sifat-sifat
yang dapat dikenali dengan menggunakan pancaindra manusia.

28
⬩ Faktor-faktor yang berkontribusi terhadap pembentukan sensasi rasa
adalah persepsi terhadap faktor penampakan fisik (warna,
ukuran, bentuk dan cacat fisik), faktor kinestetika (tekstur,
viskositas, konsistensi, dan perasaan di mulut atau mouth feel) dan
faktor flavor (kombinasi rasa atau taste dengan bau atau odor).
⬩ Ada 3 kelompok besar uji sensori, yaitu uji pembedaan (difference
test), uji penerimaan (acceptance test) dan uji deskriptif
(descriptive test).

29
 Penurunan Mutu Pangan
⬩ Kerusakan Fisik
⬩ Kerusakan Kimia
⬩ Kerusakan Biologis

30
 Kerusakan Fisik
⬩ Kerusakan fisik yang dialami bahan pangan dapat
disebabkan oleh perlakuan fisik, seperti terbanting,
tergencet, atau terluka. Perlakuan tersebut dapat
menyebabkan terjadinya memar, luka, dan adanya
benda asing.

31
 Memar

⬩ Memar dialami oleh bahan pangan yang disebabkan karena dipukul

⬩ Bahan pangan yang memar akan mudah mengalami proses pembusukan

32
 Luka
⬩ Bahan pangan dapat
mengalami luka yang
diakibatkan tusukan atau
sayatan oleh benda
tajam. Penggunaan
pengait pada saat akan
mengangkat ikan hasil
tangkapan dapat
menyebabkan luka pada
ikan

33
 Adanya benda asing
⬩ Pasir, isi hekter, rambut, kuku, patahan kaki
serangga, atau pecahan gelas adalah beberapa contoh
benda-benda asing yang sering dijumpai pada saat
akan menyantap makanan dibanyak warung makan
bahkan restauran sekalipun.

34
35
 Pemberian Perlakuan
⬩ Perlakuan yang diberikan, baik selama penanganan dan pengolahan
dapat menyebabkan terjadinya kerusakan fisik bahan pangan.
⬩ Perlakuan pemanasan yang diberikan dapat menyebabkan
terjadinya dehidrasi, yaitu menguapnya cairan dari bahan
pangan.
⬩ Pemanasan juga dapat menyebabkan komponen protein mengalami
denaturasi, yaitu berubahnya struktur fisik dan struktur tiga
dimensi dari protein.
⬩ Suhu pemanasan yang dapat menyebabkan denaturasi protein adalah
lebih besar dari 70° C

36
 Kerusakan Kimiawi
⬩ Penurunan kandungan senyawa kimia pada bahan
pangan dapat terjadi selama proses pencucian dan
pemanasan.
⬩ Selama berlangsung proses pencucian bahan
pangan, banyak komponen senyawa kimia yang akan
larut, seperti beberapa protein, vitamin B dan C,
dan mineral.

37
 Autolisis
⬩ Proses perombakan jaringan oleh enzim yang berasal dari bahan
pangan itu tersebut. Proses autolisis terjadi pada saat bahan pangan
memasuki fase post rigor mortis.
⬩ Ikan yang mengalami autolisis memiliki tekstur tubuh yang tidak
elastis, sehingga apabila daging tubuhnya ditekan dengan jari akan
membutuhkan waktu relatif lama untuk kembali kekeadaan semula
⬩ Proses autolisis dapat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan di
sekelilingnya. Suhu yang tinggi akan mempercepat proses autolisis
ikan yang tidak diberi es

38
 Oksidasi
⬩ Ikan termasuk salah satu bahan pangan yang banyak mengandung
lemak, terutama lemak tidak jenuh.
⬩ Lemak tidak jenuh adalah lemak yang mengandung ikatan rangkap
pada rantai utamanya.
⬩ Lemak demikian ber-sifat tidak stabil dan cenderung mudah bereaksi.
Lemak pada ikan didominasi oleh lemak tidak jenuh berantai panjang
(Polyun- saturated fatty acid / PUFA).

39
⬩ Selama penyimpanan, lemak tidak jenuh akan
mengalami proses oksidasi sehingga terbentuk
senyawa peroksida. Peristiwa yang sama dapat
terjadi pada bahan pangan yang mengandung susu
atau santan.

40
 Browning
⬩ Bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat adalah produk
nabati. Kandungan karbohidrat pada produk perikanan sekitar 1
persen, kecuali pada jenis kerang-kerangan yang dapat mencapai 10%.
⬩ Selama proses pengolahan, karbohidrat akan mengalami proses
perubahan warna. Karbohidrat yang semula berwarna keputihan
cenderung berubah menjadi kecoklatan. Proses perubahan ini lebih
dikenal sebagai reaksi browning.

41
⬩ Reaksi browning terdiri dari empat tipe, yaitu reaksi Maillard,
karamelisasi, oksidasi vitamin C (asam askorbat), dan
pencoklatan fenolase. Tiga yang pertama merupakan kelompok
reaksi non enzimatis, sedangkan yang terakhir adalah reaksi
enzimatis. Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non
enzimatik.
⬩ Rekasi ini terjadi karena kondensasi gugus amino dan senyawa reduksi
menghasilkan perubahan kompleks. Reaksi Maillard terjadi bila bahan
pangan mengalami pemanasan atau penyimpanan.

42
43
44
 Kerusakan Biologi
⬩ Kerusakan biologis pada bahan pangan dapat
disebabkan oleh aktivitas mikroba patogen dan
pembusuk, baik berupa bakteri, virus, jamur, kamir
ataupun protozoa.

45
 Burst Belly
⬩ Tubuh ikan mengandung banyak mikroba, terutama di bagian
permukaan kulit, insang, dan saluran pencernaan. Ikan yang
tertangkap dalam keadaan perutnya kenyang, maka di saluran
pencernaan banyak mengandung enzim pencernaan.
⬩ Enzim tersebut merupakan gabungan dari enzim yang berasal dari
bahan pangan atau mikroba yang hidup di sekelilingnya.
⬩ Apabila tidak segera disiangi, enzim ini akan mencerna dan
merusak jaringan daging yang ada di sekitarnya, terutama di
bagian dinding perut. Peristiwa pecahnya dinding perut ikan yang
disebabkan aktivitas enzim dikenal dengan sebutan burst belly

46
47
 Aktivitas Mikrobia Merugikan
⬩ Kerusakan biologis yang dialami bahan pangan dapat
disebabkan oleh adanya mikroba merugikan, bahan pangan
sudah beracun, atau bahan pangan yang menjadi beracun.
⬩ Bahan pangan mengandung sejumlah mikroba, baik mikroba
yang menguntungkan maupun merugikan. Mikroba ini hidup
secara berdampingan, dan biasa disebut sebagai flora alami.
Mikroba merugikan terdiri dari mikroba pembusuk dan patogen

48
49
⬩ Keracunan Ciguatera
⬩ Tetrodotoxin Tetrodotoksin adalah racun yang
dikandung oleh ikan dari keluarga Tetraodontidae.
Ikan ini diketahui mengandung racun di bagian
gonad, hati, usus, dan kulitnya.
⬩ Keracunan Kerang

50
Daging berwarna merah pada ikan tongkol segar mengandung banyak asam amino histidin.

Berubahnya bahan pangan yang semula aman dikonsumsi menjadi berbahaya bila dikonsumsi dapat
dipengaruhi oleh:

(1) pemanasan yang kurang sempurna sehingga memungkinkan mikroba merugikan tumbuh dan
melaksanakan aktivitasnya;

(2) proses pendinginan yang kurang sempurna juga dapat memicu aktivitas mikroba merugikan.
Proses pendinginan bahan pangan yang sudah dimasak tidak boleh lebih dari 4 jam. Hindari pula
mempertahankan bahan pangan pada suhu danger zone;
(3) infeksi pekerja juga dapat memicu perkembangan mikroba merugikan;

(4) kontaminasi silang yang terjadi antara bahan pangan dengan bahan mentah yang merupakan
sumber mikroba

51
 Terima Kasih
@yuni_afriani89, @gizinetwork