LAPORAN HACCP

(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT

“ BOLU PISANG PANDAN”

OLEH :

Elvanisa Maisyitariza (192210659)

Febry Yohandrey (192210700)

Sonia Siti Hardianti (192210684)

PEMBIMBING :

FRISTY ANANDITTA ANDINI, AMG

DERIZA USPRI, S.Gz

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG
2022
 PERNYATAAN PERSETUJUAN

Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan (MSPM) di Unit Instalasi Gizi RS Prof.DR. M.A Hanafiah, SM

Batusangkar Tahun 2022

Oleh :

Mahasiswa Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika

Telah diperiksa dan disetujui oleh Tim Pembimbing Praktek Kerja Lapangan

(PKL) Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan (MSPM)

Batusangkar, September 2021

Menyetujui,

Kepala Instalasi Gizi

RS Prof.DR. M.A Hanafiah, SM Batusangkar

Sandra Yessi, Sst. Gizi

NIP. 19730726 199503 2 002

i
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami ucapkan kehadirat Allah SWT atas

rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan
HACCP ini dengan topik “Penerapan HACCP pada Bolu Pisang
Pandan”.
Kami sangat berharap laporan ini dapat berguna dalam
rangka menambah wawasan serta pengetahuan kita tentang HACCP.
Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam laporan ini
terdapat kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu,
kami berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan
laporan yang telah kami buat di masa yang akan datang. Mengingat
tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun.
Semoga laporan sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun
yang membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat
kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan kami memohon kritik
dan saran yang membangun demi perbaikan di masa depan.

Batusangkar, September 2022

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

PERNYATAAN PERSETUJUAN……………………………………… i
KATA PENGANTAR..................................................................................................ii
DAFTAR ISI...............................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................1
A.Latar Belakang............................................................................................1
B.Rumusan Masalah.......................................................................................3
C.Tujuan Penelitian.........................................................................................3
D.Manfaat.......................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................5
A.Pengertian HACCP.....................................................................................5
B.Konsep HACCP..........................................................................................7
C.Prinsip Dasar HACCP.................................................................................7
D.Tujuan HACCP...........................................................................................7
E.Manfaat HACCP.........................................................................................8
F.Bahaya Pangan.............................................................................................9
BAB III PENERAPAN HACCP PADA BOLU PISANG PANDAN....................10
A. Membentuk Tim HACCP..........................................................................10

B. Deskripsi Produk........................................................................................10

C. Penggunaan Produk....................................................................................11

D. Diagram Alir..............................................................................................12

E. Verifikasi Diagram Alir.............................................................................13

F. Identifikasi Bahaya.....................................................................................14

BAB IV PEMBAHASAN...........................................................................................29
BAB V PENUTUP......................................................................................................32

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pelayanan gizi merupakan salah satu pelayanan yang memiliki
peranan yang sangat penting dalam pelayanan kesehatan di rumah sakit.
Bersama pelayanan yang lain, pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu
penunjang sebuah rumah sakit dalam penilaian standar akreditasi yang
mengacu pada Joint Commision International (JCI). (Depkes, 2013)
Kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan
bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan
makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan,
distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi yang bertujuan untuk
menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya,
aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang
optimal. Sasaran penyelenggaraan makanan rumah sakit terutama pada
pasien rawat inap. (Depkes 2013).
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang harus
dipenuhi. Tuntutan akan jaminan keamana pangan terus berkembang
sesuai dengan kenaikan kualitas hidup manusia. FAO (Food and
aglicurture organization) dan WHO (World health organization) telah
mengambil langkah untuk memberikan pedoman dan mengadopsi sistem
HACCP sebagai satu-satunya sistem jaminan mutu dengan basis kemanan
pangan yang menjadi acuan bagi industri pangan di seluruh dunia.
Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari
seluruh parameter mutu pangan yang ada. Betapapun tinggi nilai gizi suatu
bahan pangan atau makanan, penampilan baik, rasa yang enak tetapi bila
tidak aman maka makanan tersebut tidak ternilai. Penyelenggaran
makanan di rumah sakit harus optimal dan sesuai dengan mutu standar
kesehatan (magnalia,dkk 2016). Kerentanan konsumen merupakan faktor
risiko yang mendukung terjadinya foodborne disease. Pasien di rumah
1
sakit merupakan salah satu kelompok yang rentan dan lebih mudah terkena
infeksi penyakit melalui makanan. Daya tahan tubuh yang rendah akan
dialami oleh orang dalam keadaan sakit (Zulfana, 2008). Oleh karena itu,
dikembangkan suatu sistem jaminan keadaan pangan yang disebut Hazard
Analisys Critical Control Points ( HACCP ) yang merupakan suatu
tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem
ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan
dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan, atau penyiapan
makanan, menilai resiko – resiko yang terkait dan menentukan kegiatan
dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna.
Sistem HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai
kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan
perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan
yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan.
Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang
berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau
penyiapan makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan
kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga,
prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting
dalam menjamin keamanan makanan.
Salah satu lauk hewani yang disediakan oleh RS Hanafiah
Batusangkar sebagai menu makanan biasa adalah bolu pisang pandan.
Kegiatan HACCP dilakukan untuk melakukan pengawasan pembuatan
lauk hewani yaitu bolu pisang pandan, mulai dari penerimaan bahan
makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan
sampai kepada distribusi makanan. Dalam penyelenggaraan snack bolu
pisang pandan mungkin saja akan terjadi penyimpangan dalam keamanan
pangan, oleh sebab itu penulis tertarik untuk melakukan kegiatan HACCP
terhadap produk pisang pandan.

2
B. Rumusan Masalah
Bagaimana analisis bahaya dan titik kritis (HACCP) terhadap
menu bolu pisang pandan yang disajikan di Rumah Sakit Hanafiah
Batusangkar ?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP)
terhadap menu bolu pisang pandan yang disajikan di Rumah Sakit
Prof. DR. M.A. Hanafiah Batusangkar.
2. Tujuan Khusus
a. Diketahuinya tim HACCP
b. Diketahuinya deskripsi produk bolu pisang pandan
c. Diketahuinya karakteristik produk bolu pisang pandan
d. Diketahuinya diagram alir produk bolu pisang pandan
e. Diketahuinya verifikasi diagram alir bolu pisang pandan
f. Diketahuinya bahaya bahan dan bahaya proses bolu pisang pandan
g. Diketahinya pohon keputusan HACCP
h. Diketahuinya penetapan CCP plan
i. Melakukan dokumentasi produksi bolu pisang pandan
D. Manfaat
1. Bagi rumah sakit
Dapat digunakan sebagai bahan masukan dalam perbaikan mutu
dan informasi tentang jaminan bolu pisang pandan yang diproduksi di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Rumah Sakit Prof. DR. M.A Hanafiah
Batusangkar melalui metode pendekatan HACCP sehingga dapat
dilakukan pencegahan untuk menghindari adanya kontaminasi dalam
makanan.
2. Bagi mahasiswa
Menambah pengalaman dalam penerapan HACCP pada pembuatan
bolu pisang pandan. Dapat dijadikan sebagai sarana dan acuan dalam

3
mengaplikasikan ilmu pengetahuan tentang HACCP proses pembuatan
bolu pisang pandan.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian HACCP
Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk
mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan biaya. Konsep HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu metode
manajeman keamanan makanan yang sistematis dan didasarkan pada prinsip-
prinsip yang sudah dikenal, ditujukan unruk mengidentifikasi bahaya yang
kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan
makanan dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya
bahaya tersebut. Metode ini mengkaji semua tahapan didalam produksi
makanan hingga aktifitas pendistribusian. HACCP bertujuan untuk mencegah
terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna
memenuhi tuntutan konsumen.
Critical Control Point (CCP) atau titik pengendalian kritis, adalah
langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik
aman. Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi,
praktek, prosedur atau pengolahan.
Langkah-langkah penyusunan dan penerapan HACCP adalah sebagai
berikut :
1. Membentuk tim HACCP. Pembentukan tim HACCP melibatkan semua
komponen dalam suatu industry yang terlibat dalam menghasilkan
produk pangan yang aman.
2. Deskripsi Produk. Hal-hal yang berkaitan dengan produk dijelaskan
secara rinci, seperti jenis produk, komposisi, formulasi, proses
pengolahan, daya simpan, cara distribusi, dan hal-hal lain yang
berkenaan dengan produk.
3. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk. Tujuan penggunaan produk
harus didasarkan pada pengguna akhir produk tersebut. Konsumen

5
 ini dapat berasal dari orang umum atau kelompok masyarakat khusus,
misalnya kelompok bayi, balita, remaja, orang tua menyusun Alur
Proses/Diagram Alir. Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk
dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterima bahan baku
sampai dengan dihasilkan produk jadi untuk disimpan. Diagram alir
proses disusun dengan tujuan menggambarkan keseluruhan proses
produksi. Diagram alir proses ini bermanfaat untuk membantu tim
HACCP dalam melaksanakan kerjanya
4. Verifikasi Alur Proses (Diagram Alir). Tim HACCP meninjau diagram
alir proses agar proses dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksaan
di lapangan. Selain itu tim HACCP harus meninjau operasinya, menguji,
dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir tersebut.
Jika diagram alir tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus
dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan
diverifikasi harus didokumentasikan.
5. Identifikasi Bahaya. Identifikasi bahaya terdiri dari tiga tahap, yaitu
identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan, dan penentuan
kategori risiko suatu bahaya. Perlu dipersiapkan daftar komposisi yang
digunakan dalam proses diagram alir proses yang telah diverifikasi,
6. Penentuan CCP. Prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan
pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang
dapat diterima (diperbolahkan atau aman).
7. Penetapan Batas Kritis. Kriteria yaneg memisahkan sesuatu yang bisa
diterima dengan yang tidak.
8. Penetapan Sistem Pemantauan. sesuatu sistem pemantauan, operasi dan
pengukuran selama terjadi aliran makanan.
9. Tindakan Koreksi. Tindakan ini digunakan untuk menangani
penyimpangan.
10. Rencana Verifikasi. Prosedur verifikasi yang dilakukan bahwa sestem
haccp bekerja secara efektif.
11. Dokumentasi Haccp
6
B. Konsep HACCP
Menurut Bryan (1990), sistem HACCP adalah suatu manajemen untuk
menjamin keamanan produk pangan dalam industri pengolahan pangan
dengan konsep pendekatan yang bersifat logis (rasional), sistematis, kontinyu,
dan komprehensif (meneyeluruh). Konsep HACCP disebut rasional karena
pendekatannya didasarkan pada data historis tentang penyebab suatu penyakit
yang timbul (illness) dan kerusakan pangannya (spoilage). HACCP bersifat
sistematis karena konsep HACCP merupakan rencana yang teliti dan cermat
derta meliputi kegiatan operasi tahap demi tahap, tatacara (prosedur), dan
ukuran kriteria pengendaliannya. Konsep HACCP bersifat kontinyu, karena
apabila ditemukan terjadi suatu masalah, maka dapat segera dilaksanakan
tindakan untuk memperbaikinya. Sistem HACCP disebut komprehensif
karena sistem HACCP berhubungan dengan bahan baku (ingredients),
pengolah/proses, dan tujuan penggunaan/pemakaian produk pangan
selanjutnya.
C. Prinsip Dasar HACCP
1. Analisis Bahaya dan penetapan risiko serta cara pencegahannya
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis dalam proses produksi
3. Penetapan batas kritis pada setiap CCP yab telah teridentifikasi
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP
5. Menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan jika terjadi
penyimpangan pada batas kritis
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan
data (record keeping)
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran.
D. Tujuan HACCP
1. Untuk menjamin bahwa produksi pangan aman setiap saat.
2. Merupakan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman
3. Memberi rasa percaya diri pada produsen akan jaminan
keamanan produknya

7
 4. Memberikan kepuasan kepada custumer akan konformitasnya pada
standar nasional/internasional
5. Memenuhi standar dan regulasi pemerintah
6. Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien
E. Manfaat HACCP
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan
instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat
pengatur keamanan makanan:
1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan
pada semua aspek dari pengamanan makanan, mulai dari bahan baku
sampai penggunaan produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk
mencegah terjadi bahaya sebelum produk sampai ke konsumen.
3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam
proses pengolahan makanan.
4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah
sehingga pengawasan menjadi optimal.
5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan
yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan
konsumsi makanan.
6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan
konsumsi makanan.
7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan
karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan
(Suklan, 1998).
F. Kelebihan dan kelemahan HACCP
1. Keuntungan HACCP
Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keaman pangan dapat
memberikan keuntungan, yaitu mencega terjadi bahaya sebelum mencapai
konsumen, meminimalkan resika kesehatan yang berikatan dengan
konsumsi makanan, meningkatkan kepercayaan akan keamanan makan.

8
 2. Kelemahan HACCP
Tidak cocok bila diaplikan bahya atau proses yang hanya sedikit
diketahui, tidak melakukan kuantitatif atau meprioritaskan risiko dan tidak
melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan kontrol terhadap penurun
risiko.
G. Bahaya Pangan
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air,
baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan Pangan,
bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.
Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia
serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat
sehingga aman untuk dikonsumsi. Keamanan pangan penting untuk
melindungi konsumen, mempertahankan penampakan, rasa, tekstur, dan nilai
gizi produk pangan, mengurangi risiko kesehatan, mempertahankan pekerja
dan konsumen.

9
 BAB III
PENERAPAN HACCP PADA BOLU PISANG PANDAN

1. Membentuk Tim HACCP

No Nama Peranan Uraian Tugas
1 Rizki Utari Ketua Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP
Handayani Mengarahkan desain dan implementasi system HACCP
Memastikan apakah system HACCP yang dibentuk telah memenuhi ketentuan codex, peraturan-
peraturan atau standar yang berlaku dan efektifitas dari system HACCP yang akan dibuat
Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP
Memelihara dan mengimplementasikan audit-audit internal system HACCP
2 Elvanisa Anggota Mengorganisasi dan mendokumentasikan studi HACCP di RS Hanafiah Batusangkar
Maisyitiriza Mengadakan kaji ulang (pengkajian) terhadap semua penyimpangan dari batas kritis
Febry Yohandrey Mengkomunikasikan operasional HACCP
Sonia Siti Hardianti

2. Deskripsi Produk
Parameter Deskripsi Keterangan
Nama produk Bolu pisang pandan
Deskripsi Produk Produk berbahan pisang, telur, gula pasir, terigu, maizena, susu bubuk, vanili, Sp, margarin,minyak dan pasta pandan
Deskripsi proses Proses pembuatan meliputi persiapan bahan (persiapan, penimbangan, pencampuran, pengadukan, pencetakan,
pemanggangan, pemotongan, pembukusan)
Karakteristik produk Telur, pisang dan pasta pandan diolah menjadi warna hijau
Informasi nutrisi dan Bolu pisang pandan (1 porsi) E : 124,6 kkal, P: 2,57 gr, L: 5,4 gr Kh: 16,9 gr
komposisi
Karakteristik Keamanan Biologi : Tidak mengandung mikroba berbahaya APM E. Coli <3/g, kapang dan khamir 2X10 4 koloni,salmonella SP
Pangan (biologi, kimia virus,jamur,parasite. Busuk atau bau asam, tidak basi, tidak ada lalat dan ulat.
dan fisik)
10
 Kimia : Bolu pisang pandan tidak terjadi kontaminasi silang, tidak tengik.
Fisik : tidak ada benda asing seperti kerikil, rambut..
Umur simpan Tidak lebih dari 2 hari
Kondisi penyimpanan - Telur yang akan digunakan untuk bolu pisang pandan telur setelah diterima disimpan dalam kulkas dengan suhu
berkisar 5-7 OC
- Pisang yang akan digunakan disimpan di suhu ruangan 19-21oC
- Gula pasir, terigu, maizena, susu bubuk, vanili, Sp, margarin,minyak dan pasta pandan disimpan pada gudang
bahan kering dengan suhu 21 oC
Kemasan Plastik bening
Informasi pada label -
Rencana penggunaan Sebagai snack pasien Makanan biasa dan lunak yang tidak berdiet
Metode transportasi Bolu pisang pandan ditransportasikan dengan menggunakan box
Metode distribusi Distribusi sentralisasi
Tujuan pemakaian Sebagai makanan selingan pad aam makan snack (10.00 WIB)
Target konsumen Diet makanan biasa dan makanan lunak tidak berdiet untuk dewasa dan anak-anak
Cara mengkonsumsi Bolu pisang pandan dikonsumsi tersendiri sebagai makanan selingan

3. Penggunaan Produk
Nama Produk Bolu Pisang Pandan
Target populasi Seluruh pasien dengan diet MB dan ML tanpa diet dengan menu pasien kelas I, II, dan III.
Cara konsumsi Konsumsi langsung

11
 4. Diagram Alir
Penerimaan Bahan Baku
Penyimpanan bahan
Persiapan bahan
Telur disimpan dalam refrigerator. Gula pasir, terigu, maizena, susu bubuk, vanili,
(Pisang, telur, gula pasir, terigu,
Sp, margarin,minyak dan pasta pandan disimpan pada gudang bahan makanan
kering, serta piang disimpan pada bahan makanan basah maizena, susu bubuk, vanili, Sp,
margarin, dan pasta pandan)
Telur
Masukan
Mixer sampai Campurkan dalam
Gula
mengembang loyang
Sp
d
Susu bubuk
i
Panggang
t
Terigu
i Ayak
m Maizena
Potong
b
Vanili
a
Hancurkan Kemas
n Pisang
telur dan dalam
g plastik
Margarine Di lelehkan

Pasta Pandan Sajikan

12
5. Verifikasi Diagram Alir
Penerimaan terigu, maizena,
Penerimaan Penerimaan gula pasir susu bubuk, vanili,
Telur pisang
Sp, margarine, dan pasta
pandan

Disimpan dalam
refrigerator Penyimpanan Penyimpanan pada
(Kulkas showcase), pada suhu suhu bahan makanan
ruang kering pada suhu 22
O
C
Disiapkan,timbang

Disiapkan,timbang
Disiapkan,timbang

Kocok dengan
mixer Dikupas
Masukan gula pasir
dan sp ke dalam mixer
bersamaan dengan telur

Hancurkan
setelah mengembang masukan tepung,
susu bubuk, vanili, margarin dan pasta
pandan

Aduk semua hingga tercampur rata

dan masukan ke Loyang

Dipanggang

Setelah matang potong

bolu

Bolu dimasukkan ke dalam plastik dan dilaminating

Distribusi

13
 6. Identifikasi Bahaya
a. Karakteristik Bahan Baku
Informasi
pada label
Informa Metode
(berkaitan
si gizi)* distribusi
Nama Deskripsi Karakteristik Kondisi dengan food Supplier
& Metode Umur (dari pasar (nama &
NO bahan bahan Keamanan Pangan penyimpa Kemasan safety,
Kompos produksi simpan ke gudang
baku baku (biologi, kimia, fisik) nan instruksi lokasi)
isi (100 penerimaan
penanganan, )
gr)
preparasi,
kegunaan)
1 Telur Telur E : 155,1 B: Tidak mengandung Peternaka 4-5 Disimpan Tempat X Motor Pasar/
ayam bersih,tidak kcal mikroba berbahaya n minggu di show telur/tray rekanan
retak P : 12,6 seperti Salmonella sp case
gr dan E.coli dengan
L: 10,6 F: tidak ada Kotoran suhu 5o s/d
gr ayam, retak pada 7oC
KH : 1,1 cangkang serta tidak
gr tenggelam dalam air
2 Pisang Bersih, E : 92,0 B: adanya jamur Perkebuna 1 Disimpan Kantong X Motor Pasar/
matang P : 1,0 K: Pestisida n minggu dalam plastik rekanan
L: 0,5 F: busuk atau rusak suhu
KH: 23,4 ruangan
19-21 ˚C
3 Gula Bersih E : 387,0 B: adanya semut Pabrikan 2 tahun Suhu Plastik X Motor Pasar/
pasir P:- F: berbatu, pasir bahan rekanan
L: - K: logam berat penyimpan
KH: 99,9 an kering
21 ˚C
4 Tepung Bersih E : 364 B: Bakteri aminolitik Pabrikan Sesuai Suhu Plastik X Motor Pasar/
terigu P : 10,3 F: Batu, debu, dan tanggal bahan Rekanan
L: 1 benda asing kadalua penyimpan
KH: 76,3 K: - rsa an kering
21 ˚C

14
5 Tepung Bersih E : 381,0 B: bakteri aminolitik Pabrikan Sesuai suhu Plastik X Motor Pasar/
maizena P : 0,3 F: Batu, debu, rambut tanggal penyimpan rekanan
L:0,1 dan benda asing kadalua an bahan
KH : K: - rsa makanan
91,3 kering 21
˚C
6 susu Segar, E : 368,1 B: Semut Pabrikan Sesuai Suhu Kotak X Motor Pasar/
bubuk tekstur P : 35,7 F: Batu, debu, rambut tanggal bahan susu rekanan
halus, L: 2,1 K: - kadalua penyimpan
bersih dan KH : rsa an kering
warnanya 51,5 21 ˚C
putih
7 Vanili Vanili yang - B: - Pabrikan Sesuai Suhu Botol X Motor Pasar/
digunakan F: Debu, Kotoran tanggal bahan plastik rekanan
harus bersih K: - kadalua penyimpan
dan rsa an kering
terbungkus 21 ˚C
rapat
8 Sp SP harus - Sesuai suhu bahan
B: serangga
berwarna tanggal penyimpan Pasar/
F: Debu, Kotoran, Pabrikan Plastic X Motor
kuning kadalua an kering rekanan
rambut
bersih rsa 21 ˚C
9 Margarin Margarin E : 709,8 B: Serangga Pabrikan Sesuai Suhu Kotak X Motor Pasar/
terbungkus P : 0,2 F: Kotoran, kemasan tanggal bahan plastik rekanan
dengan L: 80,0 rusak kadalua penyimpan
plastik yang KH : 0,4 K: Ketengikan rsa an kering
sangat 21 ˚C
rapat,
tekstur
berminyak
dan licin
10 Minyak Minyak E :862,1 B: serangga Pabrikan Sesuai Suhu Plastic X Motor Pasar/
yang P:0 F: warna keruh, tanggal bahan rekanan
digunakan L: 100 penggumpalan kadalua penyimpan

15
 tidak KH : 0
an kering
temgik dan K: Ketengikan rsa
21 ˚C
bersih
11 Pasta Pasta - Motor Pasar/
pandan pandan rekanan
suhu
berwarna B: - Sesuai
bahan Kotak
pandan dan F: botol rusak, tanggal
Pabrikan penyimpan plastik X
terbungkus pewarna sintetis kadalua
an kering
rapat K: rsa
21 ˚C
didalam
botol

16
 b. CCP DESSION TREE

Bahan baku/mentah
P1 Apakah bahan mentah mungkin
mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya Tidak Bukan CCP

P2. Apakah penanganan dalam persiapan

dapat menghilangkan atau mengurangi
Ya sampai
bahaya Bukan CCPyang aman
tingkat Tidak? C

Ya Bukan CCP Tidak CCP

Setiap tahap proses
P3. Ada Tindakan Pengendalian?

Tidak Ya

P4. Tahapan dirancang spesifik untuk

menghilangkan /mengurangi hazard ?

Ya CCP Tidak

P5. Hazard dapat melebihi standar atau meningkat?

Ya Tidak Not CCP

P6. Tahapan Berikut dapat mengurangi atau menghilangkan

hazard?

Ya Not CCP Tidak CCP

17
 c. Analisa Bahaya Bahan Baku
No Bahan Baku Identifikasi Bahaya Pohon Keputusan
Tingkat Penerimaan Tindakan
Katego Q1 Q2 CCP/
di Akhir Produk Pengendalian
ri Bahaya Sumber NOT
CCP
1. Telur ayam B Tidak mengandung Memastikan Y Y Not CCP
mikroba berbahaya bahan baku telur
Total Plate Count seperti E. Colli 5x101 diterima sesuai
(TPC) 1x105, dan Salmonella sp dengan
colifrom 1x105, negativ spesifikasi,
Bahan baku
A. Colli 5x101 disimpan pada
dan Salmonella sp suhu 5-7 oC dan
negativ dilakukan
pengecekan
suhu
F Kotoran ayam di Tidak ada kotoran Membersihkan Y Y Not CCP
cangkang telur, ayam pada kulit telur, kotoran yang
debu, dan tidak Kotoran ayam tenggelam dalam air ada pada
tenggelam dalam cangkang telur
air
2. Pisang B Terkontaminasi Bahan baku Tidak mengandung Spesifikasi atau Y Y Not CCP
Oleh bakteri mikroba berbahaya dibawah batas
pseudomonas seperti jamur cemaran
solanacearum mikroba
K - - - - - - -
F Busuk atau rusak Lingkungan Tidak busuk dan menerima Y Y Not CCP
sekitar sangat segar barang yang
sesuai
spesifikasi yaitu
pisang harus
segar dan bersih

18
3. Gula pasir B adanya semut dan Penyimpanan/ Tidak ada semut, Menerima Y Y Not CCP
serangga lingkungan serangga barang yang
sekitar bersih dan
sesuai
spesifikasi
K - - - - - - -
F Pasir dan dan Lingkungan Tidak ada pasir dan Memastikan Y Y Not CCP
berbatu sekitar berbatu bahan baku
bersih tanpa
kotoran
4. Tepung terigu B Jamur Aspergilus bahan Tidak ada jamur Menerima Y N CCP
Sp. baku/penyimpa barang yang
nan bersih sesuai
spesifikasi,
K Ketengikan Lingkungan Tidak berbau Memastikan Y N CCP
yang salah kemasan masih
tersegel dan
tidak terbuka
F Batu, debu, dan Lingkungan Tidak ada batu, debu Memastikan Y Y Not CCP
benda asing sekitar dan benda asing bahan baku
bersih tanpa
kotoran
5. Tepung B - Bahan - - - - -
maizena baku/penyimpa
nan
K - - - - - - -
F Batu, debu, Lingkungan Tidak ada debu, Memastikan Y Y Not CCP
rambut dan benda sekitar rambut dan benda bahan baku
asing asinng bersih tanpa
kotoran
6. Susu bubuk Menerima Y Y Not CCP
Lingkungan Tidak ada semut dan barang yang
B Semut, serangga
sekitar serangga sesuai
spesifikasi
K - - - - - - -
19
 Menerima Y Y Not CCP
Tidak ada benda asing
Batu, debu dan Lingkungan barang yang
F seperti batu, debu dan
rambut sekitar sesuai
rambut
spesifikasi
7. Vanili B - - - - - - -
K - - - - - - -
menerima Y Y Not CCP
barang yang
Debu dan benda Lingkungan bebas dari debu dan
F bersih dan
asing sekitar benda asing
sesuai
spesifikasi
8. Sp menerima Y Y Not CCP
B Serangga Penyimpanan Tidak ada serangga barang sesuai
spesifikasi
K - - - - - - -
menerima Y Y Not CCP
Debu, kerikil, bebas dari debu,
Lingkungan barang yang
F rambut dan benda kerikil, rambut dan
sekitar sesuai
asing benda asing
spesifikasi
9 Margarin Y Y Not CCP
menerima
Penyimpanan/ barang yang
Jamur aspergillus Tidak berjamur pada
B lingkungan sesuai
sp margarin
sekitar spesifikas.

K menerima Y N CCP
Penyimpanan/ Tidak ada bau
barang yang
Ketengikan lingkungan ketengikan pada
sesuai
sekitar margarin
spesifikasi
F menerima Y Y Not CCP
Kotoran dan Bebas dari kotoran,
Lingkungan barang yang
kemasan yang dan kemasan yang
sekitar sesuai
rusak rusak
spesifikasi
20
10 Minyak menerima Y N CCP
barang yang
Lingkungan
B Serangga Tidak serangga sesuai
sekitar
spesifikasi yaitu
bersih
K  menerima Y N CCP
barang yang
sesuai
spesifikasi
yaitu tidak
Penyimpanan/
Tidak terdapat bau bau tengik
ketengikan lingkungan
tengik pada minyak  Pemakaian
sekitar
minyak
maksimal 3
kali
penggorenga
n
F Tidak terdapat warna menerima Y Y Not CCP
Warna keruh dan yang keruh dan tidak barang yang
Bahan baku
penggumpalan ditemukan sesuai
penggumpalan spesifikasi
11 Pasta pandan B - - - - - - -
K menerima Y Y Not CCP
Terbebas dari pewarna barang yang
Pewarna sintetis Bahan baku
sintetis sesuai
spesifikasi
F menerima Y Y Not CCP
Lingkungan barang yang
Botol rusak Botol yang tidak rusak
sekitar sesuai
spesifikasi

d. Analisa Bahaya Proses

21
 Identifikasi Bahaya Tingkat Decision Tree
Tindakan
No. Tahapan Proses Penerimaan di
Pengendalian CCP/ Not
Kategori Bahaya Sumber Akhir Produk Q1 Q2 Q3 Q4
CCP

Penerimaan
Membersihkan
Adanya bakteri yang Tidak adanya timbangan sebelum
B terdapat pada Timbangan bakteri pada menimbang bahan Y Y N - Not CCP
timbangan timbangan atau mengalas bahan
yang akan ditimbang
Pemeriksaan bahan
Pengecekan
1 Terdapat benda Tidak ada benda baku saat
Kuantitas Manusia dan
F asing seperti tanah, tanah, kerikil penerimaan dan Y Y N - Not CCP
Lingkungan Sekitar
Kerikil dan rambut pada produk akhir jaminan dari
supplier
Membersihkan
Not CCP
K Timbangan berkarat Alat timbangan Tidak ada karat timbangan dan tidak Y N Y Y
berkarat
Bahan baku ,dapat
terjadi pada bahan Pemeriksaan bahan
Adanya serangga, segar karena ruang baku saat
Tidak ada
Pengecekan lalat, ulat, jamur, penerimaan yang penerimaan dan
2 B serangga, kapang Y Y Y Y Not CCP
Kualitas kapang dan khamir, tidak bersih dan pengembalain bahan
dan khamir
Salmonella sp kendaraan jika tidak sesuai
pengangkut tidak spesifikasi
bersih

22
 Pemeriksaan bahan
Manusia dan Tidak terdapat baku saat
Benda asing seperti
Lingkungan Sekitar benda asing penerimaan dan Not CCP t
F seperti tanah, Kerikil Y Y N -
dapat terjadi pada seperti tanah, pengembalain bahan CCP ot
, rambut
bahan kering Kerikil,rambut jika tidak sesuai
spesifikasi
- -
K - - - - - - -

Penyimpanan
Tidak terdapat Pengecekan suhu
Jamur dan kapang
kapang dan dan kelembapan
B Kontaminasi dari Bahan baku Y Y Y Y Not CCP
khamir 2X104 ruang penyimpanan
bahan lain
Penyimpanan koloni/g setiap hari
ruang kering Tidak ada kerikil,
(gula pasir, pasir dan Membersihkan ruang
Kerikil, pasir, Lingkungan sekitar Not CCP t
terigu, F kemasan tidak penyimpanan setiap Y Y N -
1 kemasan bocor pada suhu ruang CCP ot
maizena, susu bocor pada hari
bubuk, sp, produk akhir
vanili, Membersihkan
margarin, timbanagan dan Not CCP
minyak) K Timbangan berkarat Alat timbangan Tidak ada karat memberi alas pada Y Y Y Y
timbangan

2 Penyimpanan
Pengecekan suhu
ruang basah Tidak
dan kelembapan
(telur) B Salmonella, sp Bahan baku terdapat,Salmonel Y N Y Y Not CCP
ruang penyimpanan
Pada telur la, sp negatif/ 25
setiap hari
g
F Kontaminasi yang Tempat Tidak terjadi Membersihkan ruang Y Y Y Y Not CCP t
berasal dari bahan penyimpanan BM kontaminasi yang penyimpanan setiap CCP ot
makanan lain dan yaitu kulkas dan berasal dari bahan hari (kulkas)
alat show case tempat makanan lain dan
telur peralatan di

23
 kulkas
K - - - - - - - - -
Penyimpanan
3. B - - - - - - - - -
suhu ruangan
4. F - - - - - - - - -

Persiapan
Peralatan ke
Tidak ada Selalu mencuci
makanan seperti
kontaminasi peralatan sebelum
Kontaminasi silang pemakaian pisau dan
antara peralatan dan sesudah
B ALT E.Coli talenan ke bahan Y Y Y Y Not CCP
ke makanan, tidak digunakan,
makanan yang sama
terdapat E.Coli memperhatiakn
serta air pencucian
<1X103 koloni/g sanitasi air
bahan
Penimbangan,
Melakukan
dan
pencucian dan
1 Pembersihan
pembersihan bahan
Bahan Tidak ada tanah
F Tanah dan kerikil Lingkungan sekitar dengan air mengalir Y Y N Y Not CCP
dan kerikil
dan berulang sesuai
persayaratan air
bersih

K - - - - - - - - --

2 Pemotongan Tidak terdapat

Menjaga kebersihan
Bahan Salmonella, sp
Salmonella, sp Lingkungan sekitar alat seperti talenan
negativ,tidak Not CCP
B negativ, kontaminasi ( pemakaian pisau) dan pisau tidak Y N Y Y
terjadi ot CCP
silang digunakan pada
kontaminasi
bahan yang sama
silang
F Terdapat benda Lingkungan sekitar Tidak ada tanah Mencuci alat terlebih Y N N - Not CCP t
asing seperti tanah dan manusia dan rambut dahulu sebelum CCP
24
 digunakan dan juru
dan rambut masak menggunakan
tutup kepala

-
K - - - - - - - - --

Pengolahan
ALT E.Coli (dari air
rebusan telur) APM E. Coli
ALT E.Coli Memperhatikan
Salmonella, sp(dari <1X103 koloni/g,
B Salmonella, sp hygine dan sanitasi Y N Y N CCP
telu yaitu suhu Salmonella, sp
air
perebusanr) negatif/ 25 g

1 Pencampuran
Tidak ada kotoran Telur dibersihkan
F Kotoran Bahan baku Y N N - Not CCP
pada telur sebelum direbus

K - - - - - - - - -

Tidak ada Memperhatikan

Serangga seperti
B Bahan baku serangga seperti hygine dan sanitasi Y N N - Not CCP
semut dan lalat
semut dan lalat yang baik
Memperhatikan
hygine dan sanitasi
Tidak Benda
yang baik,
2 Pemixeran Benda asing seperti Lingkungan sekitar asing seperti
F Menggunakan APD Y N N - Not CCP
rambut dan kerikil dan manusia rambut, debu dan
untuk menghindari
kerikil
kontaminasi dari
penjamah
Ketengikan pada Minyak untuk bebas dari Minyak yang
K Y N Y N CCP
minyak menumis ketengikan diterima harus
25
 memenuhi
spesifikasi
Menggunakan APD
tidak terjadi
untuk menghindari
B Kontaminasi bakteri Dari penjamah kontaminasi Y N Y N CCP
kontaminasi dari
bakteri
penjamah
Pemanggangan Membersihkan
Bolu pisang Tedapat Benda asing lingkungan sekitar
3 Lingkungan sekitar Tidak ada kerikil
pandan F seperti kerikil dan memasak setiap Y N N - Not CCP
dan manusia pada produk akhir
rambut hari,penjamah
menggunakan APD

K - - - - - - - - -

Pemorsian
Suhu ditingkatkan
B Suhu <60 C
o
Makanan >60 C
o
dengan pemasakan Y N Y Y Not CCP
kembali
Bebas dari benda
1 Pemorsian Benda asing seperti Lingkungan sekitar Hygiene dan sanitasi
asing sepeeti
rambut dan kerikil yang kurang bersih dari tenaga pemorsi
rambut dan
F Kontaminasi dari dan penjamah yang makanan dan ruang Y N N Not CCP
kerikil serta tidak
penjamah tidak menggunakan pemorsian yang
ada kontaminasi
APD bersih
dari penjamah
Distribusi

B - - - - - - - - -
Distribusi bolu
1
pisang pandan Kotoran, kerikil Tidak ada Memperhatikan
Lingkungan sekitar
F rambut, dan kuku kotoran, rambut, hygine dan sanitasi Y N N Not CCP
dan penjamah
kuku dan keirikil lingkungan

26
 kemasan seperti Kemasan tidak mengganti kemasan
Kemasan Rusak Y N N Not CCP
laminating rusak yang rusak

K - - - - - - - - -

27
 e. CCP Plan
Tahap Baha Tindakan CCP Batas Kritis Pemantauan Tindakan Verifikasi Dokumne
ya pengendalian Apa Bagai Kapan Siapa koreksi i
mana
Bahan
Tepung Terigu B, K Memastikan CCP Memperhatika Petugas Peneri Setiap Petugas Pengembali Melihat Form
tepung tidak n hygine dan memast maan penerimaa penerima an bahan form penerimaan
terkontaminasi sanitasi bahan ikan dari n an bahan yang tidak spesifikasi
jamur dan tidak makanan yang kemasa supplier makanan sesuai bahan
berbau tengik diterima, dan n dan spesifikasi makanan
memperhatika tepung pemeri dan
n lingkungan terigu kasaan meminta
sekitar dalam secara ganti bahan
penyimpanan keadaan visual kembali
tertutup bahan
rapat yang
diterim
a

Margarin Memastikan CCP Kondisi fisik Petugas Peneri Setiap Petugas Pengembali Melihat Form
margarin yang kemasan utuh, memast maan penerimaa penerima an bahan form penerimaan
diterima tidak tidak penyok ikan dari n an bahan yang tidak spesifikasi
kadaluarsa dan dan belum kemasa supplier makanan sesuai bahan
K kemasan tertutup dibuka tidak n yang spesifikasi makanan
rapat kadaluarsa, diterim dan
tidak tengik a utuh, meminta
tidak ganti bahan
penyok kembali

28
Minyak B,K Memastikan CCP Minyak tidak Petugas Peneri Setiap Petugas Pengembali Melihat Form
minyak kemasan tengik, tidak memast maan penerimaa penerima aan bahan form penerimaan
yang diterima bocor dan ikan dari n an bahan yang tidak spesifikasi
sesuai dengan tidak ada penerim supplier makanan sesuai bahan
spesifikasi dan serangga aan dengan spesifikasi makanan
belum bahan suhu dan
kadaluarsa, tidak makana ruang meminta
tengik dan n baik ganti bahan
kemasan tidak kembali
bocor dan tidak
terkontaminasi
oleh serangga

29
 BAB IV
PEMBAHASAN

A. Bahan Makanan
Bahan makanan pada Bolu Pisang Pandan dikategorikan CCP hal ini
dikarenakan sudah dilakukan pengendalian yaitu memastikan Bolu Pisang
Pandan tidak berbahaya seperti pemutih dan tidak ada kerikil atau serangga.
Dengan memperhatikan hygine dan sanitasi bahan makanan yang diterima.
Untuk dilakukan pengendalian dengan memastikan tepung terigu, pasta
pandan dan gula pasir pada kemasan yang diterima sesuai dengan spesifikasi
dan belum kadaluarsa, tidak terdapat benda asing, serta pisang yang diterima
dipastikan dala keadaan matang dan tidak busuk. Serta pada minyak goreng
dengan cara memastikan minyak kemasan yang diterima sesuai dengan
spesifikasi dan belum kadaluarsa, tidak tengik dan kemasan tidak bocor.
B. Penerimaan
Penerimaan bahan makanan merupakan kegiatan penting untuk
memeriksa jumlah, kualitas bahan makanan dan kebenaran harga sesuai
pesanan. Oleh karena itu pada bagian penerimaan ini dibutuhkan petugas
yang teliti dan bertanggung jawab.. Dari pengamatan yang dilakukan ruangan
penerimaan hanya memiliki keranjang untuk bahan makanan, memiliki meja
pencatatan, SOP penerimaan.
Berdasarkan tempat penerimaan, tempat diruang penerimaan tersebut
cukup bersih, Penerimaan bahan makanan di Instlasi Gizi Rumah Sakit
Rumah Sakit Prof. DR. M.A Hanafiah Batusangkar dilakukan secara
langsung. Petugas gizi akan menerima dan memeriksa barang yang datang
sesuai dengan daftar pesanan dan spesifikasinya. Jika bahan yang diterima
tidak sesuai dengan spesifikasi, maka bahan tersebut dikembalikan kepada
supplyer. Bahan makanan yang dikembalikan harus dicatat untuk dilaporkan
ke bagian pengawasan. Jika sudah dilakukan serah terima bahan, selanjutnya
dilakukan penanda-tanganan bon.
C. Persiapan
Sebelum memasuki ruang persiapan petugas harus memakai APD
lengkap Persiapan bahan makanan dilakukan setiap pagi sebelum bahan

30
 makanan tersebut diolah. Bahan tersebut dipersiapkan untuk kebutuhan snack
di hari berikutnya. Proses persiapan bahan makanan dilakukan oleh dua orang
petugas ahli gizi yang menyiapkan menu diet dan non diet.

Untuk peletakan bahan yaitu menggunakan baki. Bahan makanan

yang telah melalui proses persiapan yang langsung digunakan petugas
persiapan akan mendistribusikannya ke petugas pengolahan.
Bahan makanan yang telah melalui proses persiapan, selanjutnya
dikemas dan disimpan didalam rich in chiller dan rich in freezer apabila tidak
langsung digunakan, jika langsung digunakan maka petugas persiapan akan
mendistribusikannya ke petugas pengolahan.

D. Pengolahan
Dari pengamatan yang dilakukan ruangan pengolah sudah memilki
standar resep, standar porsi, standar bumbu dan waktu pengolahan. Saat
mengolah makanan tenaga penjamah makanan tidak melakukan penimbangan
bumbu dikarena estimasi sudah mendekati namun dilakukan uji organoleptik
berdasarkan rasa, tekstur, aroma, dan warna dari makanan tersebut.
Berdasarkan tempat pengolahan, tempatnya sudah cukup baik .
Berdasarkan penjamah makanan, APD (handscoon dan masker) yang
digunakan oleh pengolah makanan tersebut tidak digunakan. Tenaga
pengolah tidak menggunakan handscoon dan masker hanya digantung tanpa
digunakan. Tenaga pengolah yang tidak menggunakan APD dengan lengkap
dapat mengkontaminasi bahan makanan, sehingga menyebabkan
terkontaminasinya makanan pasien.
E. Pemorsian
Berdasarkan tempat pemorsian makanan untuk pasien sudah baik namun
pada saat pemorsian makanan hanya memperkirakan makanan saja, dan tidak
ada alat penimbangan makanan sebelum disajikan untuk pasien. Pekerja tidak
menimbang makanan tersebut sehingga berat makanan setiap pasien berbeda-
beda.

31
F. Penyajian
Berdasarkan penyajian makanan sudah baik, dimana sudah menggunakan
plastik dan di press sehingga makanan aman dan tidak terkontaminasi. Sudah
adanya tindakan untuk menghilangkan kontaminasi atau mengurangi bahaya,
yang dapat dilihat dari alat saji yang terlihat bersih dan dicuci sebelum
digunakan serta ditutup dengan kain sebelum digunakan.
G. Distribusi
Makanan yang telah selesai diolah oleh petugas pengolahan
selanjutnya akan diletakkan ke ruang distribusi. Setiap makanan yang selesai
diolah akan dilakukan uji organoleptik oleh ahli gizi yang dinilai yaitu
tekstur,rasa,dan warna. Instalasi Gizi Rumah Sakit Rumah Sakit Prof. DR.
M.A Hanafiah Batusangkar menerapkan sistem sentralisasi dimana makanan
diporsikan dan disajikan pada alat hidang diruang distribusi dan makanan
tersebut langsung dibawa oleh petugas pramusaji ke ruangan pasien
menggunakan trolly tertutup.
Pada ruang distribusi makanan akan diporsikan sesuai dengan standar
porsi yang ada di Instalasi Gizi RS Rumah Sakit Prof. DR. M.A Hanafiah
Batusangkar oleh petugas pramusaji.
H. Tindakan koreksi
Mengingatkan petugas untuk menggunakan APD (masker dan
handscoon) agar tidak terjadi kontaminasi pada makanan.

32
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dapat disimpulakan bahwa sudah ditemukan CCP Karena sudah ada
tindakan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi bahaya dengan
menerima bahan makanan yang sudah sesuai dengan spesifikasi,
menggunakan APD dengan lengkap, pencucian alat saji dan menutup alat saji
sebelum digunakan sehingga tindakan ini sudah menghindari kontaminasi
bahaya dan mengurangi bahaya dan sudah dilakukannya pengemasan
makanan dengan plastik dan di press agar tertutup.
B. Saran
Agar tercapainya penyelenggaraan makanan yang bersih dan efektif di
Instalasi Gizi RS Rumah Sakit Prof. DR. M.A Hanafiah Batusangkar maka
diharapkan petugas memerhatikan titik-titik kritis dalam proses pengolahan
Bolu pisang pandan. Serta pengolah makanan yang patuh untuk
menggunakan APD dengan lengkap membantu dalam menghindari
kontaminasi bahaya dan mengurangi bahaya terhadap makanan yang diolah.

33
 DAFTAR PUSTAKA
Depkes.2013.Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.. Jakarta: Kementrian Kesehatan
RI
Depkes.2004. Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri
EscherichiaColi Pada Es Krim Yang Di Jajakan Di Kecamatan Medan Petisah
KotaMedan. Diperoleh: Www.Repositori.Ac.Id.//Besream//Pdf

Iffa Zulfana Dan Sudarmaji.2008. Hazard Analysis And Critical Control Point
(HACCP) Pada Pengelolaan Makanan Pasien Rawat Inap Di Rumah
SakitIslam Lumajang. Jurnal Kesling 4 (2) : 57-68
Stephanie Goulding, Mansur.2013. Penerapan Hazard Analysis And CriticalControl
Points (Haccp) Produk Sashimi Di Restoran Tomoto. Surabaya: Universitas
Kristen Petra
Sudarmaji.2005. Analisis Bahaya Dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard
AnalysisCritical Control Point ). Jurnal Kesling. 1 (2)