MANAJEMEN JASA INDUSTRI JASA PANGAN

MANAJEMEN PENGENDALIAN BIAYA PADA

PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RSUD
KANJURUHAN KEPANJEN

Dosen Pembimbing:
Nanik Hamidah, S. Gz, M. Gizi

Kelompok 1:
Gita Fitriani Yulanda P.L (162111006)
Ainun Syafira Andini (162111009)
Tendy Rizky Susilawati (162111012)

PROGRAM STUDI S-I GIZI

STIKES WIDYA CIPTA HUSADA
MALANG
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat,
taufik serta hidayah-Nya jualah sehingga makalah mata kuliah Pendidikan Gizi dengan materi
“Manajemen Pengendalian Biaya” ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya.
Makalah ini dibuat dan disusun dalam rangka memenuhi tugas dan tanggung jawab
penulis kepada dosen pengampu mata kuliah Pendidikan Gizi. Dalam kesempatan ini tidak lupa
kami menyampaikan ucapan terima kasih atas segala bantuan yang telah diberikan kepada
teman-teman dan semua pihak yang terkait dalam penyusunan makalah.
Akhirnya, semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa melimpahkan taufik serta
hidayah-Nya kepada kita semua, dan semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Amin.

Malang, 26 November 2018

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR......................................................................................... i

DAFTAR ISI........................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN.................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1

1.2 Tujuan ............................................................................................................ 1

BAB II ISI DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 2

BAB III PENUTUP ............................................................................................. 7

3.1 Kesimpulan .................................................................................................... 7

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 8

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3 komponen yaitu
input (masukan), proses (kegiatan), dan output (luaran). Input dari kegiatan
penyelenggaraan makanan adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan, metode dan pasar
atau konsumen.
Sebelum memproduksi suatu produk, perusahaan terlebih dulu merencanakan
seberapa besar laba yang diinginkan. Ketika menjalankan usaha maka tentunya akan
mengeluarkan biaya produsi, maka dengan analisis titik impas dapat diketahui pada waktu
dan tingkat harga berapa penjualan yang dilakukan tidak menjadikan usaha tersebut rugi
dan mampu menetapkan penjualan dengan harga yang bersaing pula tanpa melupakan laba
yang diinginkan.
Pengendalian pada prinsipnya dapat memperhatikan suatu kegiatan dan selalu
mengawasi aktivitas sehari-hari, maka pengendalian menurut Sondang. S. Giagian
Manajemen Personalia, (1999 : 16) menyatakan bahwa pengendalian biaya adalah proses
atau usaha yang sistimatis dalam penetapan standar pelaksanaan dengan tujuan
perencanaan, sistem informasi umpan balik, membandingkan pelaksanaan nyata dengan
perencanaan menentukan dan mengatur penyimpangan-penyimpangan serta melakukan
koreksi perbaikan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan, sehingga tujuan tercapai
secara efektif dan efisien dalam penggunaan biaya.
Kegiatan pengendalian biaya sangat erat hubungannya dengan fungsi-fungsi
manajemen lainnya, oleh karena kegiatan pengendalian ini dapat dilihat apakah tujuan
kegiatan yang telah direncanakan dapat dicapai dalam pelaksanaan secara riil.

1.2 Tujuan
1. Mengetahui pengertian pengendalian biaya
2. Mengetahui manajemen perhitungan biaya makan dengan metode food cost
3. Mengetahui manajemen perhitungan biaya makan dengan metode overhead cost
4. Mengetahui manajemen perhitungan biaya makan dengan metode break event point
(BEP)

1
 BAB II

ISI DAN PEMBAHASAN

2.1 Pengendalian biaya

Menurut Hansen dan Mowen (2005:40), biaya merupakan kas yang dikorbankan
untuk mendapatkan barang atau jasa yang diharapkan memberi manfaat saat ini atau di
masa yang akan datang bagi organisasi.
Biaya merupakan pengorbanan yang dapat diukur dengan satuan uang atas
kepemilikan barang atau jasa untuk suatu tujuan tertentu dan jangka waktu atau masa
manfaat dari pengorbanan tersebut. Pengorbanan yang menghasilkan manfaat dapat
disebut sebagai biaya, sedangkan pengorbanan yang tidak menghasilkan manfaat dianggap
sebagai pemborosan (kerugian) yang diderita oleh perusahaan.
Menurut Garrison (2003:97), pengendalian adalah proses penentuan, apa yang dicapai
yaitu standar, apa yang sedang dilakukan yaitu pelaksanaan, menilai pelaksanaan yaitu
perbaikan, sehingga pelaksanaan sesuai dengan rencana yaitu selaras dengan standar.
Menurut Sondang. S. Giagian Manajemen Personalia, (1999: 16) menyatakan bahwa
pengendalian biaya adalah proses atau usaha yang sistimatis dalam penetapan standar
pelaksanaan dengan tujuan perencanaan, sistem informasi umpan balik, membandingkan
pelaksanaan nyata dengan perencanaan menentukan dan mengatur penyimpangan-
penyimpangan serta melakukan koreksi perbaikan sesuai dengan rencana yang telah
ditetapkan, sehingga tujuan tercapai secara efektif dan efisien dalam penggunaan biaya.
Kegiatan pengendalian biaya sangat erat hubungannya dengan fungsi-fungsi
manajemen lainnya, oleh karena kegiatan pengendalian ini dapat dilihat apakah tujuan
kegiatan yang telah direncanakan dapat dicapai dalam pelaksanaan secara riil.

2.2 Food cost

Food cost adalah seluruh biaya (cost) yang dikeluarkan untuk dapat menghasilkan
suatu menu makanan dan minuman dengan standart resep tertentu dari mulai bahan,
pengolahan, hingga menjadi menu makanan dan minuman siap jual per satu porsi.
Perhitungan food cost biasanya dilakukan oleh chief cook atau chef di restoran.

Tabel 51 Food Cost RSUD Kanjuruhan Kepanjen

Waktu Makan TOTAL
Hari
PAGI SIANG MALAM Sehari Seminggu Sebulan

2
 I Rp 9.200,00 Rp 7.600,00 Rp 9.500,00 Rp 26.300,00 Rp 184.100,00 Rp 789.000,00
II Rp 5.700,00 Rp 7.800,00 Rp 6.100,00 Rp 19.600,00 Rp 137.200,00 Rp 588.000,00

III Rp 9.000,00 Rp 8.200,00 Rp 15.000,00 Rp 32.200,00 Rp 225.400,00 Rp 966.000,00

IV Rp 17.000,00 Rp 19.500,00 Rp 5.500,00 Rp 42.000,00 Rp 294.000,00 Rp 1.260.000,00

V Rp 6.500,00 Rp 13.000,00 Rp 6.500,00 Rp 26.000,00 Rp 182.000,00 Rp 780.000,00

VI Rp 5.200,00 Rp 10.500,00 Rp 10.000,00 Rp 25.700,00 Rp 179.900,00 Rp 771.000,00

VII Rp 13.200,00 Rp 7.000,00 Rp 8.500,00 Rp 28.700,00 Rp 200.900,00 Rp 861.000,00

Harga bahan makanan setiap harinya mengalami naik turun yang signifikan. Contoh,
pada harga bahan makanan pada hari pertama dan ke dua mengalami penurunan dari Rp
26300 pada hari kedua menjadi 19600. Hal ini dikarenakan pada hari pertama terdapat
menu makanan salah satunya menggunakan bahan makananan hewani daging sapi dengan
menu daging bumbu lapis. Harga daging sapi atau harga bahan makanan yang mahal
berpengaruh pada harga jual bahan makanan. Sebaiknya ahli gizi menetukan harga
makanan berdasarkan food cost atau perhitungan bahan makanan, seperti yang sudah
tertera dilampiran atas. Hal tersebut memudahkan dalam menentukanharga jual makanan
dan keuntungan yang masuk.

2.3 Overhead cost

Daljono (2011) berpendapat bahwa biaya overhead pabrik adalah biaya produksi yang
tidak langsung terhadap produk. Biaya overhead pabrik merupakan biaya produksi yang
tidak masuk dalam biaya bahan baku maupun dalam biaya tenaga kerja. Susilawati (2009)
menyatakan biaya overhead pabrik adalah biaya bahan, tenaga kerja dan fasilitas produk
selain biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja langsung. Menurut Carter (2009), biaya
overhead pabrik pada umumnya didefinisikan sebagai bahan baku tidak langsung, tenaga
kerja tidak langsung dan semua biaya pabrik lainnya yang tidak dapat dengan mudah
diidentifikasikan dengan atau dibebankan langsung ke pesanan, produk, atau objek biaya
lain tertentu.
Overhead cost di RSUD Kanjuruhan Malang yang dapat dihitung meliputi: biaya
LPG, biaya lampu, biaya lain-lain. Hal ini terjadi karena RSUD Kanjuruhan Malang
merupakan rumah sakit milik pemerintah atau bersifat non komersial, sehingga untuk

3
 biaya listrik dan biaya air tidak dapat dihitung karena biaya tersebut tidak dibagi tiap
instalasi.
a. Biaya LPG
Dalam 1 bulan RSUD Kanjuruhan Malang menghabiskan 15 tabung gas LPG
besar. Harga untuk 1 tabung gas LPG besar adalah Rp. 800.000 sehingga biaya 1 bulan
untuk pembelian gas LPG adalah 800.000 x 15 = Rp 12.000.000 dan biaya untuk
pembelian gas LPG dalam 1 tahun adalah 12.000.000 x 12 (bulan) = Rp 144.000.000.
Biaya LPG per hr hari yaitu 12.000.000 : 30 = Rp 400.000 per hari, rata-rata
melayani 200 pasien jadi 400.000 : 200 = Rp 2.000. Sehingga tiap 1 pasien dikenakan
biaya bahan bakar gas LPG Rp 2000.
b. Biaya Listrik / Lampu
Jumlah lampu yang ada di Instalasi Gizi RSUD Kanjuruhan Malang yaitu sebanyak
23 buah. Diantaranya 15 buah lampu besar / lampu neon 40 watt dan 8 lampu kecil 40
watt. Dengan keterangan sebagai berikut:
- 2 lampu kecil di ruang gudang penyimpanan kering
- 2 lampu kecil di ruang transpoter
- 1 buah lampu di ruang gudang penyimpanan basah
- 1 lampu besar / neon di ruang penerimaan
- 1 lampu kecil dan 2 lampu neon di ruang persiapan
- 1 lampu neon di ruang pencucian alat masak
- 4 lampu neon di ruang pengolahan
- 2 lampu kecil dan 6 lampu neon di ruang distribusi
- 1 lampu neon di kantor gizi
- 2 lampu neon di ruang pencucian alat makan

Pemakaian lampu di ruang instalasi gizi semuanya digunakan selama 24 jam. Biaya
lampu di RSUD Kanjuruhan Malang tidak dapat dihitung karena untuk pembayaran lampu
/ listrik sudah memiliki kode rekening tersendiri dari rumah sakit dan biaya listrik tidak
dibagi sendiri-sendiri tiap instalasi 1 rekening listrik sudah termasuk biaya penggunaan
listrik di semua ruangan RSUD kanjuruhan Malang.

2.4 Break event point (BEP)

Analisis impas atau analisis hubungan biaya, volume, dan laba merupakan teknik
untuk menggabungkan, mengkoordinasikan dan menafsirkan data produksi dan distribusi

4
untuk membantu manajemen dalam mengambil keputusan. Impas sendiri diartikan
keadaan suatu usaha yang tidak memperoleh laba dan tidak menderita rugi. Dapat pula
dengan kata lain suatu usaha dikatakan impas jika pendapatan sama dengan jumlah biaya.
Dengan demikian analisis impas (break-even) adalah suatu alat yang digunakan untuk
mempelajari hubungan antara biaya tetap, biaya variable keuntungan, dan volume
penjualan (Bambang Riyanto, 1997:359).
Break Even Point (BEP) dapat diartikan sebagai suatu titik atau keadaan dimana
perusahaan di dalam operasinya tidak memperoleh keuntungan dan tidak menderita
kerugian. Dengan kata lain, pada keadaan itu keuntungan atau kerugian sama dengan nol.
Hal tersebut dapat terjadi bila perusahaan dalam operasinya menggunakan biaya tetap, dan
volume penjualan hanya cukup untuk menutup biaya tetap dan biaya variabel. Apabila
penjualan hanya cukup untuk menutup biaya variabel dan sebagian biaya tetap, maka
perusahaan menderita kerugian. Dan sebaliknya akan memperoleh memperoleh
keuntungan, bila penjualan melebihi biaya variabel dan biaya tetap yang harus di
keluarkan.
Analisa Break Even adalah suatu teknik analisa untuk mempeljari hubungan antara
biaya tetap, biaya variabel, keuntungan dan volume kegiatan. Oleh karena analisa tersebut
mempelajari hubungan antara biaya-keuntungan-volume kegiatan, maka analisa tersebut
sering pula disebut “Cost Profit Volume Analysis (CPV Analysis)”.

Biaya Tetap
- Sarana Prasarana = Rp. 25.000.000
- Perawatan Alat = Rp. 20.000.000 +
Rp. 45.000.000

Biaya Variabel/Unit
- Bahan baku = Rp. 10.717
- Gas = Rp. 1.282,3
- Listrik = Rp. 334,4 +
Rp. 12.333,7

Harga Jual per Porsi = Rp. 14.983

5
 BEP Porsi = Biaya Tetap

(harga/hari – biaya variabel/unit)

= 55.000.000
14.983 – 12.333,7
= 20.768 (porsi)

BEP Rupiah = Biaya Tetap

Margin/uni : Harga/unit

= 55.000.000

2.649,3 : 14.983

= 55.000.000

0,176

= Rp. 312.500.000

Hasil BEP rupiah yang didapatkan sebesar Rp. 312.500.000 jika instalasi gizi
memperoleh Rp. 312.500.000, maka instalasi gizi di RSUD Kanjuruhan tidak memperoleh
laba dan juga tidak menderita kerugian.

Dalam operasi institusi, harga jual dan biaya produksi seringkali mengalami
perubahan. Perubahan harga jual akan mengakibatkan perubahan total penerimaan,
sedangkan perubahan biaya tetap atau biaya variabel akan mengakibatkan perubahan total
biaya. Perubahan total penerimaan ataupun total biaya yang terjadi akan berakibat pada
perubahan nilai BEP. Oleh karena itu, apabila ada perubahan harga jual, biaya variabel
ataupun biaya tetap, perusahaan hendaknya menghitung kembali nilai BEP yang
disesuaikan dengan adanya perubahan-perubahan tersebut.

6
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
- Pengendalian biaya adalah proses atau usaha yang sistimatis dalam penetapan standar
pelaksanaan dengan tujuan perencanaan, sistem informasi umpan balik,
membandingkan pelaksanaan nyata dengan perencanaan menentukan dan mengatur
penyimpangan-penyimpangan serta melakukan koreksi perbaikan sesuai dengan
rencana yang telah ditetapkan, sehingga tujuan tercapai secara efektif dan efisien dalam
penggunaan biaya.
- Food cost adalah seluruh biaya (cost) yang dikeluarkan untuk dapat menghasilkan suatu
menu makanan dan minuman dengan standart resep tertentu dari mulai bahan,
pengolahan, hingga menjadi menu makanan dan minuman siap jual per satu porsi.
- Biaya overhead pabrik adalah biaya produksi yang tidak langsung terhadap produk.
Biaya overhead pabrik merupakan biaya produksi yang tidak masuk dalam biaya bahan
baku maupun dalam biaya tenaga kerja.
- Overhead cost di RSUD Kanjuruhan Malang yang dapat dihitung meliputi: biaya LPG,
biaya lampu, biaya lain-lain. Hal ini terjadi karena RSUD Kanjuruhan Malang
merupakan rumah sakit milik pemerintah atau bersifat non komersial, sehingga untuk
biaya listrik dan biaya air tidak dapat dihitung karena biaya tersebut tidak dibagi tiap
instalasi.
- Analisis impas (break-even) adalah suatu alat yang digunakan untuk mempelajari
hubungan antara biaya tetap, biaya variable keuntungan, dan volume penjualan.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Panduan PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit) dari Kementerian Kesehatan RI, 2013

Debby Noorina. 2016. Pengendalian Biaya.

Andi Sulolipu. Biaya Overhead Pabrik.

https://www.academia.edu/10013829/Makalah_Biaya_Overhead_Pabrik (Diakses 21 Nov. 18)

Kementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dirjen Bina
Pelayanan Medik. Jakarta

Kusumawati , Novia. 2012. Sejarah Perkembangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan Institusi (MSPMI). Poltekes Kemenkes Ternate. Ternate

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/20336/Chapter%20II.pdf;jsessionid=
B6ECC3CD8E7A310ADFD078D43AA21330?sequence=3 (Diakses 21 Nov. 18)