LAPORAN PENGOLAHAN, PENGAWETAN, DAN HACCP PMM B

PADA GADO-GADO

Dosen Pengajar :

Kusrini Wulandari., SKM, M.Kes.

Sri Ani, SKM., M.KM.

Disusun oleh Kelompok 6 :

Kintan Febry Nurrizqa P21345120034

Nurul Ulfah Khoerunnimah P21345120046
Rahmat Khairullah P21345120051
Reni Nadila P21345120053
Salsa Nabila Putri P21345120060

Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II

Tingkat 2 Program Studi D-III Kesehatan Lingkungan

Tahun Ajaran 2020/2021

i1
 Kata Pengantar

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kami kemudahan sehingga kami
dapat menyelesaikan laporan ini dengan tepat waktu. Tanpa pertolongan Allah tentunya kami
tidak akan sanggup untuk menyelesaikan laporan ini dengan baik. Shalawat sertasalam
semoga terlimpah curahkan kepada junjungan besar baginda tercinta kita yaitu Nabi
Muhammad SAW yang kita nantikan syafa’atnya di akhirat nanti.

Kami selaku penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atsa limpahan nikmat
sehat-Nya, baik itu berupa sehat fisik maupun akal pikiran, sehingga kami mampu untuk
menyelesaikan pembuatan laporan tentang “Pengolahan, Pengawetan, dan HACCP Pada
Gado-Gado”.

Kami tentu menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna dan masih
banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu, kami mengharapkan
kritik serta saran dari pembaca untuk laporan ini, supaya nantinya dapat menjadi laporan
yang lebih baik lagi. Apabila terdapat banyak kesalahan pada laporan ini kami mohon maaf.
Demikian dari kami, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi yang membacanya. Sekian
dan terima kasih.

Jakarta, 3 Juni 2022

Kelompok 6

ii
 Daftar Isi

Halaman Judul ................................................................................................................i

Kata Pengantar ................................................................................................................ii

Daftar Isi .........................................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN ...............................................................................................4

1.1 Latar Belakang ........................................................................................4
1.2 Tujuan .....................................................................................................5
1.21 Umum .......................................................................................5
1.22 Khusus.......................................................................................5

BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN ........................................................................6

2.1 Skenario ..................................................................................................6
2.2 Hasil Observasi Praktek PMM................................................................7
2.21 Hasil Pengolahan ......................................................................7
2.22 CPPB (Lingkungan Produksi)...................................................8
2.23 Pengawetan dan HACCP ..........................................................9

BAB III PERMASALAHAN DAN PEMBAHASAN ...................................................13

3.1 Permasalahan dan Pembahasan...............................................................13

3.31 Masalah Pengawetan dan HACCP............................................13

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................15

4.1 Kesimpulan .............................................................................................15

4.2 Saran .......................................................................................................15

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang
hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat
dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri
pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan
keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.

Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut
kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen.
Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia.
Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis
tidak ada nilainya sama sekali.

Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik

perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam
hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya
dalam perdagangan dunia. Dalam modul ini akan dibahas berbagai aturan yang melingkupi
aspek keamanan pangan, analisis bahaya keamanan pangan dan berbagai peluang untuk
menguranginya.

Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang penting untuk
meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Oleh karena itu, kualitas makanan baik secara
bakteriologis, kimiawi maupun fisik harus dipertahankan. Kualitas makanan harus senantiasa
terjamin setiap saat agar masyarakat sebagai pemakai produk makanan tersebut dapat
terhindar dari penyakit/gangguan kesehatan serta keracunan akibat makanan.

Teknologi pangan adalah aplikasi ilmu pangan ke dalam sistem seleksi,

pengawetan, pengolahan, pengemasan, distribusi, dan pemanfaatan sumber hayati produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairandan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah yang bersifat baik, aman, dan bergizi. Dalam proses mengawetkan
makanan, teknologi pangan membantu meningkatkan rasa dan mengurangi dungan racun
(toksin) di dalam produk makanan. Dengan begitu, produk makanan tersebut pun dapat
didistribusikan dan dipasarkan secara mudah serta efisien.

4
 Penyelenggaraan makanan dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang
kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubungan dengan hal
tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan
tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu dengan menerapkan Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga
keamanannya untuk dikonsumsi.

HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan atau

penyiapan makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang berka yang berkaitan
dengan in itan dengan ingredient gredient atau dengan atau dengan prosedur pengolahan itu
sendiri, dan untuk mengetahui cara mengendalikan hazard tersebut. Tujuan HACCP adalah
untuk menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk di konsumsi. Penerapan
HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penanganan bahan mentah,
pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan
matang.

1.2 Tujuan

1.21 Umum

Untuk mengetahui proses teknologi pangan dan HACCP makanan pada

penyelenggaraan makanan di rumah salah satu anggota kelompok 6 untuk membuat
makanan dari bahan baku sayuran, yaitu gado-gado.

1.22 Khusus
1. Menentukan proses pembuatan pada pengawetan olahan bahan baku
sayuran menjadi gado-gado
2. Mengidentifikasi bahaya dan mencegah kontaminasi mikroba patogen
yang akan tumbuh dan berkembang pada proses pengawetan pada bahan
baku sayuran untuk gado-gado.
3. Menghasilkan konsep rencana penerapan HACCP pada proses pengawetan
bahan baku sayuran menjadi gado-gado melalui diagram alir dan tabel
pengendalian titik kritis.

5
 BAB II

PELAKSANAAN KEGIATAN

2.1 Skenario
- Apa
Kami dari kelompok 6 membuat Gado-gado dari bahan baku sayuran
- Dimana
Dirumah salah satu anggota kelompok 6 yaitu, Salsa Nabila yang beralamatkan Jl.
Filodenrum II No 33 RT 06 RW 02, Sukabumi Utara, Kebon Jeruk, Jakarta Barat.
- Kapan
Kami membuat Gado-gado pada hari Sabtu tanggal 28 Mei 2022 pada jam 15.00
WIB
- Siapa
Anggota kelompok 6 beranggotakan :
1. Kintan Feby Nurrizqa
2. Nurul Ulfa Khoerunnimah
3. Rahmat Khairullah
4. Reni Nadila
5. Salsa Nabila Putri
- Mengapa
Kami membuat Gado-gado karena merupakan makanan yang sangat familiar dan
mudah di jumpai dan dapat dibuat dari bahan baku sayuran yang banyak dijual di
pasaran dengan harga yang terjangkau
- Bagaimana Caranya
1. Siapkan semua alat dan bahan yang akan digunakan
2. Cuci tangan terlebih dahulu sebelum melakukan proses pengolahan
3. Cuci semua bahan-bahan yang kemungkinan besar mengandung
mikroorganisme, seperti kacang panjang, kentang, tauge, kol, ketimun, tahu
dan telor
4. Setelah semua bahan tersebut di cuci, kemudian di potong sesuai dengan
ketentuannya
5. Letakan semua bahan-bahan yang sudah di potong ke wadah yang bersih dan
kering

6
 6. Selanjutnya, panaskan air hingga mendidih untuk merebus kentang dan telor.
Waktunya sekitar 10 menit sampai mantang
7. Setelah kentang dan telur direbus, pidahkan ke wadah yang bersih dan kering
8. Kemudian, rebus mie kuning hingga matang selama 5 menit
9. Selanjutnya, panaskan minyak di penggorengan untuk menggoreng tahunya.
Digoreng sekitar 3-5 menit, lalu setelah matang angkat dan tiriskan minyak
yang tersisa
10. Lalu, goreng beberapa kerupuk merah, sebentar saja hingga mengembang,
kemudian angkat dan tiriskan minyaknya
11. Selanjutnya, tuangkan 500 g bumbu kacang ke dalam mangkuk dan 2 sendok
teh sambal merah ulek dengan ditambah 300 ml air hangat, kemudian di aduk
sampai bumbu kacang tercampur merata
12. Setelah semua bahan di rebus dan di goreng, letakan semua bahan ke piring
secara perlahan-lahan dan urut
13. Lalu, tambahkan kecap dan cuka sesuai dengan yang di inginkan
14. Gado-gado pun siap di hidangkan dan di konsumsi

2.2 Hasil Observasi Praktek PMM

2.21 Hasil Pengolahan

Hasil pengolahan yang didapatkan dari pengolahan bahan baku sayuran adalah
gado-gado. Gado-gado terbuat dari bahan-bahan seperti kacang panjang, tauge, kol,
kentang, ketimun, telor, tahu, bumbu kacang, serta bahan pendamping lainnya.
Sebelum melakukan pengolahan, semua bahan baku di simpan di dalam kulkas atau
frezeer dengan tujuan untuk tetap mempertahankan kesegaran pada bahan baku
sayuran.

7
2.22 CPPB (Lingkungan Produksi)

Kondisi lingkungan yang baik dan sesuai dengan persyaratan GMP adalah
bebas dari semak belukar dan rumput liar baik di dalam maupun di luar halaman,
tempat sampah jumlahnya cukup dan selalu tertutup, bebas dari sampah di dalam
maupun di luar sarana produksi serta ada selokan yang berfungsi dengan baik.
Kondisi lingkungan dapur saat pembuatan Gado-gado adalah bebas dari tempat
pencemaran dengan adanya tempat sampah yang cukup bersih dan tidak bercampur,
walaupun tidak tertutup dan kontruksi bangunan yang masih cukup baik dapat
mengurangi terjadinya pencemaran pada saat proses pengolahan Gado-gado serta
fasilitas yang cukup baik dan bersih. Untuk sanitasi air yang digunakan bersih dan
sumber air yang jauh dari tempat pembuangan air limbah rumah tangga maupun
pabrik. Selain itu, untuk penjamaah makanannya pun dari anggota kelopok 6 sendiri
sudah menerapkan hygine sanitasi yang baik dengan mencuci tangan sebelum
melakukan proses pengolahan dan menggunakan sarung tangan.

8
2.23 Pengawetan dan HACCP
a. Pengawetan
Pada proses pengolahan Gado-gado menggunakan proses pengawetan
yang dilakukan pada olahan bahan bakunya yaitu dengan metode Suhu dingin
(menyimpan semua bahan baku di kulkas untuk sayur-sayurannya dan di
freezer untuk bumbu kacangnya sebelum dilakukan proses pengolahan.
Pengawetan dengan suhu dingin ini berfungsi untuk menjaga bahan baku agar
tetap awet dengan mencegah laju reaksi enzim dan perkembangan mikroba
pengurai yang dapat menyebabkan pembusukan.

9
b. HACCP (Diagram Alir dan Tabel CCP)

10
 DATA ANALISIS BAHAYA PADA TITIK PENGENDALIAN KRITIS

Titik Proses Bahaya Cara Batas Kritis Pemantauan

Pengendalian Pengendalian
Air Penerimaan Air kotor, bau, Gunakan air Jernih, tidak Observasi
dan berasa PAM/air berbau, dan
bersih tidak berasa
lainnya
Kacang Penerimaan Jelek Pembelian Baik dan segar Observasi
panjang,
Tauge, Kol,
Ketimun, dan
Kentang
Pencucian Pestisida dan Dicuci Bersih dari Observasi
bakteri dengan air pestisida dan
bersih bakteri
Penyimpanan Kemungkinan Alat dicuci Bebas dari Observasi
alat ada bersih dan kontaminasi
kontaminasi tertutup
Telor Penerimaan Retak, pecah, Membeli Telor tidak Observasi
dan kotor telor yang retak dan tidak
tidak retak kotor
dan kotor
Perebusan Salmonella Direbus Tidak ada Observasi
dengan air Salmonella
mendidih
Penyimpanan Kemungkinan Alat dicuci Bebas dari Observasi
alat ada bersih dan kontaminasi
kontaminasi tertutup
Tahu Penerimaan Rusak dan Membeli tahu Tidak rusak Observasi
busuk yang dan busuk
memiliki
kondisi baik
Penggorengan Suhu ketika Perhatikan Tidak berubah Observasi
menggoreng waktu warna/gosong
tahu menggoreng
tahu
Penyimpanan Kemungkinan Alat dicuci Bebas dari Observasi
alat ada bersih dan kontaminasi
kontaminasi tertutup
Mie Kuning Penerimaan Senyawa kimia Pembelian Tidak Observasi
tambahan mengandung
senyawa kimia
tambahan

11
 Perebusan Senyawa kimia Direbus Tekstur mie Observasi
tambahan dengan air yang bagus
mendidih dan matang
Penyimpanan Kemungkinan Alat dicuci Bebas dari Observasi
alat ada bersih dan kontaminasi
kontaminasi tertutp
Kerupuk Penerimaan Kerupuk jelek Beli kerupuk Kualitas baik Observasi
yang
berkualitas
bagus
Penggorengan Jamur Digoreng Menghilangka Observasi
n jamur
Penyimpanan Terkontaminasi Mencuci Wadah bersih Observasi
wadah hingga dan tertutup
bersih dengan
air

12
 BAB III

PERMASALAHAN DAN PEMBAHASAN

3.1 Permasalahan dan Pembahasan

3.11 Masalah Pengawetan dan HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan
keamanan pangan yang mendasarkan kepada suatu kesadaran bahwa bahaya (hazard)
berpeluang timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, dan harus dikendalikan untuk
mencegah terjadinya bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya
dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dan tidak
mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem
jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko atau zero-risk. Akan tetapi, HACCP dirancang
untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan dalam suatu proses produksi pangan.

Sistem HACCP juga merupakan suatu alat manajemen risiko yang digunakan untuk
melindungi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya
mikrobiologis, kimia dan fisik. Sistem HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi
pangan sejak mulai dari produsen bahan baku utama pangan (pertanian, peternakan),
penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir
(konsumen). Tujuan dari HACCP adalah untuk mencegah bahaya-bahaya yang sudah
diketahui (bahaya biologi, kimia dan fisik) dan mengurangi resiko terjadinya bahaya dengan
melakukan pengendalianpada setiap titik kritis dalam proses produksi (dari sejak tahap
produksi bahan baku, pengadaan dan penanganan bahan baku, pengolahan, distribusi hingga
konsumsi produk jadi). HACCP ini merupakan sebuah sistem jaminan keamanan pangan
dalam industri makanan yang sudah dikenal dan berlaku secara internasioal (Surono,Sudibyo
& Waspodo, 2016).

Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung jawab penuh dan

keterliba jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenag tan manajemen serta tenaga
kerja yang terlibat kerja yang terlibat dalam suatu rantai produksi pangan. Keberhasilan
penerapan HACCP juga membutuhkan pendekatan membutuhkan pendekatan tim, tim ini
harus terdiri terdiri dari tenaga ahli yang tepat. Sistem HACCP telah diadopsi secara luas
keseluruh dunia oleh organisasi seperti Codex Alimentarius (komisi PBB) dan Negara Eropa
(European Union) dan oleh beberapa negara termasuk Kanada, Amerika, Amerika,

13
Australia, Australia, New Zealand Zealand dan Jepang. Jepang. Pada tahun 2005, ISO
menerbitkan standar ISO 22000 yang berisi klausul-klausul tentang sistem penjaminan
keamanan yang berbasis HACCP.

Sebelum dilakukannya pengolahan terhadap bahan baku makanan, ada tahapan yang
di sebut dengan pengwetan. Pada tahap ini bahan baku mengalami beberapa perlakuan,
seperti salah satunya yaitu penyimpanan dingin atau pendinginan merupakan proses
pengambilan panas dari produk pangan sehingga suhu produk menjadi 1 – 8 º C dan proses
pembekuan suhu diturunkan sampai di bawah 0⁰C (Estiasih & Ahmadi, 2009). Menurut
Asgar (2009), pendinginan bertujuan menekan tingkat perkembangan mikroorganisme dan
perubahan biokimia. Penurunan suhu dalam penyimpanan, pada umumnya baik untuk
memperpanjang daya simpan pada sayuran. Suhu yang rendah dapat memperlambat aktifitas
fisiologis dari sayuran. Cara ini sering dipilih karena cenderung praktis, ditunjang dengan
perkembangan teknologi yang juga mendukung adanya teknik pengawetan dengan suhu
rendah. Selain itu, teknik ini juga mampu menjaga kualitas dari bahan makanan yang akan
diawetkan.

14
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Gado-gado merupakan makanan tradisional yang berasal dari jawa tengah dan betawi.
Makanan tradisional ini kaya akan vitamin, mineral, antioksidan dan serat. Karena komposisi
bahannya terdiri dari berbagai macam sayuran hijau, sumber protein nabati dan hewani.
Selain itu, untuk mendapatkan bahan baku sayuranya pun sangat mudah, karena semua
sayuran yang di pakai dalam pembuatan gado-gado ini bisa di dapatkan baik di pasar
tradisional maupun supermarket modern. Untuk proses pengolahan dari gado-gado ini pun
terbilang cukup sehat, karena semua bahan yang digunakan sudah di cuci dan dilakukan
proses perebusan terlebih dahulu. Untuk pengawetan dan penyimpanan bahan baku sayuran
itu sendiri, bisa disimpin di dalam kulkas dan frezzer, hal ini bertujuan untuk mencegah
terjadinya kontaminasi terhadap sayuran dengan lingkungan sekitar dan dapat menghambat
berkembang biaknya mikroorganisme pada sayran tersebut.

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa
hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat
dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP
adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan
merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko atau zero-risk. Akan tetapi,
HACCP dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan dalam suatu
proses produksi pangan.

4.2 Saran

Berdasarkan hasil praktikum yang sudah dilakukan, didapatkan saran sebagai berikut :
1. Gado-gado yang sudah matang harus segera di konsumsi untuk mencegah terjadinya
kontaminasi silang. Jika tidak habis atau masih ada bahan baku yang tersisa, segera
letakan di dalam wadah yang bersih, kering, dan tertutup.
2. Pada saat proses pengolahan, penjamah harus memastikan kebersihan lingkungan dan
kesehatan perorangan hygiene sanitasi penjamah agar tidak menimbulkan kontaminasi
terhadap bahan baku yang diolah.

15