LAPORAN

PRAKTEK INDUSTRI
DI RUMAH SAKIT DUSTIRA CIMAHI
PERIODE 08 JANUARI – 07 FEBRUARI 2018

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Praktek Industri Diet yang
diampu oleh :

Dr. Ai Nurhayati, M.Si

Disusun oleh :
Ananda Resza Puspita NIM. 1406276
Firqin Tsabit Dzakadyana NIM. 1403142
Redisa Azzahra Resmi NIM. 1405428
Sarah Halidhazia NIM. 1406633
Siti Patimah NIM. 1404968

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

DEPARTEMEN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2018
 LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN KELOMPOK PRAKTEK INDUSTRI (PI)

DI RUMAH SAKIT DUSTIRA CIMAHI
SEMESTER GENAP TAHUN AJARAN 2017/2018

Menyetujui,

Kepala Instalasi Penunjang

Perawatan Rumah Sakit Dustira
Dosen Pembimbing
Cimahi
Praktik Industri Diet

Henny Mulyaningrum, AMG.

Dr. Ai Nurhayati, M. Si.
Mayor Ckm (K) Nrp.
NIP. 196710081993022001
11010030671277
 KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah, segala puji hanya bagi Allah yang Maha Kuasa. Hanya
dengan ridha-Nya, Praktikan dapat menyelesaikan Praktek Industri (PI) dan juga
laporan pelaksanaan kegiatan Praktek Industri Peminatan Diet di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Dustira Cimahi.
Praktek Industri merupakan mata kuliah pengayaan dengan bentuk praktikum,
dan wajib ditempuh oleh Mahasiswa jenjang S1 Program Studi Pendidikan Tata Boga,
Universitas Penddikan Indonesia, Bandung. Laporan Praktek Industri (PI) ini
merupakan salah satu syarat agar praktikan dapat menyelesaikan salah satu mata kuliah
Praktek Industri Diet di Departemen Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Program Studi
Pendidikan Tata Boga. Isi dari laporan PI ini menjelaskan tentang kegiatan praktikan
ketika melaksanakan PI di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira Cimahi,konsep tentang
industri bidang makanan, gambaran perusahaan, pengamatan kegiatan di setiap unit
produksi dan distribusi, kegiatan penyelenggaraan makanan di RS. Dustira, dan analisis
kasus proses produksi yang relevan dengan paket keahlian program studi.
Penulisan laporan dan kegiatan PI yang telah dilaksanakan oleh praktikan tidak
akan terlaksana dengan baik tanpa adanya bantuan, arahan, dan kesempatan yang telah
diberikan oleh berbagai pihak, baik yang terlibat secara langsung maupun tidak
langsung. Untuk itu, praktikan mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada:
1. Ibu Henny Mulyaningrum, AMG., selaku Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit
Dustira Cimahi yang telah membimbing dan mengarahkan praktikan selama
melaksanakan PI di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira.
2. Ibu Irena Juandini, SST., dan Ibu Yofa Yulfeni Dewiana, AMG., sebagai
Penanggung Jawab Mahasiswa PKL Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira.
3. Ibu Dr. Ai Nurhayati, M. Si., selaku dosen pembimbing yang telah membimbing
praktikan selama melaksanakan PI.
4. Tim Ahli Gizi Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira Cimahi yang telah membimbing
praktikan selama melaksanakan PI.
5. Seluruh petugas produksi dan distribusi Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira Cimahi
yang telah membantu praktikan selama melaksanakan PI.

LAPORAN PRAKTEK INDUSTRI DIET DI RUMAH SAKIT DUSTIRA CIMAHI | i

 Semoga Allah SWT membalas semua kebaikan pihak-pihak yang telah
membantu praktikan dalam menyelesaikan PI ini. Tak lupa praktikan memohon maaf
apabila dalam pelaksaaan PI praktikan melakukan banyak kesalahan baik yang
disengaja maupun yang tidak disengaja.
Praktikan menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Maka dari itu,
saran dan kritik yang bersifat membangun sangat praktikan harapkan sebagai bahan
perbaikan untuk ke depannya. Besar harapan praktikan semoga laporan ini dapat
bermanfaat bagi kelompok praktikan khususnya dan Instansi terkait, serta Universitas
Pendidikan Indonesia pada umumnya. Atas perhatiannya kelompok praktikan
mengucapkan terima kasih.

Bandung, Mei 2018

Kelompok Praktikan
Peminatan Dietetika

LAPORAN PRAKTEK INDUSTRI DIET DI RUMAH SAKIT DUSTIRA CIMAHI | ii

 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN
KATA PENGANTAR ........................................................................................ i
DAFTAR ISI ....................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... v
DAFTAR BAGAN ............................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1
A. Latar Belakang ......................................................................................... 1
B. Batasan Pelaksanaan Praktek Industri ...................................................... 3
C. Tujuan Pelaksanaan Praktek Industri ....................................................... 3
D. Manfaat Pelaksanaan Praktek Industri ..................................................... 4
E. Sistematika Penulisan Laporan ................................................................ 4
BAB II KONSEP TENTANG INDUSTRI BIDANG MAKANAN .................. 6
A. Pengertian ................................................................................................ 6
B. Standar Makanan Rumah Sakit ............................................................... 7
C. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit ............................... 10
D. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan ...................................................... 12
E. Ketenagaan .............................................................................................. 19
F. Pembiayaan Pelayanan Gizi .................................................................... 22
G. Sarana dan Prasarana PGRS.................................................................... 24
H. Keamanan Makanan, Sanitasi dan Keselamatan Kerja ........................... 30
I. Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pelayanan Gizi ............................. 34
BAB III LAPORAN PELAKSANAAN PRAKTEK INDUSTRI ...................... 43
A. Gambaran Umum Rumah Sakit Dustira ................................................. 43
B. Pelaksanaan Kegiatan di Lini Produksi Instal Jangwat RS Dustira ....... 52
C. Analisa Kasus .......................................................................................... 86
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 109
A. Kesiumpulan ........................................................................................... 109
B. Saran ........................................................................................................ 109
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 111
LAMPIRAN ........................................................................................................ 112

LAPORAN PRAKTEK INDUSTRI DIET DI RUMAH SAKIT DUSTIRA CIMAHI | iii

 DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 Jumlah ketenagakerjaan Rs. Dustira ................................................... 48

Tabel 3.2 Makanan Pasien .................................................................................. 65
Tabel 3.3 Makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan diet dislipidemia ..... 88
Tabel 3.4 Kebutuhan Energi Makan Pasien Sehari ............................................. 90
Tabel 3.5 Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan diet jantung .. 92
Tabel 3.6 Pembagian waktu makan sehari pasien diet jantung ........................... 93
Tabel 3.7 Etiket makan pasien diet jantung ........................................................ 93
Tabel 3.8 Perhitungan makan siang pasien diet jantung ..................................... 93
Tabel 3.9 Makanan yang dianjurkan dan dihindari pasien penyakit HKD ......... 95
Tabel 3.10 Makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan diet DM................. 99
Tabel 3.11 Etiket Pasien diet DM ....................................................................... 100
Tabel 3.12 Perhitungan makan siang .................................................................. 101
Tabel 3.13 Analisis Gizi Bahan Makanan .......................................................... 102
Tabel 3.14 Anjuran makan pasien sesuai etiket .................................................. 103
Tabel 3.15 Pembagian waktu makan sehari ........................................................ 105
Tabel 3.16 Etiket makan sehari pasien 1200 kalori ............................................ 106
Tabel 3.17 Analisis zat gizi etiket makan pasien sehari 1200 kalori .................. 106
Tabel 3.18 Analisis gizi sehari dari setengah bahan yang digunakan ................. 107
Tabel 3.19 Analisis perhitungan perkali waktu makan ....................................... 108

LAPORAN PRAKTEK INDUSTRI DIET DI RUMAH SAKIT DUSTIRA CIMAHI | iv

 DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Tempat Penerimaan Barang ............................................................ 56

Gambar 3.2 Proses penimbangan bahan ............................................................. 56
Gambar 3.3 Ruang distribusi .............................................................................. 68
Gambar 3.4 Jadwal distribusi makan pasien ....................................................... 68
Gambar 3.5 Container penyimpanan bahan makanan kering ............................. 73
Gambar 3.6 Rak penyimpanan bahan makanan kering ....................................... 73
Gambar 3.7 Container penyimpanan bahan makanan kering ............................. 73
Gambar 3.8 Gudang BMK nampak luar ............................................................. 73
Gambar 3.9 Chiller .............................................................................................. 73
Gambar 3.10 Show case ...................................................................................... 73
Gambar 3.11 Tempat penyimpanan buah ........................................................... 74
Gambar 3.12 Freezer ........................................................................................... 74
Gambar 3.13 Gudang bahan makanan segar tampak depan ............................... 74
Gambar 3.14 Gudang bahan makanan segar tampak luar ................................... 74
Gambar 3.15 Ruang persiapan buah ................................................................... 75
Gambar 3.16 Persiapan lauk nabati ..................................................................... 75
Gambar 3.17 Ruang persiapan bumbu ................................................................ 75
Gambar 3.18 Ruang persiapan lauk hewani ........................................................ 75
Gambar 3.19 Ruang persiapan sayuran ............................................................... 75
Gambar 3.20 Ruang pengolahan makanan non-diet ........................................... 76
Gambar 3.21 Ruang pengolahan makanan diet .................................................. 76
Gambar 3.22 Unit Paviliun Sailiwangi & Protokoler ......................................... 76
Gambar 3.23 Dapur Susu .................................................................................... 78
Gambar 3.24 Persiapan Susu, TD dan puding .................................................... 78
Gambar 3.25 Susu Komersil untuk pasien .......................................................... 78
Gambar 3.26 Tempat penyimpanan bahan kering untuk sonde, TD dan puding 78
Gambar 3.27 Dapur susu tampak depan ............................................................. 78
Gambar 3.28 Ruang pengemasan dan pendistribusian unit diet ......................... 79
Gambar 3.29 Ruang pengemasan dan pendistribusian unit non-diet .................. 79
Gambar 3.30 Proses penimbangan bahan .......................................................... 83
Gambar 3.31 wastafel tempat pencucian bahan .................................................. 84
Gambar 3.32 Contoh Etiket Makan Pasien ......................................................... 85
Gambar 3.33 Menu Makan Siang Pasien Diet DM ............................................ 103

LAPORAN PRAKTEK INDUSTRI DIET DI RUMAH SAKIT DUSTIRA CIMAHI | v

 DAFTAR BAGAN

Bagan 3.1 Struktur Organisasi RS Dustira.......................................................... 46

Bagan 3.2 Organisasi Instalasi Penunjang Perawatan RS. Dustira ..................... 47
Bagan 3.3 Struktur Organisasi Instalasi Penunjang Perawatan .......................... 51
Bagan 3.4 Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan .............................................. 57

LAPORAN PRAKTEK INDUSTRI DIET DI RUMAH SAKIT DUSTIRA CIMAHI | vi

 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Dokumentasi .................................................................................... 113

Lampiran 2. Denah Dapur Instal Jangwat RS Dustira ........................................ 116
Lampiran 3. Jadwal PKL Mahasiswa Tata Boga UPI di Dapur Instal Jangwat RS
Dustira ................................................................................................................. 118
Lampiran 4. List Pengajuan Bahan Makanan ..................................................... 119

LAPORAN PRAKTEK INDUSTRI DIET DI RUMAH SAKIT DUSTIRA CIMAHI | vii

 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Departemen Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (PKK) merupakan salah satu
departemen yang berada dilingkungan Fakultas Pendidikan Teknologi dan
Kejuruan (FPTK) Univrsitas Pendidikan Indonesia (UPI) Bandung. Sesuai dengan
tujuan FPTK, Departemen PKK bertujuan menghasilkan tenaga kependidikan
dalam bidang kesejahteraan keluarga dengan berorientau pada keterpaduan
pendidikan akadeemis dan professional. Dalam bidang kurikulumnya yang
bersifat fleksibel, lulusan pkk tidak hanya diarahkan menjadi tenaga kependidikan
aja tetapi diharapkan dapat bekerja di Industri bahkan mampu menciptakan
lapangan kerja.
Guna mencapai tujuan tersebut, selain diberikan Mata Kuliah Dasar Umum
(MKDU), Mata Kuliah Dasar Keguruan (MKDK) dan Mata Kuliah Proses Belajar
Mengajar (MKPBM), diberikan pula Mata Kuliah Bidang Studi (MKBS) dan
Mata Kuliah Pendalaman dan Perluasan (MKKP). MKPP bagi mahasiswa
Departemen PKK Program Studi Pendidikan Tata Boga terbagi menjadi 3 paket
peminatan, yaitu Dietetika, Jasa Boga, dan Patiseri.
Pada paket peminatan Dietetika terdiri dari mata kuliah Makanan Fungsional,
Gizi & Diet, Penyelenggaraan Diet Reguler, Penyelenggaraan Diet Khusus, Bisnis
Diet dan Praktik Industri Diet. Program Studi Pendidikan Tata Boga
mencantumkan mata kuliah Praktik Industri dalam tingkatan kode kurikulum 4
yang merupakan mata kuliah bersifat praktik tingkat tinggi dimana pelaksanaan
praktik diharapkan dapat dilaksanakan di industri nyata sebagai mitra
pembelajaran.
Mata kuliah tersebut dinilai strategis agar dapat menjembatani tercapainya
tujuan proses pembelajaran yang dilaksanakan di dalam Perguruan Tinggi
khususnya yang terjadi di Departemen PKK FPTK UPI. Hasil belajar bagi
mahasiswa diharapkan dapat memberikan kontribusi terhadap kemampuan meeka
dalam menguasai kelompok mata kuliah untuk menguasai bidang keahlian yang
dipilihnya sebagai bahan kajian akademik.

1
 2

Mengetahui mata kuliah Praktik Industri Diet, mahasiswa dapat memahami

konsep budaya kerja dan tuntutan keahlian tenaga kerja atau kompetensi yang
dibutuhkan di industri yang bergerak dalam bidang usaha makanan diet baik yang
bersifat jasa maupun yang bersifat produk barang. Pengalaman mengenal budaya
bekerja dan wawasan dalam wacana di Industri Usaha Makanan Diet bagi
mahasiswa yang mengikutinya, merupakan masukan tambahan yang sangat
berharga sebagai pengalamn belajar untuk komponen kemampuan akademik dan
kemamuan profesi tenaga pendidik bidang tata boga dan kemampuan
keterampilan bidang sosialiasi dalam kaitannya dengan life skills.
Masalah gizi di rumah sakit dinilai sesuai dengan kondisi perorangan yang
secara langsung maupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan.
Kecenderungan peningkatan kasus penyakit yang terkait gizi pada semua
kelompok rentan mulai dari ibu hamil, bayi, anak, remaja, hingga lanjut usia,
memerlukan penatalaksanaan gizi secara kusus. Oleh karena itu dibutuhkan
pelayanan gizi yang optimal dan mempercepat peyembuhan. Penyelenggaraan
makanan di rumah sakit adalah salah satu kegiatan pelayanan gizi yang
merupakan suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada pasien, dalam rangka penapaian status gizi yang
optimal melalui pemberian diet yang tepat. Semua poses tersebut merupakan
bagian dari rangkaian dukungan gizi bagi pasien rawat inap. Penyelenggaraan
makanan RS merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi (Depkes, 2013)
RS Dustra Cimahi merupakan rumah sakit yang dalam pelaksanaan sistem
penyelenggaraan makanannya berbentuk swakelola. Bentuk penyelenggaraan ini
tentu membutuhkan sistem khusus dalam penyelenggaraan makanannya, dimana
dalam sistem ini merupakan tanggung jawab penuh oleh intalasi gizi dan jangwat
dalam proses kegiatan mulai dari perencanaan, pelaksanaan sampai evaluasi.
Pada tanggal 08 Januari 2018 ampai 07 Februari 2018 mahasiswa telah
melakukan kegiatan praktik industri di Rumah Sakit Dustira Cimahi. Laporan
 3

Praktik Industri ini berisikan tentang kegiatan yang telah praktikan laksanakan di
RS Dustira Cimahi terutama di Instalasi Gizi selama 26 hari.

B. Batasan Pelaksanaan Praktek Industri

Batasan dari pelaksanaan praktek industri yaitu sebagai berikut :
1. Mengetahui gambaran umum RS Dustira tahun 2018.
2. Diketahuinya gambaran input sistem penyelenggaraan makanan di RS Dustira
meliputi sumber daya manusia, sumber dana, sarana prasarana, dan peraturan
pemberian makan rumah sakit.
3. Mengetahui gambaran proses sistem penyelenggaraan makanan di RS Dutira
tahun 2018 meliputi gambaran penyusunan standar menu, anggaran bahan
makanan, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, perhitungan harga
makanan, penyediaan/pendistribusian makanan dan bahan makanan, pemesanan
bahan makanan, pemberian makanan, penerimaan bahan makanan dan penyaluran
makanan.
4. Mengetahui gambaran pelayanan pemberian makanan langsung terhadap pasien,
khususnya pasien rawat inap.
5. Diketahuinya informasi tentang output sistem penyelenggaraan makanan pasien
rawat inap di RS Dustira tahun 2018 yaitu pengawasan mutu makanan kepuasan
konsumen atau pasien.

C. Tujuan Pelaksanaan Praktek Industri

Tujuan umum program praktik lapangan bidang industri usaha makanan diet
yaitu :
1. Terjadinya kerjasama antara prodi Pendidikan Tata Boga Departemen PKK FPTK
UPI dengan pihak/instansi yang mengelola makanan Diet.
2. Meningkatnya wawasan mahasiswa dan pengalaman nyata di industri/instansi
yang mengelola makanan diet.
3. Meningkatnya proses belajar mengajar, keterampilan dan etos kerja melalui
praktik kerja industri.
 4

Tujuan Khususnya yaitu :

1. Memiliki pengalaman melakukan pengolahan makanan diet mulai dari tahap
persiapan sampai penyajian.
2. Memiliki pengalaman menyiapkan makanan untuk diet tertentu.

D. Manfaat Pelaksanaan Praktek Industri

1. Bagi Mahasiswa
a. Menambah pengalaman dan wawasan mahasiwa mengenai penyelenggaraan
makanan di Rumah Sakit.
b. Mengaplikasikan berbagai teori yang telah didapat selama kuliah dan
membandingkannya dengan kenyataan yang ada di lapangan.
c. Mengembangkan kompetensi diri dan adaptasi di dunia kerja.
d. Memiliki pengalaman belajar melakukan pengelolaan diet mulai dari tahap
persiapan sampai penyajian.
e. Memiliki pengalaman dan wawasan baru dalam menyiapkan makanan untuk
diet tertentu.
2. Bagi Program Studi Tata Boga peminatan Dietetika UPI
a. Terlaksananya salah satu upaya mengimplementasikan Tri Darma Perguruan
Tinggi yaitu : Akademik, Penelitian dan Pengabdian Masyarakat.
b. Membuka suatu jaringan kerjasama yang berkelanjutan dengan Rumah Sakit
Dustira.
3. Bagi Instansi (Rumah Sakit)
Mendapatkan bahan masukan/informasi untuk peningkatan kualitas makanan
dan manajemen penyelenggaran makanan di Rumah Sakit Dustira Cimahi

E. Sistematika Laporan
SAMPUL/COVER : BERWARNA BIRU / TULISAN HITAM / LOGO UPI
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PENGESAHAN
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
 5

DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
BAB I PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
B. BATASAN PELAKSANAAN PRAKTEK INDUSTRI
C.. TUJUAN PELAKSANAAN PRAKTEK INDUSTRI
D. MANFAAT PELAKSANAAN PRAKTEK INDUSTRI
E. SISTEMATIKA PENULISAN LAPORAN
BAB II KONSEP TENTANG INDUSTRI BIDANG MAKANAN
BAB III LAPORAN PELAKSANAAN PRAKTEK INDUSTRI
A. GAMBARAN DATA UMUM PERUSAHAAN
B. PELAKSANAAN KEGIATAN DI LINI PRODUKSI
C. ANALISIS KASUS PROSES PRODUKSI YANG RELEVAN DENGAN
PAKET KEAHLIAN PROGRAM STUDI
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
B. SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN (MISALNYA FOTO DAN DOKUMEN LAINNYA)
 BAB II
KONSEP TENTANG INDUSTRI BIDANG MAKANAN

A. Pengertian
1. Rumah Sakit
Rumah Sakit merupakan institusi penyelenggara pelayanan kesehatan
perorangan secara paripurna serta menyediakan pelayanan rawat inap, rawat
jalan, dan gawat darurat. Rumah sakit mempunyai fungsi yaitu sebagai
penyelenggara pelayanan pengobatan dan pemulihan kesehatan sesuai dengan
standar pelayanan rumah sakit serta memelihara dan meningkatkan kesehatan
perorangan melalui pelayanan kesehatan yang paripurna tingkat kedua dan ketiga
sesuai kebutuhan medis (UU No.44 tentang Rumah Sakit, 2009). Rumah sakit
juga mempunyai kewajiban salah satunya yaitu memberi pelayanan kesehatan
yang aman, bermutu, antidiskriminasi, dan efektif dengan mengutamakan
kepentingan pasien sesuai dengan standar pelayanan Rumah Sakit.
2. Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan atau pengelolaan makanan adalah rangkaian kegiatan yang
meliputi penerimaan bahan mentah atau makanan terolah, pembuatan,
pengubahan bentuk, pengemasan, pewadahan, pengangkutan dan penyajian
(Permenkes No. 1096 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga, 2011).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu, kebutuhan bahan makanan, dan anggaran belanja,
pengadaan, penerimaan, penyimpanan, dan pemasakan bahan makanan, distribusi
dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Tujuannya yaitu menyediakan makanan
yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi dan biaya, serta aman dan dapat
diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal. Sasaran
penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama kepada pasien rawat inap dan
juga kepada karyawan, sesuai dengan kondisi rumah sakit. Ruang lingkup
penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan
(Kemenkes RI, 2013, hlm.25).
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari
Pelayanan Kesehatan Paripurna Rumah Sakit dengan beberapa kegiatan, antara

6
 7

lain Pelayanan Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan. Pelayanan Gizi Rawat Inap dan
Rawat Jalan adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memenuhi
kebutuhan gizi pasien melalui makanan sesuai penyakit yang diderita (Depkes,
2013).

B. Standar Makanan Rumah Sakit

1. Makanan Biasa
Pengertian makanan biasa menurut pendapat Almatsier (2010) adalah
makanan sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur, dan
aroma yang normal. Susunan makanan mengacu pada Pola Menu Seimbang dan
Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat.
Makanan biasa diberikan kepada pasien yang berdasarkan penyakitnya tidak
memerlukan makanan khusus (diet). Walau tidak ada pantangan secara khusus,
makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk yang mudah dicerna dan tidak
merangsang pada saluran cerna. Tujuan diet makanan biasa adalah memberikan
makanan sesuai kebutuhan gizi untuk mencegah dan mengurangi kerusakan
jaringan tubuh. Adapun untuk syarat diet dari makanan biasa menurut pendapat
Almatsier (2010) adalah sebagai berikut :
a. Energi sesuai kebutuhan normal orang dewasa sehat dalam keadaan istirahat.
b. Protein 10-15% dari kebutuhan energi total.
c. Lemak 10-25% dari kebutuhan energi total.
d. Karbohidrat 60-75% dari kebutuhan energi total.
e. Cukup mineral, vitamin, dan kaya serat.
f. Makanan tidak merangsang saluran cerna.
g. Makanan sehari-hari beraneka ragam dan bervariasi.
Makanan yang tidak dianjurkan untuk diet makanan biasa adalah makanan
yang merangsang, seperti makanan yang berlemak tinggi, terlalu manis, terlalu
berbumbu, dan minuman yang mengandung alkohol. Pembagian waktu makan
sehari untuk makanan biasa serta makanan diet therapy dibagi kedalam tiga kali
waktu makan yaitu makan pagi, makan siang, dan makan malam serta dua kali
selingan yaitu selingan siang dan selingan sore.
 8

2. Makanan Lunak
Menurut pendapat Almatsier (2010), makanan lunak adalah makanan yang
memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan, dan dicerna dibandingkan
makanan biasa. Makanan ini mengandung zat-zat gizi, asalkan pasien mampu
mengkonsumsi makanan dalam jumlah cukup. Menurut keadaan penyakit,
makanan lunak dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan
dari makanan saring ke makanan biasa. Tujuan diet makanan lunak adalah
memberikan makanan dalam bentuk lunak yang mudah ditelan dan dicerna sesuai
kebutuhan gizi dan keadaan penyakit. Syarat-syarat diet makanan lunak
berdasarkan pendapat Almatsier (2010) adalah sebagai berikut :
a. Energi, protein, dan zat gizi cukup.
b. Makanan diberikan dalam bentuk cincang atau lunak, sesuai dengan keadaan
penyakit dan kemampuan makan pasien.
c. Makanan diberikan dalam bentuk porsi sedang, yaitu 3x makan lengkap dan
2x selingan.
d. Makanan mudah dicerna, rendah serat dan tidak mengandung bumbu tajam.
Teknik pengolahan yang tidak dianjurkan dalam diet makanan lunak adalah
digoreng. Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan dalam diet
makanan lunak menurut pendapat Almatsier (2010) antara lain
Tabel 2.1 bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan
Bahan Makanan Dianjurkan Tidak Dianjurkan
Karbohidrat Beras ditim, dibubur ; Nasi goreng, beras ketan,
kentang direbus atau dipure ubi, singkong, talas, cantel
; macaroni, soun, mie
direbus ; roti ; biskuit ;
tepung sagu, maizena,
hunkwe dibubur atau
dibuat pudding ; gula ;
madu.
 9

Bahan Makanan Dianjurkan Tidak Dianjurkan

Protein Hewani Daging, ikan, ayam tanpa Daging ayam dengan kulit
kulit, unggas tidak dan sapi berlemak tinggi,
berlemak, telur, susu, keju. bandeng, mujair.

Protein Nabati Tempe dan tahu direbus, Tahu, tempe, kacang -

dikukus, ditumis, kacangan yang digoreng,
dipanggang, kacang hijau kacang merah.
direbus, susu kedelai.
Sayuran Sayuran rendah serat Sayuran tinggi serat
seperti bayam, kangkung, seperti daun singkong,
kacang panjang, buncis, daun katuk, daun melinjo,
labu siam, labu kuning, nangka muda, pare,
oyong, labu air, tomat, rebung, genjer, kol, sawi,
wortel. lobak.
Buah-buahan Pisang matang, papaya, Nangka, durian
jeruk manis, jus
Bumbu Garam, gula, pala, kayu Cabe, merica
manis, asam, saos tomat,
kecap
Minuman Teh, kopi, susu dan jus Bir, wiski, limun, soda,
buah kopi kental
3. Makanan Saring
Makanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai tekstur lebih
halus daripada makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan dan dicerna.
Menurut keadaan penyakit, makanan saring dapat diberikan langsung kepada
pasien atau merupakan perpindahan dari makanan cair kental ke makanan lunak
(Almatsier, 2005). Syarat-syarat diet makanan saring adalah sebagai berikut
(Almatsier, 2005):
a. Hanya diberikan untuk jangka waktu singkat selama 1-3 hari, karena kurang
memenuhi kebutuhan gizi, terutama energi dan thiamin.
b. Rendah serat, diberikan dalam bentuk disaring atau diblender.
c. Diberikan dalam porsi kecil dan sering, yaitu 6-8 kali sehari.
 10

Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan dalam diet makanan
saring sama seperti pada diet makanan lunak. Tenik pengolahan yang dianjurkan
yaitu direbus, panggang dan tidak dianjurkan menggunakan teknik pengolahan
dengan cara digoreng.
4. Makanan Cair
Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga
kental. Makanan ini diberikan kepada pasien yang mengalami gangguan
mengunyah, menelan, dan mencernakan makanan yang disebabkan oleh
menurunnya kesadaran, suhu tinggi, mual, muntah, pasca perdarahan saluran
cerna, serta pra dan pasca bedah. Makanan ini diberikan secara oral atau
parenteral (Almatsier, 2005).
Bahan makanan yang dianjurkan antara lain sumber karbohidrat seperti
kentang, gelatin, tapioca, sumber protein seperti susu, eskrim, yogurt, telur ayam,
tahu giling, sumber lemak seperti margarine, dan mentega. Sayuran yang dibuat
jus dan dikentalkan dengan gelatin, buah-buahan yang dibuat jus, jeli, bumbu
seperti garam, bawang merah dan kecap (Almatsier, 2005).
5. Makanan Sonde
Makanan lewat pipa diberikan kepada pasien yang tidak dapat makan melalui
mulutnya karena gangguan jiwa, prekoma, anoreksia, kelumpuhan otot menelan,
atau sesudah operasi mulut, tenggorokan atau saluran cerna. Makanan ini
diberikan dalam bentuk sari buah dan cairan kental dari susu, telur, gula dan
margarine yang dapat dimasukkan melalui pipa karet hidung, lambung atau
rectum. Jumlah makanan dalam sehari berkisar 1500 - 2000 ml terbagi kedalam
empat sampai enam kali porsi makan.

C. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Menurut Depkes (2013), bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit
meliputi:
1. Sistem Swakelola
Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit dengan sistem swakelola,
Instalasi Nutrisi Klinik/unit gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh
kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam sistem swakelola ini, seluruh sumber
 11

daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana, dan prasarana) disediakan
oleh pihak RS. Pada pelaksanaannya Instalasi Nutrisi Klinik / Unit Gizi mengelola
kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada Pelayanan
Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan menerapkan Standar Prosedur yang
ditetapkan.
2. Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (Outsourcing)
Sistem diborongkan yaitu penyelenggaraan makanan dengan memanfatkan
perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan makanan RS. Sistem
diborongkan dapat dikategorikan menjadi dua yaitu diborongkan secara penuh
(full out-sourching) dan diborongkan hanya sebagian (semi out-sourching).
Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha jasa boga selaku
penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga milik RS,
sedangkan pada sistem diborongkan penuh, makanan disediakan oleh pengusaha
jasa boga yang ditunjuk tanpa menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga dari
rumah sakit.
Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem diborongkan penuh atau
sebagian, fungsi Dietisien rumah sakit adalah sebagai perencana menu, penentu
standar porsi, pemesanan makanan, penilai kualitas dan kuantitas makanan yang
diterima sesuai dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam kontrak.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 tentang Prasyarat Kesehatan Jasa Boga disebutkan
bahwa prasyarat yang dimiliki jasa boga untuk golongan B termasuk Rumah Sakit
yaitu :
a. Telah terdaftar pada Dinas Kesehatan Propinsi setempat
b. Telah mendapat ijin Penyehatan Makanan Golongan B dan memiliki tenaga
Ahli Gizi/Dietisien
c. Pengusaha telah memiliki sertifikat kurusus Penyehatan Makanan
d. Semua karyawan telah memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan
e. Semua karyawan bebas penyakit menular dan bersih.
 12

3. Sistem Kombinasi
Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang
merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan sebagai
upaya memaksimalkan sumber daya yang ada.
Pihak rumah sakit dapat menggunakan jasa boga/catering hanya untuk kelas
VIP atau makanan karyawan, sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan
swakelola.

D. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

Kegiatan penyelenggaraan makanan untuk konsumen Rumah Sakit, meliputi
(Kemenkes, 2013):
1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu pedoman
yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam memberikan
pelayanan makanan pada pasien dan karyawan yang sekurang kurangnya
mencakup 1) ketentuan macam konsumen yang dilayani, 2) kandungan gizi, 3)
pola menu dan frekuensi makan sehari, 4) jenis menu.
Tujuannya yaitu agar tersedianya ketentuan tentang macam konsumen,
standar pemberian makanan, macam dan jumlah makanan konsumen sebagai
acuan yang berlaku dalam penyelenggaraan makanan RS.
2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit
Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah
bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi
pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan
rumah sakit.
Tujuannya yaitu agar tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan
seorang sehari sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan dalam penyelenggaraan makanan.
Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan Seorang Sehari :
a. Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit dengan
memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit.
b. Terjemahkan standar gizi menjadi item bahan makanan dalam berat kotor.
 13

3. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan
hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi,
cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien, dan kebijakan institusi
(Depkes, 2013).
Menurut Depkes (2013), langkah-langkah perencanaan menu, yaitu:
a. Bentuk tim Kerja
Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien, kepala
masak (chef cook), pengawas makanan
b. Menetapkan Macam Menu
Mengacu pada tujuan pelayanan makanan Rumah Sakit, maka perlu
ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan dan kombinasi
keduanya.
c. Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu Penggunaan Menu
Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem
penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk
menu 5 hari, 7 hari, 10 hari, atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu
dapat berputar selama 6 bulan – 1 tahun.
d. Menetapkan Pola Menu
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam
hidangan yang direncankan untuk setiap waktu makan selama satu putaran
menu. Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan
makanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.
e. Menetapkan Besar Porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar
berdasarkan standar makanan yang berlaku di Rumah Sakit.
f. Mengumpulkan macam hidangan pagi, siang, dan malam pada satu putaran
menu termasuk jenis makanan selingan.
 14

g. Merancang Format Menu

Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang
telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format
menu sesuai golongan bahan makanan.
h. Melakukan Penilaian Menu dan Merevisi Menu
Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen penilaian yang
selanjutnya instrumen tersebut disebarkan kepada setiap manajer. Misalnya
manajer produksi, distribusi dan marketing. Bila ada ketidak setujuan oleh
salah satu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah
benar-benar disetujui oleh manajer.
i. Melakukan Test Awal Menu
Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil
uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.

4. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Perencanaan kebutuhan bahan makanan yaitu serangkaian kegiatan
menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam
kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan
rumah sakit.
Menurut Depkes (2013), langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan
makanan
a. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan
makanan apakah termasuk dalam :
1) Bahan makanan segar
2) Bahan makanan kering
b. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :
1) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
2) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu
(misalnya : 5, 7 atau 10 hari).
3) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6
bulan atau 1 tahun)
 15

4) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan

menggunakan kalender.
Contoh : Bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan
(30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka berlaku
3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.
5) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu
yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
6) Memasukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah
dilengkapi dengan spesifikasinya.
5. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan
biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan
yang dilayani. Menurut Depkes (2013), langkah perencanaan anggaran bahan
makanan yaitu:
a. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun
sebelumnya.
b. Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien.
c. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan
survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.
d. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan ke dalam berat kotor.
e. Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan
berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai
konsumen/pasien yang dilayani.
f. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen/pasien yang
dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan).
g. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai
dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan.
h. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang
berlaku.
 16

6. Pengadaan Bahan Makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan
makanan (teknik, penampilan dan pabrik), perhitungan harga makanan,
pemesanan dan pembelian bahan makanan yang melakukan survei pasar
(Kemenkes, 2013).
7. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)
konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.
Tujuannya yaitu agar tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu,
waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan
Menurut Depkes (2013), langkah pemesanan bahan makanan yaitu :
a. Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering.
b. Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi
dengan jumlah konnsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan.
8. Penerimaan Bahan Makanan
Menurut Depkes (2013), penerimaan bahan makanan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan
jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Langkah penerimaan bahan makanan menurut Depkes (2013), yaitu:
a. Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi
bahan makanan yang dipesan.
b. Bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang
atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan
9. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
a. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan
kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin atau beku
(Depkes, 2013). Menurut Depkes (2013), langkah penyimpanan bahan
makanan yaitu :
 17

1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa

ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
2) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan
diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan, selanjutnya dibawa
ke ruang persiapan bahan makanan.
b. Penyaluran Bahan Makanan
Penyaluran bahan makanna adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan, berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan. Tujuannya agar
tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang tepat
sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan (Depkes, 2013)
10. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan
bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan
sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan
jumlah pasien yang dilayani (Depkes, 2013)
11. Pemasakan Bahan Makanan
Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan
aman untuk dikonsumsi (Depkes, 2013).
Tujuan pemasakan bahan makanan yaitu untuk mengurangi resiko kehilangan
zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan
mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan, dan bebas
dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Dalam proses pemasakan menggunakan beberapa media yaitu :
a. media udara (memanggang atau mengoven dan membakar)
b. air (mengetim, mengukus, dan merebus)
c. lemak (menggoreng)
d. langsung melaui dinding panci (wafel dan menyangrai)
e. kombinasi (menumis)
f. elektromagnetik (memasak menggunakan oven microwave).
 18

12. Distribusi Makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien yang dilayani
(Depkes, 2013).
Prasyarat distribusi makanan yaitu tersedianya peraturan pemberian makanan
rumah sakit, tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit, adanya
peraturan pengambilan makanan, adanya daftar permintaan makanan pasien, dan
tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan, serta adanya
jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan (Depkes, 2013).
Terdapat 3 sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu sistem yang
dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan
kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi. Berikut acam-macam
distribusi makanan :
a. Distribusi makanan yang dipusatkan
Umumnya disebut dengan cara distribusi “sentralisasi”, yaitu makanan
dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan (Depkes,
2013). Keuntungan distribusi yang dipusatkan antara lain:
1) Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya.
2) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.
3) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pemberian makanan
4) Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu
pembagian makanan.
5) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.
Kelemahan cara ini antara lain:
1) Memerlukan tempat, peralatan, dan perlengkapan makanan yang lebih
banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak).
2) Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan, serta
pemeliharaan.
3) Makanan sampai ke konsumen sudah agak dingin.
4) Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat
perjalanan dari ruang produksi ke pantry di ruang perawatan.
 19

b. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan

Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi “desentralisasi”.
Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah
banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan
pasien sesuai dengan dietnya (Depkes, 2013).
Keuntungan distribusi yang tidak dipusatkan antara lain:
1) Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada di dapur
ruangan tidak banyak.
2) Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien.
3) Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi yang
sesuai kebutuhan pasien.
Kelemahan cara ini antara lain:
1) Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara
menyeluruh agak sulit.
2) Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali.
3) Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet.
4) Ruangan pasien dapat terganggu oleh kebisingan pada saat pembagian
makanan serta bau masakan.
c. Distribusi makanan kombinasi
Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat
produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang
distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

E. Ketenagaan
1. Kualifikasi Tenaga Gizi di Rumah Sakit
Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit, selain tenaga gizi
dibutuhkan juga tenaga pendukung meliputi tenaga jasa boga, logistik, pranata
komputer, tenaga administrasi dan tenaga lainnya. Tenaga gizi dalam pelayanan
gizi rumah sakit adalah profesi gizi yang terdiri dari Registered Dietisien (RD)
dan Teknikan Registered Dietisien (TRD).
 20

Tenaga merupakan salah satu sumber daya penting, karena menjadi kunci
dalam keberhasilan kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
Sesuai dengan bidang kegiatannya, maka tenaga yang diperlukan dalam
kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi tenaga profesi gizi, tenaga
profesi non-gizi serta tenaga pelaksana teknis (Depkes, 2007).
a. Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan gizi (D1
Gizi & D4 Gizi), S1/S2 Gizi yang berpendidikan dasar D3 Gizi dan
mempunyai pengalaman di bidang penyelenggaraan makanan.
b. Tenaga profesi non-gizi adalah tenaga profesi lain yang dibutuhkan untuk
kelancaran kegiatan penyelenggaraan makanan, seperti akuntan, perhotelan,
administrasi, teknik, dan sebagainya.
c. Pelaksana teknis meliputi tenaga dengan latar belakang pendidikan tata boga
(SMKK), SMA/SMP, dan sebagainya.
Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan gizi
yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua permintaan dan modifikasi
diit dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan non-diet) dapat diproduksi sesuai
kebutuhan pasien, dan sebagainya (Depkes, 2007). Sedangkan tenaga profesi non-
gizi dan tenaga pelaksanan teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan
pelayanan gizi kepada konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai
ketentuan yang berlaku (peraturan pemberian makanan), kepuasan konsumen
terhadap makanan yang diberikan, makanan dapat diproduksi dan disajikan
sesuai keinginan konsumen, dan sebagainya (Depkes, 2007).
Menurut Depkes (2007), berdasarkan kualifikasi tenaga dan perorganisasian
dalam penyelenggaraan makanan, maka peran dan fungsi dari setiap kualifikasi
tenaga harus sesuai dengan tanggung jawabnya yang meliputi:
a. Kepala Unit Penyelenggaraan Makanan
Adalah penanggung jawab umum organisasi dalam penyelenggaraan
makanan di Rumah Sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan Rumah Sakit
dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku.
 21

b. Supervisor
Bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaraan
makanan di Rumah Sakit mulai dari perencanaan sampai dengan
pendistribusian makanan.
c. Pelaksana, yaitu petugas gizi yang perannya sebagai berikut:
1) Juru masak, yaitu tenaga pengolah bahan makanan yang bertugas mulai
dari persiapan bahan makanan hingga pendistribusian.
2) Urusan gudang/perbekalan, bertugas pada unit penyimpanan bahan
makanan untuk menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan
sesuai dengan pesanan harian, serta kondisi fisik bahan makanan yang
bermutu sesuai dengan standar yang ditetapkan.
3) Operator komputer, bertugas pada unit perencanaan dan evaluasi untuk
mendukung formulasi dan akurasi perencanaan anggaran serta kebutuhan
bahan makanan. Selain itu juga diperlukan dalam pengorganisasian data
untuk mendukung efektifitas pelaporan.
4) Tata usaha, bertugas meliputi registrasi pesanan, pembukuan keuangan,
penyiapan laporan berkala, penyiapan laporan khusus serta pengaturan
hal-hal yang berkaitan dengan kepegawaian.
5) Juru masak ruangan, yaitu pelaksana kegiatan penyajian makanan di
ruang-ruang rawat inap, mulai dari penataan di dapur ruangan sampai
menyajikan ke pasien.
6) Pekarya, yaitu pelaksana yang membantu tugas-tugas operasional
dalam penyelenggaraan makanan dan dapur ruangan rawat inap.
2. Standar Tenaga Gizi di Rumah Sakit
Standar tenaga gizi di Rumah Sakit terdiri dari pimpian pelayanan gizi dan
kebutuhan tenaga gizi yang meliputi kegiatan asuhan gizi dan kegiatan
manajemen/administrasi pelayanan gizi atau sistem pelayananan makanan
(Depkes, 2013).
3. Pembinaan Tenaga
Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti dengan
memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikasi), pendidikan lanjutan, kursus,
mengikuti simposium/seminar yang bertujuan untuk memberi, memperoleh,
 22

meningkatkan serta mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin,

sikap dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan keahlian tertentu, sesuai
dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan.
Kegiatan pembinaan tenaga dapat dilakukan melalui pendidikan dan pelatihan
berjenjang dan berlanjut, seperti :
a. Pendidikan dan Pelatihan Formal
Yaitu pendidikan yang berkesinambungan, dalam menunjang
keprofesian, serta kedudukan dan jabatan, baik fungsional maupun struktural.
b. Pendidikan dan Pelatihan Non-formal
Yang meliputi orientasi tugas, kursus-kursus, simposium, seminar dan
sejenisnya.
c. Evaluasi
Evaluasi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem pengawasan
melekat, melalui berbagai perangkat atau instrumen evaluasi, atau formulir
penilaian secara berkala. Tujuan evaluasi tersebut antara lain sebagai salah
satu bagian dalam promosi pegawai yang bersangkutan, jasa pelayanan,
penghargaan, peningkatan pendidikan, rotasi tugas, mutasi pegawai, atau
sebagai pemberian sanksi (Depkes, 2013).

F. Pembiayaan Pelayanan Gizi

Biaya merupakan salah satu sumber daya yang sangat penting dan
menentukan dalam pelayanan gizi di rumah sakit. Biaya harus diperhitungkan
setepat mungkin, sehingga secara ekonomi dapat dipertanggungjawabkan dan
dikendalikan seefisien dan seefektif mungkin. Sesuai dengan ruang lingkup
kegiatan pokok PGRS, menghasilkan dua jenis produk, yaitu makanan atau menu
sebagai produk barang pada penyelenggaraan makanan, asuhan gizi dan konseling
gizi sebagai produk jasa.
1. Konsep Perhitungan Biaya
Pada dasarnya prinsip perhitungan biaya asuhan gizi maupun biaya makanan
hampir sama. Perhitungan total biaya terdiri dari 3 (tiga) komponen yaitu :
a. Biaya bahan baku atau bahan dasar
b. Biaya tenaga kerja yang terlibat dalam proses kegiatan
 23

c. Biaya overhead
2. Biaya Asuhan Gizi
Biaya jasa untuk asuhan gizi seperti jasa konseling gizi. Biaya asuhan gizi
teridiri dari beberapa komponen seperti biaya tenaga kerja langsung, dan juga
biaya pemakaian leaflet/brosur, biaya telepon, biaya listrik, biaya komputerisasi,
dsb.
3. Biaya Makan
Biaya makan per orang per hari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk
penyelenggaraan makanan. Biaya ini diperoleh berdasarkan total biaya yang
dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanan dibagi dengan jumlah output.
Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah biaya bahan makanan
; biaya tenaga kerja langsung ; dan biaya overhead.
a. Perhitungan Biaya Bahan Makanan
Langkah perhitungan bahan makanan bila menggunakan data atau
informasi pemakaian bahan makanan adalah :
1) Pengelompokkan konsumen yang akan mendapat makan dan dibuat
standar makanannya
2) Menyusun harga makanan per orang per hari berdasarkan standar
makanan yang telah ditetapkan
3) Rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan pada
tiap kelompok untuk satu putaran menu atau satu bulan. data pemakaian
bahan makanan berasal dari unit penyimpanan bahan makanan.
4) Mengalikan harga makanan per orang per hari dengan kebutuhan macam
dan jumlah bahan makanan per hari
5) Menjumlahkan biaya bahan makanan selama satu bulan untuk seluruh
kelompok bahan makanan. hasil penjumlahan ini merupakan biaya total
bahan makanan selama satu bulan
6) Mengidentifikasi jumlah konsumen yang dilayani dalam satu bulan
7) Menghitung rata-rata biaya bahan makanan dengan membagi total biaya
pemakaian selama 1 (satu) bulan dengan jumlah konsumen yang dilayani
selama 1 (satu) bulan.
 24

b. Perhitungan Biaya Tenaga Kerja

Biaya tenaga kerja terdiri dari gaji, tunjangan, lembur, honor, insentif dan
sebagainya.
c. Perhitungan Biaya Overhead
Biaya overhead meliputi biaya barang dan pemeliharaan.
4. Unit Cost
Unit cost atau biaya satuan adalah biaya yang dikeluarkan untuk
menghasilkan satu produk, dan merupakan biaya rata-rata hasil perhitungan dari
biaya total dibagi sejumlah biaya produksi (Bahan, SDM dan Overhead). Unit
cost atau biaya satuan ini merupakan dasar untuk menghitung tarif makanan atau
tarif asuhan gizi. Ada 2 macam biaya satuan, yaitu :
a. Biaya satuan (Actual Unit Cost), yaitu menghitung biaya berdasarkan atas
pengeluaran nyata untuk menghasilkan produk pada kurun waktu tertentu,
misalnya biaya bahan makanan/porsi = biaya total bahan makanan : jumlah
porsi makanan
b. Biaya satuan normatif (Normative Unit Cost), yaitu menghitung prediksi
seluruh biaya yang melekat pada unit produksi meliputi biaya variabel (bahan
dan overhead) dan masing-masing dibagi dengan jumlah output yang akan
diproduksi.

G. Sarana dan Prasarana PGRS

Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) dapat berjalan dengan optimal
bila didukung dengan sarana dan prasarana yang memadai untuk melaksanakan
pelayanan gizi rawat jalan, rawat inap dan penyelenggaraan makanan.
1. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat Inap
a. Sarana
1) Pantry dengan bangunan luas minimal 3x4 m atau disesuaikan dengan
model sistem distribusi makanan (sentralisasi/desentralisasi)
2) Ruang konseling Diet
b. Peralatan
1) Peralatan penyajian makanan
 25

Water heater (aliran air panas dan dingin), bak cuci ganda, meja
distribusi, lemari makan gantung, lemari alat-alat, kereta makan
berpemanas/tidak berpemanas, panci-panci, wajan, dan lain-lain. Alat
pengaduk dan penggoreng, alat makan (piring, gelas, sendok, mangkok,
dll), lemari pendingin, microwave (untuk kelas utama), D’sterile dish
dryer (alat untuk mensteril alat makan untuk pasien yang harus bebas
kuman), blender, sarana kebersihan dan tempat samah bertutup serta
papan tulis.
2) Peralatan konseling gizi
Meja, kursi kerja, rak buku, alat peraga food model beserta formulir.
2. Sarana Penyelenggaraan Makanan
a. Perencanaan Bangunan, Peralatan dan Perlengkapan
Dalam merencanakan sarana fisik/bangunan untuk unit pelayanan giizi
rumah sakit terdiri dari arsitek, konsultan manajemen, insinyur
bangunan/sipil, listrik, desainer bagian dalam gedung, instalator, ahli gizi
serta yang terkait lainnya.
b. Fasilitas Ruang yang Dibutuhkan
Tempat yang diperlukan di Ruang Penyelenggaraan Makanan terdiri dari
:
1) Tempat penerimaan bahan makanan
Digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas
serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini sebaiknya mudah
dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan
bahan makanan.
2) Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan
Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu
penyimpanan bahan makanan segar (ruang pendingin) dan penyimpanan
bahan makanan kering.
3) Tempat persiapan bahan makanan
Digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu
meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk,
 26

menggiling, memotong, mengiris, dll, sebelum bahan makanan dimasak.

Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta pemasakan.
4) Tempat pengolahan dan distribusi makanan
Tempat pengolahan makanan ini biasanya dikelompokkan menurut
kelompok makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa dan
makanan khusus. Kemudian makanan biasa dibagi lagi menjadi
kelompok nasi, sayuran lauk pauk dan makanan selingan serta buah.
5) Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Pencucian alat masak hendaknya dilengkapi dengan sarana air panas.
Alat-alat dapur besar dan kecil dibersihkan dan disimpan di ruang
khusus, sehingga mudah bagi pengawas untuk inventaris alat.
Fasilitas pencucian peralatan :
a) Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan
b) Tersedia fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara yang
bersih
c) Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan atau vector
d) Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi
(1,2 kg/cm3)
e) Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih
Fasilitas pencucian alat makan :
a) Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan
peralatan
b) Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi
(1,2 kg/cm3)
c) Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, detergen, sikat.
6) Tempat pembuangan sampah
Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk
menampung sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan
begitu sampah terkumpul.
7) Ruang fasilitas pegawai
Ruangan yang dibuat untuk tempat ganti pakaian pegawai, istirahat,
ruang makan, kamar mandi dan kamar kecil. Ruangan ini dapat terpisah
 27

dari tempat kerja, tetapi perlu dipertimbangkan agar dengan tempat kerja
tidak terlalu jauh letaknya.
8) Ruang pengawas
Diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatannya.
Hendaknya ruang ini terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat
mengawasi semua kegiatan di dapur.
c. Sarana Fisik
1) Letak tempat penyelenggaraan makanan
Hal yang perlu diperhatikan mengenai letak tempat penyelenggaraan
makanan, antara lain :
a) mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat
memberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien ;
b) kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan
lain disekitarnya ;
c) mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman
bahan makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar ;
d) tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah,
ruang cuci (laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat
kesehatan ; dan
e) mendapat udara dan sinar yang cukup
2) Bangunan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam merencanakan suatu
bangunan instalasi/unit pelayanan gizi yaitu : tipe rumah sakit, macam
pelayanan dan macam menu, jumlah fasilitas yang diinginkan, kebutuhan
biaya, arus kerja dan susunan ruangan, serta macam dan jumlah tenaga
yang digunakan.
3) Konstruksi.
Beberapa persyaratan mengenai konstruksi tempat pengolahan
makanan :
a) Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan / tidak
licin, tidak menyerap air, tahan terhadap asam dan tidak memberikan
suara keras.
 28

b) Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan

cahaya yang cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap cairan. Semua
kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam keadaan
terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding.
c) Lagit-langit : harus tertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara
untuk bagian tertentu dan disediakan cerobong asap.
d) Penerangan dan ventilasi : harus cukup, baik penerangan langsung
maupun penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux.
Ventilasi harus cukup dan dapat menggunakan exhause fan pada
tempat-tempat tertentu.
4) Arus kerja
Arus kerja adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses
bahan makanan menjadi hidangan meliputi kegiatan dari penerimaan
bahan makanan, persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi makanan.
Hal yang perlu diperhatikan adalah :
a) Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan
b) Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat
c) Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
d) Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-
balik
e) Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
f) Biaya produksi dapat ditekan
g) Peralatan dan perlengkapan di ruang Penyelenggaraan Makanan.
Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan
sesuai alur penyelenggaraan adalah
a) Ruangan penerimaann : timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan
beroda, kereta angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk
beras, pisau, dsb.
b) Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar : timbangan
20-100 kg, rak bahan makanan, lemari es, freezerr, tempat bahan
makanan dari plastik atau stainless steel.
 29

c) Ruangan persiapan bahan makanan : meja kerja, meja daging, mesin

sayuran, mesin kelapa, mesin pemotong dan penggiling daging,
mixer, blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja, penggiling
bumbu, bak cuci.
d) Ruang pengolahan makanan : ketel uap 10-250 lt, kompor, oven,
penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas,
pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak
alat, bangku, meja pembagi.
e) Ruang pencuci dan penyimpanan alat : bak cuci, rak alat, tempat
sampah, lemari.
f) Dapur Susu : meja kerja, meja pembagi, strelisator, tempat sampah,
pencuci botol, mixer, blender, lemari es, tungku, meja pemanas
g) Ruang pegawai : kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah,
WC, tempat sholat dan tempat tidur
h) Ruang perkantoran : meja kursi, filling cabinet, lemari buku, lemari
es, alat peraga, alat tulis menulis, komputer, printer, lemari kaca,
mesin ketik, AC, dsb.
5) Ruang Perkantoran Instalasi Nutrisi Klinik
Ruang perkantoran Instalasi Nutrisi Klinik suatu rumah sakit terdiri
dari:
a) Ruang kepala Instalasi Nutrisi Klinik dan staf
b) Ruang administrasi
c) Ruang rapat dan perpustakaan
d) Ruang penyuluhan / diklat gizi
e) Locker, kamar mandi, dan WC
 30

H. Keamanan Makanan, Sanitasi dan Keselamatan Kerja

1. Keamanan Makanan
Pada proses pengolahan makanan di rumah sakit, makanan yang tidak aman
dapat menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease, yaitu gejala
penyakit, yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung atau
tercemar bahan/senyawa beracun atau organisme pathogen. Upaya untuk
menjamin keamanan makanan adalah dengan menerapkan jaminan mutu yang
berdasarkan keamanan makanan. Prinsip Keamanan makanan meliputi :
a. Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan Makanan yang
Baik dan Benar
GMP merupakan kaidah cara pengolahan makanan yang baik dan benar
untuk menghasilkan makanan / produk akhir yang aman, bermutu dan sesuai
selera konsumen. Secara rinci tujuan kaidah ini adalah :
1) melindungi konsumen dari produksi makanan yang tidak aman dan tidak
memenuhi syarat ;
2) memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang diproduksi
sudah aman dan layak dikonsumsi ; dan
3) mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yang
disajikan
Penerapan kaidah tersebut dilakukan mulai dari pemilihan bahan
makanan sampai penyajian makanan ke konsumen (Pedoman
Penyelenggaraan Gizi Rumah Sakit, 2013).

2. Hygiene & Sanitasi Makanan

Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit menekankan
terwujudnya kebersihan dan keamanan makanan dalam alur perjalanan makanan
sebelum dikonsumsi oleh manusia. Karena itu alur tersebut perlu dipahami agar
diperoleh gambaran yang jelas dimana titik-titik rawan dalam jalur yang dapat
menimbulkan resiko bahaya.
Langkah penting dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan, adalah :
a. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu
hidangan (panas atau dingin)
 31

b. Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang dipersiapkan

lebih awal.
c. Memasak tepat waktu dan suhu
d. Dilakukan oleh pegawai / penjamah makanan yang sehat mulai penerimaan
hingga distribusi
e. Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan
f. Memantau secara teratur bahan maknana mentah dan bumbubumbu sebelum
dimasak
g. Panaskan kembali sisa maknana menurut suhu yang tepat (74oC)
h. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan
masak melalui orang (tangan), alat makan dan alat dapur
i. Bersihkan semua permukaan alat/tempat setelah digunakan untuk makanan.
Kegiatan hygine & sanitasi makanan dapat dilakukan sebagai berikut :
a. Berdasarkan jenis bahan makanan, tempat penyimpanan bahan makanan
dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:
1) Tempat penyimpanan bahan makanan kering
Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering yang
tahan lama seperti beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak,
kecap, makanan dalam kaleng dan lain-lain (Depkes, 2013). Syarat utama
untuk menyimpan bahan makanan kering yaitu:
a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam,
golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
b) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In
First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima, diberi
tanda tanggal penerimaan.
c) Kartu/buku penerimaan, stok, dan pengeluaran bahan makanan
harus segera diisi dan diletakkan pada tempatnya.
d) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
e) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlubang, diletakkan di atas rak
bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding.
 32

f) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka
pada waktu-waktu yang ditentukan.
g) Suhu ruangan harus kering sebaiknya berkisar antara 19210C.
h) Pembersihan ruangan secara periodik, dua kali
seminggu.
i) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan
secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan,
semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi
pengrusakan oleh binatang pengerat harus segera diperbaiki.
2) Tempat penyimpanan bahan makanan segar
Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih
segar seperti daging, ikan, unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan
tersebut umumnya mudah rusak, sehingga perlu dilakukan tindakan
untuk memperlambat kerusakan terutama disebabkan oleh mikroba
(Depkes,2013).
Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan suhu
penyimpanan, antara lain:
a) Penyimpanan segar (fresh cooling), bahan makanan disimpan
dalam lemari pendingin yang bersuhu sekitar 1-40C untuk suhu cair,
untuk sayuran segar berkisar antara 10-150C.
b) Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan dalam
lemari es dengan suhu antara (-5) – 00C.
c) Penyimpanan beku (freezer), suhu untuk penyimpanan ini sangatlah
dingin yaitu sekitar (-10) oC. dapat untuk menyimpan daging dalam
waktu lama.
3) Menurut Depkes (2013), syarat-syarat penyimpanan di ruangan atau
lemari pendingin, antara lain:
a) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan
makanan, agar tidak menjadi rusak.
b) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dengan
pembersihan lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
 33

c) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi

pengerasan.
d) Semua bahan makanan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang
pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah.
e) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama
bahan makanan yang tidak berbau.
f) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan
pendingin, perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukkan ke
dalam ruang/lemari pendingin.

3. Keselamatan Kerja
a. Prinsip keselamatan kerja pegawai dalam proses penyelenggaraan.
1) Pengendalian teknis mencakup :
a) Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan
memenuhi syarat yang telah ditentukan
b) Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur
dibuat dari bahan-bahan atau konstruksi yang memenuhi syarat.
2) Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang
praktis
3) Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat
4) Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai
5) Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan
terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
6) Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja
dari pegawai
7) Volume kerja yang dibebankan, hendaknya sesuai dengan jam kerja yang
telah ditetapkan, dan pegawai diberi waktu istirahat setelah 3 jam
bekerja, karena kecelakaan kerja sering terjadi setelah pegawai bekerja >
3 jam
8) Maintenance (perawatan) alat dilakukan secara terus menerus agar
peralatan tetap dalam kondisi yang layak pakai
 34

9) Adanya pedidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai.

10) Adanya fasilitas / peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama
yang cukup
11) Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja

I. Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pelayanan Gizi

Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi 3 komponen
mutu, yaitu pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa produk
yang dihasilkan aman, menjamin kepuasan konsumen, dan assessment yang
berkualitas.
Dalam Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit (Kemenkes RI, 2008),
ditetapkan bahwa indikator Standar Pelayanan Gizi meliputi ketepatan waktu
pemberian makanan kepada pasien (100 %), sisa makanan yang tidak dihabiskan
oleh pasien (≤ 20 %), tidak ada kesalahan pemberian diet (100 %), serta beberapa
rumah sakit sudah mulai mengembangkan kepuasan konsumen dengan indikator
mutu.
Mengingat ruang lingkup pelayanan gizi di rumah sakit yang kompleks
meliputi pelayanan rawat jalan, pelayanan rawat inap, penyelenggaraan makanan,
dan penelitian dan pengembangan maka setiap rumah sakit perlu menetapkan dan
mengembangkan indikator mutu pelayanan gizi agar tercapai pelayanan gizi yang
optimal.
1. Pengertian Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pelayanan Gizi
a. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang
mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan
rencana, dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki. Pengawasan memberikan dampak positif berupa:
1) Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan,
penyelewengan, pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban.
2) Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,
pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban
 35

3) Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik untuk
mencapai tujuan dan melaksanakan tugas organisasi.
b. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan perbaikan
yang terjadi sesuai dengan tujuan arah Pengawasan dan pengendalian
bertujuan agar semua kegiatan-kegiatan dapat tercapai secara berdayaguna
dan berhasilguna, dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas,
rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang-undangan
yang berlaku. Pengawasan dan pengendalian (wasdal) merupakan unsur
penting yang harus dilakukan dalam proses manajemen. Fungsi manajemen:
1) Mengarahkan kegiatan yang telah ditetapkan dalam mencapai tujuan
2) Identifikasi penyimpangan
3) Dapat dicapai hasil yang efisien dan efektif
c. Evaluasi/Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi
ini bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana bila
perlu ataupun membuat rencana program yang baru. Pada kegiatan evaluasi,
tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, luaran, dampak untuk
menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini
diutamakan luaran atau hasil yang dicapai.
Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan suatu kegiatan dalam
mengawasi dan mengendalikan mutu untuk menjamin hasil yang diharapkan
sesuai dengan standar. Strategi Pengawasan dan pengendalian berupa
pemantauan dan pengendalian melalui proses-proses atau teknik-teknik
statistik untuk memelihara mutu produk yang telah ditetapkan sebelumnya.
Metode-metode yang sering digunakan dalam pengawasan dan pengendalian
mutu adalah, menilai mutu akhir, evaluasi terhadap output, kontrol mutu,
monitoring terhadap kegiatan sehari-hari.
Pada dasarnya terdapat 4 langkah yang dapat dilakukan dalam
pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan, yaitu :
 36

1) Penyusunan standar, baik standar biaya, standar performance mutu,

standar kualitas keamanan produk, dsb
2) Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari produk yang dihasilkan
atau pelayanan yang ditawarkan terhadap standar tersebut
3) Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi penyebab
dan faktor-faktor yang mempengaruhi kepuasan
4) Perencanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upayaupaya yang
berkelanjutan untuk memperbaiki standar yang ada
Empat langkah tersebut merupakan acuan akreditasi dalam mencapai
standar evaluasi dan pengendalian mutu pelayanan gizi rumah sakit (Standar
Pelayanan RS, 2007).
2. Tujuan Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi di rumah sakit, ditujukan
untuk menjamin ketepatan dan keamanan pelayanan gizi. Fungsi dari kegiatan
pengawasan dan pengendalian mutu dalam pelayanan gizi di rumah sakit adalah
a. Mengawasi setiap tahapan proses
b. Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan 3) Menghasilkan pelayanan
yang bermutu.
3. Indikator Mutu Pelayanan Gizi
Pelayanan gizi di rumah dapat dikatakan berkualitas, bila hasil pelayanan
mendekati hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai dengan standard dan
prosedur yang berlaku. Indikator mutu pelayanan gizi mencerminkan mutu kinerja
Instalasi Nutrisi Klinik dalam ruang lingkup kegiatannya (pelayanan asuhan gizi,
pelayanan makanan, dsb), sehingga manajemen dapat menilai apakah organisasi
berjalan sesuai jalurnya atau tidak, dan sebagai alat untuk mendukung
pengambilan keputusan dalam rangka perencanaan kegiatan untuk masa yang
akan datang.
Beberapa indikator yang dapat digunakan untuk menilai atau mengukur mutu
pelayanan gizi (Depkes, 2013) adalah :
a. Indikator berdasarkan kegawatan
 37

1) Kejadian sentinel (sentinel event) , merupakan indikator untuk mengukur

suatu kejadian tidak diharapkan yang dapat mengakibatkan kematian atau
cedera yang serius.
Misalnya : kejadian keracunan makanan, adanya benda asing dalam
makanan, pasien menerima diet yang salah, dan sebagainya.
2) Rated Based, merupakan indikator untuk mengukur proses pelayanan
pasien atau keluaran (outcome) dengan standar yang diharapkan dapat
berkisar 0-100 %.
Misalnya : % pasien yang diare atau kurang gizi karena mendapat
dukungan enteral, % diet yang dipesan sesuai dengan preskripsi dan
sebagainya.
b. Indikator berdasarkan pelayanan yang diberikan
1) Indikator proses, merupakan indikator yang mengukur elemen pelayanan
yang disediakan oleh institusi yang bersangkutan.
Misalnya : % pasien beresiko gizi yang mendapat asesmen gizi, %
makanan yang tidak dimakan, % pasien yang di asesmen gizi dan
ditindaklanjuti dengan asuhan gizi oleh dietisien dalam waktu 48 jam
setelah masuk rumah sakit, dsb
2) Indikator struktur, merupakan indikator yang menilai ketersediaan dan
penggunaan fasilitas, peralatan, kualifikasi profesional, struktur
organisai, dan sebagainya yang berkaitan dengan pelayanan yang
diberikan.
Misalnya: % penilaian dan evaluasi status gizi oleh Ahli gizi, % Higiene
sanitasi dan keselamatan kerja yang sesuai standar, dan sebagainya.
3) Indikator outcome, merupakan indikator untuk menilai keberhasilan
intervensi gizi yang diberikan. Indikator ini paling sulit dibuat tetapi
paling berguna dalam menjelaskan efektifitas pelayanan gizi. Agar benar-
benar berguna, maka indikator ini haruslah berhubungan langsung
dengan kegiatan pelayanan gizi. Misalnya % pasien obesitas yang turun
berat badannya 2 kg/bulan setelah konseling gizi.
 38

c. Indikator yang mencirikan arah dari penampilan

1) Indikator yang diinginkan, merupakan indikator untuk menilai
penampilan yang diinginkan mendekati 100 %. Dalam pelayanan gizi
dan dietetik, banyak kondisi yang memerlukan kepatuhan sampai
mendekati 100 %. Misalnya: dokumentasi asuhan gizi lengkap, akurat &
relevan, kunjungan awal dietisien pada pasien baru 24 – 48 jam setelah
pasien masuk rumah sakit, memberikan konseling gizi pada pasien yang
ber diet, dan sebaginya.
2) Indikator yang tidak diharapkan, yaitu indikator untuk menilai suatu
kondisi yang kadang-kadang tidak diharapkan. Ambang batas untuk
indikator dibuat 0 % sebagai upaya agar kondisi tersebut tidak terjadi.
Misalnya: keluhan pasien rawat inap terhadap kesalahan pemberian diet
Tidak ada etiket/barkot identitas pasien (nama, tanggal lahir, No rekam
medis) pada makanan yang diberikan, dan sebagainya.
4. Pencatatan & Pelaporan PGRS
Untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah ditetapkan,
diperlukan data atau informasi yang diperoleh dari catatan dan laporan terkait
dengan aspek yang akan dinilai.
Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian.
Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan sedangkan pelaporan
dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan Rumah Sakit
(bulanan/triwulan/tahunan).
Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi rumah sakit:
a. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
b. Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan
c. Pencatatan dan Pelaporan Perlengkapan & Peralatan Instalasi Nutrisi Klinik
d. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
e. Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap
f. Pencatatan dan Pelaporan Penyuluhan dan Konsultasi
Gizi/Poliklinik Gizi.
5. Indikator Mutu Pelayanan Gizi
Beberapa contoh indikator mutu pelayanan gizi, antara lain di bawah ini:
 39

a. Perencanaan asuhan gizi sesuai dengan standar pelayanan

1) Definisi
Prosentase rencana asuhan gizi yang dilaksanakan sesuai dengan
standar pelayanan asuhan gizi.
2) Sumber data: rekam medik pasien 3) Prosedur:
a) Pilih rekam medik pasien secara random, maksimum 20 minimum
10 (atau 10 % dari rekam medik pasien atau berdasarkan jenis
diagnosa dan sebagainya , namun hasilnya valid, spesifik untuk
parameter yang dipilih)
b) Lakukan audit berdasarkan standar di atas
c) Jawaban “ya” menunjukkan sesuai dengan standar, Jawaban “tidak”
menunjukkan tidak sesuai dengan standar. Jawaban “tidak aplikatif”
menunjukkan bila tidak aplikatif untuk standar tersebut.
d) Hitung dengan formula berikut. Jumlah pernyataan “ya” x 100 % per
Jumlah catatan medik yang dikaji
e) Lakukan rekapitulasi dan tentukan apakah skor minimum tercapai
atau tidak
f) Bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi masalah dan
tindak lanjutnya.
3) Frekuensi audit:
Bila minimum skor tercapai, dilakukan 1 kali setahun. Bila skor
minimum tidak tercapai dilakukan audit berulang pada aspek yang perlu
diperbaiki.
b. Keberhasilan konseling gizi
1) Definisi: Prosentase perubahan sign dan simptoms dari problem gizi pada
kunjungan awal terhadap target pada kunjungan kunjungan konseling
berikutnya.
2) Signs dan simptoms meliputi antara lain riwayat diet, antropometri, hasil
laboratorium, hasil pemeriksaan fisik dan klinis .
3) Skor = 100 %
4) Formula: Total pasien dg perubahan sign simptoms menjadi baik x 100
% per pasien yang diberikan konseling.
 40

5) Frekuensi audit: setiap tahun

c. Ketepatan diet yang disajikan
1) Definisi : Prosentase ketepatan diet yang disajikan sesuai dengan diet
order dan rencana asuhan
2) Skor : 100 %
3) Prosedur :
a) Pilih pasien pasien kurang gizi (minimum 4 maksimal 20) untuk
dilakukan evaluasi
b) Catat rencana intervendi diet yang terdapat dalam rekam medik,
catat order diet yang diminta ke ruang produksi makanan dan
observasi diet yang disajikan.
c) Jawaban “ya” bila order diet sesuai dengan rencana intervensi, order
diet sesuai dengan diet yang disajikan;
d) Lakukan rekapitulasi dan tentukan apakah skor minimum tercapai
atau tidak
e) Bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi masalah dan
tindak lanjutnya.
4) Frekuensi audit : Bila ketepatan memenuhi skor 100 %, maka diaudit
kembali 1 tahun, bila belum mencapai skor dicari penyebabnya, ditindak
lanjuti dan di audit kembali.
d. Ketepatan penyajian makanan
1) Definisi: Prosentase ketepatan dan keakuratan makanan yang disajikan
yang sesuai standar yang disepakati.
2) Minimum skor: ketepatan penyajian makanan 100 %
3) Prosedur:
a) Amati penyajian makanan di pasien, fokuskan pada 4 aspek di
bawah ini :
b) Jawaban “ ya” bila sesuai dan “ tidak” bila tidak sesuai.
c) Hitung dengan formula : jawaban ya x 100% per 4
d) Lakukan rekapitulasi dan tentukan apakah skor minimum tercapai
atau tidak.
 41

e) Bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi masalah dan

tindak lanjutnya.
4) Frekuensi audit:
Bila minimum skor tercapai, dilakukan 12 kali dalam setahun. Bila skor
minimum tidak tercapai dilakukan audit berulang pada aspek yang perlu
diperbaiki.
e. Ketepatan citarasa makanan
1) Definisi : Prosentase citarasa (aroma, suhu, penampilan, rasa dan tekstur)
hidangan yang dapat diterima atau sesuai dengan dietnya
2) Minimum skor: ketepatan citarasa makanan 100 %
3) Prosedur:
a) Panelis memilih hidangan yang akan di audit
b) Pesankan hidangan dari dapur, pastikan menu / hidangan tersebut
sesuai dengan yang disajikan ke pasien
c) Pastikan terdapat jenis hidangan yang merupakan modifikasi bentuk
makanan dan terapi diet
d) Jawaban “ ya” bila citarasa dapat diterima panelis dan “tidak” bila
tidak tidak dapat diterima panelis.
e) Hitung dengan formula dibawah ini: jawaban “ya” per menu yang
diaudit x 5 x 100%
f) tentukan apakah skor minimum tercapai atau tidak
g) Lakukan rekapitulasi dari beberapa pasien dan tentukan
kesimpulannya secara keseluruhan apakah skor minimum tercapai
atau tidak.
h) Bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi masalah dan
tindak lanjutnya.
4) Frekuensi audit: bila minimum skor tercapai, dilakukan 12 kali dalam
setahun. Bila skor minimum tidak tercapai dilakukan audit berulang pada
aspek yang perlu diperbaiki.
f. Sisa makanan pasien
1) Definisi : Prosentasi makanan yang dapat dihabiskan dari satu atau lebih
waktu makan
 42

2) Skor maksimal : 80 %
3) Prosedur :
a) Pilih pasien/menu yang akan di audit. Pasien tidak boleh diberitahu
akan diaudit.
b) Minta penyaji makanan tidak membereskan meja pasien sebelum
audit selesai atau bila pasien telah selesai makan, pindahkan baki
pasien ke troli terpisah untuk diamati auditor.
c) Amati dan catat estimasi sisa makanan yang terdapat dalam baki:
4) Frekuensi audit : bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi
masalah dan tindak lanjutnya.
 BAB III
LAPORAN PELAKSANAAN PRAKTEK INDUSTRI

A. Gambaran Umum Rumah Sakit Dustira

1. Sejarah RS Dustira
Rumah Sakit Dustira merupakan rumah sakit kebanggaan prajurit di wilayah
Kodam III/ Siliwangi yang dibangun pada tahun 1887 di masa penjajahan Hindia-
Belanda sebagai rumah sakit militer dengan luas tanah 14 hektar untuk keperluan
militer Hindia-Belanda yang bertugas di daerah Cimahi dan sekitarnya karena
daerah Cimahi didirikan fasilitas militer Pemerintah Kolonial Hindia Belanda
untuk memperkuat pertahanan militernya di daerah bandung sebagai Ibu Kota
Hindia Belanda paa saat itu. Pada masa pendudukan jepang (1942-1945), rumah
sakit ini dipergunakan sebagai tempat perawatan tawanan tentara Belanda dan
perawatan tentara jepang. Pada tahun 1945-1947 dikuasai kembali oleh NICA.
Setelah pengakuan kedaulatan Republik Indonesia oleh Kerajaan Belanda
(1949)., Militare Hospital (Rumah Sakit Dustira) diserahkan oleh militer Belanda
kepada Tentara Nasional Indoesia (TNI) yang diwakili oleh Kolonel Singawinata
ebagai kela rumah sakit yang pertama. Tetapi pada tanggal 19 Mei 1956 pada saat
perayaan Hari Ulang Tahun Territorium III/Siliwangi yang ke 10, Panglima
Territorium III/Siliwangi, kolonel Kawilangan, menetapkan nama rumah sakit ini
dengan nama Rumah Sakit Dustira. Hal ini dilakukan sebagai wujud penghargaan
terhadap jasa-jaa Mayor dr. Dustira Prawiraamidjaya yang telah menunjukan
itikad dan patriotismenya membantu para pejuag di medan perang dan memberikn
pertolongan para korban peperangan terutama untuk wilayah atau front
Padalarang.
Pada perkembangan selanjutnya Rumah Sakit Dustia, bukan aja menerima
pasien dari kalangan militrt tetapi masyarakat umum. Aat ini Rumah Sakit Dustira
mampu mengpayakan pelayanan kesehatan kuratif dan rehabilitatif yang terpadu
dengan pelaksanaan kegiatan kesehatan promotif dan preventif sehingga menjadi
rumah sakit rujukan tertinggi. Rumah Sakit Dustira telah terakreditasi KAR versi
2012 pada tahun 2014, dimana Rumah Sakit Dustira menjadi studi bagi rumah
saki lainnya terutama bagi rumah sakit di jajaran TNI.
43
 44

2. Profil Rumah Sakit Dustira

a. Nama Pemilik : Markas Besar Tentara Nasional Indonesia
Angkatan Darat
b. Alamat : Jl. Medan Merdeka Utara No 2 Jakarta Pusat
c. Nama Rumah Sakit : RS Dustira
d. Kelas Rumah Sakit : TK.II / Tipe B
e. Alamat : Jl dr. Dustira No 1 Cimahi
f. Kecamatan : Cimahi Tengah
g. Kota : Cimahi
h. Provinsi : Jawa Barat
i. Jumlah Tempat Tidur : 473 TT
j. No. TelP : (022) 665 2207
k. Email : rsdustira@yahoo.com
l. Website : http://rsdustira.com
3. Visi, Misi, Nilai-nilai, Tujuan, Motto dan Falsafah RS Dustira
a. Visi
Menjadi rumah sakit kebanggaan prajurit, PNS, keluarga, serta
masyarakat umum di wilayah Kodam III/Slw yang bermutu dalam pelayanan,
pendidikan dan penelitian.
b. Misi
1) Memberikan pelayanan kesehatan yang prima dan paripurna
2) Memberikan dukungan kesehatan yang handal
3) Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan serta penelitian dan
pengembangan yang bermutu dalam rangka pelaksanaan Rumah Sakit
Pendidikan
c. Nilai-nilai
untuk mewujudkan visi dan misi, RS dustira menganut nilai-nilai yang
berpihak kepada kepentingan prajurit, PNS, keluarga serta masyarakat umum
yaitu:
1) Nondiskriminatif
Tidak ada perbedaan pelayanan baik dinas maupun umum semua
memiliki kesempatan yang sama kecuali kasusnya.
 45

2) Profesional
Pelayanan diberikan sesuai bidang ilmu pengetahuan yang dimiliki
3) Solid
Pelayanan diberikan atas dasar kerja sama dan kekompokkan dengan
memperhatikan koordinasi, integritas dan berlanjut.
4) Komitment
Pelayanan dilaksanakan dengan dilandasi komitmen yang tinggi,
untuk menjaga nama baik satuan.
5) Transparan dan akuntabel
Keterbukaan dan mengikuti sistem yang terstandarisasi merupakan
pilihan terbaik untuk menuju good governance
d. Tujuan
1) membangun budaya organisasi yang kondusif dan sense of service
2) mewujudkan pelayanan keshatan prima berbasis kepuasan pelanggan.
3) menyelenggarakan pelayanan kesehatan yang terintegrasi sesuai standar,
menuju persaingan di tingkat nasional.
4) mengintegrasikan pelayanan dan pendidikan untuk meningkatkan mutu
pelayanan dengan mengukuti perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi kedokteran.
e. Motto
TeRPESoNA: Tertib, Ramah, Profesional, Empatik, Solid, Nyaman dan
Aman.
f. Falsafah
1) Misi tanpa aksi hanya mimpi
2) Aksi tanpa visi buang waktu
3) Visi dengan aksi bangun perubahan
 46

4. Struktur Organisasi Rumah Sakit Dustira

Menurut Peraturan Kepala Staf Angkatan Darat Nomor : 265//XII/2007 tanggal 31 Desember 2007 dibentuk struktur
Organisasi RS Dustira

Bagan 3.1 Standar Organisasi RS Dustira

 47

Sumber Daya Manusia (SDM) Penyelenggaraan Makanan di InstalJangwat RS Dustira

Bagan 3.2 Organisasi Instalasi Penunjang Perawatan RS Dustira

 48

5. Prestasi Rs. Dustira

Sertifikasi Mutu Rumah Sakit dari KARS ( Komisi Akreditasi Rumah Sakit)
a. 9 September 2009 : lulus 5 pelayanan dasar tingkat lengkap
b. 10 Oktober 2010 : lulus 16 pelayanan tingkat penuh
c. 12 Desember 2010 : lulus menjadi Rumah Sakit Pendidikan dan
dikukuhkan menjadi RS Pendidikan FK Unjani
d. 20 Agustus 2014 : lulus madya KARS versi 2012
e. 18 November 2014 : lulus paripurna KARS versi 2012
f. Desember 2015 : Juara 1 lomba RSIB Tingkat Jawa Barat
g. 2014-2015 : meraih Rumah Sakir Award

6. Komposisi Karyawan RS Dustira

Jumlah seluruh tenaga kerja di RS Dustira pada tahun 2017 adalah 1362
orang. Adapun rincian jumlah tenaga kerja berdasarkan status tenaga kerja dapat
dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 3.1 Jumlah Ketenagakerjaan RS. Dustira
No Bidang Jumlah
1 Dokter Umum 63
2 Dokter Gigi 9
3 Dokter Spesialis 36
4 Dokter Bedah 10
5 Spesialis Gigi 1
6 Perawat 567
7 Teknisi Medis 90
8 Pegawai Khusus Terapi 19
9 Pegawai Khusus Bidan 56
10 Pegawai Khusus Terapi Gizi 12
11 Pegawai Khusus Terapi Kefarmasian 44
12 Pegawai Khusus Terapi Kesehatan 4
Masyarakat
13 Pegawai Non Kesehatan 451
Total Karyawan 1362
 49

7. Fasilitas dan Pelayanan RS Dustira

a. Instalasi Rawat Inap (Instal Watnap) -> 16 ruang perawatan & Pav. Siliwangi
12 TT berjumlah 473 TT
b. Instalasi Rawat Jalan (Instal Watlan) -> 16 poliklinik spesialis & IGD
c. Instalasi Kamar Bedah (Instal Kamar Bedah). Kamar Operasi terdiri dari :
1) 5 kamar operasi besar
2) 2 kamar operasi sedang
3) 1 kamar operasi kecil
4) 1 ruang persiapan
5) 1 ruang pemulihan
d. Instalasi Penunjang Perawatan (Instal Jangwat) :
1) Unit Gizi
2) Unit Laundry
3) Pemulasan Jenazah
4) Rumah Duka “Kuntum Wijayakusumah”
e. Instalasi Rehab Medik (Instal Rehab Medik) :
1) Fisioterapi
2) Unit Okupasi therapi
3) Klinik akupuntur
f. Instalasi Farmasi
g. Instalasi Pendidikan -> Akper dan Akfis
h. Klinik Kecantikan Griya Geulis
i. Ambulans
j. MCU -> Melayani medical check up dengan beberapa paket, disesuaikan
dengan kebutuhan dan permintaan konsumen
k. BPJS CENTER
8. Penunjang dan Diagnostik RS Dustira
a. Radiologi
1) CT Scan 64 Slice
2) X-Ray Diagnostik Mobile Unit (2)
3) X-Ray Diagnostik Stasioner (3)
4) X-Ray Dental
 50

5) X-Ray Panoramic
6) USG 4D (Obsgyn)
7) USG 3D
b. Labolatorium
1) Alat Kimia : TRX 7010
2) Alat Haematologi : Advia 2120i
3) Alat Hemostatis : Stago
4) Alat Urine : Clinitex Advantus
 51

9. Sumber Daya Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Penunjang Perawatan (Instal Jangwat) RS Dustira Cimahi
Bagan 3.3 Struktur Organisasi Instalasi Penunjang Perawatan
 52

B. Pelaksanaan Kegiatan di Lini Produksi Instal Jangwat RS Dustira

1. Kegiatan di Instal Jangwat RS Dustira Cimahi
Kegiatan pegawai di Dapur InstalJangwat RS Dustira dilaksanakan setiap hari
dimulai dari pukul 04.00-18.00 WIB. Sedangkan kegiatan pratikan dilaksanakan
setiap hari senin – sabtu dari pukul 07.00 – 14.00 WIB, di unit yang sudah
ditentukan di jadwal harian.
a. Bentuk Penyelenggaraan Makanan RS Dustira
Bentuk pelaksanaan penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RS
Dustira berbentuk sistem sentralisasi dimana instalasi gizi bertanggung jawab
terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Tetapi RS
Dustira juga memanfaatkan perusahaan jasa boga untuk penyediaan makanan
ringan seperti kue asin dan manis dengan sistem swakelola. Seluruh sumber
daya yang diperlukan seperti tenaga, dana, metoda, sarana dan prasarana
disediakan oleh pihak rumah sakit. Instalasi Gizi mengelola kegiatan gizi
sesuai fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan menerapkan Standar Prosedur yang telah
ditetapkan.
b. Penetapan Peraturan Penyelenggaraan Makanan
Peraturan (PPMRS) yang digunakan sebagai pedoman Instal Jangwat di
RS Dustira yaitu:
1) Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1204 tahun
2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit
2) Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096 Tahun 2011 tentang
Higiene Sanitasi Jasaboga
3) Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 26 Tahun 2013 tentang
Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktik Tenaga Gizi
4) Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 78 Tahun 2013 tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit
c. Penyusunan Standar Bahan Makanan di Instal Jangwat RS Dustira
Pada penyusunan standar bahan makanan di RS Dustira disusun
berdasarkan kecukupan gizi pasien sesuai dengan etiket makan yang
 53

diberikan oleh ahli gizi rumah sakit, ketersediaan dana yang ada dan hasil
penterjemahan standar gizi menjadi item bahan makanan dalam berat kotor.
d. Perencanaan Menu
1) Menetapkan Macam Menu
Menu ditentukan oleh pegawai pelaksana administrasi dengan
sepengetahuan KA Instal Jangwat. Menu standar diatur agar tidak terjadi
pengulangan bahan makanan dan teknik pengolahan makanan yang sama di
hari yang sama dan di hari selanjutnya. Maka dari itu, dibuatlah daftar menu
berdasarkan kelas, jenis makanan dan jenis diet.
Penetapan macam menu makan pasien selain ditentukan oleh bagian
Instal Jangwat dan persetujuan manajemen rumah sakit, ditentukan juga
berdasarkan hasil survei kepada pasien. Apabila pihak manajemen dan
banyak pasien mengkomplain makanan yang sudah di tentukan maka
makanan tersebut tidak disajikan lagi kepada pasien atau diganti dengan
menu yang lain.
2) Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu Penggunaan Menu
Siklus menu yang digunakan yaitu siklus menu 10 hari dan hari ke-31.
Siklus menu dipilih agar tidak terjadi pengulangan menu di hari yang sama
(daftar menu terlampir).
3) Menetapkan Pola Menu
Pola menu yang dimiliki Instal Jangwat RS Dustira sudah sesuai dengan
standar pola menu yang dianjurkan yaitu pola dan frekuensi hidangan telah
direncanakan untuk setiap waktu makan dan satu putaran menu agar tidak
terjadi pengulangan menu, penggunaan bahan makanan, dan teknik
pengolahan dalam 1 hari.
4) Menetapkan Besar Porsi
Porsi makanan di RS Dustira per kali makan ditentukan berdasarkan
pedoman satuan bahan penukar menggunakan satuan ukuran rumah tangga
(URT). Misalnya dalam satu porsi makanan pokok seperti nasi dan nasi tim
dicetak menggunakan mangkuk berukuran sedang dengan berat 100-150 gr,
sedangkan pada menu nabati seperti tempe menggunakan satu potong sedang
atau sekitar 50 gr, dan untuk menu hewani seperti ayam menggunakan satu
 54

potong sedang atau sekitar 40-50 gr. Untuk porsi makanan diet khusus
perorangan ditentukan langsung oleh ahli gizi, sehingga tim produksi bisa
menyesuaikan dengan kebutuhan makan pasien diet khusus yang telah
tercantum di etiket makan pasien yang di berikan kepada tim produksi.
5) Merancang Menu
Menu dirancang sesuai pedoman gizi seimbang (terdiri dari beragam
sumber zat gizi, diantaranya sumber karbohidrat, protein hewani dan nabati
serta sumber vitamin dan mineral) dengan memilih bahan dan teknik
pengolahan yang berbeda setiap gilirannya. Misalnya ayam bumbu kecap,
semur bola daging, telur balado dan lain sebagainya guna menambah variasi
menu.
6) Melakukan Penilaian Menu dan Merevisi Menu
Setelah membuat master menu, siklus menu, dan perincian bumbu
dilakukan penilaian menu apakah sesuai pada pasien, apabila tidak sesuai
maka dilakukan revisi.
7) Melakukan Test Awal Menu
Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil
uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.
e. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan di Instalasi gizi RS Dustira
dilakukan oleh Ahli Gizi di bagian administrasi dengan dasar perencanaan
pemakaian bulan lalu dan standar makanan.
f. Pengadaan Bahan Makanan
Kegiatan pengadaan bahan makanan dilakukan oleh pihak koperasi
rumah sakit yang sebelumnya telah berkoordinasi dengan pihak instalasi gizi
mengenai bahan apa saja yang akan dibeli, spesifikasi bahan makanan seperti
apa, dan harga bahan makanan. Pihak koperasi telah memiliki suplier tertentu
yang sudah menjadi langganan.
g. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan di instalasi gizi dilakukan oleh administrasi
gizi kepada rekanan (supplier). Permintaan (order) bahan makanan
 55

berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang

dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.
Pembelian bahan makanan dilakukan oleh pihak koperasi meliputi
penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi
kebutuhan pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Sistem pembelian
yang dilakukan oleh Instalasi Gizi RS Dustira yaitu sistem pembelian
langsung ke pasar (The Open Market of Buying) yang dilakukan oleh rekanan.
Tahap kegiatan pemesanan dan pembelian bahan makanan Di RS Dustira
sebagai berikut :
1) pemesanan bahan makanan dilakukan dengan tahapan sehari sebelum
pembelian bahan makanan
2) pihak Instalasi Gizi melakukan pengajuan bahan makanan kepada seksi
Penunjang Umum (Jangum) sesuai dengan spesifikasi dan jumlah yang
dibutuhkan.
3) Setelah diajukan, lalu list pengajuan bahan makanan akan diberikan kepada
pihak rekanan yang akan membeli semua bahan yang dibutuhkan oleh
Instalasi Gizi.
4) Pada hari pengolahan bahan makanan pihak rekanan akan mengirim bahan
makanan yang sudah dibeli ke gudang penyimpanan bahan makanan instalasi
gizi. Untuk pesanan bumbu dan plastik kemasan dibeli untuk simpanan 10
hari kedepan.
5) Bahan makanan di cek dan ditimbang satu persatu apakah sudah sesuai
dengan pesanan atau belum.
6) Jika ada bahan makanan yang tidak sesuai spesifikasi maka bahan akan
dikembalikan kepada rekanan.
7) Jika bahan sudah sesuai spesifikasi maka selanjutnya bahan makanan
dipisahkan sesuai dengan kebutuhan, apakah akan diolah langsung atau
disimpan untuk diolah di hari berikutnya.
h. Penerimaan Bahan Makanan
Bahan makanan yang diterima oleh admin gudang berasal dari rekanan
yang setiap harinya selalu diperiksa mengenai kualitas dan jumlahnya sesuai
dengan data permintaan bahan makanan yang dipegang oleh admin gudang.
 56

Bahan makanan kemudian dipisahkan sesuai pembagian untuk di

distribusikan kebagian unit pavilium siliwangi dan protokoler, unit produksi
pengolahan diet dan unit produksi pengolahan makanan non diet sesuai
dengan kekuatan data pasien dan menu. Untuk bahan makanan yang lebih
akan disimpan di gudang sebagai bahan cadangan apabila ada kekurangan
dilain waktu.

Gambar 3.1 Tempat Penerimaan Gambar 3.2 Proses penimbangan

Barang bahan
Sumber : Dokumentasi Pribadi Sumber : Dokumentasi Pribadi
i. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan dilakukan setelah bahan makanan yang
datang diperiksa kualitas dan kuantitasnya di ruang penerimaan barang.
Setelah dinyatakan sesuai dengan permintaan, kemudian dipisahkan sesuai
jenis dan kegunaannya.
Bahan makanan segar seperti sayuran dan hewani langsung dibawa ke
ruang persiapan sayuran dan hewani. Bahan makanan kering seperti tepung,
bumbu dan rempah kering, minyak, dan bahan makanan kemasan disimpan di
dalam gudang BMK (Bahan Makanan Kering). Sedangkan untuk bahan
makanan segar seperti bumbu dan rempah segar disimpan dalam gudang
BMS (Bahan Makanan Segar). Bahan makanan lebih disimpan di gudang
bahan makanan sebagai cadangan guna mengantisipasi adanya pasien baru.
j. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan dilakukan setelah menerima bahan makanan
dari admin gudang sesuai dengan perhitungan pengeluaran barang pada
kekuatan dan menu. Persiapan bahan makanan dilakukan di ruang persiapan
 57

sesuai dengan jenisnya yaitu ruang persiapan sayuran, persiapan hewani dan
nabati.. Pada proses persiapan bahan makanan, praktikan membantu
mempersiapkan bahan dari mulai pengupasan, pencucian, dan pemotongan.
Pemotongan bahan makanan disesuaikan dengan menu yang akan dibuat.
Selanjutnya bahan makanan yang sudah dipersiapan diserahkan kepada
bagian unit pengolahan. Persiapan bahan makanan dilakukan di pagi hari,
oleh pegawai yang sedang bertugas di bagian persiapan.
Berikut alur kerja penyelenggaraan makanan di Instal Jangwat RS
Dustira:
Bagan 3.4 Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan

Sumber : Instal Jangwat Dustira

k. Pengolahan Bahan Makanan
Ruang pengolahan makanan di Instal Jangwat RS Dustira, terbagi
menjadi unit pengolahan makanan diet, makanan non diet, protokoler dan
paviliun siliwangi. Pengolahan bahan makanan pada pagi hari dilaksanakan
mulai pukul 08.00 dan akan didistribusikan pada jam makan siang pukul
 58

11.00-12.00 dan untuk makan sore pada pukul 16.00-17.00 dan pengolahan
makan pagi dilaksanakan oleh pegawai yang melakanakan shift malam.
Untuk pendistribusian makan pagi dilakukan seperti pendistribuasian makan
siang dan makan malam, distribusi dilaksanakan pada pukul 06.00 – 07.00
dini hari.Menu yang diolah setiap hari berbeda sesuai dengan data yang ada.
Unit diet, non diet, pavilium siliwangi dan protokoler hanya mengolah bahan
makanan nabati, hewani dan sayuran. Untuk bubur dan nasi diolah di unit
yang terpisah.
Jenis makanan yang diselenggarakan di RS Dustira terbagi menjadi
empat unit disesuaikan dengan jenis diet pasien, diantaranya:
1) Unit makanan non diet, terdiri dari:
a) Makanan Biasa (MB)
Makanan Biasa mengacu pada Pola Menu Seimbang dan Angka
Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat. Pasien
di RS. Dustira dengan diet MB akan diberikan makanan pokok berupa
nasi. Pasien tersebut merupakan pasien yang sedang dalam kondisi sadar,
tidak mengalami gangguan pencernaan dan gangguan menelan.
b) Makanan Lunak (ML)
Makanan Lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah
dikunyah, ditelan, dan dicerna dibandingkan dengan Makanan Biasa.
Makanan ini mengandung cukup zat-zat gizi, asalkan pasien mampu
mengkonsumsi makanan dalam jumlah cukup. Menurut keadaan
penyakit, makanan lunak dapat diberikan langsung kepada pasien atau
sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa.
2) Unit makanan diet, meliputi:
a) TD
TD 1 atau makanan saring merupakan makanan semi padat yang
mempunyai tekstur lebih halus dari makanan lunak sehingga lebih mudah
dicerna. Menu makanan saring yang terdapat di RS Dustira yaitu bubur
sum-sum dengan telur rebus dan kinca (gula merah yang dicairkan) dan
biskuit sebagai selingan.
 59

Makanan TD 2 hampir sama dengan makanan saring, namun dalam

pemorsiannya menggunakan tambahan lauk pauk yang sama dengan
makanan lunak. Sehingga, TD 2 di RS Dustira merupakan gabungan
antara makanan saring (bubur tepung beras) dengan lauk pauk makanan
lunak seperti daging atau tahu cincang. Selain TD 2 biasa, ada juga TD 2
Blender, yaitu sum-sum beserta lauknya diblender dengan tambahan
bahan cair yaitu air (kuah) dari lauknya itu sendiri.
b) Makanan Cair (MC) dan sonde
Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair
hingga kental. Makanan ini diberikan kepada pasien yang mengalami
gangguan mengunyah, menelan dan mencernakan makanan yang
disebabkan oleh menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah.
Pasca pendarahan saluran cerna, serta pra dan pasca bedah makanan
dapat diberikan secara oral atau parenteral.
Menurut konsistensi makanan, makanan cair terdiri atas tiga jenis,
yaitu makanan cair jernih, makanan cair penuh, dan makanan cair kental.
Makanan cair yang terdapat di RS Dustira yaitu dengan konsistensi
makanan cair penuh yang berbentuk cair atau semi cair pada suhu ruang
dengan kandungan serat minimal dan tidak “tembus pandang” bila
diletakkan dalam wadah bening. Makanan ini dapat langsung diberikan
kepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan cair jernih ke
makanan cair kental.
Selain makanan cair, di RS Dustira juga terdapat makanan sonde.
Makanan sonde terbagi menjadi dua yaitu sonde biasa dan sonde diet.
Sonde biasa yaitu makanan yang terbuat dari tepung, telur, susu,
margarine dan air panas yang diblender hingga halus. Penggunaan air
panas dalam pengolahan sonde biasa bertujuan untuk melarutkan
margarine. Penampilan sonde biasa adalah berwarna putih.
Sonde diet yaitu makanan yang terbuat dari telur, tepung, susu,
wortel, dan pepaya yang diblender hingga halus. Kemudian, disaring
untuk memisahkan sari dari wortel atau pepaya. Setelah disaring,
 60

tambahkan minyak ke dalam sonde diet, lalu sonde diidihkan dengan api
kecil sampai tekstur nya sedikit mengental.
Jumlah makanan cair untuk seorang pasien dalam sehari berkisar
1200-2000 ml yang terbagi kedalam 4-6 porsi makan sesuai dengan
etiket makan pasien. Makanan sonde diberikan pada pasien tidak sadar,
pasien tidak mampu menelan, pasca operasi mulut/esophagus, bayi
prematur yang terlalu lemah untuk menelan, dan pasien yang tidak mau
makan.
c) Tim
Makanan tim termasuk kedalam makanan lunak yaitu makanan yang
memiliki tekstur mudah dikunyah, ditelan dan dicerna. Makanan ini
cukup kalori, protein dan zat-zat gizi lainnya. Menurut keadaan
penyakitnya makanan tim dapat diberikan kepada pasien.
Di RS Dustira sendiri makanan tim diberikan kepada pasien sesudah
operasi tertentu, pasien penyakit infeksi dengan kenaikan suhu tubuh
tidak terlalu tinggi. Contoh menu makanan tim yaitu nasi tim, lauk pauk
yang dimasak lunak seperti ayam kecap, tahu atau tempe bacem, tahu
cincang, telur putih kukus, dan lain-lain.
d) TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein)
Makanan TKTP ini yaitu makanan yang mengandung kalori dan
protein di atas kebutuhan normal. Di RS Dustira makanan ini diberikan
dalam bentuk makanan biasa ditambah bahan makanan sumber protein
tinggi seperti susu atau telur rebus. Makanan ini diberikan bila pasien
telah mempunyai cukup nafsu makan dan dapat menerima makanan
lengkap.
Makanan ini diberikan untuk memenuhi kebutuhan kalori dan
protein untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh, dan
juga untuk menambah berat badan hingga mencapai berat badan normal.
Makanan TKTP ini diberikan kepada pasien yang Kurang Energi Protein
(KEP), sebelum dan sesudah operasi tertentu, serta selama radioterapi
dan kemoterapi.
 61

e) Rendah Garam (RG)

Di RS Dustira makanan Rendah Garam (RG) diberikan dalam
bentuk makanan biasa atau makanan lunak, akan tetapi dalam
pengolahan makanan dikurangi penggunaan garam dapur. Tujuan
makanan Rendah Garam (RG) adalah membantu menghilangkan retensi
garam atau air dalam jaringan tubuh dan menurunkan tekanan darah pada
pasien hipertensi.
Pemberian garam dapur disesuaikan dengan keadaan pasien, seperti
pasien yang menderita hipertensi berat pada pengolahan makanannya
tidak ditambahkan garam dapur. Hipertensi yang tidak terlalu berat pada
pengolahan makanannya boleh menggunakan ½ sdt garam dapur (2g)
dalam sehari. Hipertensi ringan pada pengolahan makanannya boleh
menggunakan 1 sdt garam dapur (4g) dalam sehari. Dihindari bahan
makanan yang tinggi kadar natriumnya.
f) Rendah Lemak (RL)
Di RS Dustira makanan Rendah Lemak (RL) ini diberikan dalam
bentuk makanan biasa, akan tetapi dalam pengolahan makanan dikurangi
penggunaan minyak kelapa, mentega, margarin dan bahan-bahan
makanan yang mengandung tinggi lemak, seperti daging ayam dengan
kulit, kelapa, santan kental, mayonnaise, dll. Selain itu juga dihindari
teknik pengolahan dengan cara digoreng dan yang menggunakan minyak.
Dianjurkan untuk menggunakan teknik pengolahan dengan cara direbus
dan dikukus. Contoh menu makanan rendah lemak yaitu tempe/tahu
bacem, pepes tahu, pepes ayam tanpa kulit. Pemberian makanan rendah
lemak ini yaitu untuk mengurangi jumlah lemak dalam makanan untuk
tujuan tertentu dan mencegah berbagai penyakit akibat kelebihan lemak.
g) Rendah Purin (RP)
Makanan rendah purin ini diberikan kepada pasien penyakit Gout
Artritis. Gout adalah salah satu penyakit artritis yang disebabkan oleh
metabolisme abnormal purin yang ditandai dengan meningkatnya kadar
asam urat dala darah. Hal ini diikuti dengan terbentuknya timbunan
 62

kristal berupa garam urat di persendian yang menyebabkan peradangan

sendi pada lutut dan/atau jari.
Tujuan pemberian makanan rendah purin adalah untuk mencapai dan
mempertahankan status gizi optimal serta menurunkan kadar asam urat
dalam darah dan urin. Makanan rendah purin harus dihindari bahan
makanan sumber protein yang mempunyai kandungan purin > 150
mg/100 g. Makanan rendah purin ini diberikan kepada pasien sampai
kadar asam urat darah dan berat badan menjadi normal.
Bahan makanan dengan kandungan purin tinggi (100-1000 mg
purin/100 g bahan makanan) dan sebaiknya dihindari seperti otak, hati,
jantung, ginjal, jeroan, ekstrak daging/kaldu, bouillon, bebek, ikan sardin,
makarel, remis, kerang.
h) Diabetes Mellitus (DM)
Diabetes Mellitus (DM) adalah kumpulan gejala yang timbul pada
seseorang yang mengalami peningkatan kadar gula (glukosa) darak
akibat kekurangan hormon insulin secara absolut atau relatif.
Pelaksanaan diet hendaknya disertai dengan latihan jasmani dan
perubahan perilaku tentang makanan. Tujuan pemberian makanan
diabetes mellitus adalah membantu pasien memperbaiki kebiasaan
makan.
Di RS Dustira makanan bagi pasien dengan jenis diet Diabetes
Mellitus (DM) ini diberikan dalam bentuk makanan biasa atau makanan
lunak, akan tetapi dalam pengolahan makanan dikurangi penggunaan
gula murni. Bila kadar glukosa darah sudah terkendali, diperbolehkan
mengonsumsi gula murni sampai 5% dari kebutuhan energi total.
Bahan makanan yang tidak dianjurkan untuk makanan Diabetes
Mellitus (DM) yaitu mengandung banyak gula sederhana seperti gula
pasir, gula jawa, sirup, jeli, buah-buahan yang diawetkan dengan gula,
kue-kue manis, dan lain-lain. Teknik pengolahan yang dianjurkan untuk
makanan diabetes mellitus yaitu yang diolah dengan cara dipanggang,
dikukus, disetup, direbus, dan dibakar.
 63

Khusus untuk unit pavilium siliwangi dan protokoler, menyiapkan dan

mengolah bahan makanan sendiri terpisah dengan unit diet dan non diet. Unit
pavilum siliwangi memiliki menu yang berbeda, menu yang disediakan
tergantung dengan pesanan pasien sesuai dengan paket yang disediakan.
Paket menu makan pasien paviliun terdiri dari 3 paket makanan lunak dan 3
paket makanan biasa. Unit protokoler mengolah makanan untuk pegawai
dinas jaga berpacu pada daftar menu yang tersedia persepuluh hari.
Jumlah tiap jenis hidangan yang disediakan di paviliun siliwangi akan
selalu berubah tergantung dari permintaan pasien, pada sore hari pasien akan
diminta untuk memilih hidangan yang akan disajikan untuk hari berikutnya
tergantung dari menu yang tersedia untuk hari tersebut. Sebelum memasak
pihak paviliun siliwangi akan mendata permintaan pasien, kemudian pihak
paviliun akan menyediakan bahan dan mulai mengolah hidangan tersebut.
Perbedaan dari hidangan paviliun siliwangi adalah pasien akan mendapatkan
ekstra menu berupa lauk hewani.
l. Penyajian dan Pendistribusian Makanan
Makanan yang sudah diolah kemudian dikemas di ruang pengemasan dan
dikelompokkan sesuai dengan unitnya di ruang distribusi (makanan diet, non
diet, dan paviliun siliwangi). Penyajian dan pendistribusian makanan
dilakukan oleh dua orang pegawai dari setiap unitnya. Selain makanan berat,
pasien juga diberikan makanan selingan berupa kue dan buah.
Penyajian dan distribusi snack pagi dimulai pukul 09.00 WIB. Jumlah
penyajian snack sesuai dengan les yang diberikan oleh admin gizi dan
dibedakan berdasarkan kelas pasien. Pasien kelas 1 disajikan dalam piring
keramik kecil dengan isi 1 buah susu kotak dan 1 macam kue lalu di tutup
oleh plastic wrap. Untuk kelas 2 dan 3 disajikan dalam beek / mika plastic
dengan isi 1 macam kue. Mika plastik disebut dengan sebutan BX untuk
mempermudah penyebutan sehingga dapat lebih mudah untuk dimengerti dan
lebih efisien untuk disebutkan, selain itu juga untuk mengetahui ukuran mika.
Kegiatan dilanjutkan dengan persiapan penyajian untuk makan siang
pasien. Untuk alat penyajian makan pasien dibedakan menjadi dua yaitu
menggunakan piring dan mangkuk kramik serta plato. Piring dan mangkuk
 64

keramik digunakan untuk pasien kelas 1 dan pasien paviliun. Plato digunakan
untuk pasien kelas 2 dan 3, terkecuali untuk pasien ruang jiwa semua
menggunakan plato. Makanan cair dan saring disajikan menggunakan gelas
plastik. Makanan untuk pasien baru disajikan di piring atau platto sesuai
dengan kelasnya.
Seluruh pasien ruang jiwa akan diberikan makan dengan menggunakan
plato untuk menghindari terjadinya kecelakaan dan mengurangi kemungkinan
rusaknya alat saji. Piring dari kramik dianggap berbahaya untuk digunakan
pada pasien jiwa dikarenakan ada kemungkinan pasien sedang mengamuk
dan akan melempar alat makan dan hal ini akan sangat berbahaya bila alat
makan yang digunakan menggunakan alat makan kramik, karena pecahan
keramik dapat melukai pasien dan petugas. Menurut teori pasien dengan
penyakit jiwa membutuhkan asupan kalori yang lebih banyak dikarenakan
aktivitas tubuh yang lebih banyak. Penyajian hidangan pasien ruang jiwa
memiliki porsi yang lebih banyak dari pasien lain yaitu maksimal 500 gram
untuk nasi.
Saat pemorsian makan di unit diet, praktikan bersama dengan pegawai
menghitung kebutuhan alat makan sesuai dengan ruang, kelas, dan jenis diet
pasien yang terdapat pada les awal. Jenis makanan diet dibagi menjadi diet
TKTP (Tinggi Klaori TinggI Protein),RG (Rendah Garam),RL (Rendah
Lemak), RG (Rendah Purin), UG (Rendah Garam), DM (Diabetes Melitus).
Setelah makanan telah tersedia, praktikan dan pegawai memorsi dan
mengemas makanan sesuai dengan jenis diet pasien. Setelah pemorsian
selesai makanan sudah dapat di distribusikan kepada pramusaji. Pemorsian
makanan di unit diet hanya diklasifikasikan menjadi 2 yaitu makanan biasa
dan makanan lunak sehingga pemorsian lebih meudah hanya melihat dua
jenis makanan saja. Pemorsian makanan di unit Paviliun Siliwangi disajikan
sesuai dengan paket makanan yang dipesan oleh pasien.
Penyajian Hidangan diet Rumah Sakit Dustira telah mengikuti langkah
langkah pembuatan makanan diet seperti menghitung kalori, menentukan
bahan serta teknik pengolahan dan menentukan porsi untuk setiap pasien.
Pemorsian makanan memperhatikan juga kepada makanan apa apa saja yang
 65

dianjurkan dan tidak dianjurkan bagi pasien, terutama pasien dengan diet
khusus.
Penyajian makanan unit diet disesuaikan dengan diet pasien sesuai
anjuran dokter gizi/ahli gizi. Sedangkan penyajian makanan unit non diet
disesuaikan dengan jenis makanan biasa atau lunak. Makanan yang sudah
dikemas kemudian dikelompokkan sesuai dengan ruangan pasien di ruang
distribusi makanan setiap unit untuk kemudian didistribusikan kepada penyaji
setiap ruang perawatan menggunakan trolley penghangat sesuai dengan jam
distribusi.
Berikut contoh penyajian makanan untuk pasien:
Tabel 3.2 Makanan pasien
No Jenis Makanan Contoh Menu Gambar
1 Makan Biasa Nasi
(MB)

2 Makan Lunak Nasi tim

(ML)

Semur telur
dan pepes tahu
 66

No Jenis Makanan Contoh Menu Gambar

Sayur sop

3 Makanan Cair Sonde diet

(MC) / Sonde khusus

6 Rendah garam Semur telur,

(RG) dan tahu bacem
Rendah Lemak
(RL)

Sayur sop
wortel, buncis,
makaroni
 67

No Jenis Makanan Contoh Menu Gambar

7 Rendah Purin Semur telur,

(RP) tahu bacem

Sayur sop
wortel
makaroni

8 Diabetes Melitus Nasi, sayur

(DM) asem,tahu
goreng, ayam

9 Paviliun Makanan
Siliwangi pasien paviliun
siliwangi
 68

No Jenis Makanan Contoh Menu Gambar

10 Snack kelas 1 Susu kotak dan

bolu pisang

11 Snack kelas 2 Bolu pisang

dan 3

12 Snack TD Pudding buah +

susu

13 Snack DM Pudding buah

 69

Gambar 3.3 Ruang distribusi Gambar 3.4 Jadwal distribusi

makan pasien
m. Penilaian Kegiatan, Pelaporan dan Evaluasi
Di Instalasi Gizi RS Dustrira, beberapa pencatatan dan pelaporan dalam
pelayanannya yang dilakukan yaitu:
1) Pemesanan bahan makanan harian kepada pihak rekanan.
2) Melakukan pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang
dan pemeriksaan bahan makanan sesuai kriteria bahan yang baik atau
tidak. Jika ada bahan yang tidak sesuai spesifikasi maka bahan makanan
akan dikembalikan kepada pihak rekanan, dan membeli bahan lagi sesuai
dengan spesifikasi yang baik.
3) Tiap harinya dilakukan pencatatan sisa bahan makanan oleh KAUR
Gudang baik bahan makanan basah ataupun bahan makanan kering, guna
tidak terjadinya penumpukan bahan makanan yang mudah busuk dan
untuk persiapan jika ada bahan kering yang telah habis stok sebelum
waktunya belanja bahan baru.
n. Sarana dan Prasarana
Di InstalJangwat RS Dustira terdapat berbagai sarana untuk menunjang
proses penyelenggaraan makanan. Berbagai macam sarana dan prasarana
diantaranya:
1) Ruang administrasi gudang
2) Ruang penerimaan bahan makanan
3) Gudang Bahan Makanan Kering (BMK)
4) Gudang Bahan Makanan Segar (BMS)
5) Chiller
 70

6) Freezer
7) Ruang persiapan sayuran dan buah
8) Ruang persiapan bahan makanan hewani dan nabati
9) Ruang pengolahan makanan unit Protokoler dan Paviliun Siliwangi
10) Ruang penyajian makanan unit Paviliun Siliwangi
11) Ruang pengolahan makanan unit Non-Diet
12) Ruang pengolahan makanan unit Diet
13) Ruang pengolahan nasi dan bubur
14) Ruang pencucian alat masak
15) Dapur susu
16) Ruang penyimpanan alat saji
17) Ruang pengemasan buah
18) Ruang penyajian dan pendistribusian makanan unit diet
19) Ruang penyajian dan pendistribusian makanan unit non-diet
20) Toilet pegawai
21) Ruang loker pegawai
22) APAR di setiap sudut ruangan
23) Tempat sampah di setiap sudut ruangan
24) Gas station
25) Wastafel mencuci tangan
26) Wastafel pencucian bahan makanan
27) Ruang administrasi gizi
28) Kantor KA InstalJangwat
29) Kantor KAUR Gizi
30) Sepeda untuk InstalJangwat
Pelaksanaan sarana InstalJangwat RS Dustira meliputi:
1) Letak dapur
Dapur di InstalJangwat RS Dustira terletak di selatan rumah sakit,
berdekatan dengan gerbang belakang untuk akses kendaraan dari luar
sehingga memudahkan keluar-masuknya kendaraan. Selain itu, letak
dapur juga berdekatan dengan koperasi, sehingga memudahkan akses
apabila akan memesan bahan makanan kepada rekanan.
 71

2) Konstruksi
Konstruksi tempat pengolahan makanan di dapur Instal Jangwat RS
Dustira yaitu sebagai berikut :
a) Lantai: keadaan lantai yaitu lantai kuat, mudah dibersihkan, tidak
menyerap air atau rapat air, halus, kelandaian cukup, tidak
memberikan suara keras, dan terpelihara. Hal tersebut telah sesuai
dengan persyaratan kondisi lantai di dapur Rumah Sakit, namun
terdapat sedikit ketidaksesuaian dengan syarat yang ada, yaitu
kondisi lantai yang licin. Kebersihan lantai di dapur Instal Jangwat
RS Dustira selalu terjaga dengan membersihkannya setiap sebelum
dan sesudah proses pengolahan dan penyajian makanan.
b) Dinding: kondisi dinding halus, berlapiskan keramik berwarna putih
sehingga dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan, tahan
terhadap cairan dan mudah dibersihkan apabila terdapat bagian yang
kotor. Hal ini sudah sesuai dengan persyaratan kondisi dinding di
dapur Rumah Sakit.
c) Langit-langit: keadaan langit-langit sudah sesuai dengan persyaratan
kondisi langit-langit di dapur Rumah Sakit yaitu tertutup, tersedia
cerobong asap, jarak antara lantai dan langit-langit cukup tinggi, ± 3
m mengingat bangunan RS Dustira merupakan bangunan lama.
d) Penerangan dan ventilasi: penerangan dan ventilasi di InstalJangwat
RS Dustira sudah sesuai dengan sudah sesuai dengan persyaratan
kondisi penerangan dan ventilasi di dapur Rumah Sakit. Penerangan
cukup karena pencahayaan berasal dari cahaya matahari dan listrik.
Hampir semua ruangan mendapatkan cahaya matahari sehingga tidak
perlu menggunakan lampu secara berlebih saat siang hari. Sirkulasi
udara dari ventilasi cukup dan dengan bantuan penggunaan exhaust
hood, serta exhaust fan. Exhaust hood dipasang di atas kompor dan
berfungsi untuk mengeluarkan asap dan panas dari hasil proses
pengolahan yang dilakukan, sedangkan exhaust fan digunakan untuk
menjaga udara yang ada di ruangan. Dapur InstalJangwat RS Dustira
dilengkapi dengan pintu dan jendela yang lebar dan tinggi serta
 72

didukung oleh bangunan yang cukup tinggi, sehingga sirkulasi udara

sudah baik.
3) Fasilitas Ruangan di Lini Produksi
Ruangan yang terdapat di lini produksi dibagi menjadi beberapa
ruangan, sebagai berikut:
a) Ruang Penerimaan Bahan Makanan
Ruang ini digunakan untuk menerima bahan makanan dari
rekanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan yang
datang. Letak ruang penerimaan di Instal Jangwat RS Dustira mudah
dicapai oleh kendaraan yang mengantar bahan makanan, serta
berdekatan dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan
makanan. Pada ruang penerimaan ini terdapat beberapa alat yang
mendukung berlangsungnya proses penerimaan bahan makanan
seperti timbangan, kereta angkut, keranjang, baskom besar, ember
dan sebagainya. Peralatan-peralatan tersebut masih dalam keadaan
yang masih baik untuk digunakan.
b) Ruang Penyimpanan Bahan Makanan
Ruang penyimpanan bahan makanan di Instal Jangwat RS
Dustira terdiri dari dua bagian, yaitu ruang penyimpanan Bahan
Makanan Segar (BMS) dan ruang penyimpanan Bahan Makanan
Kering (BMK). Gudang BMK berisi lemari kaca, rak dan container
tertutup yang berfungsi sebagai tempat penyimpanan bahan makanan
kering seperti bumbu dan rempah serta bahan makanan di dalam
kemasan seperti serbuk agar-agar, dan bumbu dalam botol. Selain itu
terdapat pula lemari yang berisikan alat penunjang pengolahan
seperti plastik, sarung tangan, aluminium foil, gelas plastik dan
kemasan mika. Berikut gambar ruang penyimpanan bahan makanan
kering dan segar di Instal Jangwat RS Dustira.
 73

Gambar 3.5 Container penyimpanan Gambar 3.6 Rak penyimpanan bahan

bahan makanan kering makanan kering

Gambar 3.7 Lemari penyimpanan Gambar 3.8 Gudang BMK nampak luar
bahan makanan kering
Sedangkan di dalam gudang BMS terdapat chiller untuk tempat
penyimpanan bahan makanan segar dan rempah basah, freezer
sebagai tempat penyimpanan bahan makanan yang mudah rusak
seperti bahan makanan hewani, serta show case yang digunakan
untuk menyimpan bumbu botolan dan bahan makanan kemasan yang
telah dibuka agar tidak mudah rusak.

Gambar 3.9 Chiller Gambar 3.10 Show case

 74

Gambar 3.11 Tempat penyimpanan Gambar 3.12 Freezer

buah

Gambar 3.13 Gudang bahan makanan Gambar 3.14 Gudang bahan makanan
segar tampak depan segar tampak luar
Selain gudang BMK dan BMS, dapur InstalJangwat RS Dustira
juga memiliki gudang khusus untuk menyimpan beras, tepung-
tepungan, gula merah, gula dan sebagainya. Beras dan tepung yang
disimpan dalam gudang ini diletakkan di dalam karung tertutup
dengan suhu ruangan sehingga tidak lembab.
c) Tempat Persiapan Bahan Makanan
Tempat persiapan bahan makanan di dapur Instal Jangwat RS
Dustira dibagi menjadi lima tempat, yaitu ruang persiapan sayur,
ruang persiapan buah, persiapan lauk hewani, persiapan lauk nabati,
dan persiapan bumbu. Persiapan bahan makanan dilakukan setiap
pagi dalam satu hari. Persiapan dilakukan setelah bahan makanan
yang dipesan selesai diperiksa kuantitas dan kualitasnya di bagian
penerimaan bahan. Bahan makanan yang akan digunakan
dibersihkan, dicuci, dikupas, dan dipotong. Setelah selesai disiapkan,
bahan makanan langsung didistribusikan ke bagian pengolahan.
 75

Gambar 3.15 Ruang persiapan buah Gambar 3.16 Persiapan lauk nabati

Gambar 3.17 Ruang persiapan Gambar 3.18 Ruang persiapan

bumbu lauk hewani

Gambar 3.19 Ruang persiapan sayuran

d) Ruang pengolahan bahan makanan
Di dapur Instal Jangwat RS Dustira, terdapat empat unit ruang
pengolahan bahan makanan, yaitu unit diet, unit non-diet, unit
Paviliun Siliwangi, dan unit Protokoler. Unit diet merupakan unit
yang mengolah makanan untuk pasien dengan diet khusus. Unit non-
diet merupakan unit yang mengolah makanan untuk pasien yang
 76

tidak memerlukan diet khusus. Unit Paviliun Siliwangi merupakan

unit yang mengolah makanan untuk pasien di ruangan VVIP. Unit
Protokoler merupakan unit yang mengolah makanan untuk pegawai
dinas jaga serta dokter jaga.
Di setiap unit pengolahan makanan terdapat 3 - 4 kompor
bertungku besar, sedangkan ditengah ruangan produksi terdapat meja
stainless yang digunakan untuk menunjang proses pengolahan
makanan.

Gambar 3.20 Ruang pengolahan Gambar 3.21 Ruang pengolahan

makanan non-diet makanan diet

Gambar 3.22 Unit Paviliun Sailiwangi & Protokoler

Sumber Dokumentasi Pribadi
e) Ruang pencucian alat masak
Alat masak yang telah selesai digunakan langsung dibersihkan
dan dicuci di ruang pencucian alat masak. Tempat pencucian alat
masak sebaiknya dilengkapi dengan air panas namun, sarana air
panas di sana tidak berfungsi dengan seharusnya. Di ruangan ini
terdapat dua bak cuci besar dan rak untuk menyimpan peralatan
basah. Selain itu di ruang pencucian alat masak yang terdapat di
 77

dapur Instal Jangwat RS Dustira juga terdapat saluran pembuangan

yang mengalir langsung keluar karena letaknya tepat di belakang
dapur.
f) Dapur susu
Dapur Instal Jangwat RS. Dustira selain menyediakan makanan
pasien dalam bentuk makanan biasa dan makanan lunak
menyediakan juga kebutuhan makanan untuk pasien pasca bedah,
pra bedah dan pasien yang memerlukan jenis makanan saring atas
anjuran dokter gizi. Dapur susu adalah salah satu tempat pengolahan
makanan cair, sonde, dan susu formula, dan jus buah. Alat
pengolahan yang tersedia di ruang ini hanya blender. Dalam ruang
ini juga terdapat dua lemari kecil untuk menyimpan persediaan
macam-macam susu, tepung, gula biasa dan gula DM, serta satu
buah meja stainless kecil.
Di dapur susu praktikan dibimbing mulai dari persiapan hingga
pemorsian makanan cair. Selain makanan cair, praktikan dibimbing
juga dalam pembuatan puding untuk diet khusus. Meskipun dustira
menyediakan puding sebagai salah satu hidangan dalam rumah sakit,
pembuatan puding diet dan puding biasa dilakukan secara terpisah.
Pengolahan dilakukan secara terpisah dikarenakan perbedaan jenis
puding dan bahan puding yang akan dibuat.
Puding diet dibuat berdasarkan kebutuhan pasien, puding untuk
penderita diabetes melitus (DM) tidak diberikan gula putih dan
memiliki rasa yang hambar, untuk menutupi rasa yang hambar
tersebut puding DM menggunakan gula khusus sebagai isiian dan
puding TD diberikan untuk pasien yang memiliki gangguan
pencernaan atau pasien pasca operasi. Bahan yang digunakan untuk
pasien TD menggunakan potongan buah kecil.
 78

Gambar 3.23 Dapur Susu Gambar 3.24 Persiapan Susu, TD dan

puding

Gambar 3.25 Susu Komersil untuk Gambar 3.26 Tempat penyimpanan

pasien bahan kering untuk sonde, TD dan
puding

Gambar 3.27 Dapur susu tampak depan

g) Ruang pengemasan dan distribusi
Ruang pengemasan dan distribusi di dapur Instal Jangwat RS
Dustira dikelilingi oleh meja keramik yang berfungsi untuk
mengemas dan mengelompokkan makanan sesuai ruangan. Selain itu
 79

terdapat pula jendela panjang tempat memberikan makanan kepada

pramusaji sesuai dengan ruangannya menggunakan trolley pemanas.

Gambar 3.28 Ruang pengemasan Gambar 3.29 Ruang pengemasan

dan pendistribusian unit diet dan pendistribusian unit non-diet
h) Peralatan dan perlengkapan
Semua peralatan dan perlengkapan penunjang perawatan
merupakan milik rumah sakit, sehingga semua peralatan tercatat
dengan baik oleh bagian administrasi. Peralatan dan perlengkapan
terdiri dari:
(1) Alat persiapan
Alat persiapan yang terdapat di dapur Instal Jangwat RS Dustira
berupa waskom plastik besar, cutting board, saringan, wadah stainles
besar, pisau, blender untuk bumbu, meja kerja di setiap ruang
persiapan, dan bak cuci. Alat yang digunakan di sana berada dalam
kondisi yang baik, kecuali untuk bak cuci. Beberapa bak cuci di
tempat persiapan tidak dapat berfungsi dengan baik.
(2) Alat pengolahan
Alat pengolahan yang terdapat di dapur Instal Jangwat RS
Dustira sudah lengkap dan beragam, juga masih layak pakai seperti
kompor, penggorengan, kukusan, panci ukuran sedang dan besar,
rice cooker, spatula, lemari es, meja kerja, kereta dorong, rak alat,
bangku, meja pembagi dan blender. Selain itu, terdapat juga
beberapa bak cuci, namun tidak semua berfungsi dengan baik.
Sebaiknya, diadakan pengecekan dan penggantian alat yang sudah
tidak layak pakai dengan jangka waktu yang ditentukan dan rutin
 80

guna memelihara alat yang sudah ada serta mengganti alat yang
sudah tak layak pakai.
(3) Alat penyajian
Alat yang digunakan untuk menyajikan makanan sudah baik,
namun ada beberapa alat saji yang digunakan bukan peruntukkannya
seperti pisin cangkir yang digunakan untuk menyajikan makanan.
(4) Alat pendukung
Alat pendukung yang terdapat di dapur Instal Jangwat RS
Dustira diantaranya:
(a) Tempat sampah
Dapur Instal Jangwat RS Dustira sudah memiliki satu
tempat sampah di setiap ruangan, yang rutin dibersihkan setiap
selesai mengolah makanan oleh pegawai cleaning service,
sehingga dapur dapat dijaga kebersihannya.
(b) APAR (Alat Pemadan Api Ringan)
Dapur Instal Jangwat RS Dustira memiliki beberapa unit
APAR yang diletakkan di dalam maupun di luar dapur. Selain
itu, di Dapur Instal Jangwat juga terdapat tim penyelamat
kebakaran sehingga untuk keselamatan dapat dikatakan cukup
baik dan terencana.

2. Kegiatan Praktik Industri di Admiristrasi InstalJangwat RS Dustira

a. Admiristrasi Gizi
Admin Gizi merupakan bagian ruang kerja yang ada di Instalasi Gizi.
Ruang bagian kerja ini adalah tempat dimana perekapan jumlah pasien yang
diterima dari semua ruangan pasien dengan pesanan makanan yang
dibutuhkannya. Perekapan dilakukan bertujuan untuk membuat perencanaan
belanja bahan-bahan apa yang harus dibeli dan untuk mengetahui berapa
jumlah porsi makanan yang harus dipersiapkan oleh pihak distribusi makanan
untuk pasien. Selain itu disini juga merekap jumlah alat penyajian makanan
pasiennya baik menggunakan plato, pisin, dan mangkuk yang disetor ke
bagian distribusi makanan diet maupun non diet. Dalam perencanaan belanja
 81

bahan makanan pihak administrasi gizi bekerjasama dengan pihak koperasi

atau rekanan. Hal ini dikarenakan untuk mempermudah pihak administrasi
gizi terkait dana dan bahan persedian yang ada.
Berikut uraian dari kegiatan-kegiatan yang dilakukan di Admin Gizi:
1) Les Bagi Awal dan Pesanan Harian Pasien
Pembelajaran Les Bagi awal adalah perhitungan jumlah pasien dari
semua kelas berikut dengan pesanan jenis makanan yang telah dipesan
oleh pihak dokter gizi pasien. Jenis makanan yang ada yaitu Makanan
Biasa atau MB ( teksturnya tidak lubak dan tidak keras, berbumbu biasa)
contohnya ayam bumbu kuning, tahu bumbu kuning, tempe goreng,
perkedel jangung dan lain sebagainya; Makanan Lunak atau ML(
tekturnya lunak, berbumbu biasa) contohnya ayam kecap, tahu bumbu
bacem, bola-bola daging, tahu mutiara dan lain sebaginya; Tim adalah
jenis makanan yang mengkhususkan untuk nasi, yang berarti nasi yang
diberikan untuk pasien adalah nasi tim. Biasanya pasien yang diberi
makanan nasi tim adalah pasien yang meniliki diet ML; MC atau
Makanan Cair adalah jenis makanan yang diolah menjadi cair atau sangat
lembut yang bisa dimasukkan ke dalam selang. Bahannya adalah susu,
wortel, pepaya, gula dan lain sebagainya. Makanan cair diperuntukkan
untuk pasien pasca operasi.
2) Les Bagi Kelas dan Cek Pesanan Harian
Les bagi kelas dilakukan untuk mengetahui pasien mana yang berada
di kelas satu, paviliun, dan kelas lainnya. Hal ini dikarenakan bentuk dari
setiap penyajian makanan yang berbeda antar kelas. Penyajian makanan
antar kelas dibedakan dari alat penyajiannya. Pasien kelas satu dan
paviliun menggunakan alat penyaji berupa piring kecil dan mangkuk
keramik. Sedangkan untuk kelas 2 dan 3 menggunakan plato. Selain alat
penyajian yang berbeda makanan yang diberikan pun berbeda. Seperti
untuk pasien kelas 1, diberikan ekstra lauk seperti telur puyuh, ayam
cincang dan sebagainya.
 82

3) Buku Besar dan Kecil, Rekap Pesanan Makan

Pada bagian kerja ini, merekap atau memintadahkan data dari les
awal dan bagi di buku besar. Perekapan ini bisa membantu untuk
membuktikan kesesuain antara jumlah data pasien dan pesanan
makanannya.
4) Pesanan Harian Piket
b. Admin Gudang
Admin gudang adalah bagian dari ruang kerja yang ada di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Dustira. Instalasi Gizi juga bekerja sama dengan koperasi
Rumah Sakit Dustira atau rekanan dalam hal belanja dan penyetokan barang.
Pembagian kerja di bagian admin gudang juga cukup baik dalam proses
pelaksanaanya. Karena kegiatan-kegitan kerja yang ada di bagian Admin
Gudang ini beraturan mulai dari penerimaan barang datang dari rekanan,
perhitungan kekuatan makan pasien, perhitungan pengeluaran barang,
pemorsian hewani sampai pada pemorsian nabati. Berikut penjelasan dari
tahapan kerja yang ada di Admin gudang:
1) Penerimaan Barang Datang dari Rekanan
Pelaksanaan dari tahap kerja ini adalah penerimaan barang atau
bahan makanan yang datang dari rekanan. Penerimaan diterima oleh staff
yang ada di Admin Gudang. Bahan makanan yang diterima cukup
banyak. Karena penerimaan bahan makanan yang diterima digunakan
untuk makan siang, sore, dan pagi yang akan datang. Dalam
pelaksanaannya barang diturunkan dari mobil dan dibawa oleh pengawai
Admin Gudang menggunakan trolley.
2) Perhitungan Kekuatan Makan Pasien dan Protokoler Sesuai Menu
Setelah penerimaan barang selesai dilakukan, kegiatan selanjutnya
adalah perhitungan kekuatan makan pasien dan protokoler sesuai menu.
Perhitungan kekuatan makan pasien dan protokoler. Perhitungan
kekuatan makan pasien dan protokoler adalah suatu kegiatan dimana
pihak Admin Gudang mengamati dan menghitung berapa jumlah barang
atau bahan makanan yang harus dikeluarkan oleh gudang untuk diberikan
pada bagian pengolahan makanan dengan melihat menu yang ada.
 83

Namun sebelum hal itu dilakukan,kegiatan yang dilakukan oleh pihak

Admin Gudang terlebih dahulu adalah menimbang barang yang telah
diterima oleh pihak Admin Gudang. Hal ini dilakukan untuk memeriksa
kesesuaian antara jumlah barang yang dipesan dengan jumlah barang
yang diterima. Saat pelaksanaan penimbangan barang dilakukan, pihak
Admin Gudang juga langsung melist barang dan jumlah yang sesuai
dengan yang tidak sesuai. Setelah hal ini selesai dikerjakan hal yang
dilakukan oleh pihak admin Gudang adalah menghitung jumlah kekuatan
pasien.

Gambar 3.30 Proses penimbangan bahan

Sumber Dokumentasi Pribadi
3) Perhitungan Pengeluaran Makan Pasien dan Protokoler Sesuai menu
Pada bagian kerja ini, pegawai menghitung jumlah barang yang akan
dikirim untuk kebagian pengolahan. Hal yang dilakukan dalam
pelaksanaanya adalah dengan membandingkan antata jumlah kekuatan
pasien dengan jumlah barang yang ada. Serta melihat pada menu.
Dengan melihat menu pihak Admin Gudang akan mengeluarkan bahan
sesuai dengan kebutuhan sehingga lebih hemat dalam pemakaian bahan.
4) Perhitungan Pengeluaran Barang sesuai Kekuatandan Menu (Lauk pauk,
BMK, Bumbu, Beras,Buah)
Pada bagian kerja ini, pihak Admin Gudang memberikan barang
kepada bagian kerja pengolahan makanan. Dalam pelaksanaanya pihak
Admin Gudang menghitung barang atau membagi barang untuk ke
 84

beberapa bagian pengolahan. Baik pengloahan makanan diet, pengolahan

makanan non diet serta protokoler.
5) Persiapan, Pencucian, Pemotongan/pemorsian Hewani
Pada bagian kerja ini, pihak Admin Gudang melakukan pemorsian
hewani. Kegiatan pemorsian diantaranay adalah persiapan, pencucian dan
pemotongan. Hal ini dilakukan terutama pada bahan yang dijadikan
sebagai bahan simpanan atu cadangan. Sehingga untuk menjaga kualitas
dan kesterilan bahan, bahan dicuci dengan bersih. Kegiatan hal ini
dimudahkan dengan adanya tempat pencucian bahan yang berada dekat
dengan gudang. Sehingga kegiatan ini cukup mudah diselesaikan oleh
pihak Admin Gudang.

Gambar 3.31 wastafel tempat pencucian bahan

6) Persiapan, Pencucian, Pemotongan/Pemorsian Nabati
Pada bagian kerja ini, tidak jauh berbeda dengan kegiatan pemorsian
bahan hewani. Dalam bagian kerja ini pihak Admin Gudang melakukan
pemorsian nabati. Kegiatan ini dilakukan dimulai dengan tahap
persiapan, pencucian, dan pemotongan bahan nabati.
c. Poliklinik Gizi
Poliklinik Gizi RS Dustira berada di bawah naungan instalasi Rawat
Jalan RS Dustira (InstalWatlan). Tugas Poliklinik Gizi tidak bersangkutan
langsung dengan bagian dapur, akan tetapi Poliklinik Gizi bertugas untuk
mengadakan konsultasi gizi pasien dengan dokter gizi/ahli gizi, kemudian
hasil konsultasi akan diberikan kepada Poliklinik Gizi dalam bentuk Identitas
Pasien Gizi. Identitas Pasien Gizi akan diolah oleh Poliklinik Gizi hingga
 85

dan menjadi etiket makan pasien dengan catatan kebutuhan protein harus
tepat dan tingkat toleransi untuk kalori, karbohidrat, dan lemak tidak lebih
dari 10%. Etiket makan pasien kemudian diserahkan kepada pihak dapur
InstalJangwat untuk dibuatkan hidangan yang sesuai dengan etiket makan
pasien yang telah diberikan sesuai dengan jenis diet yang dianjurkan oleh ahli
gizi. Akan tetapi perlu diperhatikan etiket pasien dapat berubah berubah
sesuai dengan kondisi pasien tersebut, pemeriksaan kondisi pasien biasa
dilakukan setiap hari oleh ahli gizi.
Praktikan dibimbing oleh pihak Admin Gizi untuk mencoba membuat
etiket makan pasien dengan mengirimkan praktikan ke pihak Poliklinik Gizi
RS Dustira. Praktikan dibimbing untuk mencoba menerjemahkan hasil
konsultasi pasien dengan ahli gizi dengan menggunakan tabel bahan penukar.
Hasil wawancara meliputi total kebutuhan kalori, protein, karbohidrat dan
lemak pasien. Hasil konsultasi pasien juga digunakan untuk menentukan jenis
hidangan yang akan diberikan kepada pasien sesuai dengan diagnosa penyakit
pasien dan jenis diet yang dianjurkan. Setelah jenis diet ditentukan, hasil
wawancara pasien diterjemahkan menjadi satuan bahan penukar dengan
mengacu pada kebutuhan pasien.

Gambar 3.32 Contoh Etiket Makan Pasien

Sumber : Dokumentasi Pribadi
 86

C. Analisa Kasus
1. Dislipidemia dan Diabetes Mellitus (Ananda Resza P)
Dislipidemia adalah kelainan metabolisme lipid yang ditandai dengan
peningkatan atau penurunan fraksi liipid dalam plasma. Kelainan fraksi lipid
yang utama adalah kenaikan kadar kolesterol total, kolesterol Low Density
Lipoprotein (LDL), dan trigliserida serta penurunan kadar kolesterol High
Density Lipoprotein (HDL). Peningkatan kadar kolesterol, terutama LDL,
atau trigliserida darah perlu mendapat perhatian karena merupakan
predisposisi terhadap terjadinya penyakit jantung koroner (Almatsier, 2005,
hlm. 150). Diabetes Mellitus (DM) adalah kumpulan gejala yang timbul
karena mengalami peningkatan kadar gula darah akibat kurangnya hormon
insulin secara absolut atau relatif (Almatsier, 2005, hlm. 137).
Syarat –syarat diet Dislipidemia adalah:
a. Energi yang dibutuhkan disesuaikan menurut berat badan dan aktivitas fisik.
b. Lemak sedang, < 30 % dari kebutuhan energi total. Lemak jenuh untuk diet
Dislipidemia tahap I, < 10 % dari kebutuhan energi total dan untuk diet
Dislipidemia tahap II, < 7 % dari kebutuhan energi total. Lemak tak jenuh
ganda dan tunggal untuk diet Dislipidemia tahap I maupun II adalah 10 – 15
% dari kebutuhan energi total. Kolesterol < 300 mg untuk diet Dislipidemia
tahap I dan < 200 mg untuk diet Dislipidemia tahap II.
c. Protein cukup, yaitu 10 – 20 % dari kebutuhan energi total. Sumber protein
hewani, terutama dari ikan yang banyak mengandung lemak omega-3.
Sumber protein nabati lebih dianjurkan.
d. Karbohidrat sedang, yaitu 50 – 60 % dari kebutuhan energi total.
e. Serat tinggi, terutama serat larut air yang terdapat dalam apel, beras tumbuk
atau beras merah, havermout, dan kacang-kacangan.
f. Vitamin dan mineral cukup. Suplemen multivitamin dianjurkan untuk pasien
yang mengkonsumsi ≤ 1200 kkal energi sehari.
Syarat – syarat diet penyakit Diabetes Mellitus adalah:
a. Energi cukup untuk mencapai dan mempertahankan berat badan normal.
Kebutuhan energi ditentukan dengan memperhitungkan kebutuhan untuk
metabolisme basal sebesar 25 – 30 kkal/kg BB normal, ditambah kebutuhan
 87

untuk aktivitas fisik dan keadaan khusus, misalnya kehamilan atau laktasi
serta ada tidaknya komplikasi. Makanan dibagi dalam 3 porsi besar, yaitu
makan pagi (20%), siang (30%), dan sore (25%), serta 2 – 3 porsi kecil untuk
makanan selingan (masing-masing 10-15%).
b. Kebutuhan protein normal, yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total.
c. Kebutuhan lemak sedang, yaitu 20-25% dari kebutuhan energi total, dalam
bentuk < 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh, 10% dari
lemak tak jenuh ganda, sedangkan sisanya dari lemak tidak jenuh tunggal.
Asupan kolesterol makanan dibatasi, yaitu ≤ 300 mg hari.
d. Kebutuhan karbohidrat adalah sisa dari kebutuhan energi total, yaitu 60-70%.
e. Penggunaan gula murni dalam minuman dan makanan tidak diperbolehkan
kecuali jumlahnya sedikit sebagai bumbu. Bila kadar glukosa darah sudah
terkendali, diperbolehkan mengkonsumsi gula murni sampai 5% dari
kebutuhan energi total.
f. Penggunaan gula alternatif dalam jumlah terbatas. Gula alternatif adalah
bahan pemanis selain sakarosa. Ada dua jenis gula alternatif yaitu yang
bergizi dan yang tidak bergizi. Gula alternatif bergizi adalah fruktosa, gula
alkohol berupa sorbitol, manitol, dan silitol,sedangkan gula alternatif tak
bergizi adalah aspartam dan sakarin.
g. Asupan serat dianjurkan 25 g / hari dengan mengutamakan serat larut air yang
terdapat di dalam sayur dan buah.
h. Pasien DM dengan tekanan darah normal diperbolehkan mengkonsumsi
natrium dalam bentuk garam dapur seperti orang sehat, yaitu 3000 mg/hari.
Apabila mengalami hipertensi, asupan garam harus dikurangi.
i. Cukup vitamin dan mineral. Apabila asupan dari makanan cukup,
penambahan vitamin dan mineral dalam bentuk suplemen tidak diperlukan.

Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan diet dislipidemia
adalah :
Tabel 3.3 Makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan diet dislipidemia
Bahan Makanan Dianjurkan
Sumber Karbohidrat Beras terutama beras
tumbuk/beras merah,
pasta, makaroni, roti tinggi
serat, cereal, ubi, kentang,
kue buatan sendiri dengan
menggunakan sedikit
minyak/lemak tak jenuh
Sumber protein Ikan, unggas tanpa kulit,
hewani daging kurus, putih telur,
susu skim, yoghurt rendah
lemak, dan keju rendah
lemak.
Sumber protein nabati Tempe, tahu, dan kacang-
kacangan.
Sayuran Semua sayur dalam bentuk
segar, direbus, dikukus,
disetup, ditumis
menggunakan minyak
jagung, minyak kedelai
atau margarin tanpa garam
yang dibuat dari minyak
tidak jenuh ganda;
dimasak dengan santan
encer.
Buah Semua buah dalam
keadaan segar atau bentuk
jus
Sumber lemak Minyak jagung, kedelai,
kacang tanah, bunga
matahari dan wijen;
margarin tanpa garam
yang dibuat dari minyak
tak jenuh ganda; mayones
dan salad dressing tanpa
garam yang dibuat dari
minyak tidak jenuh ganda
88
Tidak Dianjurkan
Produk makanan jadi: pie,
cake, croissant, pastries,
biskuit, krekers berlemak,
dan kue-kue berlemak lain.
Daging gemuk, daging
kambing, daging babi,
jeroan, otak, sosis, sardin,
kuning telur (batasi hingga
3 btr/minggu), susu whole,
susu kental manis, krim,
yoghurt dari susu penuh,
keju, dan es krim.
Dimasak dengan santan dan
digoreng dengan minyak
jenuh, seperti kelapa dan
kelapa sawit.
Sayuran yang dimasak
dengan mentega, minyak
kelapa atau minyak kelapa
sawit dan santan kental
Buah yang diawet dengan
gula, seperti buah kaleng
dan buah kering
Minyak kelapa dan minyak
kelapa sawit; mentega,
margarin, kelapa, santan,
krim, lemak babi/lard,
bacon, cocoa mentega,
mayones dan dressing
dibuat dengan telur.
 89

Bahan makanan yang dianjurkan untuk Diet Diabetes Mellitus adalah

sebagai berikut:
a. Sumber karbohidrat kompleks, seperti nasi, roti, mi, kentang, sinkong, ubi
dan sagu.
b. Sumber protein rendah lemak, seperti ikan, ayam tanpa kulit, susu skim,
tempe, tahu, dan kacang-kacangan.
c. Sumber lemak dalam jumlah terbatas yaitu bentuk makanan yang mudah
dicerna. Makanan terutama diolah dengan cara dipanggang, dikukus, disetup,
direbus, dan dibakar.
Bahan makanan yang tidak dianjurkan, dibataasi, atau dihindari untuk Diet
Diabetes Mellitus adalah yang:
a. Mengandung banyak gula sederhana, seperti:
1) Gula pasir, gula jawa.
2) Sirop, jam, jeli, buah-buahan yang diawetkan dengan gula, susu kental
manis, minuman botol ringan, dan es krim.
3) Kue-kue manis, dodol, cake, dan tarcis.
b. Mengandung banyak lemak, seperti: cake, makan siap saji, goreng-gorengan
c. Mengandung banyak natrium, seperti: ikan asin, telur asin, makanan yang
diawetkan.
Anjuran kalori sehari dari dokter gizi untuk pasien = 1200 kkal
Protein : 60 gr
Lemak : 31 gr
Kharbohidrat : 170 gr
Pembagian makan sehari : 3x Makanan Pokok + 2x Selingan Buah
 90

Tabel 3.4 Perhitungan Kalori Makan Sehari berdasarkan Bahan Penukar

Golongan Jumlah Energi Protein Lemak Karbohidrat
Penukar (kkal) (gr) (gr) (gr)
Sumber Karbohidrat 3P 525 12 - 120
Hewani 3P 225 21 15 -
Putih Telur 1P 50 14 - -
Nabati 2P 150 10 6 14
Sayuran 3P 75 3 - 15
Buah 2P 100 - - 24
Minyak 2P 100 - 10 -
Jumlah 1225 60 31 173

Tabel 3.5 Perhitungan Kalori Makan per Makan Siang

Golongan Jumlah Energi Protein Lemak Karbohidrat
Penukar (kkal) (gr) (gr) (gr)
Nasi 1P 178 2,1 0,1 40,60
Hewani 1P 72 6,58 4,90 0
Tempe 1P 75 9,15 2,00 6,35
Sayuran 1P 42 1,20 0,30 9,30
Buah 1P 50 0,60 0,10 12,90
Putih Telur 1P 13 2,81 0,00 0,21
Minyak 22 0,03 0,03 2,45
Jumlah 451 22,46 7,43 71,81

Makan siang memenuhi sebanyak 30% dari kebutuhan energi sehari dan
selingan sore memenuhi sebanyak 10% dari kebutuhan energi sehari yaitu:
= 30% x 1225 = 367,5 kalori. = 368 kalori
= 10% x 1225 = 122,5 kalori = 122 kalori
Jumlah = 490 kalori
Besar kalori makan siang berdasarkan etiket yaitu sebesar 451 kalori. Jumlah
perhitungan berdasarkan kebutuhan makan siang sebanyak 30% dan selingan
 91

sebanyak 10% yaitu sebesar 490 kalori. Perbedaan kalori dari kedua perhitungan
tersebut sebesar 39 kalori.
Tabel 3.6 Aanalisis gizi yang berdasarkan menu yang dibuat.
Bahan Pangan Berat Energi Protein Lemak Kharbo
Nasi 100 178 2,10 0,10 40,60
Kentang 10,00 8 0,20 0,01 1,91
Daging Cincang 35,00 72 6,58 4,90 0,00
Tempe 50,00 75 9,15 2,00 6,35
Soun 15,00 52 3,33 0,18 9,44
Kacang Kedelai 10,00 33 3,49 1,81 3,48
Toge 10,00 2 0,29 0,02 0,41
Jeruk Manis 55,00 18 0,36 0,08 4,44
Putih telur 26,00 13 2,81 0,00 0,21
Minyak 2,50 22 0,03 0,03 2,45
Jumlah 473 28,33 9,12 69,28

Jumlah analisis gizi dari bahan-bahan yang digunakan dalam menu makan
siang dan selingan buah sore yaitu sebesar 473 kalori, 28,33 gram protein, 9,12
gram lemak, dan 69,28 gram kharbo.
Kontrol kalori berdasarkan syarat diet :
1. Lemak sehari = 20 – 25% atau < 30% energi total
= 245 – 306 kal = 27,2 gr – 34 gr
Lemak per makan siang (x30%)
= 73 – 92 kal = 8,2 gr – 10 gr
Jumlah lemak dalam menu makan siang = 9,12 gr
Analisis : pemenuhan lemak per makan siang sudah sesuai dengan syarat
diet yaitu 20 – 25%.
2. Protein sehari = 10 – 20% energi total
= 122 – 245 kal = 30,6 gr – 61,25 gr
Protein per makan siang (x 30%)
= 37 – 73 kal = 9,2 gr – 18,3 gr
Jumlah protein dalam menu makan siang = 28,3 gr
 92

Analisis : pemenuhan protein per makan siang lebih dari jumlah yang
dianjurkan syarat diet. Kelebihan protein sebesar 10 gr.
3. Karbohidrat sehari = 50 - 70% energi total
= 612 - 857 kal = 153,1 – 214,3 gr
Karbohidrat per makan siang (x 30%)
= 184 - 257 kalori = 45,9 – 64,3 gr
Jumlah karbohidrat dalam menu makan siang = 69,28 gr
Analisis : pemenuhan karbohidrat per makan siang lebih dari jumlah yang
dianjurkan syarat diet. Kelebihan karbohidrat sebesar 4,97 gr
Tabel 3.7 Menu bagi pasien diet Dislipidemia dan Diabetes Mellitus
Menu di RS Dustira Menu yang dipraktikan

Jenis diet yang dianjurkan untuk pasien yaitu diet dislipidemia dan
diabetes mellitus (DM RL). Berdasarkan syarat dietnya, menu yang disajikan
harus mengandung lemak sedang, mengurangi penggunaan gula, dan
menggunakan karbohidrat kompleks. Terdapat hal yang belum sesuai dengan
syarat diet yaitu ada bahan makanan yang pengolahannya dengan cara
digoreng seperti kacang dan kentang goreng pada soto serta kurang sesuai
juga pada pemorsian bahan makanannya terutama untuk bahan sayur.
Penggunaan bahan sayur dalam menu soto kuning sangat minim dan kurang
dari jumlah yang sudah ditentukan.
 93

2. Acute Coronary Syndrome Non ST Elevation Myocard Infarction/ACS

NSTEMI (Sarah Halidhazia)
ACS adalah suatu keadaan gawat darurat jantung dengan manifestasi
klinis berupa perasaan tidak enak di dada atau gejala –gejala lain sebagai
akibat dari iskemia miokard. Sedangkan NSTEMI ketidakseimbangan antara
pemintaan dan suplai oksigen ke miokardium terutama akibat penyempitan
arteri koroner akan menyebabkan iskemia miokardium lokal. NSTEMI terjadi
karena thrombosis akut atau vasokonstriksi koroner. Trombosis akut pada
arteri koroner diawali dengan adanya ruptur plak yang tak stabil. Plak yang
tidak stabil ini biasanya mempunyai inti lipid yang besar, densitas otot polos
yang rendah, fibrous cap yang tipis dan konsentrasi faktor jaringan yang
tinggi. Inti lemak yang yang cenderung ruptur mempunyai konsentrasi ester
kolesterol dengan proporsi asam lemak tak jenuh yang tinggi. Jenis diet yang
digunakan adalah diet jantung dengan pemebrian jenis makanan biasa akan
tetapi rendah purin. Menurut Kementrian Kesehatan RI tahun 2011, untuk
pasien yang menjalani diet rendah purin hanya menghindari protein nabati
dengan kandungan purin diatas 150g/100g dan belum ada keterangan batas
asupan purin dalam sehari.
Untuk memenuhi tujuan diet pada pasien yang menderita Jantung
diperlukan syarat-syarat sebagai berikut :
1) Energi cukup, umtuk mencapai dan mempertahankan berat badan normal
2) Protein cukup, yaitu 0.8 g/kg BB
3) Lemak sedang, yaitu 25-30% dari kebutuhan energi total
4) Kolesterol rendah, terutama jika disertai dengan dislipidemia.
5) Vitamin dan mineral cukup
6) Garam rendah, 2-3 gr/hari, jika disertai hipertensi atau edema
7) Makanan mudah cerna dan tidak menimbulkan gas
8) Serat cukup untuk menghindari konstipasi
9) Cairan cukup, ±2 liter/hari sesuai dengan kebutuhan
10) Bentuk makanan disesuaikan dengan keadaan penyakit, diberikan dalam porsi
kecil
 94

11) Bila kebutuhan gizi tidak dapat dipenuhi melalui makanan dapat diberikan
tambahan berupa makanan enteral, parenteral, atau suplemen gizi.
12) cukup, penambahan vitamin dan mineral dalam bentuk suplemen tidak
diperlukan
Tabel 3.8 Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan diet jantung

Frekuensi waktu makan yang diberikan oleh pihak RS Dustira

adalah 5 kali waktu makan, yaitu makan pagi di distribusikan pada pukul
06.00 – 07.00, selingan pagi di distribusikan pada pukul 09.00-09.30,
makan siang di distribusikan pada pukul 11.00-12.00, selingan sore
didistribusikan pada pukul 15.00-15.30 dan makan sore yang
didistribusikan pukul 16.00-17.00. Makanan selingan yang disediakan
adalah buah, jenis buah yang digunakan tergantung dari menu hari
tersebut, dan mengikuti syarat diet pasien. Buah yang sering diberikan
adalah pisang, melon, semangka, pir, dan apel.
 95

Pembagian Kecukupan Kalori/Kali Makan

Pagi 20% x 1300 = 260 Kalori
Selingan Pagi 10% x 1300 = 130 Kalori
Siang 30% x 1300 = 390 Kalori
Selingan Sore 10% x 1300 = 130 Kalori
Malam 30% x 1300 = 390 Kalori
ACSNSTEMI merupakan sebuah penyakit sering kita kenal
dengan sebutan penyakit Jantung Koroner. Pada kali ini praktikan
mendapat kasus pasien Tn. Marya dengan usia 78 tahun berjeni kelamin
laki-laki, berat badan 58kg tingi badan 158cm dan mempunyai IMT
sebesar 23,2 (Overweight) dan diberikan makanan biasa akan tetapi rendah
purin memiliki larangan untuk mengkonsumsi daging sapi, tempe, tomat,
bayam, tauge, pisang dan semangka.
Pasien memiliki kebutuhan energi sebesar 1300kkal, jumlah
protein 42gr, lemak 40g dan karbohidrat 206gr dengan jumlah pembagian
waktu makan sehari dapat dilihat pada visit pasien dibawah ini :

Tabel 3. 9 Data Visit Pasien berdasarkan huitungan pihak RS Dustira

NO Bahan Porsi Energi Protein Lemak KH
Makanan
1 Karbohidrat 3p 525 12 - 120
2 Protein 3p 225 21 15 -
Hewani
3 Protein 1.5p 112.5 7.5 4.5 10.5
Nabati
4 Sayuran 1.5p 37.5 1.5 - 7.5
5 Buah 4p 200 - - 48
6 Miyak 4p 200 - 20 -
Jumlah 1300kkal 42gr 39.5gr 186gr
 96

Tabel 3. 10 Data Visit Pasien berdasarkan itungan manual

Bahan
NO Porsi Energi Protein KH Lemak
Makanan
1 Karbohidrat 3p 534 6,30 0,30 121,80
Protein
2 3p 289 17,42 23,93 0,00
Hewani
Protein
3 1.5p 82 9,36 5,52 1,92
Nabati
4 Sayuran 1.5p 63 1,80 0,45 13,95
5 Buah 4p 198 2,40 0,40 51,60
6 Miyak 4p 271 0,00 30,00 0,00
Jumlah 1437kkal 37,28gr 60,6gr 189,27gr

Hasil dari perhitungan pihak RS Dustira dan perhitungan peribadi

menunjukan bahwa jumlah kalori dan jumlah dari kharbohidrat, lemak dan
protein memiliki angka yang sedikit berbeda, perbedaan mencolok pada
jumlah energi dan karbohidrat, dimana energi mempunyai jumlah selisih
134kkal dan karbohidrat mempunyai selisih sebesar 20,5gr.
Dari data visit pasien diatas, maka dapat dilihat kebutuhan
persekali waktu makan untuk makan siang pasien berdasarkan hasil
analisis mengandung kandungan energi protein lemak dan karbohidrat
disajikan dalam tabel di bawah ini.
Tabel 3. 11 Kebutuhan persekali waktu makan
Bahan Makanan Porsi Berat (gram) Energi
(kkal)
Nasi 1p 100g 178
Sayuran 0,5p 50g 21

Nabati 0,5p 50g 34

Hewani 1p 100g 207

Minyak 1p 5g 45

Jumlah 485 kkal

 97

Dengan analasis gizi persekali waktu makan sebagai berikut :

Tabel 3. 12 Hasil Analisis Gizi
BAHAN BERAT Energi Protein Lemak Kharbo Kalsium Phosfor Besi Vit. Vit. Vit.
PANGAN A B C
Nasi 100 178 2,10 0,10 40,60 5,00 22,00 0,50 0,00 0,00 0,00
Labu 30 6 0,15 0,02 1,67 3,49 6,23 0,12 0,75 0,00 4,48
Jagung 20 25 0,85 0,23 5,96 1,08 21,24 0,13 9,18 0,04 1,44
Tahu 50 34 3,90 2,30 0,80 62,00 31,50 0,00 0,00 0,05 0,00
Hewani 100 175 10,56 14,50 0,00 8,12 116,00 0,87 45,24 0,06 0,00
Jumlah 419 17,55 17,16 49,03 79,69 196,97 1,62 55,17 0,14 5,92

Perhitungan Pemeriksaan Energi

Protein : 17,55 x 4 = 70.2
Lemak : 17.16 x 9 = 154.44
KH : 49.03 x 4 = 196.12 +
420.76
Setelah dianalisis, jumlah energi makan siang dengan menurut
syarat diet, lemak yang dibutuhkan yaitu 25-30% setara dengan 325-
390kkal atau 36.1-43.3gr, akan tetapi hasil analisis lemak hanya
mengandung 19.65gr dari kebutuhan sehari. Untuk protein, menurut syarat
diet adalah 0.8gr/kg maka jumlah kebutuhan protein pasien adalah 46.4gr
dari jumlah kebuutuhan sehari. Bahan yang diberikan harus mengandung
rendah kolesterol diantaranya otak, kuning telur, jeroan kambing, kulit
ayam dsb. Makanan yang disajikan pada saat praktikum di laboratorium
sudah sesuai dengan syarat diet dimana rendah akan kolesterol, karena
menggunakan bahan-bahan yang rendah kolesterol seperti ayam tanpa
kulit yang kandungan kolesterolnya 85mg/100gr, sayuran, dan protein
nabati seperti tahu yang memiliki kandungan kolesterol 0mg/100gr tetapi
mempunyai kandungan purin sebesar 108mg/100gr, pada kenyataan
dilapangan penyajian untuk pasien masih diberi ayam dengan kulit.
Pembagian makan berat pihak dapur Instaljangwat mengikuti etiket
yang diberikan oleh pihak ahli gizi rumah sakit, etiket yang diberikan oleh
ahli gizi dapat dilihat pada tabel berikut
 98

Tabel 3. 13 Etiket Makan Pasien

Waktu Makan Jenis Makan Porsi
Makan Pagi Nasi/Tim/Bubur 1p
Lauk Hewani 1p
Lauk Nabati 0.5p
Sayur 0.5p
Snack Pagi Buah 2p
Nasi/Tim/Bubur 1p
Lauk Hewani 1p
Lauk Nabati 0.5p
Makan Siang Sayur 0.5p
Snack Sore Buah 2p
Makan Malam Nasi/Tim/Bubur 1p
Lauk Hewani 1p
Lauk Nabati 0.5p
Sayur 0.5p

Pihak Ahli Gizi RS Dustira memiliki aturan untuk etiket makan

pasien, dimana terdaat batasan porsi yang diberikan, diantaranya :
1. Jumla porsi nasi yang diberikan maksimal adalah 3 porsi/hari.
2. Jumlah porsi hewani yang diberikan maksimal adalah 3 porsi/hari.
3. Jumlah porsi minyak yang diberikan maksimal adalah 3 porsi/hari.
4. Jumlah porsi buah yang diberikan maksimal adalah 4 porsi/hari.
5. Sayuran dan protein nabati dapat diberikan sebanyak ½ porsi pertiap
waktu makan
Hidangan yang dipraktikan di laboratorium adalah makan siang
dengan menu Schotel Tahu, Sayur Lodeh dan Ayam Bumbu Bacem.
Berikut adalah menu hasil praktikum dan menu yang berada di rumah
sakit
 99

Tabel 3.14 Menu pasien ACSNSTEMI

Makanan Pasien ACSNSTEMI

Makanan Pasien ACSNSTEMI RS. Dustira hasil praktikum

Hidangan yang di praktikan menggunakan bahan yang hampir

sesuai dengan daftar bahan yang dianjurkan, hanya saja pada saat
praktikum masih menggunakan minyak kelapa untuk menumis bumbu,
minyak kelapa sendiri termasuk bahan yang tidak dianjurkan, untuk
menumis lebih dianjurkan menggunakan mentega akan tetapi dengan
jumlah yang terbatas atau penggunaan minyak kelapa dapat di ganti
dengan minyak jagung dan minyak kedelai. Untuk protein diberikan tahu,
karena pihak rumah sakit menyediakan dua jenis protein nabati yaitu tahu
dan tempe, akan tetapi pasien hanya diberikan tahu karena kandungan
purin tempe lebih tinggi dibanding tahu yaitu 114mg/100gr. Untuk porsi
nasi hasil praktikum lebih sedikit dibanding nasi disediakan di lapangan,
karena pemorsian semua nasi menggunakan mangkuk melamin seperti
mangkuk yang biasa digunakan pada restoran makanan jepang, sedangkan
dari segi rasa, tekstur, dan aroma hampir mendekati sama yang disajikan
di RS Dustira namun terdapat sedikit perbedaan pada rasa ayam bumbu
bacem, hasil dari praktikum ayam cenderung terlalu manis, warna ayam
 100

yang disajikan pihak rumah sakit lebih pucat dan untuk tekstur sayur, labu
siam masih keras dan belum matang.
Dari hasil analisis perhitungan sehari saat pasien diberikan menu
tersebut, jumlah energi sebesar 485 kalori terpenuhi sebesar 37% dari
kebutuhan sehari 1300 kalori,protein 25.57gram terpenuhi sebesar 61% dari
kebutuhan sehari, lemak 19.65gram terpenuhi 49% dari kebutuhan sehari, kh
sebesr 217,47gram terpenuhi 105,5% dari kebutuhan sehari.

3. Stroke Hyper Kidney Disease/ HKD (Firqin Tsabit D)

Hyper Kidney Disease atau dikenal juga sebagai Gagal ginjal kronis adalah
proses kerusakan pada ginjal dengan rentang waktu lebih dari 3 bulan. HKD dapat
menimbulkan simtoma berupa laju filtrasi glomerular di bawah 60 mL/men/1.73
m2, atau di atas nilai tersebut namun disertai dengan kelainan sedimen urin.
Adanya batu ginjal juga dapat menjadi indikasi HKD pada penderita kelainan
bawaan seperti hiperoksaluria dan sistinuria.
Diet yang diberikan untuk penyakit ini adalah diet MBRPRG (Makanan Biasa
Rendah Garam Rendah Purin). Diet MBRPRG membolehkan pasien
mengkonsumsi makanan biasa dengan membatasi asupan purin dan asupan garam,
asupan garam maksimal 6 gram/hari dan pasien perlu menghindari makanan
dengan kandungan purin diatas 150mg /100 gram. Selain membatasi asupan purin
dan garam pasien juga perlu membatasi bahan makanan tinggi natrium seperti
kecap dan sebagainya. Kebutuhan pasien pada jenis diet ini adalah 10-15% untuk
protein, 65-75% untuk karbohidrat dan lemak dibawah 30%.
Pada kasus ini kebutuhan kalori yang dibutuhkan adalah 1200 kkal, kebutuhan
kalori pada kasus ini lebih kecil dibandingkan dengan kebutuhan gizi menurut
perhitungan manual akan tetapi hal ini berhubungan dengan kondisi pasien, bila
pasien yang keadaannya sedang melemah diberikan makanan sesuai
kebutuhannya maka hal tersebut akan memberatkan fungsi organ tubuhnya, dan
hal tersebut akan dapat menghambat proses penyembuhan. Berikut adalah etiket
makan pasien menurut rumah sakit dan perhitungan kalori menurut perhitungan
pribadi :
 101

Tabel 3.15 Perhitungan kebutuhan pasien menurut Rumah Sakit Dustira

Bahan Berat Energi Protein Lemak Kharbo
No Porsi
Makanan (g) (Kkal)
1 Beras 3p 300 525 12 - 120
2 Telur 3p 165 225 21 15
3 Tahu 1½ p 165 112.5 7,5 4,5 10,5
4 Sayur
1½ p 150 37.5 1,5 - 7,5
(Wortel)
5 Buah
4p 440 200 - - 48
(Pepaya)
7 Minyak 1½ p 15 150 - 15
Jumlah 1240 42 34,5 186

Tabel 3.16 Perhitungan kebutuhan pasien menurut Rumah Sakit Dustira

Bahan
Berat Energi Protein Lemak Kharbo
Pangan
Nasi 300,00 534 6,30 0,30 121,80
Telur 165,00 241 19,01 17,08 1,04
Tahu 165 112 12,87 7,59 2,64
Wortel 150 63 1,80 0,45 13,95
Pepaya 440 152 1,65 0,00 40,26
Minyak 15 131 0,15 0,15 14,70
1232 42 26 194

Hasil dari perhirungan Dustira dan perhitungan peribadi menunjukan bahwa

jumlah kalori dan jumlah dari kharbohidrat, lemak dan protein memiliki angka
yang serupa, sehingga dapat disimpulkan bahwa perhitungan dari kedua pihak
telah selaras, dan telah memenuhi kebutuhan gizi pasien tersebut.
Berikut adalah perhitungan erbutuhan menurut syarat diet :
1. Karbohidrat : 65-75% = 780-900 kkal = 195 – 225 g
2. Lemak > 30 % = > 360 kkal = > 40 g
3. Protein : 10-15% = 120-180kkal = 30 – 45 g
 102

Setelah membadingkan hasil kedua perhitungan dengan syarat diet, dapat

terlihat bahwa kedua perhitungan telah memenuhi syarat diet, dan dapat
disimpulkan bahwa perhitungan yang dilakukan telah tepat, akan tetapi selain
kalori, karbohidrat, lemak dan protein, diet ini masih memperhitungkan asupan
purin dan natrium.
Berikut adalah daftar bahan makan yang dianjurkan dan bahan makanan yang
perlu dihindari oleh pasien dengan penyakit HKD :
Tabel 3.17 Daftar bahan makanan yang dianjurkan dan bahan makanan yang
perlu dihindari
Bahan Makanan Dianjurkan Dibatasi Dihindari
nasi, bubur, bihun, roti,
gandum, makaroni,
Sumber
pasta, jagung, kentang, - -
Karbohidrat
ubi, talas, singkong,
havermout
telur, susu skim/susu daging, ayam, ikan Yang mengandung
rendah lemak tongkol, tenggiri, bawal, tinggi purin Kadar purin
Sumber Protein
bandeng, kerang, udang antara 150- 800 mg/100
Hewani
dibatasi maksimum 50 gram
gram/hari
tempe, tahu maksimum bahan makanan: hati,
50 gram/hari dan ginjal, jantung, limpa,
Sumber Protein kacangkacangan otak, ham, sosis, babat,
-
Nabati (kacang hijau, kacang usus, paru, sarden, kaldu
tanah, kedelai) paling daging, bebek, burung,
banyak 25 gram/hari angsa, remis dan ragi.
wortel, labu siam, bayam, buncis, daun/biji
kacang panjang, terong, melinjo, kapri, kacang
pare, oyong, ketimun, polong, kembang kol,
Sayuran
labu air, selada air, asparagus, kangkung
tomat, selada, lobak dan jamur maksimum
100 gram/hari
Semua macam buah-
Buah-Buahan - -
buahan
 103

Lanjutan Tabel 3.17 Daftar bahan makanan yang dianjurkan dan bahan
makanan yang perlu dihindari
Bahan Makanan Dianjurkan Dibatasi Dihindari
Semua macam minuman Teh kental atau kopi Minuman yang
yang tidak beralkohol mengandung soda dan
Minuman
alkohol: soft drink, arak,
ciu, bir
Semua macam bumbu Makanan yang berlemak
secukupnya dan penggunaan santan
Lain-lain kental, makanan yang -
digoreng, bumbu dengan
kadar natrium tinggi.

Dari tabel diatas

Tabel 3.18 Kandungan purin
Bahan Berat Kandungan Purin
No Porsi
Makanan (g) (100g)
1 Beras 3p 300 -
2 Telur 3p 165 -
3 Tahu 1½ p 165 108
4 Sayur
1½ p 150 -
(Wortel)
5 Buah
4p 440 -
(Pepaya)
7 Minyak 1½ p 15 -

Berdasarkan data telah didapat, dapat disimpulkan bahwa hidangan yang

disediakan telah memenuhi syarat diet rendah purin yaitu menghindari bahan
makanan yang mengandung purin 150mg/100 gram.
Pemagian makan pada rumah sakit dustira dilakukan sebanyak lima kali,
pembagian makan berat sebanyak tiga kali dengan pembagian waktu pagi, siang
dan sore. Dan pembagian selingan yang dilakukan pada jam 09.00 dan jam 16.00.
 104

Pembagian makan di rumah sakit mengikuti etiket makan yang diberikan dari
ilmu gizi. Makanan selingan yang disediakan adalah buah, jenis buah yang
digunakan tergantung dari menu hari tersebut, tentu dengan mengikuti syarat diet
pasien. Pada kasus ini buah diberikan sebanyak dua kali dengan dua bagian buah
per pembagian. Untuk pembagian makan berat etiket makan petugas dapur
mengikuti etiket makan, etiket makan pasien mengikuti jumlah kebutuhan porsi
per bahan makanan tergantung kebutuhan, oleh karena itu etiket makan pasien
memiliki syarat : porsi nasi minimal 3p per hari, protein hewani minimal 3p
sehari, dan minyak 3p dalam sehari. Hal tersebut ditetapkan untuk mempermudah
pembagian jenis makanan dan untuk memenuhi jumlah porsi. Sayuran dan protein
nabati dapat diberikan sebanyak ½ p per pembagian makan.

Gambar 3.33 Contoh hidangan diet MBRPRG rumah sakit Dustira

Gambar 3.1 hidangan diet MBRPRG hasil praktek

Hidangan yang dipraktekan merupakan makan siang, makan siang yang

disediakan adalah semur telur, semur tahu, sup makaroni dan nasi putih.
 105

Kebanyakan hidangan yang dipraktekan menggunakan bahan makan yang telah

dianjurkan akan tetapi semur telur dan tahu menggunakan kecap sebagai bumbu
sedangkan dalam syarat diet bumbu dengan kadar natrium tinggi seperti perlu
dihindari, selain itu meskipun kadar kandungan purin dalam tahu termasuk aman
penggunaannya seharusnya dibatasi karena menurut anjuran bahan makanan tahu
seharusnya 50 gram sehari sedangkan dalam plaksanaannya berat bersih tahu yang
digunakan sekitar 70 gram. Dalam etiket makan sehari total tahu yang dikonsumsi
adalah 220 gram menurut selebaran yang dibuat oleh Kementrian Kesehatan RI
tahun 2011 konsumsi tahu ini terlalu banyak dan dapat menimbulkan asam urat
yang akan makin memperberat dan menggangu fungsi ginjal. Sebaiknya
penggunaan tahu digantikan dengan bahan makanan lain. Selain itu penggunaan
makaroni dalam hidangan sup makaroni tidak diperhitungkan atau tidak
mengambil kebutuhan karbohidrat.
Setelah mengamati penyajian di Rumah Sakit Dustira dan melaksanakan
praktek dapat terlihat bahwa porsi nasi lebih banyak dibandingkan dengan
seharusnya, pada pelaksanaannya di rumah sakit cetakan nasi menggunakan
mangkuk kecil sebagai cetakan, akan tetapi ukuran mangkuk kecil tersebut
melebihi kebutuhan makan pada makan siang, hal ini mungkin terkait dengan
ukuran porsi dan efisiensi. Hal ini kurang tepat dan dapat menyebabkan
asupan karbohidrat yang berlebih.

4. Diabetes Mellitus (Siti Patimah)

Diabetes melitus adalah adalah suatu penyakit yang disebabkan baik
oleh insufiensi sekresi insulin atau aktivitas endogen insulin yang akan
menimbulkan sindroma hiperglikemia kronis dan gangguan metabolisme
karbohidrat, lemak dan protein. Diabetes melitus ada dua macam
diantaranya Diabetes Melitus Tipe 1, Diabetes Melitus Tipe 2 Diabetes
Melitus Gestasional dan pradiabetes. Penyebab terjadinya DM Tipe 1
adalah pankres tidak dapat lagi memproduksi insulin. Sedangkang penyebab
terjadinya DM Tipe 2 adalah insulin yang dihasilkan tidak tidak dapat
mencukupi, walaupun tubuhnya masih menghasilkan insulin. Kemudian
penyebab terjadinya DM Gestasional adalah adanya intoleransi glukosa yang
 106

terjadi pada masa kehamilan dan bersifat sementara. Serta Pradiabetes

disebabkan oleh kadar gula seseorang berada dalam batas normal dan
diabetes, sehingga diabetes ini bisa dikatakan tidak cukup tinggi
dikelompokkan sebagai diabetes, dan terlalu tinggi dikelompokkan sebagai
DM tipe 2.
Penanganan Diabetes Melitus bisa dilakukan dengan cara terapi tanpa
obat (pengaturan diet, olahraga) dan terapi obat. Tujuan dari penanganan
Diabetes Mellitus adalah menjaga agar kadar glukosa plasma berada dalam
kisaran normal serta untuk mencegah dan meminimalisir terjadinya
komplikasi diabetes. Pengaturan diet untuk Diabetes Mellitus adalah
makanan dengan jumlah yang seimbang, yakni karbohidrat 60-70%, protein
10-15%, dan lemak 20-25%. Anjuran jumlah porsi untuk untuk kelompok
usia 30 sampai 45 tahun menutut kecukupan energi adalah 2125 kalori
perhari. Selain itu pemilihan bahan makanan perlu diperhatikan seperti
diusahakan sumber lemak berasal dari leamak nabati agar tidak banyak
mendapat lemak jenuh, seperti tempe dan tahu. Kemudian untuk bahan
hewaninya bisa berasal dari ikan dan ayam bagian dadanya. Pemberian serat
juga perlu diperhatiakan agar tubuh dapat menghambat proses penyerapan
lemak sehingga, tubuh tidak mudah lapar. Diusahakan untuk penderita
Diabetes Mellitus diberikan serat 25 g perhari.
Gejala klinik DM Tipe 1 adalah penurunan berat badan, cepat merasa
lelah, gatal-gatal pada kulit dan lain sebagainya. Sedangkan, gejala klinik DM
Tipe 2 hampir tidak dapat diketahui secara kasat mata. Akan tetapi penyakit
ini biasanya akan diketahui setelah beberapa waktu kemudian karena tidak
terasa. Akan tetapi sesudah itu akan terlihat ketika tubuh sudah mengalami
luka sukar sembuh, mudah terkena infeksi, daya penglihatan menurun,
hipertensi, komplikasi pembeluh darah dan syaraf, serta lain sebagainya.
Untuk memenuhi tujuan diet pada remaja yang menderita diabetes,
diperlukan syarat-syarat sebagai berikut :
1) Energi cukup untuk mencapai dan mempertahankan berat badan normal.
Kebutuhan energi ditentukan dengan memperhitungkan kebutuhan untuk
metabolisme basal sebesar 25-30 kkal/kg BB normal, ditambah kebutuhan
 107

untuk aktivitas fisik dan keadaan khusus, misalnya kehamilan atau laktasi
serta ada tidaknya komplikasi. Makanan dibagi menjadi 3 porsi besar,
yaitu makan pagi (20%), siang (30%), dan sore (25%), serta 2-3 porsi kecil
untuk makanan selingan (masing-masing 10-15%).
2) Kebutuhan protein normal, yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total.
3) Kebutuhan lemak sedang, yaitu 20-25% dari kebutuhan energi total, dalam
bentuk <10% dari kebuthan energi total berasal dari lemak jenuh, 10% dari
lemak tidak jenuh ganda, sedangkan sisanya dari lemak tidak jenuh
tunggal. Asupan kolesterol makanan dibatasi, yaitu ≤ 300 mg/hari.
4) Kebutuhan karbohidrat adalah sisa dari kebutuhan energi total, yaitu 60-
70%.
5) Penggunaan gula murni dalam minuman dan makanan tidak diperbolehkan
kecuali jumlahnya sedikit sebagai bumbu. Bila kadar glukosa darah sudah
terkendali, diperbolehkan mengkonsumsi gula murni sampai 5% dari
kebutuhan energi total.
6) Penggunaan gula alternatif dalam jumlah terbatas. Gula alternatif adalah
bahan pemanis selain sakarosa. Ada dua jenis gula alternatif yaitu yang
bergizi dan yang tidak bergizi. Gula alternatif bergizi adalah fruktosa, gula
alkohol berupa sorbitol, monitol, dan silitol, sedangkan gula alternatif tak
bergizi adalah aspartam dan sakarin. Penggunaan gula alternatif
hendaknya dalam jumlah terbatas. Fruktosa dalam jumlah 20% dari
kebutuhan energi total dapat meningkatkan kolesterol dan LDL,
sedangkan gula alkohol dalam jumlah berlebihan mempunyai pengaruh
laksatif.
7) Asupan serat dianjurkan 25gr/ hari dengan mengutamakan serat larut air
yang terdapat di dalam sayur dan buah. Menu seimbang rata-rata
memenuhi kebutuhan serat sehari.
8) Pasien DM dengan tekanan darah normal diperbolehkan mengkonsumsi
natrium dalam bentuk garam dapur seperti orang sehat, yaitu 3000
mg/hari. Apabila mengalami hipertensi, asupan garam harus dikurangi.
 108

9) Cukup vitamin dan mineral. Apabila asupan dari makanan cukup,

penambahan vitamin dan mineral dalam bentuk suplemen tidak
diperlukan.
Makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan diet DM adalah sebagai
berikut:
Tabel 3.10 Makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan diet DM
Bahan
Dianjurkan Tidak Dianjurkan
Makanan
Beras, ubi singkong, kentang, roti Makanan sumber karbohidrat
Sumber
tawar, tepung terigu, sagu dan tinggi natrium, seperti cake,
karbohidrat
tepung singkong. biskuit
Daging dan ikan yang
Sumber Daging sapi, daging ayam, ikan, diawetkan, seperti ikan asin,
protein hewani telur, susu dan hasil olahannya dendeng, sarden dan corned
beef.
Semua jenis kacang-kacangan
Sumber dan hasil olahannya yang
-
protein nabati merupakan sumber protein
bernilai bioogik rendah.

Lanjutan Tabel 3.10 Makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan diet
DM
Bahan
Dianjurkan Tidak Dianjurkan
Makanan
Semua sayuran yang
mengandung tinggi kalium
Sayuran yang rendah kalium,
seperti tomat, bit, bayam, daun
Sayuran seperti caisim, kangkung, terong,
bawang, tauge kacang hijau,
wortel, dan sawi
buncis, kembang kol, wauh dan
rebung
Semua buah-buahan segar
yang cukup banyak mengandung
lemak atau rendah Tinggi kalium, seperti anggur,
Buah-buahan karbohidrat,seperti : alpukat, arbei, belimbing, duku, jambu,
strawberi (3 bh besar), anggur (1/2 jeruk, pepaya, dan pisang
cup),Raspberries (1/2 cup)

Minuman beralkhohol dan

Minuman -
bersoda
Bumbu Semua bumbu selain gula Semua jenis gula, madu

Pembagian Kecukupan kalori Per/ kali makan :

- Pagi 20% x 1350 = 270 Kalori
 109

- Selingan Pagi 10% x 1350 = 135 Kalori

- Siang 30% x 1350 = 405 Kalori
- Selingan Sore 10% x 1350 = 135 Kalori
- Malam 30% x 1350 = 405 Kalori
Bahan Makan Sehari Sesuai Etiket Pasien Di RS Dustira
Tabel 3.11 Etiket Pasien diet DM
Waktu Porsi Berat Energi
No Jenis makan
makan (URT) (gr)
1 Makan pagi Tim 1P 200 175
Hewani 1P 35 50
Tempe/tahu 1P 50 80
Sayur 0,5 P 50 12, 5
Putih telur 1 btr 20 10
2 Selingan pagi Buah 1P 50 17
3 Makan siang Tim 1P 200 175

Lanjutan Tabel 3.11 Etiket Pasien diet DM

Waktu Porsi Berat Energi

No Jenis makan
makan (URT) (gr)
Hewani 1,25 P 43, 75 62,5
Tempe / tahu 1P 50 80
Sayur 1P 100 25
Putih telur 1 btr 20 10
4 Selingan sore Buah 1P 50 17
5 Makan malam Tim 1P 200 175
Hewani 1,25 P 43,75 62,5
7 Tempe/tahu 1P 50 80
Sayur 1P 100 25
Jumlah 1056,5
Kebutuhan Karbohidrat, Protein dan Lemak
Karbohidrat = 70% x 1350 = 945 x 0,3 = 283,5 kalori
Protein = 10% x 1350 = 135 x 0,3 = 40,5 kalori
Lemak = 20% x 1350 = 270 x 0,3 = 81 kalori +
405 kkal
Pembagian Makan Per Waktu Makan Siang
 110

Tabel 3.12 Perhitungan makan siang

Perhitungan
No Menu Brt Eng
Bahan
(gr) (kkal)
1 Nasi tim Beras 50 89
Bihun 10 36
Kentang 8 6
Soto bandung Kol 10 2
Bola-bola daging Jeruk 50 16
telur putih kukus Tahu 30 20
Kacang tanah 5 23
Tahu kukus Daging sapi 35 72
Putih telur 20 10
Margarin 5 36
Gula pasir 5 18
Jumlah 328

Analisis Gizi Bahan Makanan Per Waktu Makan Siang

Tabel 3.13 Analisis Gizi Bahan Makanan
Bahan Berat Ener Prot Lemk KH Kal Posf Besi VitA Vit Vit
B C
nasi 50 89 1,05 0,05 20,30 2,50 11,00 0,25 0,00 0,00 0,00
bihun 10 36 0,47 0,01 8,21 0,60 3,50 0,18 0,00 0,00 0,00
kentang 8 6 0,14 0,01 1,30 0,75 3,81 0,05 0,00 0,01 1,16
kool 10 2 0,11 0,02 0,40 3,45 2,33 0,04 0,75 0,01 3,75
Jeruk 50 16 0,32 0,07 4,03 11,88 8,28 0,14 10,44 0,04 17,6
tahu 30 20 2,34 1,38 0,48 37,20 18,90 0,00 0,00 0,03 0,00
kacang tanah 5 23 1,27 2,14 1,06 2,90 16,75 0,07 0,00 0,02 0,15
sapi 35 72 6,58 4,90 0,00 3,85 59,50 0,98 4,20 0,04 0,00
putih telur 20 10 2,16 0,00 0,16 1,20 3,40 0,04 0,00 0,00 0,00
margarine 5 36 0,03 4,05 0,02 1,00 0,80 0,00 13,35 0,00 0,00
gula pasir 5 18 0,00 0,00 4,70 0,25 0,05 0,01 0,00 0,00 0,00
Jumlah 328 14,4 13 40,65 66 128,3 2 28,74 0 22,6
Pemeriksaan Perhitungan Energi :
Protein : 14,4 gr x 4 Kal = 57,84 Kal
Lemak : 13 gr x 9 Kal = 113,61 Kal
 111

Karbohidrat : 40,65 gr x 4 Kal = 162,6132 +

334,0674 kal
Kasus pasien yang saya ambil saat Praktik Industri di RS Dustira adalah
kasus DM usia 45 tahun , dengan Diet Tim Cincang DM 1350 kkal. Pasien
tersebut meliliki larangan untuk tidak mengkonsumsi daun pisang. Hal ini
tertulis di etiket pasien dikarenakan hal tersebut merupakan hasil dari
wawancara tim dokter gizi. Sehingga hal tersebut dijadikan sebagai edukasi
bagi pasien agar ketika nanti setelah pulang dari rumah sakit tidak
mengkonsumsi sayuran tersebut lagi (daun singkong). Menu makanan siang
pasien ini adalah soto bandung, bola-bola sapi, putih telur, pepes tahu, nasi
tim, dan buah jeruk.

Gambar 3.33 Menu Makan Siang Pasien Diet DM

Analisis dari kasus ini adalah bahwa seperti yang dapat dilihat bahwa
anjuran makan pasien yang sesuai etiket adalah
Tabel 3.14 Anjuran makan pasien sesuai etiket
Makan siang Tim 1P 200 175
Hewani 1,25 P 43, 75 62,5
Tempe / tahu 1P 50 80
Sayur 1P 100 25
Putih telur 1 btr 20 10
Hal itu berarti kalau dihitung jika ditambah dengan buah jeruk adalah
328 kkal. Sedangkan kalau menurut teori kebutuhan pasien jika berdasarkan
usia belian adalah 405 kkal. Hal ini menunjukkan bahwa pemenuhan makan
siang pasien belum cukup terpenuhi. Hal ini juga dapat dilihat dari menu
 112

porsi makanan beliau. Bahwa pemebrian ektrak putih telur tidak sesuai
dengan yang ada di etiket. Karena kalau berdasarkan etiket pemberian putih
telur itu adalah 1.25. Selain itu dari segi porsi sayuran juga dapat dilihat
masih sedikit. Akan tetapi untuk pemberian daging sudah baik. Karena
pemberian daging beratnya sudah sama yakni 35 gr perpotong. Dan untuk
pemberian karbohidrat sudah mencukupi yakni ada nasi tim, bihun, dan
kentang goreng.
Pemberian protein pada pasien diusahakan harus cukup terpenuhi.
Karena kalau kurang akan dapat berpengaruh pada kondisi tubuh pasien yakni
dapat diketahui bahwa fungsi dari protein adalah sebagai sumber zat
pembangun yang dapat membantu memperbaiki sel-sel rusak. Dan jika
berlebih akan berpenmgaruh pada fungsi kerja ginjal.
5. Meningitis Tuberkulosis (Redisa Azzahra R)
Meningitis tuberkulosis adalah peradangan selaput otak atau meningen
yang disebabkan oleh bakteri Mycobacterium tuberculosis. Meningitis
tuberkulosis merupakan hasil dari penyebaran hematogen dan limfogen
bakteri Mycobacterium tuberculosis dari infeksi primer pada paru.
Meningitis merupakan salah satu infeksi pada susunan saraf pusat yang
mengenai selaput otak dan selaput medulla spinalis yang juga disebut sebagai
meningens. Penelitian yang dilakukan oleh Giok Pemula, dkk (2016) tentang
Penatalaksanaan yang Tepat pada Meningitis Tuberkulosis menyatakan
sebagian besar pasien meningitis tuberculosis memiliki riwayat sakit kepala
dengan keluhan tidak khas selama 2-8 minggu sebelum timbulnya gejala
iritasi meningeal. Gejala non spesifik ini meliputi malaise, anoeksia, rasa
lelah, demam, myalgia, dan sakit kepala dan kaku pundak yang disertai defisit
neurologis fokal, perubahan prilaku dan penurunan kesadaran.
Pada kasus ini, kondisi pasien dalam keadaan kurus tingkat berat dengan
IMT 16.4. Jenis diet yang diberikan Tinggi Kalori Tinggi Protein (TKTP)
atau dikenal juga dengan Energi Tinggi Protein Tinggi (ETPT) dengan jenis
makanan yang diberikan adalah makanan cair penuh. Makanan cair penuh
yang diberikan adalah makanan cair dengan susu penuh /skim.
Syarat diet makanan cair penuh (sonde) adalah sebagai berikut :
 113

1) Tidak merangsang saluran cerna.

2) Bila diberikan lebih dari 3 hari harus dapat memenuhi kebutuhan energy
dan protein.
3) Kandungan energy minimal 1kkal/ml. konsentrasi dapat diberikan secara
bertahap dari ½ , ¾ sampai penuh.
4) Berdasarkan masalah pasien dapat diberikan formula rendah atau bebas
laktosa, formula asam lemak rantai sedang (MCT), formula dengan
protein yang terhidrolisa , formula tanpa susu, formula dengan serat, dan
sebagainya.
5) Untuk memenuhi kebutuhan vitamin dan mineral dapat diberikan
tambahan ferosulfat, vitamin B kompleks, dan vitamin C.
6) Sebaiknya osmolaritas < 400 Mosml.
Bahan makanan yang dianjurkan untuk makanan cair penuh (sonde)
adalah sebagai berikut:
1) Makanan cair dengan susu penuh /skim : susu penuh, maizena, telur
ayam, margarin, minyak, gula, sari buah.
2) Makanan diblender : nasi tim, telur ayam, daging giling, ikan, tahu,
tempe, wortel, labu kuning, sari buah.
3) Rendah laktosa : susu rendah laktosa, maizena, telur ayam, margarin,
minyak, gula, sari buah.
4) Tanpa Susu :kacang hijau, tahu, tempe, wortel, sari buah, telur, tepung
serelia

Kebutuhan awal energi pasien sebesar 1000 kalori, protein 50 gram,

lemak 30 gram, dan karbohidrat 133 gram. Jenis makanan yang diberikan
adalah makanan cair penuh (sonde). Frekuensi 5 kali makan, dengan
pengenceran 1 kal = 1 cc dan ekstra tambahan 3 butir putih telur. Kebutuhan
energi pasien naik menjadi 1200 kalori, protein 60 gram, lemak 36 gram, dan
karbohidrat 158 gram. Jenis makanan yang diberikan adalah makanan cair
penuh (sonde) , frekuensi 6 kali makan, dengan pengenceran 1 kal = 1 cc dan
ekstra tambahan 3 butir putih telur (putih telur yang telah di rebus). Pada
kenaikan kebutuhan energi, bahan yang ditingkatkan terlebih dahulu adalah
 114

susu. hal ini dikarenakan kandungan protein pada susu memiliki peran
meregenerasi sel-sel yang rusak dan menggantikan dengan sel-sel yang baru.
Tabel berikut ini merupakan pembagian waktu makan sehari.
Tabel 3.15 Pembagian waktu makan sehari
Waktu makan Jenis Sonde Kerangan
07.00 Sonde Basah Sonde cair dengan susu
penuh
11.00 Sonde Basah Sonde cair dengan susu
penuh
15.00 Sonde Basah Sonde cair dengan susu
penuh
19.00 Sonde Kering Susu formula Ensure
23.00 Sonde Kering Susu formula Ensure
03.00 Sonde Kering Susu formula Ensure

Tabel berikut ini merupakan etiket makan sehari pasien 1200 kalori
Tabel 3.16 Etiket makan sehari pasien 1200 kalori
Jam Jenis Jumlah
07.00 Tepung beras 4 sdm
11.00 Telur 2 butir
15.00 Putih telur 3 butir
Papaya 100 gr
Wortel 100 gr
Gula 1 sdm
Minyak 1 sdt
Susu ensure 7.5 sendok takar

Dalam air 1200 cc dalam pemberian @200 cc

19.00 Susu ensure 3 sendok takar
23.00 Susu ensure 3 sendok takar
03.00 Susu ensure 3 sendok takar
.* ekstra 3 putih telur
Tabel 3.17 Analisis zat gizi etiket makan pasien sehari 1200 kalori
Berat Energi Protein Lemak Karbo
No Jenis Pangan
BDD gr kal gr gr gr
1 Tepung Beras 100 40 146 2.8 0.2 32.0
2 Telur 100 110 178 14.1 12.7 0.8
3 Putih Telur 100 75 38 8.1 0.0 0.6
4 Sayur (Wortel) 100 100 42 1.2 0.3 9.3
5 Buah (Pepaya) 100 100 46 0.5 0.0 12.2
6 Susu Ensure 100 16.5 sdt 633 22.0 19.3 85.3
 115

7 Minyak 100 10 87 0.1 0.1 9.8

8 Gula 100 20 73 0.0 0.0 18.8
Jumlah 1242 48.8 32.5 168.7
Pada praktiknya di lapangan, terdapat beberapa kendala sehingga harus
disesuaikan dengan keadaan kenyataan di lapangan. Pada bangsal rumah sakit
tidak tersedia alat penyimpanan khusus makanan sehingga pihak pengelola
makan membagi 2 kategori sonde untuk disajikan pada pasien yaitu sonde
basah dan sonde kering. Sonde basah yaitu makanan yang berbentuk cair
hasil dari pencampuran bahan makanan yaitu tepung beras, telur (rebus),
sayur, buah, susu, minyak, gula, dan air yang di haluskan lalu di dididihkan
dengan api kecil. Sonde kering adalah istilah pemberian susu formula yang
belum di tambahkan air.
Penggunaan bahan makanan dalam sehari (tepung beras, telur (rebus),
sayur, buah, minyak, dan gula) belum sesuai dengan etiket makan pasien
kecuali susu formula di berikan sesuai dengan etiket dikarena bahan yang
digunakan hanya setengah bagian saja dari etiket makan yaitu untuk waktu
makan 07.00, 11.00, 15.00. pada pukul 19.00, 23.00, dan 03.00 diberikan
dalam bentuk susu formula. Berikut adalah analisis gizi sehari dari setengah
bahan yang digunakan.
Tabel 3.18 Analisis gizi sehari dari setengah bahan yang digunakan
Berat Energi Protein Lemak Karbo
No Jenis Pangan
BDD gr kal Gr gr gr
1 Tepung Beras 100 20 73 1.4 0.1 16.0
2 Telur 100 55 89 7.0 6.3 0.4
3 Putih Telur 100 37.5 19 4.1 0.0 0.3
4 Sayur (Wortel) 100 50 21 0.6 0.2 4.7
5 Buah (Pepaya) 100 50 23 0.3 0.0 6.1
16.5
6 Susu Ensure 100 sdt 633 22.0 19.3 85.3
7 Minyak 100 5 44 0.1 0.1 4.9
8 Gula 100 10 36 0.0 0.0 9.4
Jumlah 937 35.4 25.9 127.0
Dari hasil analisis gizi sehari, energi sebesar 937 kalori terpenuhi sebesar
78% dari kebutuhan sehari 1200 kalori. Protein 35.4 gram terpenuhi sebesar
59% dari kebutuhan sehari 60 gram, karbohidrat 127 gram terpenuhi sebesar
 116

80% dari kebutuhan sehari 158 gram , dan lemak 25.9 gram terpenuhi
sebesar 72% dari kebutuhan sehari 35 gram.
Kebutuhan sehari dibagi 6 kali frekuensi waktu makan sehingga
kebutuhan perwaktu makan sebesar 200 kalori, protein 10 gram, lemak 7.2
gram, karbohidrat 26.3 gram. Tabel berikut ini merupakan analisis
perhitungan perkali waktu makan untuk waktu makan 07.00, 11.00, 15.00
dalam bentuk sonde basah.

Tabel 3.19 Analisis perhitungan perkali waktu makan

Berat Energi Protein Lemak Karbo
No Jenis Pangan
BDD gr kal Gr gr gr
1 Tepung Beras 100 7 25 0.5 0.0 5.6
2 Telur 100 18 29 2.3 2.1 0.1
3 Putih Telur 100 12.5 6 1.4 0.0 0.1
4 Sayur (Wortel) 100 17 7 0.2 0.1 1.6
5 Buah (Pepaya) 100 17 8 0.1 0.0 2.1
6 Susu Ensure 100 2.5 sdt 96 3.3 2.9 12.9
7 Minyak 100 2 17 0.0 0.0 2.0
8 Gula 100 3.3 12 0.0 0.0 3.1
Jumlah 201 7.8 5.1 27.5
Energi sebesar 201 kalori. Energi sudah sesuai dengan kebutuhan pasien
sebesar 200 kalori. Protein sebesar 7.8 gram masih kurang dari kebutuhan
pasien sebesar 10 gram. lemak 5.1 masih kurang dari kebutuhan pasien
sebesar 7.2 gram, dan karbohidrat 27.5 gram melebihi dari kebutuhan pasien
sebanyak 26.3 gram. hasil analisis sonde basah memenuhi 100,5 % energi,
78% protein, 71% lemak, dan 104 % karbohidrat dari kebutuhan perkali
waktu makan.
Hasil analisis perhitungan perwaktu makan untuk waktu makan 19.00,
23.00, 03.00 dalam bentuk sonde kering yaitu susu formula Ensure sebanyak
3 sendok takar mengandung energi sebesar 115 kalori. Energi kurang dari
kebutuhan pasien sebesar 200 kalori. Protein sebesar 4 gram masih kurang
 117

dari kebutuhan pasien sebesar 10 gram. lemak 3.5 masih kurang dari
kebutuhan pasien sebesar 7.2 gram, dan karbohidrat 15.5 gram melebihi dari
kebutuhan pasien sebanyak 26.3 gram. sonde kering memenuhi 57.5% %
energi, 40% protein, 48% lemak, dan 59 % karbohidrat dari kebutuhan
perkali waktu makan.
 118

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Penyusunan standar bahan makanan di RS Dustira disusun berdasarkan
kecukupan gizi pasien dan sesuai dengan etiket makan yang diberikan oleh
ahli gizi rumah sakit, ketersediaan dana yang ada dan hasil penterjemahan
standar gizi menjadi item bahan akanan dalam berat kotor.
2. Perencanaan menu dan menetapkan mcam menu ditentukan oleh pegawai
pelaksana administrasi dengan sepengetahuan KA InstalJangwat. Menu
standar diatur agar tidak terjadi pengulangan bahan makanan dan teknik
pengolahan yang sama dihari yang sama dan dihari selanjutnya. Maka dibuat
daftar menu berdasarkan kela, jenis makanan, dan jnis diet.
3. Siklus menu yang digunakan yaitu siklus menu 10 hari dan hari ke 31. Siklus
menu dipilih agar tidak terjadi pengulangan menu dihari yang sama. Pola
menu yang dimiliki InstalJangwat RS Dustira sudah sesuai dengan standar
pola menu yang dianjurkan. Porsi makanan di RS Dustira per kali makan
ditentukan berdasarkan pedoman makan satuan bahan penukar menggunakan
satuan ukuran ruah tangga (urt)
4. Persiapan Bahan Makanan di bagian produksi pada umumnya sudah baik.
Setiap bahan makanan sudah disimpan berdasarkan jenisnya seperti sayuran,
nabati, hewani, dan karbohidrat. Bahan makanan yang dipakai menggunakan
bahan makanan yang segar dan tidak memakai bahan makanan kalengan.
Sanitasi hygiene di dapur InstalJangwat pada umumnya sudah sesuai standar,
namun ada beberapa hal yang perlu diperhatikan kembali.

B. Saran
1. Ahli Gizi RS Dustira perlu mendorong pegawai atau menyarankan untuk
melakukan trainning/pelatihan terkait diet penyakit tertentu kepada pegawai
yang bertugas di RS dustira. Hal ini untuk meningkatkan
pengetahuan pegawai serta kualitas makanan, agar tidak terjadinya kesalahan
pengolahan dan pemberian makan pada pasien.
2. Sebaiknya peralatan makan pasien yang sudah tidak layak diganti dengan
yang baik untuk kenyamanan pasien
 119

3. Setiap pegawai yang terkait dengan penyelenggaraan makanan pasien, yaitu

yang bertugas di dapur dan dapur ruangan RS Dustira, perlu menjaga dan
meningkatkan hygiene sanitasi makanan seperti menggunakan penutup
kepala, celemek, sarung tangan , lap kain, masker, serta mencuci tangan
sebelum dan sesudah melakukan aktifitas, menyimpan bahan makanan sesuai
tempat penyimpanan, menutup makanan dengan plastik wrapping, agar tidak
terkontaminasi oleh bakteri baik dari lingkungan seperti pada proses
persiapan, pengolahan, pendistribusian dan penyajian, maupun kontaminasi
personal hygiene.
 120

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, 2005. Penuntun Diet. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Kemenkes RI. 2013. Pedoman Penyelenggaraan Gizi Rumah Sakit. Jakarta :

Kemenkes RI
 121

LAMPIRAN
 122

Lampiran 1. Dokumentasi Kegiatan

Paparan ke-1 mengenai manajemen di unit Paparan ke-1 mengenai manajemen di unit
administrasi gudang persiapan sayur dan buah

Paparan ke-1 mengenai manajemen di unit Paparan ke-1 mengenai manajemen di unit
diet prokoler dan paviliun siliwangi

Kegiatan seminar mengenai sanitasi Paparan ke-2 mengenai modifikasi menu

hygiene oleh InstalJangwat di kantin RS
Dustira
 123

Hasil modifikasi menu yang dibuat Peserta paparan pertama

praktikan pada paparan ke-2

Kegiatan paparan ke-3 mengenai SHKK, Memanaskan sonde diet

modifikasi sayur, dan perawatan alat.

Proses penimbangan bahan Pengemasan buah

 124

Proses pengolahan makanan di bagian Proses pengolahan makanan di unit diet

prokoler
 125

Lampiran 2. Denah Dapur Instal Jangwat RS Dustira

1. Gudang
2. Meja admin gudang
3. Area penimbangan bahan
4. Gudang bahan makanan kering
5. Gudang bahan makanan segar
6. Ruang karyawan
7. Gudang bahan makanan kering (bumbu)
8. Bak cuci
 126

9. Toilet
10. Meja persiapan buah
11. Meja persiapan sayur
12. Meja persiapan bumbu
13. Ruang pengolahan protokoler dan paviliun siliwangi
14. Ruang penyimpanan, penyajian, dan distribusi makanan paviliun siliwangi
15. Ruang pengolahan makanan non diet
16. Meja penyimpanan makanan matang
17. Ruang pengolahan makanan diet
18. Kulkas
19. Ruang pengolahan nasi dan bubur
20. Ruang pengabilan air untuk memasak
21. Ruang penyimpanan
22. Dapur susu
23. Meja penyimpanan makanan matang
24. Ruang penyajian makanan diet
25. Ruang penyajian makanan non diet
26. Ruang distribusi
27. Ruang admin gizi
28. Ruang penyimpanan
29. Area pencucian
30. Gudang
 127

Lampiran 3. Jadwal PKL Mahasiswa Tata Boga UPI di Dapur Instal Jangwat RS Dustira

Nama Tanggal
No
Tempat/Bagian 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 1 2 3 4 5 6
1 Admin Gizi CD DE EF FG G
Admin
2 Gudang C C E F G B
Makanan I
Persiapan Saur M
3 F G D F G C B D B
dan Buah
B
Pengolahan
4 Mak. Unit Non G C E G C DE FG DE G CF DG EC FD GE FC GE I
Diet N
Pengolahan G
5 EG EG C D F CD D F E CG E DG EC DF GE CF GD CF
Mak. Unit Diet A
Produksi N
Protokoler &
6 DF DF C D E C EF EG C D F CF E F G C D E D
Paviliun
Siliwangi
Keterangan : : Kegiatan Paparan

C Firqin Tsabit D : Libur

D Redisa Azzahra Resmi
E Ananda Resza P
F Sarah Halidhazia
G Siti Patimah
 128

Lampiran 4. List Pengajuan Bahan Makanan

RINCIAN BELANJA
Total
No Nama Barang SAT BPJS UMUM Piket
Belanja
I II III I II III
1. Ayam potong kg 35.05 6.3 8.2 7.2 0.8 4.5 2.3 5.75
2. Ayam fillet Kg 5.37 3.8 0.4 0.3 0.3 0.3 0.1
3. Ayam cincang Kg 16.62 3.78 4.92 4.32 0.48 1.74 1.38
4. Ati ampela Kg 0
5. Daging sapi cincang Kg 6.28 1.4 1.86 1.4 0.24 0.96 0.42
6. Daging sapi murni Kg 10.39 2.4 3.06 2.94 0.25 0.78 0.96
7. Pindang tongkol Btr 5.7 5.7
8. Udang peci Kg 0
9. Telur puyuh Btr 335 76 99 87 10 35 28
10. Telur ayam negeri Btr 228.4 96 26 32 7.4 6 5 56
11. Tahu kuning Kg 30
12. Tahu putih Bj 339 79 99 88 10 35 28
13. Tempe kotak Kg 19.08 2.52 3.28 2.88 0.32 1.16 0.92 8
14. Kacang kedelai Kg 189.64 189 0.24 0.22 0.02 0.09 0.06
15. Bayam Kg 4.3 0.1 4.1 0.1 0 0 0
16. Buncis Kg 3.5 3.5
17. Cabe hijau Kg 0.5 0.5
18. Cabe merah tanjung Kg 1.30 0.12 0.49 0.1 0.01 0.04 0.04 0.5
19. Cabe hijau keriting Kg 0.75 0.75
20. Daun bawang Kg 1.83 0.37 0.16 0.43 0.05 0.17 0.13 0.5
21. Seledri Kg 0.48 0.06 0.16 0.14 0.01 0.06 0.04
22. Jagung manis Kg 9.04 1.26 1.64 1.44 0.16 0.58 0.46 3.5
23. Kacang panjang Kg 5.54 1.26 1.64 1.44 0.16 0.58 0.46
24. Kentang Kg 16.53 1.25 1.64 1.44 0.16 0.58 0.46 11
25. Ketimun Kg 1.25 0.6 0.35 0.25 0 0.05 0
26. Kol putih Kg 8.71 1.26 3.28 2.16 0.16 1.16 0.69
27. Labu siam Kg 10.57 3.15 0.82 3.6 0.4 1.45 1.15
28. Tauge Kg 6.12 0.9 0.82 0.72 0.12 0.29 0.23 3
29. Tomat buah Kg 3.26 0.85 0.72 0.59 0.04 0.19 0.11 0.75
30. Wortel Kg 1.1 1 0 0.1 0 0 0
31. Apel fuji Kg 6 3.6 2.1 0 0 0.3 0
32. Jeruk manis Kg 38.28 13.86 16.5 0 1.76 6.16 0
33. Jeruk peras Kg 0.5 0 0 0 0 0.5 0
34. Melon Kg 13.2 6.7 2.3 2.3 0.7 0.7 0.5
35. Pepaya Kg 25.2 3.2 1.8 15.2 0.2 0.2 4.6
36. Pir kuning Kg 13.57 11.73 0 0 1.84 0 0
37. Pisang ambon Kg 25.09 0 9.75 8.71 0 3.64 2.99
38. Pisang sunpride Kg
39. Semangka Kg 4 0.5 0.5 1.5 0.5 0.5 0.5
Agar-agar warna
40. Bks 19 5 11 0 1 2 0
cokelat
41. Biskuit marie Bj 18 9 3 6 0 0 0
42. Gula DM Sct 40 24 14 2
43. Kelapa parut Kg 1/5 1/5
44. Kelapa parut muda Kg 2.47 0.63 0.82 0.49 0.08 0.29 0.16
45. Kerupuk udang Kg 1.48 0.28 0.44 0.44 0.04 0.12 0.16
46. Santan kental Kg 2.72 1.02 1.12 0 0.16 0.42 0
47. Soun Bks 9 2 2 2 1 1 1
48. Tepung beras Kg 1.36 0.14 0.25 0.22 0.02 0.65 0.08
49. Tepung terigu Kg 2.53 0.28 0.76 0.67 0.04 0.38 0.41
 129

RINCIAN BELANJA
Total
No Nama Barang SAT BPJS UMUM Piket
Belanja
I II III I II III
50. Bawan goreng Bks 4 4
51. Kue lumpur surabaya Bj 267 77 101 12 42 35
52. Kue bolu kukus Bj 0
53. Roti isi Bj 90 90
54. Susu full cream Kg 13.52 5.38 4.82 0.7 1.38 0.98 0.25
Susu kotak strobery
55. Bj 65 65
125 ml
Roti sandwich
56. Bks 2 2
cokelat
57. Skm bendera coklat Sct
58. Skm bendera gold Sct