LAPORAN HASIL PENERAPAN HACCP

PKL SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)

DI RSUD dr. FAUZIAH BIREUEN
TAHUN 2022

Disusun Oleh :

Tsamara Badilla
(P07131219035)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES ACEH
JURUSAN GIZI PRODI SARJANA TERAPAN
GIZI DAN DIETETIKA
BANDA ACEH
2022
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan
praktek kerja lapangan (PKL) ini dengan tepat waktu.
Adapun judul dari laporan ini adalah “Laporan Hasil Penerapan HACCP
Praktek Kerja Lapangan (PKL) Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI)
Di Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah Bireuen Tahun 2022”.
Dalam penyusunan laporan ini penulis banyak mendapatkan bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini dengan ketulusan hati
maka penulis menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Andriani Ms, S. Pd, M. Pd selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, arahan, serta motivasi dalam penulisan
laporan ini.
2. Nonong Fauziah, SKM, M. Kes selaku kepala instalasi gizi di Di Rumah
Sakit Umum Daerah dr. Zainoel Abidin yang telah memberikan izin
untuk melaksanakan kegiatan praktek ini.
3. Yuldawita RZ dan Nanda Nafizatun Ulfa, A.mg selaku pembimbing
lapangan yang telah memberikan bimbingan, masukan, serta motivasi
dalam penulisan laporan selama kegiatan praktek berlangsung.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih memiliki banyak
kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan saran dari semua pihak untuk
penyempurnaan laporan ini. Semoga apa yang telah ditulis penulis pada laporan ini
dapat bermanfaat untuk semua orang.

Bireuen, Oktober 2022

Penulis
Tsamara Badilla
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Di Indonesia, salah satu upaya pemerintah untuk melindungi konsumen
dan produsen akan pangan yang sehat dan aman adalah dengan memberlakukan
Undang-Undang RI No. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Bagian Keempat:
Pengamanan Makanan dan Minuman), Undang- Undang RI No. 7 Tahun 1996
tentang Pangan, Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan
Iklan Pangan, Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan,
Mutu dan Gizi Pangan. Pemerintah Indonesia juga telah memiliki Undang-
Undang No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. Namun Cahyono
(2007) menyebutkan gambaran keamanan pangan saat ini di Indonesia adalah
masih ditemukan beredarnya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan,
masih banyak dijumpai kasus keracunan makanan, masih rendahnya tanggung
jawab dan kesadaran produsen serta distributor tentang keamanan pangan yang
diproduksi, dan masih kurangnya kepedulian dan pengetahuan konsumen
terhadap keamanan pangan. Menurut (Siswono, 2006) Dampak buruk keracunan
pangan bagi masyarakat adalah kerugian ekonomis, sakit atau meninggal pada
korban keracunan, berkurangnya produktivitas kerja maupun terancamnya status
kesehatan masyarakat dalam jangka panjang (Cartwright & Latifah, 2017).

Untuk itulah sistem Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)

mulai diterapkan di banyak negara di dunia. HACCP adalah suatu sstem jaminan
mutu yang mendasarkan pada kesadaran atau perhatian bahwa bahaya (hazard)
akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi dapat dilakukan
tindakan pengendalian untuk mengontrol bahaya. HACCP merupakan salah satu
bentuk manajemen risiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan
pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat
memberikan jaminan yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam
menghasilkan pangan yang aman. Kunci utama HACCP adalah antisipasi
bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan tindakan
pencegahan daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir (Cartwright
& Latifah, 2017).

Penyelenggaraan makanan dilaksanakan untuk menyediakan makanan

yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien.
Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak
saniter dan higienis) selain memperpanjang proses perawatan, juga dapat
menyebabkan timbulnya infeksi silang atau infeksi nosokornial (Infeksi yang
didapatkan di rumah sakit) yang diantaranya dapat melalui makanan. Selain
timbulnya infeksi nosokornial, penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang
tidak memenuhi standar kesehatan juga dapat menyebabkan keracunan
makanan. Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan
penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu
cara pengawasan mutu makananya itu dengan menerapkan Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga
keamanannya untuk di konsumsi.

Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung jawab

penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja. Keberhasilan penerapan
HACCP juga membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari tenaga ahli
yang tepat. Sebagai contoh harus terdiri dari ahli budidaya, dokter hewan,
personel produksi, ahli mikrobiologi, spesialis kesehatan masyarakat, ahli
teknologi pangan, ahli kimia dan perekayasa menurut studi tertentu.

Critical control point (CCP) atau titik kendali kritis adalah langkah dimana
pengendalian dapat di terapkan dan di perlukan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Titik kendali
kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi praktek, prosedur atau
pengolahan dimana pengendaliannya dapat diterapkan untuk mencegah atau
mengurangi bahaya. Berdasarkan pada tujuh prinsip dasarya itu melakukanan
alisisbahaya , menentukan titik kendali kritis (TKK), menetapkan batas-batas
kritis, dan menetapkan prosedur pemantauan, menetapkan tindakan koreksi,
menetapkan prosedur verifikasi, dan menetapkan prosedur penyimpanan catatan
 dan prosedur dokumentasi.

Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah Bireuen merupakan rumah sakit
tipe B dan telah terakreditasi internasional yang penyelenggaran makanannya
dikelola langsung oleh pihak rumah sakit, untuk itu perlu diterapkan HACCP
dalam penyelenggaraan makanan yang bertujuan menjaga keamanan makanan
yang akan diberikan kepada pasien atau konsumen.

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan pengamatan

mengenai mutu keamanan pangan pada Sop Bayam dengan menggunakan
penerapan HACCP pada penyelenggraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah dr. Fauziah Bireuen.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui penerapan HACCP pada pengolahan ayam lada hitam
sesuai dengan tahapan proses penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Daerah dr. Fauziah Bireuen.
2. Tujuan Khusus
a. Mampu menganalisis permasalahan penerapan HACCP pada bahan
mentah dan proses pengolahan sop bayam

b. Mampu mendeskripsikan produk berupa sop bayam

c. Mampu mengidentifikasi jenis bahaya dan cara pencegahan pada sop

bayam

d. Mampu menganaliis risiko bahaya dan kategori risiko bahaya pada sop
bayam

e. Mampu menetapkan Critical Control Point (CCP) atau batas kritis.

f. Mampu melakukan penerapan HACCP pada sop bayam

g. Mampu menganalisis hasil penerapan HACCP.

C. Manfaat

1. Bagi Instansi

Bagi institusi Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah Bireuen, khususnya
pada isntalasi gizi dapat digunakan sebagai bahan masukan dalam perbaikan
mutu makanan, sebagai dasar acuan pengolahan untuk menerapkan konsep
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam proses pengolahan
makanan sehingga dapat lebih meningkatkan pentingnya penerapan HACCP
dalam pengolahan makanan dan mutu (quality control).

2. Bagi Peneliti

Dapat menambah pengalaman dalam penerapan HACCP pada Sop Bayam

dan sebagai sarana mengaplikasikan ilmu yang telah didapat di bangku kuliah
khususnya tentang HACCP di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah dr.
Fauziah Bireuen.

3. Bagi Pasien

Menghindari kemungkinan bahaya kesehatan yang dapat ditimbulkan oleh

produk makanan telur kalio yang dihasilkan sehingga dapat mempercepat
penyembuhan.
 BAB II
METODE PELAKSANAAN
A. Bahan Pengamatan
Cara Pengumpulan Data
1. Data Primer
Data primer diperoleh dari pengamatan/observasi langsung yang
dilakukan selama mengikuti proses produksi sop bayam. Data tersebut
berupa persiapan pengolahan, penyajian, distribusi, alat penyelengaraan
makanan mulai dari penerimaan hingga penyajian kepada konsumen.

2. Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari daftar siklus menu standar yang telah
ada, data yang diambil tanpa harus dilakukan pengamatan. Menu yang
diamati adalah sop bayam yang berada di siklus menu ke 5 tepatnya menu
untuk makan pagi.

B. Waktu Pelaksanaan
1. Waktu
Waktu pelaksanaan penelitian hari Selasa, 4 – 5 Oktober 2022 mulai
pukul 20.00 – 06.00 WIB.
2. Lokasi
Penelitian ini dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah
dr. Zainoel Abidin.
C. Prosedur Kerja
1. Melakukan pengamatan pada persiapan bahan makanan dan bumbu
2. Melakukan pengamatan pada pengolahan
3. Melakukan pengamatan pada penyajian
4. Melakukan pengamatan pada distribusi makanan
 BAB III
TIM HACCP

A. TIM HACCP

1. Kapala Instalasi Gizi : Nonong Fauziah, SKM, M. Kes

Tugas : Menjamin mutu makanan

2. Ahli Gizi : Yuldawita RZ

Tugas : perencanaan menu dan bahan makanan

3. Bagian Keuangan : Quddusis Sara, Amd. Gz

Tugas : menyusun anggaran

4. Petugas Administrasi : Leni Zahara, AMG

Tugas : penerimaan bahan makanan, proses penyimpanan
sebelum dan sesudah pengolahan

5. Petugas Pengolahan : Ratna Dewi dan Masyitah

Tugas : proses persiapan bahan makanan dan sesudah
pengolahan

6. Pramusaji : Mahliawati
Tugas : Distribusi makanan ke pasien

7. Mahasiswa : Tsamara Badilla

Tugas : Menerapkan HACCP pada Sop Bayam
 BAB IV
DESKRIPSI PRODUK
A. Deskripsi / Gambaran Produk
1. Nama Produk : Sop Bayam
2. Bahan :
- Bayam
- Daun sop
- Daun bawang
- Jeruk nipis
- Tomat
- Bawang putih
- Bawang merah
- Jahe
- Merica
- Garam
- Gula
3. Penggunaan produk : Disajikan setelah dimasak
4. Konsumen : Pasien di RSUD dr. Fauziah Bireuen
5. Cara Penyimpanan : Ditempatkan pada wadah tertutup
6. Cara Distribusi : Diporsikan kedalam wadah plastik lalu diletakkan
dalam bento atau diporsikan dalam mangkuk dengan menggunakan plastik
wrap dan didistribusikan

7. Cara Mengonsumsi : Langsung dikonsumsi/melalui oral

8. Cara Pembuatan :

a) Bayam yang sudah dipotong direndam terlebih dahulu

b) Cuci bersih bayam dan tiriskan

c) Panaskan air dalam panci

d) Masukkan bumbu putih halus (bawang merah, bawang putih, jahe,

dan merica) dan diaduk
e) Setelah mendidih masukkan daun sop, daun bawang, tomat, jeruk
nipis dan sayur bayam

f) Lalu berikan garam dan garam sesuai selera

g) Rebus hingga matang

 BAB V

BAGIAN ALUR PROSES

Diagram Alir Proses Produksi/Pengolahan

Bayam Bawang Putih Daun sop, Daun

Bawang Air, gula dan
bawang, jeruk garam
Merah, dan nipis, dan tomat
Jahe

Pemotongan Pengupasan Pencucian

n

Perendaman Pencucian Pemotongan

n n

Penghalusan

Pematangan

Penyajian

Distribusi
 BAB VI
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN

Form 1 : Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya

Nama makanan : Sop Bayam

A. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Makan

Bahaya
Bahan Jenis Bahaya Cara Pencegahan
No.
mentah/proses (B/F/K)

1. Bayam B Staphylococc  Mengamati keadaan fisik dan

us, Bacillus, spesifikasi bahan
Pseudo-  Sayur tidak lebam dan busuk
monas,  Pencucian menggunakan air
E.coli, mengalir sebelum pemotongan
Salmonella.  Menyimpan di kulkas bila tidak
F Kotoran daun, langsung digunakan
busuk  Penyimpanan tidak terlalu lama
K Pestisida

2. Bawang B Aspergillus  Sortasi

Merah
niger, Bacillus  Pencucian dengan benar
cereu, jamur  Mengamati keadaan fisik dan
atau kapang spesifikasi bahan
F Pembusukan  Penyimpanan tidak terlalu lama
K Pestisida
3. Bawang B Aspergillus  Sortasi
Putih
niger, Bacillus  Pencucian dengan mengunakan
cereu, jamur air yang mengalir sebelum
atau kapang pengolahan
F Pembusukan  Menyimpan di tempat yang
K Pestisida kering dan bahan dikupas pada
 saat akan digunakan.
4. Merica B Salmonella sp.  Sterilisasi selama + 30 menit
F Rusak, hancur  Simpan di dalam wadah tertutup,
K Pestisida simpan di tempat sejuk dan
gelap.

5. Gula Pasir B Serangga Pilih yang berkualitas baik, bersih

Kotoran
F dan tidak kotor
Pasir
Kerikil
K Pemutih
6. Garam B Serangga Pilih yang berkualitas baik, bersih
Kotoran
F dan tidak kotor
Pasir
Kerikil
K Pemutih
7. Jahe B, F Kotoran  Pilih yang berkualitas baik, bersih
Busuk
dan tidak ada kotoran,
penyimpanan di tempat yang
kering, dikupas sebelum
digunakan, bagian busuk
dibuang.

8. Air B, F Bakteri E.coli  Pemanasan dilakukan dengan

Kotoran
suhu yang sesuai, pemilihan air
yang tidak berwarna, tidak
berbau, tidak berasa dan tidak
ada kotoran.

9. Tomat B Pseudo-  Pemeriksaan bahan baku yang

monas datang, penetapan spesifikasi
solanacearu, dengan benar
Cercospora  Memilih tomat yang segar, baru,
sp., dan tidak berbau
 Xanthomonas  Pencucian dilakukan dengan air
Campestris. bersih yang mengalir
F Debu, tanah.  Menyimpan tomat di kulkas jika
K Pestisida tidak langsung digunakan, dan
tidak disimpan terlalu lama
 B. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan

No. Peralatan Bahaya B/F/K/ Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Cuci sebelum dan setelah

Sisa bekas pemotongan
1. Pisau F digunakan lalu dikeringkan dengan
dan karatan pada pisau
dilap dan diletakkan di tempatnya.

Cuci menggunakan sabun dan bilas

Sisa kotoran dan minyak
hingga bersih dengan air yang
2. Baskom B yang menempel di
mengalir setelah selesai
baskom
digunakan

Bakteri dari sisa

makanan yang diolah Cuci dengan sabun dan bilas
B
sebelumnya. hingga bersih setelah digunakan,
3. Panci
Karat pada panci, panci simpan dengan cara digantung
K pecah dan sisa kotoran ditempat yang kering
yang menempel
Cuci sebelum digunakan dengan
Sisa bekas pemotongan air mengalir dan setelah digunakan
4. Talenan B
bahan makanan dengan menggunakan sabun lalu
dikeringkan

Cuci dengan sabun dan bilas

Serok/ sendok Bakteri dari sisa makanan hingga bersih setelah
5. B
pengaduk yang diolah sebelumnya digunakan, simpan dengan cara
digantung ditempat yang kering

Keterangan : B = Biologi, F = Fisik, K = Kimia

 C. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan

No Bahaya
Proses
Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K
1. Persiapan B Bayam : Hindari memegang ayam
Staphylococcus, secara langsung tanpa
Bacillus, menggunakan sarung tangan.
Pseudomonas, E.
Coli, Salmonela
Pembusukan Pengecekan spesifikasi bahan
F
makanan yang diterima.
Alat (pisau) : Cuci sebelum dan setelah
berkarat digunakan lalu dikeringkan
dengan dilap dan diletakkan
di tempatnya.
2. Pemotongan B Bakteri dari pisau Mencuci pisau sebelum dan
sesudah digunakan dengan
sabun
3. Pencucian B Bakteri E.Coli, Cek kualitas air secara rutin

kualitas air
4. Pemasakan B, F, K Pemasakan yang Hindari pemasakan dengan
terlalu matang, api yang terlalu besar dan
kontaminasi lama, jauhkan bahan-bahan
bahan kimia dari pembersih dari tempat
sisa sabun memasak
5. Distribusi B, F Bakteri pada Pencucian peralatan makan
peralatan makan, dengan sabun dan dibilas
troli makan, hingga bersih dan
kotoran debu dikeringkan dengan kain
sebelum disajikan bersih, usahakan makanan
selalu tertutup

Keterangan : B = Biologi, F = Fisik, K = Kimia

 D. Identifikasi Penjamah Makanan

Penjamah Bahaya
No
Makanan B/F/K Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Penjamah B, F Bakteri dari tangan Penjamah mencuci tangan

penjamah, rambut, dengan sabun sebelum
kotoran, keringat. menyentuh makanan, memakai
korpus, masker dan sarung
tangan.
Keterangan : B = Biologi, F = Fisik, K = Kimia

E. Analisa Bahaya Kategori Risiko

Nama Makanan : Sop Bayam

No Bahan /ingredient Kelompok bahaya Kategori resiko

A B C D E F
1. Bayam - + - - - + II
2. Bawang Merah - + - - - + II
3. Bawang Putih - + - - - + II
4. Merica - + - - - + II
5. Gula Pasir - + - - - + II
6. Garam - + - - - + II
7. Jahe - + - - - + II
8. Air - + - - - + II
9. Tomat - + - - - + II
1. Keterangan Kelompok Bahaya :

a. A = Produk-produk pangan yang tidak steril dan ditujukan untuk

konsumen beresiko tinggi (bayi, orang sakit, dan orang tua)
b. B = Produk mengandung ingredient yang sensitive terhadap bahaya
mikrobiologi, kimia dan fisik
c. C = Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat
membunuh mokroorganisme berbahaya, mencegah atau menghilangkan
bahaya kimia atau fisik
d. D = Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah
pengolahan
e. E = Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang
salah selama distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga produk
menjadi berbahaya bila dikonsumsi
f. F = Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau saat
dipersiapkan di rumah atau tidak ada cara bagi konsumen untuk
mendeteksi dan menghilangkan bahaya kimia atau fisik

2. Keterangan Kategori Risiko Makanan :

a. 0 = tidak ada bahaya, tidak mengandung bahaya A s/d F I = (+),
mengandung satu bahaya B s/d F
b. II = (++), mengandung dua bahaya B s/d F III = (+++), mengandung tiga
bahaya B s/d F
c. IV = (++++), mengandung empat bahaya B s/d F V = (+++++),
mengandung lima bahaya B s/d F
d. VI = A+ (kategori khusus), kategori risiko paling tinggi (semua makanan
yang mengandung bahaya A, baik dengan / tanpa).

Analisis
Berdasarkan hasil analisis risiko diatas, pengolahan produk “Sop Bayam”
termasuk dalam kategori bahaya II. Kategori resiko II mengandung 2 risiko bahaya
(B dan F). Risiko bahaya F, yaitu tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya
oleh konsumen. Risiko bahaya B, yaitu mengandung bahan yang sensitif terhadap
bahaya biologis, kimia, atau fisik.
 BAB VII
PENETAPAN CCP (Critical Control Point)
CCP Dessission Tree Sop Bayam
A. CCP Dessission Bayam

Apakah bayam mungkin Mengandung/sensitif bahan

berbahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan/mengurangi bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan
Ya
CCP

B. CCP Dessission Bawang Merah

Apakah bawang merah mungkin

mengandung/sensitif bahan berbahaya
(biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan/mengurangi bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan
Ya
CCP
C. CCP Dessission Bawang Putih

Apakah bawang putih mungkin

mengandung/Sensitif bahan berbahaya
(biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan/mengurangi bahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya Bukan
CCP

D. CCP Dessission Merica

Apakah merica mungkin mengandung/sensitif

bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan/mengurangi bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan
Ya
CCP
E. CCP Dessission Gula Pasir

Apakah gula pasir mungkin

mengandung/sensitif bahan berbahaya
(biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya
(biologi/kimia/fisik)

Bukan
Ya
CCP

F. CCP Dessission Garam

Apakah garam mungkin mengandung/sensitif

bahan berbahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya
(biologi/kimia/fisik)

Bukan
Ya
CCP
G. CCP Dessission Jahe

Apakah jahe mungkin mengandung/sensitif

bahan berbahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan/mengurangi bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan
Ya
CCP

H. CCP Dessission Air

Apakah air mungkin mengandung/sensitif bahan

berbahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan/mengurangi bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan
Ya
CCP
I. CCP Dessission Tomat

Apakah serei mungkin mengandung/sensitif

bahan berbahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan/mengurangi bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan
Ya
CCP
CCP Dessission Tree Proses Pengolahan
1. Tahap sortasi

Apakah tahap pencucian ini KHUSUS ditujukan untuk

menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi meningkat

sangat melebihi batas ?

Ya Bukan
CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas
aman

Bukan
Ya CCP
2. Tahap Pencucian

Apakah tahap pencucian ini KHUSUS ditujukan untuk

menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi meningkat

sangat melebihi batas ?

Ya Bukan
CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas
aman

Bukan
Ya CCP
3. Tahap Penghalusan

Apakah tahap penghalusan ini KHUSUS ditujukan untuk

menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi

meningkat sangat melebihi batas ?

Bukan
Ya
CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai
batas aman

Bukan
Ya
CCP
4. Tahap Pengolahan

Apakah tahap pengolahan ini KHUSUS ditujukan untuk

menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi meningkat

sangat melebihi batas ?

Bukan
Ya
CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas
aman

Bukan
Ya CCP
Penetapan Pemantauan pada Setiap CCP

No Kegiatan Cara Hasil Pemantauan

Pemantauan Pemantauan
1. Penerimaan Pengamatan Bahan yang diterima masih dalam keadaan
yang baik, ada pencatatan terhadap
spesifikasi bahan makanan serta ada
penimbangan. Bahan yang tidak sesuai
akan dikembalikan.

2 Persiapan Pengamatan uji Pencucian bahan dengan air mengalir.

sanitasi alat
Kondisi peralatan dapur dalam keadaan
bersih, pisau tidak berkarat, taleman dibagi
sesuai jenis bahan makanan, dan baskom
dalam keadaan bersih. Tenaga pengolah
tidak menggunakan pakaian lengkap,
seperti celemek, masker, dan sarung
tangan.
3 Pengolahan Pengamatan Bahan yang sudah disiapkan kemudian
langsung diolah, dimasak sampai matang.
Pemasakan menggunakan api besar. Tenaga
pengolah tidak menggunakan APD
lengkap, seperti sarung tangan, celemek,
dan masker
4 Distribusi Pengamatan Pramusaji dan tenaga pendistibusian
menggunakan masker. Makanan disajikan
dengan menggunakan bento dan piring
keramik
Penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan untuk bahan mentah
Bahan Mentah / Bahaya
Bahan P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
Tambahan
Bayam B, F, K N Y Y Y Y Y Bukan CCP
Bawang Merah B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Bawang Putih F N Y N N Y Y Bukan CCP
Merica F N Y N N Y Y Bukan CCP
Gula Pasir B, F, K N Y N N Y Y Bukan CCP
Garam B, F, K N Y N N Y Y Bukan CCP
Jahe B, F, K N Y N N Y Y Bukan CCP
Air B, F N Y Y Y Y Y Bukan CCP
Tomat B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Y = yes N = no

Keterangan :
P1 : apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang
berbahaya?
P2 : apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan
oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
pada tingkat yang aman?
P3 : apakah formulasi / komposisi atau struktur produk antara atau produk
akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat
yang tidak dapat diterima?
P4 : mungkinkah kontaminasi ulang? Mungkinkah bahaya akan meningkat?
P5 : apakah pengolahan/ penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen)
dapat menghilangkan bahaya?
P6 : apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas aman?
Penetapan CCP Berdasarkan Pohon Keputusan untuk Tahapan Proses
Bahaya Kesimpulan
Tahapan proses P1 P2 P3 P4 P5 P6
Potensial
Sortasi B, F - - - - - Y CCP

Pencucian B, F - - - - - Y CCP

Pengupasan B, F - - - - - Y CCP

Penyiangan B, F - - - - - Y CCP

Pengirisan B, F - - - - - Y CCP

Pengolahan B, F - - - - Y Y CCP

Penyajian F - - - - - Y CCP

Distribusi F - - - - N Y CCP

Keterangan :
P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang
berbahaya?

P2 : Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan

oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada
tingkat yang aman?

P3 : Apakah formulasi/komposisi atau struktur produk atau produk akhir

penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak
dapat diterima?

P4 : Mungkinkah kontaminasi ulang? Mungkinkah bahaya akan meningkat?

P5 : Apakah pengolahan/penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen

dapat menghilangkan bahaya?

P6 : Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi

bahaya sampai batas aman?
 BAB VIII
MATRIK PENERAPAN HACCP

Cara Para Batas Nilai Tindakan

CCP Bahaya Pengenda meter Kritis Target Pemantauan Koreksi
lian
Penerimaan B, F Pilih bahan Cemaran Tidak ada Tidak ada Memilih bahan Menghilangkan
makanan cacat fisik yang rusak makanan yang cemaran
yang bermutu Tidak baik dan tidak mengganti bahan
bagus. busuk cacat makanan rusak
Masih dengan yang
segar bagus
Pencucian B, F Mencuci Cemaran Air tidak Air yang Memilih air Menghilangkan
dengan air berbau Air digunakan bersih cemaran
bersih tidak memenu hi
berwarna syarat air
Air tidak besrih
ada
kotoran
Pengupasan B, F Memakai Cemaran Tidak ada Alat yang Memilih alat Menghilangkan
alat yang kotoran digunakan yang bersih cemaran fisik
tajam dan sesuai dan
bersih bersih.
Pengirisan B, F Memakai Cemaran Tidak ada Alat yang Memilih alat Menghilangkan
alat yang kotoran digunakan yang bersih cemaran fisik
bersih agar sesuai dan
tidak bersih.
terkontami
nasi
Pengolahan B, K, F Proses Cemaran Terjadi Proses Inspeksi lauk Menghilangkan
memasak kontamin pengolah hewani dan cemaran fisik,
sesuai dengan asi silang an tidak rempah memperpendek
suhu dan sesuai dalam jangka waktu
waktu dengan persiapan perisapan dan
Tenaga standar dan pengolahan
penjamah pengolahan
yang
hiegenis.
Sanitasi alat
pengolahan
Penyajian B, K Disimpan di Cemaran Ditutupi Proses Penggunaan Menghilangkan
piring yang dengan penyajian plastik wrap cemaran biologi
kering dan plastik sesuai dan
ditutup wrap dengan meminimalisasi
dengan standar resiko campuran
plastik wrap kimia
 BAB IX
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Perhitungan SKP Sop Bayam

NILAI
NILAI KRITERIA NILAI
INDIKA
SKOR
TOR MAKS. YANG INDIKATOR
DIPENUHI
PPB 22 22 22 : 22 0,16 x 1 = 0,16
HGP 20 19 20 : 19 0,15 x 0,95 = 0,14
PBM 74 71 74 : 71 0,55 x 0,95 = 0,52
DPM 19 16 19 : 16 0,14 x 0,84 = 0,11
Total 0,93 (93,0 %)
0,93 = 93,0 % Keamanan
pangan sedang dan aman
jika dikonsumsi (sesuai

Sop Bayam dengan penjelasan SKP

minimum untuk
menentukan kategori
keamanan pangan).

Tabel Interpretasi Skor Penilaian SKP

No Kategori Keamanan Pangan SKP %

1 Baik 0,9703 - 1,000 97,03 - 100
2 Sedang 0,9332 - 0,9702 93,32 - 97,02
3 Rawan, tetapi aman dikonsumsi 0,6217 - 0,9331 62,17 - 93,31
4 Rawan, tidak aman dikonsumsi < 0,6217 < 62,17
Adapun nilai kriteria yang tidak terpenuhi yakni 7 poin sehingga jumlah skor
keamanan pangan untuk menu sop bayam adalah 0,93 = 93,0 %, sehingga menu sop
bayam tergolong dalam kategori keamanan pangan kriteria terpenuhi dan aman jika
dikonsumsi (sesuai dengan penjelasan SKP minimum untuk menentukan kategori
keamanan pangan).
B. Hasil Uji Kelayakan Fisik dan Higiene Sanitasi Makanan

Nilai yang Nilai yang Persentase

Golongan Hasil
yang Harus
diperoleh harus dicapai Persentase
dicapai

AI 62 70 62/92 = 67,4 % 65 – 70%

A II 66 74 66/92 = 71,7 % 71 – 74%

A III 75 83 75/92 = 81,5 % 75 – 83%

B 83 92 83/92 = 90,2 % 84 – 92%
C 90 100 90/92 = 97,8 % 92 – 100%

Dari hasil yang diperoleh, dapat diambil kesimpulan bahwa hygiene dan sanitasi
makanan sudah memenuhi syarat.
 BAB X
KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Sop bayam merupakan salah satu jenis menu makanan pasien di Rumah
Sakit Umum Daerah dr. Fauziah Bireuen. Bahan-bahan untuk membuat sop
bayam yaitu bayam, daun sop, daun bawang, jeruk nipis, tomat, bawang
putih, bawang merah, jahe, merica, garam, dan gula. Dari beberapa bahan dan
proses pembuatan sop bayam, terdapat potensi bahaya fisik, kimia dan
biologi.

Pada proses penerimaan bahan makanan hingga pendistribusian juga

terdapat beberapa titik kritis, tetapi masih dalam batas CCP dan toleransinya.
Tindakan pemantauan dalam proses pembuatan sop bayam terpantau aman
dan prosesnya dilakukan dengan baik, untuk makanan yang diolah (sop ayam)
memiliki risiko bahaya fisik yang disebabkan pada saat pengolahan
makanan, karena petugas pengolahan memegang bahan makanan yang akan
diolah tanpa menggunakan APD lengkap (sarung tangan, celemek, dan
masker). Oleh karena itu perlu adanya penerapan HACCP pada menu sop
bayam agar makanan tersebut aman untuk dikonsumsi.

B. SARAN
Proses pengolahan sop bayam di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah dr. Fauziah Bireuen sudah baik, diharapkan agar dapat terus
mempertahankan kualitasnya, meningkatkan pengawasan hygiene sanitasi
pada penjamah makanan dan peralatan yang digunakan agar dapat terhindar
dari pencemaran makanan.
 DAFTAR PUSTAKA

Cartwright, L. M., & Latifah, D. (2017). Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) sebagai model kendali dan penjaminan mutu produksi pangan.
invotec, 6(2).
Agustini, T.W dan Fronthea, S. 2003. Pemanfaatan Hasi Perikanan sebagai
Produk Bernilai Tambah dalam Upaya Penganekaragaman Makanan. Jurnal
teknologi dan industri makanan.
Almatsier, Sunita. 2004. Penuntun diet edisi baru Instalasi Gizi Perjan RS. Dr.
Cipto Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien Indonesia. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama.
Badan Standarisasi Nasional. 1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik
Ktitis (HACCP)sSerta Pedoman Penerapannya. Badan Standarisasi
Nasional.
Daulay, Sere Saghranie, dkk. 2017. Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) dan Implementasinya dalam Industri Pangan. Widyaiswara
Pusdiklat Industri.
Lampiran

FORM PENILAIAN SKOR KEAMANAN PANGAN (SKP)

NILAI
NO KOMPONEN & SUB KOMPONEN Keterangan
(1) (2)
A. Pemilihan dan Penyimpanan Bahan makanan
(PPB)
1. * Bahan makanan yang digunakan masih segar 1 0 1
2. Bahan makanan yang digunakan tidak rusak 3 0 3
3. Bahan makanan yang digunakan tidak busuk 3 0 3
4. Tidak menggunakan wadah / kotak bekas pupuk atau 3 0 3
pestisida untuk menyimpan dan membawa bm
5. Bahan makanan disimpan jauh dari bahan beracun / 3 0 3
berbahaya
6.* Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup 3 0 3
7. Bahan makanan disimpan pada tempat bersih 3 0 3
8. Bahan makanan disimpan pada tempat yang tidak 3 0 3
terkena sinar matahari langsung
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PPB 22 22
B. HIGIENE PEMASAK (HGP)
1. Pemasak harus berbadan sehat 3 0 3
2. Pemasak harus berpakaian bersih 3 0 3
3.* Pemasak memakai tutup kepala selama memasak 1 0 1
4.* Pemasak memakai alas kaki selama memasak 1 0 1
5. Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak 3 0 2
6.* Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah dari 3 0 3
WC (buang air)
7. Ketika bersin tidak menghadap ke makanan 3 0 3
8. Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang 3 0 3
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK HGP 20 19
C. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM)
1. Peralatan memasak yang digunakan harus bersih dan 3 0 3
kering
2.* Peralatan memasak harus dicucui sebelum dan 3 0 3
sesudah dipakai memasak
3.* Peralatan memasak dikeringkan terlebih dahulu 3 0 2
setelah dicuci
4. Peralatan memasak disimpan di tempat yang bersih 3 0 3
5. Peralatan memasak disimpan di tempat yang jauh 3 0 3
dari bahan beracun atau bahan berbahaya
6. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan bersih 3 0 3
7.* Dapur tempat memasak harus dalam keadaan kering 3 0 2
8.* Dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi 3 0 3
yang cukup
9. Dapur terletak jauh dari kandang ternak 3 0 3
10.* Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup 3 0 3
11.* Di dapur tersedia tempat sampah yang tertutup 2 0 2
12.* Pembuangan air limbah harus lancer 3 0 3
13. Bahan beracun / berbahaya tidak boleh disimpan di 3 0 3
dapur
14.* Jarak tempat memasak ke tempat distribusi tidak 3 0 3
lebih dari satu jam
15. Pisau dan telenan yang digunakan harus bersih 3 0 2
16.* Bagian makanan yang tidak dimakan tidak ikut 3 0 3
dimasak
17. Bahan makanan dicuci dengan air bersih 3 0 3
18. Meracik / membuat adonan menggunakan alat yang 3 0 3
bersih
19.* Adonan / bahan makanan yang telah diracik harus 3 0 3
segera di masak
20.* Makanan segera diangkat setelah matang 2 0 1
21. Makanan yang telah matang ditempatkan pada 3 0 3
wadah bersih dan terhindar dari debu dan serangga
22.* Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan 1 0 1
pembungkus dari kertas koran dan kertas ketikan
23. Makanan dibungkus dengan pembungkus yg bersih, 3 0 3
tidak menggunakan bekas pembungkus bhn beracun
24.* Memegang makanan yang telah matang 3 0 3
menggunakan sendok, garpu, alat penjepit, sarung
tangan
25. Tidak menyimpan makanan yang matang lebih dari 4 3 0 3
jam terutama makanan berkuah dan bersantan
26. Untuk makanan goreng, minyak goreng tidak boleh 3 0 2
digunakan jika sudah berwarna coklat tua, atau sudah
dipakai setelah 4 kali
27. Untuk makanan basah, merebus dan mengukus 3 0 2
makanan dalam wadah tertutup
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PBM 74 71
D. DISTRIBUSI MAKANAN (DPM)
1. Selama distribusi, makanan ditempatkan dalam 3 0 3
wadah yang bersih dan tertutup
2. Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencuci 3 0 2
tangan
3.* Tangan dicuci dengan sabun sebelum membagikan 1 0 0
makanan
4. Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau 3 0 3
berbau basi sebelum dibagikan
5. Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih dan 3 0 3
kering
6.* Mencuci tangan sebelum makan 3 0 3
7.* Makanan tidak dipegang langsung, menggunakan alat 3 0 2
untuk memegang makanan saat membagikan
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK DMP 19 16
Sumber : Mudjajanto (1999) dalam Indaru,M (2019)
Keterangan : (1)  Nilai, jika kriteria terpenuhi ;
(2)  Nilai, jika kriteria tidak terpenuhi (0)
*  dapat ditolerir untuk kategori keamanan pangan
tertentu
FROM UJI KELAYAKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN
JASA BOGA (PERMENKES RI, NOMOR: 1096/MENKES/PER/VI/2011)

Nama Institusi : Instalasi Gizi RSUD Fauziah Bireuen

Nama Pemeriksaan : Tsamara Badilla
Tanggal Penelitian : 4 – 5 Oktober 2022
NO Uraian Bobot X
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
. 1. Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 m dari 1 0
sarang lalat/tempat pembuangan sampah serta tercium bau
busuk/tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran.
2. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas 1 1
dari barang-barang yang tidak berguna/barang sisa.
3. Lantai rapat air, kering, terpelihara, dan mudah dibersihkan. 1 1
4. Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, 1 0
terpelihara dan bebas dari debu.
5. Bagian dinding yang kenak percikan air dilapisi bahan yang 1 1
kedap air setinggi 2 meter.
6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat 1 0
menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang dipasang
alat menahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang
berhubungan keluar membuka ke arah keluar.
Pencahayaan
7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan 1 1
bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja.
Penghawaan
8. Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik 1 1
sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara .
Air bersih
9. Sumber air bersih yanag aman jumlahnya cukup dan air 5 5
bertekanan
 Air Kotor
10. Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, wc, dan air 1 1
hujan, lancar, baik dan kering sekitar
Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet
11. Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan 3 2
12. Tersedia bak/tok sampah yang cukup untuk menampung 2 2
sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastik yang
selalu yang diangakat setiap kali penuh.
Ruang Pengolahan Makanan
13 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan 1 1
yang terpisah dari tempat tidur/tempat mencuci pakaian
14. Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang 1 1
tersebut disimpan rapi di gudang
Karyawan
15. Semua karyawan yang berkerja bebas dari penyakit infeksi. 5 5
Penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan ISPA
16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas 5 4
kosmetik, dan prilaku yang higiene.
17. Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh 1 1
tanpa perhiasan
Makanan
18. Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak 5 4
19. Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli terdaftar, 1 1
berlebel, tidak kadaluasa
Pelindung Makanan
20. Penaganan makanan yang pontensi bahaya pada suhu, cara dan 5 4
waktu yang memadai selama penyimpanan, peracikan,
persiapan, penyajian dan pengakutan makanan, serta melunakan
makanan beku sebelum dimasak/thowing
21. Penaganan makanan yang pontensial berbahaya karena tidak 4 4
ditutup/disajikan ulang.
Peralatan Makan dan Masak
22. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara 2 2
pembersihan, penyiapan, penggunaan dan pemeliharaannya.
23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai kembali 2 2
24. Proses pencucian tahap mulai pembersihan sisa makanan 5 5
perendaman, pencucian dan pembilasan .
25. Bahan racun/peptisida disimpan tersendiri ditempat yang aman. 5 5
Terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk
digunakan
26 Perlindungan terhadap seranga, tikus, hewan peliharaan dan 4 3
hewan penganggu lainnya.
Jumlah 65 57
Khusus Golongan A I
27. Ruangan pengolahan makanan tidak dipakai untuk rungan tidur 1 1
28. Tersedianya 1 buah lemari es (kulkas) 4 4
Jumlah 70 62
Khusus Golongan A II
29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dangan alat pembuangan 1 1
asap
30. Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 bak pencucian 2 2
31. Tersedia kamar ganti pakaian dan di lengkapi dengan 1 1
penyimpanan pakain/loker
Jumlah 74 66
Khusus Golongan A III
32 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease 1 1
trap (penangkap lemak)
33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan 1 1
makanan matang.
34. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5oC dilengkapi 4 4
dengan tremometer pengontrol
35. Tersedianya kendaraan pengakut makanan yang khusus 3 3
Jumlah 83 75
Khusus Golongan B
36. Sudut lantai dan dinding konus 1 1
37. Tersedianya ruangan belajar 1 0
38. Alat pembuangan asap di lengkapi filter 1 1
39. Dilengkapi saluran air panas untuk pencucian 2 2
40. Lemari pendingin dapat mencapai suhu 10oC 4 4
Jumlah 92 83
Khusus Golongan C
41. Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu 1 0
42. Air keran bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2) 2 2
43. Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tempat jenis bahan 4 4
dengan suhu yang sesuai dengan kebutuhan
44. Rak pembawa makanan dan alat dilengkapi dengan roda 1 1
pengerak
Jumlah 100 90

Hasil :
Nilai dari hasil penjumlahan uraian yang telah memenuhi syarat,
menentukan terhadap dipenihi atau tidaknya persyaratan secara keseluruhan dengan
ketentuan sebagai berikut :
1. Untuk golongan A I antara 65 – 70%
2. Untuk golongan A II antara 71 – 74%
3. Untuk golongan A III antara 75 – 83%
4. Untuk golongan B antara 84 – 92%
5. Untuk golongan C antara 92 – 100%
 Dari hasil yang telah diperoleh :
1. Nilai golongan A I = 62/70x100 = 88,6%
2. Nilai golongan A II = 66/74x100 = 89,2%
3. Nilai golongan A III = 75/83x100 = 90,4%
4. Nilai golongan B = 83/92x100 = 90,2%
5. Nilai golongan C = 90/100x100 = 90 %

Kesimpulan :
Dari hasil yang telah diperoleh dapat disimpulkan bahwa kelayakan fisik
hygiene sanitasi makanan sudah memenuhi syarat yang telah ditetapkan untuk
golongan A I (88,6), A II (89,2), A III (90,4). B (90,2), C (90).
Lampiran Dokumentasi