PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL) MSPM RS

HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

PADA PROSES PENGOLAHAN BOLA-BOLA DAGING

RSUD BANGLI

Oleh :

I GUSTI AYU WIDIANITRI

(P07131016004)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D III

2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah

memberi kekuatan jasmani maupun rohani sehingga penulis dapat menyelesaikan

Laporan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada proses pengolahan

Bola-bola Daging. Laporan HACCP ini disusun sebagai salah satu syarat untuk

memenuhi Praktik Kerja Lapangan (PKL) MSPM RS Jurusan Gizi Poltekkes

Denpasar Program Studi Diploma III.

Penulis menyadari dalam penyusunan laporan HACCP ini tidak akan selesai

tanpa bantuan dari berbagai pihak karena itu pada kesempatan ini penulis

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ni Wayan Parwati, SST selaku kepala Instalasi Gizi di RSUD Bangli yang
telah memberikan izin sehingga laporan ini dapat terselesaikan.
2. Ni Made Yuni Aryati SST, selaku pembimbing di RSUD Bangli yang telah
banyak membantu dan memberikan petunjuk, mengoreksi serta
memberikan saran-saran sehingga laporan ini dapat terselesaikan.
3. Ahli gizi di RSUD Bangli yang telah memberikan arahan dan masukan
yang berguna bagi mahasiswa.
4. Juru masak dan pramusaji yang telah memberikan dukngan selama praktek
dilaksanakan di RSUD Bangli.
Penulis menyadari bahwa laporan HACCP ini masih banyak terdapat

kekurangan. Penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang bersifat

membangun untuk penyempurnaan laporan HACCP. Akhir kata penulis

mengucapkan terimakasih.

Denpasar, April 2019

Peneliti

DAFTAR ISI

i
COVER i
KATA PENGANTAR ii
DAFTAR ISI iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang 1
B. Tujuan 2
C. Manfaat 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian HACCP 5
B. Konsep HACCP 5
C. Prinsip HACCP 5
D. Identifikasi Bahaya 6
E. Penerapan Resiko 8
F. Penetapan CCP 8
G. Batas Kritis 8
H. Monitoring CCP 9
I. Tindakan Koreksi 9
J. Verifikasi 9
K. Dokumentasi 9
L. Standar Operasional Prosedur 10
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil 11
B. Pembahasan 32
BAB IV PENUTUP
A. Kesimpulan 35
B. Saran 35
Daftar Pustaka………………………………………………………………36
Dokumentasi……………………………………………………………..37

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Rumah sakit selain berfungsi sebagai tempat untuk pemulihan kondisi pasien

dari sisi medis, juga adanya pemulihan kondisi pasien dari sisi makanan yang

diolah dan diberikan kepada pasien. Pasien berhak mendapatkan diet yang

bermutu dan aman, tidak terkontaminasi bahaya. Instalasi Gizi rumah sakit harus

memiliki kepedulian dan tanggung jawab di sepanjang rantai pengolahan makanan

hingga akhirnya makanan disajikan kepada pasien (Wibowo, 2013).

Menurut Departemen Pelayanan Gizi Rumah Sakit Tahun 2006, dalam

penyelenggaran makanan untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak

membahayakan bagi upaya terjadinya kontaminasi yang aditif pada makanan dan

memakannya perlu adanya suatu penyehatan makanan dan minuman, yaitu yang

mempengaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan minuman yang

berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman.

Pasien yang sedang dirawat di rumah sakit ialah konsumen tetap dari kegiatan

penyelenggaraan makanan dan minuman di suatu rumah sakit. Pasien tubuhnya

dalam kondisi sehingga sangat rentan terhadap berbagai penyakit termasuk

penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan. Oleh karena itu pengelolaan

makanan di rumah sakit perlu mendapat perhatian yang lebih seksama (Depkes

RI, 2006).

Unit gizi rumah sakit memiliki aturan tertentu dalam pengelolaan makanan

yang aman dengan jumlah besar. Risiko terjadinya kontaminasi silang jauh lebih

besar karena banyaknya hidangan yang dimasak atau disiapkan secara bersamaan.

iii
Seringnya, sejumlah besar makanan telah dipersiapkan berjam-jam bahkan lebih

dari sehari untuk mendukung pelayanan yang cepat. Jika selama selang waktu

tersebut tidak disimpan pada kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba,

sebuah bahaya akan terbentuk (Zulfana, 2008). Kerentanan konsumen merupakan

faktor risiko yang mendukung terjadinya foodborne disease. Pasien di rumah sakit

merupakan salah satu kelompok yang rentan dan lebih mudah terkena infeksi

penyakit melalui makanan. Daya tahan tubuh yang rendah akan dialami oleh

orang dalam keadaan sakit (Zulfana, 2008).

Konsep HACCP dapat dijadikan acuan agar bisa mewujudkan hal itu. Prinsip

HACCP bukanlah menghilangkan bahaya, namun mengurangi dan menekan

bahaya pada tindakan yang dapat diterima (Wibowo, 2013). Kini penerapan

HACCP tidak hanya terbatas pada industri pangan modern tetapi juga dapat

diterapkan dalam pengelolaan makanan untuk pasien di rumah sakit. Sistem

HACCP ini juga telah mendapat pengakuan dunia internasional, penerapannya di

dalam produksi makanan yang aman telah diakui WHO sebagai metode yang

efektif untuk mengendalikan foodborne disease (Zulfana, 2008).

Salah satu hidangan protein hewani yang disediakan di Instalasi Gizi RSUD

Bangli adalah Bola-Bola Daging yang perlu dilakukan HACCP mengingat bahaya

dapat timbul saat penerimaan bahkan sampai proses distribusi. Bahaya tersebut

timbul bila kualitas bahan yang digunakan tidak sesuai standar, proses

penyimpanan bahan baku yang tidak sesuai standar, ada kontamnasi dengan bahan

makanan yang lain dan kemasan serta kebersihan alat pada waktu digunakan.

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan penerapan HACCP

mengenai mutu keamanan pangan pada Bola-bola Daging.

iv
B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari laporan pengawasan mutu makanan terkait

penerapan HACCP adalah :
“ Bagaimana penerapan HACCP pada menu bola-bola daging di RSUD Bangli ?”

D. Tujuan
a. Tujuan Umum

Meningkatkan kualitas mutu dan keamanan pangan pada proses pengolahan

dengan menerapkan HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point) di

RSUD Bangli.

b. Tujuan khusus
1. Melakukan pengamatan pada penerimaan bahan makanan sampai

distribusi makanan ke pasien.

2. Melakukan penilaian bahaya yang mungkin ditimbulkan dari bola-bola

daging
3. Menentukan CCP pada proses produksi bola-bola daging
4. Mengetahui penerapan HACCP dalam bola-bola daging

C. Manfaat HACCP

1. Bagi Instalasi Gizi RSUD Bangli

Sebagai bahan evaluasi terhadap hasil olahan yang disajikan dan dapat

mengurangi terjadinya penurunan tingkat kemanan makanan mulai dari

bahan hingga setelah diolah dan didistribusi kepada pasien.

2. Bagi Mahasiswa
Memberikan suatu kesempatan bagi mahasiswa untuk terjun langsung

dalam melihat proses dari persiapan hingga pengolahan serta sampai

pada distribusi dan merapkan ilmu yang telah dipelajari mengenai

HACCP dan tentunya menambah ilmu baru yang sebelumnya tidak

didapatkan dalam proses belajar dikampus.

v
 3. Bagi Konsumen/ Pasien

Adanya jaminan kemanaan makanan yang dikonsumsi yang bertujuan untuk

meningkatkan rasa kepercayaan pasien terhadap keamanan makanan serta

vi
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah suatu sistem

jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya)

dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat

dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci

utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan

yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada mengandalkan

kepada pengujian produk akhir (Winarno, 2004).

B. Konsep HACCP
Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan

yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah

dikenal yang ditunjukkan untuk mengidentifikasi bahaya yang kemungkinan

dapat terjadi pada setiap tahapan dalam pengolahan makanan dan tindakan

pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya bahaya tersebut.

C. Prinsip HACCP

Dalam aplikasinya HACCP mengacu pada beberapa prinsip utama, yaitu :

 Prinsip I: mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan

produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan,
pengolahan dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk panga
dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan
tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.

 Prinsip 2: menentukan titik atau tahap operasional yang dapat

dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan
terjadinya bahaya tersebut (CCP:critical control point). CCP berarti setiap

1
 tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak
diterimanya bahan bakunya dan atau diproduksi, panen, diangkut,
formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.

 Prinsip 3: Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin

bahwa CCP berada dalam kendali.

 Prinsip 4: Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari

CCP dengan cara pengujian dan pengamatan.

 Prinsip 5: Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil

pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

 Prinsip 6: Menetapkan prosedur ferivikasi yang mencakup dari pengujian

tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem
HACCP berjalan efektif.

 Prinsip 7: Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan

pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

D. Identifikasi Bahaya
Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan

bahan mentah serta bahan tambahan untuk menentukan adanya risiko terhadap

adanya bahaya. Pada tahap ini diidentifikasi bahaya – bahaya potensial yang

berhubungan dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari

pemeliharaan, pengolahan, distribusi sampai konsumsi, kemudian diteliti

kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi cara – cara

pencegahan untuk mengendalikannya. Jenis bahaya yang mungkin terdapat

didalam makanan dibedakan atas tiga kelompok bahaya, yaitu:

1. Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri patogen, virus, parasit yang dapat

menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau infestasi.

2
 2. Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau bahan

kimia yang beracun baik yang ditambahkan secara sengaja maupun tidak

sengaja.
3. Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda – benda asing yang

seharusnya tidak boleh terdapt pada makanan. Bahaya fisik dapat timbul

selama pemanenan, penanganan, pengolahan, pengemasan, penghidangan

dan sebagainya, seperti pecahan kayu, pecahan gelas, kerikil, logam,

serangga, rambut dan lain – lain

Pengelompokan Produk Berdasarkan Bahayanya
Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
Bahaya A Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk
nonsteril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi
seperti bayi, orang sakit, orang tua dan sebagainya
Bahaya B Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap
bahaya biologis, kimia, dan fisik.
Bahaya C Didalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat
membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah/
menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran
kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.
Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali selama
distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen,
sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang
dapat menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada cara
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya
kimia atau fisik.

E. Penerapan Resiko
Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung bahaya A
sampai F, kemudian dikelompokkan berdasarkan kategori resiko (Sari, 2013)
Kategori Penetapan Resiko
Kategori
Karakteristik Bahaya Keterangan
Resiko
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai
F
I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F

3
II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F
III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F
IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai
F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F
VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
tanpa/dengan bahaya A produk yang mempunyai bahaya A)
sampai F

F. Penetapan CCP
CCP (Critical Control Point) atau titik kendali kritis atau titik kontrol
adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Titik,
prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan termasuk bahan
mentah (produksi, pemeliharaan danpengadaan), penerimaan dan penanganan
bahan, formulasi atau komposisi, pengolahan, pengemasan, distribusi dan
transportasi, penjualan konsumsi, lokasi, kondisi atau lingkungan.

G. Critical Limit/Batas Kritis

Batas kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat
diterima dan tidak dapat diterima. Batas kritis ditetapkan pada setiap CCP
yang telah ditentukan dan batas kritis tersebut harus dipenuhi untuk menjamin
bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. CCP yang melampaui atau
menyimpang dari batas kritis menunjukkan kemungkinan terjadinya beberapa
hal yang membahayakan, misalnya terjadinya bahaya bagi kesehatan yaitu
ditemukannya kerikil atau rambut pada makanan kemungkinan bahaya dapat
meningkat/berkembang.

H. Monitoring CCP
Monitoring CCP merupakan kegiatan pengujian dan pengamatn terencana
dan terjadwal terhadap efektivitas proses pengendalian CCP dan critical limit.
Monitoring ditunjukkan untuk memeriksa apakah prosedur pengolahan dan
penangan pada CCP terkendali, efektif dan terencana untuk mempertahankan
keamanan produk. Terdapat 5 cara monitoring CCP yaitu observasi visual,

4
 evaluasi sensorik, pengujian fisik, pengujian kimia, dan pengujian
mikrobiologi.
I. Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi adalah tindakan yang dilakukan jika terjadi
penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Jika hasil pemantauan telah
terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas kritisnya, maka harus dilakukan
tindakan koreksi. Tindakan koreksi berbeda – beda tergantung tingkat resiko
produk. Semakin tinggi resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus
dilakukan

J. Verifikasi
Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan
HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan bekerja
secara efektif. Tujuannya untuk memeriksa apakah program HACCP telah
dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP yang ditetapkan masih efektif.

K. Dokumentasi
Tujuan dari sistem dokumentasi dalam program HACCP adalah untuk
mengarsipkan rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti,
rapi mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP dan memudahkan
pemeriksaan oleh instansi berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui
penyebab kasus keracunan

L. Standar Operating Procedure (SOP)

1. Pengertian
SOP adalah perintah kerja yang terperinci dan tertulis dimana harys
diikuti demi mencapai keseragaman dalam menjalankan suatu pekerjaan
dengan berpedoman pada tujuan yang harus dicapai. SOP menjadi
pedoman bagi para pelaksana pekerjaan yang berarti para petugas
penerimaan, persiapan, pengolahan, pramusaji dan ahli gizi. SOP akan
berbeda untuk yang dilakukan sendiri-sendiri, untuk pekerjaan yang
dilakukan secara tim dan untuk pengawasan pekerjaan tertentu.

5
 2. Tujuan
a. Agar petugas dan pegawai menjaga konsistensi dan tingkat kerja

petugas atau tim dalam organisasi atau unit kerja.

b. Agar mengetahui dengan jelas peran dan fungsi tiap-tiap posisi dalam

organisasi.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL

I. DESKRIPSI PRODUK
A. Deskripsi Produk

Nama produk Bola-bola Daging

Bahan Daging ayam, telur ayam, bawang bombya, bawang putih,
cabai Lombok, daun bawang, seledri, sereh, jeruk
limo,jahe, lengkuas, daun jeruk, garam, minyak
Konsumen Semua pasien rawat inap di RSUD Bangli
Cara Setelah proses pengolahan pemasakan bola-bola daging
penyimpanan selesai, tidak melalui proses penyimpanan tetapi langsung
didistribusikan ke masing-masing pasien
Cara distribusi Pendistribusian capcay menggunakan sistem sentralisasi
yaitu diporsikan ke masing-masing tempat atau kotak
makanan selanjutnya didistribusikan kepada pasien sesuai
dengan ketentuan diet masing-masing pasien rawat inap di
RSUD Bangli
Cara konsumsi Bola-bola daging dikonsumsi secara langsung oleh pasien
dimana tujuan pemberian menu ini untuk memenuhi
kebutuhan pasien.
Cara kerja a. Potong daging ayam untuk mencari bagian dada, lalu
bersihkan
b. Cincang daging ayam hingga halus
c. Cincang bawang bombya, bawang putih, cabai
Lombok, daun bawang, dan seledri

6
 d. Campurkan cincangan daging ayam, cincangan
bumbu, telur ayam, garam dan minyak
e. Geprek bumbu untuk membuat kuah seperti bawang
putih, lengkuas, jahe, sereh
f. Rebus air bersama bumbu yang telah di geprek, daun
jeruk, minyak dan tambahkan garam
g. Jika sudah mendidih, bentuk bola-bola daging lalu
masukkan kedalam kuah
h. Jika sudah matang, tambahakan potongan daun
bawang dan bawang goreng

B. Cara Penerimaan

Tempat penerimaan : Ruang penerimaan di dapur Instalasi Gizi

RSUD Bangli
Waktu penerimaan : Senin, 1April pukul 08.00 WITA
Waktu selesai diterima : 08.15 WITA
Keadaan barang : sesuai spesifikasi
Kemasan barang : Dibungkus dengan plastic
Alat yang digunakan : Timbangan, daftar pesanan bahan makan
Jumlah petugas penerima : 1 orang
Keadaan petugas : menggunakan APD lengkap

C. Cara Persiapan Bahan

Tempat persiapan :Ruang persiapan di dapur Instalasi Gizi

Waktu proses dimulai
Waktu proses selesai
Alat yang digunakan
Jumlah penjamah
Keadaan penjamah
Proses persiapan
RSUD Bangli
: 08.15 WITA
: 08:35 WITA
: pisau, talenan, wadah
: 2 orang
: menggunakan APD tutup kepala dan
celemek
: memotong daging ayam, membersihkan
daging ayam, mencincang daging ayam
dan bumbu, mencampur bahan untuk bola-
bola daging, menyiapkan kuah

D. Cara Pengolahan

Tempat pengolahan :Ruang pengolahan di dapur Instalasi Gizi

RSUD Bangli

7
Waktu proses dimulai : 08:35 WITA
Waktu proses selesai : 09:30 WITA
Lama proses : 55 menit
Alat yang : panci, baskom, kompor, sendok,
digunakan penyaringan
Jumlah penjamah : 2 orang
Keadaan penjamah : menggunakan APD tutup kelapa, celemek
dan masker

E. Cara Penyajian

Tempat penyajian :Ruang penyajian di dapur Instalasi Gizi

RSUD Bangli
Waktu proses mulai : 11.00 WITA
Waktuproses selesai : 11.30 WITA
Lama proses : 30 menit
Cara penyajian :bola-bola daging yang sudah matang
diambil sesuai dengan standar porsi yang
ditentukan kemudian ditata diatas mangkok
kecil dan palto kemudia di wrap dengan
rapi
Alat yang digunakan : piring saji, plato dan kotak mealbox
Jumlah penjamah : 2 orang
Keadaan penjamah :menggunakan APD celemek, tutup kepala,
sarung tangan dan masker

F. Cara Pendistribusian

Tempat distribusi :Ruang distribusi dapur Instalasi Gizi

RSUD Bangli
Waktu distribusi : 11.30 WITA
Lama proses : 12.00 WITA
Cara Distribusi :bola-bola daging didistribusikan ke
masing-masing ruangan rawat inap dengan
menggunakan troli
Jumlah penjamah : 2 orang
Keadaan penjamah : berpenampilan rapi
Alat distribusi : menggunakan troli

II. INGREDIENTS
Bahan-bahan yang dipakai dalam pembuatan bola-bola daging :
1. Daging ayam
2. Telur ayam
3. Bawang putih

8
 4. Bawang Bombay
5. Daun bawang
6. Seledri
7. Cabai Lombok
8. Jeruk limo
Bahan untuk membuat kuah
1. Bawang putih
2. Lengkuas
3. Jahe
4. Sereh
5. Daun bawang
6. Daun jeruk
7. Seledri
8. Garam
9. Minyak kelapa

Spesifikasi bahan makanan

BAHAN MAKANAN SPESIFIKASI
Daging ayam Bersih, segar, bagian dada depan, tanpa
kulit, tanpa kaki, tanpa kepala, lemak,
brutu
Telur ayam Telur ayam ras, kulit mulus, tidak
pecah, tidak ada kotoran, tidak busuk
Daun jeruk bersih, muda, segar
Bawang putih bersih, kering, tidak busuk, ukuran
besar, sudah dikupas
Bawang Bombay bersih, segar tidak busuk, ukuran besar
Daun bawang segar, tidak rusak/busuk, tidak berulat,
tanpa kotoran
Seledri segar, tidak busuk, berwarna hijau
Jahe Muda, tidak kering, bersih tanpa tanah
Lengkuas Muda, tidak kering, bersih tanpa tanah
Sereh Tidak kering, bersih tanpa tanah
Jeruk limo Muda, berair, tidak busuk
Cabai Lombok Segar, merah, tidak busuk, hilang

tangkai
Garam bersih, tekstur halus, mengandung
yodium, terdaftar di BPOM, berstandar
SNI, bersertifikat halal
Minyak kelapa kemasan tidak rusak, tidak
kadaluwarsa, terdaftar di BPOM dan
bersertifikat halal

9
 III. ANALISIS BAHAYA & KATEGORI RESIKO

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Makanan : Bola-bola Daging

Bahan mentah/
Bahaya
Ingridient/
No B(M)/ Jenis bahaya Cara pencegahan
bahan
K/F
tambahan
1 Daging Ayam B  Escheria Coli  Melakukan pengecekan
 Salmonella Sp
barang yang datang dengan
 Vibrio Parahaemolyticus
 Listeria Monocytogenes teliti, sehingga barang yang
diterima sesuai dengan
K  Adanya pencemaran spesifikasi bahan yang
pestisida telah ditentukan.
F  Menyimpan bahan pada
 Adanya kotoran
suhu 0 – (-10)ºC
 Dimasak pada suhu 82 ºC
2 Telur ayam B  Salmonella Sp  Dimasak pada suhu 82 ºC
 Melakukan pengecekan
 Adanya kotoran
 Retak dan terdapat barang yang datang dengan
F bitnik merah pada teliti, sehingga barang yang
cangkang
 Serta tidak tenggelam diterima sesuai dengan
dalam air spesifikasi bahan yang
telah ditentukan
3 Seledri B Adanya ulat  Diterima sesuai spesifikasi
 Mencuci bahan di air
K Pencemaran pestisida mengalir dengan bersih
sebelum digunakan
 Mencuci bahan di air
F Adanya kotoran
mengalir dengan bersih
sebelum digunakan
4 Daun bawang B Adanya ulat  Diterima sesuai spesifikasi
 Mencuci bahan di air
K Pencemaran pestisida mengalir dengan bersih
sebelum digunakan
F Adanya kotoran  Mencuci bahan di air
mengalir dengan bersih
sebelum digunakan
5 Cabai Lombok F Adanya kotoran dan  Melakukan pengecekan
berwarna kecoklatan barang yang datang dengan
teliti, sehingga barang yang

19
 diterima sesuai dengan
spesifikasi bahan yang
telah ditentukan
 Disimpan pada tempat
kering
6 Bawang putih F Adanya kotoran dan  Melakukan pengecekan
berwarna coklat barang yang datang dengan
teliti, sehingga barang yang
diterima sesuai dengan
spesifikasi bahan yang
telah ditentukan
 Disimpan pada tempat
kering
7 Bawang Bombay F Adanya kotoran dan  Melakukan pengecekan
berwarna coklat barang yang datang dengan
teliti, sehingga barang yang
diterima sesuai dengan
spesifikasi bahan yang
telah ditentukan
 Disimpan pada tempat
kering
8 Daun jeruk F Adanya kotoran, ulat, dan  Melakukan pengecekan
berwarna coklat barang yang datang dengan
teliti, sehingga barang yang
diterima sesuai dengan
spesifikasi bahan yang
telah ditentukan
 Disimpan pada tempat
kering
9 Sereh F Adanya kotoran dan  Melakukan pengecekan
berwarna coklat barang yang datang dengan
teliti, sehingga barang yang
diterima sesuai dengan
spesifikasi bahan yang
telah ditentukan
 Disimpan pada tempat
kering
10 Jeruk limo F Adanya kotoran dan  Melakukan pengecekan
berwarna coklat barang yang datang dengan
teliti, sehingga barang yang
diterima sesuai dengan
spesifikasi bahan yang
telah ditentukan
 Disimpan pada tempat
kering
11 lengkuas F Adanya kotoran dan  Melakukan pengecekan
berwarna coklat barang yang datang dengan
teliti, sehingga barang yang

20
 diterima sesuai dengan
spesifikasi bahan yang
telah ditentukan
 Disimpan pada tempat
kering
12 Jahe F Adanya kotoran dan  Melakukan pengecekan
berwarna coklat barang yang datang dengan
teliti, sehingga barang yang
diterima sesuai dengan
spesifikasi bahan yang
telah ditentukan
 Disimpan pada tempat
kering
13 Minyak F Tekstur berubah  Melakukan pengecekan
barang yang datang dengan
teliti, sehingga barang yang
diterima sesuai dengan
spesifikasi bahan yang
telah ditentukan
 Disimpan pada tempat
kering tutup kembali
dengan rapat sehabis
menggunakan
14 Garam F Adanya benda asing dan  Melakukan pengecekan
tekstur berubah barang yang datang dengan
teliti, sehingga barang yang
diterima sesuai dengan
spesifikasi bahan yang
telah ditentukan
 Disimpan pada tempat
kering dan tertutup
15 Air B Bakteri E.coli Melakukan perebusan dengan
F Adanya benda asing suhu >1000C
Menggunakan air yang bersih

Keterangan :
B (M) = Biologis (Mikrobiologis)
K = Kimia
F = Fisik

21
 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses Produksi
Nama Makanan : Bola-bola Daging

Bahaya
No Tahap Bahaya (B(M)/K/ Jenis Bahaya Cara Pencegahan
F)
1 Penerimaan Bahaya fisik F Bahan makanan  Menyesuaikan dengan
bahan tidak sesuai dengan spesifikasi, mencuci
spesifikasi dan bahan dengan bersih di
terdapat benda air mengalir dan
asing menggunakan APD
2 Persiapan Bahaya fisik F Adanya kotoran  Membersihkan dan
bahan dan mencuci alat dan bahan
mikrobiologi M Adanya bakkteri yang akan diolah
s pathogen penyebab  Membersihan bahan
kebusukan dan sebelum diolah dan
keracunana pengolah menggunakan
APD lengkap
3 Pengolahan Mikrobiologi M Escherichia coli  Pembersihan dan
makanan dan salmonella sp pencucian alat dan bahan
makanan yang akan
diolah, selalu
menggunakan alat
pelindung diri (APD)
4 Penyajian Mikrobiologi M Escherichia coli  Membersihkan alat yang
dan salmonella sp akan digunakan
F Kotoran dan benda  Menggunakan APD
asing lengkap
5 Distribusi Mikrobiologi M Escherichia coli  Pembersihan wadah
dan salmonella sp yang digunakan dengan
benar, penutupan
menggunakan plastik
wrap serta petugas
menggunakan alat
pelindung diri (APD)

Analisia Resiko Bahaya pada Bahan

Nama Makanan : Bola-bola Daging

Kelompok bahaya
No Bahan Kategori Resiko
A B C D E F
1 Daging Ayam √ √ √ √ (++++) Mengandung empat

22
 bahaya A sampai F
2 Telur ayam √ √ √ √ (++) Mengandung empat bahaya
A sampai F
3 Cabai Lombok √ (+) Mengandung satu bahaya A
sampai F
4 Bawang putih √ (+) Mengandung satu bahaya A
sampai F
5 Bawang Bombay √ (+) Mengandung satu bahaya A
sampai F
6 Daun bawang √ (+) Mengandung satu bahaya A
sampai F
7 Seledri √ √ (++) Mengandung dua bahaya A
sampai F
8 Daun jeruk √ (+) Mengandung satu bahaya A
sampai F
9 Jahe √ (+) Mengandung satu bahaya A
sampai F
10 Lengkuas √ (+) Mengandung satu bahaya A
sampai F
11 Jeruk limo √ (+) Mengandung satu bahaya A
sampai F
12 Garam √ (+) Mengandung satu bahaya A
sampai F
13 Minyak √ (+) Mengandung satu bahaya A
sampai F
14 Sereh √ (+) Mengandung satu bahaya A
sampai F
15 Air √ √ (++) Mengandung dua bahaya A
sampai F

23
Keterangan :
A = Produk untuk konsumen berisiko tinggi (ikan, telur, sayur, produk dengan pH 4.6)
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan, dan
konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen.

24
 IV. DIAGRAM ALIR PROSES
Diagram alir pembuatan Bola-bola Daging

Daging Ayam

Penerimaan Bahan

Proses persiapan Bumbu untuk kuah :

Ayam dicuci bersih lalu dicincang a. Bawang putih
dengan bumbu bawang putih, b. Lengkuas
bawang Bombay, daun bawang, c. Jahe
seledri, cabai Lombok, jeruk limo d. Sereh
kemudian ditambahkan telur ayam e. Daun bawang
f. Daun jeruk
g. Seledri
h. Garam
Pengolahan i. Minyak kelapa
Ayam diberi bumbu lalu dibentuk
bola-bola, dimasukkan kedalam
kuah dan dimasak selama 55 menit
dengan suhu 82oC

Penyajian
Bola-bola daging yang sudah
matang diambil sesuai dengan
standar porsi yang ditentukan lalu
dibungkus menggunakan
makngkon dan plastic, kemudian
ditata diatas piring kecil, plato dan
mealbox kemudian di wrap dengan
rapi

Didistribusikan

V. CCP DESSISSION TREE

Bola-bola Daging

CCP 1 Penerimaan Bahan

25
 Proses persiapan Bumbu untuk kuah :
CCP
2 a. Bawang putih
b. Lengkuas
c. Jahe
Pengolahan d. Sereh
CCP 3
Ayam diberi bumbu lalu dibentuk e. Daun bawang
bola-bola, dimasukkan kedalam f. Daun jeruk
kuah dan dimasak selama 55 menit g. Seledri
dengan suhu 82oC h. Garam
i. Minyak kelapa
CCP Penyajian
4

CCP Didistribusikan
5

26
 VI. HACCP PLAN MATRIX
Nama Masakan : Bola-bola Daging

Tahapa Cara
Jenis Bahaya CCP Batas Kritis Proses Pemantauan Tindakan Koreksi Catatan HACCP
n Proses Pencegahan
CCP 1 - Bahaya fisik - Pengecekan - Memaksima - Bahan - Pemantauan atau - Apabila terdapat - Pada proses
Penerim ( warna tidak bahan sesuai lkan proses makanan mengontrol bahan makanan penerimaan
aan cerah, terdapat dengan pengecekan harus sesuai bahan yang yang tidak sesuai perlu
bahan benda asing) spesifikasi bahan dengan datang pada saat spesifikasi, maka dilakukan
makana spesifikasi proses harus pengecekan
n yaitu bersih, penerimaan dan dikembalikan ulang bahan
segar, bagian juga melakukan pada rekanan apakah sudah
dada depan, penimbangan kemudian diganti sesuai dengan
tanpa kulit, bahan apakah dengan bahan spesifikasi
tanpa kaki, sesuai dengan yang baru dan yang
tanpa kepala, spesifikasi yang sesuai dengan dilakukan
lemak, brutu dipesan atau spesifikasi yang secara rutin
tidak ditetapkan. dan teliti
CCP 2 - Kerusakan - Pemotongan - Bahan - Bahan - Pemantauan - Bahan makanan - Pada proses
Tahap yang terjadi bahan (alat dicuci dipersiapkan dilakukan tidak boleh diolah persiapan
persiapa saat proses yang bersih, dengan terhadap sebelum semua perlu lebih
n bahan persiapan baik digunakan) dipotong menggunaka penggunaan alat, penyimpanan diperhatikan
makana dari segi dan dengan n alat dan tempat dan yang mungkin mengenai
n untuk biologis (ulat), penempatan menggunak wadah yang selalu terjadi pada tahap hygine
pengola fisik (kotor, bahan an alat yang bersih serta mengontrol persiapan dapat personal dan
han dan terdapat (tempat, lama bersih, tidak terjadi kinerja petugas dikoreksi kebersihan
benda asing) penyimpanan) ditempatkan kerusakan pada saat proses - Bila ada petugas alat dan tahap-
maupun - Menjaga pada wadah pada bahan persiapan yang salah dalam tahapan dalam

27
 mikrobiologis hygine yang bersih makanan - Disediakan memperlakukan persiapan
(bakteri) sanitasi dan selama sarana dan bahan makanan, bahan
- Resiko hygine proses prasarana untuk harus ditegur makanan
kontaminasi personal persiapan menjaga hygene atau diperingati
dari petugas sanitasi dan agar tidak
persiapan dilakukan mengulangi
terhadap pelatihan pada kesalahan yang
bahan dan petugas tentang sama dan alat
kontaminasi cara yang digunakan
silang dalam memperlakukan jika tidak dalam
penggunaan bahan dengan keadaan bersih
alat. baik sebelum
digunakan
dibersihkan
terlebih dahulu
CCP 3 - Bahaya - Suhu dalam - Mengolah - Suhu dalam - Proses - Apabila suhu - Pada proses
Pengola mikrobiologis pengolahan bahan pengolahan pemantauan pengolahan tidak pengolahan
han (salmonella harus sesuai makanan harus sesuai dilakukan selama mencapai batas penting untuk
sp) dengan bahan sesuai dengan proses kritis maka suhu diketahui suhu
- Penggunaan yang diolah dengan suhu bahan yang pengolahan harus diatur atau yang telah
alat yaitu dengan dan waktu diolah yaitu hingga makanan dinaikan hingga dicapai
pengolahan suhu 82C pengolahan dengan suhu matang mencapai batas
- Kontaminasi selama 55 yang sesuai 82oC selama - Selalu maksimal
antara pekerja menit - Menggunak 55 menit mengontrol - Apabila terjadi
terhadap bahan - Alat yang an alat yang - Tidak terjadi penggunaan alat ketidaksesuaian
digunakan sesuai setiap kerusakan sudah sesuai atau penggunaan alat
untuk kali akibat belum oleh petugas,
mengolah melakukan kesalahan - Selalu dilakukan maka petugas

28
 bahan pengolahan penggunaan pemantauan harus diberikan
makanan - Pekerja alat berkala terhadap penjelasan agar
harus sesuai harus - Tidak terjadi hygene sanitasi menyesuaikan
dengan jenis menggunak kontaminasi pekerja alat dengan jenis
bahan yang an APD antara bahan yang
akan diolah (Alat pekerja dan diolah dan bila
- Pekerja harus Pelindung bahan terjadi kerusakan
dalam Diri) akibat
keadaaan lengkap ketidaksesuaian
sehat dan meliputi pemakaian alat
bersih pada penutup maka perlu
saat kepala/topi, diperbaiki atau
melakukan masker, diganti dengan
pengolahan celemek, alat yang baru
selop tangan - Bila ada pekerja
dan sepatu yang tidak
safety. hygene maka
harus berhenti
melakukan proses
sampai dia
dinyatakan
hygene
CCP 4 - Bahaya - Penyajian - Menyajikan - Tempat - Proses - Apabila tempat - Pada proses
Penyajia mikrobiologis makanan pada makanan penyajian pemantauan makanan penyajian
n (Salmonella tempat yang pada tempat tanpa kotoran dilakukan disajikan terdapat makanan
shigella C. bersih yang benar- dan tertutup dimulai dari kotoran, maka tempat yang
perfingens) (terhindar dari benar bersih rapat proses awal tempat harus digunakan
bahaya fisik kotoran) dan dan tertutup penyajian segara diganti harus terbebas

29
 (rambut, batu, tertutp rapat rapat makanan hingga dari kotoran
tulang, benda makanan siap dan
asing selain untuk di memastikan
yang berasal distribusikan bahwa
dari makanan) makanan yang
disajikan
benar-benar
dalam
keadaan
bersih dan
tertutup
CCP 5 Bahaya Waktu distribusi Pendistribusian Waktu distribusi Proses pemantauan Apabila waktu Pada proses
Distribu mikrobiologis dilakukan 1 jam dilakukan maksimal 1 jam dilakukan dimulai pendistribusian lebih pendistribusian
si (Salmonella setelah makanan sesuai dengan setelah penyajian dari makanan dari 1 jam makan hal yang
shigella C. disajikan waktu yang dimasukkan ke makanan tidak layak diperhatikan
perfingens) ditentukan dalam trolly hingga dimakan dan harus adalah waktu,
disajikan ke masing- diganti dengan karena apabila
masing ruangan makanan yang baru waktu melebihi
batas maksimal
keadaan makanan
sudah tidak layak
dimakan dan
bakteri akan
dengan mudah
tumbuh.

30
VII. TARGET HACCP

Target dalam penerapan HACCP bola-bola daging yaitu untuk

mengendalikan adanya kemungkinan bahaya yang dapat terjadi pada
proses pengolahan baik itu dari segi bahaya biologi/mikrobiologi, kimia
maupun fisik. Pengendalian ini dilakukan hingga potensi yang terdapat
dalam bahaya yang berada dalam makanan mulai dari proses penerimaan,
persiapan, pengolahan, penyajian, dan distribusi dapat dicegah, dikurangi
sampai batas yang diterima atau dihilangkan. Target HACCP yang akan
dilakukan adalah menu bola-bola daging untuk seluruh konsumen di
RSUD Bangli.

31
B. PEMBAHASAN
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem
kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas
identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi.
Tujuan dari penerapan HACCP adalh untuk mencegah terjadinya bahaya,
sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi kebutuhan
pasien. Terdapat 7 prinsip HACCP untuk mengidentifikasi bahaya dan
menetapkan tindakan pengendalian, yaitu : mengidentifikasi bahaya, penetapan
CCP, penetapan batas kritis, pemantauan CCP, tindakan koreksi terhadap
penyimpanan, verifikasi, dan dokumentasi. Berdasarkan pengamatan HACCCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) yang telah dilakukan di RSUD Bangli
yaitu Bola-bola Daging. Bola-bola Daging merupakan salah satu set menu yang
digunalan pada salah satu siklus menu yang terdapat di RSUD Bangli.
Penerapan HACPP pada Bola-bola Daging dimulai dari CCP 1 yaitu di
penerimaan bahan. Penerimaan bahan baku merupakan tahapan awal pada proses
produksi Bola-bola daging. Dalam hal penerimaan bahan baku ini, terdapat satu
petugas yang bertugas di penerimaan bahan. Bahan baku dalam pengolahan bola-
bola daging adalah ayam. Ayam diterima setiap dua kali dalam sehari di bagian
penerimaan bahan mulai pukul 08:00 WITA. Spesifikasi ayam yang diterima
telah ditentukan oleh pihak Instalasi Gizi RSUD Bangli, spesifikasinya yakni
bersih, segar, bagian dada depan, tanpa kulit, tanpa kaki, tanpa kepala, lemak,
brutu, tetapi ayam yang di terima tidak sesuai dengan spesifikasi masih ada
spesfikasi yaitu masih terdapat lemak pada ayam.
CCP 2 yaitu persiapan bahan. Pada proses persiapan, bahan dalam
pembuatan bola-bola daging dibawa langsung ke tempat persiapan. Ayam
dipotong kemudian dicuci bersih dengan air mengalir dan dicincang, bumbu
seperti cabai lombok, bawang putih, bawang bombay, jeruk limo daun bawang
dan seledri dicincang lalu dicampurkan kedalam ayam yang sudah dicincang.
Bahan untuk bumbu kuah juga disiapkan seperti bawang putih, lengkuas, jahe,
sereh, daun bawang, dan garam . Lama waktu persiapan yaitu 20 menit mulai dari
jam 08.15 – 08.35 Wita oleh 2 orang petugas dengan menggunakan APD celemek
dan tutup kepala. Alat yang digunakan pisau dan baskom. Penentuan titik kritis
pada saat persiapan terletak pada tempat persiapan, alat yang digunakan serta

32
penjamah makanan (pekerja). Kebersihan tempat persiapan, alat, dan hygiene dari
pekerja harus dijaga dan terbebas dari benda asing. Jika terjadi penyimpangan
pada bahan makanan maka bahan makanan tidak dapat diolah sebelum dilakukan
tindakan koreksi pada bahan tersebut. Penerapan hygiene pada pekerja juga dapat
dilakukan untuk mencegah terjadinya penyimpangan pada bahan makanan. Pada
proses persiapan penjamah makanan kurang dalam penggunaan APD terutama
penggunaan sarung tangan. Penggunaan alat pada proses persiapan juga sudah
terdapat standar masing-masing seperti penggunaan pisa pemotongan daging dan
pemotongan bahan lainnya dibedakan berdasarkan warna alat tetapi petugas
persiapan belum melakukan hal tersebut.
Selanjutnya dilakukan pemasakan (cooking), cooking merupakan
pengolahan makanan merupakan suatu metode atau teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi sebuah produk atau bentuk lain untuk dapat
dikonsumsi. Pengolahan makanan perlu diperhatikan untuk menjamin keamanan
mutu makanan dan juga untuk mencegah terjadinya penyebaran penyakit melalui
makanan.
Proses cooking atau pengolahan ini merupakan CCP 3 sehingga sangat
penting untuk menjaga kualitas dan mutu bola-bola daging. Oleh karena itu,
proses pemasakan bola-bola daging dengan cara pemanggangan dilakukan dengan
menggunakan suhu tinggi yaitu ≥74°C dan pada saat proses pengolah bola-bola
daging suhu pada saat itu yaitu 82°C sehingga dapat dikatan suhu pada proses
pemasakan sudah mencapai suhu yang ditentukan. Hal tersebut dilakukan untuk
mencegah terjadinya proses pertumbuhan mikroba seperti Salmonella sp,
Shigella, E. Coli dan V. Cholerae.
Setelah proses pemasakan bola-bola daging telah selesai diolah,
selanjutnya dilakukan penyajian pada CCP 4. Proses penyajian dimana bola-bola
daging yang sudah matang diambil sesuai dengan standar porsi yang ditentukan
kemudian ditata diatas piring kecil dan piring plato kemudian di wrap dengan
rapi. Tujuan dari pengemasan dengan wrap adalah untuk mengurangi kontaminasi
dari udara luar saat proses distribusi. Hal yang harus diperhatikan dan menjadi
titik kritis dalam proses ini adalah tempat atau alat penyajian dan penjamah
makanan (pekerja). Tempat penyajian dan alat harus bersih dan terbebas dari

33
benda asing serta penjamah makanan (pekerja) diharuskan menggunakan sarung
tangan, tutup kepala, celemek dan masker dalam melakukan penyajian. Pada saat
pengamatan berlangsung petugas yang melakukan penyajian belum menggunakan
APD yang lengkap seperti masih ada yang belum menggunakan sarung tangan
pada proses penyajian.
Saat pendistribusian semua makanan yang sudah disajikan diletakan di
dalam trolley dan didistribusikan oleh pramusaji ke seluruh ruangan rawat inap di
RSUD Bangli. Trolley yang digunakan saat proses distribusi berlangsung
tergolong aman karena berada dalam keadaan tertutup dan bersih sehingga tidak
terjadi kontaminasi dari udara luar.
Semua kegiatan yang langsung berhubungan dengan bahan harus
diperhatikan mulai dari penerimaan hingga pendistribusian. Penanganan bahaya
yang tepat dilakukan dengan benar sehingga pada prosesnya tidak ditemukan
bahaya yang dapat menurunkan kualitas pelayanan kesehatan dibidang gizi dan
penyelenggaraan makanan untuk pasien. Pemenuhan persyaratan kelayakan sudah
dicapai bahwa hygiene pekerja unit instalasi gizi RSUD Bangli sudah baik, selain
itu setiap pekerja selalu mencuci tangan dengan air mengalir dan sabun cuci
tangan. Untuk perlengkapan kerja, hampir seluruh pekerja/penjamah memakai
pakaian kerja dan dalam kondisi bersih, memakai celemek, masker dan sarung
tangan, tetapi masih ada beberapa penjamah makanan yang belum menggunakan
APD yang lengkap seperti tidak menggunakan sarung tangan.

BAB IV

34
 KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Dari pengamatan HACCP yang dilakukan pada produk makanan

khususnya bola-bola daging terdapat 5 CCP dari proses penerimaan sampai

pendistribusian karena memiliki resiko untuk sasaran yang mengonsumsinya

adalah golongan beresiko tinggi yaitu pasien rumah sakit. Namun pada saat

pengolahan dapat menanggulangi terjadinya bahaya tersebut. Penerapan di

RSUD Bangli sudah diterapkan dengan baik terlihat saat proses pengolahan

bola-bola daging.

B. SARAN

Dari pengamatan yang sudah dilakukan perlu ditingkatkan lagi dan

diharapkan pemakaian alat pelindung diri (APD) bagi penjamah makanan

terus diperhatikan dan dipantau setiap saat. Ketepatan penggunaan alat pada

saat pengolahan perlu ditingkatkan khususnya dalam proses persiapan sampai

distribusi sepert penggunaan talenan dan pisau sesuiakan dengan standar yang

telah berlaku.

DAFTAR PUSTAKA

35
Kemenkes RI. 2006. Pada Anak yang Dirawat di Rumah Sakit. Kemenkes

RI: Jakarta

Departemen Kesehatan RI (1997). Pedoman Gizi Pada Bahan Pangan

Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat Direktorat Gizi masyarakat,

Jakarta.

Wibowo. 2013. Manajemen Kinerja. Edisi Ketiga. Jakarta: PT Raja Grafindo

Persada

Zulfana, Iffa dan Sudarmaji. 2008. Hazard Analysis and Critical Control Point

(HACCP) Pada Pengelolaan Makanan Pasien Rawat Inap di Rumah

Sakit Islam Lumajang. Departemen

DOKUMENTASI

Proses persiapan bahan baku proses pengolahan bahan baku

36
Proses persiapan bumbu proses pencampuran bahan baku dan bumbu

Proses pembuatan kuah bola-bola daging yang sudah matang

37
Proses penyajian proses penyajian

38