LAPORAN PRAKTIKUM PENGENDALIAN MUTU PANGAN

“PENYUSUNAN RENCANA SISTEM HACCP CAPCAY DI RSUD LEUWILIANG”

Kelompok 2 6B
Niken Oktova Ardhana (1022191047)
Putri Wahyuningtyas (1022191052)
Rina Handayani (1022191055)
Riska Meianti (1022191056)
Wisenda Putria (1022191070)
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah Swt. yang telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan praktikum yang berjudul “Penyusunan
Rencana HACCP Capcay di RSUD Leuwiliang” ini tepat pada waktunya.

Adapun tujuan dari penulisan dari laporan ini adalah untuk memenuhi tugas pada mata
kuliah Pengendalian Mutu Pangan. Selain itu, laporan ini juga bertujuan untuk menambah
wawasan tentang penyusunan rencana HACCP di kehidupan sehari-hari bagi para pembaca dan
juga bagi penulis.

Terlebih dahulu, kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Ir. Amiroh, M.P selaku
Dosen Pengendalian Mutu Pangan yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat menambah
pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang kami tekuni ini.

Jakarta, Mei 2022

Kelompok 2

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI i
BAB I 1
PENDAHULUAN 1
a. Latar Belakang 1
b. Tujuan 1
BAB II 2
TINJAUAN PUSTAKA 2
BAB III 3
PROSES PENGOLAHAN 3
a. Bahan Baku 3
b. Prosesdur Pengolahan 3
BAB IV 4
PENYUSUNAN HACCP 4
BAB V 9
KESIMPULAN 9
DAFTAR ISI 10

1
 BAB I
PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Capcai atau capcay adalah nama hidangan khas Tionghoa-Indonesia berupa banyak macam
sayuran yang dimasak dengan cara direbus (kuah) atau digoreng tumis. Capcai asal mulanya
merupakan variasi dari hidangan khas Fujian. Nama capcai diambil dari dialek Hokkian yang secara
harfiah berarti "aneka ragam sayur".
Jumlah sayuran dalam capcai tidak tentu, tetapi banyak yang salah kaprah mengira bahwa
capcai harus mengandung 10 macam sayuran karena secara harfiah adalah berarti "sepuluh sayur".
Cap di dalam dialek Hokkian juga dapat dieja "sepuluh", dan cai berarti sayur.
Beberapa jenis sayuran yang biasanya dicampur dalam capcai adalah sawi putih, sawi hijau,
wortel, jagung muda, jamur merang, jamur kuping, kol, kapri, buncis, bunga kol, brokoli, daun
bawang, tomat, dan bawang bombay. Walaupun demikian, unsur protein hewani juga biasa
ditambahkan ke dalam makanan ini, misalnya daging sapi, ayam, telur, hati dan ampela ayam, udang,
bakso, cumi-cumi, dan daging babi.
Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia dan merupakan hak asasi setiap
orang untuk keberlangsungan hidupnya. Makanan merupakan unsur terpenting dalam
menentukan derajat kesehatan seseorang, makanan juga dapat menjadi sumber penularan
penyakit (Priyanto, 2008). Penyakit dapat menular melalui makanan dan minuman yang dikenal
dengan food borne disease (keracunan makanan) yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Interaksi mikroba terhadap manusia dapat memberikan kerugian, contohnya Clostridium
perfringens dan Bacillus cereus dan yang memberikan keuntungan adalah Lactobacillus
bulgaricus serta Rhyzopus oryzae. Escherichia coli dan bakteri kelompok Coliform merupakan
indikator adanya kotoran atau senyawa yang tidak baik terdapat pada air, makanan, dan susu
(Pelczar, 2008).

Penyelenggaraan makanan terutama makanan khusus di rumah sakit harus optimal dan
sesuai dengan mutu pelayanan standar kesehatan, serta indikasi pasien. Penyelenggaraan
makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak saniter dan higienis) selain
memperpanjang proses perawatan, juga dapat menyebabkan timbulnya infeksi silang atau infeksi
nosokornial (Infeksi yang didapatkan di rumah sakit) yang diantaranya dapat melalui makanan.
Selain timbulnya infeksi nosokornial, penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang tidak
memenuhi standar kesehatan juga dapat menyebabkan keracunan makanan (Puspita, 2010).

Instalasi Gizi merupakan bagian penunjang yang menyelenggarakan makanan di rumah

sakit yang dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya
sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan
penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan
mutu makanan yaitu dengan menetapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP),
sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi. HACCP (Hazard

1
Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada
kesadaran bahwa bahaya (hazard) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu,
tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut (Winarno, 2004).
Tujuan HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk
dikonsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penangan
bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian
makanan matang. Rumah Sakit Muhammadiyah Bandung merupakan salah satu rumah sakit
yang menerapkan sistem HACCP pada penyelenggaraan makannya. Salah satu hidangan yang
disediakan oleh bagian Instalasi Gizi RSUD Leuwiliang salah satunya adalah Capcay.

Menu ini perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan bakunya berupa baskso
yang terbuat dari daging sapi yang rentan terhadap bahaya biologi, fisik dan kimia. Selain bahaya
yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan
bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi
dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada saat digunakan. Oleh karena itu untuk
menerapkan HACCP kami mencoba menyusun rencana sistem HACCP Capcay di RSUD
Leuwiliang.

b. Tujuan
- Menyusun rencana sistem HACCP capcay di RSUD Leuwiliang

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Definisi HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) merupakan metode yang rasional
dan ilmiah untuk penjaminan mutu makanan. Sistem ini terdiri atas identifikasi serta pengkajian
yang sistematis terhadap bahaya (hazard) dan penentuan upaya pengendalian yang efektif
(WHO, 2005).

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu
yang mendasarkan kepada kesadaran bahwa bahaya (hazard) dapat timbul pada berbagai titik
atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-
bahaya tersebut. Kunci utama HACCP yaitu mengutamakan pada tindakan pencegahan daripada
mengendalikan pengujian produk akhir. Sistem HACCP dirancang untuk meminimalisir risiko
bahaya kemanan pangan dan sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai
pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia
dan fisik (Winarno, 2004).

B. Sejarah HACCP

Dalam perkembangannya HACCP memerlukan waktu yang lama sehingga dapat diterima
sebagai sistem yang diakui dalam menjamin keamanan pangan. HACCP ditemukan pada tahun
1960, dan berkembang pesat sejak tahun 1990. Konsep HACCP pertama kali dikembangkan oleh
perusahaan Pilsbury di Amerika Serikat bersama US Army Nautics Research and Development
Laboratories, The National Aeronautics and Space Administration serta US Air Force Space
Laboraratory Project Group pada tahun 1959 yang mengadakan penelitian penerapan HACCP
dengan tujuan utama mengembangkan makanan yang aman bagi astronot.

Sejak Codex Guildelines for the Application of the HACCP System diadopsi oleh FAO
atau WHO Codex Alimentarius Commision pada tahun 1993, termasuk the Codex Code on
General Principles of Food Hygiene diperbaiki untuk mencakup sistem HACCP, maka beberapa
negara di dunia mulai merubah sistem keamanan pangan dari “end product testing” menjadi
aplikasi HACCP. Tahun 1998 Indonesia mengadopsi Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) System and Guildelines for its Aplication menjadi Standar Nasional (SNI 01-4852-
1998) “Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis HACCP serta pedoman
penerapannya (Winarno, 2004).

C. Tahapan Implementasi HACCP

Codex Alimentarus Commision telah memberikan pedoman implementasi HACCP yang

sistematis kedalam 12 langkah, yang terdiri dari 5 langkah awal persiapan dan diikuti dengan 7
langkah berikutnya yang merupakan prinsip HAACP. Adapun tahapan tersebut adalah sebagai
berikut:

3
1. Pembentukan Tim HACCP

Tim HACCP harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesisfik produk
tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara optimal, hal
tersebut dapat dicapai dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak
tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar (SNI HACCP, 1998). Jumlah tim HACCP
sebaiknya maksimun 5 dan minimum 3 orang.

Anggota tim tersebut harus mendapatkan pelatihan penerapan HAACP dan

inspeksi HACCP secara cukup. Tim HACCP harus mempunyai pengetahuan yang cukup
akan produk dan prosesnya, serta mempunyai keahlian yang cukup untuk:

- Menetapkan lingkup dari HACCP (apakah hanya masalah keaman pangan atau
termasuk karakteristik mutu produk)

- Mengidentifikasi bahaya

- Menetapkan tingkat keakutan (severity) dan risikonya

- Mengidentifikasi CCP, merekomendasi cara pengandalian, menetapkan batas

kritis prosedur monitoring dan verifikasi

- Merekomendasikan tindakan koreksi yang tepat ketika terjadi penyimpangan

- Merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan atau penelitian yang

berhubungan dengan rencana HACCP

2. Deskripsi Produk

Penjelasan yang lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai
komposisi, struktur fisika/kimia, perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (pemanasan,
pembekuan, penggaraman, dll), pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta
metoda pendistribusiannya (SNI HACCP, 1998).

3. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk

Penentuan penggunaaan harus didasarkan pada kegunaannya yang diharapkan

oleh pengguna produk/konsumen. Tujuan penggunaan ini dimaksudkan untuk
memberikan informasi apakan produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua
populasi atau hanya populasi khusus yang sensitif (balita, manula, orang sakit dan lain-
lain). Sedangkan cara menangani, mengkonsumsi produk dan beberapa informasi lainnya
yang penting untuk diketahui oleh konsumen.

4. Penyusunan Bagan Alir

4
 Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam bagan alir harus memuat
seluruh proses kegiatan dalam operasional produksi. Jika HACCP diterapkan pada
kegiatan tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah tahapan
tersebut. Diagram alir proses memuat serangkaian langkah dalam proses.Kita bisa
membuat diagram alir tunggal yang mencakup keseluruhan proses atau serangkaian
diagram yang lebih kecil jika yang dipakai adalah teknik modular. Diagram ini harus
memuat rincian teknis yang memadai untuk anggota tim sehingga mereka dapat
mengikuti setiap langkah mulai dari pengantaran bahan mentah sampai pengantaran
produk akhir.

5. Verifikasi Diagram Alir dari Unit Produksi

Diagram alir harus diverifikasi kembali melalui pengamatan aliran proses,

kegiatan pengambilan sampel, wawancara dan pengamatan operasi rutin/nonrutin.

6. Identifikasi Bahaya atau Hazard (Prinsip 1)

Bahaya adalah suatu faktor yang dapat memengaruhi kepuasan konsumen secara
negative yang meliputi bahaya biologis, kimia atau fisik baik dari dalam atau kondisi dari
makanan yang berpotensi menyebabkan dampak merugikan kesehatan. Identifikasi
bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan mentah, ingredient
serta bahan tambahan untuk menentukan risiko terhadap bahaya biologis, kimia dan fisik.
Kemudian menganalisa risiko yaitu menganalisa peluang kemungkinan suatu bahaya
akan terjadi. Setelah itu direncanakan suatu tindakan pencegahan terhadap analisa risiko
bahaya yang mungkin terjadi.

7. Tentukan CCP (Critical Control Point) (Prinsip 2)

Critical control point (CCP) atau titik kendali kritis merupakan tahapan atau
prosedur dalam pengolahan pangan dimana pengendalian dapat dilakukan sehingga dapat
menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya hingga mencapai level yang dapat
diterima. Level yang dapat diterima artinya pada kadar atau dosis yang tidak akan
menimbulkan sakit pada manusia yang mengkonsumsinya.

Penentuan apakah suatu tahap/proses termasuk CCP atau bukan, dengan

menjawab pertanyaan Pohon Keputusan CCP atau dengan melihat Matriks Analisa
Signifikansi Bahaya. Keduanya dapat disinkronkan.

8. Menetukan Batas Kritis Untuk Setiap CCP (Prinsip 3)

Penentuan batas kritis terhadap CCP yang ditetapkan berdasarkan referensi dan
standar teknis serta observasi unit produksi. Batas kritis ini tidak boleh terlampaui, karena
sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol. Batas kritis

5
 menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses
produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman.

9. Tetapkan Sistem Monitoring untuk Setiap CCP (Prinsip 4)

Merupakan tahap dimana tindakan dari pengujian atau observasi yang dicatat oleh
unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP. Kegiatan untuk menjamin bahwa batas kritis
tidak terlampaui. Monitoring batas kritis ini ditujukan untuk memeriksa apakah prosedur
pengolahan atau penanganan pada CCP terkendali, efektif dan terencana untuk
mempertahankan keamanan produk.

10. Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi (Prinsip 5)

Tindakan koreksi adalah prosedur-prosedur yang harus dilaksanakan ketika

kesalahan kritis ditemukan atau batas kritis terlampaui. Apabila terjadi kegagalan dalam
pengawasan pada CCP, maka tindakan koreksi harus segera dilaksanakan. Setiap
tindakan koreksi yang dilaksanakan harus didokumentasikan untuk tujuan modifikasi
suatu proses atau pengembangan lainnya.

11. Tetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)

Verifikasi merupakan cara/prosedur dan pengujian-pengujian untuk

mengidentifikasi semua pelaksanaan program HACCP, apakah dilaksanakan sesuai
rencana HACCP.

12. Tetapkan Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi (Prinsip7)

Tahap ini merupakan tahap akhir dari langkah-langkah penerapan HACCP.

Pencatatan yang tepat dan efisien adalah penting untuk penerapan satu sistem HACCP.
Prosedur dokumentasi HACCP pada semua tahapan harus tercakup dan tersusun dalam
suatu program.

D. Capcay

Capcay adalah nama hidangan khas Tionghoa berupa macam sayuran yang dimasak
dengan cara direbus (kuah) atau digoreng tumis. Capcai asal mulanya merupakan variasi dari
hidangan khas Fujian. Nama capcai diambil dari dialek Hokkian yang secara harfiah berarti
"aneka ragam sayur". Jika menelusuri awal kemunculan makanan ini, maka kita akan
mengetahui sejarah capcay yang cukup panjang dari masa ke masa hingga populer seperti saat
ini. Dilansir dari sweetrip.id, dijelaskan bahwa capcay harus terdiri dari 10 macam sayuran
karena kata cap dalam bahasa Hokkian berarti sepuluh dan cay berarti sayuran. Padahal
anggapan tersebut tidak sepenuhnya benar karena sampai saat ini jenis sayuran dalam satu sajian
capcay tidak menentu dan tergantung orang yang memasaknya.

6
 Beberapa jenis sayuran yang biasanya dicampur dalam capcai adalah sawi putih, sawi
hijau, wortel, jagung muda, jamur merang, jamur kuping, kol, kapri, buncis, bunga kol, brokoli,
daun bawang, tomat, dan bawang bombay. Walaupun demikian, unsur protein hewani juga biasa
ditambahkan ke dalam makanan ini, misalnya daging sapi, ayam, telur, hati dan ampela ayam,
udang, bakso, cumi-cumi.

7
 BAB III
PROSES PENGOLAHAN

a. Bahan Baku
● 2 batang wortel, iris
● Bakso sapi
● Sawi hijau
● 150 gram kembang kol
● 100 ml air
● 2 sdm minyak goreng

Bumbu capcay
● 3 siung bawang putih, memarkan
● 3 cm jahe, memarkan
● 1 sdt garam
● 1 sdt merica bubuk

b. Prosesdur Pengolahan
1. Haluskan bawang putih, bawang bombay, jahe
2. Panaskan minyak (87°C) tumis bumbu halus hingga harum
3. Tambahkan wortel, kembang kol, bakso sapi, sawi hijau
4. Tambahkan air, garam dan merica
5. Masak hingga suhu 100°C

8
 BAB IV
PENYUSUNAN HACCP

12 langkah prinsip penerapan HACCP

9
LANGKAH 1. PEMBENTUKAN TIM HACCP SERTA
Pembentukan RUANG LINGKUP DAN
Tim HACCP
TUJUAN

Fungsi dalam Deskripsi Produk di

Jabatan
Nama Keahlian
Tim Perusahaan

Tim Leader Arif Suprayogi Identifikasi

Manager
Penggunaan Produk Ahli Diit 7 tahun
pengalaman

Penyusunan Diagram Alir Praktisi HACCP

Spesialist Indra Hermawan Quality Control 5 tahun pengalaman di

HACCP jasa Verifikasi Diagram Alir bidang catering dan
boga Fasilitator HACCP,
pengalaman 5 tahun
Identifikasi Bahaya Setiap Proses
Anggota Tim Vidian Imam Ahli Gizi Ahli Diit 5 tahun
Nurfadilah pengalaman di bidang
Penentuan Titik Kritis
konsultan dan 5 tahun
pengalaman menu planning
Spesifikasi Batas Kritis
Anggota Tim Nurul Aulia Dewi Laboran 5 tahun pengalaman analisis
kimia
Penyusunan Sistem Pemantauan
Anggota Tim Yuni Sari Kepala pramusaji 5 tahun pengalaman di
Maghfiroh bidang penyelenggaraan
Pelaksanaan Tidakan Perbaikan
makanan

Anggota Tim Hanifah Muslimah Sanitarian Registered sanitarian

Verifikasi Sistem
pengalaman 5 tahun

Penyimpanan Data & Dokumentasi

Ruang Lingkup 1. Sistem manajemen untuk system pelayanan makanan di RSUD
Analisis HACCP Leuwiliang terhadap diet biasa

2. Sistem ini untuk mencakup mulai penyediaan bahan baku sampai

proses penyajian

Tujuan dari Analisis Manajemen system memasukkan tujuan berikut ini :

HACCP
1. Keamanan pangan

10
2. Kualitas pangan sesuai spesifikasi pelanggan

3. Pembagian tugas yang lebih baik; meningkatkan pengetahuan

prosuk, penanganan produk yang lebih baik

4. Kesehatan dan keselamatan kerja

5. Isulingkungan

11
LANGKAH 2 & 3. DESKRIPSI PRODUK DAN IDENTIFIKASI PENGGUNAAN
PRODUK

Langkah 2 : Deskripsi Produk

Nama Produk : Capcay

Bahan Baku : Wortel, kembang kol, sawi hijau, bakso sapi,

bawang putih, garam, merica, kecap asin, jahe dan
bawang bombay

Teknologi Pengolahan : Tumis

Teknologi Pengawetan :-

Kemasan Primer : Piring saji di tutup dengan wrapping plastic

Kemasan Sekunder :-

Suhu Penyimpanan : Suhu ruang ±25°C

Transportasi : Troly

Penyajian : Suhu ruang

Langkah 3 : Identifikasi Penggunaan Produk

Capcay diperuntukan untuk pasien dengan diet makanan biasa berdasarkan kelas
pasien yaitu kelas III, II dan I.

12
LANGKAH 4A. DIAGRAM ALIR BAHAN BAKU (PENERIMAAN SAMPAI DENGAN PENYIMPANAN)

Bawang putih, Merica, kecap asin,

Seleksi Ditolak air, jahe, garam, Seleksi Ditolak
bawang bombay
minyak goreng

Penyimpanan di suhu ruang Penyimpanan di suhu ruang

(22- 25°C) (22- 25°C)

Bakso sapi Seleksi Ditolak Wortel, kembang Seleksi Ditolak

kol, sawi hijau

Penyimpanan di suhu Freezer

Penyimpanan di suhu ruang
(- 2°C)
(22- 25°C)

7
LANGKAH 4B. DIAGRAM ALIR PROSES (PERSIAPAN SAMPAI DENGAN PENYAJIAN)

Bawang putih,
bawang Bombay,
merica, jahe

8
LANGKAH 5A. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR BAHAN BAKU
LANGKAH 5B. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSES
(Sama dengan diagram alir di atas) Bakso Sapi

Penghalusan

Minyak goreng
Penambahan Thawing

Penumisan, 87°C

Air, kecap, garam, Wortel, kembang

merica Penambahan kol, sawi hijau

Pemasakan 100°C

Penyimpanan di wadah Pemorsian Pendistribusian

9
LANGKAH 6A. IDENTIFIKASI BAHAYA, SUMBER BAHAYA DAN TINDAKAN PENGENDALIAN

BAHAN BAKU
No Tahapan Proses Jenis Bahaya Sumber Bahaya Tindakan Pengendalian

1 Penerimaan sayuran Fisik : Terdapat Perlakuan di pemasok Penjamah makanan lebih teliti dalam mencuci sayuran
(wortel, kembang kol, tanah
dan sawi hijau)

2 Penyimpanan sayuran Biologi : Busuk oleh Suhu tempat Tempat penyimpanan suhu ruang
(wortel, kembang kol, perkembangan penyimpanan
dan sawi hijau) bakteri E.Coli

3 Penerimaan bawang Fisik : Terdapat Perlakuan di pemasok Jaminan pemasok

putih, bawang tanah
bombay,jahe

4 Penyimpanan bawang Biologi : Busuk oleh Penyimpanan pada Tempat penyimpanan suhu ruang
putih, bawang kapang suhu terlalu tinggi
bombay, jahe

5 Penerimaan garam Biologi : Kapang Penyimpanan di Jaminan pemasok

dan merica pemasok

Perlakuan di pemasok
Fisik : Terdapat bulir
pasir

6 Penyimpanan garam Biologi : Kapang Kontaminasi dan Menjaga tempat penyimpanan selalu bersih dengan

10
 dan merica peningkatan jumlah suhu sesuai produk
mikroba selama
penyimpanan

7 Penerimaan minyak Fisik : Kemasan, Penyimpanan di Jaminan pemasok

goreng izin edar dan tanggal pemasok
kedaluwarsa

8 Penyimpanan minyak Kimia : Tengik Penyimpanan tidak Penerapan SOP penyimpanan

goreng akibat oksidasi sesuai

9 Penerimaan bakso Biologi : Cemaran Penerimaan tidak Jaminan pemasok, bakso diterima dalam kondisi beku
E.coli, beku
staphylococcus
aureus

10 Penyimpanan bakso Biologi : cemaran Penyimpanan tidak Simpan dalam suhu beku
staphylococcus sesuai
aureus

11 Penyimpanan Air Fisik : Bau, warna, Sumber air tidak baik Menggunakan sumber air sesuai syarat
dan rasa tidak sesuai
air sehat

Biologi :
Kontaminasi Wadah penyimpanan Penerapan sanitasi dan hygiene perlengkapan
cemaran dan bakteri kurang hygiene
Staphylococus
aureus dan

11
 Eschericia Coli

12 Penerimaan kecap Fisik : Kemasan Pendistribusian tidak SOP untuk pendistribusian

asin rusak hati-hati

13 Penyimpanan kecap Biologi : timbul Suhu penyimpanan Suhu penyimpanan suhu ruang
asin jamur pada tutup
botol

TAHAPAN PROSES
No Tahapan Proses Jenis Bahaya Sumber Bahaya Tindakan Pengendalian

1 Pencucian rempah Biologi : cemaran Air Penggunaan air yang memenuhi syarat
(bawang putih, Staphylococus
bawang Bombay, aureus dan
jahe) dan sayur Eschericia Coli
(wortel, kembang kol,
sawi hijau)
Fisik : masih
terdapat kotoran

Pencucian tidak Pencucian ulang

bersih

2 Penghalusan bawang Fisik : Debu Blender Menjaga blender agar tetap bersih
putih, bawang (kotoran)

12
 bombay dan jahe

3 Pemotongan sayur Biologi : cemaran Kontaminasi dari Penerapan hygiene peralatan

( wortel, kembang bakteri Salmonela, pisau dan talenan
kol, sawi hijau) E.Coli

4 Thawing bakso sapi Biologi : Cemaran waktu thawing tidak Waktu thawing <4 jam
salmonella tepat

5 Penumisan bumbu Fisik : Overcooked Suhu dan lama Memperhatikan suhu dan lama penumisan
dan membentuk pemasakan tidak
karbon sesuai

6 Memasak bahan Biologi : Masih Suhu dan lama Masak hingga suhu 100°C
sayur dan bumbu adanya bakteri E.coli pemasakan tidak
sesuai

7 Penyimpanan di Fisik : Debu Tempat dan lama Penerapan hygiene peralatan dan lama penyimpanan <
wadah (kotoran) penyimpanan 4 jam

Biologi :
peningkatan jumlah
mikroba

8 Permorsian makanan Biologi : Karyawan Penerapan hygiene karyawan

kontaminasi silang
bakteri

9 Pendistribusian Biologi : Penutup makanan Penerapan SOP distribusi makanan

makanan Kontaminasi udara

13
dan patogen lain tidak rapat

14
LANGKAH 6B. PENETAPAN RISIKO ATAU SIGNIFIKANSI MASING-MASING BAHAYA

BAHAN BAKU

Tahapan
No Jenis Bahaya P K R Justifikasi
Proses

Penerimaan
sayuran
Fisik : Terdapat Pemasok terpercaya, sudah ada standar
1 (wortel, L m TS
tanah terhadap penerimaan
kembang kol,
dan sawi hijau)

Penyimpanan
sayuran Biologi : Busuk oleh
2 (wortel, perkembangan H h S Suhu penyimpanan fluktuatif, >25°C
kembang kol, bakteri E.Coli
dan sawi hijau)

Penerimaan Fisik : Terdapat

bawang putih, tanah, busuk Pemasok terpercaya, sudah ada standar
3 L m TS
bawang terhadap penerimaan
bombay, jahe

Penyimpanan
bawang putih, Biologi : Busuk oleh
4 L m TS Ruang penyimpanan bersirkulasi lancar
bawang kapang
bombay, jahe

5 Penerimaan Biologi : Kapang L m TS Pemasok terpercaya, sudah ada standar

garam dan terhadap penerimaan

15
 merica Fisik : Terdapat bulir Pemasok terpercaya, ada izin edan dan
L m TS
pasir tanggal kedaluwarsa

6 Penyimpanan Biologi : Kapang L l TS Ruang penyimpanan bersirkulasi lancar

garam, merica

7 Penerimaan Fisik : Kemasan, izin L m TS Pemasok terpercaya, sudah ada standar

minyak goreng edar dan tanggal terhadap penerimaan
kedaluwarsa

8 Penyimpanan Kimia : Tengik L m TS Penyimpanan sudah sesuai

minyak goreng akibat oksidasi

9 Penerimaan Biologi : Cemaran L l TS Pemasok terpercaya, sudah ada standar

bakso E.coli, terhadap penerimaan
staphylococcus
aureus

10 Penyimpanan Biologi : cemaran L m TS Penyimpanan di suhu beku (-18°C)

bakso staphylococcus
aureus

11 Penyimpanan Fisik : Bau, warna, L h TS Sumber air memenuhi persyaratan

Air dan rasa tidak sesuai
air sehat

Biologi : L m TS Air yang digunakan memenuhi persyaratan

Kontaminasi
cemaran dan bakteri
Staphylococus

16
 aureus dan
Eschericia Coli

12 Penerimaan Fisik : Kemasan L m TS Pemasok terpercaya, sudah ada standar

kecap asin rusak terhadap penerimaan

13 Penyimpanan Biologi : timbul L l TS Ruang penyimpanan bersirkulasi lancar

kecap asin jamur pada tutup
botol

17
TAHAPAN PROSES
No Tahapan Proses Jenis Bahaya P K R Justifikasi

1 Pencucian rempah Biologi : cemaran M l TS Air yang digunakan memenuhi

(bawang putih, Staphylococus aureus syarat
bawang Bombay, dan Eschericia Coli
jahe) dan sayur
(wortel, kembang
kol, sawi hijau) Fisik : masih terdapat L h TS Petugas membersihkan sayuran
kotoran dengan teliti

2 Penghalusan Fisik : Debu (kotoran) L l TS Peralatan (blender) bersih

bawang putih,
bawang bombay,
jahe

3 Pemotongan sayur Biologi : cemaran bakteri M h S Tidak melakukan pencucian alat

( wortel, kembang Salmonela, E.Coli setelah pemotongan
kol, sawi hijau)

4 Thawing bakso Biologi : Cemaran H m S waktu thawing >4jam

sapi salmonella

5 Penumisan bumbu Fisik : Overcooked dan L m TS Penumisan telah memenuhi

membentuk karbon syarat

6 Memasak bahan Biologi : Masih adanya L m TS Pemasakan telah memenuhi

sayur dan bumbu bakteri E.coli syarat

7 Penyimpanan di Fisik : Debu (kotoran) L l TS Wadah penyimpanan bersih

Biologi : peningktan L m TS Penyimpanan di wadah <4 jam

18
 wadah jumlah mikroba

8 Permorsian Kontaminasi silang dari H m S Belum ada SOP penjamah

makanan penjamah makanan

9 Pendistribusian Biologi : Kontaminasi L h TS Waktu distribusi sudah

makanan udara dan patogen lain memenuhi syarat (<4jam)

19
LANGKAH 7: PENENTUAN CCP

No BAHAN P1 P2 P3 P4 P5 P6 CCP/BUKAN
BAKU/TAHAPAN BAHAYA CCP
PROSES

1 Penyimpanan sayuran Biologi : Busuk oleh Y Y Bukan CCP

(wortel, kembang kol, perkembangan bakteri
dan sawi hijau) E.Coli

2 Pemotongan sayur Biologi : cemaran bakteri Y Y Bukan CCP

( wortel, kembang Salmonela, E.Coli
kol, sawi hijau)

3 Thawing bakso sapi Biologi : Cemaran Y Y Bukan CCP

salmonella

4 Permorsian makanan Biologi : Kontaminasi Y T CCP

silang dari penjamah

20
LANGKAH 8 : SPESIFIKASI BATAS KRITIS

No Tahapan Proses Bahaya Tingkat Tinggi CCP CL

1 Pemorsian makanan Kontaminasi silang dari CCP Petugas

penjamah menggunakan
APD sehingga
tidak terdapat
potongan rambut
dan bebas bakteri
dari petugas

LANGKAH 9 : PENYUSUNAN SISTEM MONITORING

Monitoring
CCP CL
Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan

Pemorsian Petugas Kebersihan dan Petugas Memantau Tempat Sebelum dan

makanan menggunakan kelengkapan APD pemorsian kebersihan dan pemorsian sesudah proses
APD sehingga petugas makanan kelengkapan makanan pemorsian
tidak terdapat APD petugas
potongan rambut
dan bebas virus
dari petugas

21
LANGKAH 10,11 & 12 : PELAKSANAAN TINDAKAN KOREKSI, VERIFIKASI SISTEM SERTA DOKUMENTASI DAN
PENCATATAN

Monitoring Tindakan Dokumentasi

CCP CL Verifikasi
Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan Koreksi & Record

Pemorsian Petugas Kebersiha Petugas Memantau Tempat Sebelum Sanksi Sidak uji Rekaman
makanan mengguna n dan pemorsia kebersihan persian dan kepada mikrobiolo kelengkapan
kan APD kelengkap n dan makanan sesudah petugas gi secara penggunaan
sehingga an APD makanan kelengkapan proses yang tidak berkala APD petugas,
tidak petugas APD pemorsian memakai terhadap dan
terdapat petugas kelengkap produk pengecekan
potongan an APD dan kebersihan
rambut Pengeceka makanan dari
dan bebas n langsung benda asing
virus dari secara
petugas fisik untuk
kebersihan
makanan

22
 BAB V
KESIMPULAN
Terdapat 1 titik kritis yang harus dikendalikan untuk penerapan sistem HACCP produk
capcay di RS Leuwiliyang.
a. Pengecekan APD petugas dan keberihan makanan sebelum dan sesudah proses pemorsian

9
 DAFTAR PUSTAKA
Asreski, Imelia. et.al. (2019) “LAPORAN HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT) PADA MENU CAPCAY DI RUMAH SAKIT MUHAMMADIYAH
BANDUNG”

Suprayogi, Arif. (2019) “PENERAPAN HACCP ( HAZARD CRITICAL CONTROL POINT )

DI RSUD LEUWILIANG”

10