Laporan Praktikum Haccp

LAPORAN PRAKTIKUM PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN -
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT

DI SAMBEL SULTAN SURABAYA
Dosen Pengajar :
1. Rusmiati SKM, M.Si
2. Narwati S. Si., M. Kes
3. Putri Arida Ipmawati, SKM., M. Kes
Disusun oleh :
1. Dimas Yudha Agung P (P27833122010)

2. Reni Riskiatul H (P27833122028)
3. Risky Fajr Ariestanti (P27833122030)
4. Zahrah Aurelia H (P27833122036)
5. Nida’ Al-Fikriyyah (P27833122037)
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA

PRODI SANITASI LINGKUNGAN PROGRAM SARJANA TERAPAN
JURUSAN KESEHATAN
LINGKUNGAN TAHUN AJARAN
2023/2024
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat melaksanakan sebuah praktikum
dan menyelesaikannya dengan baik hingga menjadi sebuah laporan praktikum. Sehingga
tersusunlah sebuah laporan yang berjudul “ Hazard Analysis And Critical Control Point
Sambel Sultan Surabaya” Laporan tersebut kami susun dengan sistematis dan sebaik mungkin
berdasarkan pada hasil praktikum yang telah dilaksanakan. Kami juga mengucapkan banyak
terima kasih kepada pihak-pihak yang sangat berperan penting dalam proses kegiatan
praktikum ini. Terutama pada dosen mata kuliah Penyehatan Makanan Minuman yaitu Ibu
Rusmiati SKM, M.Si , Ibu Narwati, S.Si.M.Kes , dan Ibu Putri Arida Ipmawati, SKM, M.Kes
yang telah memberi bimbingan dan arahan kepada kami. Tidak lupa kami juga mengucapkan
banyak terima kasih kepada teman-teman sekalian yang telah membantu pelaksanaan
praktikum ini.
Semoga laporan praktikum ini bermanfaat untuk penelitian lanjutan. Kami
menyadari sebagai manusia tidak luput dari kekurangan. Oleh karena itu, kami menerima
saran maupun kritik terhadap laporan praktikum yang telah kami susun ini
i
DAFTAR ISI
BAB 1: PENDAHULUAN..........................................................................................................1
1.2 Rumusan masalah...................................................................................................................2
1.3 Tujuan praktium.....................................................................................................................2
1.4 Manfaat praktikum.................................................................................................................2
BAB II : TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................................3
2.1 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)..........................................................3
2.2 Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB/GMP)....................................................................5
2.3 Standar Sanitasi Operasional Prosedur (SSOP).....................................................................6
BAB III : METODE PRAKTIKUM.........................................................................................7
3.1 Waktu pelaksanaan.................................................................................................................7
3.2 Alat dan Bahan.......................................................................................................................7
3.3 Prosedur kerja.........................................................................................................................9
BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................................12
4.1 Hasil......................................................................................................................................12
4.1.1 SSOP (Standar Sanitatio Operation Procedure).........................................................12
4.1.2 GMP (Good Manufacturing Practices) atau CPPB...................................................18
4.1.3 Hasil uji laboratorium................................................................................................23
4.1.4 Penentuan HAACP pada sambel sultan....................................................................23
BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................................36
5.1 Kesimpulan..........................................................................................................................36
5.2 Saran....................................................................................................................................36
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................................37
LAMPIRAN..............................................................................................................................38
ii
BAB 1: PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk dapat melakukan aktivitas dan
melangsungkan hidupnya. Makanan yang dikonsumsi haruslah aman dalam arti sehat dan
memiliki nilai gizi optimal serta bebas dari cemaran fisik, kimia, dan mikrobiologis.
Peningkatan kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang disediakan di luar rumah
menjadi salah satu faktor lahirnya produk-produk yang disediakan industri makanan jasa
boga. Pada saat ini industri makanan berkembang sangat pesat,
Makanan yang kini mulai banyak variasi dan diminati konsumen bukan saja yang
mempunyai kandungan gizi yang baik tetapi juga harus memiliki keamanan pangan yang
jelas. Kripik tempe merupakan salah satu bentuk olahan kedelai dengan penambahan
garam, tepung tapioka, serta bumbu-bumbu lainnya. Kripik tempe selama ini dihasilkan
dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Industri Rumah Tangga (IRT)
sangat membutuhkan pembinaan agar produk pangan yang dihasilkan baik dan aman
Bagi konsumennya.
Produk pangan yang aman, dan bermutu harus tersedia bagi semua lapisan
masyarakat Indonesia. Jika tidak dipilih secara hati-hati atau tidak diolah dengan cara-
cara yang benar, pangan dapat membahayakan kesehatan konsumen yang
mengkonsumsinya, karena tercemar oleh bahan-Bahan berbahaya. Keamanan pangan
adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia.
Pangan yang aman dan sehat berperan penting bagi pertumbuhan dan peningkatan derajat
kesehatan masyarakat. Keamanan pangan dapat dilihat melalui pemeriksaan produk akhir
untuk menilai adanya bahaya yang timbul dari makanan yaitu diambil sampel dari
makanan siap santap dan dilakukan uji/analisis fisik, kimia, dan biologi untuk menilai
ada tidaknya kandungan bahaya fisik, kimia, dan biologi sebagai suatu jaminan
keamanan dan keselamatan makanan. Salah satu cara untuk menjamin keamanan produk
yaitu 2 dengan sistem jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point) atau HACCP.
1
1.2 Rumusan masalah
Bagaimana cara merancang konsep HACCP di industri Rumah Tangga S a m b e l
S u l t a n S u r a b a y a d alam rangka menjaga keamanan pangan?
1.3 Tujuan praktium
1. Mampu melakukan pembuatan media pertumbuhan bakteri Salmonella
2. Mampu melakukan pemeriksaan boraks dalam produk makanan
3. Mampu membaca hasil pengamatan
4. Mampu menganalisa bahaya
5. Mampu menentukan titik kontrol kritis
6. Mampu menentukan batas kritis beserta pengendaliannya
7. Mampu menentukan sistem pemantauan pengendalian titik kontrol kritis
8. Mampu menetapkan prosedur verifikasi
9. Mampu menetapkan dokumentasi semua prosedur dan catatan
1.4 Manfaat praktikum

Mahasiswa dapat meningkatkan pengetahuan tentang pemeriksaan pengawetan makanan,
bakteri pada produk makanan dan kemungkinan bahaya yang terdapat produk makanan
serta mengetahui cara analisa bahaya, menentukan titik kritis beserta pengendaliannya
2
BAB II : TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

HACCP adalah sistem pengendalian pangan yang didasarkan pada prinsip
pencegahan. Dengan mengidentifikasi tempat di mana bahaya mungkin muncul dalam
proses, kita memiliki kesempatan untuk menerapkan tindakan yang diperlukan untuk
mencegah bahaya tersebut memengaruhi konsumen. Hal ini membantu dalam beralih ke
pendekatan jaminan kualitas yang bersifat preventif dalam bisnis makanan, dan
mengurangi ketergantungan tradisional pada inspeksi dan pengujian produk akhir (Sara
Mortimore, Carol Wallace. 2013).
Menurut SNI Rekomendasi Nasional Kode Praktis - Prinsip Umum Higiene Pangan
tahun 2011. HACCP terdiri dari tujuh prinsip yang menjelaskan bagaimana menetapkan
rencana HACCP untuk setiap operasi yang sedang diteliti.
1. Prinsip pertama Melakukan analisis bahaya.
Menyiapkan daftar langkah-langkah dalam proses, mengidentifikasi di mana
bahaya signifikan dapat terjadi, dan menggambarkan tindakan pengendalian.
Prinsip 1 menjelaskan di mana tim HACCP harus memulai. Diagram Aliran
Proses disusun dengan detail semua langkah dalam proses, mulai dari bahan
mentah masuk hingga produk jadi. Setelah selesai, tim HACCP mengidentifikasi
semua bahaya yang dapat terjadi pada setiap langkah, mempertimbangkan
kemungkinan terjadinya, dan mempertimbangkan tingkat dampaknya pada
konsumen. Hal ini menentukan bahaya yang signifikan dan memungkinkan tim
untuk menjelaskan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya-bahaya
tersebut. Ini bisa menjadi tindakan pengendalian yang sudah ada atau yang baru.
2. Prinsip kedua Menentukan Titik Kontrol Kritis (CCPs).
Setelah semua bahaya signifikan dan tindakan pengendalian dijelaskan, tim
HACCP menetapkan titik-titik di mana pengendalian sangat penting untuk
memastikan keamanan produk. Inilah yang disebut Titik Kontrol Kritis atau CCP.
3. Prinsip ketiga Menetapkan batas kritis untuk tindakan pengendalian yang terkait
dengan setiap CCP yang diidentifikasi.
Batas kritis menggambarkan perbedaan antara produk yang aman dan produk
yang berpotensi tidak aman di CCP. Batas kritis harus melibatkan parameter yang
dapat
3
diukur dan mungkin juga dikenal sebagai toleransi mutlak atau batas keamanan
untuk CCP.
4. Prinsip keempat Menetapkan sistem pemantauan pengendalian di CCP.
Tim HACCP harus menentukan persyaratan pemantauan untuk pengelolaan CCP
dalam batas kritisnya. Ini akan melibatkan spesifikasi tindakan pemantauan
bersama dengan frekuensi pemantauan dan tanggung jawabnya.
5. Prinsip kelima Menetapkan tindakan korektif yang akan diambil ketika
pemantauan menunjukkan bahwa suatu CCP tidak dalam kendali. Prosedur
tindakan korektif dan tanggung jawab untuk pelaksanaannya perlu ditentukan. Ini
akan mencakup tindakan untuk mengembalikan proses ke dalam kendali dan
untuk menangani produk yang mungkin tidak aman yang diproduksi ketika proses
tidak dalam kendali.
6. Prinsip keenam Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengonfirmasi bahwa
sistem HACCP berfungsi dengan benar. Prosedur harus diterapkan untuk
memvalidasi bahwa CCP akan mengendalikan bahaya yang menjadi perhatian dan
memverifikasi bahwa sistem berfungsi sebagaimana yang direncanakan setiap
hari.
7. Prinsip ketujuh Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan
yang sesuai dengan prinsip-prinsip ini dan aplikasinya.
Catatan harus dijaga untuk menunjukkan bahwa sistem HACCP beroperasi dalam
kendali dan bahwa tindakan korektif yang tepat telah diambil untuk setiap
penyimpangan dari batas kritis. Ini akan memberikan bukti pembuatan produk
yang aman.
HACCP adalah sistem teruji yang, jika diterapkan dengan benar, akan memberikan
keyakinan bahwa keamanan pangan dikelola secara efektif. Jika diimplementasikan
dengan baik, itu akan memungkinkan untuk memprioritaskan keamanan produk sebagai
prioritas tertinggi selalu dan memungkinkan perencanaan ke depan untuk mencegah
terjadinya masalah, daripada menunggu masalah terjadi sebelum memutuskan bagaimana
mengendalikannya.
4
2.2 Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB/GMP)
Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan pendekatan yang sangat penting
dalam industri makanan untuk memastikan bahwa pangan yang diproduksi memenuhi
standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan. Ini praktik-praktik yang digunakan
dalam seluruh rantai produksi makanan untuk memastikan bahwa produk akhir yang
dikonsumsi oleh masyarakat aman dan bermutu.
CPPB sangat penting karena pangan adalah bagian integral dalam kehidupan sehari-
hari masyarakat. CPPB membantu memastikan bahwa makanan yang dikonsumsi oleh
masyarakat aman, bermutu, dan memenuhi standar yang ditetapkan. Ini tidak hanya
relevan bagi industri makanan dalam skala kecil, menengah, atau besar, tetapi juga untuk
kesejahteraan masyarakat secara umum.
Dengan menerapkan CPPB dengan baik, industri makanan dapat menghasilkan
produk makanan yang bermutu dan aman. Ini memberikan keyakinan kepada masyarakat
bahwa pangan yang mereka konsumsi tidak hanya enak, tetapi juga aman bagi kesehatan.
Seiring meningkatnya kepercayaan masyarakat, industri makanan dapat tumbuh dan
berkembang pesat karena permintaan konsumen terhadap produk bermutu tinggi akan
meningkat.
Dengan meningkatnya industri makanan yang mematuhi CPPB, masyarakat secara
keseluruhan akan lebih terlindung dari bahaya yang dapat mengancam kesehatan mereka.
Ini termasuk pencegahan penyimpangan mutu pangan, seperti kontaminasi,
penyalahgunaan bahan berbahaya, dan praktik-praktik produksi yang tidak sehat.
CPPB memiliki ruang lingkup berikut ini:

1. Lokasi dan Lingkungan Produksi;
2. Bangunan dan Fasilitas ;
3. Peralatan Produksi;
4. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air;
5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi;
6. Kesehatan dan Higiene Karyawan;
7. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi;
8. Penyimpanan;
9. Pengendalian Proses;
10. Pelabelan Pangan;
5
11. Pengawasan oleh Penanggungjawab;
12. Penarikan Produk;
13. Pencatatan dan Dokumentasi;
14. Pelatihan Karyawan;
2.3 Standar Sanitasi Operasional Prosedur (SSOP)
SOPP (Sanitation Standard Operating Procedures) adalah prosedur tertulis yang
dikembangkan dan dijalankan di fasilitas untuk mencegah kontaminasi langsung atau
pemalsuan produk. Fasilitas harus menyimpan SOPP ini dalam berkas dan harus tersedia
untuk badan pengatur atau pemerintah jika diminta. SOPP mencakup deskripsi lengkap
aktivitas yang diperlukan untuk menjaga peralatan dan peralatan agar bebas dari
mikroorganisme patogen dan mikrobiota yang merusak, sehingga mencegah kontaminasi
bahan makanan yang bersentuhan dengan peralatan dan peralatan tersebut (C.A.F. de
Oliveira, et all. 2016). Tanggung jawab perusahaan adalah mengimplementasikan
prosedur yang telah ditetapkan dalam rencana SOPP, serta mencatat setiap hari
pelaksanaan, pemantauan, dan tindakan korektif yang diperlukan.
Prinsip utama SOPP adalah untuk mencegah sumber potensial kontaminasi,
termasuk kontaminasi silang dari produk mentah ke produk matang, kontak dengan air
yang tidak aman, zat berbahaya, zat non-pangan, zat yang tersebar di udara, penyakit
atau kebersihan penangan yang tidak memadai, benda asing, dan pengendalian hama
(C.A.F. de Oliveira, et all. 2016).
6
BAB III : METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu pelaksanaan
1. Pengambilan sampel : Selasa, 28 November 2023
2. Pemeriksaan sampel :
a. Boraks : Selasa , 28 November 2023
b. Salmonella : Selasa, 28 November 2023 - Kamis, 30 November 2023
3. Pelaksanaan inspeksi : Selasa, 28 November 2023
3.2 Alat dan Bahan

1. Boraks
a. Alat
1) Kertas saring
2) Mortar
3) Petridish
4) Sendok
5) Timbangan analitik
b. Bahan
1) Aquades
2) Sambel sultan
3) Kunyit
2. Salmonella
a. Alat
1) Autoclave
2) Biological safety cabinet
3) Bunsen
4) Erlenmeyer
5) Handscoon
6) Incubator
7) Kertas coklat
8) Mikroskop
9) Mortar
10) Object glass
11) Ose
12) Oven
13) Petridish
7
14) Pipet
15) Pi-pump
16) Sendok
17) Tali
18) Waterbath
b. Bahan
1) Lactose broth
2) Media MSA
3) Pepton water
4) Selenit broth
3. Inspeksi ke Industri Rumah Tangga

a. Alat
1) Bulpoin
2) Buku
3) Handphone
3.3 Prosedur kerja

1. Boraks
a. Pembuatan kertas tumerik
1) Menghancurkan kunyit secukupnya
2) Mengambil kertas saring dan menempelkan pada air yang keluar pada
kunyit
3) Menunggu kertas saring hingga kering
b. Pengujian
1) Menimbang sampel sebanyak 25 gram
2) Menghancurkan sempel menggunakan mortar
3) Menambahkan sekitar 10ml aquades pada sampel yang telah hancur
4) Menempelkan kertas saring yang sudah kering ke sampel
5) Jika kertas saring berubah warna menjadi coklat menandakan bahwa

sampel tersebut positif mengandung boraks
6) Apabila kertas saring tidak berubah warna, menandakan bahwa sampel
tersebut negatif boraks
8
2. Salmonella
a. Persiapan sampel
1) Menimbang sampel sebanyak 10 gram secara steril
2) Menumbuk halus sampel menggunakan mortar yang telah didisinfektan
b. Pemeriksaan sampel
1) Memasukkan sampel ke dalam 90ml pepton water yang telah steril
2) Memasukkan 1ml sampel dari pepton water ke dalam lactose broth
3) Menginkubasi selama 1x24 jam, jika belum keruh dilanjutkan selama
2x24jam
4) Mengambil 1ml dari lactose broth, lalu dipindahkan ke dalam selenit broth
5) Menginkubasi selama 2x24jam
6) Gores sebanyak 2 mata ose ke dalam media MSA
7) Mengambil mikroorganisme yang tumbuh pada media untuk dilakukan
pewarnaan gram
8) Melihat menggunakan mikroskop dengan perbesaran 100x
3. Inspeksi industri rumah tangga
a. Menyiapkan diagram alir
b. Menyiapkan formulir SSOP
c. Menyiapkan formulir GMP/CPPB
d. Menyiapkan formulir HACPP
9
BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Identitas Industri Rumah Tangga
1. Nama Industri Rumah Tangga Pangan : Sambel Sultan
2. Alamat : Gubeng Airlangga II, kota Surabaya
3. Nama pengusaha : bu Yulia
4. Jenis produk yang diproduksi : Aneka Sambel
5. Bahan baku yang digunakan : Cabai, tomat, penyedap rasa, garam, gula
6. Tanggal pemeriksaan : 27 November 2023
4.1.1 SSOP (Standar Sanitatio Operation Procedure)

1. Hasil penilaian SSOP
Tabel 1 Hasil pengamatan SSOP komponen keamanan air
Penilaian
No Parameter
Tidak
Sesuai
Sesuai
1. Menggunakan air yang berbeda untuk ✓
mengolah bahan-bahan dan melakukan
pencucian alat
2. Kualitas air yang digunakan untuk pengolahan pangan ✓
sama dengan kualitas airminum
3. Pemeriksaan laboratorium yang sesuai dengan Permenkes ✓
terhadap kualitas air yangdigunakan minimal 2 kali
dalam setahun (musim kemarau dan musim hujan).
Pengambilan sampel air bersih dilakukan pada sumber mata
air, bak penampungan danair kran terjauh
4. Quality Control mengambil sampel air padaoutput air pada ✓
ruangan produksi dan memeriksa kualitas mikrobiologi
yang dilakukan setiap 1 bulan sekali
Total 1/4
Persentase Kesesuaian/Ketidaksesuaian 25%
10
Table 2 Hasil pengamatan SSOP komponen pengamatan kebersihan permukaan yang kontak
dengan bahan pangan
Penilaian
No Parameter
Tidak
Sesuai Sesuai
1. Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih, bebas ✓
dari karat, jamur, minyak/oli,cat yang terkelupas dan
kotoran sisa dari proses seelumnya
2. Frekuensi pelaksanaan tindakan sanitasi ialahsetiap sesudah ✓

melakukan kegiatan proses produksi dan sebelum
melakukan kegiatan proses produksi
Total 2/2
Tabel 3 Hasil pengamatan SSOP komponen pencegahan kontaminasi silang

Penilaian
No Parameter
Tidak
Sesuai
Sesuai
1. Menggunakan pakaian khusus produksi (seragam, ✓

masker, hair net, sepatu khusus)pada saat melakukan
produksi
2. Menerapkan hygiene perseorangan (tidakmerokok, ✓

mengobrol, menggunakan perhiasan, mencuci tangan)
pada saat melakukan produksi
Memisahkan produk dan bahan dalampenyimpanan ✓

3.
4. Melakukan pemisahan antara aktivitas penanganan dan ✓

pengolahan bahan baku dengan produk jadi
Total 3/4
11
Tabel 4 Hasil pengamatan SSOP komponen fasilitas sanitasi
Penilaian
No Parameter
Tidak
Sesuai
Sesuai
✓
1. Terdapat sarana pencuci tangan yang dilengkapi
dengan air mengalir, sanitizer,alat pengering tangan
dan tempat pembuangan bertutup
✓
2. Fasilitas ganti pakaian yang sesuai denganjumlah
karyawan dan dilengkapi dengan lemari penyimpanan
pakaian yang baik
✓
3. Tersedia fasilitas foot bath pada pintu masukarea produksi
Total 2/3
Tabel 5 Hasil pengamatan SSOP komponen perlindungan bahan pangan dari bahan
cemaran
Penilaian
No Parameter
Tidak
Sesuai
Sesuai
1. Selama proses produksi, karyawan menjagadan
mengontrol bahan-bahan non pangan yang berpotensi
mencemari bahan pangan agar tidak berada dalam ✓
ruangan
produksi
Kemasan dan bahan-bahan lainnya disimpan secara
2. terpisah dari bahan-bahansanitasi ✓
Tempat sampah bebas tumpukan sampahyang
3. ✓
berlebihan
Total 2/3
12
Tabel 6 Hasil pengamatan SSOP komponen pelabelan, penyimpanan bahan toksin, dan
penyimpanan yang tepat
Penilaian
No Parameter
Tidak
Sesuai
Sesuai
1. Bahan toksin dikelompokkan dan disimpandi dalam box
tertutup serta diberi label identitas yang jelas ✓
Bahan toksin memiliki label dan keteranganyang jelas

2. mengenai keamanan bahan dan anjuran pemakaian yang ✓
aman
Total 2/2
Tabel 7 Hasil pengamatan SSOP komponen kontrol kesehatan pegawai
Penilaian
No Parameter
Tidak
Sesuai
Sesuain
1. Rutin melakukan pengecekan kesehatankaryawan
✓
Terdapat catatan tentang riwayat kesehatankaryawan

2. ✓
Total 0/2
13
Tabel 8 Hasil pengamatan SSOP komponen pencegahan hama
Penilaian
No Parameter Sesuai Tidak
Sesuain
1. Menutup lubang angin dengan kawat kasa ✓
2. Menggunakan filter udara ✓
3. Menyediakan fasilitas pest control ✓
Melakukan pembersihan ruangan produksisecara berkala
4. ✓
Total 2/4
Tabel 9 Rekapitulasi nilai SSOP

No. Ruang Lingkup Nilai Rata-Rata (%)
Aspek CPPB
1. Keamanan Air 25%
2. Kebersihan Permukaan Yang Kontak Dengan Bahan
100%
Pangan
3. Pencegahan Kontaminasi Silang 75%
4. Fasilitas Sanitasi 66%
5. Perlindungan Bahan Pangan Dari Bahan Cemaran 66%
6. Pelabelan, Penyimpanan Bahan Toksin Dan
100%
Penyimpanan Yang Tepat
7. Kontrol Kesehatan Pegawai 0%
8. Pencegahan Hama 50%
Total Keseluruhan Penerapan SSOP 60,25%
Baik = 66,68 % - 100 %

Cukup = 33,34 % - 66,67%
Kurang = ≤ 33,33%
14
1. Pembahasan SSOP
Berdasarkan hasil rekapitulasi pada tabel 9, didapatkan presentase rata-rata penerapan SSOP pada industri
rumah tangga sambal sultan surabaya adalah 60,25% dimana kategori diatas termasuk ke dalam kategori
cukup. Ruang lingkup dengan nilai terendah terkait dengan control kesehatan pegawai dan keamanan air,
dan untuk nilai tertinggi terdapat pada ruang lingkup kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan
pangan dan pelabelam, penyimpanan bahan toksin dan penyimpanan yang
15
4.1.1 GMP (Good Manufacturing Practices) atau CPPB (Cara Produksi Pangan yang
Baik)
1. Hasil penilaian GMP
Tabel 10. Rekapitulasi hasil penilaian GMP
NO ELEMEN YANG DIPERIKSA JUMLAH KETIDAKSESUAIAN
1 LOKASI DAN LINGKUNGAN PRODUKSI
Jumlah ketidak sesuaian kritis
Jumlah ketidak sesuaian serius
Jumlah ketidak sesuaian mayor
Jumlah ketidak sesuaian minor
2 BANGUNAN DAN FASILITAS
Jumlah ketidak sesuaian serius 2
Jumlah ketidak sesuaian mayor 1
3 PERALATAN PRODUKSI
4 SUPLAI AIR ATAU SARANA PENYEDIAANAIR
5 FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI
6 KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN
7 PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE DAN SANITASI
8 PENYIMPANAN
9 PENGENDALIAN PROSES
16
10 PELABELAN PANGAN
11 PENGAWASAN OLEH PENANGGUNG JAWAB
Jumlah ketidak sesuaian kritis 1
12 PENARIKAN PRODUK
13 PENCATATAN DAN DOKUMENTASI
14 PELATIHAN KARYAWAN
TOTAL
Jumlah ketidak sesuaian minor -
17
1. Pembahasan GMP
1) Bangunan dan fasilitas
Berdasarkan hasil praktikum lapangan ruang produksi memiliki ruang yang sempit,
sehingga sulit dibersihkan, kemudian lantainya kotor sehingga menyebabkan alas
kaki cepat kotor, dinding pada ruang produksi memiliki cat yang sudah banyak
mengelupas. pada bagian ventilasi, ventilasi sudah tertutupi oleh kasa, tetapi sudah
berdebu dan terdapat sarang laba-laba.
2) Peralatan produksi
Berdasarkan hasil praktikum lapangan peralatan produksi yang kontak langsung
dengan pangan dalam kondisi bersih, tidak bekarat, kemudian peralatan terpelihara
kebersihannya, serta pada saat menimbang pangan, pangan tidak bersentuhan langsung
dengan alat timbang.
3) Suplai air atau sarana penyediaan air
Setelah dilakukannya inspeksi didapatkan hasil bahwa Suplai Air atau Sarana
Penyediaan air tidak memiliki ketidaksesuaian atau penyimpangan. Air bersih tersedia
dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi seluruh kebutuhan produksi. Dan air
berasal dari suplai yang bersih.
4) Fasilitas dam kegiatam hygiene dan sanitasi
Setelah dilakukannya inspeksi didapatkan hasil bahwa Fasilitas Dan Kegiatan
Hygiene dan Sanitasi memiliki ketidaksesuainan atau penyimpangan tingkat mayor
sebanyak satu yaitu Sarana untuk pembersihan/pencucian bahan pangan, peralatan,
perlengkapan, dan bangunan tidak tersedia dan tidak terawat dengan baik dan dua
penyimpangan serius, yaitu tempat sampah yang tidak tertutup.
5) Kesehatan dan hygiene karyawan
Setelah dilakukannya inspeksi didapatkan hasil bahwa Kesehatan Dan Higiene
Karyawan tidak ada Penanggung jawab higiene karyawan di industri sambal ibu
Yulia
6) Pemeliharaan dan program hygiene dan sanitasi
Berdasarkan hasil praktikum lapangan Pemeliharaan dan program hygiene dan sanitasi
pada produk bahan kimia yang digunakan dalam mencuci peralatan sudah sesuai dengan
prosedur penyimpanan dan sudah diberi label pada kemasan botol
penyimpanan,Serta tidak ada hewan peliharaan yang bereliaran di ruangan produksi
pangan.
18
7) Penyimpanan
Berdasarkan hasil praktikum penyimpanan pada bahan pangan, bahan pangan
sudah disimpan diruang terpisah dan keadaan ruangan dalam keadaan bersih dan
kondisi lantai sudah kedap air.
8) Pengendalian Proses
Berdasarkan hasil praktikum pengendalian dan proses IRTP sudah menggunakan
bahan baku yang baru dan fresh serta menggunakan bahan tambahan pangan yang
aman dan tidak menggunakan bahan kimia yang berbahaya,serta IRTP sudah
menerapkan aliran produksi pangan yang benar serta sudah menggunakan bahan
kemasan khusus.
9) Pelabelan pangan
Berdasarkan hasil pratikum didapatkan hasil bahwa pelabelan pangan pada Sambel
Sultan Surabaya sudah mencantumkan nama produk, nama dan alamat IRTP serta
masa kedaluwarsa.
Pengawasan oleh penanggung jawab
Penanggung jawab pada pengolahan Sambel Sultan Surabaya adalah pimpinan dan
pemilik sendiri dan sudah memiliki Sertifikat Penyuluhan Keamanan Pangan
(PKP). Pimpinan melakukan pengawasan terhadap proses produksi setiap
pengolahan aneka Sambel dan melakukan tindakan koreksi jika menemukan
adanya penyimpangan terhadap persyaratan yang ditetapkan.
10) Penarikan produk
Berdasarkan hasil pratikum didapatkan bahwa proses produksi yang dilaksanakan
pada Sambel Sultan Surabaya belum pernah dilakukan penarikan produk
dikarenakan produk yang dipasarkan adalah produk yang memenuhi kualitas yang
telah ditetapkan.
11) Pelatihan karyawan
Pada Sambel Sultan Surabaya tidak terdapat pelatihan khusus untuk karyawan
dikarenakan karyawan yang bekerja pada UMKM tersebut bukan merupakan
karyawan tetap. Karyawan yang bekerja hanya akan dibekali mengenai cara
tentang pengolahan produk yang akan diproduksi.
19
.
Tabel 11 Jadwal Frekuensi Sistem Audit Internal
Jadwal Frekuensi Sistem Audit Internal
Frekuensi Jumlah Penyimpangan (maksimal)
Level IRTP Audit
Internal Minor Mayor Serius Kritis
Setiap dua
Level I bulan 1 1 0 0
Level II Setiap bulan 1 2-3 0 0
Setiap dua
Level III NA* ≥4 1-4 0
minggu
Level IV Setiap hari NA NA ≥5 ≥1
BPOM 2207 Tahun 2012
Berdasarkan hasil analisis penerapan GMP atau CPPB pada industri rumah tangga
sambel sultan surabaya, didapatkan hasil 0 penyimpangan minor, 3 penyimpangan mayor, 2
penyimpangan serius, dan 4 penyimpangan kritis. Hal tersebut menunjukka jika industri rumah
tangga sambel sultan surabaya masuk ke dalam level 4 dan harus melakukan audit internal
setiap hari.
20
4.1.2 Hasil uji laboratorium
1. Hasil pemeriksaan lab
Tabel 12 Hasil pemeriksaan laboratorium sambel sultan
No Uji laboratorium Hasil
Kimia
1 Boraks Negatif
Mikrobiologi
1 Salmonella Positif
2. Pembahasan
Hasil pemeriksaan menunjukkan jika pada sambel terdapat salmonella, dan untuk
pemeriksaan boraks, formalin keripik tempe aman dari kandungan kedua zat kimia
berbahaya tersebut.
4.1.3 Penentuan HAACP pada sambel sultan
1. Pembentukan TIM HACCP
No. Nama Tugas

1. Dimas Yudha Agung Prasetyo Mendokumentasikan kegiatan
produksi untuk memastikan
Critical control point
2. Reni Riskiatul Hasanah Mewawancarai produsen,
melihat proses produksi untuk
memastikan Critical control
point
3. Risky Fajr Ariestanti Mewawancarai produsen,
melihat proses produksi untuk
memastikan Critical control
Point
4. Zahrah Aurelia Handoko Mencatat informasi yang
disampaikan oleh narasumber
selama proses kegiatan
produksi dan
mendokumentasikan
5. Nida’ Al-Fikriyyah Mencatat informasi yang
disampaikan oleh narasumber
selama proses kegiatan
produksi dan
mendokumentasikan
21
2. Deskripsi produk
Deskripsi Keterangan
Nama Produk Sambel Sultan
Bahan Baku 1. Cabai
2. Tomat
3. Penyedap rasa
4. Garam
5. Minyak
6. Gula
7. Bawang
Metode Pengolahan Penggorengan menggunakan minyak
Jenis Kemasan Kaleng plastik

Kondisi dan Masa Penyimpanan Basah dan masa penyimpanan 3 bulan
Cara Penyajian Siap saji
Konsumen Orang dewasa
3. Identifikasi penggunaan yang dituju

Sambel ini dibuat dan disajikan untuk semua orang, terutama penggemar pedas
22
4. Diagram alir pembuatan Sambel Sultan
Bahan baku : cabai,

bawang, tomat, terasi
Penyortiran, pembuangan tangkai dan

kulit bawang
Pencucian
Pengukusan 70-80C selama

3-5 menit
Penambahan bahan tambahan

(garam MSG)
Penggilingan
Pemaskaan suhu 80-100co ikulo inffo e
Sambel rumahan
23
5. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya (Prinsip 1)
Tabel 13 Identifikasi bahaya pada bahan mentah dan BTP

No Bahan mentah /
Bahaya Jenis
Ingredien/Bahan Cara Pencegahan
B (M) Bahaya
Tambahan
K/F
B (M) Ulat Buang bagian yang busuk,

1. Cabai K Pestisida simpan ditempat yang kering,
F Busuk cuci di air mengalir
Hindari penggorengan dengan

2. Minyak Goreng F Berwarna
wajan yang terbuat dari besi dan
K hitam
tembaga.
Mencuci dengan air mengalir

K Pestisida bawang putih sebelum
digunakan
3. Bawang putih
Tidak menyimpan terlalu lama
bawang yang akan digunakan
B (M) Jamur
dan membuang bawang yang
sudah rusak
Melakukan penyaringan
4. Garam F Kerikil
sebelum garam digunakan
Melakukan penyaringan
5. Penyedap rasa F Kerikil sebelum penyedap rasa
digunakan
24
Melakukan penyimpanan
6. Minyak goreng F Debu minyak yang telah digunakan
dengan baik dan benar
Tabel 14 Identifikasi bahaya pada alat masak

No Alat masak
Bahaya Jenis
Cara Pencegahan
B (M) Bahaya
K/F
Dicuci sebelum dan selesai

Kotor dan digunakan dengan air mengalir,
1. Pisau F
berkarat keringkan lalu disimpan pada
tempat tertutup
Dicuci sebelum dan selesai

F Kotor
digunakan dengan air
2. Telenan
mengalir,
B Jamur
keringkan lalu disimpan pada
tempat tertutup
Kotor Dibersihkan sebelum dan setelah

3. Wajan F
dan penggunaan
karat
Kotor dan Dibersihkan sebelum dan setelah

4. Spatula F
Karat penggunaan
Dibersihkan sebelum dan setelah

5. Toples plastik F Debu
penggunaan
Dibersihkan sebelum dan setelah

6. Kompor F Debu
penggunaan
25
Tabel 15 Identifikasi bahaya pada proses pembuatan sambel sultan
No Proses
Bahaya Jenis
Cara Pencegahan
B (M) Bahaya
K/F
Dicuci sebelum digunakan

1. Persiapan F Debu
dengan air mengalir,
Alat pemotongan sebaiknya

2. Pemotongan B Bakteri dari alat
dibersihkan dengan sabun
pemotongan
sesudah dipakai
Debu dan Dibersihkan sebelum
F kotoran digunakan dengan air mengalir
Bakteri Menggunakan air yang bersih
B (salmonella, dan terjamin kualitasnya
3. Pencucian E.coli)
Klorin, logam
K berat
Karat Dibersihkan sebelum dan setelah

F penggunaan
4. Pengirisan
staphylococcus Cuci tangan pakai sabun atau
B
aureus penggunaan APD
Meletakkan ruang penggorengan

Debu tidak pada tempat yang terdapat
5. Penggorengan banyak debu
F
Debu dan Toples yang digunakan harus

kotoran dalam keadaan bersih dan telah
6. Pengemasan F dicuci menggunakan air yang
mengalir
26
Tabel 16 Identifikasi bahaya pada penjamah
No Penjamah
Bahaya Jenis
makanan Cara Pencegahan
B (M) Bahaya
K/F
Bakteri pada Mencuci tangan pakai sabun
tangan, sebelum dan sesudah bekerja,
rambut, penggunaan masker dan penutup
keringat, rambut
1. Penjamah B penggunaan
F perhiasan,
batuk, bersin,
menggaruk,
mengobrol.
27
6. Penentuan titik kendali kritis/CCP (Prinsip 2)
Gambar 1. Pohon keputusan untuk menentukan CCP
28
Tabel 17 Penetapan CCP pada bahan baku
No Bahan Identifikasi IdentifikasiCCP CCP/ Catatan Tim
. Bahaya
Baku NOT HACCP
CCP
Tipe Bahaya P1 P2 P3 P4
1. Cabai CCP
B Ulat
K Pestisida
F Busuk dan Ya Ya - -
berwarna
hitam
2. Bawang Ya Ya - - CCP
putih
K Pestisida
B Jamur Ya Ya - - CCP Tidak menyimpan

(M) terlalu lama bawang
yang akan digunakan
dan membuang
bawang yang sudah
rusak
5. Garam F Kerikil Ya - Ya Ya NOT Melakukan
CCP penyaringan sebelum
garam digunakan
29
Tabel 18 Penetapan CCP pada proses produksi
No. Proses Identifikasi Identifikasi CCP CCP/ Catatan
produksi Tim
Bahaya NOT
HACCP
CCP
P1 P2 P3 P4
Tipe Bahaya
1. Persiapan Ya - - NOT CCPPengecekan
lalu dicuci
sebelum
F Kotor
digunakan
dengan air
Mengalir
2. Pencucian Ya Ya - - CCP Dibersihkan
sebelum
Debu dan
F digunakan
kotoran
dengan air
mengalir
Ya Ya - - CCP Menggunak
Bakteri
an air yang
(salmonella
B bersih dan
, E.coli)
terjamin
kualitasnya
Klorin, Ya Ya - - CCP
K logam
berat
6. Pengirisan Ya - - - NOT CCPDibersihkan
sebelum dan
F Karat setelah
penggunaan
Ya - Ya Ya NOT CCPCuci tangan

pakai sabun
staphyloco
B atau
ccus aureus
penggunaan
APD
8. Penggore Ya - - NOT CCPMeletakkan
ngan ruang
penggoreng
an tidak
pada tempat
F Debu
yang
terdapat
banyak debu
30
10. Pengemas Ya - - NOT CCPToples yang
an digunakan
harus dalam
keadaan
Debu
F bersih dan
dan telah dicuci
kotoran menggunak
an air yang
mengalir
7. Penetapan batas kritis untuk CCP (Prinsip 3)

Tabel 19 Batas kritis pada CCP
No CCP Bahaya Parameter Batas Kritis Target
1. Cabai B : Ulat Spesifikasi : 98% sesuai 100% sesuai

K : Pestisida berwarna dengan dengan
F : Busuk dan merah,bersih spesifikasi spesifikasi
hitam ,tidak bau
busuk, tidak
keriput
2. Bawang Spesifikasi : 95% sesuai 100% sesuai
dan K : Pestisida bersih, tidak dengan dengan
minyak keriput, spesifikasi spesifikasi
memiliki
aroma yang
F : Berwarna kuat, tidak
hitam bau busuk
3. Penyajian F: Debu dan Spesifikasi : 95% sesuai 100% sesuai
kotoran Tempat dengan dengan
Klorin, logam pencucian jauh spesifikasi spesifikasi
berat dari sumber
B : Bakteri pencemaran,
(salmonella, seperti berada
E.coli) pada bangunan
K : Klorin, yang kuat dan
logam berat lantai yang
kedap air.
31
8. Penetapan sistem pemantauan untuk setiap CCP (Prinsip 4)
Tabel 20 Penetapan tindakan pengendalian dan pemantauan
No Tindakan pengendalian Tindakan
CCP Bahaya Batas Kritis pemantauan
1. Cabai B : Ulat - Penyortiran Pengamatan
K : Pestisida cabai cabai yang
F : Busuk - Pencucian cabai digunakan
dan 98% sesuai menggunakan air dengan
berwarna dengan mengalir yang observasi
hitam spesifikasi terjamin langsung
kualitasnya disesuaikan
dengan
spesifikasi
2. Pencucian F: Debu dan - Menggunakan Observasi
tempat yang tempat
kotoran
sesuai dengan pencucian,
B : Bakteri
95% sesuai spesifikasi kebersihan
(salmonella, dengan - Mengguna penjamah, dan
E.coli) spesifikasi kan air kondisi fisik air
yang
K : Klorin, terjamin
logam berat kualitasnya
3. Bawang - Menerima bahan Observasi fisik
K : Pestisida sesuai spesifikasi bawang putih
putih
95% sesuai - Mecuci bawang yang digunakan
dengan menggunakan air dengan
spesifikasi mengalir yang disesuaikan
F : Busuk
terjamin dengan
dan
kualitasnya spesifikasi
berwarna
hitam
32
9. Penetapan tindakan perbaikan atau koreksi (Prinsip 5)
No Tindakan yang Tindakan koreksi
CCP Bahaya dilakukan
1. Pencucian F: Debu Tempat pencucian Rajin
dan kotoran yang kotor membersihkan
tempat pencucian
B : Bakteri kedelai
(salmonella,
E.coli)
K : Klorin,
logam berat
10. Penetapan prosedur verifikasi (Prinsip 6)

Prosedur verifikasi yang diterapkan oleh industri rumah tangga sambel sultan yaitu
pada proses pencucian bahan baku dilakukan pembersihan ruang pencucian dan
pengecekan kualitas air secara fisik.
11. Penetapan dokumentasi dan pemeliharaan rekaman (Prinsip 7)

a. Judul : Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada sambel sultan
b. tanggal pencatatan : 11 November 2023
c. Keterangan makanan (keterangan khusus) : p e n a m b a h c i t a r a s a p a d a
makanan untuk anak-anak dan orng dewasa
d. Bahan dan peralatan yang digunakan : Pisau, telenan, wajan, spatula, toples plastik, kompor
e. Proses pengolahan yang dilakukan : Persiapan, pemotongan, pencucian,
pengirisan, penggorengan, pengemasan
f. CCP yang ditemukan : Cabai, bawang putih, proses pencucian
g. Batas kritis yang ditetapkan : 95-98% sesuai dengan spesifikasi
h. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi : tempat proses pencucian
i. Tindakan koreksi / perbaikan:Rajin membersihkan tempat pencucian dan alat masak
yang digunakan
BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Hasil analisa berdasarkan decision tree dan tabel penetapan CCP menunjukkan
bahwa tahapan proses yang ditetapkan sebagai titik kendali kritis baik untuk mutu
biologi dan fisik pada proses produksi pembuatan sambel sultan ada 6 titik, yaitu pada
33
persiapan, pemotongan, pencucian, pengirisan, penggorengan, pengemasan. Pada
pemeriksaan GMP. Sambel sultan masuk kedalam kategori level 4 dan harus melakukan
audit internal setiap hari.
1. Pada pemeriksaan Uji laboratorium didapatkan hasil pemeriksaan menunjukkan jika
pada sambel sultan salmonella, dan untuk pemeriksaan boraks aman dari kandungan
kedua zat kimia berbahaya tersebut.
2. Berdasarkan penilaian penerapan SSOP didapatkan presentasi skor 60,25% dengan
kategori cukup pada sampel sambel sultan surabaya.
3. Berdasarkan penilaian SSOP,kategori terendah didapatkan dalam 2 komponen
penilaian yaitu Keamanan air dengan persentase skor 25% dan Kontrol kesehatan
pegawai dengan presentase 0%
5.2 Saran
Petugas produksi sebaiknya diberikan pengetahuan serta pelatihan lebih secara
berkala mengenai perilaku hygiene dan sanitasi agar dengan kesadaran penuh dapat
menerapkan hygene dan sanitasi untuk diri sendiri dan untuk orang lain. Sehingga dapat
meminimalisir adanya penyimpangan selama proses produksi dan dapat menjaga mutu
keamanan makanan yang diproduksi.Petugas produksi sebaiknya diberikan pengetahuan
serta pelatihan lebih secara berkala mengenai hygiene sanitasi kepada para penjamah.
34
DAFTAR PUSTAKA
Amini, N. R., & Aprilia, S. (2022). The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) In
Food Service In Sariharjo, Ngaglik, Sleman Regency. Jurnal Teknologi Sains
Kesehatan, 1(1), 113-120.
Aprilianti, W. (2021). Gambaran Angka Lempeng Total (Alt) Bakteri Pada Sate Yang
Diperjualbelikan Di Wilayah Kelurahan Anduonohu Kecamatan Poasia Kota Kendari
(Doctoral Dissertation, Poltekkes Kemenkes Kendari).
Asriani, Dkk . (2021). Kajian Penerapan Good Manufacturing Practices (Gmp) Pada
Pengolahan Keripik Pisang. Universitas Muhammadiyah Kendari. Agrointek: Jurnal
Teknologi Industri Pertania
BPOM Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2207. (2012). Tentang Tata Cara

Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga
C.A.F. de Oliveira, A.G. da Cruz, P. Tavolaro, and C.H. Corassin. (2016). Food Safety: Good
Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP),
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Elsevier Inc.
Sara Mortimore, Carol Wallace. (2013). HACCP: A Practical Approach. New York
Heidelberg Dordrecht London: Springer
SNI. CAC/RCP 1. (2011). Rekomendasi Nasional Kode Praktis - Prinsip Umum Higiene
Pangan.
35
LAMPIRAN
1. Kondisi ruang produksi IRT
No Gambar Keterangan
1. Tempat
bahan
baku
2. Proses
pengolahan
3. Foto bersama
dengan pemilik
IRT
36
37
2. Pemeriksaan Laboratorium
No Gambar Keterangan
1 Hasil pemeriksaan boraks
menggunakan kunyit
2 Hasil pemeriksaan salmonella

dilihat pada mikroskop
perbesaran 100x
38
NO ELEMEN YANG DIPERIKSA KETIDAKSESUAIAN
1 LOKASI DAN LINGKUNGAN PRODUKSI MI MA SE KR
 Lokasi dan lingkungan IRTP tidakterawat,
kotor, berdebu
√
2 BANGUNAN DAN FASILITAS MI MA SE KR

 Ruang produksi sempit, sukar
dibersihkan, dan digunakan untuk
memproduksi produk selain pangan √
 Lantai, dinding, dan langit-langit ,

tidak terawat, kotor, berdebu dan atau
√
berlendir
 Ventilasi, pintu, dan jendela tidak

terawat, kotor, dan berdebu
√
3 PERALATAN PRODUKSI MI MA SE KR
 Permukaan yang kontak langsung
dengan pangan berkarat dan kotor
 Peralatan tidak terpelihara, dalam keadaan
kotor, dan tidak menjamin efektifnya
Sanitasi
 Alat ukur/timbangan untuk
mengukur/menimbang berat bersih/isi
bersih tidak tersedia atau tidak teliti
4 SUPLAI AIR ATAU
1 2 3 4
SARANA PENYEDIAANAIR
 Air bersih tidak tersedia dalam jumlah
yang cukup untuk memenuhi seluruh
kebutuhan produksi
 Air berasal dari suplai yang tidak bersih
5 FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN

SANITASI MI MA SE KR
 Sarana untuk pembersihan/pencucian

bahan pangan, peralatan, perlengkapan,
dan bangunan tidak tersedia dan tidak √
terawat dengan baik
39
 Tidak tersedia sarana cuci tangan
lengkap dengan sabun dan alat √
pengeringtangan
 Sarana toilet/jamban kotor tidak
terawat dan terbuka ke ruang produksi √
 Tidak tersedia tempat pembuangan √
sampah tertutup
6 KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN MI MA SE KR
 Karyawan dibagian produksi pangan ada √
yang tidak merawat kebersihan

badannya
dan atau ada yang sakit
 Karyawan dibagian produksi pangan tidak
mengenakan pakaian kerja dan / atau √
mengenakan perhiasan
 Karyawan tidak mencuci tangan dengan
bersih sewaktu memulai mengolah
pangan, sesudah menangani bahan
mentah , atau bahan/alat yang kotor,
dan sesudah ke luar dari toilet/jamban
 Karyawan bekerja dengan perilaku yang
tidak baik (seperti makan dan minum)
yang dapat mengakibatkan pencemaran
produk pangan
 Tidak ada Penanggung jawab higiene

karyawan
√
7 PEMELIHARAAN DAN PROGRAM MI MA SE KR

HIGIENE DAN SANITASI
 Bahan kimia pencuci tidak ditangani dan
digunakan sesuai prosedur, disimpan di
dalam wadah tanpa label
 Program higiene dan sanitasi tidak
dilakukan secara berkala
 Hewan peliharaan terlihat berkeliaran
disekitar dan di dalam ruang produksi
pangan
 Hewan peliharaan terlihat berkeliaran di
sekitar dan di dalam ruang produksi
pangan
40
8 PENYIMPANAN MI MA SE KR
 Bahan pangan, bahan pengemas
disimpan bersama-sama dengan
produkakhir dalam
satu ruangan penyimpanan yang kotor,
lembab dan gelap dan diletakkan di
lantai atau menempel ke dinding
 Peralatan yang bersih disimpan di tempat
yang kotor
9 PENGENDALIAN PROSES MI MA SE KR
 IRTP tidak melakukan catatan;
menggunakan bahan baku yang
sudahrusak
, bahan berbahaya, dan bahan tambahan
pangan yang tidak sesuai dengan
persyaratan penggunaannya
 IRTP tidak mempunyai atau tidak
mengikuti bagian alir produksi pangan
 IRTP tidak menggunakan bahan
kemasan khusus untuk pangan
 BTP, tidak diberi penandaan denganbenar
Alat ukur/timbangan untuk

mengukur/menimbang BTP tidaktersedia
atau tidak teliti
10 PELABELAN PANGAN MI MA SE KR
 Label pangan tidak mencantumkan nama
produk , daftar bahan yang digunakan,
berat bersih/isi bersih , nama dan alamat
IRTP masa kadaluwarsa, kode produksi
dan nomor P-IRT
 Label mencantumkan klaim
kesehatanatau klaim gizi
11 PENGAWASAN OLEH PENANGGUNG MI MA SE KR
JAWAB
 IRTP tidak mempunyai penanggung
jawab yang memiliki Sertifikat
Penyuluhan Keamanan Pangan (PKP) √
 IRTP tidak melakukan pengawasan

internal secara rutin, termasukmonitoring
√
12 PENARIKAN PRODUK MI MA SE KR
 Pemilik IRTP tidak melakukan penarikan
produk pangan yang tidak aman
13 PENCATATAN DANDOKUMENTASI MI MA SE KR
41
 IRTP tidak memiliki dokumen produksi
 Dokumen produksi tidak mutakhir, tidak

akurat, tidak tertelusur dan tidak disimpan
selama 2 (dua) kali umur simpan produk
pangan yang di produksi
14 PELATIHAN KARYAWAN MI MA SE KR
 IRTP tidak memiliki program pelatihan
keamanan pangan untuk karyawan √

Jumlah ketidak sesuaian minor -
42

Laporan Praktikum Haccp

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Praktikum Haccp

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIKUM PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN -

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT

1. Dimas Yudha Agung P (P27833122010)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA

1.1 Latar belakang

1.4 Manfaat praktikum

2.1 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

CPPB memiliki ruang lingkup berikut ini:

3.2 Alat dan Bahan

3. Inspeksi ke Industri Rumah Tangga

3.3 Prosedur kerja

5) Jika kertas saring berubah warna menjadi coklat menandakan bahwa

4.1.1 SSOP (Standar Sanitatio Operation Procedure)

Tabel 1 Hasil pengamatan SSOP komponen keamanan air

Persentase Kesesuaian/Ketidaksesuaian 25%

2. Frekuensi pelaksanaan tindakan sanitasi ialahsetiap sesudah ✓

Tabel 3 Hasil pengamatan SSOP komponen pencegahan kontaminasi silang

1. Menggunakan pakaian khusus produksi (seragam, ✓

2. Menerapkan hygiene perseorangan (tidakmerokok, ✓

Memisahkan produk dan bahan dalampenyimpanan ✓

4. Melakukan pemisahan antara aktivitas penanganan dan ✓

Bahan toksin memiliki label dan keteranganyang jelas

Tabel 7 Hasil pengamatan SSOP komponen kontrol kesehatan pegawai

Terdapat catatan tentang riwayat kesehatankaryawan

No Parameter Sesuai Tidak

Tabel 9 Rekapitulasi nilai SSOP

Baik = 66,68 % - 100 %

No. Nama Tugas

Jenis Kemasan Kaleng plastik

3. Identifikasi penggunaan yang dituju

Bahan baku : cabai,

Penyortiran, pembuangan tangkai dan

Pengukusan 70-80C selama

Penambahan bahan tambahan

Pemaskaan suhu 80-100co ikulo inffo e

Tabel 13 Identifikasi bahaya pada bahan mentah dan BTP

B (M) Ulat Buang bagian yang busuk,

Hindari penggorengan dengan

Mencuci dengan air mengalir

Tabel 14 Identifikasi bahaya pada alat masak

Dicuci sebelum dan selesai

Dicuci sebelum dan selesai

Kotor Dibersihkan sebelum dan setelah

Kotor dan Dibersihkan sebelum dan setelah

Dibersihkan sebelum dan setelah

Dibersihkan sebelum dan setelah

Dicuci sebelum digunakan

Alat pemotongan sebaiknya

Karat Dibersihkan sebelum dan setelah

Meletakkan ruang penggorengan

Debu dan Toples yang digunakan harus

Gambar 1. Pohon keputusan untuk menentukan CCP

B Jamur Ya Ya - - CCP Tidak menyimpan

Ya - Ya Ya NOT CCPCuci tangan

7. Penetapan batas kritis untuk CCP (Prinsip 3)

1. Cabai B : Ulat Spesifikasi : 98% sesuai 100% sesuai

10. Penetapan prosedur verifikasi (Prinsip 6)

11. Penetapan dokumentasi dan pemeliharaan rekaman (Prinsip 7)

BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN

BPOM Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2207. (2012). Tentang Tata Cara

2 Hasil pemeriksaan salmonella

2 BANGUNAN DAN FASILITAS MI MA SE KR

 Lantai, dinding, dan langit-langit ,